9. Az élelmiszer-vizsgálati laboratóriumok szerepe. dr. Nagy Attila, április 13.

Átírás

1 9. Az élelmiszer-vizsgálati labratóriumk szerepe dr. Nagy Attila, április 13. NÉBIH szakterületei Talaj Növényegészségügy Peszticid-analitika Állategészségügy Állatgyógyszer, vakcina, öktxiklógia Genetika, andrlógia Takarmány Élelmiszer Élelmiszer eredetű megbetegedések Labr technika, -technlógia Klasszikus-mdern Mikrbilógia Fém-analitika Analitikai vizsgálatk Radianalitika Ellenőrzések biztnsági paraméterek: évi ezer minta, különböző kckázatk, különböző termékek terméktesztek: brainstrming, a Nébih összes területéről jövő klléga eldönti, hgy mit lehetne tesztelni minőségi paraméterek: összetétel, adalékanyagk vizsgálata, napi rutin része érzékszervi vizsgálatk: 3-5 tagú bizttság Hamisításk himalájai só: parasztvakítás (365 Ft szemben a Nyírségi só 46 Ft-jával) Több, mint 200 millió éves érintetlen, szennyeződésmentes területről származik, kézi munkával termelik ki a hegy lábainak mélyéről. nem állít valótlant, de kérdés, nem igazak-e ezek mind bármilyen bányásztt sóval kapcslatban lóhúsbtrány (2013) Lasagne blgnese: Anglia, Franciarszág, Dánia, Csehrszág, Németrszág, Magyarrszág, 100 kilónyi lóhúst találtak egy "Marha apróhús" feliratú szállítmányban az Anglia északnyugati részén található Lancashire megyében.

2 A marhahúsnak címkézett terméket egy kilós kiszerelésben, "marha apróhús" felirattal árusíttták. A brit élelmiszerügyi hivatal értesítette az EU-t és a magyar hatóságkat, a megmaradt húst aznnal kivnták a frgalmból. DNS alapú Real-Time PCR technika: DNS- izlálás Taqman próbás real-time PCR kntrllk: Előállítttunk 1% lóhústartalmú kntrll DNS-t, negatív (marha) kntrllt, valamint pzitív (ló) kntrllt gesztenyemassza-hamisítás: mlekuláris bilógiai eszközökkel vizsgálva rizzsel, burgnyával és növényi rstkkal hamisítttak, utóbbival nehezen bldgult a labr A NÉBIH Kiemelt Ügyek Igazgatósága szakemberei a kereskedelemben kapható, fagyaszttt gesztenyemasszákra fókuszáló célellenőrzéseket tartttak A vizsgálatkat a NÉBIH Élelmiszer- és Takarmánybiztnsági Igazgatóság Élelmiszer Mikrbilógiai Nemzeti Referencia Labratóriuma végezte IGM validált módszer: rizs, burgnya endgén vizsgálata 37 mintából 14 hamis! halfaj-vizsgálatk: ránttt fgas helyett nílusi sügér a Balatnn milyen fajból származik? a fajaznsítás analitikai lehetőségei: fehérjék detektálásán alapuló immun-analitikai módszerek működési elve: a húsfehérjék és az ezekhez specifikusan kötődni képes ellenanyagk kapcslódásának detektálása előnye: nem igényel nagy értékű műszerezettséget, gyrsan végrehajtható és lcsóbb hátránya: a fehérjék mennyisége krtól, fajtától, szövettípustól függően ingadzást mutathat a feldlgzási flyamatk srán (érlelés, hőkezelés) a fehérjék töredeznek, denaturálódnak, ldhatóságuk, immunlógiai reaktivitásuk váltzik érzékenység csökkenhet rendszertanilag közel álló fajk esetében a módszer keresztreakciót adhat a kimutatási határ 0,5 1% mennyiségi meghatárzásra nem alkalmasak Kereskedelmi frgalmban csak az alapvető állatfajkra elérhető a kit felbntás után néhány héten belül felhasználandó anyagköltsége (kittől függően) Ft/minta. nukleinsav alapú technikák A módszer srán az örökítő anyag (DNS) lyan szakaszát keressük, amely csak a keresett állatfajra jellemző. Előnye: ha az adtt fajból származó DNS - akár nagyn kis mennyiségben - jelen van, a vizsgálatnál alkalmaztt plimeráz-láncreakció srán lyan mennyiségben skszrzódik, hgy láthatóvá tehető az állat valamennyi sejtjében jelen van, az élelmiszeriparban alkalmaztt hőkezelési eljárásk srán töredezhet, de ezt a reagens tervezésénél figyelembe veszik a feldlgzttág kevésbé beflyáslja a kimutatási eredményt A kimutatási határ terméktípustól függően 0,1-1%.

3 Hátránya: nagybb értékű műszerezettséget igényel, munkaigényesebb, emiatt jelentősen drágább, mint az ELISA mennyiségi meghatárzásra alkalmazható, de ennek pntssága vitatható anyagköltsége Ft (kimutatás), Ft (kvantitatív meghatárzás) mézhamisítás: pllenvizsgálat, cukr-összetétel-vizsgálat, eredet és adatbázis-vizsgálat a magyar akácméz kifejezés minden részét magyar, akác, méz hamisítják méhet cukrral etetik és méznek látszó cukrldatt csinálnak belőle, nehéz a vizsgálata pl. eset: 98%-s kiwipllen-tartalm egy alföldi méznél szürkemarha Real-time PCR alapú kvantifikálás Elvárás: húsösszetétel megadása tömegszázalékban PCR kvantifikálás azt tudjuk megadni, hgy a mintából izlálható DNS hány %-a származik a keresett fajból A húskészítmények száms összetevője nem tartalmaz DNS-t Genmiális DNS a target, vagy mitkndriális? mitkndriumk mennyisége a különböző szövetekben nagyn váltzó Egykópiás genmiális DNS targetek a faj genmmérete (emlős- madár) a szövetek típusa (sejtméret, DNS izlálhatósága) májból 25 x mennyiségű DNS izlálható, mint a mellizmból, a zsírszövetből izlálható a legkevesebb a DNS sérülése a technlógiai flyamatk srán, - nrmalizálás pl. misztatin génre víztartalm, zsírtartalm Inhibíció pl. fűszerek, vér - inhibíciós kntrll vektr beiktatása Jelenleg körülbelül %-s a mérési biznytalansága a módszereknek Fajta, ivar, kr Fajta meghatárzása PCR alapú módszerek (micrsatellit, AFLP, SNP) pl. szarvasmarha ill. sertésfajták aznsítására Az állat neme Nemi hrmnk meghatárzása GC-MS, HPLC-MS/MS Ivari krmszómák pl. Y krmszóma SRY régió amplifikációja, fgzmánc amelgenin gén AMELX és AMELY váltzata A vágóállat kra Takarmányzási különbségek detektálásán alapulhat Pl. tejes bárány, brjú Takarmányzás, élőhely, tartási mód Takarmány

4 Az egyes takarmányféleségek eltérő összetétele (tej, fű, széna, kukrica, kncentrátumk) kémiai összetevői ill. metablitjai kimutathatók a vérből, zsírszövetből pl. kartinidk legeltetett állatknál (infravörös refl. spektrszkópia) Többszörösen telítetlen zsírsavak nagybb aránya legeltetett állatknál (gázkrmatgráfiás eljárásk) Földrajzi eredet Talajösszetétel, ivóvíz, környezeti szennyezés Különböző nymelemek meghatárzása ICP-MS módszerrel területre jellemző mintázat Területre jellemző iztóp arányk meghatárzása Oxigén iztóp analízis (pl 18 O/ 16 O) arány Tenyésztett és vadn élő állatk elkülönítése, rgnikus/hagymánys tartási mód Az eltérő táplálék miatti különbségek mérésére vezethető vissza Csntk keresztmetszetének flureszcens mikrszkópiás vizsgálatával megállapítható, hgy hány alkalmmal kaptt az állat tetraciklineket Zsírsav-metilészterek GC vizsgálata, iztóparányk meghatárzása, 15 N nagybb aránya takarmánykeveréket/intenzív termesztésből származó növényt fgyasztó állatknál (műtrágya hatása) Fehérjetartalm, zsírtartalm Izmszövet helyettesítése kötőszövettel, zsigerekkel Kllagén: 8% ban tartalmaz 4-hidrxyprlint hyp) elasztin 1%-ban Zsigerek : infravörös spektrszkópia Szövetspecifikus ELISA pl. szarvasmarha h-caldesmn nincs jelen a harántcsíklt és a szívizmban Növényi fehérje hzzáadása Szója, brsó, búza ELISA, PCR Növényi zsiradék hzzáadása (phytsterl analízis: sztigmaszterl, béta-sitsterl (HPLC, GC-MS) Mit vizsgálunk? Pllen Cukr-összetétel (HPLC) Eredet és adatbázis (IRMS, NMR) DNS vizsgálat Sejtmagt tartalmazó szövetek enzimes tisztítása DNS izlálás DNS felszaprítás PCR Gélelektrfrézis vagy mikr-szatellit hsszának, ismétlődések számának megállapítása szekvencia analízis Származásellenőrzés Gyógyászat, kriminlógia szürkemarha fajta hús DNS izlálás (tisztítás) fehérje denaturálás,speciális tisztító kittek Élelmiszerlánc-biztnsági nymn követés: Szarvasmarha

5 A nymn követést biztsító lépések 99/2002. (XI. 5.) FVM ENAR rendelet A brjút születést követő 20. napig megjelölik, majd jelölést követő 7. napig bejelentik az rszágs adatbázisba (ENAR). Állmány-nyilvántartásba vétel. Marhalevél kiváltása/kiadása. Tenyészet elhagyását be kell jelenteni (átkötés, ideiglenes mzgás, exprt stb.), állmánynyilvántartásban átvezetni. Dkumentálható az állat valamennyi tenyészete, ahl életében megfrdult. Marhalevél kettős dkumentálás (feladó/fgadó tenyészet). Vágóhíd állat aznsítása (füljelzők, marhalevél, állategészségügyi biznyítvány) vágás dkumentálása (Országs Vágóállat Minősítés Nyilvántartó Rendszer) A hús eredetének ellenőrzése 1760/2000/EK rendelet 13.cikk (2) bekezdés a) pntja szerint a marhahús címkén fel kell tüntetni - többek között - a "referenciaszámt vagy referenciakódt, amely biztsítja a kapcslatt a hús és az állat vagy állatk között. Ez a szám lehet az állategyed aznsítószáma, amelyből a húst nyerték, vagy egy állatcsprtt jelölő aznsítószám. Hazánkban ez az rszágkód és egy 10 jegyű szám. hnlapn az hús címkéjén található aznsító megadásával cím megadásával is elérhető ez a szlgáltatás Kckázatbecslés, kckázatértékelés fgyaszttt élelmiszerek mennyisége határzza meg a kckázatt (mit mennyien vesznek) Élelmiszerfgyasztási adatk szerepe a kckázatbecslés flyamatában Veszély aznsítása (Miről van szó?) kárs egészségügyi hatásk aznsítása szerkezet-aktivitás megfntlásk sejten végzett vizsgálatk (in vitr) állatkísérletes txiklógiai vizsgálatk (in viv) humán vizsgálatk (epidemilógia) Veszély jellemzése (Hgyan és kire hat?) mechanizmus aznsítása kritikus hatás aznsítása dózis-hatás összefüggésének vizsgálata legnagybb biztnságsnak mndható dózis meghatárzása teszt állatk és ember ill. az egyedek különböző érzékenységének figyelembevétele Expzíció becslése (Mennyit fgyasztunk?) élelmiszerben/étrendben az anyag szintjeinek meghatárzása fgyaszttt élelmiszerek mennyiségének (egyéni bevitel, különleges fgyasztói csprtk) meghatárzása méréssel, becsléssel Kckázat jellemzése (Hgyan ítélhető meg?) a becsült expzíció összehasnlítása a veszély jellemzése srán megállapíttt biztnságs bevitellel Felmérés metdikája

6 10-74 év: 2 x 24 órás visszaemlékezéses, kikérdezésen alapuló EPIC-SOFT metdika felhasználásával 24-órás, visszaemlékezésen alapuló kikérdezés, standardizált lépésekkel Interjút végző személy: képzett dietetikus, táplálkzástudmányi szakember Résztvevő személy adatainak felvétele (kr, nem, testsúly, magasság) 3 fő lépés: előző napi ételek/italk áttekintése (gyrslista készítése) Mikr, hl, mit evett, ivtt? A gyrslistában rögzített élelmiszerek, receptek részletes leírása, mennyiségi meghatárzása Pntsan mit és abból mennyit evett, ivtt? Készítés módja, speciális élelmiszerek fgyasztása (pl. étrend-kiegészítők). Tápanyagalapú, minőségi ellenőrzés (kcal, fehérje, szénhidrát, zsír) A két interjú közötti idő: legalább 2 hét Aznnali elektrnikus adatrögzítés Élelmiszeradagk meghatárzását képeskönyv segíti Háttérkérdőívek Antrpmetriai mérések mindenkinél Radianalitika átlagember 2,4 msv/év sugárzást kap, ehhez képest az rvsi alkalmazáskból 0,4 msv/év sugárzást kap adódik a kérdés: valóban veszélyes-e a labranalitika?

7