Cukrász gyakorló feladat SZVK szerinti követelmény 1. feladatsor Központi írásbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékek technológiája, termeléshez kapcsolódó gazdasági számítások A vizsgafeladat ismertetése: Cukrászati félkész és késztermékek készítésének technológiája, a termékek előállításához alkalmazott gépek, berendezések munkavédelmi előírása. A cukrászati termeléshez kapcsolódó gazdasági és cukrász üzemi árugazdálkodással kapcsolatos számítások (anyaghányad, veszteségszámítás, kalkuláció, leltározási feladatok)
1. feladat 28 pont Az üzemben a termékkészítés előtt, rendszeresen végez anyaghányad-számítást. A cukrászüzem a következő rendezvényre 6 darab 20 szeletes, csökkentett energiatartalmú málnás joghurttorta készítésére kapott megrendelést. Az a feladata, hogy számítsa ki a megadott adatok alapján, mennyi anyagot kell vételezni a 120 szelet torta elkészítéséhez. Dolgozzon a megadott táblázatban! Írja be részletesen az elvégzendő művelet oszlopába a számítás műveletét (pl. 5 x 2 =), majd rögzítse a vételezendő mennyiséget a következő oszlopban! A számításokat egész számra kerekítve végezze! Termék neve: csökkentett energiatartalmú málnás joghurttorta 20 szelet Termék neve: csökkentett energiatartalmú málnás joghurttorta 120 szelet Felhasználandó nyersanyag Mennyiség g Elvégzendő művelet Vételezendő mennyiség g. Almás felvert Tojásfehérje 60 60 x 6 = 360 Xilit 80 80 x 6 = 480 Reszelt alma 120 120 x 6 = 720 Tojássárgája 40 40 x 6 = 240 Teljes kiőrlésű tönköly búzaliszt 100 100 x 6 = 600 Mandulaliszt 30 30 x 6 = 180 Sütőpor 5 5 x 6 = 30 Málnás joghurtkrém Málnapüré 250 250 x 6 = 1 500 Xilit 35 35 x 6 = 210 Natúr joghurt 200 200 x 6 = 1 200 Zselatin 12 12 x 6 = 72 Tejszínhab 200 200 x 6 = 1 200 Málnás joghurttorta Zselépor 12 12 x 6 = 72 Málna a díszítéshez 100 100 x 6 = 600 Az anyaghányad szorzószáma: 120 / 20 = 6 14 x 2 = 28 pont
2. feladat 20 pont A cukrászatban többfajta tartósított nyersanyaggal dolgozik. A megadott feladatok alapján mutassa be a tartósítási eljárásokat! a) Írja le a pasztörizálás elsődleges célját! A pasztörizálás célja a kórokozó spórát nem képző baktériumok elpusztítása. b) Írjon le legalább kétféle pasztörizált nyersanyagot, amelyet a cukrászatban használunk! - pasztörizált tej - pasztörizált tejszín 4 pont A megadott megoldáson kívül más pasztörizálással tartósított nyersanyag is elfogadható. c) Írja le, hogyan sterilezik (csírátlanítják) a konzerveket! A légmentesen lezárt üvegeket, konzerveket 120 o C körüli hőmérsékleten vízgőzzel teli térben 20-30 percig hőkezelik. d) Írja le, milyen hőfokon történik a málna gyorsfagyasztása és fagyasztva tárolása! - a gyorsfagyasztás -35-40 o C-on történik - a fagyasztva tárolás -18-20 o C-on történik 4 pont e) Írjon le három vízelvonással történő tartósítási eljárást, és írjon mindegyik mellé egy cukrászati nyersanyagot, amelyet a megnevezett vízelvonásos módszerrel tartósítottak! - besűrítés - sűrített tej - szárítás - aszalt gyümölcs - liofilizálás - liofilizált gyümölcs 6 pont A megadott megoldáson kívül más vízelvonással készült nyersanyag is elfogadható. f) Az orosz krémtortához kandírozott gyümölcsöt is felhasznál. Írja le, hogy a kandírozásnál milyen anyag hozzáadása gátolja a mikroorganizmusok tevékenységét! A kandírozásnál a cukorral tartósítunk.
3. feladat 10 pont A cukrászüzemben részt vesz az elszámoltatásában. Az üzem számítógépes adatnyilvántartásából az adott időszakra az alábbi adatokat kapta nettó beszerzési áron. Nyitókészlet Vételezés a raktárból Áruátadás más üzemnek Áruátvétel más üzemnek Selejt Visszáru a raktárnak Leltár szerinti zárókészlet Bruttó ételbevétel 24 384 ezer Ft 26 415 ezer Ft 812 ezer Ft 620 ezer Ft 236 ezer Ft 88 ezer Ft 20 367 ezer Ft 101 266 ezer Ft Árrésszinvonal %-ban 62 Készentartási veszteség (a megengedett elábé %-ában) 0,5 Az üzlet vezetője arra kéri Önt, hogy az adatok ismeretében számítsa ki a cukrászüzem leltáreredményét. Állapítsa meg nettó beszerzési áron, hogy hiány vagy többlet keletkezett-e az üzemben! (Áfakulcs 27%.) A számításoknál az adatokat egész számra kerekítse! Tényleges anyagfelhasználás = 24 384 + 26 415 + 620 812 236 88 20 367 = = 29 916 ezer Ft Nettó bevétel = 101 266 / 1,27 = 79 737 ezer Ft Elábé-színvonal = 100 62 = 38% Megengedett anyagfelhasználás = 79 737 x 0,38 = 30 300 ezer Ft Többlet = 30 300 29 916 = 384 ezer Ft
4. feladat 7 pont Az oroszkrémhez vaníliát, mazsolát és rumot is felhasznál. Húzza alá a bemutatásukról szóló igaz állításokat! A vanília egy trópusi növény termése. A vanília szárítás után lesz kellemes illatú. A vanília erjesztés után lesz kellemes illatú. A vaníliát meg kell darálni és így keverjük a tejbe. A vaníliát fel kell hasítani és a belsejét kikaparni. A mazsola déligyümölcs. A mazsola hazai gyümölcs. A mazsola szárított gyümölcs. A felhasználás előtt a mazsolát forró vízzel le kell öblíteni. A rum alkoholmentes ital. A rum alkoholtartalmú ital. 5. feladat 10 pont A cukrászati termékekhez sokfajta gyümölcsöt és olajos magot használ. Írjon le gyümölcscsoportonként legalább két gyümölcsfajtát! Almatermésűek: alma, körte, birs Csonthéjas magvúak: cseresznye, meggy, szilva, kajszibarack Bogyós termésűek: málna, eper, szőlő, ribiszke Kabakosok: sárgadinnye, görögdinnye Olajos magvak: dió, mandula, mogyoró 6. feladat 7 pont Az élelmiszerekben a fogyasztó egészségét fenyegető veszélyek lehetnek, amelyek a termékkészítés során bekerülhetnek a cukrászati készítményekbe. Csoportosítsa a fizikai, kémiai és biológiai veszélyforrásokat! Írja be a megfelelő helyre a veszélyforrás sorszámát! 1. fizikai veszély 2. kémiai veszély 3. biológiai veszély A fogyasztó egészségét fenyegető veszélyek A veszély forrás sorszáma A dió töltelékbe dióhéjdarab került. 1. A tojáslének szaga van. 3. A túró penészes. 3. Égett olajban sütjük ki a fánkot. 2. Nyálkás a sós töltelékhez használatos kolbász héja. 3. Keverés közben a meghibásodott gépből gépolaj 2. került az élelmiszerbe. A gyümölcsrizsbe apró kődarab került. 1.
7. feladat 18 pont A tulajdonos azzal bízza meg, hogy készítse el a 20 szeletes csökkentett energiatartalmú málnás joghurttorta árkalkulációját. A megadott feladatutasítások szerint kalkulálja ki a torta árát! a.) Számítsa ki a 20 szeletes csökkentett energiatartalmú málnás joghurttorta nyersanyagértékét! b.) Határozza meg a 20 szeletes torta fogyasztói árát, ha az üzemben 150%-os haszonkulcsot alkalmaznak. (Áz áfakulcs 18%.) c.) Állapítsa meg a 20 szeletes torta tömegét, 1 szelet súlyát és 1 szelet torta fogyasztói árát! A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 10 x 2 =20)! A mellékszámításban a Ft adatokat 2 tizedesjegyre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Csökkentett energiatartalmú málnás joghurttorta 20 szelet Felhasznált nyersanyag: Nettó Mennyiség egységár kg Ft/kg/db Érték Ft-ban Csökkentett energiatartalmú almás felvert 0,35 1 322,50 0,35 x 1 322,5 = 462,88 1 pont Csökkentett energiatartalmú málnás joghurtkrém Málnapüré 0,25 1 500 0,25 x 1 500 = 375 1 pont Xilit 0,035 2 730 0,035 x 2 730 = 95,55 1 pont Natúr joghurt 0,2 574 0,2 x 574 = 114,80 1 pont Zselatin 0,012 2 913 0,012 x 2 913 = 34,96 1 pont Víz 0,06 --- --- --- Tejszínhab 0,2 800 0,2 x 800 = 160 1 pont Torta összeállításához Zselépor 0,012 4 000 0,012 x 4 000 = 48 1 pont Víz 0,2 --- --- --- Málna a díszítéshez 0,1 1 500 0,1 x 1500 = 150 1 pont Összesen: --- --- --- Technológiai veszteség 0,019 --- --- --- Nettó tömeg: --- 1441,19 --- 20 szelet csökkentett energiatartalmú málnás joghurttorta nettó nyersanyagértéke: 462,88 + 375 + 95,55 + 114,8 + 34,96 + 160 + 48 + 150 = 1 441,19 Ft 1 pont 20 szeletes csökkentett energiatartalmú málnás joghurttorta nettó eladási ára: 1 441,19 x 2,5 = 3 602,98 Ft 1 pont 20 szeletes csökkentett energiatartalmú málnás joghurttorta fogyasztói ára: 3 602,98 x 1,18 =4 251,52 Ft 20 szeletes torta nettó tömege: 0,35 + 0,25 + 0,035 + 0,2 + 0,012 + 0,06 + 0,2 + 0,012 + 0,2 + 0,1 0,019 = 1,4 kg 1 szelet torta súlya: 1,4 / 20 = 0,07 kg = 70 g 1 szelet torta fogyasztói ára: 4251,52 / 20 = 213 ~ 215 Ft