Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős

Átírás

1 A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős É 1/8

2 1. feladat Összesen: 10 pont Ön egy vendéglő konyháján szakácsként dolgozik. Az étlapon szereplő ételcsoportba tartozó ételek sorrendjét a tanulók összekeverték. A főnöke arra kéri, tegye helyes sorrendbe az alábbiakat! I. Levesek: 1) Világos híg levesek 2) Különleges levesek 3) Gyümölcslevesek 4) Magyaros híglevesek 5) Sűrített levesek Helyes sorrend: 1, 4, 2, 5, 3 II. Desszertek: 1) Fagylaltkelyhek 2) Cukrásztermékek 3) Parfék 4) Fagylaltok 5) Éttermi melegtészták Helyes sorrend: 5, 2, 4, 3, 1 Értékelés: ételenként. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. 2. feladat Összesen: 5 pont Magyarázza meg a tanulóknak, mi jellemzi az alábbi étlapokat! a) Gyermekétlap: kisebb adagok, () fantáziaelnevezésű ételek (), külalakja alkalmazkodik a gyermekek világához (képek, rajzok, mesefigurák) (). 3 pont b) Állandó étlap: az ételek nap mint nap folyamatosan biztosítottak (), hosszabb időszakra szóló kínálatot tartalmaz (). Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 3. feladat Összesen: 1 A) Az egyik tanuló hallott már az étrendről, de szeretné tudni, hogy mit nevezünk étrendnek, és melyek az étrend tervezésének legfontosabb szabályai. Ismertessen vele öt fontos szabályt! I. Étrend: azokat az ételeket és italokat sorolja fel (), melyeket egy bizonyos... alkalomra rendeltek (). É 2/8

3 II. Az étrend tervezésének szabályai: a) alkalomhoz illő legyen b) az egymást követő ételek nem lehetnek azonos színűek c) ízben, anyagban nem ismétlődhetnek d) csak a burgonya ismétlődhet, de más elkészítésben e) a helyes táplálkozás alapelveit be kell tartani f) kövesse az idényszerűséget g) alkalmazkodjon a résztvevők ízléséhez B) A tanuló abban kéri a segítségét, hogy javítsa ki az általa készített étrendet! A tanuló által összeállított étrend: 5 pont Újházi tyúkhúsleves Erdélyi töltött jérce vegyes körettel, vegyes kompóttal Vegyes rétes Feketekávé Az Ön által kifogásolt szakmai tévedések: a) a gomba kétszer szerepel b) a szárnyas kétszer szerepel c) a befejező fogás is laktató, könnyebb fogás kell d) a vegyes elnevezés háromszor szerepel Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 4. feladat Összesen: 24 pont A) Az iskola konyháján a közétkeztetési vezető arra kéri beosztott szakácsát, hogy segítsen kiszámítani a következő alapanyagok tápanyagtartalmát! Számítsa ki, mennyi energiát tartalmaz az 1 adag ételhez felhasznált 15 dkg csirkemell és 7 dkg lencse! Az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse! A számítások megkönnyítésére használja fel a következő táblázat adatait! 1 g elégetése esetén Megnevezés felszabaduló energia/kcal Fehérje 4,1 Szénhidrát 4,1 Zsír 9,3 É 3/8

4 A táblázat adatai 100 grammra vonatkoznak! Megnevezés Gramm Szénhidrát Zsír Fehérje g Kcal g Kcal g Kcal Energiatartalom Összesen /Kcal Csirkemell 150 0,50 3,08 11,00 153,45 24,50 150,68 307,21 Lencse 70 53,00 152,11 1,90 12,37 26,00 74,62 239,10 Csirkemell Szénhidrát = 1,5 0,5 4,1 = 3,08 Kcal Zsír = 1,5 11 9,3 = 153,45 Kcal Fehérje = 1,5 24,5 4,1 = 150,68 Kcal Összesen = 307,21 Kcal Lencse Szénhidrát = 0,7 53 4,1 = 152,11 Kcal Zsír = 0,7 1,9 9,3 = 12,37 Kcal Fehérje = 0,7 26 4,1 = 74,62 Kcal Összesen = 239,10 Kcal Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő más jó megoldást is el kell fogadni. B) Az élelmezésvezető azt is szeretné tudni, hány kg csirkehúst kell vételeznie 10 adaghoz, ha a technológiai folyamat során a veszteség 30%. Az elkészített mennyiség adagonként 15 dkg. Számítsa ki azt is, hogy 500 fő számára mennyi húst kell beszerezni! Az adatokat egy tizedesjegy pontossággal kerekítse! a) 10 adag anyaghányada elkészítve = = 150 dkg = 1,5 kg b) Elkészített hús % = = 70% c) Vételezés = (1,5 : 70) 100 =2,1 kg / 10 adag d) Beszerzés / 500 adag = 2,1 50 = 105 kg (vagy (1,5 50) : 0,7 = 107,1 kg) Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint! A megoldási útmutatótól eltérő más jó megoldást is el kell fogadni! É 4/8

5 5. feladat Összesen: 10 pont A konyhafőnök arra kéri beosztott szakácsát, hogy segítsen kiszámítani egy adag bográcsgulyás fogyasztói árát, ha a nyersanyagértéke 350 Ft. Az üzletben alkalmazott haszonkulcs 160%. (Áfa 20%) I. n. év Az adatokat egész számra kerekítse! A fogyasztói árat az 5 Ft-os kerekítés szabályai szerint kerekítse! A számítást a következő sorrendben végezze! 1) Nettó eladási ár = 350 2,6 = 910 Ft 2) Bruttó eladási ár = 910 1,2 = Ft 3) Bruttó eladási ár áfatartalma = = 180 Ft (vagy 910 0,2 = 182 Ft ,1667 = 182 Ft) 4) Árrés = = 560 Ft (vagy 350 1,6 = 560 Ft) 5) Beszerzési ár áfatartalma = 350 0,2 = 70 Ft Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő más jó megoldást is el kell fogadni. 6. feladat Összesen: 1 Az üzlet vezetője arra kéri Önt, hogy az alábbi adatok ismeretében számítsa ki a konyha leltáreredményét. (A készletadatok nettó beszerzési áron szerepelnek.) Nyitókészlet 84 E Ft Vételezés a raktárból E Ft Selejt 6 E Ft Visszáru a raktárnak 8 E Ft Leltár szerinti zárókészlet 97 E Ft Bruttó ételbevétel E Ft Haszonkulcs 210% Készentartási veszteség 0,5% (a megengedett Elábé százalékában) Az adatokat egész számra kerekítse! a) Tényleges Elábé = = Ft b) Nettó ételbevétel = : 1,2 = E Ft c) Megengedett Elábé = : 3,1 = E Ft É 5/8

6 d) Nyers leltáreredmény (nettó beszerzési áron) = = 290 E Ft (hiány) e) Készentartási veszteség = ,005 = 17 E Ft f) Fizetendő hiány nettó beszerzési áron = = 273 E Ft Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő más jó megoldást is el kell fogadni. 7. feladat Összesen: 5 pont Az Ön feladata, hogy vezetőként szervezze meg az üzemben folyó raktározási tevékenységet. Ismertesse munkatársaival, milyen szervezési feladatokat jelent a raktározás feltételeinek biztosítása! Soroljon fel öt jellemző feladatot! a) a be- és kirakodás egymást ne zavarja b) a tárolási sorrend feleljen meg az áruigénylési gyakoriságnak c) leltár esetén a készlet gyorsan felmérhető legyen d) az anyagmozgatás útvonalai legyenek egyértelműek e) az árut ne kelljen tárolás közben átrakni f) a raktári nyilvántartás gépesítése g) a kézi áruszállítás csökkentése Értékelés: helyesen beírt feladatonként 1-. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 8. feladat Összesen: 4 pont A) Az étteremben szakmai gyakorlaton tanulókat is foglalkoztatnak. Az üzlet vezetője arra kéri Önt, segítsen a tanulók képzésében. A tanulók most tanultak a fogyasztóvédelem fontosságáról az Európai Unióban. Azt kérik Öntől, magyarázza meg nekik, miért van szükség a fogyasztóvédelem egységesítésére az Unió tagállamain belül. Azért szükséges, mert az egyes tagállamok eltérő szabályozása mellett nem érvényesül egyformán () mindenütt az Unió által elvárt, a fogyasztói érdekek magas szintű védelme (). (Vagy: az Európai Unió polgárai részére biztosítani kell, hogy fogyasztói minőségükben eljárva az egységes európai piacon bármely tagállamban hozzájussanak a legbiztonságosabb árukhoz és szolgáltatásokhoz, valamint a legtisztességesebb tájékoztatáshoz.) B) Az egyik tanuló azt is szeretné tudni, mit jelent a szavatosság kifejezés. Magyarázza meg! Szavatosság: az áru, szolgáltatás rendeltetésszerű használatáért meghatározott ideig való helytállás. Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. É 6/8

7 9. feladat Összesen: 4 pont A tanulók a raktározással kapcsolatos házi feladatuk megoldásában is az Ön segítségét kérik. Döntse el, hogy a következő állítások igazak vagy hamisak! A helyes válasz betűjelét jelölje X-szel! Állítás Igaz Hamis Ha tisztított zöldségféle kerül beszerzésre, azt közvetlenül a zöldségelőkészítőbe kell szállítani. A hasított fél vagy negyed vágóállatokat fektetve kell tárolni. Húsipari termékeket lehet a nyers húsokkal egy légtérben tárolni. A tejnek és tejtermékeknek mindenképpen önálló hűtőtér kialakítása szükséges. X X X X Értékelés: minden helyes választás. Csak ezek a megoldások fogadhatók el. 10. feladat Összesen: 4 pont Új szakács munkatársa nincs tisztában a pácolás fogalmával. Magyarázza meg, mi a pácolás célja! A) A pácolás célja: az íz kialakítása és tartósítás. 2 B) Milyen alapvető pácolási eljárásokat különböztetünk meg? Megkülönböztetünk: száraz és nedves pácokat. 2 Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok szerint. 11. feladat Összesen: 6 pont A konyhatechnológiai eljárásokat ismétlik a tanulókkal. Magyarázza meg az alábbi technológiai eljárásokat röviden! a) Főzés: Bő, ízesített folyadékban, hőkezeléssel történő puhítás. 2 b) Sütés: o C közötti hőmérsékleten, (nyílt vagy zárt hőben, bő- vagy kevés zsiradékban, roston stb.), pörzsanyagképződéssel együttjáró hőkezelési eljárás. c) Párolás: Kevés folyadék és zsiradék együttes jelenlétében fedett állapotú puhítás. 2 2 Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat, részpontszám adható, tartalmi egyezőségre kell törekedni. É 7/8

8 12. feladat Összesen: 5 pont Az étteremben dolgozók átlagos állományi létszáma 8 fő volt az elmúlt évben. A dolgozók termelékenysége 588 E Ft/fő volt havonta, havi átlagbérük 87 E Ft/fő volt. Az üzlet tulajdonosa a létszámot úgy szeretné 3 fővel növelni, hogy az átlagbérekben 5%-os növekedést tervez. Számítsa ki: - a bázisév összes bevételét, - a bázisévi béralapot (kifizetett bérek éves összegét), - a tervezett létszámot, - a tervezett átlagbért, - a tervezett béralapot! Az adatokat egész számra kerekítse! Bázisév bevétele = = E Ft Bázisévi béralap = = E Ft Tervezett létszám = = 11 fő Tervezett átlagbér = 87 1,05 = 91 E Ft Tervezett béralap = = E Ft Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő más jó megoldást is el kell fogadni. A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 100%. É 8/8