Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős

Átírás

1 A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős É 1/9

2 1. feladat Összesen: 13 pont A) Az étterembe szakácstanulók érkeztek gyakorlatra. A főnöke arra kéri Önt, hogy gyakorolja a tanulókkal a szakmai ismereteket, és töltsék ki az alábbi táblázatokat! Jelölje X- szel a helyes választ! a. Habart tojással töltjük a: csáki rostélyost borjújava Duna módozatot rákmeridont zöldséges rétest X b. Az éttermi meleg tészták közül finommetéltet tartalmaz a: csokifánk stíriai metélt császármorzsa vargabéles X c. Mi a közös technológiai elem a csikóstokány, a sertésbordák hentes módon és a pörkölt csirke készítése során? egyben sütés párolás tűzdelés gratinírozás X d. Az erőlevest: 3-4 percig percig 3-4 órán át X órán át főzzük. e. A száraz pác készítésekor: majorannával sóval törött borssal petrezselyemmel X hintjük meg a húst. Értékelés: helyes választásonként, legfeljebb 5 pont, értelem szerint. É 2/9

3 B) Az egyik tanuló azt szeretné tudni, hogy mi a különbség a ropogósok és a felfújtak között, az alkalmazott hőközlési technológiát figyelembe véve! a. Ropogósok: Technológia: bő olajban sütés. b. Felfújtak: Technológia: fémformában kigőzölve. C) A következő táblázat az ételkészítési folyamatok egyes szakaszait tartalmazza. Sorolja be a felsorolt műveleteket a megfelelő szakaszba! pirítás, díszítés, parírozás, gőzölés, legírozás, töltés Előkészítés Elkészítés Kiegészítő műveletek Befejező műveletek parírozás gőzölés legírozás díszítés töltés pirítás pont Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 2. feladat Összesen: 8 pont Az egyik tanuló házi feladata volt egy étrend összeállítása. Önt kéri, hogy mondja el neki, milyen szabályok vonatkoznak az alapvető ízek kiválasztásában. Említsen négy szabályt! a) A menüsor elején a sós, majd az édes íz érvényesüljön. b) Édeskés, savanykás íz egymás melletti fogásoknál ne szerepeljen. c) A füstölt íz csak egyszer szerepeljen. d) Citrommal, ecettel érvényesülő ételek csak egyszer szerepeljenek. Értékelés: helyes válaszonként 2-. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. É 3/9

4 3. feladat Összesen: 10 pont Élelmezésvezetőként fog dolgozni egy iskolai konyhán. Az Ön feladata, hogy vezetőként szervezze meg az üzemben folyó árubeszerző tevékenységet. Ismertesse munkatársaival, milyen szervezési feladatokat jelent a beszerzés feltételeinek biztosítása! Soroljon fel öt jellemző feladatot! a) Beszerzési stratégia kialakítása. b) A legoptimálisabb beszerzési források felderítése. c) A beszerzési mód megválasztása. d) A szállítók kiválasztása. e) A beszerzésre kerülő nyersanyagok mennyiségének meghatározása. f) A beszerzésre kerülő nyersanyagok minőségének meghatározása. g) A megrendelések ütemezése. Értékelés: helyes feladatonként 2-. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 4. feladat Összesen: 14 pont A menzán a napi menüben sárgaborsó-főzeléket kínálnak ebédre. Az előfizetők száma 485 fő. Adagonként 25 dkg főzeléket adnak egy menüben. A borsó tömegnövekedése a főzés során 170%, ugyanakkor a tisztítási vesztesége az előkészítés alatt 4% volt. A konyhafőnök arra kéri Önt, segítsen kiszámolni az alábbiakat. Számítsa ki: - hány kg borsót kell vételezni a 485 adaghoz, - mennyi bevételre számíthat a vállalkozás, ha egy adagot 475 Ft-ért adnak, - hány Ft lesz a bevétel áfatartalma a teljes eladott mennyiség után (áfa 20%)! (2009. I. n. év) Minden kg- és százalékos adatot egy tizedesjegyre, a Ft-adatokat egész számra kerekítse! Főzelék mennyisége = = dkg = 121,3 kg Főzelék mennyisége a tisztított lencse %-ában = = 270% Nyers, tisztított lencse = 121,3 : 2,7 = 44,9 kg Nyers, tisztított lencse a vételezett mennyiség %-ában = = 96% Vételezés = 44,9 : 0,96 = 46, 8 kg (vagy 25 : 2,7 = 9,3 dkg 9,3 : 0,96 = 9,7 dkg 9,7 485 = dkg = 47 kg) Bevétel = = Ft Áfatartalom = ,1667 = Ft (Vagy: : 1,2 = Ft, = Ft vagy: ,2 = Ft) Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő más jó megoldást is el kell fogadni. É 4/9

5 5. feladat Összesen: 1 Ön a Határ csárdában dolgozik vezető szakácsként. Az üzlet vezetője arra kéri Önt, számoltassa el a szakácsokat a konyha gazdálkodásáról. Állapítsa meg a konyha leltáreredményét nettó beszerzési áron! A konyha gazdálkodási adatai a vizsgált időszakban a következőképpen alakultak: Készletadatok nettó beszerzési áron: Nyitókészlet Ft Vételezés a raktárból Ft Selejt Ft Zárókészlet Ft Az adott időszak bruttó ételbevétele Ft volt. Az üzletben az árképzés során 130%-os átlagos haszonkulccsal kalkulálták az eladási árakat. A készentartási veszteség (forgalmazási veszteség) a megengedett anyagfelhasználás 1,4%-a. (Számításainál a következő adókulcsot vegye figyelembe: áfa 20%) I. n. év Az adatokat egész számra kerekítse! Tényleges elábé = = Ft Nettó bevétel = : 1,2 = E Ft Megengedett elábé = : 2,3 = Ft Nyers hiány nettó beszerzési áron = = Ft Készentartási veszteség = ,014 = Ft Fizetendő hiány nettó beszerzési áron = = Ft Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő más jó megoldást is el kell fogadni. É 5/9

6 6. feladat Összesen: 20 pont A) Feladata az is, hogy munkatársával mérjék fel az üzemben a rendelkezésre álló készletek nagyságát nettó értéken, a táblázatban megadott nyersanyagokból. Töltse ki az alábbi bizonylatot! Az adatokat két tizedesjegyre kerekítse! Ssz. Áru megnev. Mennyiségi egység Árukészlet mennyisége Raktár Konyha Összesen Nettó beszerzési egységár Nettó érték 1. Zöldpaprika kg 0,00 0,15 0,15 600,00 90,00 2. Étolaj liter 3,00 0,75 3,75 366, ,50 3. Vöröshagyma kg 25,00 3,80 28,80 120, ,00 4. Zsír kg 5,00 1,70 6,70 140,00 938,00 a) Zöldpaprika = 0, = 90 Ft b) Étolaj = (3,00 + 0,75) 366 = 1 372,50 Ft c) Vöröshagyma = (25,00 + 3,80) 120 = Ft d) Zsír = (5,00 + 1,70) 140 = 938 Ft Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint! A megoldási útmutatótól eltérő más jó megoldást is el kell fogadni. B) Az iskola konyháján a közétkeztetési vezető arra kéri beosztott szakácsát, hogy segítsen kiszámítani a következő élelmiszerek tápanyagtartalmát! A gyártmánylap elkészítéséhez ki kell számítania, hogy mennyi energiát tartalmaz az 1 adag ételhez felhasznált 8 dkg baromfivirsli és 15 dkg őszbarack! Az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse! A számítások megkönnyítésére használja fel a következő táblázat adatait! 1 g elégetése esetén Megnevezés felszabaduló energia/kcal Fehérje 4,1 Szénhidrát 4,1 Zsír 9,3 É 6/9

7 A táblázat adatai 100 grammra vonatkoznak! Megnevezés Gramm Szénhidrát Zsír Fehérje g Kcal g Kcal g Kcal Energiatartalom összesen/kcal Baromfivirsli 80 0,00 00,00 13,00 96,72 18,80 61,66 158,38 Őszibarack 150 9,00 55,35 0,30 4,19 0,70 4,31 63,85 Baromfivirsli Szénhidrát = 0 Kcal Zsír = 0,8 13 9,3 = 96,72 Kcal Fehérje = 0,8 18,80 4,1 = 61,66 Kcal Összesen = 158,38 Kcal Őszibarack Szénhidrát = 1,5 9 4,1 = 55,35 Kcal Zsír = 1,5 0, 3 9,3 = 4,19 Kcal Fehérje = 1,5 0,7 4,1 = 4,31 Kcal Összesen = 63,85 Kcal Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő jó megoldást is el kell fogadni. 7. feladat Összesen: 10 pont Konyhafőnöke azzal bízta meg Önt, hogy állítson össze 5 fogásos étrendajánlatot (italajánlat nélkül) a hétvégén megrendezésre kerülő 30 fős eljegyzésre. A menü összeállításánál vegye figyelembe, hogy a résztvevők között a nemek aránya kb. fele-fele! A résztvevők a középkorosztályba tartoznak. Az értékelésnél a javító, tartalmát tekintve minden szakmailag helyes választ elfogadhat! Részpont adható, értelem szerint. Összesen 5 2= 10 pont adható. É 7/9

8 8. feladat Összesen: 6 pont Az üzletben gyakorlaton levő tanulók az alábbi táblázat kitöltését kapták feladatul az iskolában. Arra kérik Önt, segítsen a hiányzó adatok kiszámításában. Az E Ft-adatokat egész számra, a százalékos mutatókat egy tizedesjegyre kerekítse! Feladat Nettó bevétel E Ft/év Létszám fő Termelékenység E Ft/fő/hó Átlagbér E Ft/fő/hó Béralap E Ft/év Bérhányad % , feladat Termelékenység = : 16 : 12 = 500 E Ft/fő/hó Béralap = ,235 = E Ft Átlagbér = : 16 : 12 = 118 E Ft/fő/hó 2. feladat Létszám = : 955 : 12 = 9 fő Átlagbér = : 9 : 12 = 105 E Ft/fő/hó Bérhányad = ( : ) 100 = 11% Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő jó megoldást is el kell fogadni. 9. feladat Összesen: 4 pont Anyagilag felelős vezetőként gyakran kell árut átvennie a szállítóktól. A leszállított áru ellenértékének kifizetése később, átutalással történik. A tanulók arra kérik Önt, segítsen sorrendbe rakni az áruátvételkor szükséges teendőket. Állapítsa meg a teendők helyes sorrendjét! 1. A leigazolt szállítólevél megfelelő példányszámának átadása a szállítónak. 2. A szállítólevél tartalmának ellenőrzése. 3. Az átvétel igazolása. Aláírás, pecsételés. 4. Az áru átvétele: minőség, mennyiség, érték szempontjából. Helyes sorrend: 2; 4; 3; 1. Csak ezek a válaszok fogadhatók el. Minden helyes válasz 1-ot ér. É 8/9

9 10. feladat Összesen: 3 pont A) Az Önök üzletében gyakran végeznek külső hatóságok ellenőrzéseket. A tanulók azt hallották, hogy most az NFH ellenőrei folytatnak vizsgálatokat az étteremben. A tanulók nem tudják, hogy mely szervezet nevének a rövidítése ez a három betű. Magyarázza meg nekik! NHF: Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság B) Azt is kérik, hogy említsen két olyan eljárást, amit hiányosság esetén alkalmazhatnak! Eljárás hiányosság esetén: Az NFH határozatban rendelheti el a hiányosság felszámolását. Helyszíni bírságot szabhat ki. Szankciós eljárást kezdeményezhet: - szabálysértési eljárás, - fogyasztóvédelmi bírság, - minőségvédelmi bírság, - reklámfelügyeleti bírság. Korlátozhatja vagy felfüggesztheti az egység üzemelését. Elrendelheti a termék forgalmazásának megszüntetését vagy korlátozását. 2 Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 100%. É 9/9