Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős

Átírás

1 A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős T 1/9

2 1. feladat Összesen: 10 pont Ön egy iskolai konyhán élelmezésvezetőként dolgozik. Új szakácsot vesz fel, és néhány fontos információt kell vele közölnie. Ismertesse munkatársával, mit jelentenek az alábbi fogalmak a közétkeztetésben! a) Étlap: b) Fogás: c) Az étkezések száma mitől függ és mennyi lehet a közétkeztetésben: T 2/9

3 2. feladat Összesen: 10 pont Munkája során Ön szakácstanulókkal is foglalkozik. Töltse ki az alábbi táblázatot megmutatva a tanulóknak, hogy mivel (ízesítők, mártások) tálaljuk a következő éttermi tésztákat! Éttermi tészta neve Ízesítők, mártások Burgonyanudli Császármorzsa Rizsfelfújt Gundel-palacsinta Alma pongyolában 3. feladat Összesen: 15 pont A megnevezett főcsoportonként sorolja fel azokat az élelmi anyagokat, amelyek a Jókaibableves készítéséhez szükségesek! a) Húsféle: b) Zöldségféle: c) Fűszerek, ízesítőszerek: d) Egyéb: 4. feladat Összesen: 9 pont A) Az üzem vezetője arra kéri, segítsen a leltározásban a bableveshez szükséges alapanyagok mennyiségének felmérésében, és számítsa ki a leltár szerinti készletértékeket forintban, ha az alábbi adatokat ismeri. Töltse ki a táblázat üresen maradt rovatait! T 3/9

4 A Ft adatokat egész számra, a mennyiségi mutatókat két tizedesjegyre kerekítse! Ssz. Áru megnev. Mennyiségi egység Raktár Árukészlet mennyisége Konyha Összesen Nettó beszerzési egységár 1. Füstölt csülök kg 1,90-880,00 2. Szárazbab kg 3,80 1,00 920,00 3. Sárgarépa kg 5,50 0,80 275,00 Petrezselyemgyökér kg 0,80 1,10 709, Zeller kg 1,20 0,80 600,00 6. Fokhagyma kg 2,00 0,30 800,00 7. Vöröshagyma kg 7,00 1,80 115,00 8. Liszt kg 88,00 3,70 130,00 9. Zsír kg 13,80 1,40 150,00 Nettó érték a) Füstölt csülök = b) Szárazbab = c) Sárgarépa = d) Petrezselyemgyökér = e) Zeller = f) Fokhagyma = g) Vöröshagyma = h) Liszt = i) Zsír = T 4/9

5 5. feladat Összesen: 7 pont Főnöke arra kéri Önt, hogy számítsa ki a Jókai-bableves fogyasztói árát, ha a nyersanyagérték 10 adagra vonatkozóan 4588,95 Ft, és az üzletben alkalmazott árrésszint-mutató (Ász %) 53%! (Áfa: 20% I. n. év.) A mellékszámítás során az adatokat egy tizedesjegy pontossággal kerekítse! A fogyasztói árat az 5 Ft-os kerekítés szabályai szerint kerekítse! 6. feladat Összesen: 8 pont Azt is ki kell számítania, hogy mennyi energiát tartalmaz az 1 adag ételhez felhasznált 15 dkg csülök és 5 dkg bab. Az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse! A számítások megkönnyítésére használja fel a következő táblázat adatait! 1 g elégetése esetén Megnevezés felszabaduló energia/kcal Fehérje 4,1 Szénhidrát 4,1 Zsír 9,3 A táblázat adatai 100 grammra vonatkoznak! Megnevezés Gramm Szénhidrát Zsír Fehérje g Kcal g Kcal g Kcal Energiatartalom összesen /Kcal Csülök 0,20 37,00 14,50 Bab 54,10 1,00 21,90 T 5/9

6 Csülök T /1/14 a) Szénhidrát = b) Zsír = c) Fehérje = d) Összesen = Bab: a) Szénhidrát = b) Zsír = c) Fehérje = d) Összesen = 7. feladat Összesen: 5 pont Az Ön feladata, hogy vezetőként szervezze az üzemben folyó termelési munkát. Ismertesse munkatársaival, milyen szervezési feladatokat jelent a termelés feltételeinek biztosítása! Soroljon fel öt jellemző feladatot! a) b) c) d) e) T 6/9

7 8. feladat Összesen: 10 pont Konyhafőnöke azzal bízta meg Önt, hogy állítson össze 5 fogásos étrendajánlatot (italajánlat nélkül) a hét végén megrendezésre kerülő 150 fős farsangi bálra. A menü összeállításánál vegye figyelembe, hogy a résztvevők között a nemek aránya kb. fele-fele. A résztvevők a középkorosztályba tartoznak! 9. feladat Összesen: 8 pont Az Ön munkahelyén is fontos feladat a készletek alakulásának elemzése. A rendelkezésre álló adatok alapján számítsa ki az adott időszak készletgazdálkodási mutatóit! Készletadatok nettó beszerzési áron: január E Ft február E Ft március E Ft március E Ft A vizsgált időszakban az Elábé összege E Ft. Számítsa ki: - az átlagkészletet, - a forgási sebességet napokban és fordulatokban, - az adott időszak beszerzésének összegét! Az E Ft-adatokat egész számra, a forgásisebesség-mutatókat egy tizedesjegyre kerekítse! Átlagkészlet = Fsn = Fsf = Beszerzés (KN) = T 7/9

8 10. feladat Összesen: 5 pont A) Az Európai Unió polgárai fogyasztókként kulcsszerepet játszanak az Unió határok nélküli belső piacán. A fogyasztóvédelem egységes megnyilvánulására az Európai Közösség belső piacán is szükség van. Új munkatársa arra kéri, ismertessen meg vele a fogyasztók alapvető jogai közül hármat. A fogyasztók alapvető jogai: a) b) c) B) Munkatársa arra is megkérte, hogy segítsen kiegészíteni az alábbi mondatokat. A megfelelő számot írja a kipontozott részre! 1. Jótállás 2. Szavatosság a) Az áru, szolgáltatás rendeltetésszerű használatáért meghatározott ideig való helytállás:.. b) Az áru átadáskori hibátlanságáért való felelősség: 11. feladat Összesen: 7 pont A konyhára szakmunkástanulókat osztottak be szakmai gyakorlatra. Az Ön segítségét kérik a következő feladat megoldásához! Egészítse ki az alábbi meghatározást! A derítés során:. verünk,, kevés.. vizet keverünk bele, majd. öntünk hozzá,., az egészet a leveshez adjuk és forrásig néhányszor megkeverjük, majd... T 8/9

9 12. feladat Összesen: 6 pont Az iskolai konyhán a dolgozók átlagos létszáma 9 fő volt az elmúlt évben. Átlagbérük 98 E Ft/fő volt havonta. Erre az évre a létszámot csökkenteni kell 2 fővel. Az átlagbérben 5%-os növekedést terveznek. Számítsa ki: - a bázisidőszak összes bérköltségét (járulékok nélkül), - a tervezett év létszámát, - a tervezett év átlagbérét, - a tervezett év összes bérköltségét (járulékok nélkül), - az összes bérköltség tervfeladat viszonyszámát! Az E Ft- és létszámadatokat egész számra, a százalékos mutatót egy tizedesjegyre kerekítse! Összesen: 100 pont 100% = 100 pont A VIZSGAFELADAT MEGOLDÁSÁRA JAVASOLT %-OS EREDMÉNY: EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 100%. T 9/9