Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős

Átírás

1 A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős T 1/10

2 1. feladat Összesen: 10 pont A) Ön élelmezésvezetőként dolgozik. Új szakácsot vesz fel, és néhány fontos információt kell vele közölnie. Ismertesse munkatársával, mit jelent a közétkeztetésben a mennyiségi és a minőségi ellátás követelménye! a) Mennyiségi követelmény: b) Minőségi követelmény: B) Magyarázza meg új munkatársának azt is, hogy a közétkeztetésben melyek az étlaptervezés legfontosabb szempontjai! Említsen hat szempontot! a) b) c) d) e) f) T 2/10

3 2. feladat Összesen: 13 pont Önt kérik meg, hogy segítsen új munkatársának a kalkulációban! A konyhafőnöke kéri Önt, hogy készítse el a gombás jérce kalkulációját. Az ár kialakításához szükséges adatokat a táblázat tartalmazza. A hiányzó adatokat írja be a kalkulációs lapra! Az adatok nettó beszerzési áron szerepelnek! Az üzletben az átlagos ételhaszonkulcs 150%. Számítsa ki 1 adag étel árlap szerinti árát! Áfa 20%. (2009. I. n. év) A mellékszámítás során az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse! A fogyasztói árat az 5 Ft-os kerekítés szabályai szerint kerekítse! 10 adag gombás jérce Nyersanyagok /Összetevők Mennyiség Mennyiségi egység Egységár Ft Jérce 5,00 db 800,00 Zsír 0,15 kg 140,00 Só 0,03 kg 68,00 Gomba (friss) 0,40 kg 780,00 Liszt 0,12 kg 130,00 Törött bors 0,005 kg 6 250,00 Petrezselyemzöld 1,00 csomó 50,00 Tejszín 0,10 liter 744,00 Párolt rizs 10 adag 95,00 Érték Ft a) Jérce = b) Zsír = c) Só = d) Gomba = e) Liszt = f) Törött bors = g) Petrezselyemzöld = h) Tejszín = i) Párolt rizs = j) 10 adag nyersanyagértéke = k) 10 adag nettó eladási ár = l) 1 adag nettó eladási ára = m) 1 adag fogyasztói ára (bruttó eladási ár) = T 3/10

4 3. feladat Összesen: 8 pont Azt is ki kell számítania, hogy mennyi energiát tartalmaz az ételhez felhasznált 40 dkg gomba és 0,15 kg zsír! Az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse! A számítások megkönnyítésére, használja fel a következő táblázat adatait! 1 g elégetése esetén Megnevezés felszabaduló energia/kcal Fehérje 4,1 Szénhidrát 4,1 Zsír 9,3 A táblázat adatai 100 grammra vonatkoznak! Megnevezés Gramm Szénhidrát Zsír Fehérje g Kcal g Kcal g Kcal Energia tartalom összesen /Kcal Gomba (csiperke) 3,30 0,20 5,90 Zsír 0,00 99,70 0,10 Gomba: a) Szénhidrát = b) Zsír = c) Fehérje = d) Összesen = Zsír: a) Szénhidrát = b) Zsír = c) Fehérje = d) Összesen = T 4/10

5 4. feladat Összesen: 16 pont A) Feladata, hogy vezetőként ellenőrizze a dolgozók által vezetett jelenléti íveket! A dolgozó heti munkabeosztása alapján ellenőrizze, hogy jól töltötte-e ki a jelenléti ívét! A hibásan beírt adatokat javítsa, a hiányosságokat pótolja! Nagy Tamás munkabeosztása: Dátum Nap Név.. Április 1. Hétfő Április 2. Kedd Április 3. Szerda Április 4. Csütörtök szabad Április 5. Péntek Április 6. Szombat Április 7. Vasárnap Munkahelyi jelenléti ív Munkavállaló neve: Nagy Tamás Munkahely neve: Gasztro étterem Ssz Kezdés Befejezés Hó Nap Óra Perc Hó Nap Óra Perc Ledolgozott idő Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr Aláírás Munka vállaló Igazolt munkáltató részéről T 5/10

6 B) Számítsa ki, hány munkaórát teljesít az adott héten! Teljesített munkaórák száma = C) Számítsa ki a munkaerő kihasználtsági mutatót a ténylegesen ledolgozott és a ledolgozandó munkaidő aránya százalékban, ha a heti ledolgozandó munkaidő 40 óra. Munkaerő kihasználtsági mutató = 5. feladat Összesen: 4 pont A konyhafőnök szeretné tudni, hogy ha a jérce párolása során a veszteség 32% volt, akkor 10 adaghoz vételezett 5,00 kg húsból hány kg készterméket kaptak! Az adatokat egy tizedesjegy pontossággal kerekítse! 6. feladat Összesen: 8 pont Főnöke arra kéri Önt, hogy állapítsa meg a szárazáruraktár leltáreredményét, ha a következő készletadatokat ismerjük a vizsgált időszakban: Az adatok nettó beszerzési áron szerepelnek, az elszámoltatást is nettó beszerzési áron végezze! - Nyitókészlet: 392 E Ft - Árubeszerzés összege: E Ft - Selejt: 6 E Ft - Árukiadás a termelő és értékesítő helyekre: E Ft - Leltár szerinti zárókészlet: 324 E Ft - Normalizált hiány: 1,2% (az árukiadás százalékában) Az adatokat egész számra kerekítse! T 6/10

7 7. feladat Összesen: 10 pont Konyhafőnöke azzal bízta meg Önt, hogy állítson össze 5 fogásos étrend ajánlatot (italajánlat nélkül), a hétvégén megrendezésre kerülő 34 fős érettségi bankettre. A menü összeállításánál a vizsga időpontját vegye figyelembe, a résztvevők fele nő, fele férfi és valamennyien évesek! 8. feladat Összesen: 4 pont Új munkatársával a dolgozók munkaidejéről beszélgetnek. Ön elmondta neki, hogy munkaidő meghatározásával kapcsolatban vannak központi előírások, amelyeket be kell tartani. Új munkatársa nincs tisztában azzal, hogy milyen lehet a vendéglátásban dolgozók munkaidő beosztása. Említsen négy lehetőséget! A munkaidő lehet: a) b) c) d) 9. feladat Összesen: 5 pont A vendéglátásban nagyon fontos az áruk szakszerű tárolása, és nagyon lényeges szabály a hűtőlánc betartásának elve is! Magyarázza meg új munkatársának a hűtőlánc fogalmát röviden! Hűtőlánc fogalma: T 7/10

8 10. feladat Összesen: 6 pont Az új munkatársa bizonytalan a konyhatechnológiában alkalmazott idegen szakmai kifejezések jelentésében is. Arra kéri Önt, magyarázza meg a következő konyhatechnológiai kifejezések jelentését! Smizírozás:... Legírozás:... Montírozás: feladat Összesen: 11 pont Az Ön feladata az üzemben, a készletek alakulását is nyomon követni. A készletadatokból év január hónapban a következőket ismeri: Nyitókészlet E Ft Zárókészlet E Ft Elábé E Ft A következő hónapra az Elábé 8%-os növekedését tervezi úgy, hogy közben az átlagkészlet 2%-kal csökken. Számítsa ki: - a bázisidőszak átlagkészletét, - a bázisidőszak beszerzésének összegét, - a tervezett időszak Elábé összegét, - a tervezett időszak átlagkészletét, - a bázis- és a tervezett időszak forgási sebesség mutatóit (Fsn, Fsf)! Az E Ft adatokat egész számra, a forgási sebesség mutatókat egy tizedesjegyre kerekítse! január Átlagkészlet = Beszerzés (KN) = Fsf = Fsn= T 8/10

9 2009. február tervezett Elábé = Átlag készlet = Fsn = Fsf = 12. feladat Összesen: 2 pont Az új munkatársának magyarázza meg a párolás és a főzés konyhatechnológiai eljárások lényegét! a) Főzés:... b) Párolás: feladat Összesen: 3 pont Az új munkatársa hallott már a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóságról, de bizonytalan abban, hogy milyen területeken végezhetnek ellenőrzéseket a vendéglátásban. Említsen három ilyen területet, ahol ellenőrzéseket folytathatnak! Az NFH ellenőrzési területei a vendéglátásban: a) b) c) T 9/10

10 Összesen: 100 pont 100% = 100 pont A VIZSGAFELADAT MEGOLDÁSÁRA JAVASOLT %-OS EREDMÉNY: EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 100%. T 10/10