Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős

Átírás

1 A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős É 1/7

2 1. feladat Összesen: 1 A) Ön egy csárdában dolgozik beosztott szakácsként. Feladata, hogy segítse a szakácstanulókat a tanulásban. Főnöke megkérte Önt, hogy magyarázza el a tanulóknak az étlap funkcióját, és soroljon fel nekik a vele szemben támasztott követelmények közül ötöt! Az étlap: a kínálat bemutatásának eszköze, melynek segítségével a vendéggel közöljük az aznap kapható ételek, italok választékát és árát. I. Követelmények: a) tükrözze az adott üzlet jellegét b) hívja fel a vendég figyelmét c) ösztönözzön a fogyasztásra d) könnyen megérthető legyen e) megfelelő számú legyen f) üzlet neve, címe rajta legyen B) Az alábbi fogalmak egy-egy étlapfajta jellemzőit tartalmazzák. Írja a megfelelő étlapfajta nevét a kipontozott részre! a/ Speciális, rendszerint kevés ételből álló választék, mivel rövid idő alatt nagy tömegeket kell kiszolgálni: alkalmi étlap b/adott eseményekhez kötődő, díszes kivitelű: ünnepi étlap c/ Naponta készül, a változó körülményeket figyelembe véve: napi étlap C) Az egyik tanuló hallott a diétás étlapról. Arra kéri Önt, magyarázza meg, mi jellemzi ezt az étlapot. Diétás étlap: a kímélő ételeket igénybe vevő vendégek számára készül. Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat! Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 2. feladat Összesen: 1 Az alábbiakban összekeveredtek az úgynevezett nyugat-európai étlapszerkesztés szabályai szerint alkalmazott ételcsoportok az étlapon! Feladata, hogy állítsa helyes sorrendbe az ételcsoportokat. 1.) Levesek 2.) Vegyes ízelítők 3.) Meleg előételek 4.) Frissen sültek 5.) Saláták 6.) Készételek 7.) Főzelékek és köretek 8.) Sajtok 9.) Feketekávé 10.) Tészták 11.) Gyümölcsök Helyes sorrend: 2., 1., 3., 6., 4., 7., 5., 10., 11., 8., 9. (vagy 2., 1., 3., 6., 4., 7., 5., 8., 10., 11., 9.) Csak ezek a sorrendek fogadhatók el, csoportonként adható! Pont csak a jó sorrendben szereplő ételcsoportért jár! É 2/7

3 3. feladat Összesen: 9 pont A munkahelyi konyhán dolgozó szakácstanulókat érdekli, hogy mi a derítés és a fényezés műveleteinek lényege. Az alábbi meghatározásokat kiegészítve meg tudja magyarázni nekik a fogalmakat. a) A fényezés: a hideg készítmények áthúzása temperált aszpikkal. b) A derítés: tojásfehérjét félig habbá verünk, paradicsompürét, kevés hideg vizet keverünk bele, majd a forró levesből öntünk hozzá, egyneműsítjük, az egészet a leveshez adjuk, és forrásig néhányszor megkeverjük, szűrjük. 7 Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat! Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 4. feladat Összesen: 17 pont A) Az élelmezésvezetőtől megkapta a heti munkabeosztását. Mutassa meg a tanulóknak, az adatok alapján hogyan kell kitölteni a jelenléti ívet! A név helyére saját nevét írja! Dátum Nap Név.. Április 1. Hétfő Április 2. Kedd Április 3. Szerda Április 4. Csütörtök szabad Április 5. Péntek Április 6. Szombat Április 7. Vasárnap É 3/7

4 Munkahelyi jelenléti ív É /1/12 Munkavállaló neve: Munkahely neve: Fogas csárda Kezdés Befejezés Hó Nap Óra Perc Hó Nap Óra Perc Ledolgozott idő Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr szabad Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr Ápr Aláírás Munka vállaló Igazolt munkáltató részéről Értékelés: a táblázatba helyesen beírt kezdő és befejező idő az aláírással együtt /nap. Összesen legfeljebb 14 pont. B) Számítsa ki, hány munkaórát teljesít az adott héten! Teljesített munkaórák száma = = 48 óra C) Számítsa ki a munkaerő-kihasználtsági mutatót a ténylegesen ledolgozott és a ledolgozandó munkaidő aránya %-ában, ha a heti ledolgozandó munkaidő 40 óra! Munkaerő-kihasználtsági mutató = (48 : 40) 100 = 120% 5. feladat Összesen: 14 pont A napi étlapra, új ételként, palóclevest szeretnének felvenni. A csárda vezetője arra kéri Önt, hogy számítsa ki egy adag leves fogyasztói árát, ha a nyersanyagértéke 568 Ft. Az üzletben alkalmazott átlagos árrésszintmutató 52% (áfa 20% I. n. év). A Ft adatokat egész számra a százalékos mutatókat egy tizedesjegyre kerekítse! A fogyasztói árat az 5 Ft-os kerekítés szabályai szerint kerekítse! A számításokat a következő lépésekben végezze! a) nyersanyagértéket terhelő áfa összege = 568 0,2 = 114 Ft b) Af % (Elábé %) = = 48% c) Nettó eladási ár = 568 : 0,48 = Ft É 4/7

5 d) Eladási áfa = ,2 = 237 Ft e) Fogyasztói ár = = 1420 Ft (vagy ,2 = Ft) f) Árrés = = 615 Ft (vagy ,52 = 615 Ft) g) Haszonkulcs = (615 : 568) 100 = 108,3% (vagy (52 : 48) 100 =108,3%) Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint! A megoldási 6. feladat Összesen: 14 pont A) A konyhafőnök szeretné azt is tudni, hogy hány százalék veszteség keletkezett az ürühús főzése során, ha 10 adag leveshez 2,9 kg húst vételeztek, és a kész mennyiség a technológiai folyamat végén 1,9 kg lett. Az adatokat egy tizedesjegy pontossággal kerekítse! a) Veszteség tömege kg = 2,9 1,9 = 1,0 kg b) Veszteség % = (1,0 : 2,9) 100 = 34,5% B) Azt is ki kell számítania, hogy mennyi energiát tartalmaz a palócleveshez felhasznált 30 dkg burgonya! Az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse! A számítások megkönnyítésére használja fel a következő táblázat adatait! 1 g elégetése esetén Megnevezés felszabaduló energia/kcal Fehérje 4,1 Szénhidrát 4,1 Zsír 9,3 É 5/7

6 A táblázat adatai 100 grammra vonatkoznak! É /1/12 Megnevezés Gramm Szénhidrát Zsír Fehérje g Kcal g Kcal g Kcal Energiatartalom összesen /Kcal Burgonya ,00 246,00 0,20 5,58 2,50 30,75 282,33 Burgonya Szénhidrát = ,1 = 246 Kcal Zsír = 3 0, 2 9,3 = 5,58 Kcal Fehérje = 3 2, 5 4,1 = 30,75 Kcal Összesen = , ,75 = 282,33 Kcal 7. feladat Összesen: 6 pont Az iskolai konyha vezetője arra kéri Önt, hogy állapítsa meg a szárazáruraktár leltáreredményét, ahol a nyitókészlet E Ft, az árubeszerzés értéke E Ft volt. Az árukiadás értéke a termelőhelyeknek összesen E Ft, a selejt 12 E Ft volt. Az adott időszak leltár szerinti zárókészlete E Ft volt a vizsgált időszak alatt. Az adatokat egész számra kerekítse! Könyv szerinti ZK = =1 174 E Ft Leltáreredmény = = 50 E Ft (hiány) 4 pont 8. feladat Összesen: 5 pont Magyarázza el a szakácstanulóknak a tiszta és egyenes út elvének fogalmát, fontosságát a vendéglátó üzemekben, szervezési szempontból! A tiszta és egyenes út elve azt jelenti, hogy a nyersanyag a lehető legrövidebb úton jusson a feldolgozás helyére. A nyersanyag útja soha nem keresztezheti a feldolgozott termék útját. Az üzem (üzlet) helyiségeinek sorrendje is ennek megfelelő. A hulladék útja nem keresztezheti sem a nyersanyag, sem a feldolgozott termék útját. 5 pont Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat! Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. É 6/7

7 9. feladat Összesen: 13 pont Az Ön munkahelyén igen fontos a készletgazdálkodás, ezért ezt folyamatosan ellenőrzik is. a/állapítsa meg a következő adatok alapján a raktár negyedévi átlagkészletét! Márc. 31. Zárókészlet = Ft Április 30. Zárókészlet = Ft Május 31. Zárókészlet = Ft Június 30. Zárókészlet = Ft Átlagkészlet = [( : 2) ( : 2)] : (4 1) = : 3 = Ft 3 pont b/ A negyedévi ELÁBÉ értéke 800 E Ft volt. Számítsa ki a forgási sebesség mindkét mutatóját! A mutatókat egész számra kerekítse! Fsn = ( ) : 800 = 18 nap (vagy 90 : 5 = 18 nap) Fsf = 800 : 160 = 5 fordulat/n. év (vagy 90 : 18 = 5 fordulat/n. év) 3 pont 3 pont c/ A fenti negyedévre tervezett forgási sebesség 15 nap volt. Számítsa ki a forgási sebesség tervteljesítési mutatóit! A mutatókat 1 tizedes pontossággal kerekítse! Fsn Vtt = 15 : 18 = 83,3% Értékelés: A mutató (100-83,3) 16,7%-os () romlást () mutat, mivel a forgási sebesség a tervezett 15 nap helyett 18 nap lett. Értékelés: a megadott pontszámok alapján. Más, szakmailag helyes megoldás is elfogadható! A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 100%. É 7/7