Cukrász gyakorló feladat. SZVK szerinti követelmény. 3. feladatsor

Átírás

1 Cukrász gyakorló feladat SZVK szerinti követelmény 3. feladatsor Központi írásbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékek technológiája, termeléshez kapcsolódó gazdasági számítások A vizsgafeladat ismertetése: Cukrászati félkész és késztermékek készítésének technológiája, a termékek előállításához alkalmazott gépek, berendezések munkavédelmi előírása. A cukrászati termeléshez kapcsolódó gazdasági és cukrász üzemi árugazdálkodással kapcsolatos számítások (anyaghányad, veszteségszámítás, kalkuláció, leltározási feladatok)

2 1. feladat 10 pont Írjon le legalább öt higiéniai szabályt, amelyet a tojás felhasználása előtt be kell tartania! A tojást feltörés előtt meg kell mosni. A tojást mosás után fertőtleníteni, öblíteni és szárítani kell. Csak ép héjú tojást használhatunk fel a cukrászati termékekhez. A tojást feltörés után meg kell szagolni, bűzös tojást nem használhatunk fel. Elszíneződött tojást nem használhatunk fel. 2. feladat Összesen: 10 pont A töltelékekhez tejet, tejkészítményeket is felhasznál. Válassza ki és írja be a táblázatba a tej, tejpor, tejszín, joghurt, kefir jellemzéséhez tartozó mondat sorszámát! 1. Emlősállat tejmirigyében képződik. 2. Savanyított tejkészítmény. 3. Porlasztásos vízelvonással készül. 4. Tejsavbaktérium szintenyészettel készül. 5. Szén-dioxid-tartalma miatt üdítő hatású. 6. Dúsított zsírtartalmú készítmény. 7. Csak hűtve verődik habbá. 8. Felhasználás előtt pasztörizálni kell. 9. Legalább 30% zsírtartalommal verhető habbá. Tej és tejkészítmények neve A tej és tejkészítmények jellemzéséhez tartozó mondat sorszáma joghurt 2., 4. tej 1., 8. tejszín 6., 7., 9. kefir 2., 5. tejpor feladat Összesen: 8 pont Tejszínes joghurtkrém ízesítéséhez málnát használ. Írjon le legalább négy tulajdonságot, amely a málnát jellemzi! Bogyótermésű, apró magvú gyümölcs Lédús termésű, könnyen romló gyümölcs Savanykás ízű, piros színű gyümölcs Vízben oldódó vitaminokat tartalmaz 4. feladat Összesen: 10 pont A gyümölcstorták bevonására zselét készít. A megadott feladatok alapján mutassa be a kocsonyásító anyagokat! a.) Írjon le legalább három kocsonyásító anyagot, amelyet a cukrászat felhasznál! 6 pont Zselatin Agar-agar Pektin b.) Írjon le legalább két tulajdonságot, amely a kocsonyásító anyagokat jellemzi! 4 pont

3 A kocsonyásító anyagok forró vízben oldódnak, kihűlés után, pedig a vizet megkötve kocsonyát, gélt képeznek. A zselatin állati eredetű, az agar-agar és a pektin növényi eredetű kocsonyásító anyag. 4. feladat 32 pont A tulajdonos azzal bízza meg, hogy készítse el az orosz krémtorta árkalkulációját. A megadott feladatutasítások szerint készítse el az oroszkrém torta kalkulációját! A.) Számítsa ki, 1 db orosz krémtorta nyersanyagértékét! B.) Határozza meg a 16 szeletes torta fogyasztói árát, ha az üzemben 60%-os árrés-szintet alkalmaznak. (Az áfakulcs 27 %). A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 5 x 2 =10)! A mellékszámításban a Ft-adatokat 2 tizedesjegyre kerekítve számolja! Oroszkrém torta ( 16 szelet ) Nettó Felhasznált nyersanyag: Mennyiség kg/l egységár Ft/kg/l Érték Ft-ban Piskóta karika 0, ,54 x 560 = 302,4 Tej 0, ,3 x 229 = 68,7 Krémpor 0, ,045 x 478 = 21,51 Porcukor 0, ,07 x 290 = 20,3 Vaniliás cukor 0, ,005 x 760 = 3,8 Rum 0, ,05 x = 190 Mazsola 0, ,03 x = 42,06 Kandírozott vegyes gyümölcs 0, ,03 x = 32,64 Zselatin 0, ,01 x = 29,13 Víz 0, Tejszínhab 0, ,3 x 800 = 240 Tejszínhab díszítéshez 0, ,4 x 800 = 320 Kandírozott narancshéj 0, ,05 x = 54,4 Szeletelt mandula 0, ,06 x = 174 Összesen: 1, Hűtési veszteség 0, Nettó tömeg 1, db orosz krémtorta nyersanyagértéke = 302,4 + 68,7 + 21, ,3 + 3, , , , , = 1498,94 Ft 1db orosz krémtorta nettó eladási ára = 1 498,94 / (1 0,6) = 3 747,35 Ft vagy Haszonkulcs = (60 / 40) x 100 = 150% Nettó eladási ár = 1 498,94 x 2,5 = 3 747,35 Ft 1 db orosz krémtorta fogyasztói ára = 3 747,35 x 1,27 = Ft ~ Ft.

4 5. feladat 12 pont A cukrászüzemben részt vesz az elszámoltatásában. Az üzem számítógépes adatnyilvántartásából az adott időszakra az alábbi adatokat kapta nettó beszerzési áron. Számítsa ki és értelmezze a raktár leltáreredményét! Az adatokat egész számra kerekítse! A raktár nyitókészlete Készletnövekedés értéke Árukiadás a cukrászüzemnek ezer Ft ezer Ft ezer Ft Értékesítésen kívüli készletérték-csökkenés 40 ezer Ft Leltár szerinti zárókészlet ezer Ft Normalizált hiány (árukiadás %-ában) 0,80% Könyv szerinti zárókészlet = = E Ft Nyers hiány = = 40 E Ft Normalizált hiány = x 0,008 = 43 E Ft Leltáreredmény: jó a leltár, mert a normalizált hiány fedezi a nyers hiányt. 6. feladat 8 pont Válaszoljon a csokoládéval kapcsolatos kérdésekre! a.) Miért nem lehet a csokoládét magas hőmérsékleten tárolni? Magas hőmérsékleten a csokoládé - megolvad, - kiszürkül. 2 pont b.) Miért nem lehet a csokoládét magas páratartalmú raktárban tárolni? - A lecsapódó víztől a csokoládé felhasználáskor összeugrik. 2 pont c.) Írja le, miért kell a csokoládét temperálni! - A temperálás célja, hogy a csokoládéban stabilizálódjanak a zsiradékkristályok. - A temperálás után a csokoládé elnyeri végső fényét, - állagát (roppanósságát), - kagylós törését. 4 pont

5 7. feladat 10 pont A doboskrém anyagainak előkészítése és a krém készítése közben a fogyasztó egészségét veszélyeztető hibák történhetnek. Csoportosítsa a fizikai, kémiai és biológiai veszélyforrásokat! Írja be a megfelelő helyre a veszélyforrás sorszámát! 1. fizikai veszély, 2. kémiai veszély, 3. biológiai veszély A fogyasztó egészségét fenyegető veszélyek A veszélyforrás sorszáma A tojáslébe tojáshéj került. 1. Mosás és fertőtlenítés nélküli tojást használtak a krémhez. A porcukrot a tisztítószer tárolódobozába mérték ki. A tojást a cukorral nem megfelelően hőkezelték. Összetört egy pohár, és üvegszilánk került a krémbe