NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL. Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység

Átírás

1 NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés Gyakorlati vizsgatevékenység időtartama: 420 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 70 % 315/2013. (VIII. 28.) Korm. rendelet bekezdésében foglaltak alapján a gyakorlati feladatlapokra vonatkozó javaslatot a vizsga megkezdése előtt a vizsgaelnök a vizsgabizottsági tagok véleménye alapján hagyja jóvá. Jóváhagyta:. vizsgabizottság elnöke

2 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 1. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 10 db Ízes párna - 16 szeletes Oroszkrém torta b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) g Konyakos füge bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

3 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 1. tétel Munkaterv nyomtatvány Tétel: Műveletek Technológiai műveletek sorrendje Ízes párna Oroszkrém torta Konyakos füge bonbon Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

4 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 2. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) g Linzer teasütemény - 16 szeletes Tejszínes túró torta b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 5 db Banán split fagylalt kehely c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

5 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 2. tétel Munkaterv nyomtatvány Tétel: Műveletek Technológiai műveletek sorrendje Linzer teasütemény Tejszínes túrótorta Banán split fagylalt kehely Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

6 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 3. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 12 db Tiroli túrós rétes - 12 db Rigó Jancsi b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) g Mézgrillázs bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

7 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 3. tétel Munkaterv nyomtatvány Tétel: Műveletek Technológiai műveletek sorrendje Tiroli túrós rétes Rigó Jancsi Mézgrillázs bonbon Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

8 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 4. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 15 db Ökörszem - 10 db Gesztenyés alagút b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) g Narancsos marcipán bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

9 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 4. tétel Munkaterv nyomtatvány Tétel: Műveletek Technológiai műveletek sorrendje Ökörszem Gesztenyés alagút Narancsos marcipán bonbon Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

10 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 5. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 10 db Gyümölcskenyér - 10 db Tejszínes képviselőfánk b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) g Diós marcipán bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

11 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 5. tétel Munkaterv nyomtatvány Tétel: Műveletek Technológiai műveletek sorrendje Gyümölcs kenyér Tejszínes képviselőfánk Diós marcipán bonbon Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

12 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 6. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 10 db Mákos pozsonyi kifli - 10 db Piramis szelet b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) g Rumos-diós trüffel bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

13 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 6. tétel Munkaterv nyomtatvány Tétel: Műveletek Technológiai műveletek sorrendje Mákos pozsonyi kifli Piramis szelet Rumos-diós trüffel bonbon Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

14 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 7. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 10 db Túrós béles - 10 db Tüskés csemege b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) g Töltött grillázs bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

15 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 7. tétel Munkaterv nyomtatvány Tétel: Műveletek Technológiai műveletek sorrendje Túrós béles Tüskés csemege Töltött grillázs bonbon Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

16 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 8. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) g Isler teasütemény - 16 szeletes Málna joghurt torta b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) g Dresszírozott kávé bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

17 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 8. tétel Munkaterv nyomtatvány Tétel: Műveletek Technológiai műveletek sorrendje Isler teasütemény Málna joghurt torta Dresszírozott kávé bonbon Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

18 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 9. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 10 db Sajtos roló - 15 db Citromos minyon b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) g Dresszírozott mogyoró bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

19 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 9. tétel Munkaterv nyomtatvány Tétel: Műveletek Technológiai műveletek sorrendje Sajtos roló Citromos minyon Dresszírozott mogyoró bonbon Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

20 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 10. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) g Vágott sós teasütemény - 16 szeletes Csokoládétorta b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) g Töltött mogyoró bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

21 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 10. tétel Munkaterv nyomtatvány Tétel: Műveletek Technológiai műveletek sorrendje Vágott sós teasütemény Csokoládétorta Töltött mogyoró bonbon Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

22 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 11. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 10 db Búrkifli - 16 szeletes Gesztenye torta b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 5 db Peche Melba fagylalt kehely c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

23 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 11. tétel Munkaterv nyomtatvány Tétel: Műveletek Technológiai műveletek sorrendje Búrkifli Gesztenye torta Peche Melba fagylalt kehely Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

24 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 12. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 10 db Almás lepény - 16 szeletes Formában sült gyümölcstorta b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) g Rumos-diós trüffel bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

25 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 12. tétel Munkaterv nyomtatvány Tétel: Műveletek Technológiai műveletek sorrendje Almás lepény Formában sült gyümölcstorta Rumos-diós trüffel bonbon Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

26 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 13. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) g Gömbnéró - 10 db Éva bomba b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 5 db Szép Heléna fagylalt kehely c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

27 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 13. tétel Munkaterv nyomtatvány Tétel: Műveletek Technológiai műveletek sorrendje Gömbnéró Éva bomba Szép Heléna fagylalt kehely Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

28 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 14. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) g Töltött sós teasütemény - 16 szeletes Fekete erdő torta b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 5 db Ínyenc eper fagylaltkehely c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

29 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 14. tétel Munkaterv nyomtatvány Tétel: Műveletek Technológiai műveletek sorrendje Töltött sós teasütemény Fekete erdő torta Ínyenc eper fagylaltkehely Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

30 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 15. tétel Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! a.) Napi készítmények (uzsonnasütemény vagy teasütemény és kikészített sütemény) - 10 db Pálmalevél - 15 db Gyümölcskosár b.) Egyféle különleges cukrászati termék (adagolt fagylaltkészítmény vagy bonbon) - 5 db Töltött kávé bonbon c.) Egy díszmunka (16 szeletes előzetesen betöltött tortára) - Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

31 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés 15. tétel Munkaterv nyomtatvány Tétel: Műveletek Technológiai műveletek sorrendje Pálmalevél Gyümölcskosár Töltött kávé bonbon Alkalmi dísztorta Komplex gyakorlati mintafeladat

32 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés A vizsgázó neve: Tétel száma: Értékelő lap Készítsen munkatervet az alábbi cukrászati termékek technológiai lépéseiről, majd készítse el és tálalja őket! Tálalás után mutassa be egy választott termék elkészítésének technológiai folyamatait idegen nyelven! Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Cukrásztechnológiai alapműveletek és termékcsoportok Felméri és összekészíti a szükséges anyagokat, eszközöket Cukrásztechnológiai alapműveleteket végez Cukorkészítmények, töltelékek, bevonó anyagok Töltelékeket főz, forráz, resztel, kever, felver, habbá ver Tészták, sütési eljárással készült félkésztermékek előállítása Tésztákat gyúr, hajtogat, resztel, kever, felver, hengerel, pihentet Tésztákat ken, nyújt, alakít és kisüt Uzsonna vagy teasütemények Uzsonnasüteményeket vagy édes és sós teasüteményeket készít Kikészített sütemények Kikészített süteményeket készít (torták, szeletek, tekercsek, krémes- és tejszínes készítmények, minyonok, desszertek, csemegék) Bonbonok vagy fagylaltok Bonbonokat vagy adagolt fagylaltkészítményt készít Díszmunka Díszít, alkalmi dísztortát készít Cukrászati félkész- és késztermékek idegen nyelvű technológiája Technológiai műveleteket, munkafolyamatokat a (választott) idegen nyelven ismertet Összesen 100 Érdemjegy betűvel és számmal: Pontszámok Max. Elért Értékelés: pont jeles (5) pont jó (4) pont közepes (3) pont elégséges (2) 0-50 pont elégtelen (1).. dátum... aláírás Komplex gyakorlati mintafeladat

33 Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés száma, megnevezése: , Cukrász Vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékkészítés ÉRTÉKELÉS Gyakorlati tételsor Sorszám Tétel Név Osztályzat dátum aláírás Komplex gyakorlati mintafeladat

34 T /1 A 27/2012 (VIII. 27.) NGM rendelet (12/2013. (III.28.) NGM rendelet által módosított) szakmai és vizsgakövetelménye alapján. Szakképesítés, azonosító száma és megnevezése: Cukrász Tájékoztató A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A vizsgázó az első lapra írja fel a nevét! Ha a vizsgafeladat kidolgozásához több lapot használ fel, a nevét valamennyi lapon fel kell tüntetnie, és a lapokat sorszámmal el kell látnia. A feladatokat tetszőleges sorrendben oldhatja meg. Először figyelmesen olvassa el a feladatokban megfogalmazott kérdéseket, majd gondolja át válaszát, és azt tintával (tollal) írja be a megfelelő helyre! Ha szükséges, a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre pontot nem kaphat. A feladatok megoldásához az íróeszközön és nem programozható számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény, stb.) nem használhat. Számológépet használhat, de minden mellékszámításnál ki kell jelölnie a - számított adat vagy mutató megnevezését, - a számítás módját ( a matematikai műveletet a rendelkezésre álló adatokkal felírva) - a kapott eredményt mértékegységével együtt. A számításokhoz szükséges kiegészítő adatokat (járulékok, megtalálja, ezekkel dolgozzon! adókulcsok) a feladatoknál Értékelési skála: pont 5 (jeles) pont 4 (jó) pont 3 (közepes) pont 2 (elégséges) 0 50 pont 1 (elégtelen) A javítási-értékelési útmutatótól eltérő helyes megoldásokat is el kell fogadni. A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30%. T 1/6

35 T /1 I. Feladatsor Munkahelyzet: Ön egy cukrászat munkatársa. Munkája során ismernie kell a termékkészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzőit, élelmiszerbiztonsági követelményeit, az élelmiszerek felhasználási lehetőségeit. Feladat utasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a krémeshez és franciakrémeshez szükséges nyersanyagokat valamint az előkészítés és termékkészítés élelmiszerbiztonsági előírásait! 1. feladat Összesen: 8 pont A krémlap tésztájához vajat vagy margarint is felhasználhat. Válassza ki a vaj, és a margarin jellemzőit! Írja be a megfelelő helyre a zsiradékok sorszámát! 1. vaj, 2. margarin A zsiradékok jellemzői zsírtartalma, legalább 80% növényi olajokból állítják elő tejszínből állítják elő hidrogénezéssel keményítik köpüléssel állítják elő a zsiradékot szoba hőmérsékleten használjuk fel A zsiradékok sorszáma 2. feladat Összesen: 4 pont A hajtogatott tésztákhoz kizárólag jó minőségű lisztet kell felhasználnia. Írjon le négy tulajdonságot, amelyek a liszt sütőipari értékét és a tésztakészítést befolyásolják! 3. feladat Összesen: 6 pont A vajas tésztába sót és ecetet is gyúr. Húzza alá a sót és ecetet bemutató igaz állításokat! Az ecet a tészta nyújthatóságát segíti elő. Az ecetet az íze miatt gyúrjuk a tésztába. A só a tészta ízét befolyásolja. Az ecet az ecetsav vizes oldata. A só kémiai neve kalcium-klorid. Az ecet 100% ecetsav. Az étkezési só a vízben jól oldódik. A só kémiai neve nátrium- klorid. Az étkezési só kristályos szerkezetű. Az étkezési só a vízben nehezen oldódik. 4. feladat Összesen: 7 pont A tojáskrémeknél fokozottan ügyelni kell az ételmérgezés és romlás elkerülésére. Válaszoljon az alábbi kérdésekre! Mi okozhatja a krémesnél a szalmonellás ételmérgezést? Hogyan védekezhetünk szalmonellás ételmérgezés ellen? T 2/6

36 T /1 Milyen elváltozásokból ismeri fel az élelmiszerromlást? 5. feladat Összesen: 9 pont Egészítse ki a tojás jellemzéséről szóló szöveg, hiányzó szavait! A tojás megnagyobbodott... A tojásfehérje hígabb és.... fehérje részt is tartalmaz. A. a középpontban tartja a sárgáját. A sárgája zsírtartalmában....és koleszterin is található. A sárgája A,D, B1, B2... és sárga színű... tartalmaz. A cukrászatokban kizárólag,....tojást lehet felhasználni..... és.. ból tilos cukrászati terméket készíteni. 6. feladat Összesen: 2 pont A sárgakrém jellegzetes ízét, illatát a fűszervanília adja. Írja le, hogyan készítjük elő a vanília rudat felhasználás előtt! 7. feladat Összesen:8 pont A franciakrémeshez tejszínhabot is felhasznál. Döntse el igazak-e vagy hamisak a habtejszín jellemzését ismertető állítások! Jelölje X-szel a helyes választ! A hamis állításokra adott választ meg kell indokolni! A válasz csak akkor fogadható el, ha az indoklást is helyesen töltötte ki! Ellenkező esetben a válasz nem értékelhető! a.) A tejszín növényi eredetű. b.) A habtejszín zsírtartalma 20%. c.) A tejszín a tej fölözésével készül. d.) A tejszín térfogata habverés közben megnő. e.) A tejszín melegen habbá verhető. Hibás állítások javítása: állítás igaz hamis 8. feladat Összesen: 6 pont A franciakrémes bevonásához édesipar által gyártott dobozos fondánt használ. A megadott feladatutasítások alapján mutassa be a fondánt! Írja le a fondán legalább négy jellemzőjét! Írja le, mire kell ügyelni, ha a dobozból a fondán egy részét kiszedtük! T 3/6

37 T /1 II. Feladatsor Munkahelyzet: Ön egy egyéni vállalkozás cukrásza. Munkája során ismernie kell a termeléshez és árugazdálkodáshoz kapcsolódó, gazdasági számításokat. Feladat utasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a cukrászatban alkalmazott anyaghányad-, veszteségszámításokat, kalkuláció és leltározási feladatokat! 1. feladat Összesen: 12 pont A cukrászüzemben a termékkészítés előtt, rendszeresen végez anyaghányad számítást. A krémes készítéséhez g vajastészta anyaghányada áll a rendelkezésére. Számítsa ki, a megadott adatok alapján, mennyi anyagot kell vételezni g vajastészta elkészítéséhez! Dolgozzon a megadott táblázatban! Írja be részletesen az elvégzendő művelet oszlopába a számítás műveletét (pl. 5 x 2 =), majd rögzítse a vételezendő mennyiséget a következő oszlopban! A számításokat 1 tizedes pontossággal végezze! Termék neve: Vajastészta g Termék neve: Vajastészta g Felhasználandó nyersanyag Mennyiség g Elvégzendő művelet Vételezendő mennyiség g. Vajastésztához Liszt Vaj Só 20 Víz 500 Ecet 20 Összesen: Veszteség Nettó tömeg Az anyaghányad szorzószáma: 2. feladat Összesen: 6 pont Az anyaghányad nyilvántartásához veszteségszámításokat is végeznie kell. A krémlapok (2 db) sütésénél veszteség keletkezik. A veszteségszámításhoz a következő adatok állnak rendelkezésére. A próbamérések alapján: sütés előtt a krémlapok (2db) bruttó tömege 2,2 kg sütés, kihűlés után a krémlapok nettó tömege 1,7 kg Számolja ki a mérési adatok alapján a krémlapok veszteség %-át! Kerekítési pontosság: az értékadatokat és mutatókat 1 tizedes pontossággal számítsa! T 4/6

38 T /1 3. feladat Összesen: 21 pont Az üzemvezető azzal bízza meg, hogy készítse el 1 tálca (96 db) krémes árkalkulációját, ha az üzletben 210%-os haszonkulccsal számolnak. Az alkalmazott áfakulcs a cukrászati termékekre 27%. A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 10 x 2 =20)! A mellékszámításban a Ft adatokat egy tizedesre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Felhasznált nyersanyag Krémes (késztermék) 96 db Mennyiség Nettó egységár kg Ft/kg Krémlap 1,7 778,- Sárgakrém 4, ,- Porcukor (hintéshez) 0,2 282,- Érték, Ft Összesen: db Krémes nyersanyagértéke = 96 db Krémes nettó eladási ára = 96 db Krémes fogyasztói áron = 1 db Krémes fogyasztói áron = 4. feladat Összesen: 11 pont A cukrászüzemben részt vesz az elszámoltatásban. Az üzem számítógépes adatnyilvántartásából az adott időszakra az alábbi adatokat kapta, nettó beszerzési áron. Számítsa ki és értelmezze a raktár leltáreredményét! Az adatokat egész számra kerekítse! A raktár nyitókészlete ezer Ft Beszerzés értéke ezer Ft Árukiadás a cukrászüzemnek ezer Ft Visszáru a szállítónak 15 ezer Ft Selejtezett áru értéke 12 ezer Ft Leltár szerinti zárókészlet ezer Ft Normalizált hiány (árukiadás %-ában) 0,90% T 5/6

39 T /1 ÍRÁSBELI VIZSGAFELADAT ÉRTÉKELŐLAP Típus B B Szakmai ismeretek feladatprofilok, alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Zsiradékok Malomipari termékek, sütőipari termékek, tészták Hozzárendelt kompetenciák az információtartalom vázlata alapján Vaj és margarin jellemzése Liszt sütőipari értékét és a termékkészítést befolyásoló liszt tulajdonságok Pontszámok Maximu m Fűszerek, ízesítőanyagok, Só és ecet jellemzése 6 B adalékanyagok, kényelmi anyagok Vendéglátó termékkészítés, Szalmonellás 7 A tárolás, szállítás, kiszolgálás ételmérgezés és az kritikus pontjainak élelmiszerromlás meghatározása jellemzése B Tojás A tojás jellemzése 9 Fűszerek, ízesítőanyagok, Vanília rúd 2 B adalékanyagok, kényelmi anyagok előkészítése B Tej, tejtermékek Habtejszín jellemzése 8 B Édesipari termékek, koffein A fondán jellemzése 6 tartalmú élelmiszerek A vendéglátás gazdasági Alapanyagok 12 A számításai, vételezési Anyaghányadot, kalkulációt mennyiségének készít meghatározása B Veszteségszámításokat végez Sütési veszteség 6 meghatározása A vendéglátás gazdasági A krémes fogyasztói 21 A számításai, Árképzés árának meghatározása B Raktári készletek kezelése, ellenőrzése Raktár elszámoltatása, leltáreredmény megállapítása Összesen Elért T 6/6

40 T /2 A 27/2012 (VIII. 27.) NGM rendelet (12/2013. (III.28.) NGM rendelet által módosított) szakmai és vizsgakövetelménye alapján. Szakképesítés, azonosító száma és megnevezése: Cukrász Tájékoztató A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A vizsgázó az első lapra írja fel a nevét! Ha a vizsgafeladat kidolgozásához több lapot használ fel, a nevét valamennyi lapon fel kell tüntetnie, és a lapokat sorszámmal el kell látnia. A feladatokat tetszőleges sorrendben oldhatja meg. Először figyelmesen olvassa el a feladatokban megfogalmazott kérdéseket, majd gondolja át válaszát, és azt tintával (tollal) írja be a megfelelő helyre! Ha szükséges, a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre pontot nem kaphat. A feladatok megoldásához az íróeszközön és nem programozható számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény, stb.) nem használhat. Számológépet használhat, de minden mellékszámításnál ki kell jelölnie a - számított adat vagy mutató megnevezését, - a számítás módját ( a matematikai műveletet a rendelkezésre álló adatokkal felírva) - a kapott eredményt mértékegységével együtt. A számításokhoz szükséges kiegészítő adatokat (járulékok, a dókulcsok) a feladatoknál megtalálja, ezekkel dolgozzon! Értékelési skála: pont 5 (jeles) pont 4 (jó) pont 3 (közepes) pont 2 (elégséges) 0 50 pont 1 (elégtelen) A javítási-értékelési útmutatótól eltérő helyes megoldásokat is el kell fogadni. A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30%. T 1/8

41 T /2 I. Feladatsor Munkahelyzet: Ön egy cukrászat munkatársa. Munkája során ismernie kell a termékkészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzőit, élelmiszerbiztonsági követelményeit, az élelmiszerek felhasználási lehetőségeit. Feladat utasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a cukrászati termékekhez szükséges nyersanyagokat, valamint az előkészítés és termékkészítés élelmiszerbiztonsági előírásait! 1. feladat Összesen: 10 pont Cukorbetegeknek készülő csökkentett energia tartalmú (diabetikus) cukrászati készítményekhez cukorpótlókat és mesterséges édesítőszereket használ. A megadott feladatok alapján mutassa be a cukorpótlókat és a mesterséges édesítőszereket! a) Egészítse ki a cukorpótlókról (cukorhelyettesítőkről) szóló szöveg, hiányzó szavait! A cukorpótló szerek a természetben megtalálhatók, de.. is előállíthatók. Ide sorolható a szorbit, amely.. A szervezet számára., de a szervezetben,. szívódik fel, mint a cukor. b) A szorbiton kívül írjon le legalább két cukorpótló szert!.... c) Írja le a mesterséges édesítőszerek négy legjellemzőbb tulajdonságát! feladat Összesen: 4 pont A diétás cukrászati termékek tésztájához teljes kiőrlésű lisztet is felhasznál. Írja le a teljes kiőrlésű liszt négy legjellemzőbb tulajdonságát! T 2/8

42 T /2 3. feladat Összesen: 12 pont A felvert tésztákhoz tojást is felhasznál. Döntse el, igazak-e a tojás bemutatásáról szóló állítások! Jelölje X-szel a helyes választ! A hamis állításokra adott választ meg kell indokolni! A válasz csak akkor fogadható el, ha az indoklást is helyesen töltötte ki! Ellenkező esetben a válasz nem értékelhető! Állítás Igaz Hamis a) A kutikula a tojás meszes héja. b) A tojásfehérje víztartalma magas. c) A tojásfehérje verődését a zsiradék javítja. d) A tojásfehérje eszenciális aminósavakat tartalmaz. e) A lecitin a tojásfehérjében található. f) A lecitin a tészta színét befolyásolja. g) A tojássárgájában lévő karotin természetes emulgeálószer. Hibás állítások javítása: 4. feladat Összesen: 5 pont Írjon le legalább öt higiéniai szabályt, amelyet a tojás felhasználása előtt be kell tartania! feladat Összesen: 10 pont A töltelékekhez tejet, tejkészítményeket is felhasznál. Válassza ki és írja be a táblázatba a tej, tejpor, tejszín, joghurt, kefir jellemzéséhez tartozó mondat sorszámát! 1. Emlősállat tejmirigyében képződik. 2. Savanyított tejkészítmény. 3. Porlasztásos vízelvonással készül. 4. Tejsavbaktérium szintenyészettel készül. 5. Széndioxid tartalma miatt üdítő hatású. 6. Dúsított zsírtartalmú készítmény. 7. Csak hűtve verődik habbá. 8. Felhasználás előtt pasztörizálni kell. 9. Legalább 30% zsírtartalommal verhető habbá. Tej és tejkészítmények neve joghurt tej tejszín kefir tejpor A tej és tejkészítmények jellemzéséhez tartozó mondat sorszáma T 3/8

43 T /2 6. feladat Összesen: 4 pont Tejszínes joghurt krém ízesítéséhez málnát használ. Írjon le legalább négy tulajdonságot, amely málnát jellemzi! feladat Összesen: 5 pont A gyümölcstorták bevonására zselét készít. A megadott feladatok alapján mutassa be a kocsonyásító anyagokat! a.) Írjon le, legalább három, kocsonyásító anyagot, amelyet a cukrászat felhasznál! b.) Írjon le legalább két tulajdonságot, amely a kocsonyásító anyagokat jellemzi!.... T 4/8

44 T /2 II. Feladatsor Munkahelyzet: Ön egy cukrászati kft. vezető műhelyfőnöke. Munkája során ismernie kell a termeléshez és árugazdálkodáshoz kapcsolódó, gazdasági számításokat. Feladat utasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a cukrászatban alkalmazott anyaghányad-, veszteségszámításokat, kalkuláció és leltározási feladatokat! 1. feladat Összesen: 14 pont Az üzemben a termékkészítés előtt, rendszeresen végez anyaghányad számítást. A cukrászüzem a következő rendezvényre 6 darab 20 szeletes csökkentett energia tartalmú málnás joghurt torta készítésére kapott megrendelést. Az a feladata, hogy számítsa ki, a megadott adatok alapján, mennyi anyagot kell vételezni a 120 szelet torta elkészítéséhez! Dolgozzon a megadott táblázatban! Írja be részletesen az elvégzendő művelet oszlopába a számítás műveletét (pl. 5 x 2 =), majd rögzítse a vételezendő mennyiséget a következő oszlopban! A számításokat egész számra kerekítve végezze! Termék neve: Csökkentett energia tartalmú málnás joghurt torta 20 szelet Felhasználandó nyersanyag Almás felvert Tojásfehérje 60 Xilit 80 Reszelt alma 120 Tojássárgája 40 Teljes kiőrlésű tönköly búzaliszt 100 Mandulaliszt 30 Sütőpor 5 Málnás joghurt krém Málna püré 250 Xilit 35 Natur joghurt 200 Zselatin 12 Tejszínhab 200 Málnás joghurt torta Zselépor 12 Málna a díszítéshez 100 Az anyaghányad szorzószáma = Mennyiség g Termék neve: Csökkentett energia tartalmú málnás joghurt torta 120 szelet Elvégzendő művelet Vételezendő mennyiség g. T 5/8

45 T /2 2. feladat Összesen: 8 pont Az anyaghányad nyilvántartásához veszteségszámításokat is végeznie kell. a.) A főnöke arra kéri, hogy vegye át az üzembe érkező 5 láda málnát, melynek bruttó súlya 6,5 kg. A szállítmány tiszta súlya a bruttó tömeg 77%-a. Mennyi a málna tiszta súlya? Kerekítési pontosság: az értékadatokat 2 tizedes pontossággal számítsa! b.) A málnát a feldolgozás során válogatják, tisztítják. A tisztítási veszteség 25%. Számítsa ki a tisztított málna tömegét és a tisztítási veszteséget! c.) Az előkészítés után a málnát passzírozzák. A passzírozási veszteség 60%. Hány kiló málnát kell feldolgozni, hogy 1,5 kg málnapürét kapjon? 3. feladat Összesen: 8 pont A cukrászüzemben részt vesz az elszámoltatásában. Az üzem számítógépes adatnyilvántartásából az adott időszakra az alábbi adatokat kapta, nettó beszerzési áron! Nyitókészlet ezer Ft Vételezés a raktárból ezer Ft Áruátadás más üzemnek 812 ezer Ft Áruátvétel más üzemnek 620 ezer Ft Selejt 236 ezer Ft Visszáru a raktárnak 88 ezer Ft Leltár szerinti zárókészlet ezer Ft Bruttó ételbevétel ezer Ft Árrés-szinvonal %-ban 62 Készentartási veszteség (a megengedett Elábé %- ban) 0,5 Az üzlet vezetője arra kéri Önt, hogy az alábbi adatok ismeretében számítsa ki a cukrász üzem leltáreredményét! Állapítsa meg nettó beszerzési áron, hogy hiány, vagy többlet keletkezett-e az üzemben! (áfakulcs 27%) A számításoknál az adatokat egész számra kerekítse! T 6/8

46 T /2 4. feladat Összesen: 20 pont A tulajdonos azzal bízza meg, hogy készítse el, a 20 szeletes csökkentett energia tartalmú málnás joghurt torta árkalkulációját! A megadott feladatutasítások szerint kalkulálja ki a torta árát! a.) Számítsa ki, a 20 szeletes csökkentett energia tartalmú málnás joghurt torta nyersanyagértékét! b.) Határozza meg a 20 szeletes torta fogyasztói árát, ha az üzemben 150%-os haszonkulcsot alkalmaznak. (az áfakulcs 18%). c.) Állapítsa meg, a 20 szeletes torta tömegét, 1 szelet súlyát és 1 szelet torta fogyasztói árát! A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 10 x 2 =20)! A mellékszámításban a Ft adatokat 2 tizedesre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ftra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Csökkentett energia tartalmú málnás joghurt torta 20 szelet Felhasznált nyersanyag: Nettó Mennyiség egységár kg Ft/kg/db Érték Ft-ban Csökkentett energia tartalmú almás felvert 0, ,50 Csökkentett energia tartalmú málnás joghurt krém Málna püré 0, Xilit 0, Natur joghurt 0,2 574 Zselatin 0, Víz 0, Tejszínhab 0,2 800 Torta összeállításához Zselépor 0, Víz 0, Málna a díszítéshez 0, Összesen: --- Technológiai veszteség 0, Nettó tömeg: szelet Csökkentett energia tartalmú málnás joghurt torta nettó nyersanyag értéke: 20 szeletes csökkentett energia tartalmú málnás joghurt torta nettó eladási ára: 20 szeletes csökkentett energia tartalmú málnás joghurt torta fogyasztói ára: 20 szeletes torta nettó tömege: 1 szelet torta súlya: 1 szelet torta fogyasztói ára: T 7/8

47 T /2 Típus B B B A B B B A A B A Szakmai ismeretek feladatprofilok, alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Természetes édesítőszerek, mesterséges édesítőszerek Malomipari termékek, sütőipari termékek, tészták Tojás Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei Tej, tejtermékek Értékelőlap Hozzárendelt kompetenciák az információtartalom vázlata alapján Cukorpótlók és mesterséges édesítőszerek jellemzése Teljes kiőrlésű liszt jellemzése Pontszámok Maximum 10 Tojás jellemzése 12 Tojás előkészítése 5 Tej, tejpor, tejszín, joghurt, kefir jellemzése Zöldségek, gyümölcsök Málna, jellemzése 4 Fűszerek, ízesítőanyagok, adalékanyagok, kényelmi anyagok A vendéglátás gazdasági számításai, Anyaghányad meghatározása Veszteségszámításokat végez Raktári készletek kezelése, ellenőrzése A vendéglátás gazdasági számításai, Árképzés Kocsonyásító anyagok jellemzése Alapanyagok vételezési mennyiségének meghatározása Mennyiség, súly meghatározása, veszteség számítás Termelő üzem elszámoltatása, leltáreredmény megállapítása Málnás joghurt torta nyersanyagértékének és árának meghatározása Összesen Elért T 8/8

48 T /3 A 27/2012 (VIII. 27.) NGM rendelet (12/2013. (III.28.) NGM rendelet által módosított) szakmai és vizsgakövetelménye alapján. Szakképesítés, azonosító száma és megnevezése: Cukrász Tájékoztató A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A vizsgázó az első lapra írja fel a nevét! Ha a vizsgafeladat kidolgozásához több lapot használ fel, a nevét valamennyi lapon fel kell tüntetnie, és a lapokat sorszámmal el kell látnia. A feladatokat tetszőleges sorrendben oldhatja meg. Először figyelmesen olvassa el a feladatokban megfogalmazott kérdéseket, majd gondolja át válaszát, és azt tintával (tollal) írja be a megfelelő helyre! Ha szükséges, a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre pontot nem kaphat. A feladatok megoldásához az íróeszközön és nem programozható számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény stb.) nem használhat. Számológépet használhat, de minden mellékszámításnál ki kell jelölnie - a számított adat vagy mutató megnevezését, - a számítás módját ( a matematikai műveletet a rendelkezésre álló adatokkal felírva), - a kapott eredményt mértékegységével együtt. A számításokhoz szükséges kiegészítő adatokat (járulékok, megtalálja, ezekkel dolgozzon! adókulcsok) a feladatoknál Értékelési skála: pont 5 (jeles) pont 4 (jó) pont 3 (közepes) pont 2 (elégséges) 0 50 pont 1 (elégtelen) A javítási-értékelési útmutatótól eltérő helyes megoldásokat is el kell fogadni. A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30%. T 1/8

49 T /3 I. feladatsor Munkahelyzet: Ön egy cukrászat munkatársa. Munkája során ismernie kell a termékkészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzőit, élelmiszerbiztonsági követelményeit, az élelmiszerek felhasználási lehetőségeit. Feladatutasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a cukrászati termékekhez szükséges nyersanyagokat, valamint az előkészítés és termékkészítés élelmiszerbiztonsági előírásait! 1. feladat Összesen: 12 pont A cukrászatban csokoládéval és kakaós bevonóval is dolgozik. Döntse el, igazak-e a csokoládé és kakaós bevonó bemutatásáról szóló állítások! Jelölje X-szel a helyes választ! A hamis állításokra adott választ meg kell indokolni. A válasz csak akkor fogadható el, ha az indoklás is helyes. Ellenkező esetben a válasz nem értékelhető. a) A csokoládé zsiradéka a pálmazsír. b.) A csokoládét olajjal hígítjuk. c.) A kakaós bevonót felhasználás előtt temperáljuk. d.) A csokoládé olvasztási hőmérséklete 40 o C. Állítás Igaz Hamis e.) A fehér csokoládét kakaótésztából, kakaóvajból és cukorból állítják elő. f.) A csokoládé összetevőit hengerléssel egyneműsítik. g.) A csokoládé hatóanyaga a koffein, amely élénkítő hatású. Hibás állítások javítása: 2. feladat Összesen: 7 pont Válaszoljon a csokoládéval kapcsolatos kérdésekre! a.) Miért nem lehet a csokoládét magas hőmérsékleten tárolni? b.) Miért nem lehet a csokoládét magas páratartalmú raktárban tárolni? c.) Írja le, miért kell a csokoládét temperálni! T 2/8

50 T /3 3. feladat Összesen: 5 pont A cukrászatban tejszínt és növényi habot is felhasznál. Válassza ki és írja be a táblázatba a tejszín és növényi hab jellemzéséhez tartozó mondat sorszámát! Termék neve tejszín növényi hab 1. Zsírtartalma tejzsír 2. Zsírtartalma kókuszzsír 3. Csak hűtve verődik habbá 4. Legalább 30% zsírtartalommal verhető habbá A termék jellemzéséhez tartozó mondat sorszáma 4. feladat Összesen: 16 pont A cukrászatban fel kell mérni, hogy a tevékenységük során milyen, a fogyasztó egészségét fenyegető veszélyek lehetnek, amelyek a termékkészítés során bekerülhetnek a cukrászati készítményekbe. Csoportosítsa a fizikai, kémiai és biológiai veszélyforrásokat! Írja be a megfelelő helyre a veszélyforrás sorszámát! Írja be a megfelelő helyre a veszély megelőzését! 1. fizikai veszély, 2. kémiai veszély, 3. biológiai veszély A fogyasztó egészségét fenyegető veszélyek A veszélyforrás sorszáma A veszély megelőzése A műhelyen keresztül viszik a nyersanyagokat a raktárba. Fertőzött nyersanyag érkezett a cukrászatba. A krémbe hajszál került. Szennyezett tojást törünk fel. Torokgyulladásos dolgozó készíti a cukrászati terméket. Kézmosás nélkül kezdjük el a termékkészítést. A felvertbe dióhéj került. A lisztbe mosogatópor került. T 3/8

51 T /3 5. feladat Összesen: 10 pont A trüffeltorta felvertjéhez lisztet, cukrot, tojást, kakaóport, diót és sütőport is felhasznál. Húzza alá a lisztet, cukrot, tojást, kakaóport, diót és sütőport bemutató hamis állításokat! A felvertekhez magas sikértartalmú lisztet használunk. A felvertekhez alacsony sikértartalmú lisztet használunk. A felvertekhez RL55 lisztet használunk. A cukor a mesterséges édesítőszerek közé tartozik. A cukor erősíti a fehérje hab stabilitását. A cukor karamellizálódásától világos lesz a tészta felülete. A fehérjébe kerülő tojássárgája növeli a felvert hab térfogatát. A kakaóport a kakaótésztából állítják elő. A kakaóportól lágyabb lesz a tészta, ezért a liszt mennyiségét meg kell növelni. A kakaóport mindig szitálva keverjük a lisztbe. A dióbél C-vitamin tartalma magas. A dióbelet darálva szobahőmérsékleten tároljuk, hogy ne avasodjon. A dióbél kálium-, kalcium- és foszfortartalma magas. A sütőpor biológiai lazítószer. A sütőport felhasználáskor mindig a tojássárgájához keverjük, hogy felolvadjon. A sütőpor kémiai lazítószer. T 4/8

52 T /3 II. feladatsor Munkahelyzet: Ön egy cukrászati kft. vezető műhelyfőnöke. Munkája során ismernie kell a termeléshez és árugazdálkodáshoz kapcsolódó gazdasági számításokat. Feladatutasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a cukrászatban alkalmazott anyaghányad-, veszteségszámításokat, kalkulációs és leltározási feladatokat! 1. feladat Összesen: 17 pont A cukrászüzemben a termékkészítés előtt rendszeresen végez anyaghányad számítást. Az üzem egy 60 szeletes trüffel esküvői tortára kapott megrendelést. Főnöke arra kéri, számítsa ki a megadott adatok alapján, mennyi anyagot kell vételezni a 60 szeletes torta elkészítéséhez. Dolgozzon a megadott táblázatban! Írja be részletesen az elvégzendő művelet oszlopába a számítás műveletét (pl. 5 x 2 =), majd rögzítse a vételezendő mennyiséget a következő oszlopban! A számításokat két tizedesjegyre kerekítve végezze! Termék neve: trüffeltorta 16 szelet Felhasználandó Mennyiség nyersanyag g Trüffeltorta tésztához Liszt 120 Porcukor 160 Tojásfehérje 250 Tojássárgája 120 Dió 110 Kakaó 8 Sütőpor 3 Trüffelkrémhez Tejszín 500 Étcsokoládé 500 Vaníliás cukor 25 Méz 20 Trüffelgolyó krém Tejszín 100 Étcsokoládé 200 Vaníliás cukor 4 Méz 6 Konyak 20 Termék neve: trüffeltorta 60 szelet Elvégzendő művelet Vételezendő mennyiség g. Az anyaghányad szorzószáma: T 5/8

53 T /3 2. feladat Összesen: 7 pont Az anyaghányad nyilvántartásához veszteségszámításokat is végeznie kell. A.) A 60 szeletes trüffeltorta tésztájához felhasznált nyersanyagok összes tömege gramm. A sütési veszteség 13%. Számítsa ki a trüffeltorta tésztájának sütés utáni nettó tömegét! Kerekítési pontosság: az értékadatokat 1 tizedesjegy pontossággal számítsa! B.) A trüffelkrém és trüffelgolyó krém elkészítése során a hűtési, töltési veszteség 244 gramm. Az elkészült krém és golyókrém nettó tömege gramm. Határozza meg a krémekhez felhasznált nyersanyagok tömegét és a veszteség %-át! C.) Számítsa ki az elkészített torta technológiai veszteségét és a veszteség %-át, ha az elkészült torta súlya gramm, a felhasznált nyersanyagok összes tömege gramm. D.) Határozza meg 1 szelet torta súlyát! 3. feladat Összesen: 20 pont Az üzemvezető azzal bízza meg, hogy készítse el a trüffeltorta árkalkulációját. A számításhoz 16 szeletes trüffeltorta anyaghányada áll a rendelkezésére. A megadott feladatutasítások szerint készítse el a trüffeltorta kalkulációját! a.) Számítsa ki 16 szelet trüffeltorta nyersanyagértékét! A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 10 x 2 = 20)! A mellékszámításban a Ft-adatokat két tizedesjegyre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Trüffeltorta anyaghányada 16 szeletes Felhasznált nyersanyag: Mennyiség Nettó egységár Érték Ft-ban kg Ft/kg Trüffeltorta tészta 0, Trüffelkrém Trüffelgolyó krém 0, Tortadara 0, Csokoládé a forgácshoz 0, Összesen: 1, Veszteség 0, Nettó tömeg 1, szeletes trüffeltorta nyersanyagértéke = 60 szeletes trüffeltorta nyersanyagértéke = T 6/8

54 T /3 b.) Számítsa ki a 60 szeletes trüffeltorta nettó eladási árát és fogyasztói árát, ha az üzletben 130%-os haszonkulccsal számolnak, valamint a cukrászati termékekre alkalmazott áfakulcs 18%! 60 szeletes trüffeltorta nettó eladási ára: 60 szeletes trüffeltorta fogyasztói ára: c.) Számítsa ki 1 szelet trüffeltorta fogyasztói árát! 4. feladat Összesen: 6 pont Az üzlet vezetője arra kéri Önt, hogy az alábbi adatok ismeretében számítsa ki a cukrász- üzem leltáreredményét. Állapítsa meg nettó beszerzési áron, hogy hiány vagy többlet keletkezett-e az üzemben! (Áfakulcs 27%.) A mellékszámításban a Ft-adatokat egész számra kerekítve számolja! Nyitókészlet 922 ezer Ft Vételezés a raktárból ezer Ft Selejt 40 ezer Ft Visszáru a raktárnak 35 ezer Ft Leltár szerinti zárókészlet 890 ezer Ft Bruttó ételbevétel ezer Ft Anyagfelhasználási szint %-ban 43 Készentartási veszteség (a megengedett elábé %-ában) 0,6 T 7/8

55 T /3 ÍRÁSBELI VIZSGAFELADAT ÉRTÉKELŐLAP Típus B B B A Szakmai ismeretek feladatprofilok, alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Édesipari termékek, koffein tartalmú élelmiszerek Édesipari termékek, koffein tartalmú élelmiszerek Tej, tejtermékek Vendéglátó termékkészítés, tárolás, szállítás, kiszolgálás kritikus pontjainak meghatározása Hozzárendelt kompetenciák az információtartalom vázlata alapján Csokoládé és kakaós bevonó jellemzése Csokoládé tárolása és temperálása Tejszín és növényi hab jellemzése Veszélyforrások meghatározása és megelőzése a cukrászatban Pontszámok Maximum Elért B Malomipari termékek, sütőipari termékek, tészták Természetes édesítőszerek, mesterséges édesítőszerek, Tojás Édesipari termékek, koffein tartalmú élelmiszerek Fűszerek, ízesítőanyagok, adalékanyagok, kényelmi anyagok Liszt, cukor, tojás, kakaópor, dió és sütőpor jellemzése 10 A A B A vendéglátás gazdasági számításai: Anyaghányadot, kalkulációt készít Veszteségszámításokat végez A vendéglátás gazdasági számításai: Árképzés Raktári készletek kezelése, ellenőrzése Alapanyagok vételezési mennyiségének meghatározása Mennyiség, súly meghatározása, veszteségszámítás A trüffeltorta nyersanyagértékének és árának meghatározása Üzem elszámoltatása, leltáreredmény megállapítása Összesen T 8/8

56 T /4 A 27/2012 (VIII. 27.) NGM rendelet (12/2013. (III.28.) NGM rendelet által módosított) szakmai és vizsgakövetelménye alapján. Szakképesítés, azonosító száma és megnevezése: Cukrász Tájékoztató A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A vizsgázó az első lapra írja fel a nevét! Ha a vizsgafeladat kidolgozásához több lapot használ fel, a nevét valamennyi lapon fel kell tüntetnie, és a lapokat sorszámmal el kell látnia. A feladatokat tetszőleges sorrendben oldhatja meg. Először figyelmesen olvassa el a feladatokban megfogalmazott kérdéseket, majd gondolja át válaszát, és azt tintával (tollal) írja be a megfelelő helyre! Ha szükséges, a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre pontot nem kaphat. A feladatok megoldásához az íróeszközön és nem programozható számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény stb.) nem használhat. Számológépet használhat, de minden mellékszámításnál ki kell jelölnie - a számított adat vagy mutató megnevezését, - a számítás módját ( a matematikai műveletet a rendelkezésre álló adatokkal felírva), - a kapott eredményt mértékegységével együtt. A számításokhoz szükséges kiegészítő adatokat (járulékok, megtalálja, ezekkel dolgozzon! adókulcsok) a feladatoknál Értékelési skála: pont 5 (jeles) pont 4 (jó) pont 3 (közepes) pont 2 (elégséges) 0 50 pont 1 (elégtelen) A javítási-értékelési útmutatótól eltérő helyes megoldásokat is el kell fogadni. A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30%. T 1/9

57 T /4 I. feladatsor Munkahelyzet: Ön egy cukrászat munkatársa. Munkája során ismernie kell a termékkészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzőit, élelmiszerbiztonsági követelményeit, az élelmiszerek felhasználási lehetőségeit. Feladatutasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a mézes tésztához és az ökörszemhez szükséges nyersanyagokat, valamint az előkészítés és termékkészítés élelmiszerbiztonsági előírásait! 1. feladat Összesen: 12 pont A tésztákhoz különböző lazítószereket használ. A megadott feladatutasítás alapján mutassa be a lazítószereket! Döntse el, igazak-e a tésztalazító szerekről szóló állítások! Jelölje X-szel a helyes választ! A hamis állításokra adott választ meg kell indokolni. A válasz csak akkor fogadható el, ha az indoklás is helyes. Ellenkező esetben a válasz nem értékelhető. a.) Az élesztő biológiai lazítószer. állítás igaz hamis b.) Az élesztőgomba szaporodása közben vízgőz keletkezik, és ez lazítja a tésztát. c.) Az élesztőgomba tevékenységét segíti a tészta magas zsír- és cukortartalma. d.) A szódabikarbóna biológiai lazítószer. e.) A szódabikarbónát zsírmentes tészták lazításához használjuk. f.) A sütőport mindig a tojássárgájához kell keverni. g.) A kémiai lazítószerek használatakor hő hatására szén-dioxid is keletkezik, és ez lazítja a tésztát. h.) A szalalkálival készült tészta sütés közben kellemetlen ammónia szagú. Hibás állítások javítása: T 2/9

58 T /4 2. feladat Összesen: 11 pont A mézes tésztához virágmézet használ. Mutassa be a megadott feladatutasítások alapján, hogyan állítják elő a mézet! A.) Pótolja a mézről szóló szöveg hiányzó szavait! A méz természetes. A méhek a virágok nektárját a. felszívják, ahol a nektár szacharóztartalma, egyszerű cukrokra és. bomlik. A méhek a mézet tárolják. B.) Csoportosítsa a mézet eredete szerint! C.) Csoportosítsa a mézet kinyerés szerint! 3. feladat Összesen: 3 pont A mézes tésztába a leggyakrabban őrölt fahéjat és szegfűszeget gyúrnak. Válaszoljon az alábbi kérdésekre! Milyen növényrészből készül a fahéj? Milyen növényrészből készül a szegfűszeg? Milyen hatóanyagot tartalmaz a fahéj és a szegfűszeg? 4. feladat Összesen: 11 pont A tészták alapanyaga a liszt. A megadott feladatutasítások alapján mutassa be a liszt tárolását, élelmiszerbiztonsági előírásait és előkészítő műveleteit! A.) Húzza alá a liszt helyes tárolásával kapcsolatos hamis állításokat! A lisztet zárt, meleg raktárban kell tárolni. A lisztet jól szellőző, o C-os raktárban kell tárolni. A liszteszsákokat a faltól 15 cm távolságra kell elhelyezni. A liszteszsákot szorosan a falhoz támasztva tároljuk. A liszteszsákokat száraz, jól tisztítható padlóburkolaton kell tárolni. A liszteszsákokat raklapon kell tárolni. A zsákokat egymás felett, párhuzamosan kell elhelyezni. A zsákokat egymás felett és mellett, kötésben kell elhelyezni. A beérkező lisztet a régebben érkezett zsákok tetejére kell elhelyezni. T 3/9

59 T /4 B.) Írja le, hogy élelmiszerbiztonsági szempontból milyen lisztet tilos felhasználni! C.) Írja le a liszt előkészítő műveleteit! 5. feladat Összesen: 13 pont Az ökörszemet sütés előtt túrótöltelékkel töltjük. A megadott feladatutasítások alapján mutassa be a túró előállítását, vizsgálatát, a búzadara jellemzését, a citromhéj előkészítő műveleteit! A.) Pótolja a túróról szóló szöveg hiányzó szavait! A megfelelő zsírtartalmú tejet.. színtenyészettel oltják be, az így kapott alvadékot.,., a savót eltávolítják. B.) Írja le, hogy felhasználás előtt a túrónál milyen tulajdonságokat kell ellenőriznie érzékszervi vizsgálattal! C.) Pótolja a búzadaráról szóló szöveg hiányzó szavait! A darák.. készülnek, szemcsenagyságuk.. a lisztekénél. D.) Írja le 5 lépésben, milyen előkészítő műveletekkel készít a cukrászat részére reszelt citromhéjat! T 4/9

60 T /4 II. feladatsor Munkahelyzet: Ön egy egyéni vállalkozás cukrásza. Munkája során ismernie kell a termeléshez és árugazdálkodáshoz kapcsolódó gazdasági számításokat. Feladatutasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a cukrászatban alkalmazott anyaghányad-, veszteségszámításokat, kalkulációs és leltározási feladatokat! 1. feladat Összesen: 11 pont A cukrászüzemben a termékkészítés előtt rendszeresen végez anyaghányad-számítást. A mézes tészta félkész termék gramm készítéséhez szükséges anyaghányad áll a rendelkezésére. Számítsa ki a megadott adatok alapján, mennyi anyagot kell vételezni gramm termék elkészítéséhez! Dolgozzon a megadott táblázatban! Írja be részletesen az elvégzendő művelet oszlopába a számítás műveletét (pl. 10 x 2 =), majd rögzítse a vételezendő mennyiséget a következő oszlopban! A számításokat három tizedesjegyre kerekítve végezze! Termék neve: Mézes tészta g Termék neve: Mézes tészta g Felhasználandó nyersanyag Mennyiség g Liszt 1000 Cukor 250 Méz 200 Víz 100 Tej 200 Olaj 150 Tojás egész 50 Szalakáli 15 Sütőpor 10 Fahéj 5 Elvégzendő művelet Vételezendő mennyiség g Az anyaghányad szorzószáma: T 5/9

61 T /4 2. feladat Összesen: 4 pont A mézes tészta anyaghányad-nyilvántartásához veszteségszámításokat végez. A próbamérések alapján: sütés előtt a mézes tészta bruttó tömege 6,19 kg, sütés, kihűlés után a mézes tészta nettó tömege 5,0 kg. Számolja ki a mérési adatok alapján a mézes tészta sütési veszteségét mennyiségben és %-ban! Kerekítési pontosság: az értékadatokat és a %-os mutatókat is 2 tizedesjegy pontossággal számítsa! 3. feladat Összesen: 30 pont Az üzemvezető azzal bízza meg, hogy számítsa ki a briós tészta nyersanyagértékét. A számításhoz 1,5 kg anyaghányada áll a rendelkezésére. A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 10 x 2 =20)! A mellékszámításban a Ft-adatokat három tizedesjegyre kerekítve számolja! Briós tészta (félkész termék) 1,5 kg Felhasznált Mennyiség nyersanyag kg Nettó egységár Ft/kg Liszt 0,835 95,- Só 0,008 68,- Érték, Ft Cukor 0, ,- Vaj 0, ,- Élesztő 0, ,- Tej 0,42 160,- Tojássárgája 0,07 700,- Citromhéj 0, ,- Vaníliás cukor 0, ,- Összesen 1, Sütési veszteség 0, Nettó tömeg 1, ,5 kg briós tészta nyersanyagértéke = 1 kg briós tészta nyersanyagértéke = T 6/9

62 T /4 Az üzemvezető azzal is megbízza, hogy készítse el a 0,5 kg-os kalács, a briós és az ökörszem uzsonnasütemények árkalkulációját. a.) Számítsa ki a 0,5 kg-os kalács nyersanyagértékét, nettó eladási árát és fogyasztói árát, ha az üzletben 40%-os elábészinttel számolnak, valamint a cukrászati termékekre alkalmazott áfakulcs 27%! A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 10 x 2 =20)! A mellékszámításban a Ft-adatokat két tizedesjegyre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Kalács (késztermék) 0,5 kg Felhasznált Mennyiség nyersanyag kg Nettó egységár Ft/kg Briós tészta 0,56 305,- Tojás 0, ,- Összesen 0, Sütési veszteség 0, Nettó tömeg 0,5 Kalács nyersanyagértéke = Kalács nettó eladási ára = Kalács fogyasztói ára = Érték, Ft b.) Számítsa ki a briós uzsonnasütemény nyersanyagértékét, nettó eladási árát és fogyasztói árát, ha az üzletben 60%-os árrésszinttel számolnak, valamint a cukrászati termékekre alkalmazott áfakulcs 27%! A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 10 x 2 =20)! A mellékszámításban a Ft-adatokat két tizedesjegyre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Briós (késztermék) 10 db Felhasznált Mennyiség nyersanyag kg Nettó egységár Ft/kg Briós tészta 0,6 305,- Tojás 0,05 700,- Érték, Ft Összesen 0, Sütési veszteség 0, Nettó tömeg 0, db briós tészta nyersanyagértéke = 10 db briós nettó eladási ára = 10 db briós fogyasztói ára = 1 db briós fogyasztói ára = T 7/9

63 T /4 c.) Számítsa ki az ökörszem uzsonnasütemény nyersanyagértékét, nettó eladási árát és fogyasztói árát, ha az üzletben 150%-os haszonkulccsal számolnak, valamint a cukrászati termékekre alkalmazott áfakulcs 27%! A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 10 x 2 =20)! A mellékszámításban a Ft-adatokat két tizedesjegyre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Ökörszem (késztermék) 5 db Felhasznált Mennyiség nyersanyag kg Nettó egységár Ft/kg Briós tészta 0,3 305,- Túrótöltelék 0, Mazsola 0, ,- Tojás 0, Érték, Ft Összesen 0, Sütési veszteség 0, Nettó tömeg 0, db ökörszem nyersanyagértéke = 5 db ökörszem nettó eladási ára = 5 db ökörszem fogyasztói ára = 1 db ökörszem fogyasztói ára = 4. feladat Összesen: 5 pont A cukrászüzemben részt vesz a raktár elszámoltatásában. Az üzem számítógépes adatnyilvántartásából az adott időszakra az alábbi adatokat kapta, nettó beszerzési áron. A raktár nyitókészlete ezer Ft Beszerzés értéke ezer Ft Árukiadás a cukrászüzemnek ezer Ft Visszáru a szállítónak 35 ezer Ft Selejtezett áru értéke 22 ezer Ft Leltár szerinti zárókészlet ezer Ft Normalizált hiány (árukiadás %-ában) 0,90% Számítsa ki és értelmezze a raktár leltáreredményét! Az adatokat egész számra kerekítse! T 8/9

64 T /4 ÍRÁSBELI VIZSGAFELADAT ÉRTÉKELŐ LAP Típus B B Szakmai ismeretek, feladatprofilok, alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Fűszerek, ízesítőanyagok, adalékanyagok, kényelmi anyagok Természetes édesítőszerek, mesterséges édesítőszerek Hozzárendelt kompetenciák az információtartalom vázlata alapján Lazítószerek jellemzése 12 Méz jellemzése 11 Pontszámok Maximum Elért B A B A Fűszerek, ízesítőanyagok, adalékanyagok, kényelmi anyagok Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei Tej, tejtermékek Malomipari termékek, sütőipari termékek, tészták Zöldségek, gyümölcsök Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei Fahéj, szegfűszeg jellemzése Liszt tárolása, élelmiszerbiztonsági követelményei, előkészítési műveletei Túrótöltelék anyagainak jellemzése, érzékszervi vizsgálata, előkészítése A A A vendéglátás gazdasági számításai Anyaghányadot számol Veszteségszámításokat végez Árképzés Mézes tészta vételezési 11 mennyiségének meghatározása Mézes tészta sütési 4 veszteségének kiszámítása Briós kalács, briós és az 30 ökörszem uzsonnasütemény árkalkulációja Raktár elszámoltatása 5 Raktári készletek kezelése, B ellenőrzése Összesen 100 T 9/9

65

66 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság A vizsgafeladat ismertetése: Központi tételsor alapján, mely az alábbi témaköröket tartalmazza: A) Cukrász szakmai idegen nyelv Egy cukrászati termék anyaghányadának, a műveletekhez szükséges eszközeinek és készítésének idegen nyelvű ismertetése B) Élelmiszerismeret A cukrászati termékkészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzőinek, a nyersanyagok technológiai szerepének és felhasználási lehetőségeinek magyar nyelvű ismertetése C) Élelmiszerbiztonság A cukrászati termék-előállítás élelmiszerbiztonsági követelményeinek magyar nyelvű ismertetése Amennyiben a tétel kidolgozásához segédeszköz szükséges, annak használata megengedett, az erre vonatkozó információkat a tétel tartalmazza. A felhasználható segédeszközöket a vizsgaszervező biztosítja. A feladatsor első részében található 1 20-ig számozott vizsgakérdéseket ki kell nyomtatni, majd pontosan kettévágni. Ezek lesznek a húzótételek. A második részben található a tanári példány, mely az értékelést segíti. A tételsor a 29/2016 (VIII.26.) NGM rendeletben foglalt szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye alapján készült. 2 / 48

67 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 1. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Dobos-tortához felhasznált nyersanyagokat, a torta készítését, valamint a műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a cukrászatban felhasznált természetes édesítőszerek fajtáit, jellemzőit, felhasználásuk további lehetőségeit! Milyen technológiai szempontból fontos tulajdonságokkal rendelkeznek a cukrok? Jellemezze a kereskedelmi cukorfajtákat! C.) Élelmiszerbiztonság Határozza meg a személyi higiénia célját, a személyi higiénia fenntartásához szükséges személyi és tárgyi feltételeket! Mutassa be, milyen ismeretekkel kell rendelkeznie a dolgozónak a személyi higiéniával kapcsolatban! A tételhez használható segédeszköz: Dobos-torta anyaghányada magyar nyelven Dobos-torta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 2. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Pozsonyi kiflihez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, valamint az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a cukrászatban felhasznált lisztek alapanyagait, a gabonaszem szerkezetét, kémiai összetételét! Hogyan történik a lisztek jelölése? Nevezze meg a cukrászatban felhasznált lisztfajtákat, liszttípusokat! Milyen tulajdonságait vesszük figyelembe a liszteknek a cukrászati felhasználásuk során? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a beszállítókkal szemben támasztott követelményeket, a beszállítói szerződés és a beszállítói nyilatkozat tartalmát, a kistermelői élelmiszerek beszerzésének szabályait! Mutassa be, mit kell ellenőrizni a nyersanyagok átvétele során! A tételhez használható segédeszköz: Pozsonyi kifli anyaghányada magyar nyelven Pozsonyi kifli készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra gabonafélék, gabonaszem felépítése ábra 3 / 48

68 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 3. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a krémeshez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, valamint az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a tojás táplálkozás-élettani jelentőségét, felépítését, kémiai összetételét, a tartósított termékeit! Ismertesse a tojás cukrászati felhasználásának technológiai szerepét! Mi az oka annak, hogy a tojásfehérje és a tojássárgája eltérő habképző tulajdonságú, milyen tényezők befolyásolják a tojáshab stabilitását? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse az előkészítő műveletek célját, a szennyezett és tiszta áru útját a cukrászüzemben, az előkészítő helyiségek kialakításával, berendezéseivel, eszközeivel szemben támasztott követelményeket! Sorolja fel a nyersanyagok előkészítő műveleteit! A tételhez használható segédeszköz: krémes magyar nyelvű anyaghányada krémes készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra tojás felépítése ábra cukrászüzem helyiségei ábra Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 4. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a képviselőfánkhoz felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a tej kémiai összetételét, tulajdonságait, az előállításának főbb műveleteit! Melyek a tej cukrászati felhasználásának egyéb területei? C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be az élelmiszerromlást előidéző tényezőket, a romlás jeleit, az élelmiszerek romlása elleni védekezési módokat! Ismertesse az élelmiszer-eredetű megbetegedések kialakulását elősegítő tényezőket, megelőzésük lehetőségeit! Mi a teendő az élelmiszer-eredetű megbetegedés vagy annak gyanúja esetén? A tételhez használható segédeszköz: képviselőfánk magyar nyelvű anyaghányada képviselőfánk készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra 4 / 48

69 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 5. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Fekete-erdő tortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a tejkészítmények csoportosítását, fontosabb jellemzőit, a cukrászatban betöltött szerepüket, az előállításuk műveleteit! Milyen tulajdonságokkal rendelkeznek a jó minőségű tejkészítmények? Mi a különbség a tejszín és a növényi hab között? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a nyersanyagok tárolásának általános szabályait, a raktárakkal szemben támasztott követelményeket! Hogyan történik a földesáru és a szárazáru tárolása? Mutassa be a hűtve tárolás szabályait, az egyes nyersanyagok tárolási hőmérsékletét! A tételhez használható segédeszköz: Fekete-erdő torta magyar nyelvű anyaghányada Fekete-erdő torta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 6. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Rákóczi-túrós lepényhez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a tejtermékek fontosabb jellemzőit, a cukrászatban betöltött szerepüket! Hogyan történik az előállításuk? Milyen tulajdonságokkal rendelkeznek a jó minőségű tejtermékek? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse az érzékszervi vizsgálat menetét, a cukrászatban felhasznált nyersanyagok érzékszervi tulajdonságait! Milyen esetekben zárhatjuk ki az egyes nyersanyagokat a feldolgozásból? A tételhez használható segédeszköz: Rákóczi-túrós lepény magyar nyelvű anyaghányada Rákóczi-túrós lepény készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra 5 / 48

70 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 7. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Tiroli meggyes réteshez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be az étolajok, margarinok, keményített zsiradékok előállítását, tulajdonságait, felhasználásukat! Milyen fontos tulajdonságokat veszünk figyelembe a margarin felhasználása során? Jellemezze a cukrászati munka során felhasznált margarinfajtákat! C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be a sütés és a főzés célját, élelmiszerbiztonsági szerepét, következményeit, a cukrászati felhasználásuk területeit! Ismertesse a hőkezelés lényegét, formáinak jellemzőit! A tételhez használható segédeszköz: Tiroli meggyes rétes magyar nyelvű anyaghányada Tiroli meggyes rétes készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 8. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a vajas és tepertős pogácsához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, valamint az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a vaj előállításának műveleteit, a jó minőségű vaj jellemzőit! Milyen fontos tulajdonságait vesszük figyelembe a vajnak a cukrászati felhasználása során? Ismertesse az egyéb állati eredetű zsiradékok jellemzőit! C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a zsírban, illetve az olajban történő sütés szabályait! Miért káros a túlhevített zsiradékban való sütés, mennyi ideig használhatjuk fel az egyes zsiradékokat a sütésre? Milyen esetekben nem használhatjuk fel a zsiradékot sütésre, mi a teendő az elhasznált zsiradékkal? A tételhez használható segédeszköz: vajas és tepertős pogácsa magyar nyelvű anyaghányada vajas és tepertős pogácsa készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra 6 / 48

71 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 9. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a vajaslap felvertből készített, formában sütött gyümölcstortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a hazai gyümölcsök jellemzőit! Milyen fő felhasználási területei vannak az egyes gyümölcsöknek a cukrászatban? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse az élelmiszerekben előforduló, a fogyasztók egészségét fenyegető biológiai, fizikai és kémiai veszélyforrásokat! A tételhez használható segédeszköz: gyümölcstorta magyar nyelvű anyaghányada gyümölcstorta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 10. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a gyümölcskenyérhez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a déligyümölcsök jellemzőit! Milyen fő felhasználási területei vannak a déligyümölcsöknek a cukrászatban? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a csomagolás célját, a korszerű csomagolással és a csomagolóanyagokkal szemben támasztott követelményeket! Milyen információkat kell feltűntetni a csomagoláson? A tételhez használható segédeszköz: gyümölcskenyér magyar nyelvű anyaghányada gyümölcskenyér készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra déligyümölcsök ábra 7 / 48

72 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 11. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven az Esterházy-tortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a száraz termésű gyümölcsök kémiai összetételét! Ismertesse a cukrászatban felhasznált száraz termésű gyümölcsök jellemzőit, felhasználásuk főbb területeit! Hogyan hozzuk feldolgozásra alkalmas állapotba a száraz termésű gyümölcsöket? C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be az ételallergia és az ételintolerancia általános tüneteit! Ismertesse a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló jogszabályokat! Sorolja fel, milyen allergéneket tartalmazhatnak a vendéglátóipari-termékek? A tételhez használható segédeszköz: Esterházy-torta magyar nyelvű anyaghányada Esterházy-torta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra száraz termésű gyümölcsök ábra Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 12. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a káposztás rudacskához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a zöldségfélék kémiai összetételét, táplálkozás-élettani jelentőségét! Ismertesse a zöldségfélék csoportosítását, a cukrászatban felhasznált zöldségek jellemzőit! C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be a cukrászműhely higiéniai követelményeit, a takarítás, tisztítás, fertőtlenítés és mosogatás szabályait! Ismertesse a takarítási utasítás tartalmát! A tételhez használható segédeszköz: káposztás rudacska anyaghányada magyar nyelven káposztás rudacska készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra zöldségfélék ábra 8 / 48

73 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 13. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a puncstortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a szeszesitalok általános jellemzőit! Milyen tényezők határozzák meg a szeszesitalok minőségét? Jellemezze a cukrászatban felhasznált párlatokat és likőröket! C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be a cukrászati termékek szállításával és kiszolgálásával kapcsolatos élelmiszerbiztonsági követelményeket! Milyen módokon történhet a cukrászsütemények csomagolása? A tételhez használható segédeszköz: Puncstorta anyaghányada magyar nyelven Puncstorta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 14. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a konyakos meggyhez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a csokoládé gyártásának a nyersanyagát! Hogyan történik a kakaómassza előállítása? Melyek a csokoládé gyártásának a műveletei? Milyen egyéb felhasználási területei vannak a csokoládénak a cukrászatban? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse az állam, az élelmiszer-vállalkozó és a fogyasztó felelősségét az élelmiszerbiztonság megteremtésében! Milyen hatósággal működik együtt az élelmiszeripari vállalkozó, az élelmiszerekkel kapcsolatos kockázatok csökkentése érdekében? A tételhez használható segédeszköz: konyakos meggy magyar nyelvű anyaghányada konyakos meggy készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra kakaófa, kakaótermés, kakaóbab ábra 9 / 48

74 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 15. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Egy cukrászüzemben kávéfagylalt felhasználásával jegeskávét készít. Ismertesse idegen nyelven a jegeskávéhoz felhasznált nyersanyagokat, a kávéfagylalt és a jegeskávé készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Ismertesse a koffeintartalmú élvezeti szerek jellemzőit! Mutassa be a kávénövény és a kávétermés jellemzőit, a különböző kávéfajokat, a kávé feldolgozását, a pörkölt szemes kávé minőségét meghatározó tényezőket! Jellemezze a teanövényt, ismertesse a feldolgozását! Milyen felhasználási területei vannak a kávénak és a teának a cukrászatban? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a fagylaltok előállításnak és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeit! A tételhez használható segédeszköz: kávéfagylalt, jegeskávé magyar nyelvű anyaghányada jegeskávé készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra kávécserje, kávé termése, kávépörkölő, teanövény ábra Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 16. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Egy cukrászüzemben vanília fagylaltkelyhet készít. Ismertesse idegen nyelven a vanília fagylaltkehelyhez felhasznált nyersanyagokat, a vaníliafagylalt és a vanília fagylaltkehely készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a fűszerek általános jellemzőit! Milyen tényezők befolyásolják a fűszerek minőségét? Hogyan történik a fűszerek csoportosítása? Jellemezze az édes cukrászati termékekhez felhasznált fűszereket! C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a HACCP rendszer lényegét, alkalmazásának célját és előnyeit! Mutassa be a HACCP rendszer alapelveit! A tételhez használható segédeszköz: vanília fagylalt, vanília fagylaltkehely magyar nyelvű anyaghányada vanília fagylalt, vanília fagylaltkehely készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra fűszerek ábra 10 / 48

75 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 17. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Egy rendezvényre forrázott tésztából sajtos fánkocskákat készít, amelyeket vegyesen, kolbásszal, szalámival és sonkával díszít. Ismertesse idegen nyelven a sajtos fánkocskához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Ismertesse a húsfeldolgozó ipar termékeinek csoportosítását, táplálkozás-élettani szerepét! Mutassa be a cukrászatban felhasznált húskészítmények jellemzőit! C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a nyomon követhetőség fogalmát, célját, módját! Mi a teendő, ha olyan termék került a forgalomba, amely veszélyes a fogyasztó egészségére? A tételhez használható segédeszköz: sajtos fánkocska magyar nyelvű anyaghányada sajtos fánkocska készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 18. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a csökkentett energiatartalmú málnás joghurttortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a mesterséges édesítőszerek általános jellemzőt! Milyen kívánalmakat tud megfogalmazni a mesterséges édesítőszerekkel szemben? Milyen mesterséges édesítőszereket használhatunk a cukrászatban? Mi a különbség a mesterséges édesítőszerek és a cukorhelyettesítő anyagok között? C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be, hogyan történik az élelmiszerekben felhasznált élelmiszeradalékanyagok szabályozása! Ismertesse az adalékanyagok meghatározását, csoportosítását! Jellemezze a cukrászatban felhasznált fontosabb adalékanyagokat! A tételhez használható segédeszköz: csökkentett energiatartalmú málnás joghurttorta magyar nyelvű anyaghányada csökkentett energiatartalmú málnás joghurttorta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések ábra 11 / 48

76 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 19. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a gyümölcskosárhoz felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Ismertesse a zselé előállításának elvét, a zselésítő anyagok csoportosítását, jellemzőit! Melyek a zselésítő anyagok cukrászati felhasználásának területei? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a vendéglátó-termék előállítása és értékesítése során tanúsított helyes magatartás szabályait! A tételhez használható segédeszköz: gyümölcskosár magyar nyelvű anyaghányada gyümölcskosár készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 20. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Néró teasüteményhez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Ismertesse a színezőanyagok meghatározását, felhasználásának célját, csoportosítását, az egyes csoportok jellemzőit! Milyen anyagok a tartósítószerek, melyek a tartósítószerekkel szemben támasztott alapkövetelmények? Jellemezze a cukrászatban felhasznált tartósítószereket! C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a cukrászüzem telepítésének feltételeit, helyiségeinek elrendezését! Mutassa be a cukrászüzem környezetvédelmi előírásait! A tételhez használható segédeszköz: Néró teasütemény magyar nyelvű anyaghányada Néró teasütemény készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések cukrászüzem helyiségei ábra 12 / 48

77 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság AZ ÉRTÉKELÉS SZEMPONTJAI Tanári példány 1. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Dobos-tortához felhasznált nyersanyagokat, a torta készítését, valamint a műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a cukrászatban felhasznált természetes édesítőszerek fajtáit, jellemzőit, felhasználásuk további lehetőségeit! Milyen technológiai szempontból fontos tulajdonságokkal rendelkeznek a cukrok? Jellemezze a kereskedelmi cukorfajtákat! C.) Élelmiszerbiztonság Határozza meg a személyi higiénia célját, a személyi higiénia fenntartásához szükséges személyi és tárgyi feltételeket! Mutassa be, milyen ismeretekkel kell rendelkeznie a dolgozónak a személyi higiéniával kapcsolatban! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Dobos-torta nyersanyagai dobos felvert lap előállítása: tojássárgája-, tojásfehérje habkészítés, bekeverés, kikenés, sütés doboskrém előállítása: tojás, cukor, vanília, melegítés, habosítás, vaj, olvasztott csokoládé, kakaómassza, bekeverés Dobos-torta készítése: töltés, dobostető áthúzása, szeletelése, a tető felhelyezése Dobos-torta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret répacukor: előállítása, kémiai neve, felépítése, színe, színszám, vízoldhatóság, invertcukor, konzerváló hatás, karamellizáció gyümölcscukor (fruktóz), szőlőcukor (glükóz), dextróz, keményítőszörp, izoszörp, méz, cukoralkoholok (szorbit, xilit, mannit, izomalt) jellemzése, édesítőereje, felhasználása a cukrászatban kereskedelmi cukorfajták: kristálycukor, finomított kristálycukor, porcukor, cukorliszt, barnacukor, kockacukor jellemzése C.) Élelmiszerbiztonság a személyi higiénia célja: élelmiszer megóvása, dolgozó egészségének védelme személyi feltételek: magas fokú személyi higiénia, helyes magatartás, megfelelő védő- és munkaruha használata személyi higiénia tárgyi feltételei: szociális- és egészségügyi létesítmények, munka- és védőruha, kézmosási lehetőségek, egészséges munkakörülmények a dolgozó személyi higiéniával kapcsolatos ismeretei: munkaköri alkalmassági vizsgálat jelentősége, munka- és védőruha használatának szabályai, kézmosás szabályai, sérülések kezelése, higiénikus viselkedés szabályai, dohányzás és étkezés szabályai, ellenőrzések és felelősségek. 13 / 48

78 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 2. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Pozsonyi kiflihez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, valamint az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a cukrászatban felhasznált lisztek alapanyagait, a gabonaszem szerkezetét, kémiai összetételét! Hogyan történik a lisztek jelölése? Nevezze meg a cukrászatban felhasznált lisztfajtákat, liszttípusokat! Milyen tulajdonságait vesszük figyelembe a liszteknek a cukrászati felhasználásuk során? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a beszállítókkal szemben támasztott követelményeket, a beszállítói szerződés és a beszállítói nyilatkozat tartalmát, a kistermelői élelmiszerek beszerzésének szabályait! Mutassa be, mit kell ellenőrizni a nyersanyagok átvétele során! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Pozsonyi kifli nyersanyagai forrázott dió- és máktöltelék készítése: szirupkészítés, ízesítés, olajos magvak és édes morzsa leforrázása omlós élesztős tészta előállítása: liszt, só, porcukor, zsiradék összemorzsolása, tej, tojás, élesztő begyúrása, pihentetés Pozsonyi kifli készítése: tészta darabolása, formázás, betöltés, kifli formázása, lekenés, sütés Pozsonyi kifli készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret gabonafélék: búza, rozs, kukorica, rizs búzaszem felépítése, kémiai összetétele lisztek jelölése: betűjel és szám jelentése lisztfajták, liszttípusok: BL 55, BFF 55 a lisztek tulajdonságai: hamutartalom, szemcsenagyság, sikértulajdonságok, vízfelvevőképesség, gáztermelő-, gázmegtartó képesség, enzimes tulajdonságok, sütőipari érték C.) Élelmiszerbiztonság beszállítókkal szemben támasztott követelmények: jogosultság az adott tevékenység végzésére, higiéniai-, élelmiszerbiztonsági követelmények teljesítése, a beszállítást kísérő dokumentummal végzi 14 / 48

79 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság beszállítói szerződés: nagykereskedőktől történő beszerzés esetén. Tartalma: a termék gyártására, raktározására, szállítására vonatkozó helyszíni ellenőrzés lehetősége, a szállított élelmiszer azonosíthatósága beszállítói nyilatkozat tartalma: a forgalmazott termék megfelel a vonatkozó előírásoknak, a beszállító milyen élelmiszerbiztonsági és minőségirányítási rendszert működtet kistermelői élelmiszerek beszerzése: az értékesítésre való jogosultság igazolása, állati eredetű élelmiszerek, zöldség, gyümölcs beszerzésekor dokumentációk, igazolások megléte anyagok átvétele: tisztaság, csomagolás épsége, csomagoláson feltűntetett információk, áru hőmérséklete, érzékszervi állapota, rovar- és rágcsálónyomok 15 / 48

80 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 3. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a krémeshez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, valamint az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a tojás táplálkozás-élettani jelentőségét, felépítését, kémiai összetételét, a tartósított termékeit! Ismertesse a tojás cukrászati felhasználásának technológiai szerepét! Mi az oka annak, hogy a tojásfehérje és a tojássárgája eltérő habképző tulajdonságú, milyen tényezők befolyásolják a tojáshab stabilitását? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse az előkészítő műveletek célját, a szennyezett és tiszta áru útját a cukrászüzemben, az előkészítő helyiségek kialakításával, berendezéseivel, eszközeivel szemben támasztott követelményeket! Sorolja fel a nyersanyagok előkészítő műveleteit! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv krémes nyersanyagai vajas tészta készítése: előkészítő műveletek, alaptészta készítése, zsiradékalap készítése, nyújtás, becsomagolás, hajtogatás, pihentetés krémlap készítése: tészta nyújtása, sütés sárgakrém készítése: pépkészítés, tej forralása, krém besűrítése, hőkezelés, tojásfehérjehab készítése, hab bekeverése krémes készítése: sárgakrém betöltése, hűtés, szeletelés, hintés krémes készítéséhez használt gépek, berendezések, eszközök B.) Élelmiszerismeret tojás fogalma, táplálkozás-élettani szerepe: teljes értékű fehérje, vitamin, könnyen emészthető tojás felépítése: meszes héj, pórusok, kutikula réteg, kettős héjhártya, légkamra, tojásfehérje, tojássárgája, szikhártya, jégzsinór, csíra kémiai összetétel: tojásfehérje (víz, fehérje), tojássárgája (víz, zsírok és zsírszerű vegyületek, lecitin, karotin, fehérje) pasztőrözött tojáslé, tojáspor jellemzése tojás technológiai szerepe: tojássárgája hozzáadásával a termék színének sárgítása, sűrítés, zsiradéktartalom növelése, lecitin, emulgeáló hatás, fehérje fizikai lazítóanyag, habverés, fényes felület, márványozott felület, tojáskrémek alapanyaga habképző tulajdonság: tojásfehérje jó habképző (oldott fehérjék, ovalbumin), tojássárgája rosszabb habképző (sok zsírt tartalmaz) hab stabilitást befolyásolja: cukor, zsírok, oldott fehérjék, elöregedett ovalbumin 16 / 48

81 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság C.) Élelmiszerbiztonság előkészítő műveletek célja: a nyersanyagok feldolgozásra alkalmas állapotba hozása tiszta és szennyezett áru útja az üzemben: helyiségek kapcsolódása egyirányú, a tiszta és a szennyes övezet nem keresztezheti egymást, áru bejutása az üzembe, önálló bejárat az áruátvételhez előkészítő helyiség kialakítása: zöldség, gyümölcs, nem fertőtlenített héjú tojás esetén külön helyiség, méret, munkaterület kialakítása, padozat, falfelület, mennyezet, szellőztetés, világítás, késmosási lehetőség előkészítő helyiség berendezései, eszközei: eszközök maradandó jelölése, jelölésnek megfelelő használata, más helyiségbe átvinni nem szabad, mosogatása, tárolása az előkészítőben történik liszt, édesítőszerek, zsiradékok, tojás, olajos magvak, tejtermékek, gyümölcsök előkészítésének műveletei 17 / 48

82 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 4. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a képviselőfánkhoz felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a tej kémiai összetételét, tulajdonságait, az előállításának főbb műveleteit! Melyek a tej cukrászati felhasználásának egyéb területei? C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be az élelmiszerromlást előidéző tényezőket, a romlás jeleit, az élelmiszerek romlása elleni védekezési módokat! Ismertesse az élelmiszer-eredetű megbetegedések kialakulását elősegítő tényezőket, megelőzésük lehetőségeit! Mi a teendő az élelmiszer-eredetű megbetegedés vagy annak gyanúja esetén? Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv képviselőfánk nyersanyagai forrázott tészta készítése: folyadék, zsiradék, só, cukor forralása, liszttel keverés, közben hevítés, tojás belekeverése, alakítás, sütés. sárgakrém készítése: pépkészítés, tej forralása, krém besűrítése, hőkezelés, tojásfehérjehab készítése, hab bekeverése képviselőfánk készítése: hüvelyek töltése, porcukorral hintés képviselőfánk készítésénél használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret tej kémiai összetétele: víz, tejzsír, emulzió, tejfehérje (kazein, savófehérjék), laktóz, vitaminok, ásványi anyagok, enzimek, karotin tulajdonságai: szín, szag, íz, állomány, felfölöződő képesség, erjedési képesség előállításának műveletei felhasználás: tészták készítése, krémek főzése, fagylaltok, pohárkrémek C.) Élelmiszerbiztonság élelmiszerromlást előidéző tényezők: fizikai tényezők (víztartalom-, hőmérséklet változása, napfény, mechanikai változások), kémiai tényezők (enzimek, levegő oxigénje, fémszennyeződések), biológiai tényezők (állati kártevők, mikroorganizmusok) a romlás jelei: szín-, íz-, szag-, állományváltozások védekezés az élelmiszerek romlása ellen: tartósítással (fizikai, fizikai-kémiai, kémiai, biológiai eljárások) élelmiszer-eredetű megbetegedéseket elősegítő tényezők: fertőzött nyersanyag, szabálytalan előkészítés, nem megfelelő hőkezelés, nem megfelelő hűtés/fagyasztás/mélyhűtés, utófertőzés (víztől, személytől, eszköztől, tárgytól) 18 / 48

83 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzése: élelmiszer-biztonsági, minőségügyi rendszerek bevezetése, működtetése, dolgozók oktatása (közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai, minőségügyi, környezetvédelmi, HACCP ismeretek) teendő az élelmiszer-eredetű megbetegedés vagy annak gyanúja esetén: illetékes hatóság értesítése, élelmiszer forgalmazásának felfüggesztése, kiszállítási helyek értesítése, mindent érintetlenül kell hagyni, hatóság munkájának segítése 19 / 48

84 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 5. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Fekete-erdő tortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a tejkészítmények csoportosítását, fontosabb jellemzőit, a cukrászatban betöltött szerepüket, az előállításuk műveleteit! Milyen tulajdonságokkal rendelkeznek a jó minőségű tejkészítmények? Mi a különbség a tejszín és a növényi hab között? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a nyersanyagok tárolásának általános szabályait, a raktárakkal szemben támasztott követelményeket! Hogyan történik a földesáru és a szárazáru tárolása? Mutassa be a hűtve tárolás szabályait, az egyes nyersanyagok tárolási hőmérsékletét! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Fekete-erdő torta nyersanyagai csokoládés felvert tortakarika előállítása: tojássárgája-, tojásfehérje habkészítés, bekeverés, tortakarikába töltés, sütés meggytöltelék, cseresznyepálinkás tejszínhabkrém, kakaós tejszínhabkrém készítése Fekete-erdő torta készítése: a kisült tortakarika felvágása, töltése nyomózsákkal, dermesztése, bevonása, díszítése tejszínhabbal, csokoládé forgáccsal, piros cukrozott cseresznyével. Fekete-erdő torta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret tejkészítmények fogalma, csoportjai ízesített tejkészítmények jellemzése savanyított tejkészítmények (joghurt, kefir, aludttej), tejsavas erjedés, tejsavtermelő baktérium, színtenyészet, joghurtkultúra, kefirgomba, joghurt felhasználása, tulajdonságai dúsított zsírtartalmú tejkészítmények: tejföl (előállítása, felhasználása, tulajdonságai), tejszín (előállítása, hőkezelés módja, zsírtartalom, habtejszín, érlelés, felhasználása) növényi habok: növényi zsiradékot tartalmaznak. C.) Élelmiszerbiztonság nyersanyagok tárolásának általános szabályai: készletek tárolókapacitáshoz való igazítása, szakosított tárolás, FIFO elv megvalósítása, fogyaszthatósági-, minőségmegőrzési idő figyelemmel kísérése, tároló edényzettel szemben támasztott követelmények raktárakkal szemben támasztott általános követelmények: tiszta, napfénytől védett, jól szellőztethető, vagyon- és tűzbiztos, rágcsáló- és féregmentes, megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú, szakosított 20 / 48

85 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság földesáru tárolása (2-10 C), szárazáru tárolása (alacsony hőmérséklet, megfelelő páratartalom) hűtve tárolás szabályai: hűtőberendezések elhelyezése (technológiai egyirányúság szabályainak érvényesítése), tisztasága, páralecsapódás elkerülése, áru zsúfolásmentes elhelyezése, hűtő hőmérsékletének helyes beállítása, rendszeres ellenőrzése, szakosított tárolás nyersanyagok tárolásának hőmérséklete: héjas tojás 5-18 C (javasolt 5-10 C között), tojáslé 0-4 C, tejtermékek 0-4 C, zsiradékok 0-5 C, fagyasztott termékek 18 C alatt 21 / 48

86 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 6. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Rákóczi-túrós lepényhez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a tejtermékek fontosabb jellemzőit, a cukrászatban betöltött szerepüket! Hogyan történik az előállításuk? Milyen tulajdonságokkal rendelkeznek a jó minőségű tejtermékek? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse az érzékszervi vizsgálat menetét, a cukrászatban felhasznált nyersanyagok érzékszervi tulajdonságait! Milyen esetekben zárhatjuk ki az egyes nyersanyagokat a feldolgozásból? Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Rákóczi-túrós lepény nyersanyagai sárga linzer tészta készítése: liszt, porcukor, zsiradék, ízesítőanyagok összemorzsolása, összegyúrása a tojással, pihentetés hűtőben. Rákóczi-túrós lepény készítése: a tészta nyújtása, sütése, túrótöltelékkel töltése, windhab réteggel díszítése, hintés porcukorral, sütés, szeletelés. Rákóczi-túrós lepény készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret tejtermékek fogalma, fajtái túró fogalma, előállítása, zsírtartalma, jó minőségű túró jellemzői, leggyakoribb hibái, felhasználása sajt fogalma, csoportosítása (előállítási módjuk-, állományuk-, zsírtartalmuk-, érési módjuk-, lyukazottságuk-, alakjuk szerint), gyártásának folyamata, felhasználása C.) Élelmiszerbiztonság érzékszervi vizsgálat menete: a vizsgálat kiterjed azokra a tulajdonságokra, amelyek megszemléléssel, tapintással, szaglással, ízleléssel érzékelhető megszemlélés: szín, színhibák, színváltozás, zavarosság, sérülés, felületi szennyeződés, repedtség szag (illat) bírálata: ízlelés előtt végezzük íz: falat szájüregben forgatása, az egyes ízeket a szájüreg különböző részein érzékeljük állomány vizsgálata felhasznált nyersanyagok: édesítőszerek, lisztek, zsiradékok, tojás, tej és tejtermékek, édesipari termékek, gyümölcsök, olajos magvak, fűszerek érzékszervi jellemzők a nyersanyagok kizárása a feldolgozásból: érzékszervi elváltozások esetén, amelyek romlásos folyamatokra utalnak, eltérő szín-, íz-, szag- és állományváltozások. cukrászipari nyersanyagok érzékszervi elváltozásai 22 / 48

87 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 7. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a Tiroli meggyes réteshez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be az étolajok, margarinok, keményített zsiradékok előállítását, tulajdonságait, felhasználásukat! Milyen fontos tulajdonságokat veszünk figyelembe a margarin felhasználása során? Jellemezze a cukrászati munka során felhasznált margarinfajtákat! C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be a sütés és a főzés célját, élelmiszerbiztonsági szerepét, következményeit, a cukrászati felhasználásuk területeit! Ismertesse a hőkezelés lényegét, formáinak jellemzőit! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Tiroli meggyes rétes nyersanyagai leveles tészta készítése: előkészítő műveletek, alaptészta készítése, húzómargarin átgyúrása, nyújtás, becsomagolás, hajtogatás, pihentetés meggytöltelék készítése: meggy, cukor, édes morzsa, fahéj összekeverése tiroli rétes készítése: tészta nyújtása, töltés, sütés tiroli réteshez felhasznált eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret étolajok: nyersanyagai, előállítása (előkészítés, olajkinyerés, finomítás), csoportosítás az előállítási technológia szerint (szűz, hidegen sajtolt, finomított), jó minőségű étolaj jellemzői, tárolása margarin: fogalma, margaringyártás, jó minőségű margarin jellemzői (zsírtartalom, szín, íz, állomány), tárolása keményített zsiradékok: fogalma, érzékszervi jellemzői, felhasználása, transzzsírsavak hatása az érrendszerre tulajdonságok: keverés közben levegőt köt meg, akadályozza a tojásfehérje felverését, hosszabb eltarthatóság, kis mennyiségben adagolva képlékenyebb tészta, nagy mennyiségben gátolja a sikérváz kialakulását, élesztősejtek szaporodását. célmargarinok: krémmargarin (jól habosodik, térfogata nő), sütőmargarin (nehezebben olvad, képlékeny, egyenletesen oszlik el a tésztában), húzómargarin (jól alakítható, nyújtható, csúszáspontja magas), általános margarin. C.) Élelmiszerbiztonság sütés: célja (emberi fogyasztásra alkalmas termék), következményei (íz- és aromaanyagok kialakulása, mikroorganizmusok-, enzimek működése megszűnik, víztartalom csökken, 23 / 48

88 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság eltarthatóság nő, végső alak elérése), sütési hőmérséklet-idő, sületlen, túlsült, égett termékek jellemzői főzés: a nyersanyagot folyadékban/vagy gőzben hosszan tartó hő hatásának tesszük ki, következményei (kívánt állag, sűrűség elérése, mikroorganizmusok-, enzimek működése megszűnik), alkalmazása a cukrászatban (krémfőzés, lekvárok, fagylalt alaplé) hőkezelés: lényege, célja (mikrobák elpusztítása), pasztőrözés, sterilezés jellemzői 24 / 48

89 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 8. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a vajas és tepertős pogácsához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, valamint az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a vaj előállításának műveleteit, a jó minőségű vaj jellemzőit! Milyen fontos tulajdonságait vesszük figyelembe a vajnak a cukrászati felhasználása során? Ismertesse az egyéb állati eredetű zsiradékok jellemzőit! C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a zsírban, illetve az olajban történő sütés szabályait! Miért káros a túlhevített zsiradékban való sütés, mennyi ideig használhatjuk fel az egyes zsiradékokat a sütésre? Milyen esetekben nem használhatjuk fel a zsiradékot sütésre, mi a teendő az elhasznált zsiradékkal? Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv: vajas és tepertős pogácsa nyersanyagai vajas pogácsa tésztájának készítése: liszt, só, vaj, morzsolás, tej, élesztő, tojás, begyúrás, érlelés tepertős pogácsa tésztájának készítése: liszt, só, bors, zsír, darált tepertő morzsolás, folyadék, élesztő, tojás begyúrás, érlelés vajas pogácsa készítése: nyújtás, kiszúrás, lekenés, sütés tepertős pogácsa készítése: nyújtás, kiszúrás, lekenés, kelesztés, sütés vajas és tepertős pogácsa készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret: vaj fogalma, emulzió, író jó minőségű vaj jellemzői vaj tulajdonságai: különleges ízt, aromát ad a terméknek, késlelteti a termék öregedését, elősegíti a tészta nyújthatóságát, képlékenységét egyéb állati eredetű zsiradékok jellemzése: sertészsír, sertésháj (hájas tészta), tepertő, libazsír (kindli tészta) C.) Élelmiszerbiztonság: zsírban, olajban történő sütés szabályai: optimális sütési hőmérséklet, zsiradékmennyiség, sütés rövid szüneteltetésének szabálya, elhasználódott zsiradékkal ne süssünk, használt zsiradék kezelése, tárolása, sütőberendezés tisztítása túlhevített zsiradék veszélyei: rákkeltő, bomlástermékek felhalmozódnak sütőzsiradékok sütési ideje: napraforgóolaj kb óra, sertészsír kb óra. 25 / 48

90 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság nem használható sütésre a zsiradék: avas, szúrós szag, keserű, kaparó íz, füstöl, habzik, sötét színű, sűrű, sötét lerakódás van az edényen elhasznált zsiradék: összegyűjtés, elszállítás 26 / 48

91 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 9. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven a vajaslap felvertből készített, formában sütött gyümölcstortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a hazai gyümölcsök jellemzőit! Milyen fő felhasználási területei vannak az egyes gyümölcsöknek a cukrászatban? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse az élelmiszerekben előforduló, a fogyasztók egészségét fenyegető biológiai, fizikai és kémiai veszélyforrásokat! Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv gyümölcstorta nyersanyagai vajaslap felvert készítése: vaj, porcukor habosra keverése, tojássárgája, ízesítőanyagok hozzáadása, tojásfehérjehab készítése, bekeverése a liszttel együtt, formába töltés, sütés. pudingkrém készítése: pudingporból, kevés tejjel, csomómentes pép készítése, többi tej, cukor forralása, bekeverése, besűrítés. zselé készítése: zselépor, cukor, víz főzése gyümölcstorta készítése: töltés, díszítés gyümölccsel, zselézés gyümölcstorta készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret almatermésű gyümölcsök: alma, töltelék, körte, birs, pektin, fanyar íz, gyümölcsvelő csonthéjas magvú gyümölcsök: cseresznye, meggy, szilva, kajszibarack, őszibarack cukrozott cseresznye, alkoholos meggy, aszalt szilva, lekvár, barackmag, percipán bogyós termésű gyümölcsök: szőlő, mazsola, ribiszke, málna, eper stb. gyümölcsök felhasználása: töltelék, díszítés, ízesítés, fagylalt, pohárkrém C.) Élelmiszerbiztonság biológiai veszélyforrások: kórokozó mikroorganizmusok, élelmiszerfertőzés-, élelmiszermérgezés jellemzői, okai, toxin, leggyakoribb kórokozó mikrobák jellemzése, mikotoxin, rovar, parazita, prionok, egyéb biológiai veszélyek jellemzői fizikai veszélyforrások: véletlenül bekerült idegen anyagok, eredetük (nyersanyagok nem megfelelő tisztítása, gondatlanság a technológia során, nem megfelelő környezet), fajtái. kémiai veszélyforrások: összegződő mérgező-, daganatkeltő hatás, származásuk helye (környezet, növénytermesztés, gyártási technológiák, csomagolóanyagok, ételkészítési hibák), növényvédő szerek, gyógyszerek maradványai, nehézfémek, tisztító- és fertőtlenítőszerek maradványai, csomagolásból kioldódó anyagok, antinutritív anyagok, túladagolt adalékanyagok, toxikus vegyületek (technológiai-, természetes eredetű). 27 / 48

92 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 10. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse a gyümölcskenyérhez felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a déligyümölcsök jellemzőit! Milyen fő felhasználási területei vannak a déligyümölcsöknek a cukrászatban? C.) Élelmiszerbiztonság Ismertesse a csomagolás célját, a korszerű csomagolással és a csomagolóanyagokkal szemben támasztott követelményeket! Milyen információkat kell feltűntetni a csomagoláson? Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv gyümölcskenyér nyersanyagai vajaslap felvert készítése: vaj, porcukor habosra keverése, tojássárgája, ízesítőanyagok (cukrozott gyümölcs, narancshéj, citromhéj) hozzáadása, tojásfehérjehab készítése, bekeverése a liszttel és a szárazabb dúsítóanyagokkal együtt (vágott dió, csokoládé, mazsola, fűszerek, sütőpor) gyümölcskenyér készítése: formába töltés, sütés, bevonás gyümölcskenyér készítéséhez használt eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret megkülönböztetünk: friss és szárított déligyümölcsöket friss déligyümölcsök: citrom (reszelt citromhéj), lime, narancs (cukrozott narancshéj), mandarin, banán, kivi, ananász, kókuszdió (kókuszreszelék) stb. jellemzése szárított déligyümölcsök: füge, mazsola, datolya jellemzése gyümölcsök felhasználása: töltelék, díszítés, ízesítés, fagylalt, pohárkrém C.) Élelmiszerbiztonság csomagolás célja: termék védelme (mechanikai, klimatikus, biológiai hatásokkal szemben), minőségének megőrzése korszerű csomagolás: tetszetősebbé teszi a terméket, a vásárló számára fontos információkat hordoz, könnyen kezelhető, környezetbarát, gazdaságos, maradéktalanul megfelel az egészségügyi követelményeknek csomagolóanyagok: csak tiszta, ép, egészségre ártalmas anyagtól mentes, származási és minőségi bizonylattal rendelkező, a termek jellegének megfelelő csomagolóanyagot szabad használni a csomagoláson feltűntetett információk 28 / 48

93 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság 11. A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Ismertesse idegen nyelven az Esterházy-tortához felhasznált nyersanyagokat, a készítését, az egyes műveletekhez használt eszközöket, gépeket, berendezéseket! B.) Élelmiszerismeret Mutassa be a száraz termésű gyümölcsök kémiai összetételét! Ismertesse a cukrászatban felhasznált száraz termésű gyümölcsök jellemzőit, felhasználásuk főbb területeit! Hogyan hozzuk feldolgozásra alkalmas állapotba a száraz termésű gyümölcsöket? C.) Élelmiszerbiztonság Mutassa be az ételallergia és az ételintolerancia általános tüneteit! Ismertesse a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló jogszabályokat! Sorolja fel, milyen allergéneket tartalmazhatnak a vendéglátóipari-termékek? Kulcsszavak, fogalmak: A.) Cukrász szakmai idegen nyelv Esterházy-torta nyersanyagai Esterházy felvert lap készítése: tojásfehérje, cukor, habbá verés, dió, liszt, bekeverés, kerek lappá kenés, sütés. Esterházy-krém készítése: tojássárgája, cukor, tej, vanília, keverés közben hevítés, hűtés, darált dió, vaj, szeszes ital bekeverés. Esterházy-torta készítése: töltés, dermesztés, áthúzás fehér fondanttal, Esterházy mintázat kialakítása csokoládéval. Esterházy-torta készítéséhez felhasznált eszközök, gépek, berendezések B.) Élelmiszerismeret kémiai összetétel: alacsony víztartalom, jelentős zsírtartalom, fehérje, ásványi anyagok, vitaminok héjas, száraz termésű gyümölcsök: dió, mandula, mogyoró, gesztenye dió: fajtái, felhasználás (marcipán, grillázs, töltelék, ízesítőanyag, díszítés) mandula: édes és keserű mandula, amigdalin, marcipán, stiftelt mandula, felhasználás mogyoró: fajtái, avasodás, felhasználás gesztenye: kémiai összetétele (magas víztartalom, jelentős mennyiségű szénhidráttartalom, kevés fehérje és zsír), előállítása (válogatás, főzés, aprítás, héj rostálása, magbelső passzírozása, ízesítés), felhasználás C.) Élelmiszerbiztonság ételallergia, étel-intolerancia általános tünetei: émelygés, hányás, görcsös hasi fájdalom, hasmenés. ételallergia esetén már kis mennyiségű étel is jelentős allergiás reakciót hoz létre, ételintolerancia esetén az étel emésztéséhez szükséges valamelyik enzim hiányzik. a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló jogszabályok tartalma 29 / 48

94 Szakképesítés: Cukrász Szóbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrász szakmai idegen nyelv, élelmiszerismeret, élelmiszerbiztonság allergén anyagok: glutén, szójabab, földimogyoró, rákfélék, tej és abból készült termékek, tojás, tojáskészítmények, szezámmag, szulfitok 10 mg/kg felett, diófélék, zeller, mustár, halak, csillagfürt, puhatestűek. 30 / 48