Cukrász gyakorló feladat. SZVK szerinti követelmény. 4. feladatsor

Átírás

1 Cukrász gyakorló feladat SZVK szerinti követelmény 4. feladatsor Központi írásbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékek technológiája, termeléshez kapcsolódó gazdasági számítások A vizsgafeladat ismertetése: Cukrászati félkész és késztermékek készítésének technológiája, a termékek előállításához alkalmazott gépek, berendezések munkavédelmi előírása. A cukrászati termeléshez kapcsolódó gazdasági és cukrász üzemi árugazdálkodással kapcsolatos számítások (anyaghányad, veszteségszámítás, kalkuláció, leltározási feladatok)

2 1. feladat 10 pont A trüffeltorta felvertjéhez lisztet, cukrot, tojást, kakaóport, diót és sütőport is felhasznál. Húzza alá a lisztet, cukrot, tojást, kakaóport, diót és sütőport bemutató hamis állításokat! A felvertekhez magas sikértartalmú lisztet használunk. A felvertekhez alacsony sikértartalmú lisztet használunk. A felvertekhez RL55 lisztet használunk. A cukor a mesterséges édesítőszerek közé tartozik. A cukor erősíti a fehérje hab stabilitását. A cukor karamellizálódásától világos lesz a tészta felülete. A fehérjébe kerülő tojássárgája növeli a felvert hab térfogatát. A kakaóport a kakaótésztából állítják elő. A kakaóportól lágyabb lesz a tészta, ezért a liszt mennyiségét meg kell növelni. A kakaóport mindig szitálva keverjük a lisztbe. A dióbél C-vitamin tartalma magas. A dióbelet darálva szobahőmérsékleten tároljuk, hogy ne avasodjon. A dióbél kálium-, kalcium- és foszfortartalma magas. A sütőpor biológiai lazítószer. A sütőport felhasználáskor mindig a tojássárgájához keverjük, hogy felolvadjon. A sütőpor kémiai lazítószer. 2. feladat 24 pont A cukrászüzemben a termékkészítés előtt rendszeresen végez anyaghányad számítást. A hétvégére 15 db dobostorta rendelése van, ezért főnöke arra kéri, számítsa ki a megadott adatok alapján, mennyi anyagot kell vételezni 15 db dobostorta elkészítéséhez. Dolgozzon a megadott táblázatban! Írja be részletesen az elvégzendő művelet oszlopába a számítás műveletét (pl. 5 x 2 =), majd rögzítse a vételezendő mennyiséget a következő oszlopban! A számításokat egész számra kerekítve végezze!

3 Termék neve: dobostorta 1 db Termék neve: dobostorta 15 db Vételezendő Felhasználandó nyersanyag Mennyiség g Elvégzendő művelet mennyiség g. Doboslaphoz Liszt x Tojássárgája x Tojásfehérje x Vaj x Porcukor x doboskrémhez Egész tojás x 15 = Porcukor x 15 = Vaníliás cukor x 15 = 330 Vaj x 15 = Csokoládé x 15 = Kakaóvaj x 15 = 660 Kakaómassza x 15 = feladat 16 pont A tulajdonos azzal bízza meg, hogy készítse el, a dobostorta árkalkulációját. A megadott feladatutasítások szerint készítse el a dobostorta kalkulációját! a.) Számítsa ki, 1 kg doboskrém nyersanyagértékét! A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 5 x 2 =10)! A mellékszámításban a Ft adatokat 1 tizedesjegyre kerekítve számolja! Doboskrém nyersanyagértéke: Felhasznált nyersanyag: Mennyiség kg Nettó egységár Ft/kg Érték Ft-ban Egész tojás 0, ,25 x 620 = 155 Porcukor 0, ,25 x 287 = 71,8 Vaníliás cukor 0, ,022 x 763 = 16,8 Vaj 0, ,295 x = 725,1 Csokoládé 0, ,25 x = 652,5 Kakaóvaj 0, ,044 x = 107,4 Kakaómassza 0, ,044 x = 111,1 Összesen: 1, Hűtési veszteség 0, Nettó tömeg kg doboskrém nyersanyagértéke = ,8 + 16, , , , ,1 = 1839,7 Ft

4 4. feladat 1 A cukrászüzemben részt vesz az elszámoltatásában. Az üzem számítógépes adatnyilvántartásából az adott időszakra az alábbi adatokat kapta, nettó beszerzési áron. Az üzem nyitókészlete 100 ezer Ft Vételezés a raktárból 850 ezer Ft Visszáru a raktárnak 40 ezer Ft Selejt 5 ezer Ft Zárókészlet 155 ezer Ft Árrésszint 55% Az adott időszak alatt a cukrászati termékek értékesítéséből bruttó 2032 ezer Ft bevételt értek el. Számítsa ki és értelmezze a cukrász műhely leltáreredményét! Az elszámoltatást nettó beszerzési áron végezze! Az áfakulcs 27%. Az adatokat egész számra kerekítse! Tényleges anyagfelhasználás = = 750 ezer Ft Nettó bevétel = 2032 / 1,27 = ezer Ft Elábé-szint = = 45% Megengedett anyagfelhasználás = x 0,45 = 720 ezer Ft Hiány = = 30 ezer Ft. 4 pont 5. feladat 1 A cukrászatban csokoládéval és kakaós bevonóval is dolgozik. Döntse el, igazak-e a csokoládé és kakaós bevonó bemutatásáról szóló állítások! Jelölje -szel a helyes választ! A hamis állításokra adott választ meg kell indokolni. Állítás Igaz Hamis a) A csokoládé zsiradéka a pálmazsír. b.) A csokoládét olajjal hígítjuk. c.) A kakaós bevonót felhasználás előtt temperáljuk. d.) A csokoládé olvasztási hőmérséklete 40 o C. e.) A fehér csokoládét kakaótésztából, kakaóvajból és cukorból állítják elő. f.) A csokoládé összetevőit hengerléssel egyneműsítik. g.) A csokoládé hatóanyaga a koffein, amely élénkítő hatású. Hibás állítások javítása: A csokoládé zsiradéka a kakaóvaj. A csokoládét kakaóvajjal hígítjuk. A kakaós bevonót felhasználás előtt nem temperáljuk. A fehér csokoládét kakaóvajból, cukorból és tejporból állítják elő. A csokoládé hatóanyaga a teobromin, amely élénkítő hatású.

5 6. feladat 16 pont A cukrászatban fel kell mérni, hogy a tevékenységük során milyen, a fogyasztó egészségét fenyegető veszélyek lehetnek, amelyek a termékkészítés során bekerülhetnek a cukrászati készítményekbe. Csoportosítsa a fizikai, kémiai és biológiai veszélyforrásokat! Írja be a megfelelő helyre a veszélyforrás sorszámát! Írja be a megfelelő helyre a veszély megelőzését! 1. fizikai veszély, 2. kémiai veszély, 3. biológiai veszély A fogyasztó egészségét fenyegető veszélyek A műhelyen keresztül viszik a nyersanyagokat a raktárba. Fertőzött nyersanyag érkezett a cukrászatba. A veszélyforrás sorszáma A krémbe hajszál került A veszély megelőzése A raktárt úgy kell kialakítani, hogy a nyersanyag és a késztermék útja ne keresztezze egymást. Beszállító gondos megválasztása. Csak bevizsgált nyersanyagot rendeljünk. Védősapka vagy hajháló használata. Szennyezett tojást törünk fel. 3. Torokgyulladásos dolgozó készíti a cukrászati terméket. Kézmosás nélkül kezdjük el a termékkészítést. A felvertbe dióhéj került. 1. A lisztbe mosogatópor került A tojás előkészítő műveleteinek betartása. Orvosi vizsgálat. Beteg dolgozó nem készíthet terméket. 3. Személyi higiénia betartása. Felhasználás előtt a diót át kell válogatni. A mosogatószert tároló edényt felirattal kell ellátni, és a kijelölt helyen szabad tárolni. 7. feladat 10 pont A cukrászüzemben részt vesz az elszámoltatásban. Az üzem számítógépes adatnyilvántartásából az adott időszakra az alábbi adatokat kapta nettó beszerzési áron. Számítsa ki és értelmezze a raktár leltáreredményét! Az adatokat egész számra kerekítse! A raktár nyitókészlete ezer Ft Beszerzés értéke ezer Ft Árukiadás a cukrászüzemnek ezer Ft Visszáru a szállítónak 15 ezer Ft Selejtezett áru értéke 12 ezer Ft Leltár szerinti zárókészlet ezer Ft Normalizált hiány ( árukiadás %-ában) 0,90%

6 Könyv szerinti zárókészlet = = ezer Ft Nyers hiány = = 53 ezer Ft Normalizált hiány = x 0,009 = 50 ezer Ft Leltárhiány = = 3 ezer Ft 3 pont 3 pont