Cukrász Tétel február Oldal: 2

Átírás

1 T /2017 február A 27/2012. (VIII. 27.) NGM-rendelet (29/2016. (VIII. 26.) NGM-rendelet által módosított) szakmai és vizsgakövetelményei alapján. Szakképesítés, azonosító száma és megnevezése: Cukrász Tájékoztató A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A vizsgázó az első lapra írja fel a nevét! Ha a vizsgafeladat kidolgozásához több lapot használ fel, a nevét valamennyi lapon fel kell tüntetnie, és a lapokat sorszámmal el kell látnia! A feladatokat tetszőleges sorrendben oldhatja meg. Először figyelmesen olvassa el a feladatokban megfogalmazott kérdéseket, majd gondolja át válaszát, és azt tintával (tollal) írja be a megfelelő helyre! Ha szükséges, a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre pontot nem kaphat. A feladatok megoldásához az íróeszközön és nem programozható számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény, stb.) nem használhat. Számológépet használhat, de minden mellékszámításnál ki kell jelölnie - a számított adat vagy mutató megnevezését, - a számítás módját (a matematikai műveletet a rendelkezésre álló adatokkal felírva), - a kapott eredményt mértékegységével együtt! A számításokhoz szükséges kiegészítő adatokat (járulékok, adókulcsok) a feladatoknál megtalálja, ezekkel dolgozzon! Értékelési skála: pont 5 (jeles) pont 4 (jó) pont 3 (közepes) pont 2 (elégséges) 0 50 pont 1 (elégtelen) A javítási - értékelési útmutatótól eltérő helyes megoldásokat is el kell fogadni. A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30%. Cukrász Tétel február Oldal: 2

2 T /2017 február I. feladatsor: Cukrászati termékek technológiája Munkahelyzet: Ön egy cukrászat munkatársa. Munkája során ismernie kell a cukrászati félkész- és késztermékek technológiáját. Feladat utasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a meggyes tiroli rétes, vajas tésztából készült uzsonnasütemények és a Feketeerdő torta készítését! 1. feladat Összesen: 10 pont A tiroli réteshez vajas tésztát készít. Írja le a vajas tészta technológiáját az alábbi szempontok szerint! A vajas rész készítése: Alaptészta (elő tészta) készítése, pihentetése: A vajas rész burkolása, hajtogatások: Burkolás: Hajtogatások: 2. feladat Összesen: 6 pont A tiroli réteshez meggytölteléket készít. Egészítse ki a technológiai leírás hiányzó szavait! A rétes töltelékek friss, fagyasztott és befőtt gyümölcsből készíthetők. A friss meggyet... A fagyasztott meggyet. A meggybefőtt. A gyümölcshöz édességi fokától függően 20-30%.. adunk. A tölteléket darált dióval, vagy. dúsítjuk. A tölteléket... ízesítjük. Cukrász Tétel február Oldal: 3

3 T /2017 február 3. feladat Összesen: 9 pont Számozza meg a helyes sorrend szerint a tiroli rétes készítés műveleteit! A tésztát 20 cm-es sávokra vágjuk. Sütőlemezre helyezzük, megszurkáljuk. Kihűlés után szeleteljük. A tésztát 3 mm vastagságban nyújtjuk. A tészta többi részét egész tojással megkenjük o C-on, gőzös sütőben sütjük Felületét tojással lekenjük, tésztaszalaggal vagy tésztaráccsal díszítjük. A tölteléket mindkét oldalról beburkoljuk. A tésztacsík közepére rúd alakban elhelyezzük a tölteléket. 4. feladat Összesen: 12 pont Vajas tésztából többféle uzsonnasüteményt készíthetünk. Döntse el, igazak-e a vajas tésztából készülő uzsonnasüteményekről szóló állítások! Jelölje X-szel a helyes választ! A hamis állításokra adott választ meg kell indokolni! A válasz csak akkor fogadható el, ha az indoklást is helyesen töltötte ki! Ellenkező esetben a válasz nem értékelhető! a.) A búrkifli forrázott diótöltelékkel készül. állítás igaz hamis b.) Az ízes táskához a téglalap alakúra felvágott tésztát megtöltjük süthető sárgabarack ízzel, ráhajtjuk a töltelékre a tésztát, így a termék négyzet alakú lesz. c.) A pálmalevél felületét tojással lekenjük, sütjük, így mindkét oldala aranybarna lesz. d.) A sajtos rolóhoz a tojással lekent vajastészta csíkokat csőre tekerjük, úgy, hogy a tojásos felület a cső felé legyen. e.) A sajtos rúdhoz a vajas tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk, és téglalap alakúra vágjuk. f.) A káposztás rúd készítésekor a tésztára a tölteléket egyenletesen rászórjuk, és felcsavarjuk mint egy roládot, majd 10 cm-es darabokra vágjuk. Hibás állítások javítása: Cukrász Tétel február Oldal: 4

4 T /2017 február 5. feladat Összesen: 6 pont A Fekete-erdő tortához csokoládés felvert karikát készít. Írja le hat lépésben a csokoládés felvert karika készítését! 6. feladat Összesen: 3 pont Írja le a Fekete-erdő torta három féle krémjének a készítését! Meggytöltelék készítése: Cseresznyepálinkás fehér tejszínhabkrém készítése: Csokoládés tejszínhabkrém készítése: 7. feladat Összesen: 4 pont Húzza alá a Fekete-erdő torta töltését és kikészítését bemutató igaz állításokat! A Fekete-erdő torta töltésekor a három krémet a felvert lapokon egyenletesen elkenjük. A Fekete-erdő torta töltésekor a három krémet nyomózsákból felváltva töltjük a felvert lapokra. A Fekete-erdő torta felületét tejszínhabbal lekenjük. A Fekete-erdő torta felületét csokoládéval bevonjuk. A Fekete-erdő tortát tejszínhabrózsákkal és piros cseresznyével díszítjük. A Fekete-erdő tortát tejszínhabrózsákkal és kandírozott narancs szelettel díszítjük. A Fekete-erdő torta közepét pörkölt mandulával megszórjuk. A Fekete-erdő torta közepét csokoládé forgáccsal megszórjuk. Cukrász Tétel február Oldal: 5

5 T /2017 február II. feladatsor: Termeléshez kapcsolódó gazdasági számítások Munkahelyzet: Ön egy cukrászati kft. vezető műhelyfőnöke. Munkája során ismernie kell a termeléshez és árugazdálkodáshoz kapcsolódó gazdasági számításokat. Feladat utasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a cukrászatban alkalmazott anyaghányad-, veszteségszámításokat, kalkuláció és leltározási feladatokat! 1. feladat Összesen: 14 pont A cukrászüzemben a termékkészítés előtt, rendszeresen végez anyaghányad számítást. 1 rúd tiroli réteshez 650 g leveles tészta és 500 g meggytöltelék szükséges. Számítsa ki, mennyi anyagot vételez 650 g leveles tésztához és 500 g meggytöltelékhez! A számításokat, a táblázatban megadott anyaghányad és mennyiségek figyelembe vételével végezze! Dolgozzon a megadott táblázatban! Írja be részletesen az elvégzendő művelet oszlopába a számítás műveletét (pl. 5 x 2 =), majd rögzítse a vételezendő mennyiséget a következő oszlopban! A számításoknál a szorzószámot három tizedesre, a vételezendő mennyiséget egy tizedes számra kerekítve végezze! Termék neve: Leveles tészta 2 kg Termék neve: 1 rúd tiroli réteshez leveles tészta 650 g Felhasználandó nyersanyag Mennyiség g Elvégzendő művelet Vételezendő mennyiség g Liszt 800 Olaj 120 Só 16 Ecet 16 Víz 440 Húzómargarin 600 Liszt szóráshoz 60 Összesen Sütési veszteség Nettó tömeg Szorzószám = Cukrász Tétel február Oldal: 6

6 T /2017 február Termék neve: Meggytöltelék tiroli réteshez 1 kg Termék neve: 1 rúd tiroli réteshez meggytöltelék 500 g Felhasználandó nyersanyag Mennyiség g Elvégzendő művelet Vételezendő mennyiség g Meggy magozott 780 Cukor 210 Édes morzsa 50 Dió 50 Fahéj 5 Összesen Sütési veszteség Nettó tömeg Szorzószám = 2. feladat Összesen: 8 pont Az üzemben áruátvétel ellenőrzést, veszteségszámításokat, és a nyersanyagok kilós ár számítását kell végeznie. A.) Az alapanyagok biztosításához a szállításkor a megrendelt árut át kell vennie. A cukrászüzemben a következő napok rendeléseihez egy termelőtől 6 rekesz meggyet rendeltek. A beérkező szállítmány bruttó tömege rekeszekkel együtt 79,20 kg. A tára tömeg a bruttó tömeg 9,1 %-a. Végezze el az alábbi számításokat! Határozza meg 1 rekesz meggy bruttó tömegét! Számítsa ki a rekesz súlyát (tára súly)! Számítsa ki átlagosan mennyi meggy fér 1 rekeszbe! Számítsa ki a szállított meggy tömegét! A számításoknál az adatokat két tizedes jegyre kerekítse! B.) A tiroli meggyes réteshez magozott meggyet használ. Számítsa ki, mennyi a tisztítási veszteség súlya és %-a, ha 1 kg meggyből 780 gramm magozott meggy lesz! C.) A Fekete-erdő torta árkalkulációjához szüksége van a meggykompót kilós árának meghatározására. Egy üvegben a meggykompót töltősúlya gramm, a bruttó beszerzési ára 1 578,61 Ft. Határozza meg 1 kg meggykompót nettó beszerzési árát, ha az áfa-kulcs 27%! Cukrász Tétel február Oldal: 7

7 T /2017 február 3. feladat Összesen: 20 pont A megadott feladatutasítások szerint készítse el a Fekete-erdő torta árkalkulációját! Határozza meg a 16 szeletes torta fogyasztói árát, ha az üzemben 35%-os elábé-szintet alkalmaznak, az áfa-kulcs 18%. Számítsa ki 1 szelet torta árát! A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 5 x 2 =10)! A mellékszámításban a Ft adatokat 2 tizedesre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ftra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Fekete-erdő torta (16 szelet) Felhasznált nyersanyag Mennyiség kg Nettó egységár (Ft/kg; Ft/db) Érték Ft-ban Csokoládés karika 0, Meggykompót 0, Búza keményítő 0, Cukor 0, Porcukor 0, Cseresznyepálinka 0, Zselatin 0, Víz 0, Tejszínhab (krémhez) 0, Kakaó 0, Víz 0, Porcukor 0, Zselatin 0, Víz 0, Tejszínhab (krémhez) 0, Tejszínhab (díszítéshez) 0, Csokoládé forgács 0, Cukrozott cseresznye 0, Csokoládé (díszhez) 0, Összesen: 2, Töltési, hűtési veszteség 0, Nettó tömeg: szeletes Fekete-erdő torta nyersanyag értéke = 16 szeletes Fekete-erdő torta nettó eladási ára = 16 szeletes Fekete-erdő torta fogyasztói ára = 1 szelet Fekete-erdő torta fogyasztói ára = Cukrász Tétel február Oldal: 8

8 T /2017 február 4. feladat Összesen: 8 pont Az üzlet vezetője arra kéri Önt, hogy az alábbi adatok ismeretében számítsa ki a cukrász üzem leltáreredményét! Állapítsa meg nettó beszerzési áron, hogy hiány, vagy többlet keletkezett-e az üzemben! (áfa-kulcs 27%) A számításoknál az adatokat egész számra kerekítse! Nyitókészlet (ezer Ft) Vételezés a raktárból (ezer Ft) Selejt (ezer Ft) 83 Visszáru a raktárnak (ezer Ft) 53 Leltár szerinti zárókészlet (ezer Ft) Bruttó ételbevétel ( ezer Ft) Árrés-szint %-ban 58 Készentartási veszteség (a megengedett Elábé %-ában) 1,7 Cukrász Tétel február Oldal: 9

9 T /2017 február ÍRÁSBELI VIZSGAFELADAT ÉRTÉKELŐLAP Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Tészták, sütési eljárással készült félkész termékek előállítása Cukorkészítmények, töltelékek, bevonó anyagok Hozzárendelt kompetenciák az információtartalom vázlata alapján Pontszámok Maximum Vajas tészta készítése 10 Meggy töltelék készítése 6 Elért Uzsonnasütemények Tészták, sütési eljárással készült félkész termékek előállítása Cukorkészítmények, töltelékek, bevonó anyagok Krémes és tejszínes készítmények Tiroli rétes készítésének sorrendje Vajas tésztából készült uzsonnasütemények előállítása Csokoládés felvert karika készítése Fekete-erdő torta krémjeinek készítése Fekete-erdő torta töltése, kikészítése I. Cukrászati termékek technológiája összesen: 50 Anyaghányadot készít Árut vesz át Veszteségszámításokat végez Árképzés A vendéglátás gazdasági számításai Kalkulációt készít Tiroli réteshez leveles tészta és meggy töltelék anyaghányadának meghatározása Meggy áruátvétele Meggymagozási veszteség kiszámítása Meggykompót nettó beszerzési árának meghatározása 14 Fekete-erdő torta árkalkulációja 20 Leltározási feladatokat végez Termelő üzem elszámoltatása 8 8 II. Termeléshez kapcsolódó gazdasági számítások: 50 Komplex írásbeli vizsgatevékenység mindösszesen: 100 Cukrász Tétel február Oldal: 10

10 É /2017 február I. feladatsor: Cukrászati termékek technológiája Munkahelyzet: Ön egy cukrászat munkatársa. Munkája során ismernie kell a cukrászati félkész- és késztermékek technológiáját. Feladat utasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a meggyes tiroli rétes, vajas tésztából készült uzsonnasütemények és a Feketeerdő torta készítését! 1. feladat Összesen: 10 pont A tiroli réteshez vajas tésztát készít. Írja le a vajas tészta technológiáját az alábbi szempontok szerint! A vajas rész készítése: A vaj 80%-át a liszt 20%-ával eldolgozzuk, téglatestet formázunk belőle, hűtőben pihentetjük. Alaptészta (elő tészta) készítése, pihentetése: A liszt 80%-ából és a vaj 20%-ából a vízzel, ecettel, sóval tésztát gyúrunk. Felgömbölyítjük, felületét bevágjuk, legalább fél órát pihentetjük. A vajas rész burkolása, hajtogatások: Burkolás: A tésztát kereszt alakúra kinyújtjuk úgy, hogy a közepe vastagabb legyen. A vajas részt a tészta közepére helyezzük, és a tésztafüleket egymásra hajtva becsomagoljuk. Hajtogatások: egyszerű hajtogatás: a tésztát kinyújtjuk, 3 részre osztjuk, majd a középső részre jobbról, balról felhajtjuk a tésztalapot. összetett vagy kettős hajtogatás: a tésztát kinyújtjuk, 4 részre osztjuk, majd elvégezzük a hajtogatást. A hajtogatást követően a tésztát hűtőben pihentetni kell (legalább 60 percig), majd ismét egyszerű és összetett hajtogatást végzünk. 2. feladat Összesen: 6 pont A tiroli réteshez meggytölteléket készít. Egészítse ki a technológiai leírás hiányzó szavait! A rétes töltelékek friss, fagyasztott és befőtt gyümölcsből készíthetők. A friss meggyet válogatjuk, tisztítjuk, magozzuk. A fagyasztott meggyet szobahőmérsékleten kiolvasztjuk. A meggybefőtt levét leszűrjük. A gyümölcshöz édességi fokától függően 20-30% cukrot adunk. A tölteléket darált dióval, vagy édes morzsával dúsítjuk. A tölteléket fahéjjal ízesítjük. Cukrász Értékelés február Oldal: 3

11 É /2017 február 3. feladat Összesen: 9 pont Számozza meg a helyes sorrend szerint a tiroli rétes készítés műveleteit! 2 A tésztát 20 cm-es sávokra vágjuk. 6 Sütőlemezre helyezzük, megszurkáljuk. 9 Kihűlés után szeleteljük. 1 A tésztát 3 mm vastagságban nyújtjuk. 4 A tészta többi részét egész tojással megkenjük o C-on, gőzös sütőben sütjük 7 Felületét tojással lekenjük, tésztaszalaggal vagy tésztaráccsal díszítjük. 5 A tölteléket mindkét oldalról beburkoljuk. 3 A tésztacsík közepére rúd alakban elhelyezzük a tölteléket. 4. feladat Összesen: 12 pont Vajas tésztából többféle uzsonnasüteményt készíthetünk. Döntse el, igazak-e a vajas tésztából készülő uzsonnasüteményekről szóló állítások! Jelölje X-szel a helyes választ! A hamis állításokra adott választ meg kell indokolni! A válasz csak akkor fogadható el, ha az indoklást is helyesen töltötte ki! Ellenkező esetben a válasz nem értékelhető! g.) A búrkifli forrázott diótöltelékkel készül. állítás igaz hamis h.) Az ízes táskához a téglalap alakúra felvágott tésztát megtöltjük süthető sárgabarack ízzel, ráhajtjuk a töltelékre a tésztát, így a X termék négyzet alakú lesz. i.) A pálmalevél felületét tojással lekenjük, sütjük, így mindkét X oldala aranybarna lesz. j.) A sajtos rolóhoz a tojással lekent vajastészta csíkokat csőre X tekerjük, úgy, hogy a tojásos felület a cső felé legyen. k.) A sajtos rúdhoz a vajas tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk, és X téglalap alakúra vágjuk. l.) A káposztás rúd készítésekor a tésztára a tölteléket egyenletesen rászórjuk, és felcsavarjuk mint egy roládot, majd 10 cm-es X darabokra vágjuk. Hibás állítások javítása: a.) A búrkifli forrázott dióhab töltelékkel készül. b.) Az ízes táskához a négyzet alakúra felvágott tésztát átlósan megtöltjük süthető sárgabarack ízzel, a tészta többi részét egész tojással megkenjük, átlósan összehajtjuk, így a termék háromszög alakú lesz. c.) A pálmalevél tésztáját porcukron nyújtjuk, sütés közben a terméket megfordítjuk, így a cukor a felületén karamellizálódik, és mindkét oldala aranybarna lesz. d.) A sajtos rolóhoz a tojással lekent vajastészta csíkokat csőre tekerjük úgy, hogy a tojásos felület felül legyen, és a tésztacsíkok 5 mm-t fedjék egymást. e.) A sajtos rúdhoz a vajas tésztát mm vastagságúra nyújtjuk, és téglalap alakúra vágjuk. f.) A káposztás rúd készítésekor a 3 mm vastagra kinyújtott vajastészta szélére nyomózsákkal káposzta tölteléket nyomunk. A töltelék mellett a tésztát egész tojással lekenjük, hengerré csavarjuk, majd 10 cm-es darabokra vágjuk. X Cukrász Értékelés február Oldal: 4

12 É /2017 február 5. feladat Összesen: 6 pont A Fekete-erdő tortához csokoládés felvert karikát készít. Írja le hat lépésben a csokoládés felvert karika készítését! A tojássárgáját a cukor egyharmad részével addig keverjük, amíg a cukorkristályok el nem olvadnak, és a keverék habos állagúvá nem válik. A tojásfehérjét félig fölverjük, hozzáadjuk a cukor kétharmad részét, majd kemény habbá verjük. A felvert tojássárgáját először egy kevés habbal lazítjuk, fakanállal óvatosan hozzákeverjük a többi habot, majd a kakaóporral összekevert lisztet. (A csokoládés felverthez olvasztott zsiradék is adható) A felvertet a tortakarikába homorúan kikenjük, o C-on, enyhén gőzös (vagy gőzmentes) sütőben sütjük. 6. feladat Összesen: 3 pont Írja le a Fekete-erdő torta három féle krémjének a készítését! Meggytöltelék készítése: a búzakeményítőt egy kevés kompót lével csomómentesen kikeverjük, a többi kompótot a cukorral felforraljuk, ráöntjük a pépre, majd besűrítjük. Cseresznyepálinkás fehér tejszínhabkrém készítése: a porcukrot a cseresznyepálinkával addig keverjük, míg a cukor fel nem olvad. Hozzákeverjük a langyos zselatinoldatot, majd tejszínhabbal lazítjuk. Csokoládés tejszínhabkrém készítése: az olvasztott csokoládét kevés tejszínhabbal összekeverjük, majd a többi tejszínhabbal lazítjuk. Más megoldás szerint: a kakaóport és a porcukrot kevés vízzel csomómentesre kikeverjük, hozzákeverjük a langyos zselatinoldatot, majd tejszínhabbal lazítjuk. 7. feladat Összesen: 4 pont Húzza alá a Fekete-erdő torta töltését és kikészítését bemutató igaz állításokat! A Fekete-erdő torta töltésekor a három krémet a felvert lapokon egyenletesen elkenjük. A Fekete-erdő torta töltésekor a három krémet nyomózsákból felváltva töltjük a felvert lapokra. A Fekete-erdő torta felületét tejszínhabbal lekenjük. A Fekete-erdő torta felületét csokoládéval bevonjuk. A Fekete-erdő tortát tejszínhabrózsákkal és piros cseresznyével díszítjük. A Fekete-erdő tortát tejszínhabrózsákkal és kandírozott narancs szelettel díszítjük. A Fekete-erdő torta közepét pörkölt mandulával megszórjuk. A Fekete-erdő torta közepét csokoládé forgáccsal megszórjuk. Cukrász Értékelés február Oldal: 5

13 É /2017 február II. feladatsor: Termeléshez kapcsolódó gazdasági számítások Munkahelyzet: Ön egy cukrászati kft. vezető műhelyfőnöke. Munkája során ismernie kell a termeléshez és árugazdálkodáshoz kapcsolódó gazdasági számításokat. Feladat utasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a cukrászatban alkalmazott anyaghányad-, veszteségszámításokat, kalkuláció és leltározási feladatokat! 1. feladat Összesen: 14 pont A cukrászüzemben a termékkészítés előtt, rendszeresen végez anyaghányad számítást. 1 rúd tiroli réteshez 650 g leveles tészta és 500 g meggytöltelék szükséges. Számítsa ki, mennyi anyagot vételez 650 g leveles tésztához és 500 g meggytöltelékhez! A számításokat, a táblázatban megadott anyaghányad és mennyiségek figyelembe vételével végezze! Dolgozzon a megadott táblázatban! Írja be részletesen az elvégzendő művelet oszlopába a számítás műveletét (pl. 5 x 2 =), majd rögzítse a vételezendő mennyiséget a következő oszlopban! A számításoknál a szorzószámot három tizedesre, a vételezendő mennyiséget egy tizedes számra kerekítve végezze! Termék neve: Leveles tészta 2 kg Termék neve: 1 rúd tiroli réteshez leveles tészta 650 g Felhasználandó nyersanyag Mennyiség g Elvégzendő művelet Vételezendő mennyiség g Liszt x 0,325= 260,0 Olaj x 0,325 = 39,0 Só x 0,325 = 5,2 Ecet x 0,325 = 5,2 Víz x 0,325 = 143,0 Húzómargarin x 0,325 = 195,0 Liszt szóráshoz x 0,325 = 19,5 Összesen Sütési veszteség Nettó tömeg Szorzószám = 650 / = 0,325 8 x 1 = 8 pont Cukrász Értékelés február Oldal: 6

14 É /2017 február Termék neve: Meggytöltelék tiroli réteshez 1 kg Termék neve: 1 rúd tiroli réteshez meggytöltelék 500 g Felhasználandó nyersanyag Mennyiség g Elvégzendő művelet Vételezendő mennyiség g Meggy magozott x 0,5 = 390,0 Cukor x 0,5 = 105,0 Édes morzsa x 0,5 = 25,0 Dió x 0,5 = 25,0 Fahéj 5 5 x 0,5 = 2,5 Összesen Sütési veszteség Nettó tömeg Szorzószám = 500 / = 0,5 6 x 1 = 6 pont 2. feladat Összesen: 8 pont Az üzemben áruátvétel ellenőrzést, veszteségszámításokat, és a nyersanyagok kilós ár számítását kell végeznie. D.) Az alapanyagok biztosításához a szállításkor a megrendelt árut át kell vennie. A cukrászüzemben a következő napok rendeléseihez egy termelőtől 6 rekesz meggyet rendeltek. A beérkező szállítmány bruttó tömege rekeszekkel együtt 79,20 kg. A tára tömeg a bruttó tömeg 9,1 %-a. Végezze el az alábbi számításokat! Határozza meg 1 rekesz meggy bruttó tömegét! Számítsa ki a rekesz súlyát (tára súly)! Számítsa ki átlagosan mennyi meggy fér 1 rekeszbe! Számítsa ki a szállított meggy tömegét! A számításoknál az adatokat két tizedes jegyre kerekítse! 1 rekesz meggy bruttó tömege = 79,20 / 6 = 13,20 kg 1 rekesz (tára) súlya = 13,20 x 0,091 = 1,20 kg 1 rekesz meggy nettó súlya = 13,20-1,20 = 12 kg A szállított meggy tömege = 6 x 12 = 72 kg E.) A tiroli meggyes réteshez magozott meggyet használ. Számítsa ki, mennyi a tisztítási veszteség súlya és %-a, ha 1 kg meggyből 780 gramm magozott meggy lesz! Tisztítási veszteség = = 220 gramm Tisztítási veszteség %-a = 220 / x 100 = 22% F.) A Fekete-erdő torta árkalkulációjához szüksége van a meggykompót kilós árának meghatározására. Egy üvegben a meggykompót töltősúlya gramm, a bruttó beszerzési ára 1 578,61 Ft. Határozza meg 1 kg meggykompót nettó beszerzési árát, ha az áfa-kulcs 27%! 1 kg meggykompót nettó beszerzési ára = 1 578,61 / 1,27 / 2,2 = / 2,2 = 565 Ft 2 pont Cukrász Értékelés február Oldal: 7

15 É /2017 február 3. feladat Összesen: 20 pont A megadott feladatutasítások szerint készítse el a Fekete-erdő torta árkalkulációját! Határozza meg a 16 szeletes torta fogyasztói árát, ha az üzemben 35%-os elábé-szintet alkalmaznak, az áfa-kulcs 18%. Számítsa ki 1 szelet torta árát! A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 5 x 2 =10)! A mellékszámításban a Ft adatokat 2 tizedesre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ftra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Fekete-erdő torta (16 szelet) Felhasznált nyersanyag Mennyiség kg Nettó egységár (Ft/kg; Ft/db) Érték Ft-ban Csokoládés karika 0, ,54 x 525 = 283,50 Meggykompót 0, ,3 x 565 = 169,50 Búza keményítő 0, ,04 x = 66,00 Cukor 0, ,07 x 210 = 14,70 Porcukor 0, ,02 x 365 = 7,30 Cseresznyepálinka 0, ,01 x = 58,00 Zselatin 0, ,007 x = 20,41 Víz 0, Tejszínhab (krémhez) 0, ,25 x = 312,50 Kakaó 0, ,02 x = 62,80 Víz 0, Porcukor 0, ,03 x 365 = 10,95 Zselatin 0, ,007 x = 20,41 Víz 0, Tejszínhab (krémhez) 0, ,25 x = 312,50 Tejszínhab (díszítéshez) 0, ,3 x = 375,00 Csokoládé forgács 0, ,05 x = 115,50 Cukrozott cseresznye 0, ,05 x = 121,75 Csokoládé (díszhez) 0, ,05 x = 147,50 Összesen: 2, Töltési, hűtési veszteség 0, Nettó tömeg: szeletes fekete-erdő torta nyersanyag értéke = 283, , , ,70 + 7, , , , , , , , , , , ,50 = 2 098,32 Ft 16 szeletes Fekete-erdő torta nettó eladási ára = 2 098,32 / 0,35 = 5 995,20 Ft 16 szeletes Fekete-erdő torta fogyasztói ára = 5995,20 x 1,18 = 7 074,34 Ft Ft 1 szelet Fekete-erdő torta fogyasztói ára = / 16 = 442,19 Ft 440 Ft 20 x 1 = 20 pont Cukrász Értékelés február Oldal: 8

16 É /2017 február 4. feladat Összesen: 8 pont Az üzlet vezetője arra kéri Önt, hogy az alábbi adatok ismeretében számítsa ki a cukrász üzem leltáreredményét! Állapítsa meg nettó beszerzési áron, hogy hiány, vagy többlet keletkezett-e az üzemben! (áfa-kulcs 27%) A számításoknál az adatokat egész számra kerekítse! Nyitókészlet (ezer Ft) Vételezés a raktárból (ezer Ft) Selejt (ezer Ft) 83 Visszáru a raktárnak (ezer Ft) 53 Leltár szerinti zárókészlet (ezer Ft) Bruttó ételbevétel (ezer Ft) Árrés-szint %-ban 58 Készentartási veszteség (a megengedett Elábé %-ában) 1,7 Tényleges anyagfelhasználás = = ezer Ft 2 pont Nettó bevétel = / 1, ezer Ft Megengedett anyagfelhasználás = x (1 0,58) ezer Ft 2 pont Nyers hiány = = 450 ezer Ft Készentartási veszteség = x 0, ezer Ft Leltárhiány = = 24 ezer Ft Cukrász Értékelés február Oldal: 9

17 T /2017 május A 27/2012. (VIII. 27.) NGM-rendelet (29/2016. (VIII. 26.) NGM-rendelet által módosított) szakmai és vizsgakövetelményei alapján. Szakképesítés, azonosító száma és megnevezése: Cukrász Tájékoztató A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A vizsgázó az első lapra írja fel a nevét! Ha a vizsgafeladat kidolgozásához több lapot használ fel, a nevét valamennyi lapon fel kell tüntetnie, és a lapokat sorszámmal el kell látnia! A feladatokat tetszőleges sorrendben oldhatja meg. Először figyelmesen olvassa el a feladatokban megfogalmazott kérdéseket, majd gondolja át válaszát, és azt tintával (tollal) írja be a megfelelő helyre! Ha szükséges, a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre pontot nem kaphat. A feladatok megoldásához az íróeszközön és nem programozható számológépen kívül semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény, stb.) nem használhat. Számológépet használhat, de minden mellékszámításnál ki kell jelölnie - a számított adat vagy mutató megnevezését, - a számítás módját (a matematikai műveletet a rendelkezésre álló adatokkal felírva), - a kapott eredményt mértékegységével együtt! A számításokhoz szükséges kiegészítő adatokat (járulékok, adókulcsok) a feladatoknál megtalálja, ezekkel dolgozzon! Értékelési skála: pont 5 (jeles) pont 4 (jó) pont 3 (közepes) pont 2 (elégséges) 0 50 pont 1 (elégtelen) A javítási - értékelési útmutatótól eltérő helyes megoldásokat is el kell fogadni! Az írásbeli vizsga akkor eredményes, ha az előírt részfeladatok külön- külön legalább 51%-osra értékelhetők. Amennyiben az adott vizsga feladatban az egyik részfeladat 51 % alatt van az adott vizsgatevékenységet meg kell ismételni! A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 20%. Cukrász Tétel május Oldal: 2

18 T /2017 május I. feladatsor: Cukrászati termékek technológiája Munkahelyzet: Ön egy cukrászat munkatársa. Munkája során ismernie kell a cukrászati félkész- és késztermékek technológiáját. Feladat utasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a felvert tésztából készült uzsonnasüteményeket, a vastagcukros gyümölcstartósítást, a Rigó Jancsi készítését, valamint a csokoládétemperálást! 1. feladat Összesen: 6 pont A gyümölcskenyeret a vajas lap felvert technológiája szerint készíti. Írja le 6 lépésben a vajas lap felvert technológiája alapján a gyümölcskenyér előállítását! A gyümölcskenyér anyaghányada a II. feladatsor 1. feladatában megtalálható. Alkalmazza a technológiai leírásában az anyaghányadban található nyersanyagokat! 2. feladat Összesen: 5 pont A cukrozott narancshéjat a cukrászatban készítik. Írja le 5 pontban, a vastagcukros (sűrűcukros) gyümölcs tartósítás műveleteit! 3. feladat Összesen: 7 pont Sand kuglófot készít. Egészítse ki a Sand kuglóf technológiai leírásának hiányzó szavait! A tojásokat a állandó keverés mellett, majd keverőgépbe tesszük, és.. habbá verjük. Óvatosan belekeverjük a citromhéjjal, összekevert, és a langyos olvasztott vajat. A felvertet formába öntjük. Majd. o C -on, enyhén gőzös sütőben sütjük. Kihűlés után a felületet porcukorral hintjük, csokoládés fondánnal vagy áthúzzuk. Cukrász Tétel május Oldal: 3

19 T /2017 május 4. feladat Összesen: 8 pont Felvert tésztából többféle uzsonnasüteményt készíthetünk. Döntse el, igazak-e a felvert tésztából készülő uzsonnasüteményekről szóló állítások! Jelölje X-szel a helyes választ! A hamis állításokra adott választ meg kell indokolni! A válasz csak akkor fogadható el, ha az indoklást is helyesen töltötte ki! Ellenkező esetben a válasz nem értékelhető! állítás igaz hamis m.) A Rotschild piskóta készítési módja megegyezik a sand felvert készítésével. n.) A Rotschild piskótát papírozott lemezre lappá kenjük és a felületét durva dióval megszórjuk. o.) A krémkenyér hideg úton készült nehéz felvertből készül. p.) A püspökkenyér íze vaníliás, nem tartalmaz darabos dúsító anyagokat. Hibás állítások javítása: 5. feladat Összesen: 18 pont A Magyar Élelmiszerkönyv rögzítette a hagyományőrző termékek között a Rigójancsi készítését. A megadott feladatutasítások alapján mutassa be a Rigójancsi készítését! A.) A Rigójancsihoz kakaós piskóta felvertet készít. Írja le hét lépésben kakaós piskóta felvert készítését és a sütés utáni teendőket! B.) Rigójancsi-krémet készít. Válaszoljon a kérdésekre! A tejszínhabra számítottan hány % csokoládét tartalmaz a Rigójancsi krém? Hogyan készül a Rigójancsi krém? Cukrász Tétel május Oldal: 4

20 T /2017 május C.) Számozza meg a helyes sorrend szerint a Rigójancsi készítés műveleteit! színültig töltjük a krémmel dermedés után forró vízbe mártott késsel meghatározott méretű kockákra beosztjuk majd forró vizes késsel fölvágjuk a kész süteményt a másik lapot temperált étcsokoládéval áthúzzuk a keretet lehúzzuk, rácsúsztatjuk a csokoládéval bevont felső lapot az egyik kakaós piskóta lapra szögletes keretet teszünk a csokoládéréteget és a piskótalapot félig átvágjuk 6. feladat Összesen: 6 pont A Rigójancsit étcsokoládéval vonja be. A bevonás előtt a csokoládét temperálja. Válaszoljon az étcsokoládé temperálásával kapcsolatos kérdésekre! Hány fokon olvasztjuk meg az étcsokoládét? A szétterítéses temperálás esetén hányad részét táblázzuk az olvasztott csokoládénak? Az oltásos temperálási módszernél mit keverünk az olvasztott csokoládéba? Temperálás előtt, vagy temperálás után hígítjuk a csokoládét kakaóvajjal? Milyen lesz a megdermedt csokoládé, ha rosszul temperáljuk? Mi a jellemzője a jól temperált csokoládénak? Cukrász Tétel május Oldal: 5

21 T /2017 május II. feladatsor: Termeléshez kapcsolódó gazdasági számítások Munkahelyzet: Ön egy cukrászati kft. vezető műhelyfőnöke. Munkája során ismernie kell a termeléshez és árugazdálkodáshoz kapcsolódó gazdasági számításokat. Feladat utasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a cukrászatban alkalmazott anyaghányad-, veszteségszámításokat, kalkuláció és leltározási feladatokat! 1. feladat Összesen: 15 pont A cukrászüzemben a termékkészítés előtt, rendszeresen végez anyaghányad számítást. A táblázatban a 2 db gyümölcskenyér készítéséhez szükséges anyaghányad áll a rendelkezésére. Számítsa ki, a megadott adatok alapján, mennyi anyagot kell vételezni 150 db gyümölcskenyér elkészítéséhez! Dolgozzon a megadott táblázatban! Írja be részletesen az elvégzendő művelet oszlopába a számítás műveletét (pl. 10 x 2 =), majd rögzítse a vételezendő mennyiséget a következő oszlopban! A számításokat egész számra kerekítve végezze! Termék neve: Gyümölcskenyér 2 db Termék neve: Gyümölcskenyér 150 db Felhasználandó nyersanyag Mennyiség g Elvégzendő művelet Vételezendő mennyiség g Vaj 400 Porcukor 200 Vaníliás cukor 20 Citromhéj reszelt 20 Tojás sárgája 160 Tojás fehérje 240 Cukor 200 Liszt 400 Sütőpor 10 Fahéj 4 Kandírozott narancshéj vágott 40 Dió vágott 80 Csokoládé vágott 80 Mazsola 40 Anyaghányad szorzószám = Cukrász Tétel május Oldal: 6

22 T /2017 május 2. feladat Összesen: 8 pont Az üzemben áruátvétel ellenőrzést, veszteségszámításokat, és a nyersanyagok kilós ár számítását kell végeznie. G.) Az alapanyagok biztosításához a szállításkor a megrendelt árut át kell vennie. A cukrászüzemben cukrozott narancshéjat készítenek. Az ehhez szükséges beérkezett narancsot át kell vennie. Az üzem 5 karton narancsot rendelt. A beérkező szállítmány bruttó tömege kartonnal együtt 56 kg. A tára tömeg a bruttó tömeg 10,7 %-a. Végezze el az alábbi számításokat! Határozza meg 1 karton narancs bruttó tömegét! Számítsa ki a rekesz súlyát (tára súly)! Számítsa ki, átlagosan mennyi narancs fér 1 rekeszbe! Számítsa ki a szállított narancs tömegét! A számításoknál az adatokat két tizedes jegyre kerekítse! H.) A cukrászat a termékek készítéséhez hetente 88 kg vajat használ fel. Feladata, hogy meghatározza, hány csomag vajat kell rendelnie, ha a beszállító 5 kg-os kiszerelésben forgalmazza a vajat! I.) A vaj szállítmányért az üzem Ft-ot fizetett. Számítsa ki, mennyibe kerül 1 csomag vaj bruttó beszerzési ára, valamint 1 kg vaj bruttó és nettó beszerzési ára, ha az alkalmazott áfa-kulcs 18 %! Kerekítési pontosság: az értékadatokat 2 tizedes pontossággal számítsa! Cukrász Tétel május Oldal: 7

23 T /2017 május 3. feladat Összesen: 22 pont A tulajdonos azzal bízza meg, hogy készítse el a Rigójancsi árkalkulációját! A megadott feladatutasítások szerint készítse el a kakaós piskótalap félkész termék és a Rigójancsi késztermék kalkulációját! A.) Számítsa ki 1 kg kakaós piskótalap nyersanyagértékét! A mellékszámításban a Ft adatokat egy tizedesre kerekítve számolja! Kakaós piskóta lap nyersanyagértéke: Felhasznált nyersanyag Mennyiség kg Nettó egységár (Ft/kg) Tojás sárgája 0, Tojás fehérje 0, Cukor 0, Vaj olvasztott 0, Liszt 0,14 80 Érték Ft-ban Kakaó 0, Összesen: 0, Hűtési veszteség 0, Nettó tömeg 0, ,61 kg Kakaós piskóta lap nyersanyagértéke = 1 kg Kakaós piskóta lap nyersanyagértéke = B.) Határozza meg a 20 darabos Rigójancsi késztermék fogyasztói árát, ha az üzemben 46 %-os elábé-szintet alkalmaznak, az áfakulcs 18 %! A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 5 x 2 =10)! A mellékszámításban a Ft adatokat 2 tizedesre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Rigójancsi 20 db Felhasznált nyersanyag Mennyiség kg Nettó egységár (Ft/kg) Kakaós felvert lap 0,5 802,5 Tejszínhab 0, Étcsokoládé 0, Porcukor 0, Csokoládé a bevonáshoz 0, Kakaóvaj hígításhoz 0, db Rigójancsi nyersanyagértéke = Érték Ft-ban 20 db Rigójancsi nettó eladási ára = 20 db Rigójancsi fogyasztói ára = 1 db Rigójancsi fogyasztói ára = Cukrász Tétel május Oldal: 8

24 T /2017 május C.) Az üzem vezetője nagyobb mennyiség vásárlása esetén engedményt ad a termékek fogyasztói árából. A megrendelés 150 db Rigójancsi vásárlására szól. Számítsa ki, mennyi lesz 150 db Rigójancsi engedményes ára, ha az engedmény mértéke 18 %! A mellékszámításban a Ft adatokat 2 tizedesre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! D.) Számítsa ki mekkora nettó bevétele származott az üzemnek az értékesítésből, és mennyi az értékesítés áfája! Az áfakulcs 18 %. A mellékszámításban a Ft adatokat egész számra kerekítve számolja! 4. feladat Összesen: 5 pont Az üzlet vezetője arra kéri Önt, hogy az alábbi adatok ismeretében számítsa ki a cukrász üzem leltáreredményét! Állapítsa meg nettó beszerzési áron, hogy hiány, vagy többlet keletkezett-e az üzemben! (áfa-kulcs = 18%) A számításoknál az adatokat egész számra kerekítse! Nyitókészlet ezer Ft Vételezés a raktárból ezer Ft Selejt 63 ezer Ft Visszáru a raktárnak 53 ezer Ft Leltár szerinti zárókészlet 997 ezer Ft Bruttó ételbevétel ezer Ft Haszonkulcs (%) 148 Készentartási veszteség (a megengedett Elábé %-ában) 1,5 Cukrász Tétel május Oldal: 9

25 T /2017 május ÍRÁSBELI VIZSGAFELADAT ÉRTÉKELŐLAP Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Tészták, sütési eljárással készült félkész termékek előállítása Uzsonnasütemények Gyümölcstartósítás Tészták, sütési eljárással készült félkész termékek előállítása Uzsonnasütemények Uzsonnasütemények Tészták, sütési eljárással készült félkész termékek előállítása Cukorkészítmények, töltelékek, bevonó anyagok Krémes és tejszínes készítmények Bevonó anyagokat melegít, hígít, temperál, készít Hozzárendelt kompetenciák az információtartalom vázlata alapján Pontszámok Maximum Gyümölcskenyér készítése 6 Vastagcukros gyümölcstartósítás műveletei Sand kuglóf készítése 7 Rotschild piskóta, krémkenyér, püspökkenyér jellemzése Rigójancsi készítése: tésztája, tölteléke, készítés lépései Csokoládétemperálás Elért I. Cukrászati termékek technológiája összesen: 50 Anyaghányadot, kalkulációt készít Gyümölcskenyér anyaghányadának meghatározása Árut vesz át Narancs és vaj áru átvétele 4 Árat képez A vendéglátás gazdasági számításai: kalkulációt készít, árat képez A vaj kilós árának meghatározása 15 Rigójancsi árának kalkulálása 22 Leltározási feladatokat végez Termelő üzem elszámoltatása 5 II. Termeléshez kapcsolódó gazdasági számítások: 50 4 Komplex írásbeli vizsgatevékenység mindösszesen: 100 Cukrász Tétel május Oldal: 10

26 É /2017 május I. feladatsor: Cukrászati termékek technológiája Munkahelyzet: Ön egy cukrászat munkatársa. Munkája során ismernie kell a cukrászati félkész- és késztermékek technológiáját. Feladat utasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a felvert tésztából készült uzsonnasüteményeket, a vastagcukros gyümölcstartósítást, a Rigó Jancsi készítését, valamint a csokoládétemperálást! 1. feladat Összesen: 6 pont A gyümölcskenyeret a vajas lap felvert technológiája szerint készíti. Írja le 6 lépésben a vajas lap felvert technológiája alapján a gyümölcskenyér előállítását! A gyümölcskenyér anyaghányada a II. feladatsor 1. feladatában megtalálható. Alkalmazza a technológiai leírásában az anyaghányadban található nyersanyagokat! A vajat a porcukorral habosra keverjük, citromhéjjal, vaníliás cukorral ízesítjük, majd keverés közben egyenként hozzáöntjük a tojássárgáját. A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verjük. A vajas alapot óvatosan lazítjuk a habbal, majd belekeverjük a liszt, a sütőpor, fahéj, és a darabos dúsító anyagok (vágott kandírozott narancshéj, - dió, - csokoládé, mazsola) keverékét. Papírral bélelt vagy zsírozott lisztezett formában o C -on, enyhén gőzös sütőben sütjük. 2. feladat Összesen: 5 pont A cukrozott narancshéjat a cukrászatban készítik. Írja le 5 pontban, a vastagcukros (sűrűcukros) gyümölcs tartósítás műveleteit! előkészítés, áztatás, előfőzés (blansírozás), húzatás (a szirup cukortartalmának fokozatos emelése), edénybe töltés (eltevés) 3. feladat Összesen: 7 pont Sand kuglófot készít. Egészítse ki a Sand kuglóf technológiai leírásának hiányzó szavait! A tojásokat a cukorral állandó keverés mellett melegítjük majd keverőgépbe tesszük, és kihűlésig habbá verjük. Óvatosan belekeverjük a citromhéjjal, összekevert lisztet, és a langyos olvasztott vajat. A felvertet olajozott lisztezett (vagy formaleválasztó olajjal kikent) formába öntjük. Majd o C -on, enyhén gőzös sütőben sütjük. Kihűlés után a felületet porcukorral hintjük, csokoládés fondánnal vagy csokoládéval áthúzzuk. Cukrász Értékelés május Oldal: 3

27 É /2017 május 4. feladat Összesen: 8 pont Felvert tésztából többféle uzsonnasüteményt készíthetünk. Döntse el, igazak-e a felvert tésztából készülő uzsonnasüteményekről szóló állítások! Jelölje X-szel a helyes választ! A hamis állításokra adott választ meg kell indokolni! A válasz csak akkor fogadható el, ha az indoklást is helyesen töltötte ki! Ellenkező esetben a válasz nem értékelhető! állítás igaz hamis q.) A Rotschild piskóta készítési módja megegyezik a sand felvert készítésével. X r.) A Rotschild piskótát papírozott lemezre lappá kenjük és a felületét durva dióval megszórjuk. X s.) A krémkenyér hideg úton készült nehéz felvertből készül. t.) A püspökkenyér íze vaníliás, nem tartalmaz darabos dúsító anyagokat. Hibás állítások javítása: a.) A Rotschild piskóta készítési módja megegyezik a piskóta felvert készítésével. b.) A Rotschild piskótát zsírozott lisztezett lemezre simacsöves nyomózsákból piskóta alakúra formázzuk, és a felületét durva dióval megszórjuk. c.) A krémkenyér meleg úton készült nehéz felvertből készül. d.) A püspökkenyér darabos dúsító anyagokat is tartalmaz (vágott kandírozott gyümölcs, - olajos magvak, - csokoládé, mazsola) 5. feladat Összesen: 18 pont A Magyar Élelmiszerkönyv rögzítette a hagyományőrző termékek között a Rigójancsi készítését. A megadott feladatutasítások alapján mutassa be a Rigójancsi készítését! A.) A Rigójancsihoz kakaós piskóta felvertet készít. Írja le hét lépésben kakaós piskóta felvert készítését és a sütés utáni teendőket! A tojássárgáját a cukor egyharmad részével addig keverjük, amíg a cukorkristályok fel nem oldódnak és habos állagúvá nem válik. A vajat kb. 40 C-ra olvasztjuk, majd szobahőmérsékletűre hagyjuk kihűlni. Ezt követően a vajat a kihabosított tojássárgájához adjuk és röviden átkeverjük. A tojásfehérjét félig felverjük, hozzáadjuk a cukor kétharmad részét, majd kemény habbá verjük. A felvert tojássárgáját először egy kevés habbal lazítjuk, óvatosan hozzákeverjük a többi habot, majd a búzaliszt és kakaópor keverékét is. Az így elkészített felvertet sütőpapírral (vagy sütőfóliával) fedett lemezre egyenletes, 1,5 cm vastagságban téglalap alakúra kenjük. A piskótalapokat 200 o C-on enyhén gőzös sütőben sütjük, így a felvert nedvdús marad. A lap felületét morzsával vagy liszttel megszórjuk és lefordítjuk, felhasználás előtt ezt lesöpörjük 7 pont B.) Rigójancsi-krémet készít. Válaszoljon a kérdésekre! A tejszínhabra számítottan hány % csokoládét tartalmaz a Rigójancsi krém? A tejszínhabra számítottan 30 % csokoládét tartalmaz a Rigójancsi krém. Hogyan készül a Rigójancsi krém? - A csokoládét felolvasztjuk, - kevés habbal és porcukorral elkeverjük, - majd a többi tejszínhabbal lazítjuk. 3 pont X X Cukrász Értékelés május Oldal: 4

28 É /2017 május C.) Számozza meg a helyes sorrend szerint a Rigójancsi készítés műveleteit! 2 színültig töltjük a krémmel 4 dermedés után forró vízbe mártott késsel meghatározott méretű kockákra beosztjuk 7 majd forró vizes késsel fölvágjuk a kész süteményt 3 a másik lapot temperált étcsokoládéval áthúzzuk 6 a keretet lehúzzuk, rácsúsztatjuk a csokoládéval bevont felső lapot 1 az egyik kakaós piskóta lapra szögletes keretet teszünk 5 a csokoládéréteget és a piskótalapot félig átvágjuk 7 pont 6. feladat Összesen: 6 pont A Rigójancsit étcsokoládéval vonja be. A bevonás előtt a csokoládét temperálja. Válaszoljon az étcsokoládé temperálásával kapcsolatos kérdésekre! Hány fokon olvasztjuk meg az étcsokoládét? C on olvasztjuk meg az étcsokoládét. A szétterítéses temperálás esetén hányad részét táblázzuk az olvasztott csokoládénak? Az olvasztott csokoládé ¾ részét táblázzuk, majd belekeverjük a maradék ¼ rész csokoládéba. Az oltásos temperálási módszernél mit keverünk az olvasztott csokoládéba? Az oltásos temperálási módszernél csokoládé forgácsot vagy csokoládépasztillát keverünk az olvasztott csokoládéba. Temperálás előtt, vagy temperálás után hígítjuk a csokoládét kakaóvajjal? Temperálás előtt hígítjuk a csokoládét kakaóvajjal. Milyen lesz a megdermedt csokoládé, ha rosszul temperáljuk? A rosszul temperált csokoládé kiszürkül. Mi a jellemzője a jól temperált csokoládénak? A jól temperált csokoládé fényes és roppanós. Cukrász Értékelés május Oldal: 5

29 É /2017 május II. feladatsor: Termeléshez kapcsolódó gazdasági számítások Munkahelyzet: Ön egy cukrászati kft. vezető műhelyfőnöke. Munkája során ismernie kell a termeléshez és árugazdálkodáshoz kapcsolódó gazdasági számításokat. Feladat utasítás: A megadott feladatok alapján mutassa be a cukrászatban alkalmazott anyaghányad-, veszteségszámításokat, kalkuláció és leltározási feladatokat! 1. feladat Összesen: 15 pont A cukrászüzemben a termékkészítés előtt, rendszeresen végez anyaghányad számítást. A táblázatban a 2 db gyümölcskenyér készítéséhez szükséges anyaghányad áll a rendelkezésére. Számítsa ki, a megadott adatok alapján, mennyi anyagot kell vételezni 150 db gyümölcskenyér elkészítéséhez! Dolgozzon a megadott táblázatban! Írja be részletesen az elvégzendő művelet oszlopába a számítás műveletét (pl. 10 x 2 =), majd rögzítse a vételezendő mennyiséget a következő oszlopban! A számításokat egész számra kerekítve végezze! Termék neve: Gyümölcskenyér 2 db Termék neve: Gyümölcskenyér 150 db Felhasználandó nyersanyag Mennyiség g Elvégzendő művelet Vételezendő mennyiség g Vaj x 75 = Porcukor x 75 = Vaníliás cukor x 75 = Citromhéj reszelt x 75 = Tojás sárgája x 75 = Tojás fehérje x 75 = Cukor x 75 = Liszt x 75 = Sütőpor x 75 = 750 Fahéj 4 4 x 75 = 300 Kandírozott narancshéj vágott x 75 = Dió vágott x 75 = Csokoládé vágott x 75 = Mazsola x 75 = x 1 = 14 pont Anyaghányad szorzószám = 150 / 2 = 75 Cukrász Értékelés május Oldal: 6

30 É /2017 május 2. feladat Összesen: 8 pont Az üzemben áruátvétel ellenőrzést, veszteségszámításokat, és a nyersanyagok kilós ár számítását kell végeznie. J.) Az alapanyagok biztosításához a szállításkor a megrendelt árut át kell vennie. A cukrászüzemben cukrozott narancshéjat készítenek. Az ehhez szükséges beérkezett narancsot át kell vennie. Az üzem 5 karton narancsot rendelt. A beérkező szállítmány bruttó tömege kartonnal együtt 56 kg. A tára tömeg a bruttó tömeg 10,7 %-a. Végezze el az alábbi számításokat! Határozza meg 1 karton narancs bruttó tömegét! Számítsa ki a rekesz súlyát (tára súly)! Számítsa ki, átlagosan mennyi narancs fér 1 rekeszbe! Számítsa ki a szállított narancs tömegét! A számításoknál az adatokat két tizedes jegyre kerekítse! 1 karton narancs bruttó tömege = 56 / 5 = 11,20 kg 1 karton (tára) súlya = 11,20 x 0,107 = 1,20 kg 1 karton narancs nettó súlya = 11,20-1,20 = 10 kg A szállított narancs tömege = 5 x 10 = 50 kg K.) A cukrászat a termékek készítéséhez hetente 88 kg vajat használ fel. Feladata, hogy meghatározza, hány csomag vajat kell rendelnie, ha a beszállító 5 kg-os kiszerelésben forgalmazza a vajat! A vaj csomag száma = 88 / 5 = 17,6 ~ 18 csomag L.) A vaj szállítmányért az üzem Ft-ot fizetett. Számítsa ki, mennyibe kerül 1 csomag vaj bruttó beszerzési ára, valamint 1 kg vaj bruttó és nettó beszerzési ára, ha az alkalmazott áfa-kulcs 18 %! Kerekítési pontosság: az értékadatokat 2 tizedes pontossággal számítsa! 1 csomag vaj bruttó beszerzési ára = / 18 = Ft 1 kg vaj bruttó beszerzési ára = / 5 = 2 135,8 Ft 1 kg vaj nettó beszerzési ára = 2 135,8 / 1,18 = Ft Cukrász Értékelés május Oldal: 7

31 É /2017 május 3. feladat Összesen: 22 pont A tulajdonos azzal bízza meg, hogy készítse el a Rigójancsi árkalkulációját! A megadott feladatutasítások szerint készítse el a kakaós piskótalap félkész termék és a Rigójancsi késztermék kalkulációját! E.) Számítsa ki 1 kg kakaós piskótalap nyersanyagértékét! A mellékszámításban a Ft adatokat egy tizedesre kerekítve számolja! Kakaós piskóta lap nyersanyagértéke: Felhasznált Mennyiség Nettó egységár nyersanyag kg (Ft/kg) Érték Ft-ban Tojás sárgája 0, ,16 x 670 = 107,2 Tojás fehérje 0, ,24 x 670 = 160,8 Cukor 0, ,16 x 210 = 33,6 Vaj olvasztott 0, ,05 x = 90,5 Liszt 0, ,14 x 80 = 11,2 Kakaó 0, ,02 x = 86,2 Összesen: 0, Hűtési veszteség 0, Nettó tömeg 0, ,61 kg Kakaós piskóta lap nyersanyagértéke = 107, ,8 + 33,6 + 90,5 + 11,2+ 86,2 = = 489,5 Ft 1 kg Kakaós piskóta lap nyersanyagértéke = 489,5 / 0,61 = 802,46 802,5 Ft F.) Határozza meg a 20 darabos Rigójancsi késztermék fogyasztói árát, ha az üzemben 46 %-os elábé-szintet alkalmaznak, az áfakulcs 18 %! A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 5 x 2 =10)! A mellékszámításban a Ft adatokat 2 tizedesre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Rigójancsi 20 db Felhasznált Mennyiség Nettó egységár nyersanyag kg (Ft/kg) Érték Ft-ban Kakaós felvert lap 0,5 802,5 0,5 x 802,5 = 401,25 Tejszínhab 0, ,75 x 775 = 581,25 Étcsokoládé 0, ,225 x = 525,15 Porcukor 0, ,03 x 205 = 6,15 Csokoládé a bevonáshoz 0, ,15 x = 350,10 Kakaóvaj hígításhoz 0, ,015 x = 51,00 20 db Rigójancsi nyersanyagértéke = 401, , ,15 + 6, , = = 1 914,90 Ft 20 db Rigójancsi nettó eladási ára = 1 914,90 / 0,46 = 4 162,83 Ft, vagy HK = (54 / 46) x 100 = 117,39 % Nettó eladási ár = 1 914,90 x (1+1,1739) = 4 162,80 Ft 20 db Rigójancsi fogyasztói ára = 4 162,83 x 1,18 = 4 912,14 Ft Ft 1 db Rigójancsi fogyasztói ára = / 20 = 245,5 Ft 245 Ft 10 x 1 = 10 pont Cukrász Értékelés május Oldal: 8

32 É /2017 május G.) Az üzem vezetője nagyobb mennyiség vásárlása esetén engedményt ad a termékek fogyasztói árából. A megrendelés 150 db Rigójancsi vásárlására szól. Számítsa ki, mennyi lesz 150 db Rigójancsi engedményes ára, ha az engedmény mértéke 18 %! A mellékszámításban a Ft adatokat 2 tizedesre kerekítve számolja! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki! Az engedmény mértéke= = 82 % 150 db Rigójancsi engedményes áron = 150 x 245 x 0,82 = Ft H.) Számítsa ki mekkora nettó bevétele származott az üzemnek az értékesítésből, és mennyi az értékesítés áfája! Az áfakulcs 18 %. A mellékszámításban a Ft adatokat egész számra kerekítve számolja! Nettó bevétel = / 1,18 = Ft Értékesítés Áfa = = Ft VAGY x 0,18 = 4 596, Ft 4. feladat Összesen: 5 pont Az üzlet vezetője arra kéri Önt, hogy az alábbi adatok ismeretében számítsa ki a cukrász üzem leltáreredményét! Állapítsa meg nettó beszerzési áron, hogy hiány, vagy többlet keletkezett-e az üzemben! (áfa-kulcs = 18%) A számításoknál az adatokat egész számra kerekítse! Nyitókészlet ezer Ft Vételezés a raktárból ezer Ft Selejt 63 ezer Ft Visszáru a raktárnak 53 ezer Ft Leltár szerinti zárókészlet 997 ezer Ft Bruttó ételbevétel ezer Ft Haszonkulcs (%) 148 Készentartási veszteség (a megengedett Elábé %-ában) 1,5 Tényleges anyagfelhasználás = = ezer Ft Nettó bevétel = / 1, ezer Ft Megengedett anyagfelhasználás = / ( 1 + 1,48 ) ezer Ft Többlet = = 135 ezer Ft 2 pont Cukrász Értékelés május Oldal: 9