Meleg tészták FV Összeállította: Szalai Zoltán

Átírás

1 Meleg tészták FV.2014

2 Melegkonyhai tésztafélék csoportosítása Gyúrt tésztából készíthető éttermi tészták Kevert tésztából ~ Omlós tésztából ~ Rétestésztából ~ Vajastésztából ~ Élesztős tésztából ~ Égetett tésztából ~ Felvert tésztából ~ Felfújtak, pudingok Gyümölcskészítmények

3 Gyúrt tésztából készíthető melegtészták 1. Egyszerű gyúrt tészták Mákos metélt Diós metélt Sajtos metélt Darás metélt Burgonyás kocka Káposztás kocka Túrós csusza Ízes derelye

4 Gyúrt tésztából készíthető melegtészták 2. Burgonya alapú gyúrt tészták (1 kg burgonya, 20 dkg liszt, 4 tojás sárgája, 5 dkg zsír, só) Burgonyametélt Szilvás gombóc Almás gombóc Lekváros gombóc

5 Gyúrt tésztából készíthető melegtészták 3. Túró alapú gyúrt tészták (1 kg túró, 20 dkg liszt, 4 tojás sárgája, 5 dkg vaj, só, [reszelt citromhéj]) Túrómetélt Túrógombóc (1 kg túró, 16 dkg búzadara, 6 tojás sárgája, 5 dkg vaj, só, 6 tojásfehérje habja)

6 Gyúrt tésztából készíthető melegtészták 4. Gesztenye alapú gyúrt tészták (1 kg főtt, áttört gesztenye, 20 dkg liszt, 4 tojás sárgája, 5 dkg vaj, só) Gesztenyemetélt Gesztenyegombóc Erdei gyümölcsökkel töltött gesztenyegombóc

7 Gyúrt tésztából készíthető melegtészták Gyúrt tészta alapú főtt-sült tészták Tejfölös édes sárgamártás: Tojások sárgáját a kristálycukor felével és vaníliás cukorral krémesre keverünk Hozzáadjuk a vajat és kihabosítjuk Reszelt citromhéjat, citromlevet, vágott mazsolát (aszalt gyümölcsöket) és tejfölt keverünk hozzá Tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük

8 Gyúrt tésztából készíthető melegtészták A főtt-sült tészták készítésének menete: A jelleget adó gyúrt tészták megfőzzük, lehűtjük Belekeverjük az édes sárgamártásba Óvatosan belekeverjük a habot Magas peremű, kivajazott, morzsával megszórt tepsiben lassan megsütjük (gőzös sütőben 140 C, kb. 40 perc) Rövid pihentetés után daraboljuk (a főtt-sült tészták készülnek sós változatban is, de ezeket inkább meleg előételként kínáljuk)

9 Gyúrt tésztából készíthető melegtészták Néhány példa: Gyümölcsös metélt (szőlős, mazsolás, almás) Rakott metélt (darált dió, baracklekvár) Pozsonyi kocka (mák, méz, vagy lekvár) Stíriai metélt (túrómetélt alap) Négus metélt (gesztenyemetélt, kakaós mártás)

10 Kevert tésztából készíthető melegtészták 1. Palacsinták Hagyományos palacsinta Csúsztatott palacsinta Francia palacsinta (crepe) A csúsztatott palacsinta készítése: tejjel, tejszínnel, csak sárgájával, palacsintatésztát készítünk Hozzákeverjük a cukros tojáshabot Vajazott sütőben egyik oldalát lassan megsütjük Töltelékekkel rétegezzük, tortacikkben tálaljuk

11 Kevert tésztából készíthető melegtészták Csúsztatott palacsinta (a megsütött palacsintákat reszelt csokoládéval rétegezzük, átforrósítjuk, cikkekre daraboljuk, puncsmártással tálaljuk Mágnás palacsinta (darált dióval, narancslekvárral reszelt narancs és citromhéjjal rétegezzük, puncsmártással tálaljuk) Sárgabarackos palacsintafelvert (szeletelt sárgabarackkal, darált dióval rétegezzük, vaníliamártással tálaljuk)

12 Kevert tésztából készíthető melegtészták 2. Morzsafélék (császármorzsa, daramorzsa) A tojások sárgáját cukorral, majd vajjal krémesre keverjük Hozzáadjuk a vágott mazsolát, reszelt citromhéjat Csomómentesre keverjük tejjel és liszttel (vagy búzadarával) Óvatosan beledolgozzuk a cukros fehérjehabot Középmeleg sütőben, vagy serpenyőben morzsalékosra sütjük (forró gyümölcsöntettel, borhabbal, csokoládémártással tálaljuk)

13 Omlós tésztából készíthető melegtészták A sárga linzertészta készítése: 3 rész lisztet, 2 rész margarinnal gyorsan elmorzsolunk 1 rész szitált porcukrot, sót, reszelt citromhéjat, tojássárgáját adunk hozzá és gyorsan összegyúrjuk Téglalap alakúra formázzuk, 20 percig hűtőben pihentetjük Kinyújtjuk, majd a készítmény jellegének megfelelően daraboljuk, töltjük, formázzuk stb.

14 Omlós tésztából készíthető melegtészták Almás lepény (meggyes, lekváros-diós, mákos) Vékonyra nyújtott tésztalapok közé almatölteléket töltünk, (nedvszívó!) lekenjük, megszurkáljuk, és gőzmentes sütőben 180 C on készre sütjük. Rákóczi-túrós lepény A linzertésztát vékonyra nyújtjuk, elősütjük Túrótöltelékkel megszikkasztjuk Cukros tojáshabbal dresszírozzuk Baracklekvárral bespricceljük, megsütjük

15 Rétestésztából készíthető melegtészták A rétes készítése: Magas sikértartalmú lisztet átszitálunk, zsírral elmorzsolunk* Hozzáadjuk a tojások sárgáját* és langyos, ecetes* vízzel alaposan kidolgozzuk Lekenve letakarva 20 percig pihentetjük Lisztezett, körbejárható abroszon papírvékonyságúra húzzuk Zsiradékkal meglocsoljuk, rászórjuk a tölteléket Feltekerjük, sütőben roppanósra sütjük

16 Rétestésztából készíthető melegtészták Néhány példa: Almás-mákos rétes Cseresznyés rétes Meggyes rétes Túrós rétes nyújtott pogácsa (Rábaköz) Krumplis-túrós rétes (Somogy) Tökös rétes (Krúdy) Káposztás-csülkös (meleg előétel)

17 Rétestésztából készíthető melegtészták Bélesek 3-4 réteslappal kibélelünk egy magas peremű tepsit, minden lapot meglocsolunk vajjal Édes sárgamártásba keverjük a jelleget adó alapanyagot, majd a tepsibe öntjük, elsimítjuk Betakarjuk a réteslapokkal, és lassan készre sütjük Pihentetés után egyenletesen daraboljuk Hozzáillő habokkal, öntetekkel tálaljuk

18 Élesztős tésztából készíthető melegtészták Néhány jellemző készítmény: Lekváros bukta Túrós batyu Farsangi fánk Fonott kalács Aranygaluska Cseh fánk Fahéjas / kakaós csiga Pozsonyi kifli (mákos, diós)

19 Égetett tésztából készíthető éttermi tészták Az alaptészta készítéséhez azonos mennyiségű vizet, zsiradékot és lisztet, ízesítéshez sót, valamint 100 g liszthez 3 egész tojást használunk. Attól függően, hogy a tésztát zárt térben sütjük, bő zsiradékban sütjük, vagy főzzük a belső arányokon változtatunk. (zsiradék víz arány) Gőz felett a zsiradékot a vízzel felforrósítjuk, beledolgozzuk a lisztet, sóval ízesítjük. Ezután, egyenként kidolgozzuk az egész tojásokkal.

20 Égetett tésztából készíthető éttermi tészták Bő zsiradékban sült: Tolófánk Csokoládéfánk Zárt térben sült: Képviselőfánk Eckler-fánk Főzött: Salzburgi galuska

21 Felvert tésztából készíthető éttermi tészták A felvert tészták csoportosítása: Hideg úton készített könnyű felvertek Meleg úton készített könnyű felvertek Hideg úton készített nehéz felvertek Meleg úton készített nehéz felvertek (meleg út: a cukrot forró cukorszirup formájában adjuk a fehérjéhez) (nehéz: zsiradékot, zsiradékban gazdag járulékos anyagot tartalmaz)

22 Felvert tésztából készíthető éttermi tészták A hideg, könnyű felvertek alapanyagai: 1 egész tojás, 24 g cukor, 24 g liszt Tojások sárgáját a cukor 2/3 részével habosra keverjük A tojások sárgáját a cukor 1/3 részével habbá verjük, majd belekeverjük a sárgáját Könnyedén hozzászitáljuk a lisztet A készítmény jellegétől függően, sütőpapíron, tepsiben, tortakarikában sütjük, 160 C -os, enyhén gőzös sütőben, kb percig.

23 Felvert tésztából készíthető éttermi tészták A felvert tésztákból készíthetünk: Roládokat (lekváros, csokoládés, gesztenyés stb.) Tortaféléket Charlotte-ot Somlói galuskát Gyorspiskótát gyümölccsel > omlette au confiture

24 Felfújtak, pudingok A felfújtak alapját a rugalmasra főzött besamel, vagy különböző kásák adják. (rizs, kukorica, búzadara) Ehhez keverjük a jelleget adó alapanyagot, (csokoládé, dió, gyümölcsvelő) A cukorral kikevert tojássárgáját, Könnyedén belekeverjük a cukros fehérjehabot. 2/3 részi töltjük vajazott, lisztezett formába Lassan, 86 C -on kb. 40 perc alatt kigőzöljük Formából kiborítva, mártással tálaljuk

25 Felfújtak, pudingok A pudingok készítése annyiban tér el a felfújtaktól, hogy besamel helyett kockázott piskótatésztát, (sárga, barna, magvas) használunk. Az alaphoz alkalmazhatunk még édes morzsákat, kétszersültet, édes brióst is.

26 Felfújtak, pudingok Néhány készítmény: Vaníliafelfújt, csokoládémártással Aszalt szilvás kukoricafelfújt Túrófelfújt, eperhabbal Rizsfelfújt, málnaöntettel Gesztenyepuding, karamellmártással Mandulapuding, csokoládémártással Csokoládépuding, tejszínhabbal Szilvapuding, vaníliamártással

27 Meleg gyümölcskészítmények Flambírozott gyümölcskészítmények Bortésztában sült alma Pezsgőtésztában sült őszibarack Mogyorókrémmel töltött körte, borhabbal