Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium TANMENET

Átírás

1 Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium TANMENET a Ételkészítés alapjai modul Alapkészítmények 2 Munkaszervezési alapok elemekből a TÁMOP A-12/ Leleményesen, élményekkel, Társakkal rendhagyót alkotni LÉTRA című pályázathoz kapcsolódó SZAKÁCS OKJ száma: szakma oktatásához

2 9. évfolyam Óraszám Tananyag Megjegyzés Munkaszervezési alapok 14 a. 1. T{jékozódik a napi feladatokról Előkészíti a munkaterületet, gépeket, berendezéseket, eszközöket, anyagokat Haszn{lja a korszerű technikai gépeket, berendezéseket, eszközöket Helyben fogyaszt{sra vagy elvitelre ételeket adagol Helyben fogyaszt{sra vagy elvitelre ételeket t{lal, díszít Vagyonbiztons{g a konyh{ban Higiéniai előír{sokat, HACCP szab{lyokat Higiéniai előír{sokat, HACCP szab{lyokat Az ételkészítés alap műveletei Az ételkészítés kiegészítő műveletei Az ételkészítés befejező műveletei Gépek, berendezések, eszközök üzemeltetési jellemzői A konyha és kapcsolódó helyiségeinek tűzrendészeti szab{lyai A konyha és kapcsolódó helyiségeinek minőségbiztosít{si, munkavédelmi és vagyonvédelmi szab{lyai Napi konyhai feladatok Alapkészítmények Mártások készítésének technológiája (előírásaik).

3 Mártások csoportosítása (alaplevek). Alaplevek, rövidlevek, íz- és zamatkivonatok Egyszerű meleg mártások. Francia alapmártások Besamel alapú mártások Hollandi alapú mártások Bársonymártás Spanyolmártás alapú mártások Gyümölcsmártások Majonéz alapú hidegmártások Hidegmártások Egyéb hidegmártások Hidegmártások Zománcmártások Bundázott meleg előételek Töltött meleg előételek Ropogósok Felfújtak Csőbensültek Tésztából készíthető meleg előételek Sós omlós tésztából készíthető előételek Főtt tésztából készíthető előételek

4 Palacsintából készíthető előételek Fánkok Tekercsek Rizottók Sajtból készíthető előét. Tojásból készíthető előét. Húsokból készíthető előét. Belsőségekből készíthető előét. Meleg, vegyes ízelítők Halak táplálkozástani jelentősége. Halhús minősége, frissességének megállapítása Halakból és hidegvérű állatokból kész. Ételek. A halak csoportjainak, fajtáinak Édesvízi halak Tengeri halak Egyéb hidegvérű állatok beszerzése, előkészítésük, tárolásuk speciális szabályai Friss hal feldolgozása Hidegvérű állatoknak és a tenger gyümölcseinek feldolgozása Halakból és hidegvérű állatokból készíthető ételek tálalása

5 Marhahúsból készíthető ételek (technológiái). Bélszínből és hátszínből egészbesütéssel készíthető ételek. Bélszínből és hátszínből egészbesütéssel készíthető ételek. Bélszínből és hátszínből frissensütéssel készíthető ételek Bélszínből és hátszínből frissensütéssel készíthető ételek Hátszínből (párolással) készíthető ételek. Hátszínből (párolással) készíthető ételek. Főzéssel készíthető marhahús ételek Apróhúsokból készíthető ételek Marha belsőségből készíthető ételek. Borjúhús táplálkozástani jelentősége. Egészben, sütéssel készíthető ételek. Frissen sütéssel készíthető ételek. Párolással készíthető ételek Belsőségekből készíthető ételek. Ismétlés. Témazáró dolgozat. Sertéshúsból készíthető ételek. Egészben, sütéssel készíthető ételek. Frissensütéssel készíthető ételek. Párolással készíthető ételek. Főzéssel készíthető ételek. Belsőségekkel készíthető ételek.

6 Füstöléssel készíthető ételek. Háziszárnyasok csoportosítása. Háziszárnyasokból egészben, sütéssel készíthető ételek. Frissen sütéssel készíthető ételek. Párolással készíthető ételek. Főzéssel készíthető ételek. Bárányhúsból egészben, sütéssel készíthető ételek. Bárányhúsból frissensütéssel készíthető ételek. Párolással készíthető bárány és ürühúsételek Vadakból készíthető ételek Vadhúsok jellemzése és előkészítése Vadak csoportosítása Egészbe sütéssel készíthető vadhúsételek Egészbe sütéssel készíthető vadhúsételek Frissensütéssel készíthető vadhúsételek Vadszárnyas ételek Párolással készült vadhúsok Főzéssel készíthető vadhúsételek Ismétlés Gyúrt tészták készítési technológiája

7 Egyszerű gyúrt tészták Diós, darás metélt készítési technológiája Káposztás, turóscsusza készítési technológiája Burgonyából készíthető gyúrt tészta Turóval készíthető gyúrt tészta Gesztenyével készíthető gyúrt tészta Főtt, sült tészták Kevert tészták Morzsafélék (daramorzsa) Egyéb kevert tészták Kelt tészták Omlós tészták Vizsga Vizsga