Vágóállatok húsrészeiből készíthető ételek

Átírás

1 Vágóállatok húsrészeiből készíthető ételek

2 Vágóállatokból készíthető ételek Életszakasz és nem szerint A házi állat neve szarvasmarha sertés juh Újszülött egyed szopós borjú szopós malac szopós bárány Növendék korig borjú malac bárány Növendék korban Felnőtt korban Nőstény üsző koca-süldő jerke toklyó Hím növendék bika kan-süldő kos toklyó Ivart.hím tinó növendék ártány ürü toklyó Nőstény tehén koca anyajuh,birka Hím bika kan kos Ivart.hím ökör ártány ürü

3 Vágóállatokból készíthető ételek 2. Életszakasz és nem szerint Újszülött egyed Növendék korig Növendék korban Felnőtt korban Nőstény Hím Ivart.hím Nőstény Hím Ivart.hím A házi állat neve Kecske Házi nyúl Strucc Szopós gida Kecske Gödölye Gida Üsző-anya Bak Ürü

4 A sertéshús darabolása frissen Húsrészek sütéssel készíthető ételekhez Szelethús elnevezése darab Tömeg (g/darab) Karaj borda Bőrös karaj Szűzpecsen ye Comb: -dió -felsát,rózsa -felsá,rózsa lacipecseny e szűzérmék Java Szelet Érem Tömeg (g/adag) Tarja Flekken

5 Sertés hús jellemzése Színe rózsaszínű,felülete és belseje viszonylag zsíros

6 Sertéshús részeinek 1. tarja 2.oldalas-dagadó 3.karaj hosszú,rövid 4.szűzpecsenye 5.lapocka alsó-felső 6.comb 7.hátsó csülök 8.első csülök 9. lábak ismertetése

7 Egyben sütéssel készíthető ételekhez Húsrészek Malac Karaj Bőrős karaj Szűzpecsenye Comb(lapocka) -Dió -Felsál,rózsa -Felsál,rózsa Dagadó,oldalas Első hátsó csülök Készétel elnevezése Ropogós malacsült Csemege sertéskaraj, Kolbásszal töltött s.k. Tordai lacipecsenye Kolbász töltelékkel töltött sertésszűz hálóban Sertés sült, Egyben sült vagdalt Stefánia sertés vagdalt Sertés tekercs füstölthúss. Töltött sertés dagadó Csülök Pékné módra

8 Egyben sütéssel készíthetőételekhez Spanyol sertéskaraj,burgonyapürével Sous-vide sertésszűzpecsenye, karamellizált ananásszal,mazsolás rizzsel Konfitált sertés oldalas, zöldségpürével, zöldségchipsszel

9 Spanyol sertéskaraj,burgonyapürével Karaj parírozása Kötözése,fűszerezése (őrölt bors,só) Kevés olajban elősütés (kéreg képződés) Vöröshagyma pirítása Felöntés fekete kávéval és vörösborral Lefedve sütőben 175oC hőkezelés 2,5 óra Karaj pihentetése,mártás alap beforralása és szűrése Karajról kötöző zsineg eltávolítása,szeletelése

10 Sous-vide sertésszűzpecsenye, karamellizált ananásszal,mazsolás rizzsel Sertés szűzpecsenye parírozása Fűszerezése (bors keverék,só) Vákuumozás 60,2oC 2,5 óra hőkezelés Jeges fürdőbe helyezés Zacskó kibontása,hús nedvek felfogása Kérek sütés Mártás elkészítése

11

12 Konfitált sertés oldalas, zöldségpürével, zöldségchipsszel Sertés oldalas parírozása Fűszerezése (fokhagyma,egészkömény,só) 75oC sertészsírban 2,25 óra hőkezelés Lefedve sütőben 175oC hőkezelés 2,5 óra Pihentetés Szeletelés darabolás Tálalás

13 Frissen sütéssel készíthető ételek Natúr sütéssel Natúr sertésborda Sertés flekken Brassói aprópecsenye Erdélyi fatányéros Bundázott Rántott sertésborda Párizsi szelet Milánói sertésborda Rablóhús nyárson Vagdalt húspogácsa

14 Párolással készíthető ételek Egyben Szeletben Apró húsból Párolt sertés comb gombával Köményes párolt süldő comb Tavaszi sertéscsülök Székely sertéscsülök Vásárhelyi szűzpecsenye Sertés borda Hentes módra Sertés borda Parasztosan Sertés borda Bakonyi módra Sertés borda frankfurti módra Francia sertés-borda Sertéspörkölt Sertéspaprikás Bácskai rizses-hús Tarhonyás hús Erdélyi rakott káposzta

15 Főzéssel készíthető ételek Tormás sertéshús Töltött káposzta Kolozsvári töltött káposzta Töltött paprika Orja leves Tormás sertéshús Töltött káposzta Kolozsvári töltött káposzta Töltött paprika Orja leves

16 Belsőségből készíthető ételek Rántott agyvelő, párolt rizzsel Pirított vese-velő Rántott sertésmáj, petrezselymes b. Sertésmáj roston Sertésmáj Marshal módra Pirított sertésmáj, magyarosan Szalontüdő zsemle gombóccal