NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL. Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység

Átírás

1 NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység Szakképesítés azonosítószáma, megnevezése: Szakács A) feladat megnevezése: Ételkészítés alapja A vizsgafeladat időtartama: 140 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25% B) feladat megnevezése: Ételkészítési ismeretek A vizsgafeladat időtartama: 140 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25% A vizsgafeladat összes időtartama: 280 perc A 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet 29/2016. (VIII. 26.) NGM rendelet által módosított szakmai és vizsgakövetelményei alapján A 315/2013. (VIII. 28.) Korm. rendelet bekezdésében foglaltak alapján a gyakorlati feladatlapokra vonatkozó javaslatot a vizsga megkezdése előtt a vizsgaelnök a vizsgabizottsági tagok véleménye alapján hagyja jóvá. Jóváhagyta:. vizsgabizottság elnöke

2 Képzőintézmény neve: Vizsgaszervező neve: NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL Vizsga időpontja: Vizsga helyszíne: Vizsgázók létszáma: Értékelési tábla: pont jeles (5) pont jó (4) pont közepes (3) pont elégséges (2) 0-50 pont elégtelen (1) 2

3 Szakács gyakorlati vizsga A vizsgafeladat ismertetése: A kihúzott tétele alapján munkatervet állít össze (időtartam 20 perc, súlyarány 10%). A vételezési jegy alapján - leves betéttel, - köret, - főzelék feltéttel, - étel kiegészítő saláta, - egyszerű tésztaétel ételcsoportokból kétféle étel elkészítése és tálalása minimum három adagban (időtartam 120 perc, súlyarány 90%). B.) vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítési ismeretek A vizsgafeladat ismertetése: A kihúzott tétele alapján munkatervet állít össze (időtartam 20 perc, súlyarány 10%). A vételezési jegy alapján két étel elkészítése - meleg előétel, hideg előétel vagy főétel - és befejező fogás lehetőség szerint korszerű konyhatechnológia alkalmazásával), és tálalása minimum három adagban (időtartam 120 perc, súlyarány 90%). A szakács szakképesítés gyakorlati vizsgáján az Ételkészítési ismeretek alapjai és az Ételkészítési ismeretek gyakorlati vizsgatevékenység összevontan végezhetők. A szakács szakképesítés gyakorlati vizsgájának feladata egyben 3-fogásos menüsort kell, hogy kiadjon. A tételsornak le kell fednie az Ételkészítési ismeretek alapjai és az Ételkészítési ismeretek modulok ételcsoportjait. 3

4 1. tétel Marhahúsleves daragaluskával Baconben sült nyúl édesburgonya chips-szel Rizsfelfújt málnaöntettel 1. a.) tétel: Ételkészítés alapja Marhahúsleves daragaluskával Édesburgonya chips 1. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Baconben sült nyúl Rizsfelfújt málnaöntettel 4

5 2. tétel Magyaros pontykoktél Csontleves parajos raviolival Banánhab 2. a.) tétel: Ételkészítés alapja Csontleves Parajos ravioli 2. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Magyaros pontykoktél Banánhab 5

6 3. tétel Hideg eper krémleves mandula forgáccsal Bácskai rizses hús káposzta salátával Mákos nudli 3. a.) tétel: Ételkészítés alapja Hideg eper krémleves mandula forgáccsal Káposzta saláta 3. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Bácskai rizses hús Mákos nudli 6

7 4. tétel Hideg gazpacho zöldség chips-szel Citromos-vajas jércemell burgonyaropogóssal Csokoládés gesztenyekrém 4. a.) tétel: Ételkészítés alapja Hideg gazpacho zöldség chips-szel Burgonyaropogós 4. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Citromos-vajas jércemell Csokoládés gesztenyekrém 7

8 5. tétel Tejfölös gombaleves csipetkével Töltött paprika sós burgonyával Csokoládéfánk 5. a.) tétel: Ételkészítés alapja Tejfölös gombaleves csipetkével Sós burgonya 5. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Töltött paprika Csokoládéfánk 8

9 6. tétel Csontleves májgombóccal Lencsefőzelék marhapörkölttel Francia palacsinta 6. a.) tétel: Ételkészítés alapja Csontleves májgombóccal Lencsefőzelék 6. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Marhapörkölt Francia palacsinta 9

10 7. tétel Zellerkrémleves pirított zsemlekockával Szárnyasmájjal töltött gomba rántva, vörösboros barnamártással és párolt rizzsel Meggyes lepény 7. a.) tétel: Ételkészítés alapja Zellerkrémleves pirított zsemlekockával Párolt rizs 7. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Szárnyasmájjal töltött gomba rántva, vörösboros barnamártással Meggyes lepény 10

11 8. tétel Hagymaleves sajt chips-szel Milánói sertésborda Vanília pohárkrém 8. a.) tétel: Ételkészítés alapja Hagymaleves sajt chips-szel Főtt makaróni 8. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Milánói sertésborda Vanília pohárkrém 11

12 9. tétel Tejfölös burgonyaleves pirított kolbász-korongokkal Pirított csirke jóasszony módra Daramorzsa baracklekvárral 9. a.) tétel: Ételkészítés alapja Tejfölös burgonyaleves pirított kolbász-korongokkal Kockaburgonya 9. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Pirított csirke jóasszony raguval Daramorzsa baracklekvárral 12

13 10. tétel Zöldborsóleves kis vajas galuskával Fogasfilé jóasszony módra Alma pongyolában 10. a.) tétel: Ételkészítés alapja Zöldborsóleves kis vajas galuskával Vajas hordóburgonya 10. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Fogasfilé tejszínes gombamártásban Alma pongyolában 13

14 11. tétel Csirke-raguleves lúdgége-tésztával Gödöllői töltött csirke párolt gyümölcskörettel Túrógombóc 11. a.) tétel: Ételkészítés alapja Csirke-raguleves lúdgége-tésztával Párolt szilva, alma és ananász 11. b.) tétel: Ételkészítési ismeretek Gödöllői töltött csirkecomb Túrógombóc 14

15 A vizsgázó neve: Tétel száma: ÉRTÉKELŐ LAP A tétel Állítson össze munkatervet az alábbi ételek elkészítésére vonatkozóan (időtartam: 20 perc (súlyarány 10%). A vételezési jegy alapján kétféle étel elkészítése és tálalása minimum három adagban az alábbiak szerint (időtartam: 120 perc; súlyarány 90%): leves betéttel, köret, főzelék feltéttel, étel kiegészítő saláta, egyszerű tésztaétel Szakmai ismeretek/ feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Munkaterv készítése Technológiai műveletek sorrendje (előkészítés, ételkészítés, készentartás és tálalás) A munkatevékenység értékelése során figyelembe vett szempontok A vizsgázó megjelenése, munkaruhája A HACCP előírásainak megfelelő tárolás A munkavédelmi előírások betartása A munkaterület tisztasága, munkakörnyezet és a személyi higiénia Az előkészítési és feldolgozási technológia szakszerűsége Kalkuláció értelmezése, az alapján a vételezés pontossága A munkaterület, a munkaeszközök és a nyersanyagok előkészítése, tisztítás, darabolás Az elkerülhetetlen tisztítási hulladék mennyisége, milyensége A munkafolyamatok egymásra építése, munkaműveletek praktikussága, technológiai sorrendiség A munkaeszközök használatának módja Az elkészítés során alkalmazott technológiák megfelelő ismerete, alkalmazása A vizsgáztató kérdéseire adott válaszok, szakmai kifejezések Az esetleges problémák kezelése, reakció a felvetésekre, helyzetfelismerés, nyitottság Az elkészülés megfelelő időzítése, a tálalási időpont betartása A készen tartás megfelelése az étel sajátosságaira tekintettel - a meleg ételek készen tartásának minimalizálása A kóstolásnál figyelembe vett értékelési szempontok: 1. étel A kitálalt ételek jellegének megfelelő hőmérséklet Az adagok mennyisége Az étel megjelenítése, konzisztenciája, állománya, élvezeti értéke Az ízek, illatok harmóniája, összhangja A kóstolásnál figyelembe vett értékelési szempontok: 2. étel A kitálalt ételek jellegének megfelelő hőmérséklet Az adagok mennyisége Az étel megjelenítése, konzisztenciája, állománya, élvezeti értéke Az ízek, illatok harmóniája, összhangja Pontszámok Max. Összesen 100 Érdemjegy betűvel és számmal: Elért dátum aláírás 15

16 A vizsgázó neve: Tétel száma: ÉRTÉKELŐ LAP B tétel Állítson össze munkatervet az alábbi ételek elkészítésére vonatkozóan (időtartam: 20 perc (súlyarány 10%). A vételezési jegy alapján két étel elkészítése (meleg előétel, hideg előétel vagy főétel és befejező fogás, lehetőség szerint korszerű konyhatechnológia alkalmazásával), és tálalása minimum három adagban az alábbiak szerint (időtartam: 120 perc; súlyarány 90%): meleg előétel, hideg előétel vagy főétel és befejező fogás Szakmai ismeretek/ feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Munkaterv készítése Technológiai műveletek sorrendje (előkészítés, ételkészítés, készentartás és tálalás) A munkatevékenység értékelése során figyelembe vett szempontok A vizsgázó megjelenése, munkaruhája A HACCP előírásainak megfelelő tárolás A munkavédelmi előírások betartása A munkaterület tisztasága, munkakörnyezet és a személyi higiénia Az előkészítési és feldolgozási technológia szakszerűsége Kalkuláció értelmezése, az alapján a vételezés pontossága A munkaterület, a munkaeszközök és a nyersanyagok előkészítése, tisztítás, darabolás Az elkerülhetetlen tisztítási hulladék mennyisége, milyensége A munkafolyamatok egymásra építése, munkaműveletek praktikussága, technológiai sorrendiség A munkaeszközök használatának módja Az elkészítés során alkalmazott technológiák megfelelő ismerete, alkalmazása A vizsgáztató kérdéseire adott válaszok, szakmai kifejezések Az esetleges problémák kezelése, reakció a felvetésekre, helyzetfelismerés, nyitottság Az elkészülés megfelelő időzítése, a tálalási időpont betartása A készen tartás megfelelése az étel sajátosságaira tekintettel - a meleg ételek készen tartásának minimalizálása A kóstolásnál figyelembe vett értékelési szempontok: 1. étel A kitálalt ételek jellegének megfelelő hőmérséklet Az adagok mennyisége Az étel megjelenítése, konzisztenciája, állománya, élvezeti értéke Az ízek, illatok harmóniája, összhangja A kóstolásnál figyelembe vett értékelési szempontok: 2. étel A kitálalt ételek jellegének megfelelő hőmérséklet Az adagok mennyisége Az étel megjelenítése, konzisztenciája, állománya, élvezeti értéke Az ízek, illatok harmóniája, összhangja Összesen 100 Érdemjegy betűvel és számmal: Pontszámok Max. Elért dátum aláírás 16

17 ÉRTÉKELÉS A vizsgafeladat: Ételkészítés alapja Gyakorlati tételsor Sorszám Tétel Név Osztályzat dátum aláírás 17

18 ÉRTÉKELÉS B vizsgafeladat: Ételkészítési ismeretek Gyakorlati tételsor Sorszám Tétel Név Osztályzat dátum aláírás 18