Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium TANMENET Felszolgálás modul Felszolgálás elmélet.

Átírás

1 Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium TANMENET a Felszolgálás modul Felszolgálás elmélet tantárgyból a TÁMOP A-12/ Leleményesen, élményekkel, Társakkal rendhagyót alkotni LÉTRA című pályázathoz kapcsolódó Pincér OKJ száma: szakma oktatásához 11. évfolyam

2 Étel-italismeret 2 30 óra Értékesítés elmélet 2 Étlapszerkesztés, étrend összeállítás Üzleten kívüli és szállodai értékesítés Értékesítés elszámolás, informatikai ismeretek 16 óra 20 óra Óra-szám Tananyag Megjegyzés Étel-italismeret 2 1 Ételek csoportjai, jellemzői 2 Hideg és meleg előételek csoportosítása, tálalása, felszolgálása 3 Levesek csoportosítása, tálalás, legjellemzőbb módozatok 4 Főzlékek, köretek csoportosítása, tálalása, felszolgálása 5 Saláták tálalása és felszolgálása 6 Mártások tálalása, felszolgálása, mártások fajtái Húsételek csoportosítása: sertéshúsból készült ételek tálalása, felszolgálása, legismertebb módozatok Borjúhúsból készült ételek tálalása, felszolgálása, legismertebb módozatok Marhahúsból készült ételek tálalása, felszolgálása, legismertebb módozatok Házi szárnyasokból, vadszárnyasokból készült ételek tálalása, felszolgálása, legismertebb módozatok 11 Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készült ételek

3 12 Tészták, desszertek csoportosítása, tálalása, felszolgálása 13 Gyümölcsök, befőttek, sajtok tálalása, felszolgálása 14 Italok csoportjai, legfontosabb jellemzői, tárolásuk, italok felszolgálása 15 Digestive italok, ásványvizek, gyógyvizek 16 Üdítőitalok, gyümölcslevek, zöldséglevek 17 Borok, pezsgők 18 Gyümölcs és törkölypárlatok, pálinkák 19 Gabonapárlatok, whisky, vodkafélék, borpárlatok 20 Kávék, teák, különlegességek 21 Italok ajánlása ételekhez,: levesekhez 22 Húsételekhez: házi szárnyasból készült ételekhez 23 Halakból,és egyéb hidegvérű állatokból készült ételekhez 24 Sertéshúsból, marhahúsból készült ételekhez 25 Bárány- és ürühúsból készült ételekhez 26 Vadszárnyasokból készült ételekhez 27 Vadhúsokból készült ételekhez 28 Sajtokhoz, tésztákhoz, desszertekhez 29 Gyümölcsökhöz, befőttekhez 30 Számonkérés Értékesítés elmélet 2 31 Borok felszolgálása, annak eszközei, dekantálás 32 Pezsgők felszolgálása, eszközök, frappírozás 33 Sörök felszolgálása, hőmérsékletük, csapot sörök, palackozott sörök 34 Aperitif és digestive italok kínálása italkocsiról

4 35 Különleges éttermi munkák 36 Saláták készítése a vendég előtt 37 Halak filézése 38 Hátszín, bélszín szeletelése 39 Sertés-, marha-, borjú,-ürü- és bárányhúsok szeletelése 40 Szárnyasok trancsírozása 41 Tatárbeefsteak keverése 42 Flambírozás 43 Sajtfondü, húsfondü készítése 44 Ételkocsiról, sajtkocsiról kínálás, tálalás, különleges éttermi munkához szükséges eszközök 45 Számonkérés Étlapszerkesztés, étrend összeállítás 46 Étlap fogalma, fajtái 47 Étlap szerkesztésének szempontjai, külalakja, tartalma, ételek sorrendje 48 Étlaphelyesírás szabályai 49 Étrendtervezés szabályai, étrendk összeállítása 50 Menükártya szerkesztés, tartalma, fajtái 51 Itallap szerkesztésének szempontjai, külalakja, fajtái, tartalma 52 Borlap készítésének szabályai, tartalma, külalakja 53 Ételek ajánlása különböző alkalmakra, évszakonkét 54 Ételsorhoz illő italok ajánlása 55 Borok csoportosítása, tárolása 56 Borvidékek csoportosítása, jellemzésük, legismertebb szőlőfajták 57 Borvidékek csoportosítása, jellemzésük, legismertebb szőlőfajták

5 58 Borvidékek csoportosítása, jellemzésük, legismertebb szőlőfajták 59 Borok borvidékenkénti ajánlása 60 Számonkérés Üzleten kívüli és szállodai értékesítés 16 óra 61 Vallásokhoz kötődő étkezési szokások, hagyományok 62 Ünnepek sajátos ételkínálata 63 Ünnepek sajátos italkínálata 64 Diétás étkezés étel és italajánlata 65 Rendezvények a vendéglátásban 66 Rendezvények fajtái, fogalma, felvétele, rendezvénykönyv 67 Előkészületek, eszközigény, lebonyolítása, befejező műveletek, elszámolás 68 Új gasztronómiai trendek, irányzatok 69 Vendégek tájékoztatása a helyi rendezvényekről, turisztikai látnivalókról 70 Szobaszervíz, szállodai feladatok, számlázás 71 Szobaszervíz eszközei, eszközök előkészítése, ételek- italok bekészítése 72 Felszolgálás a szobában, lerámolás, elszámolás 73 A pincér szállodai feladatai 74 Az ellátás lehetőségei, módjai a szállodában 75 Kommunikáció a szállodai részlegek között 76 Számonkérés Értékesítés elszámolása, informatikai ismeretek 20 óra 77 Standolás fogalma, lényege, gyakorlása 78 Elszámolás megfigyelése, segítése

6 79 Fizetési módok, készpénz, készpénzkímélő fizetési eszközök 80 Számlázás, számlakiállítás 81 Nyugta kitöltése 82 Bevételi pénztárbizonylat kitöltése 83 Készpénzfizetési számla kitöltése 84 Elszámolás a bevétellel 85 Éttermi számítógépes programok, rendszerek 86 Számítógépes számlázás 87 Rendelési rendszerek a vendéglátásban 88 Szövegszerkesztés, táblázatkezelés 89 Menükártya készítése számítógépen 90 Menükártya készítése számítógépen 91 Belső árumozgás elemzése 92 Bizonylatolása 93 Informatikai eszközök használata 94 Gyakorlás 95 Gyakorlás 96 Évvégi vizsga