HELYI TANTERV PINCÉR OKJ száma:

Átírás

1 Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium HELYI TANTERV a TÁMOP A-12/ Leleményesen, élményekkel, Társakkal rendhagyót alkotni LÉTRA című pályázathoz kapcsolódó PINCÉR OKJ száma: szakma oktatásához 2012/2013

2 I. A szakképzés jogi háttere A szakképzési tanterv a nemzeti köznevelésről szóló évi CXC. törvény, a szakképzésről szóló módosított évi CLXXXVII. törvény, valamint az Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzék módosításának eljárásrendjéről szóló 150/2012. (VII. 6.) Kormányrendelet, az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló 217/2012. (VIII. 9.) Kormányrendelet, az Pincér szakképesítés szakmai és vizsgakövetelményeit tartalmazó 27./2012. (VIII..27) NGM rendelet alapján készült. II. A szakképesítés alap-adatai A szakképesítés azonosító száma: Szakképesítés megnevezése: Pincér Szakmacsoport: 18. Vendéglátás-turisztika Ágazati besorolás: XXVII. Vendéglátóipar Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3 Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: óra Elméleti képzési idő aránya: 30% Gyakorlati képzési idő aránya: 70% III. A szakképzésbe történő belépés feltételei Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség vagy iskolai előképzettség hiányában Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető az e rendelet 3. számú

3 mellékletében a Vendéglátás-turisztika szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában Szakmai előképzettség: - Előírt gyakorlat: - Egészségügyi alkalmassági követelmények: vannak Pályaalkalmassági követelmények: - IV. A szakképzés szervezésének feltételei Személyi feltételek A szakmai elméleti és gyakorlati képzésben a nemzeti köznevelésről szóló évi CXC. törvény és a szakképzésről szóló évi CLXXXVII. törvény előírásainak megfelelő végzettséggel rendelkező pedagógus és egyéb szakember vehet részt. Tárgyi feltételek V. A szakképesítés óraterve - nappali rendszerű oktatásra Szakiskolai képzés összes elvi óraszáma (három évfolyamos): = 3940 óra szakmai óraszám (67%): 2640 óra ebből az szvk-ban előírt elmélet-gyakorlat arány alapján elméleti óraszám: 792 gyakorlati óraszám: 1848 A szabad sáv (8-10%) nélkül a szakmai órák száma: Z, ahol Z legalább 2640*0,9, de legfeljebb 2640*0,92; a jelen tantervi ajánlás által meghatározott tartalmú és tantárgyi struktúrájú szakmai óraszám 3 / 46

4 Szakmai követelménymodulok Élelmiszer, fogyasztóvédelem Gazdálkodás 1. számú táblázat A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tantárgyak heti óraszáma évfolyamonként Tantárgyak 1/9. évfolyam Összefüggő gyakorlati nyári elméleti heti heti gyakorlat óraszám óraszám 2/10. évfolyam Összefüggő gyakorlati nyári elméleti heti heti gyakorlat óraszám óraszám 3/11. évfolyam elméleti heti óraszám Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem 2 Élelmiszerek csoportjai 1 1 Vendéglátó gazdálkodás Szakmai számítások 1 0,5 1 gyakorlati heti óraszám Szakmai idegen nyelv Szakmai idegen nyelv Felszolgálás alapjai Felszolgálás Felszolgálás alapjai elmélet Felszolgálás alapjai gyakorlat 5 7 Felszolgálás elmélet 2,5 3 Felszolgálás gyakorlat Felszolgálás üzemi gyakorlat 2 2 Összes óra Összes óra Osztályfőnöki Testnevelés idegen nyelv kommunikáció, magyar társadalomtudomány matematika természetismeret közismeret összesen / 46

5 2. számú táblázat A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tantárgyak és témakörök óraszáma évfolyamonként Óraszám Szakmai követelménymodul Élelmiszer, fogyasztóvédelem Gazdálkodás Tantárgyak/témak örök Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem Az élelmiszereket felépítő anyagok és tápértékük megőrzése Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei Vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei 1/9. évfolyam 2/10. évfolyam 3/11. évfolyam e gy ögy e gy ögy e gy Összes en Fogyasztóvédelem 8 8 Élelmiszerek csoportjai Állati eredetű élelmiszerek Növényi eredetű élelmiszerek Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk Fűszerek, ízesítők, zamatosítók, és állományjavítók Italok 7 7 Vendéglátó gazdálkodás A gazdálkodás elemei, a piac A vendéglátás fogalma, személyi tárgyi feltételei / 46

6 Szakmai idegen nyelv Felszolgálás alapjai Felszolgálás A vendéglátás tevékenységei. Üzletkörök, üzlettípusok, munkakörök. Nyomtatványok A vendéglátásban jellemző vállalkozási formák. Munkaügyi ismeretek. Viselkedés kultúra, kommunikáció, marketing Szakmai számítások Viszonyszámok Árképzés Készletgazdálkodás Jövedelmezőségi számítások Elszámoltatás 6 6 Létszám és bérgazdálkodás 6 6 Tápérték, tömeg és veszteségszámítások 8 8 Szakmai idegen nyelv Szakmai kifejezések Szakmai technológiák Szakmai szituációk Felszolgálás alapjai elmélet Higiénia, HACCP, Munkavédelem Berendezési tárgyak, eszközök ismerete Étel-ital ismeret Értékesítés elmélet Felszolgálás alapjai gyakorlat Helység, eszköz ismeret Eszközhasználat Ital felszolgálás Étel felszolgálás Felszolgálás elmélet Étel-ital ismeret Értékesítés elmélet Étlapszerkesztés, étrend összeállítás Üzleten kívüli és szállodai értékesítés Értékesítés elszámolása, informatikai ismeretek Felszolgálás üzemi gyakorlat / 46

7 Különböző felszolgálási módok Különleges éttermi munka Ügyvitel, üzleti dokumentáció, informatika Felszolgálás gyakorlat Különböző felszolgálási módok Különleges éttermi munka Ügyvitel, üzleti dokumentáció, informatika Összesen: A három év összes óraszáma e/gy: Elméleti/gyakorlati óraszámok %-os aránya: Jelmagyarázat: e/elmélet, gy/gyakorlat, ögy/összefüggő szakmai gyakorlat 7 / 46

8 A azonosító számú ÉLELMISZER, FOGYASZTÓVÉDELEM megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei 8 / 46

9 Italok állományjavítók zamatosítók, és Fűszerek, ízesítők, élvezeti áruk termékek, koffeintartalmú Édesítőszerek és édesipari Növényi eredetű élelmiszerek Állati eredetű élelmiszerek Fogyasztóvédelem folytatásának követelményei Vendéglátó tevékenység kialakításának feltételei Vendéglátó üzlet és tápértékük megőrzése anyagok Az élelmiszereket felépítő A azonosító számú, Élelmiszer, fogyasztóvédelem megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem Élelmiszerek csoportjai Élelmiszer, fogyasztóvédelem FELADATOK Alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit Alkalmazza a korszerű életmódhoz kötődő sajátosságokat Alkalmazza az élelmiszerkutatások eredményeit Alkalmazza a diétás szabályokat Betartja és betartatja a HACCP előírásait Betartja és betartatja a higiéniai előírásokat Az előírásoknak megfelelően tárolja az élelmiszereket Alapanyagokat vizsgál és/vagy ellenőriz Ellenőrzi a fogyaszthatósági, illetve minőségmegőrzési időket és az áruk minőségét Az előírásoknak megfelelően alkalmazza a mintavételi szabályokat Betartja és betartatja a környezetvédelmi előírásokat Betartja a fogyasztóvédelmi előírásokat Magas fokú személyi higiéniát tart fenn az élelmiszer forgalmazás során SZAKMAI ISMERETEK Táplálkozástudományi alapismeretek Élelmiszerek tápértékének megőrzése Mikroorganizmusok jellemzői Élelmiszerek tartósítása Malomipari termékek, sütőipari termékek, tészták Természetes édesítőszerek, mesterséges édesítőszerek Zsiradékok Tej, tejtermékek Tojás Hús, húsipari termékek, baromfifélék, halak és 9 / 46

10 hidegvérűek, vadak Zöldségek, gyümölcsök Édesipari termékek, koffeintartalmú élelmiszerek Alkoholtartalmú italok, alkoholmentes italok Fűszerek, ízesítőanyagok, adalékanyagok, kényelmi anyagok Élelmiszer vizsgálat A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer alapelvei Személyi higiénia Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei Vendéglátó termékkészítés, tárolás, szállítás, kiszolgálás kritikus pontjainak meghatározása Vendéglátó műhely, konyha, eladótér higiéniája, kritikus pontok ellenőrzése Vendéglátó tevékenység környezetvédelmi előírásai Hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szabályok SZAKMAI KÉSZSÉGEK Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Pontosság Felelősségtudat Határozottság TÁRSAS KOMPETENCIÁK MÓDSZER KOMPETENCIÁK Rendszerező képesség Problémamegoldás, hibaelhárítás 10 / 46

11 1. Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem tantárgy 72 óra A tantárgy tanításának célja Az élelmiszereket felépítő anyagok jellemző kémiai-, fizikai tulajdonságainak megismertetése, a táplálkozásban betöltött szerepük megmutatása. A vendéglátó üzlet kialakításának és üzemeltetésének követelményei és a működéssel kapcsolatos fogyasztóvédelmi és HACCP szabályok elméleti hátterének megismertetése, a tudatos fogyasztói magatartás kialakítása. A feldolgozott élelmiszerek forgalomba hozásának lehetőségeinek, feltételeinek elsajátítása. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 1.1. Témakörök és elemeik Az élelmiszereket felépítő anyagok és tápértékük megőrzése 32 óra - Táplálkozás jelentősége - Élelmiszerek összetevői víz és szárazanyagok (alaptápanyagok, védőtápanyagok, járulékos anyagok, ballasztanyagok) jellemzése - Emésztés, tápanyag felszívódás - Táplálkozás feladata, a szervezet tápanyag és energiaszükséglete - Élelmiszerek tápértékének megőrzése - Az élelmiszerek feldolgozásának hatása a tápanyagokra - Az élelmiszerek feldolgozása folyamán bekövetkező változások - Mikroorganizmusok jellemzése, életfeltételei - Mikroorganizmusok hasznos és káros tevékenysége - Élelmiszerek tartósítása: Fizikai-, fizika-kémiai-, kémiai tartósítási eljárások Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei 15 óra - Vendéglátó egységek telepítésének alapfeltételei: - Környezetszennyezés nélküli építési terület, ivóvíz, szennyvízelvezetés követelményei - A helységek egyirányú kapcsolódása, tiszta és szennyezett övezetek kereszteződéséneki tilalma - Bejáratok, raktárak, előkészítő helységek, konyhák, műhely, mosogatók, vendégtér, szociális helységek kialakításának követelményei. - Személyi higiénia - Test, munkaruha higiéniai előírásai, egészségügyi kiskönyv, érvényes orvosi alkalmassági vizsgálat igazolása - Vendéglátó tevékenység, élelmiszer előállítás személyi feltételei: - Képzési-, egészségügyi-, szakmai- és erkölcsi feltételek 11 / 46

12 Vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei 17 óra - A HACCP minőségbiztosítási rendszer alapelvei - Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei - Üzemi, üzleti terméktárolás szabályai - Vendéglátó tevékenység környezetvédelmi előírásai Fogyasztóvédelem 8 óra - Hazai fogyasztóvédelmi szabályok, EU-s fogyasztóvédelmi szabályok - Fogyasztói jogorvoslati lehetőségek - A fogyasztóvédelmi intézményrendszer - A Vásárlók Könyve - Szavatosság és jótállás helytállási kötelezettség 1.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése: tanterem tankönyv füzet írószer 1.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák: előadás magyarázat prezentáció, kiselőadás készítése, feladatlap megoldása tapasztalatok megosztása, értelmezése beadandó feladatok egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés beszélgetés 1.4. A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek előadás magyarázat szemléltetés kérdve kifejtés 1.5. A tantárgy értékelésének módja szóbeli felelet dolgozat beadandó feladatlap 12 / 46

13 1.6. A továbbhaladás feltételei Alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány alapelveit Alkalnazza a diétás szabályokat Ismeri az élelmiszerek alkotórészeit Ismeri az élelmiszerek feldolgozásának folyamatát Ismeri a higiénia és HACCP előírásait Ismeri az élelmiszerek tárolására vonatkozó előírásokat Ismeri a mikroorganizmusok káros és hasznos tulajdonságait Ismeri a fogyasztóvédelemmel kapcsolatos ismereteket Ismeri a vendéglátó üzlet kialakításához szükséges feltételek Ismeri a képzési-,egészségügyi-,szakmai feltételeket Ismeri a vendéglátó üzletek helyiségeit, gépeket, berendezéseket, eszközöket Betartja a vendéglátás környezetvédelmi előírásait 2. Élelmiszerek csoportjai tantárgy 68 óra A tantárgy tanításának célja A vendéglátásban felhasználásra kerülő élelmiszerek tulajdonságainak, azok konyhatechnológia szerepének és fontosságának megismerése a felhasználás lehetőségeinek az elsajátítása Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 2.1. Témakörök és elemeik Állati eredetű élelmiszerek 28 óra - Állati eredetű zsiradékok (vaj, sertészsír, baromfizsír háj, tepertő, állati eredetű olajak) jellemzése felhasználása - Tej tejkészítmények, tejtermékek jellemzése felhasználása - Tojás felépítése, összetétele, tojássárgája és fehérje technológiai hatása. Tojás minősítése, tárolása, tartósított termékei. - Hús, húsipari termékek jellemzése felhasználása - Baromfiipari termékek, vágott baromfik, jellemzése felhasználása - Vadak jellemzése felhasználása - Halak és hidegvérűek jellemzése felhasználása - Egyéb hidegvérűállatok jellemzése felhasználása. Növényi eredetű élelmiszerek 28 óra - Növényi eredetű zsiradékok jellemzése és felhasználása - Zöldségek jellemzése és felhasználása 13 / 46

14 - Gyümölcsök jellemzése és felhasználása - Gabona-, malom-, sütő- és tésztaipari termékek jellemzése és felhasználása Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk 3 óra - Természetes édesítőszerek jellemzése és felhasználása - Mesterséges édesítőszerek jellemzése és felhasználása - Kakaópor jellemzése és felhasználása - Csokoládétermékek és bevonómasszák jellemzése és felhasználása - Kávéfajták, kávé feldolgozása, pörkölési módok, kávé felhasználása - Tea fajták, tea feldolgozása, összetétele, felhasználása Fűszerek, ízesítők, zamatosítók, és állományjavítók 2 óra - Fűszerek jellemzése és felhasználása - Ízesítőanyagok só és ecet jellemzése felhasználása - Adalékanyagok jellemzése és felhasználása - Ételkészítési és cukrászati kényelmi anyagok jellemzése és felhasználása Italok 7 óra - Alkoholtartalmú italok jellemzése és felhasználása - Alkoholmentes italok jellemzése és felhasználása 2.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése tanterem tankönyv füzet írószer 2.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák: előadás magyarázat prezentáció, kiselőadás készítése, feladatlap megoldása tapasztalatok megosztása, értelmezése beadandó feladatok egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés beszélgetés 2.4. A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek előadás magyarázat 14 / 46

15 szemléltetés kérdve kifejtés 2.5. A tantárgy értékelésének módja szóbeli felelet dolgozat beadandó feladatlap 2.6. A továbbhaladás feltételei Csoportosítani tudja az élelmiszereket Ismeri az állati eredetű élelmiszereket és felhasználásukat Ismeri a növényi eredetű élelmiszereket és felhasználásukat Ismeri a malomipari, sütőipari termékeket Csoportosítani tudja az édesítőszereket Ismeri az édesipari termékeket Ismeri a fűszereket, ízesítőanyagokat, adalékanyagokat Ismeri az italok csoportjait, és előállításukat 15 / 46

16 A azonosító számú GAZDÁLKODÁS megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei 16 / 46

17 Tápérték, tömeg és veszteségszámítások Létszám és bérgazdálkodás Elszámoltatás Jövedelmezőségi számítások Készletgazdálkodás Árképzés, Viszonyszámok Viselkedéskultúra, kommunikáció, marketing formák. Munkaügyi ismeretek. A vendéglátásban jellemző vállalkozási üzlettípusok, munkakörök, Nyomtatványok A vendéglátás tevékenységei. Üzletkörök, feltételei A vendéglátás fogalma, személyi tárgyi A gazdálkodás elemei, a piac. A azonosító számú, GAZDÁLKODÁS megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Vendéglátó gazdálkodás Szakmai számítások GAZDÁLKODÁS FELADATOK Alkalmazza a gazdálkodás összefüggéseit Felméri az üzletben megjelenő keresletet és kínálatot Választékot állít össze, árlapot készít Figyelemmel kíséri az árukészletet Ellenőrzi a napi árukészletet és vételez a raktárból Elvégzi az áruátvétel és tárolás szakszerű dokumentálását Rendelést állít össze Árut vesz át Leltározási feladatokat végez Bizonylatokat állít ki Standol, elszámol a napi bevétellel Nyugtát, készpénzfizetési/átutalási számlát állít ki Jelenléti ívet vezet Elkészíti, módosítja a munkabeosztást Ételt, italt, cukrászkészítményt, árukat beáraz Anyaghányadot, kalkulációt készít Veszteségszámításokat végez Gazdálkodási számításokat végez Kiszámítja az ételek tápanyag-és energiatartalmát 17 / 46

18 Az áru tömegével kapcsolatos számításokat végez Figyelemmel kíséri az üzleti eredmény alakulását Megkülönbözteti a vendéglátó vállalkozási lehetőségeket és azok feltételeit Üzlettípusa marketingelemeit használja Értékesítést ösztönző tevékenységet folytat Alkalmazza az üzleti kommunikáció eszközeit SZAKMAI ISMERETEK A gazdálkodás körfolyamata és elemei A gazdálkodás piaci szereplői A piacok csoportosítása A piaci tényezők és azok összefüggései A piaci verseny A gazdálkodás alapegységei A vállalkozások lényege és jellemzői Gazdálkodás és ügyvitel Áruszükségleti terv, árufedezet, beszerzési formák Raktári készletek kezelése, ellenőrzése Az áruátvétel szabályai, folyamata Költségelszámolás Az anyagfelhasználás mérése Az étlaptervezés formái, jelentősége, alapelvei A vendéglátás tevékenységének általános feltételei A vendéglátó tevékenység tárgyi és személyi feltételei A munkaadó és a munkavállaló kapcsolata: munkaszerződés, munkaidő beosztás, munkabér Az üzleti gazdálkodás bizonylatai A gazdálkodás elemei, összefüggése és eredménye A vendéglátás gazdasági számításai A jövedelmezőséggel kapcsolatos mutatók Létszám és bérgazdálkodással 18 / 46

19 kapcsolatos mutatók Készletgazdálkodással kapcsolatos mutatók Árképzés Marketing alapismeretek Marketing és reklámeszközök a vendéglátásban Értékesítés ösztönzés elemei Viselkedéskultúra, kommunikáció Az üzleti élet írásbeli formái A vendéglátás üzletkörei és típusai SZAKMAI KÉSZSÉGEK Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvi íráskészség Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség Elemi számolási készség SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Önállóság Szorgalom, igyekezet TÁRSAS KOMPETENCIÁK Közérthetőség MÓDSZER KOMPETENCIÁK Tervezési képesség Rendszerező képesség Áttekintő képesség 19 / 46

20 3. Vendéglátó gazdálkodás tantárgy 104 óra A tantárgy tanításának célja: A gazdaság alapfogalmainak, szervezeti kereteinek és a gazdálkodási tevékenység megjelenési formáinak megismerése. A munkaviszony létesítésével és megszüntetésével kapcsolatos ismeretek megszerzése. A vendéglátásban leggyakrabban előforduló vállalkozási formák megismerése. A vendéglátásra jellemző munkaerő-gazdálkodási feladatok meghatározása. Alapvető adózási ismeretek elsajátítása. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 3.1. Témakörök és elemeik A gazdálkodás elemei, a piac 8 óra - a gazdálkodás alapegységei - a gazdálkodás kör folyamata és elemei (szükséglet, termelés, elosztás, fogyasztás, újratermelés) - a piac tényezői, kereslet, kínálat, ár, a piacok csoportosítása, szereplői, működése, befolyásolói, piaci formák, piactípusok - piaci verseny - munkaerő piaci versenyképesség A vendéglátás fogalma, személyi tárgyi feltételei 4 óra - a vendéglátás fogalma, jellemzői, helye, szerepe a gazdálkodásban - a vendéglátás feladata (figyelembe véve a változó és differenciált fogyasztói szokásokat) - a vendéglátás ágazati besorolása - a vendéglátás személyi, tárgyi feltételei - a vendéglátás sajátosságai A vendéglátás tevékenységei.. Üzletkörök, üzlettípusok. Nyomtatványok 60 óra - a különböző üzletkörök ismertetése - az üzlettípusok jellemzői (étel,- ital kínálat, vendégkör, fogyasztói szokások, jellemző berendezési tárgyak, eszközök, termelő és értékesítő helységek, választék kialakítása, közlése) - Fő-mellékmunkafolyamatok, kiegészítő tevékenységek - Nyomtatványok felismerése, kitöltése, alkalmazása, tartalmának ismerete (készpénzfizetési számla, nyugta, átutalási számla, felvásárlási jegy, standív, 20 / 46

21 étkezési utalványok, stb.) - Készletgazdálkodás a vendéglátásban: a készletgazdálkodás fogalmai, bizonylatai (szállítólevél, számla, bevételezési-kiadási bizonylat, vételezési jegy) - Leltározás: áruátvétel, bevételezés, készletnyilvántartás, leltározás módjai, folyamata, bizonylatainak ismerete, kitöltése A vendéglátásban jellemző vállalkozási formák. Munkaügyi ismeretek 35óra - az egyéni és legjellemzőbb társas vállalkozási formák jellemzői, alapításuk, működésük feltételei - társas vállalkozások megszűnésének módjai: felszámolás, végelszámoláscsődeljárás - munkaviszony létesítése, megszüntetése, - munkaszerződés tartalmi elemei, - munkavállaló és munkáltató jogai, kötelezettségei - a vendéglátás munkaerő gazdálkodásának jellemzői: munkakörök, munka időbeosztás, szabadság, anyagi felelősség, jelenléti ív - bérezéssel kapcsolatos ismeretek: alapfogalmak, mutatók, munkabér járulékok, levonások, nettó-bruttó bér - adózási alapfogalmak: fogalmi szinten SZJA (adófizetettek köre, adóelőleg, adókulcs, bevallás, adómegfizetés) Társasági adó (jellemzői, adófizetettek köre, adóelőleg, adókulcs, adómegfizetés) Viselkedéskultúra, kommunikáció, marketing 17óra - alapvető etikett és protokollszabályok, személyiségtípusok, vendégtípusok, konfliktuskezelés - vendég és pincér közötti kommunikáció: köszönés, vendégfogadás, információadás, elköszönés - a marketing tevékenység fogalma, területei, a vendéglátóiparra jellemző eszközei. Reklámeszközök a vendéglátásban 3.2 A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése: tanterem, szükséges eszközök: számítógép, projektor, szaktanterem, számológép 3.3 A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák: Csoportos feladatmegoldások Frontális osztálymunka Előadás Magyarázat Digitális oktatás Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Beadandó feladatok Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Egyéni munka 21 / 46

22 Beszélgetés 3.4. A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek: Egyéni és kiscsoportos foglalkozás speciális formája, szakpedagógus segítségével. Számonkéréskor többletidő biztosítása, a tanuló által választott számonkérési forma. Team munka /egymás segítése 3.5. A tantárgy értékelésének módja: szaktanár által készített feladatlapok megoldása, kiselőadások, beadandó feladatok készítése. Órai munka értékelés. Félévi év végi vizsga vizsgaszituációk gyakorlása 3.6. A továbbhaladás feltételei: Tanórákon való aktív részvétel Témazáró dolgozatok teljesítése 1,71 et meghaladó éves tanulmányi átlag 4. Szakmai számítások tantárgy 86 óra A tantárgy tanításának célja: A tantárgy keretében a tanulók alapvető statisztikai, árképzési, jövedelmezőségi számítási ismeretekre tesznek szert. Képesek lesznek elemezni, értékelni, tervezni a vendéglátó üzletek bevételét, eredményét, kiadásait. Elsajátítják az optimális készlet kialakításához szükséges számolási ismereteket. A megtanult mutatók, viszonyszámok segítségével tervezni, és elemezni tudják a bevétel összetételét. Képesek lesznek meghatározni az optimális munkaerő nagyságát, összetételét. Megtervezik a rendelkezésre álló tárgyi és humán erőforrások maimális kihasználtságát. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 4.1. Témakörök és elemeik Viszonyszámok 10 óra - dinamikus viszonyszámok - bázisviszonyszámok - láncviszonyszámok - megoszlási viszonyszámok Árképzés 24 óra - bruttó, nettó ár kiszámítása 22 / 46

23 - ÁFA számítás, ÁFA egyenleg - árképzés a vendéglátásban (beszerzési ár, kalkuláció ételek, italok, cukrásztermékek esetében, árengedmények) Készletgazdálkodás 20 óra - áruforgalmi mérlegsor - forgási sebesség - átlagkészlet Jövedelmezőségi számítások 12 óra - az üzleti gazdálkodás, bevételek, kiadások, költségek, eredmény fogalma, jellemzői - jövedelmezőségi tábla bruttó bevételből adózatlan és adózott eredmény kiszámítása Elszámoltatás 6 óra - raktár elszámoltatás - termelés elszámoltatása - értékesítés elszámoltatása Létszám és bérgazdálkodás 6 óra - termelékenységi és munkaerő-gazdálkodási mutatók értelmezése Tápérték, tömeg és veszteségszámítások 8 óra - anyaghányad számítás ételek italok, cukrászati termékek esetén, - veszteségszámítás, tömegszámítás - tápanyag és energiaszámítás, élelmiszerek tápanyag és energiatartalmának kiszámítása, tápanyagszükséglet 4.1. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése: tanterem, szükséges eszközök: számológép,számítógép, projektor 4.2. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák Frontális osztálymunka Előadás Magyarázat Digitális oktatás Csoportos feladatmegoldások 23 / 46

24 Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Beadandó feladatok Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Egyéni munka Beszélgetés 4.3. A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek differenciált oktatás, korrepetálás Egyéni és kiscsoportos foglalkozás speciális formája, szakpedagógus segítségével. Számonkéréskor többletidő biztosítása, a tanuló által választott számonkérési forma 4.4. A tantárgy értékelésének módja Óra munka értékelése, házi dolgozatok, dolgozatok, témazáró dolgozatok értékelése osztályzat 4.5. A továbbhaladás feltételei Tanórákon való aktív részvétel Témazáró dolgozatok teljesítése 1,71 et meghaladó éves tanulmányi átlag 24 / 46

25 A azonosító számú SZAKMAI IDEGEN NYELV megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei 25 / 46

26 Szakmai szituációk Szakmai technológiák Szakmai kifejezések A azonosító számú, Szakmai idegen nyelv megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Szakmai idegen nyelv Szakmai idegen nyelv FELADATOK Idegen nyelven kommunikál a munkatársaival és a vendégekkel Fejleszti az idegen nyelvű beszédkészségét Idegen nyelven telefonál Technológiai műveleteket, munkafolyamatokat idegen nyelven mond el A gyakorlati munka során idegen nyelven utasítást ad és fogad Az általános gasztronómia idegen nyelvű szókincsét alkalmazza A vendéglátás legfontosabb idegen nyelvű szókincsét alkalmazza SZAKMAI KÉSZSÉGEK Idegen nyelvű beszédkészség Idegen nyelvű hallott szakmai szöveg megértése Idegen nyelvű olvasott szakmai szöveg megértése Idegen nyelvű géphasználati feliratok értelmezése, megértése Elemi számolási készség idegen nyelven SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Szorgalom, igyekezet Fejlődőképesség, önfejlesztés TÁRSAS KOMPETENCIÁK Határozottság Kapcsolatteremtő készség MÓDSZER KOMPETENCIÁK Logikus gondolkodás Gyakorlatias feladatértelmezés 26 / 46

27 5. Szakmai idegen nyelv tantárgy 104 óra A tantárgy tanításának célja A vendéglátásban használt szakmai szókincs elsajátítása, alkalmazása. Különböző ételkészítési, cukrászati technológiák idegen nyelvű ismerete, alkalmazása. A vendéglátás termelésében, értékesítésében jellemző szituációk idegen nyelvű kezelése Témakörök és elemeik Szakmai kifejezések 35 óra - Gasztronómia nyersanyagai - Cukrászkészítmények megnevezései - Ételek megnevezései - Italok megnevezései - Vendéglátóipari egységek és helyiségeik - Vendéglátásban használatos eszközök, berendezések, gépek megnevezései - Beszerzési folyamatoknál, tevékenységeknél használt kifejezések - Termelési folyamatoknál, tevékenységeknél használt kifejezések - Értékesítési folyamatoknál, tevékenységeknél használt kifejezések Szakmai technológiák 31 óra - Cukrászati technológiák - Ételkészítési technológiák - Italok készítése, felszolgálás folyamatai Szakmai szituációk 38 óra - Kommunikáció a munkatársakkal - Etikett, protokoll alkalmazása - Kommunikáció a vendégekkel - Vendégek fogadása - Ajánlás idegen nyelven - Rendelésfelvétel idegen nyelven - Panaszkezelés 5.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése -szaktanterem -tanétterem 27 / 46

28 Felszerelés: minden, amire egy pincérnek szüksége van (munkaruha, terítés kellékei, étlap, itallap, menükártya stb) Ezen kívül technikai háttér: laptop, projektor, interaktív tábla) 5.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák -Kommunikációs gyakorlatok, szerepjáték, csoportos helyzetgyakorlatok (team,páros munka) -Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása (párban, egyéni formában) -Játékos feladatok (szólánc, brainstorming, puzzle, mind map) (egyéni, páros, team munka) -Szövegkiegészítés (close teszt) (egyéni, páros munka) -Képek alkalmazása -Filmvetítés (valós szituációk) 5.4. A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek Előnyös számukra a Team munka. (egymást segítik a tanulók) Hetente 1 felzárkóztató óra számukra. Egyéni és kiscsoportos foglalkozás szakpedagógus segítségével. Számonkéréskor többletidő biztosítása A tantárgy értékelésének módja -órai munka aktivitásának értékelése -egyéni alkotások értékelése (pl. készíts itallapot, étlapot, menükártyát!) -team értékelése -egyéni értékelés (írásban, szóban) 5.6. A továbbhaladás feltételei Egy egy témakör végén mérés-értékelés zajlik (szóban vagy írásban, egyéni vagy csoportos formában), ahol a minimum szintet minden tanulónak el kell érnie. 28 / 46

29 A azonosító számú FELSZOLGÁLÁS ALAPJAI című szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei 29 / 46

30 Étel felszolgálás Ital felszolgálás Eszközhasználat Helység,-eszköz ismeret Értékesítés elmélet 1 Étel-ital ismeret 1 eszközök ismerete Berendezési tárgyak, Munkavédelem Higiénia, HACCP, A azonosító számú, Felszolgálás alapjai megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Felszolgálás alapjai elmélet Felszolgálás alapjai gyakorlat Felszolgálás alapjai Elvégzi az egyéni előkészületeit Tájékozódik a napi feladatokról, rendezvényekről FELADATOK Munkaterületet, vendégteret, eszközöket nyitásra előkészíti Ellenőrzi a műszaki berendezések működőképességét és üzembe helyezi azokat Figyelemmel kíséri az árukészlet alakulását, gondoskodik a pótlásáról vételez Elvégzi a terítési műveleteket Kezeli az értékesítés gépeit Kávét reggeli italokat készít Fogadja a vendéget és felméri az igényeit Ajánlja vendégek részére a reggeli típusait Ismerteti a választékot, napi ajánlatot, akciókat, specialitásokat Ételt, italt ajánl a vendégnek A vendég kérése szerint ismerteti az üzlet ételital választékát Különböző felszolgálási módokban dolgozik Figyelemmel kíséri a vendég kívánságait Kezeli a vendég panaszokat Fizetteti a vendéget Folyamatosan biztosítja az anyag és eszközutánpótlást Szükség szerint standol Üzemen kívül helyezi a szükséges gépeket és elvégzi az előírt tisztításukat, ápolásukat Munkaterületét előírás szerint rendezi zárás után Ügyel a munkakörnyezet tisztaságára Ügyel a vagyonbiztonságra Betartja a higiéniai, környezetvédelmi előírásokat, HACCP szabályokat Betartja a munkavédelmi és tűzrendészeti 30 / 46