Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős

Átírás

1 A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős T 1/9

2 1. feladat Összesen: 11 pont A) Ön egy csárdában dolgozik beosztott szakácsként. Feladata, hogy segítse a szakácstanulókat a tanulásban. Főnöke megkérte Önt, hogy magyarázza el a tanulóknak az étlap funkcióját, és soroljon fel nekik a vele szemben támasztott követelmények közül ötöt! Az étlap: I. Követelmények: a) b) c) d) e) f) B) Az alábbi fogalmak egy-egy étlapfajta jellemzőit tartalmazzák. Írja a megfelelő étlapfajta nevét a kipontozott részre! a/ Speciális, rendszerint kevés ételből álló választék, mivel rövid idő alatt nagy tömegeket kell kiszolgálni:.. b/ Adott eseményekhez kötődő, díszes kivitelű:. c/ Naponta készül, a változó körülményeket figyelembe véve:... C) Az egyik tanuló hallott a diétás étlapról. Arra kéri Önt, magyarázza meg, mi jellemzi ezt az étlapot. Diétás étlap: T 2/9

3 2. feladat Összesen: 11 pont Az alábbiakban összekeveredtek az úgynevezett nyugat-európai étlapszerkesztés szabályai szerint alkalmazott ételcsoportok az étlapon. Feladata, hogy állítsa helyes sorrendbe az ételcsoportokat. 1.) Levesek 2.) Vegyes ízelítők 3.) Meleg előételek 4.) Frissen sültek 5.) Saláták 6.) Készételek 7.) Főzelékek és köretek 8.) Sajtok 9.) Feketekávé 10.) Tészták 11.) Gyümölcsök Helyes sorrend: feladat Összesen: 9 pont A munkahelyi konyhán dolgozó szakácstanulókat érdekli, hogy mi a derítés és a fényezés műveleteinek lényege. Az alábbi meghatározásokat kiegészítve meg tudja magyarázni nekik a fogalmakat. a) A fényezés: a hideg készítmények áthúzása. b) A derítés:.... verünk, kevés. vizet keverünk bele, majd a. öntünk hozzá,., az egészet a leveshez adjuk, és forrásig néhányszor megkeverjük, 4. feladat Összesen: 17 pont A) Az élelmezésvezetőtől megkapta a heti munkabeosztását. Mutassa meg a tanulóknak, az adatok alapján hogyan kell kitölteni a jelenléti ívet! A név helyére saját nevét írja! Dátum Nap Név.. Április 1. Hétfő Április 2. Kedd Április 3. Szerda Április 4. Csütörtök szabad Április 5. Péntek Április 6. Szombat Április 7. Vasárnap T 3/9

4 Munkahelyi jelenléti ív T /1/12 Munkavállaló neve:. Munkahely neve: Fogas csárda 1. Kezdés Befejezés Hó Nap Óra Perc Hó Nap Óra Perc Ledolgozott idő Aláírás Munka vállaló Igazolt munkáltató részéről B) Számítsa ki, hány munkaórát teljesít az adott héten! Teljesített munkaórák száma: C) Számítsa ki a munkaerő-kihasználtsági mutatót a ténylegesen ledolgozott és a ledolgozandó munkaidő aránya százalékában, ha a heti ledolgozandó munkaidő 40 óra! Munkaerő-kihasználtsági mutató: T 4/9

5 5. feladat Összesen: 14 pont A napi étlapra, új ételként, palóclevest szeretnének felvenni. A csárda vezetője arra kéri Önt, hogy számítsa ki egy adag leves fogyasztói árát, ha a nyersanyagértéke 568 Ft. Az üzletben alkalmazott átlagos árrésszintmutató 52% (áfa 20% I. n. év). A Ft-adatokat egész számra, a százalékos mutatókat egy tizedesjegyre kerekítse! A fogyasztói árat az 5 Ft-os kerekítés szabályai szerint kerekítse! A számításokat a következő lépésekben végezze! a) nyersanyagértéket terhelő áfa összege = b) Af% (Elábé %) = c) Nettó eladási ár = d) Eladási áfa= e) Fogyasztói ár = f) Árrés = g) Haszonkulcs = 6. feladat Összesen: 14 pont A) A konyhafőnök szeretné azt is tudni, hogy hány százalék veszteség keletkezett az ürühús főzése során, ha 10 adag leveshez 2,9 kg húst vételeztek, és a kész mennyiség a technológiai folyamat végén 1,9 kg lett. Az adatokat egy tizedesjegy pontossággal kerekítse! T 5/9

6 B) Azt is ki kell számítania, hogy mennyi energiát tartalmaz a palócleveshez felhasznált 30 dkg burgonya. Az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse! A számítások megkönnyítésére használja fel a következő táblázat adatait! 1 g elégetése esetén Megnevezés felszabaduló energia/kcal Fehérje 4,1 Szénhidrát 4,1 Zsír 9,3 T 6/9

7 A táblázat adatai 100 grammra vonatkoznak! Megnevezés Gramm Szénhidrát Zsír Fehérje g Kcal g Kcal g Kcal Energiatartalom összesen /Kcal Burgonya 20,00 0,20 2,50 Burgonya a) Szénhidrát = b) Zsír = c) Fehérje = d) Összesen = 7. feladat Összesen: 6 pont Az iskolai konyha vezetője arra kéri Önt, hogy állapítsa meg a szárazáruraktár leltáreredményét, ahol a nyitókészlet E Ft, az árubeszerzés értéke E Ft volt. Az árukiadás értéke a termelőhelyeknek összesen E Ft, a selejt 12 E Ft volt. Az adott időszak leltár szerinti zárókészlete E Ft volt a vizsgált időszak alatt. Az adatokat egész számra kerekítse! 8. feladat Összesen: 5 pont Magyarázza el a szakácstanulóknak a tiszta és egyenes út elvének fogalmát, fontosságát a vendéglátó üzemekben, szervezési szempontból! T 7/9

8 9. feladat Összesen: 13 pont Az Ön munkahelyén igen fontos a készletgazdálkodás, ezért ezt folyamatosan ellenőrzik is. a/ Állapítsa meg a következő adatok alapján a raktár negyedévi átlagkészletét! Márc. 31. Zárókészlet = Ft Április 30. Zárókészlet = Ft Május 31. Zárókészlet = Ft Június 30. Zárókészlet = Ft b/ A negyedévi ELÁBÉ értéke 800 E Ft volt. Számítsa ki a forgási sebesség mindkét mutatóját! A mutatókat egész számra kerekítse! Fsn = Fsf = c/ A fenti negyedévre tervezett forgási sebesség 15 nap volt. Számítsa ki a forgási sebesség tervteljesítési mutatóit! A mutatókat 1 tizedes pontossággal kerekítse! Értékelés: Fsn Vtt = Fsf Vtt = T 8/9

9 Összesen: 100 pont 100% = 100 pont A VIZSGAFELADAT MEGOLDÁSÁRA JAVASOLT %-OS EREDMÉNY: EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 100%. T 9/9