Vendéglős Vendéglős Étkezdés Vendéglős Vendéglátó eladó Vendéglős

Átírás

1 A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: Vendéglős Vendéglős Étkezdés Vendéglős Vendéglátó eladó Vendéglős É 1/5

2 1. feladat Összesen: 16 pont Ön egy étteremben dolgozik pultosként. Azt a feladatot kapta a teremfőnöktől, hogy számoljon el a kávébevétellel a következő adatok alapján! Az adott időszakra a rendelkezésre álló készletadatok és a forgalmi adatok a következők: A kávé nyitókészlete 0,94 kg Vételezés 8,00 kg Zárókészlet 0,248 kg Az adott időszak alatt értékesített adagszám a bizonylatok alapján adag volt. Az üzletben mindenféle kávéhoz egységesen 6 gramm őrleményt használnak fel adagonként. Egy adag kávé fogyasztói ára átlagosan 180 Ft/adag. Az elszámoltatás eredményét adja meg Ft-ban, kg-ban és adagszámban is! A kg-adatokat három tizedes pontossággal, a Ft- és adag-adatokat egészre kerekítse! a) Kávéfogyás = 0,94 + 8,00 0,248 = 8,692 kg b) Kávéfogyás (adag) = : 6 = adag c) Számított bevétel = = Ft d) Tényleges bevétel = = Ft e) Többlet = = Ft f) Megengedett anyagfelhasználás = ,006 = 9,27 kg g) Többlet = 9,27 8,692 = 0,578 kg h) Többlet adagban = 0,578 : 0,006 = 96 adag (vagy = 96 adag) Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási 2. feladat Összesen: 8 pont A) Új munkatársat kap, aki arra kíváncsi, hogy mit jelent a leltárfelelősség fogalma. Ismeretei alapján magyarázza meg neki! Az a munkavállaló, akinek a munkaköri feladatai közé tartozik a leltári készlet kezelése, az esetlegesen bekövetkezett leltárhiányért vétkességre tekintet nélkül felel. B) Munkatársát az is érdekli, hogy kit lehet felelősségre vonni hiány esetén. Azt a munkavállalót, akivel leltárfelelősségi megállapodást, (korábban felelősségvállaló nyilatkozatot) írattak alá. C) Magyarázza meg azt is, mit tartalmaz ez a nyilatkozat! A megállapodásban a munkavállalót, kétséget kizáró módon, teljes körűen tájékoztatni kell arról, hogy munkaköri feladatait képezi a leltárkészlet kezelése, továbbá hogy a netán bekövetkező hiányért milyen mértékben felel. D) Mondja el munkatársának azt is, mit tud a felelősség mértékéről! Ez lehet teljes körű, de vonatkozhat az átlagkereset meghatározott hányadára is. É 2/5

3 3. feladat Összesen: 2 Főnöke azzal is megbízza, hogy magyarázza el az új munkatársnak a leggyakoribb leltárfajták jellemzőit! Fajtái lehetnek a) Vagyonmegállapító: - Az üzleti vagyon teljes körű felmérését jelenti. - Ideje ismert. - Kiterjed a tárgyi eszközökre és a forgóeszközökre egyaránt. - Évente legalább egyszer el kell végezni, december 31-i állapotnak megfelelően. 1 pont - Ez képezi alapját a mérlegbeszámolónak. 1 pont b) Ellenőrző: - Fő célja annak felmérése, hogy az üzletben található-e idegen, számla nélküli áru. 1 pont - Időpontja ismeretlen. ( Lecsapó leltárnak is nevezik.) 1 pont c) Átadó-átvevő leltár: - Az anyagilag felelős (vezető) változása esetén végzik. - Az üzletben található eszközökről, készletekről készített teljes körű felmérés. - Időpontja ismert. 4. feladat Összesen: 14 pont A) Az árkialakítással megbízott munkatársa az Ön segítségét kéri. Azt szeretné, ha a rendelkezésre álló adatok segítségével kiszámítaná az étteremben forgalmazott pirított szűzérmék magyarosan étel fogyasztói árának áfatartalmát, valamint a nettó eladási árát (áfa 20% I. n. év). Egy adag étel fogyasztói ára Ft. A Ft és adag adatokat egészre kerekítse! a) Nettó eladási ár = : 1,2 =2 317 Ft 3 pont b) Áfatartalom = = 463 Ft 3 pont (vagy ,2 = 463 Ft vagy ,1667 = 463 Ft) B) Arra is kéri, hogy számítsa ki, az alábbi mutatókat is, ha az ételhez felhasznált nyersanyagok értéke (Elábé) 600 Ft volt! Számítsa ki: a) az étel árrését, b) árrés-szintjét (Ász %), c) az anyagfelhasználási %-ot (Elábé %, vagy Af %), d) az üzletben alkalmazott haszonkulcsot! É 3/5

4 A %-os mutatókat egy tizedes pontossággal, a Ft adatokat egészre kerekítse! a) Árrés = = Ft b) Ász % = (1 717 : 2 317) 100 = 74,1% c) Elábé % = ,1 = 25,9% (vagy /600 : / 100 = 25,9%) d) Haszonkulcs = (74,1 : 25,9) 100 = 286,1% (vagy (1 717 : 600) 100 = 286,2%) Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint! A megoldási 5. feladat Összesen: 2 A) Az új munkatársa egy szakmai folyóiratban olvasott a termékleírásról, szeretné tudni, hogy mi ez a dokumentum! Magyarázza el neki! A termékleírás az ételek előkészítésének, elkészítésének és fogyasztásának leírását tartalmazó dokumentum. B) Az is érdekli, hogy mit kell tartalmaznia ennek a dokumentumnak. Legalább öt, lényegi elemet emeljen ki! Tartalmazza: a) Termékekre vagy termékcsoportokra meghatározva a nyersanyagok tárolására, b) az előállítás során használt tartósítási, c) csíracsökkentési eljárásokat, d) a késztermék eltartására, e) forgalmazási módjára, f) minőség megőrzési idejére, g) felhasználására, fogyasztására vonatkozó leírásokat. C) Munkatársa az iránt is érdeklődik, hogy miért jó, ha van ez a dokumentum. Amennyiben az üzlet rendelkezik minden egyes félkész- és készételre vonatkozó egyedi termékleírással, akkor abban meghatározhatja, hány napig tartható el biztonságosan a termék. 5 pont D) Mit tud a gombaételek és a kifőtt tésztaételek fogyaszthatósági idejéről? A jogszabályokban meghatározott fogyaszthatósági időtől eltérőt nem állapíthatunk meg, a kifőtt tésztára a három órás, a gombát tartalmazó ételekre az aznapi (12 órás) fogyaszthatóság van érvényben. 5 pont É 4/5

5 6. feladat Összesen: 1 Szakmai segítségét kérik abban, hogy számítsa ki: hány kg burgonyát kell vételezni a raktárból, ha a konyhának a napi forgalomhoz 80 kg tisztított burgonyára van szüksége. A burgonya tisztítási vesztesége 28%. A bő zsírban sütéskor keletkezett további veszteség 52%. Számítsa ki továbbá: - hány kg sült burgonyát tudnak előállítani, - hány kg és hány % lesz az összes veszteség a technológiai folyamat során! Minden adatot egy tizedes pontossággal számítson! Tisztított burgonya a vételezett %-ában = = 72% Vételezés a raktárból = 80 : 0,72 = 111,1 kg Sült burgonya a tisztított %-ában = = 48% Sült burgonya kg = 80 0,48 = 38,4 kg Összes veszteség kg = 111,1 38,4 = 72,7 kg Összes veszteség % = (72,7 : 111,1) 100 = 65,4% Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási 7. feladat Összesen: 6 pont Magyarázza el munkatársának, milyen szempontok szerint veszi át a burgonyát a szállítóktól! Írjon mindegyikre egy példát! a) Mennyiségi átvétel: méréssel b) Minőségi átvétel: érzékszervileg: - alak, szennyezettség, fertőzöttség, idegen szaganyagok, méret stb. c) Értékbeli átvétel: a számlán/szállítólevélen levő adatok egyeztetésével, ár és mennyiség egyeztetésével. A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 40%. É 5/5