Pék-cukrász Pék-cukrász

Átírás

1 A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: Cukrász 4 Cukrász Pék-cukrász Pék-cukrász T 1/12

2 Fontos tudnivalók! A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A feladatokat tetszőleges sorrendben oldhatja meg. Először figyelmesen olvassa el a feladatokban megfogalmazott kérdéseket, majd gondolja át válaszát, és azt tintával (tollal) írja be a megfelelő helyre! Ha szükséges, a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre pontot nem kaphat. Az egyes feladatok megoldásával elérhető maximális pontszámról, illetve részpontszámról a feladatok mellett/után feltüntetett pontok tájékoztatnak. T 2/12

3 Ön egy szálloda cukrászatában dolgozik. A cukrászat egy kongresszusi rendezvényre feketeerdő torta, kardinális szelet, vöröskereszt minyon, sajtos rolócska, moszkauer és jegeskávé rendelést vett fel. A megadott feladatok segítségével mutassa be a termékek készítését, és a termékkészítéshez alkalmazott gépeket, berendezéseket! I. Feladatsor: Feketeerdő torta készítése 1. A Feketeerdő tortához csokoládés felvert karikát készít. Írja le a csokoládés felvert készítését, a csokoládé karika kikenését, sütésének hőfokát, módját, és a sütés utáni teendőket! pont 2. A Feketeerdő tortához háromféle krémet készít. Egészítse ki a technológiai leírás hiányzó szavait! 1. Meggytöltelék készítése:. egy kevés kompótlével..kikeverjük, a többi kompótot a cukorral... ráöntjük a pépre, majd., tálcára kiterítjük, hűtjük. 2. Cseresznyepálinkás fehér tejszínhabkrém készítése: a porcukrot a cseresznyepálinkával addig keverjük, míg a cukor.. Hozzákeverjük a langyos, majd tejszínhabbal lazítjuk. T 3/12

4 3. Csokoládés tejszínhabkrém készítése: az..csokoládét kevés tejszínhabbal összekeverjük, majd a többi. lazítjuk. 7 pont 3. A tejszínes krémekhez a tejszínhabot habfúvóval veri fel. Írja be a hiányzó adatokat! A habfúvóban a levegő sűrítését végző egység neve: A habfúvóban a keverő kosarak forgatását végző egység neve: A habfúvót használat után: 3 pont 4. Döntse el, hogy igazak vagy hamisak az alábbi megállapítások! Írjon I betűt az igaz és H betűt a hamis állítások elé! 1. A Feketeerdő torta töltésekor a krémeket a csokoládés lapok közé egyenletesen elkenjük. 2. A Feketeerdő tortát tejszínhabbal, piros cseresznyével, csokoládé forgáccsal díszítjük. Hibás állítások javítása: 3 pont T 4/12

5 II. Feladatsor: Kardinális szelet készítése 1. Ismertesse a Kardinális szelet készítését. Írja le a fehérjés és sárgájás felvert készítését, a szelet alakítását, sütését töltését! 2. A Kardinális szeletet forgókocsis légkeveréses sütőben süti ki. Egészítse ki a sütőre vonatkozó leírás hiányzó szavait! A forgókocsis, hőlégbefúvásos kemencék használata azoknak az üzemeknek ajánlott, amelyek egy-egy fajta termékből. sütnek. Az olaj- vagy gázégők hőjével felhevített tiszta levegőt..keringteti úgy, hogy áthalad a sütőtéren. A kocsi azért.., hogy a termékeket minden irányból egyenletesen érje a hő. A termék sütési állapota az ablakon keresztül megfigyelhető. A forró sütőkocsik a. behelyezése után vel kihúzhatóak. 8 pont 5 pont T 5/12

6 III. Feladatsor: Vöröskereszt minyon készítése 1. Írja le a Vöröskereszt minyon készítésének műveleteit! 6 pont 2. A Vöröskereszt minyon krémjének egyik alapanyaga az egyszeres mandula marcipán. Egészítse ki az egyszeres marcipán előállítását bemutató leírás hiányzó szavait! Hideg eljárással készülő mandula marcipán készítésekor a 1000 g lenyúzott, darált mandulához.. g.. keverünk, majd a hengerpárok nak fokozatos szűkítése mellett háromszor áthengereljük. 3 pont 3. A marcipánt hengergéppel készíti. Írja le a hengergép balesetvédelmi előírásait! 2 pont T 6/12

7 4. A Vöröskereszt minyont fondánba mártja ki. Döntse el, hogy igazak vagy hamisak az alábbi megállapítások! Írjon I betűt az igaz és H betűt a hamis állítások elé!. 1. A fondán olvasztott cukorkészítmény. 2. A túlmelegített fondánnal készített bevonat fényes. 3. A túlmelegített fondánnal készített bevonat kemény, foltos. IV. Feladatsor: Sajtos rolócska készítése 3 pont 1. A Sajtos rolócskához vajas tésztát készít. Írja le a vajas tészta készítésének technológiai lépéseit! Vajasalap készítése:.. Tésztaalap-készítése:.. Tészta érlelésének ideje:.. A vajasalap becsomagolása:. A tészta hajtogatása: pont T 7/12

8 2. Írja be a Sajtos rolócska készítésének hiányzó adatait! T /2/2 A kinyújtott tészta vastagsága: A vágással kialakított tésztadarabok szélessége:.. A lekenés anyagai:.... A rolócska alakításának módja:.... A sütés hőfoka:. A sütés légtere:.. A sajtos rolócska tölteléke és díszítő anyaga: 7 pont 3. A Sajtos rolócskához szükséges a sajtot általános daráló- és szeletelőgéppel végzi. Írja be az általános daráló-és szeletelőgép hiányzó adatait! Cserélhető aprítórészek neve:... Az aprítás gyorsaságát segítő szerszám neve:.. 2 pont V. Feladatsor: Moszkauer készítése 1. Sorolja fel a Moszkauer készítéséhez szükséges anyagokat! 6 pont T 8/12

9 2. Egészítse ki a Moszkauer előállítását bemutató leírás hiányzó szavait! A liszt kivételével az anyagot üstbe tesszük, és állandó keverés mellett.. Miután levettük a.. belekeverjük a lisztet. Kihűlés után al zsírozott, lisztezett lemezre vagy szilikonos zsírpapírra 5 cm távolságban teasütemény nagyságú halmokat nyomunk. Rumos villával. formára lapítjuk. 200ºC-on.. sütőben addig sütjük, míg a széle csipkés és barna árnyalatú nem lesz. Kihűlés után talpát vékonyan.. kimártjuk, fűrészkártyával mintázzuk. 3. A teasüteményekhez cukrozott narancshéjat készít. Írja le a vastagcukros tartósítás lépéseit! VI. Feladatsor: Jegeskávé készítése 7 pont 4 pont 1. A jegeskávéhoz fagylaltot készít. Sorolja fel a fagylaltkészítés műveleteit! pont T 9/12

10 2. Sorolja fel a fagylalt főzőgépen beállítható, leggyakrabban alkalmazott pasztörizálásés hűtéshőfok kombinációkat! 4 pont 3. Írja le a jegeskávé készítését! 4 pont T 10/12

11 Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Tészták Sütési eljárással készült félkésztermékek előállítása Cukorkészítmények, töltelékek, bevonó anyagok ÉRTÉKELŐLAP Hozzárendelt Pontszámok kompetenciák az információtartalom vázlata alapján Maximum Elért Csokoládé felvert készítés 8 Csokoládé, karika készítés Fekete erdő torta töltelékei 7 C Habfúvók Habfúvó 3 Krémes és tejszínes Fekete erdő torta készítés 3 készítmények Torták, szeletek, tekercsek Kardinális szelet készítés 8 Forgókocsis légkeveréses 5 C Sütő és főzőberendezések sötő Minyonok desszertek Vöröskereszt minyon 6 Cukorkészítmények, töltelékek, Marcipános vajkrém készítés bevonó anyagok Tészták Egyszeres marcipán készítés 3 C Hengergépek Hengergép balesetvédelmi 2 előírásai Cukorkészítmények, töltelékek, 3 Fondán bevonó anyagok Tészták Vajas tészta készítés 10 Édes és sós teasütemények Sajtos rolócska 7 C Előkészítő gépek Általános daráló 2 Édes és sós teasütemények Moszkauer anyagai 6 Édes és sós teasütemények Moszkauer készítése 7 Gyümölcskészítmények Vastagcukros tartósítás 4 Fagylaltok Fagylalt készítés műveletei 8 C Fagylaltgépek Fagylaltfőzőgép 4 Parfék, pohárkrémek Jeges kávé 4 Összesen 100 T 11/12

12 Összesen: 100 pont 100% = 100 pont A VIZSGAFELADAT MEGOLDÁSÁRA JAVASOLT %-OS EREDMÉNY: EEN A VIZSGARÉSZEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 25%. T 12/12