A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: 52 811 02 0000 00 00 Vendéglős Vendéglős 52 811 02 0100 31 01 Étkezdés Vendéglős 52 811 02 0100 31 02 Vendéglátó eladó Vendéglős T 1/10
1. feladat Összesen: 10 pont Ön egy szálloda éttermében dolgozik, ahol munkaköri feladatai között szerepel az új alkalmazottak betanítása is. Az új alkalmazottak egyik feladata az alábbi táblázat kitöltése. Az állítások közül melyik az igaz és melyik a hamis? Válaszát jelölje X-szel a megfelelő oszlopban! Állítás Igaz Hamis A vendéglátó üzletek fehér mosogatójában az evőeszközöket és a konyhai edényeket mosogathatják. A tiszta út elve azt jelenti, hogy a tiszta anyag (pl. készétel) nem találkozhat a még nem tisztított nyersanyaggal. A számítógépes programokkal nem oldható meg az üzlet komplett számviteli, ügyviteli tevékenységének nyilvántartására. Az alkalmassági vizsgálatok dokumentációja a Munkavállaló egészségügyi törzslapja, amelyet a szakmai alkalmasság vizsgálatát végző orvos állít ki. Egyre több vendéglátó üzletet lehet interneten keresztül elérni (pl. asztalfoglalás, rendelés, házhozszállítás céljából). A kávéspult csak a kávéházakra jellemző berendezés. A süteményeket tortalapáttal, illetve süteményfogóval tálaljuk. A tranchir (trancsír) kést és villát az egyben sült húsok tálalásánál használjuk. Az állandó étlapra jellemző, hogy hosszabb időszakra szóló kínálatot mutat be. Ehhez folyamatos nyersanyagellátás szükséges. Az elfogyott ételeket ma már nem jelölik X-szel az étlapon. 2. feladat Összesen: 2 pont Az Önök éttermében a törzsvendégeket különös figyelemmel kezelik. Ők azok, akiknek fogyasztása rendszeres bevételt jelent, jó hírét keltik az üzletnek, lehet a véleményükre adni. Említsen két olyan dolgot, amivel az Önök üzletében megkülönböztető bánásmódban részesítik ezeket a vendégeket! 3. feladat Összesen: 6 pont A) Ahhoz, hogy törzsvendéggé váljanak a vendégek többek között az is szükséges, hogy az üzlet dolgozói szakszerűen tudjanak kommunikálni velük. Az új dolgozó bizonytalan a vendégek köszöntési formáival kapcsolatban. Nem tudja, hogyan kell szakszerűen kommunikálni a vendég fogadása során. Említsen neki három olyan dolgot, amire figyelni kell a vendég fogadása közben! T 2/10
B) A vendégek gyakran kérik az üzlet dolgozóinak segítségét, ha bizonytalanok a választásban. Az új munkatárs azt kérdezi, mit kell figyelembe venni, ha vegetári(án)us vendég kér segítséget a választásnál. Említsen három szempontot, amit fontosnak tart! 4. feladat Összesen: 2 pont Az Önhöz beosztott munkatárs szeretné jobban megismerni a vendéglátásban divatos új szakmai trendeket. Azt kéri Öntől, hogy segítsen neki tartalmas szakmai tévéműsorokat választani, amelyekből ismereteit felfrissítheti. Ajánljon nekik kettőt a legismertebbekből! 5. feladat Összesen: 4 pont Mialatt az új kollegával foglalkozott, az egyik vendég hangos felháborodással kifogásolja, hogy az általa rendelt presszókávé minősége nem megfelelő. Azt állítja, hogy a kávét a felszolgáló hidegen vitte ki számára. Panaszát egyre hangosabban tudatja Önnel is. Hogyan viselkedne, és milyen intézkedést hozna az ehhez hasonló esetekben? Említsen négy dolgot, amit itt tehet! 6. feladat Összesen: 2 pont Az étterem bővítette kínálatát, és új szolgáltatásként a napi menüt elvitelre is forgalmazzák. Soroljon fel két olyan higiénikus csomagolóeszközt, amelyek alkalmasak erre a célra! T 3/10
7. feladat Összesen: 3 pont A vendéglátásban nagyon sok olyan munkafolyamat van, amelyek különösen balesetveszélyesek. A főnöke Önt bízta meg az új dolgozók tűzvédelmi oktatásával. Említsen három fontos területet, amiről beszélni fog nekik! 8. feladat Összesen: 12 pont A következő állítások közül állapítsa meg, melyik az igaz és melyik a hamis, és azt a szót húzza alá! A helyes aláhúzásért 1 pont, az indoklásért 2 pont jár. Ha a meghatározást helyesnek ítéli meg, az indokláshoz ne írjon semmit, a pontot akkor is megkapja! a) A HACCP rendszert minden üzletre vonatkozó általános rendszerként kell kialakítani. Igaz Hamis Indoklás:... b) A konyhai berendezések elhelyezésnél csak balesetvédelmi szempontokat kell figyelembe venni. Igaz Hamis Indoklás:... c) Az áruátvétel mennyiségi és minőségi szempontok szerint történik. Igaz Hamis Indoklás:... d) A dolgozók munka közben a vendégtérben nem dohányozhatnak, és alkalmanként, halkan használhatják mobiltelefonjukat. Igaz Hamis Indoklás:... T 4/10
9. feladat Összesen: 8 pont A) Magyarázza meg az Önhöz beosztott munkatársának, mit jelent a hat M elve az árubeszerzésnél!.................. B) Munkatársa arra kéri Önt, hogy segítsen az alábbi kérdés megválaszolásában. Mit jelent a FIFO (vagy EBEK) elv a nyersanyagok vételezésénél, a nyersanyagok kiválasztása során? FIFO elv:... 10. feladat Összesen: 3 pont A kész- és félkész termékek tárolási hőmérsékletét tartalmazza az alábbi táblázat. Az Ön feladata, hogy a hiányzó adatokat beírja. Megnevezés Hőmérséklet (ºC) Minimum Maximum Burgonya 5 Tej, tejtermék 0 Konzervek 15 11. feladat Összesen: 5 pont Az Ön munkahelyén különösen nagy gondot fordítanak a készletek alakulására és rendszeres felmérésére. Gyakran készítenek önleltárt is. A főnöke azzal bízza meg Önt, magyarázza el a munkatársainak röviden a leltározással kapcsolatos tudnivalókat az alábbi fogalmak meghatározásával. a) Leltározás:... T 5/10
b) Rovancsolás:... c) A leltár értékelése:... 12. feladat Összesen: 16 pont Az étteremben folyamatosan nyomon követik a készletek alakulását, és gazdasági számításokat is végeznek változásukkal kapcsolatban. A készletadatokból 2009. év szeptember hónapban a következőket ismeri: Nyitókészlet 2 160 E Ft Zárókészlet 2 340 E Ft Elábé 4 900 E Ft A következő hónapra az elábé 10%-os növekedését tervezik úgy, hogy közben az átlagkészlet 3%-kal csökken. Számítsa ki: - a bázisidőszak átlagkészletét, - a bázisidőszak beszerzésének összegét, - a tervezett időszak elábé összegét, - a tervezett időszak átlagkészletét, - a bázis- és a tervezett időszak forgási sebesség mutatóit (Fsn, Fsf)! Az E Ft-adatokat egész számra, a forgási sebesség mutatókat egy tizedesjegyre kerekítse! T 6/10
13. feladat Összesen: 8 pont A) Az Ön munkaköri feladataiba tartozik a standolás is. Az üzletben alkalmazott dokumentációban a következő adatokat találta: Kávéfogyás (kg) 2,2 kg Csapoltsör-fogyás értéke 88 000 Ft Szeszesital-fogyás értéke 72 000 Ft Egyéb bevétel értéke 78 000 Ft A kasszában 340 000 Ft készpénzt számolt össze. A váltópénz összege 20 000 Ft volt. Az üzletben 1 adag eszpresszó kávé fogyasztói ára 150 Ft (1 adag kávéhoz 6 g őrleményt használnak fel). Számoljon el a napi bevétellel! Az adatokat egész számra kerekítse! B) Említsen három olyan okot, ami ezt az eltérést okozhatta! T 7/10
14. feladat Összesen: 3 pont A főnöke azzal is megbízta, hogy folyamatosan gondoskodjon az ásványvizek beszerzéséről. A műszak megkezdésekor felméri a raktárkészletet. Az ásványvizeket megvizsgálva azt tapasztalta a készletellenőrzés során, hogy a forgalmazott 6 fajta mindegyikéből egy-egy rekesznyi mennyiséggel rendelkezik. A napi fogyás fajtánként négy rekesz. Az áru-utánpótlási idő 6 nap. A beszerzés mennyiségét úgy kell meghatároznia, hogy minden fajtából 3-3 rekesz tartalék is legyen! Számítsa ki, hány rekesz ásványvizet kell még ma hozatnia vagy rendelnie a holnapi nyitásra! T 8/10
15. feladat Összesen: 16 pont Az étteremben 4 fős társaság ebédelt. A fogyasztás befejezése után egyösszegben kiállított számlát kérnek, amit készpénzes fizetéssel akarnak helyben kiegyenlíteni. Az Ön feladata a rendelkezésre álló adatok alapján a számla elkészítése! A számla kelte és a teljesítés a vizsga időpontja legyen! Az Ön üzletének adatai: Bástya étterem 1119 Budapest, Herceg u. 16. (Bankszámlaszámtól, adószámtól eltekinthet!) A Vevő: Tóth János 6200 Szeged, Tisza u. 90. (Adó- és bankszámlaszámtól eltekinthet!) Fogyasztott termékek: - 4 adag brassói aprópecsenye fogyasztói ára 1 900 Ft/adag - 4 palack ásványvíz fogyasztói ára 150 Ft/palack Az érvényes áfakulcs 25% volt. (2009. II. félév) A számla elkészítésénél a besorolási számtól, egyéb jellemzőktől eltekinthet! Az adatokat egész számra kerekítse! Számla Sorszám: BNM7S-C 477366 A számlakibocsátó neve, címe, bankszámlaszáma, adószáma: A vevő neve, címe, adószáma, bankszámlaszáma: Fizetés módja: Teljesítés időpontja: 2009. A számla kelte: 2009. Fizetési határidő: 2009. A termék (szolgáltatás) megnevezése, besorolási száma, egyéb jellemzői: Mennyiség egysége Mennyisége Egységára (áfa nélkül) Értéke (áfa nélkül) Áfa kulcsa Áthárított áfa összege Értéke (áfával együtt) A számlaérték áfa nélkül: Az áfakulcs % és összege: A számla végösszege: T 9/10
Összesen: 100 pont 100% = 100 pont A VIZSGAFELADAT MEGOLDÁSÁRA JAVASOLT %-OS EREDMÉNY: EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 40%. T 10/10