A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: 52 811 02 0000 00 00 Vendéglős Vendéglős 52 811 02 0100 31 01 Étkezdés Vendéglős É 1/6
1. feladat Összesen: 1 Ön azt a feladatot kapta főnökétől, hogy az új szakmunkás tanulóknak magyarázza meg az étlap fogalmát és sorolja fel nekik, milyen étlapfajtákat ismer tartalmuk szerint. A) Az étlap: az üzleti ételkínálat bemutatásának eszköze. (A választék közlésének eszköze.) 1 pont B) Az étlapok tartalmuk szerint lehetnek: - Állandó étlapok 1 pont - Napi étlapok 1 pont - Napi ajánlat 1 pont - Ünnepi étlapok 1 pont - Diétás étlapok 1 pont - Alkalmi étlapok 1 pont - Speciális étlapok 1 pont C) Az egyik tanulót az is érdekli, hogy vannak-e speciális szabályai az étlap készítésének. Soroljon fel ötöt, az étlapkészítés alapvető szempontjai közül! a) a vendégkör összetétele 1 pont b) étkezési divatok (szokások) 1 pont c) az üzlet arculata, 1 pont d) szezonalitás 1 pont e) elkészíthetőség, időráfordítás 1 pont f) árkategória g) üzletpolitikai szempontok h) a dolgozók létszáma, képzettsége i) gazdaságosság stb. 2. feladat Összesen: 1 Az Önök üzletében a piaci verseny miatt látványosságként bevezették bizonyos ételek esetén a flambírozást. Ez egyfajta szolgáltatás, de látványként is sok új vendéget vonz az étterembe. A) Magyarázza, meg mit nevezünk flambírozásnak! Az adott ételt leöntjük rummal (magas alkoholtartalmú szeszesitallal), és meggyújtjuk. A rum alkoholtartalma miatt égés közben elég szép látvány, miközben kellemes ízhatás alakul ki. Értékelés: a helyes válasz, részpont arányosan adható. É 2/6
B) Ehhez a művelethez speciális éttermi kocsit használnak. Milyen a flambírozó kocsi? - Lehet elektromos vagy gázüzemű, - beépített polcokon elhelyezhetők a szükséges eszközök. C) Említsen három olyan ételt, amelynél ez a művelet elvégezhető! a) Gundel-palacsinta, b) Flambírozott zöldségek, gyümölcsök, c) Bélszínszeletek lángoló kardon stb. 3. feladat Összesen: 8 pont Az Ön éttermében sokféle mártással tálalt, illetve készített étel szerepel az étlapon. Az alábbi táblázat kitöltésével mutasson be néhányat a szakmunkástanulóknak! Írja be az alapmártást és a képzett mártás jellemző anyagait! Alapmártás Képzett mártás Jellemző anyag barnamártás vörösboros vörösbor majonéz Remulade fűszervagdalék Értékelés: helyes válaszonként, legfeljebb 8 pont. 4. feladat Összesen: 9 pont Főnöke azzal is megbízta, hogy a mártásokhoz szükséges alapanyagokról rendelkezésre álló adatok alapján számítsa ki az alábbi táblázat hiányzó adatait. Az adatokat egész számra kerekítse! Árucsoport Nyitókészlet Beszerzés Elábé Zárókészlet Vörösbor 1 800 11 200 10 800 2 200 Ételecet 3 100 6 000 6 800 2 300 Majonéz 800 1 300 1 340 760 a) Vörösbor = 10 800 + 2 200 1 800 = 11 200 b) Ételecet ZK = 3 100 + 6 000 6 800 = 2 300 c) Majonéz = 800 + 1 300 760 = 1 340 Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő jó megoldást is el kell fogadni. É 3/6
5. feladat Összesen: 11 pont A) Az egyik tanuló már hallott a leltározásról, és érdekli, mit jelent a leltárhiány fogalma. Magyarázza, meg mikor van leltárhiány a termelés elszámoltatása során! Leltárhiány van, ha: a tényleges Elábé több () mint a bevételből számított Elábé (). (nyersanyagtúllépés van) (Vagy: a tényleges anyagfelhasználás több, mint a megengedett anyagfelhasználás.) B) A tanuló arra is kéri Önt, magyarázza meg a normalizált hiány fogalmát is. A normalizált hiány a természetes mennyiségi csökkenés következtében, az áru jellegéből adódóan létrejövő hiány (pl. beszáradás, párolgás). 5 pont 6. feladat Összesen: 21 pont A) A napi menühöz a konyhának szüksége van uborkára is. A séf arra kéri, hogy számítsa ki, hány kg uborkát kell vételezni, ha a konyhának 6 kg tisztított uborkára van szüksége a napi forgalom lebonyolításához. Az elkészítés során a veszteség 3,2 kg. Számítsa ki a veszteséget százalékban! Minden adatot egy tizedes pontossággal számítson! a) Vételezés/kg = 6 + 3,2 = 9,2 b) Veszteség % = (3,2 : 9,2) 100 = 34,8% B) Arra is megkérték, hogy számítsa ki, hány adag uborkasalátát tudnak ebből a mennyiségből értékesíteni, ha egy adag anyaghányada 15 dkg. Magyarázza meg az anyaghányad kifejezést! a) Értékesíthető mennyiség = 600 : 15 = 40 adag b) Anyaghányad: az ételekhez, italokhoz felhasznált anyagok egységnyi termékre jutó mennyisége, melyet a recepturában kell feltüntetni. Megállapítása a vállalkozó feladata. É 4/6
C) Számítsa ki azt is, hogy ha egy adag uborkasaláta nyersanyagértéke 32 Ft, és az üzletben az árképzés során, az üzleti szintű árképzést alkalmazva az Ász % = 48%, hány Ft lesz a saláta árlap szerinti ára! Áfa 20% (2009. I. n. év). Minden adatot egészre kerekítsen! A fogyasztói árat az 5 Ft-os kerekítési szabály szerint kerekítse! a) Elábé % (Af %) = 100 48 = 52% b) Nettó eladási ár = 32 : 0,52 = 62 Ft Árlap szerinti ár (bruttó eladási ár) = 62 1,2 = 75 Ft Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő jó megoldást is el kell fogadni. 7. feladat Összesen: 7 pont A tanulókat érdekli a HACCP rendszer, az iskolában már hallottak róla, de néhány kérdésük van ezzel kapcsolatban. Válaszoljon a feltett kérdéseikre! A) Kinek milyen üzletekben kell alkalmazni a rendszert? A rendszert kötelező alkalmazni valamennyi vendéglátó üzletben és üzemben. 1 pont B) Mit jelent a HACCP betűszó? Jelentése: egy angol kifejezés magyar megfelelője: veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok. C) Mi a célja a HACCP rendszer bevezetésének? A HACCP célja, hogy a fogyasztók részére kiszolgált, illetve értékesített termékek ne okozzanak egészségi ártalmakat. D) Mit jelent a veszély fogalma a HACCP rendszer értelmezésében? A veszély az egészséget veszélyeztető (fizikai, kémiai, biológiai) anyag jelenlétét jelenti az élelmiszerekben. 8. feladat Összesen: 6 pont Az egyik tanuló szakács szeretne lenni, és az érdekli, hogy miért fontos az ételeket tálalás után díszíteni. Ismertesse meg vele a dekorálás, díszítés lényegét, szabályait az alábbi szempontok szerint! Alapszabály: a) csak ehető, 1 pont b) hőkezelt ételek mellé csak hőkezelt anyagokat szabad alkalmazni, 1 pont c) az étel felrakásának esztétikusnak kell lenni. 1 pont É 5/6
Tilos úgy dekorálni, hogy: a) lelógjon a tányérról, vagy a peremére kerüljön, 1 pont b) eltakarja az esetleges emblémát, 1 pont c) elvegye a vendég figyelmét magáról az ételről. 1 pont 9. feladat Összesen: 1 A konyhafőnök arra kéri Önt, segítsen neki kiszámítani a vizsgált időszak leltáreredményét a konyhán. Az elszámoltatáshoz a következő adatokat ismerik: a konyha nyitókészlete a vizsgált időszakban 45 600 Ft volt. A vételezés 466 500 Ft, visszáru a raktárnak 9800 Ft, selejt 3400 Ft, zárókészlet 41 000 Ft volt (adatok nettó beszerzési áron értendők). Az üzletben az árképzés során alkalmazott átlagos haszonkulcs 170%. A konyha nettó ételbevétele az adott időszak alatt 1 223 400 Ft volt. A készentartási veszteség a megengedett Elábé százalékában 1,5%. Az elszámoltatást nettó beszerzési áron végezze! A Ft-adatokat egészre kerekítse! Tényleges Elábé = 45 600 + 466 500 9800 3400 41 000 = 457 900 Ft Megengedett Elábé = 1 223 400 : 2,7 = 453 111 Ft Nyers hiány (túllépés) = 453 111 457 900 = 4 789 Ft Készentartási veszteség = 453 111 0,015 = 6 797 Ft Készentartási veszteség > Nyers hiány Fizetendő hiány nincs 1 pont Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő jó megoldást is el kell fogadni. A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 40%. É 6/6