6.21. Szállodai vendéglátás Hotel F&B gazdálkodás. 1.Szállodai vendéglátás sajátosságai. 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek F&B Payroll

Átírás

1 Szállodai vendéglátás Hotel F&B gazdálkodás 1.Szállodai vendéglátás sajátosságai F&B Features 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek F&B Payroll 3. Szállodai vendéglátás költségei F&B Costs 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései F&B Profitability 5. Vendéglátás mutatószámai F&B Indicators 6. Inspiráció CBL 7. Gyakorlati foglalkozás témaköre F&B tervezés 8. Ellenőrző kérdések Önellenőrzés Vendéglátás statisztikai rendszere - kapacitás Statisztika Átlagos étkezési ár 1.6 Ft bruttó bevétel e Ft eladott étkezés 134. adag (napi 367) nettó bevétel e Ft vendéglátás bevétel anyagfelhasználás árrés személyi költség primary költség működtetési költség összes közvetlen költség összes közvetlen eredmény e Ft % ?? Sajátosságok Egyedi tényezők Szegmens Üzletek Részlegek Tevékenységek 2 1.Szállodai vendéglátás sajátosságai F&B Features Tevékenység, részleg, üzlet, szegmens beszerzés, termelés, kiszolgálás beszerzés, konyha, étterem étterem, bár reggeli, bankett, étlapszerinti, bárok 1.2.Szállodai vendéglátás kapacitása Kapacitás és kapacitás kihasználtság Volumen eladott étkezések száma 1

2 Vendéglátás anyagfelhasználás - árrés szegmens - volumen F&B Reggeli Ala cart Bárok étkezések ACR Bevétel bruttó bevétel nettó nyersanyag anyag % árrés árrés % / étkezés nettó ár anyagfelhasználás árrés megoszlás % bevétel anyag árrés étkezések napi étkezés Egyedi tényezők Szegmens Üzletek Tevékenységek Részlegek 123 reggeli 193 bankett 85 vacsora 4 ebéd 68 kávészünet 34 fő 4 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek F&B Payroll Létszámszámítás módszerei Szervezeti felépítés, felszolgáló létszám Konyhai létszám Szakács, Konyhai kisegítő 2.2. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költségének elemei Létszám terv Munkabér elemei Munkabér rendszere Bérköltség számítása Motivációk A személyzet kiváltó költségek 2.3. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége Összegzés, nagyságrend, szint Vendéglátás létszám gazdálkodása Reggeli Étterem Bár Nyitva tartás Üzemóra 6 óra 11 óra 16 óra létszám 6 x 365= x 365 = fő 4 fő fő Üzemidő óra MTk 1.84o szerviz konyha beszerzés 3 x 2.19 / 1.84 = 3.6 fő 4 x 4.15 = / 1.84 = 8.7 fő 3.2 fő 16 felszolgáló - 3 teremfőnök 1 éttermi igazgató = 2 fő 6-24 = 18 x 365 = 6.57 x / 1.84 = 17.8 fő 2 fő 4 fő létszám 6 2

3 Szállodai vendéglátás szervezeti felépítése Vendég Elégedett Vendég Gyakornokok Felszolgáló Szakács asszisztens Teremfőnök Konyhai kisegítő Adminisztrátor Manager? Szerviz Étteremvezető Étterem Termelés Konyhafőnök Konyha Beszerzés Vezető Beszerzés Szállodai vendéglátás Éttermi igazgató Vendéglátás speciális mutatószámai Vezetői döntések F&B reggeli banket etterem bar eladott ACR Bevétel bevétel anyag anyag % árrés árrés % egy adagra jutó nettóár anyag árrés Haszonkulcs % Anyagfelhasználás Nyersanyag ELÁBÉ Anyagfelhasználás % nyersanyag / bevétel vezetési eszköz nyersanyag x HK = eladási ár Árrés = bevétel - nyersanyag Haszonkulcs % Árrés % bevétel / árrés / nyersanyag bevétel árképző eszköz vezetési volt eszköz Anyag felhasználás árrés haszonkulcs prime cost Anyag -1% +5 m Ft ár +1% +22 m Ft Reggeli Anyag -1% +2.6 m Ft reggeli ár +1% +13 m Ft 8 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései F&B Profitability Prime cost gazdálkodás Vezetői döntések, anyag és vagy személyi költség 4.2.Vendéglátás személyi költséggazdálkodása Vendéglátóhelyek száma Vendéglátó üzletek egyedi és összes férőhelye Nyitvatartási idő Volumen intenzitása Szegmensek összetétele Kiszolgálás módja Összegzés 4.3. Vendéglátás anyagfelhasználás gazdálkodása Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők 4.4. Üzemeltetési költséggazdálkodás Tisztítószer, fogyóeszköz, textíliapótlás, mosatás 3

4 Vendéglátás közvetlen gazdálkodása 134 bevetel , anyag koltseg 81 45, ,7 arres ,7 729 szemelyi 87 48, ,2 prime cost , ,9 mukodesi , 4 3,1 tisztitoszer 1 2,7 9,7 fogyoeszkoz 1 7 1, 13 1, mosatas,, textilia 9,5 7,5 alvallalkozoi 2,1 1,1 dekoracio 2,1 1,1 berles 1,1 1,1 utazas 15,1 1,1 irodaszer 1,1 1,1 komunikacio 4,2 3,2 szakertoi 3,2 2,2 egyeb 1,1 1,1 osszes kozvetlen , , eredmeny , 4 letszam Vezetői döntések Prioritás Anyag 81 45% Személyi 87 49% Primary % Fogyóeszköz.2-1.3% Mosatás.5.7% Textília.5.6% Tisztítószer.5-1. % Adagra Anyag 6 Ft Személyi 65 Ft Prime 1.25 Ft Fogyó 3 Ft Mosatás Ft Textília 2 Ft Bevétel %-ban Eladott étkezésre Vendéglátás mutatószámai F&B Indicators 5.1. Vendéglátásban leggyakrabban használt mutatószámok Vendéglátás nettó bevétele a szállás és szálloda bevétel %-ban Anyagfelhasználás Árrés Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége Szállodai vendéglátás elsődleges költsége Működtetés költségei Szállodai vendéglátás összes közvetlen költsége Szállodai vendéglátás közvetlen eredménye Kontrolling, Vendéglátás tevékenység kontroling feladatai (bevétel, árukezelés, leltár) Számszaki feladat mutatószámai 5.2. Vezetői Információs Rendszer IT rendszerből adatok kiválasztása, időszakokra Vendéglátás statisztikai rendszere - kapacitás Statisztika eladott étkezés 134. adag ACR 1.6 Ft bruttó bevétel e Ft nettó bevétel e Ft vendéglátás bevétel anyagfelhasználás árrés személyi költség prime költség működtetési költség összes közvetlen költség e Ft % összes közvetlen eredmény

5 Számszaki feladat vendéglátás jövedelmezőség Üzemelési napok száma - szoba szám Vendéglátás nettó árbevétele e Ft - szállás bevétel %-ban , Eladott étkezések száma db - vendégéjszaka %-ban ,5 Vendéglátás anyagfelhasználás költsége, e Ft - % , Vendéglátás árrése e Ft - %-ban , Vendéglátás személyi jellegű költsége e Ft - %-ban , Vendéglátás prime költség e Ft , Vendéglátás egyéb közvetlen költsége e Ft - %-ban , Vendéglátás összes közvetlen költsége, e Ft - %-ban , Vendéglátás üzemegységi eredménye, e Ft , Vendéglátás mutatószámai F&B Indicators 5.3. Vendéglátó tevékenység jövedelmezőségi tervezése Marketing Terv Vendég statisztika Bevételi terv Emberi erőforrás terv Jövedelmezőségi terv Eszközpótlási terv Emberi és Gazdasági célok 5.4. Szállodai vendéglátás tervezési vezérvonala Vendéglátás piaci céljai - marketingterv Emberi erőforrás céljai - emberi erőforrásterv Gazdasági célok - költségterv eredményterv Vendéglátás tevékenység tervezés Vezérvonal Marketing terv (piaci célok) Bevételi statisztika terv Emberi erőforrás terv (humán célok) Infláció 6 % ACR (+6%), Ft Eladott étkezés (+4%), napi +15 Bevétel (+1%) m Ft Létszám (-5%), 32 3 fő (-2fő) Átlag havi jövedelem (+7%), e Ft Személyi költség (+2%), e Ft Személyi költség % (-3) Jövedelmezőség terv (gazdasági célok) Költség terv Közvetlen (+5%), e Ft Bevétel %-ban (-3), % Eladott adag (+1%), Ft Anyag (+7%), m Ft Bevétel %-ban (-.7), % Eladott adagra (+3%), Ft Eredmény terv Eredmény (+13%), 6 14 m Ft Eredmény % (+4), 3% 7% Termelékenység (+ 17%), e Ft Hatékonyság (+14%), 187 e Ft 15 5

6 6. Inspiráció CBL Szállodai vendéglátás folytatásának feltételei 6.2.Szállodai vendéglátás sajátosságai Szállodai vendéglátás Szállodai kontrolling a vendéglátásban Számlázás Levonások - sztornók - javítások Grátiszok - reprezentációk Megrendelés árú átvétel Könyvelés Készlet Leltár Anyagfelhasználás Napi vezetői jelentések rendelés - számlázás Ki - aláírás - magyarázat aláírás - engedély - indoklás Funkció szétválás - mennyiség - minőség áregyezés - utalási határidő leltár - egyeztetés - indoklás leltár és áruk elemzése kimutatások - vételezés raktárak zárás - selejtezés bevétel árukezelés leltár Gyakorlati foglalkozás témaköre F&B tervezés Kötelező kimutatások a fejezetekben Emberi célok 3-5 általában, de most 1 Gazdasági célok 3-5 általában, de most 1 Felszolgáló vagy szakács munkakör, éves szabadságterv Felszolgáló vagy szakács munkakör, két heti munkaidő beosztás Prémium feladatok éttermi igazgató és konyhafőnök Akciótervek konkrét számok 1 lépcsős akcióterv a közvetlen eredményszint növelésre, 1 lépcsős akcióterv 2 fő elbocsátása 1 lépcsős akcióterv primary cost csökkentése 3% ponttal Reggeli beszerzési ára, kínálati ára, megosztási ára Kávészünet beszerzési, kínálati és megosztási ára Megosztási ár hatása a szállás mutatószámaira és eredményességére Számszaki feladat mutatószámai 6

7 7. Gyakorlati foglalkozás témaköre F&B tervezés IX. Szállodai vendéglátás jövedelmezőségi terv 1. bevezetés, hipotézisek, célok 2.Kapacitások - volumenek 3. Szervezeti egység felépítése és létszáma 4. Személyi költségek 5. Anyag és anyagi költségek és anyagi szolgáltatások 6. Mutatószámok ismertetése, statisztikai elemzések 7. Emberi és gazdasági célok, 8. Számszaki terv egy éve havi bontás öt év kiterjeszt 9. Összegzés 7.2. Szállodai vendéglátás jövedelmezőségi terv irányvonalai Marketingterv - piaci célok, Bevételi terv - piaci célok, Emberi erőforrásterv - emberi célok, Költségterv - gazdasági célok Eredményterv - gazdasági célok Szállodai vendéglátás közvetlen költség ellenőrző kérdései 1.Ismertesse a szállodai vendéglátás tevékenység sajátosságait 2. Ismertesse a szállodai vendéglátás statisztikai rendszerét és költséggazdálkodással való összefüggését 3. Mutassa be a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség tényezőit és létszámszámítási módszereket 4. Mutassa be a szállodai vendéglátás anyag felhasználási költségét gazdálkodási szempontból 5. Mutassa be a szállodai vendéglátás közvetlen működtetési költségeit, releváns és abszolút nagyság szerint 6. Ismertesse a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség gazdálkodás vezetői döntéseit 7. Ismertesse a szállodai vendéglátás közvetlen működtetési költség gazdálkodás vezetői döntéseit 8. Mutassa be a szállodai vendéglátás költség gazdálkodás mutatószámait és tervezési folyamatát valamint a kontroling területeit Szállodai vendéglátás költségterv ellenőrző kérdései 1.Ismertesse a szállodai vendéglátás költségterv (7) fejezeteit 2. Ismertesse a szállodai vendéglátás ármegosztás lehetséges hatásait 3. Mutasson be a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség tényezőt befolyásoló (5) vezetői döntéseket 4. Mutasson be a szállodai vendéglátás anyagfelhasználás költségszintjének csökkentésre irányuló vezetői döntéseket (5) 5. Ismertesse a szegmensek költséggazdálkodási jellemzőit 6. Ismertesse a haszonkulcs szerepét a múltban és jelenben konkrét példával 7. Ismertesse a leltározás szerepét a vendéglátásban 8. Dolgozzon ki prémium feladatokat a vezetők (4) részére 7