Bevezetés a szállodák világába. Bevezetés a szállodák világába. III. Szállodák bevételképző részlegei (Revenue generating departments)

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "2012.11.17. Bevezetés a szállodák világába. Bevezetés a szállodák világába. III. Szállodák bevételképző részlegei (Revenue generating departments)"

Katalin Horváth
8 évvel ezelőtt
Látták:

1 Bevezetés a szállodák világába 1 I.Szállodaipar, története és piaci elemei (History of Accommodation) 1. Szállodaipar és története (History of Accommodation) 2. Szálloda piaci elemei (Elements of Hospitality Market) 3. Minőség szerepe a szállodákban (The role of quality in hotels) 4. Szállodai jogszabályok (Legal requirements of Hotel Operation) II. Szállodák koncepciója (Concept of Hotels) 5. Szállodák tevékenységei (Facilities of Hotels) 6. Szállodák csoportosítása (Grouping of Hotels) 7. Szállodák szolgáltatásai (Hotel Service) 8. Szállodák épülete és berendezései (Hotel Building and equipments) III. Szállodák bevételképző részlegei (Revenue generating departments) 9. Szálloda földszinti üzlet (Front Office) 10. Szálloda emeleti üzlet (House Keeping) 11. (Hotel Food and Beverage) 12. Szállodai specializációk (Specialization of Hotels) IV. Szállodák funkcionális részlegei (Functional departments) 13. Piaci-gazdálkodás részlegei (Market Management) 14. Szállodák támogató részlegei (Support departments to hotels) 15. Bevezetés a szállodákba összegzés (Introduction to the word of hotels) Bevezetés a szállodák világába 2 III. Szállodák bevételképző részlegei (Revenue generating departments) 11. (Hotel Food and Beverage) Tevékenységek (Activities) Részlegek (Department) Feladatok (Tasks) Szolgáltatások (Service) Szegmensek (Guest segments) Munkakörök (Jobs) Munkaköri leírások (Job description) Marketingterv Vendéglátás Szegmens Kereslet- kínálat Terítékek száma Átlagár (Average Cover Charge) Akcióterv 3 Szervezés- gazdálkodás Tevékenység feladat Munkakör Munkaköri leírás Felelősség Kompetencia Munka körülmények Kapcsolatok Responsibility Competency Working Condition - Relationship 3 1

Szállodák koncepciója (Concept of Hotels) 5. Szállodák tevékenységei (Facilities of Hotels) 6. Szállodák csoportosítása (Grouping of Hotels) 7. Szállodák szolgáltatásai (Hotel Service) 8.

2 üzletei (Sales Points) Egy szállodában lehet több egység (Units) Ilyenkor eltérő a menü ajánlat, kiszolgálás, tematizáció, atmoszféra, stílus, nyitva tartási idő Egy központi konyha Egy beszerzés Akár a szálloda minden terültére 4 4 Szervezeti egységek harmonizálása 5 Étteremi szolgáltatások Vendég Mini bár Bár - kávézó Étterem Bankett Szolgáltatás Konyha - termelés Beszerzés - adminisztráció Értékesítés Szálloda Vendéglátás Műszak Igazgatás Specializációk Room Division Szálloda Igazgató Tulajdonos - Tulajdonosok Irányító központ képviseleti tulajdonos rendszere 6 Vendéglátás tevékenység három pillére Éttermi Igazgató (F&B Manager) Beszerzés Termelés Kiszolgálás (Purchasing) (Pruduction) (Service) Beszerzési vezető Konyhafőnök Étteremvezető Raktáros Szakács Teremfőnök Admisztrátor Konyhai kisegítő Felszolgáló Lehet még Director Food & Beverage, Director of restaurant, Outlet Manager, Room Service Manager, Beverage Manager, Lounge Manager, Catering Director, Catering Sales Manager, Catering Service Manager, Banquet Manager, Banquet Set-up Manager F&B Controller, Executive Chef, Executive Sous Chef, Production Chef, Sous Chef, Chef Steward, Chef Garden Manager, Pastry Chef, Banquette Chef, Chef Butcher 6 2

Értékesítés Szálloda Vendéglátás Műszak Igazgatás Specializációk Room Division Szálloda Igazgató Tulajdonos - Tulajdonosok Irányító központ képviseleti tulajdonos rendszere 6 Vendéglátás tevékenység

3 Hotel F&B tevékenység ciklus 7 Beszerzés Előkészítő szerviz Termelés - konyha Étel árukiválasztás Étlap és menük összeállítás Étterem - Szerviz Ital árualap kiválasztás Ital - bor pálinka lap összeállítás Beszerzési szerződés kötése Termelés Árurendelés - Áruátvétel Raktározás Termelés Terítés Szerviz Tálalás Kiszolgálás Számla készítés Fizettetés Leltározás, Elszámolás, Controlling, Takarítás Áru (étel, ital), anyag, fogyóeszközök, befektetett eszközök Leltár elemzés értékelés eltérések kezelése 7 étel és ital áruciklus 8 Drinks Foods Selecting Revenue Material (Food Cost) = Gross Margin Purchasing Ordering Receiving Storing Food Cost + preparing serv up producing serving Direct Personnel cost = Prime Cost Guest service Controlling daily - monthly Fix stock method Simplier cycle & controll Higher Margin At least two components Difficult to control Lower Margin 8 Bevételek a kereskedelmi szálláshely szolgáltatásban egys szoba átl szall vendla egyeb ossz Egy vendéj hotel FB bruttó bevételek ezer forintban szo fő Gesper Gesper szálloda * * * * * * * * * * * * * * * ker szall gyogy wellness panzió Szállodák vendéglátás bevétele 22% Legmagasabb FB 5*-os szállodákban (6.900 Ft) Második legmagasabb FB a panzió (6.068 Ft) Legalacsonyabb FB a 2*-os szállodáké (1.546 Ft) 9 3

Takarítás Áru (étel, ital), anyag, fogyóeszközök, befektetett eszközök Leltár elemzés értékelés eltérések kezelése 7 étel és ital áruciklus 8 Drinks Foods Selecting Revenue Material (Food Cost) =

4 239/2009. (X. 20.) Kormányrendelet /2009 szálláshelyek ellátási (vendéglátási) követelményei Hotel üzemeltetési követelmény FB vonatkozásban Étel-, italkínálat: legalább kontinentális reggeli 10 óráig Panzió üzemeltetési követelmény Étel-, italkínálat: legalább reggeli szolgáltatás helyben vagy a panzió közvetlen közelében Üdülőház engedélyezési követelmény Konyha felszerelve főzőlappal, mosogatóval, edényekkel, asztallal, székekkel, hűtőszekrénnyel Közösségi szálláshely engedélyezési követelmény Főző-étkezőhelyiség főzőlappal, mosogatóval, asztallal, székekkel Egyéb szálláshely engedélyezési követelmény Kávékonyha: kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára elkülönített hűtőszekrény használattal. F&B és Hotelstars kategóriák - pontok Italkínálat (7 tétel 18 pont) 161. Italkínálat a szállodában 1 M Italautomata a szállodában Italkínálat a szobában 2 M órás italfelszolgálás szobaszervizzel órás italfelszolgálás szobaszervizzel 4 M Mini bár 5 M Kávé-teafőző a szobában, a szükséges felszereléssel Reggeli (4 tétel 9 pont) 168. Bővített kontinentális reggeli 1 M Büféreggeli vagy ezzel egyenértékű reggeli árlap 2 M Büféreggeli kiszolgálással vagy á la carte reggeli szobaszervizzel is. 5 M Á la carte reggeli szobaszervizzel 2 M Étel (11 tétel - 74 pont) 172. Ebéd felszolgálás legalább 2 órán át Vacsora felszolgálás legalább 3 órán át Három fogásos menü, vagy á la carte vagy 1 büfé kínálat M Három fogásos menü választási lehetőséggel, vagy á la carte vagy büfé kínálat 2 M Étel felszolgálás szobaszervizen keresztül este 10-ig 5 M Étel felszolgálás szobaszervizen keresztül a nap 24 órájában 10 M Étterem üzemel a hét 5 napján, 5 / étterem, maximum 10 M À la carte - étterem a hét 6 napján üzemel 8 / étterem, maximum M À la carte - étterem a hét minden napján üzemel 10 / db, max. 20 M Diétás konyha (diétás ételek, dietetikus) Régiós ételek és ízek 4 11 Szallodai vendéglátás szegmensei 12 Reggeli Banquet A la carte Bárok Kötelező Szállóvendég Szállóvendég Lobby bár Választható Nem szállodai Nem szállodai Mini bár Csoportos üzleti Ebéd Room service (ebéd, kávészünet kettő, vacsora) Turista csoport Vacsora Pool bar Night club Félpanzió Teljes ellátás Családi és polgári étkezések Szállodavezetés döntése Szegmensenként (Teríték ACR Forgalom) Banquet szervezett étkezés, minden tudunk időpont, fő, ár, menü, kiszolgálás Szegmens, vendégkategóriák akik a szállodai ellátást hasonló okokból veszik igénybe így a fogyasztó szokásaik és elvárásaik többé-kevésbé azonosak 12 4

üzemeltetési követelmény Étel-, italkínálat: legalább reggeli szolgáltatás helyben vagy a panzió közvetlen közelében Üdülőház engedélyezési követelmény Konyha felszerelve főzőlappal, mosogatóval,

5 Room Division F&B Department - részleg Szállodaüzlet Beszerzés - Termelés - Kiszolgálás 13 Front office Housekeeping Kinek, mit, mikor, hogy, mennyiért Üzletek Menüsorok elemzése Szegmens Tetszési index Menük Árrés index F&B részleg szervezése - gazdálkodása Élőmunka Eszközök F&B részleg vezetése Leltározások Biztonság Tervezés Beszerzés 13 szervezése 14 Hazard Analysis Critical Control Point Élőmunka Munkaerő igény Toborzás Kiválasztás Alkalmazás Orientálás Képzés Motiválás Beosztás Értékelés Elbocsátás Éves szabadságterv Heti munkaidő beosztás Napi munkafeladat Eszközök Nagy értékű gépek és berendezések Fogyóeszköz (vendéggel érintkező forgóeszköz) Felszerelések Textília, munkaruha, védőruha Eltérő méretű abroszok, konyharuhák, Beszerzés Áru (étel ital), non food, anyagok, anyagi szolgáltatások Raktárak Áru (hús, tej, zöldség, hal, tojás, szárazáru) Textília tisztítószer - segédanyag Napi munka szervezése Napi és hetes előrejelzés Reggeli FO report, Banquet sales report, Bar & Restaurant nem ismerjük az intenzitást Napi rutin Breakfast Előkészítés, terítés, kiszolgálás, büféasztal, elpakolás, takarítás Nagyon fontos szegmens minden vendég nagy a forgalom és volumen részarány Ebéd Előkészítés, terítés, kiszolgálás, büféasztal, elpakolás, takarítás Vacsora Előkészítés, terítés, kiszolgálás, büféasztal, elpakolás, takarítás Bár Vételezés, működtetés, standolás, elszámolás Banquet Installation & preparation & cleaning & Meeting Room Servicing 15 5

Élőmunka Munkaerő igény Toborzás Kiválasztás Alkalmazás Orientálás Képzés Motiválás Beosztás Értékelés Elbocsátás Éves szabadságterv Heti munkaidő beosztás Napi munkafeladat Eszközök Nagy értékű

6 Leltárak 16 Áruk Naponta Bár italkészlet Havonta Árukészlet Könyvszerinti és tényleges készlet összevetése Nyitó + beszerzés fogyás zárókészlet Fogyóeszköz Évente Üvegárú, porcelán, fém, fa, Tányérok, poharak, tálak, evőeszközök Gépek, berendezések két évente Konyhai gépek, bútorok Szemrevételező, fizikai leltár Anyagfelhasználás százalék Nettó F&B bevétel 30 40%-a 16 Költséggazdálkodás 17 Éves üzleti terv (Budget) Piaci emberi gazdasági célok Marketingterv volumenek ás árak Bevételi terv Emberi erőforrásterv Költségterv Közvetleneredmény Terítékek és vendégéjszaka aránya 17 F&B indikátorok 18 Yeraly Total of 550 m Ft revenue covers (couvert) Ft 9.40 EU ACR 80 employees 23% food cost 34% Personnel cost 57% prime cost (food + personal cost) 38% F&B GOP Productivity Markup % Outlets (units) Tokaj restaurant, Villány restaurant, Lobby bar, Bridge bar Functions Standard breakfast, Privilege breakfast, Room service, Mini-bar, Banqueting, Kitchen, Purchasing 6

17 Éves üzleti terv (Budget) Piaci emberi gazdasági célok Marketingterv volumenek ás árak Bevételi terv Emberi erőforrásterv Költségterv Közvetleneredmény Terítékek és vendégéjszaka aránya 17 F&B

Hasonló dokumentumok

Search programs :58

Search programs :58 Search programs Vendégéjszaka F&B bevétel F&B Gesper bev fb bev venéj fb bev %fb bev geb% FBF költ b vé g be végp 2004 164 213 44 335 12 638 27 3 508 éves vált % cum változás % ütem % 2005 188 718 44 335