22. Szállodai vendéglátás Hotel F&B Operation. 1. Szállodai vendéglátás sajátosságai F&B Features

Átírás

1 22. Szállodai vendéglátás Hotel F&B Operation 1 1. Szállodai vendéglátás sajátosságai F&B Features 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségei F&B Payroll 3. Szállodai vendéglátás költségei F&B Costs 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései F&B P&L 5. Vendéglátás mutatószámai F&B Indicators 6. Inspiráció CBL 7. Gyakorlati foglalkozás témaköre F&B Budget

2 1. Szállodai vendéglátás sajátosságai F&B Features 2 Hipotézis 1.1. Tevékenység, részleg, üzlet, szegmens beszerzés, termelés, kiszolgálás beszerzés, konyha, étterem étterem, bár, mini bár, kávézó reggeli, bankett, étlapszerinti étkezés, bárok 1.2. Szállodai vendéglátás kapacitása Kapacitás és kapacitás kihasználtság Volumen eladott étkezések száma

3 Bevezetés - preambulum 3 Hipotézis Pozitív feltevés részben vagy nem bizonyított ok okozati összefüggésre Szakdolgozat is ezzel kezd Felvetés - Cél - Feladatok alátámasztom vagy megcáfolom Hányan Mikor Hol Mit Mennyiért Szegmens üzlet tevékenység - részleg Szakmai benchmark mutatószámok alkalmazása

4 Vendéglátás statisztikai rendszere kapacitás - volumen 4 Statisztika Átlagos teríték ár (ACR) Ft Eladott teríték adag (napi 367) bruttó bevétel e Ft nettó bevétel e Ft vendéglátás bevétel anyagfelhasználás árrés személyi költség primary költség működtetési költség összes közvetlen költség összes közvetlen eredmény e Ft % ?? Sajátosságok Egyedi tényezők Tevékenység Részleg Üzlet Szegmens

5 Szálláshely vendéglátás sajátosságai 5 Eltérés a szálláshely és klasszikus vendéglátás szolgáltatástól eladott áruk beszerzési anyag költsége speciális szaktudás (termelés, szakács) munkaigényes személyi jellegű ráfordítások magasabbak nagyobb felelősség higiénia HACCP alacsonyabb eredményszint Relatíve arányaiban több vendégpanasz innováció fejlesztés egyszerűbb, gyorsabban mérhető termék elemzés - intenzívebb tervezhető belső kereslet (reggeli, bankett) Kiemelt, prior szegmens reggeli, bankett bevétel %-a lokális kereslet presztízs nővelő a kiemelkedő speciális szolgáltatás és ezek hatása a magasabb eredményszínt Reggeli mini bár - szobaszerviz eltérő árképzés termelés árképzési sajátosság kontrolling kiemelt intenzív kockázat nagyobb bevétel, költség több apró tétel kontrolja rendeleti előírások (osztályba sorolás, Mezőgazdasági Szakhatóság)

6 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek F&B Payroll Létszámszámítás módszerei Szervezeti felépítés, felszolgáló létszám Konyhai létszám Szakács, Konyhai kisegítő Létszámigény (üzletek, nyitva tartások, üzemóra, jelenlét) 2.2. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költségének elemei Létszám Bérköltség (alapbér, pótlékok, pénzbeli motiváció, egyéb kifizetések) Munkabér számítása (bérköltség, járulékok) Bérrendszerek Motivációk Személyzet kiváltó költségek 2.3. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége Összegzés, nagyságrend, szint

7 Szervezeti egységek harmonizálása és komplexitás 7 Foglalás - Szobakiadás Étteremi szolgáltatás Vendég Egyéb szolgáltatások Beszerzési vezető Éttermek, Rendezvények Bár Szakács Kalkulátor Felszolgáló Konyhai kisegítő Steward Beszerzés Étteremvezető Bankett vezető Teremfőnök Konyhafőnök Konyha Adminisztráció Éttermi Igazgató termelés Szolgáltatás Front Office Housekeeping Értékesítés Szálloda Vendéglátás Karbantartás Igazgatás Specializációk Room Division Műszak Adminisztráció Szálloda Igazgató Tulajdonos (Családi-szálloda) Tulajdonosok (Önálló-szálloda) Irányító központ képviseleti tulajdonos (Szállodavállalathoz tartozó szálloda)

8 Vendéglátás létszámgazdálkodás alapjai 8 Reggeli Étterem Bankett Bár Nyitva tartás Üzemóra 5-6 óra óra óra Létszám 6 x 365= x 365 = fő 4 fő fő Üzemidő óra MTk x / = 3.6 fő 4 x = / = 8.7 fő 3.2 fő Szerviz Konyha Beszerzés 16 felszolgáló - 3 teremfőnök 1 éttermi igazgató = 20 fő 6-24 = 18 x 365 = x / = 17.8 fő 2 fő 40 fő létszám

9 Vendéglátás kiszolgálás tevékenység létszám gazdálkodása 9 Reggeli (2 fő) óra fő üzemóra nap év reggeli ebéd vacsora bár teremfőnök Service Mtk élőmunkaigény 2 Reggeli & bár (5 fő) óra fő üzemóra nap év reggeli ebéd vacsora bár teremfőnök Service Mtk élőmunkaigény 5 Komplex (18 fő) óra fő üzemóra nap év reggeli ebéd vacsora bár teremfőnök Service Mtk élőmunkaigény 18 3 fő x x 1,5 (pótlék, járulék, motiváció) = Ft / hó = 5.4 m Ft / év 1.8 m Ft / fő / év Minimál béren Ft éves e Ft 9

10 Szállás személyi jellegű ráfordításai - alapbérek 10 fo alap alapber eves alap F&B Department Purchasing manager assistant Kitchen Chef cook dishwasher Munkakör lehet F&B Manager Asszisztens Műszakvezető szakács Cukrász Konyhai kisegítő Étteremvezető Service F&B Manager supervisor waiter

11 3. Szállodai vendéglátás költségei F&B Costs Vendéglátás nyersanyag költsége Anyagfelhasználás szintet (30-40%) Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők Nettóeladási ár Nyersanyag érték 3.2. Elsődleges vendéglátási költség Primary cost Anyag 25-30% és személyi = 70-80% 3.3. Vendéglátás üzemeltetési költségei Üzemeltetési anyagok Üzemeltetés eszközei Üzemeltetés anyagi jellegű szolgáltatásai Üzemeltetés kommunikációs és egyéb anyagi jellegű szolgáltatásai

12 Vendéglátás anyagfelhasználás - árrés szegmens - volumen 12 F&B Reggeli Bankett Ala cart Bárok étkezések ACR Bevétel bruttó bevétel nettó nyersanyag anyag % árrés árrés % / étkezés nettó ár anyagfelhasználás árrés megoszlás % bevétel anyag árrés étkezések Egyedi tényezők Szegmens Üzletek Tevékenységek Részlegek 123 reggeli 193 bankett 85 vacsora 40 ebéd 68 kávészünet 34 fő napi étkezés

13 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései F&B Profitability Primary cost gazdálkodás (80-90%) Vezetői döntések, anyag és vagy személyi költség 4.2. Vendéglátás személyi költséggazdálkodása (40-50%) Vendéglátóhelyek száma Vendéglátó üzletek egyedi és összes férőhelye Nyitvatartási idő Volumen intenzitása Szegmensek összetétele Kiszolgálás módja Összegzés 4.3. Vendéglátás anyagfelhasználás gazdálkodása Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők (30-40%) 4.4. Üzemeltetési költséggazdálkodás (3-10%) Tisztítószer, fogyóeszköz pótlás, textíliapótlás, mosatás, díszítés, kommunikáció,

14 Vendéglátás közvetlen költséggazdálkodása bevetel , anyag koltseg , ,7 arres ,7 729 szemelyi , ,2 prime cost , ,9 mukodesi ,0 40 3,1 tisztitoszer ,7 9 0,7 fogyoeszkoz ,7 9 0,7 mosatas 500 0,3 4 0,3 textilia 900 0,5 7 0,5 alvallalkozoi 200 0,1 1 0,1 dekoracio 200 0,1 1 0,1 berles 100 0,1 1 0,1 utazas 150 0,1 1 0,1 irodaszer 100 0,1 1 0,1 komunikacio 400 0,2 3 0,2 szakertoi 300 0,2 2 0,2 egyeb 100 0,1 1 0,1 osszes kozvetlen , ,0 eredmeny ,0 40 letszam Vezetői döntések Prioritás Anyag 45% 47% Személyi 49% 50% Primary 94 % 97% Anyagi 3% 3% Fogyóeszköz % Mosatás % Textília % Tisztítószer % Terítékre Anyag 600 Ft Személyi 650 Ft Prime Ft Fogyó 3 Ft Mosatás 0 Ft Textília 2 Ft 14 Bevétel %-ban Eladott étkezésre

15 Vendéglátás statisztikai rendszere kapacitás - volumen 15 Statisztika eladott étkezés adag (napi 367) ACR Ft bruttó bevétel e Ft vendéglátás bevétel anyagfelhasználás árrés személyi költség prime költség működtetési költség összes közvetlen költség összes közvetlen eredmény nettó bevétel e Ft e Ft %

16 5. Vendéglátás mutatószámai F&B Indicators Vendéglátásban leggyakrabban használt mutatószámok Vendéglátás nettó bevétele a szállás és szálloda bevétel %-ban Anyagfelhasználás Árrés Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége Szállodai vendéglátás elsődleges költsége Működtetés költségei Szállodai vendéglátás összes közvetlen költsége Szállodai vendéglátás közvetlen eredménye Kontrolling, Vendéglátás tevékenység kontroling feladatai (bevétel, árukezelés, leltár) Számszaki feladat mutatószámai 5.2. Vezetői Információs Rendszer IT rendszerből adatok kiválasztása, időszakokra

17 Virtuális szálloda kötelező számszaki feladata vendéglátás jövedelmezőség 17 Üzemelési napok száma - szoba szám Vendéglátás nettó árbevétele e Ft - szállás bevétel %-ban ,0 Eladott étkezések száma db - vendégéjszaka %-ban ,5 Vendéglátás anyagfelhasználás költsége, e Ft - % ,0 Vendéglátás árrése e Ft - %-ban ,0 Vendéglátás személyi jellegű költsége e Ft - %-ban ,0 Vendéglátás prime költség e Ft ,0 Vendéglátás egyéb közvetlen költsége e Ft - %-ban ,0 Vendéglátás összes közvetlen költsége, e Ft - %-ban ,0 Vendéglátás üzemegységi eredménye, e Ft ,0

18 5. Vendéglátás mutatószámai F&B Indicators Vendéglátó tevékenység jövedelmezőségi tervezése Marketing Terv Vendég statisztika Bevételi terv Emberi erőforrás terv Jövedelmezőségi terv Eszközpótlási terv Piaci, Emberi és Gazdasági célok 5.4. Szállodai vendéglátás tervezési vezérvonala Vendéglátás piaci céljai - marketingterv Emberi erőforrás céljai - emberi erőforrásterv Gazdasági célok - költségterv, eredménykimutatás

19 7. Virtuális szálloda témaköre F&B Budget 19 IX. Fejezet Szállodai vendéglátás tevékenységének jövedelemgazdálkodása 1. Bevezetés hipotézisek, koncepciók 2. Kapacitások és volumenek (piaci cél, marketing tervvel egyezés, vendégstatisztika, bevételi tervvel egyezés) (négy szegmens, havi kimutatás, éves terv és napi átlagok, árképzés) 2. Részleg szervezeti felépítése és benne a létszám munkakörök, éves szabadságterv, munkaidő beosztás, számítási módszerek 3. Személyi költségek (létszám, alapbér, pótlék, járulék, motivációk, személyzet kiváltás) 4. Anyagi és anyagi jellegű költségek (terítékek száma, bevétel arányában, hipotézisekkel és indoklásokkal alátámasztva) - anyagfelhasználás, ár és árrés szegmensenként - prime cost - üzemeltetési anyagok - üzemeltetési szolgáltatások - üzemeltetés eszközei - üzemeltetési kommunikáció 5. Mutatószámok ismertetése, statisztikai elemzések összesítő tábla, ACR, terítékár, megosztási ár, étlapár (kínálati ár), árrés hatékonyság 6. Szállás emberi és gazdasági célja, prémium feladatok részletesen kimutatva indoklással munkakörökre 5-7 feladat súlyozva 7. Számszaki terv jövedelmezőségi táblázat havi kimutatásban és öt év előre vetítéssel 8. Összefoglaló

20 7. Virtuális szálloda témaköre F&B Budget Kötelező kimutatások a fejezetekben Emberi célok 3-5 Gazdasági célok 3-5 Felszolgáló vagy szakács munkakör, éves szabadságterv Felszolgáló vagy szakács munkakör, két heti munkaidő beosztás Prémium feladatok éttermi igazgató, beszerzési vezető, konyhafőnök Akciótervek konkrét számokkal alátámasztva 10 lépcsős akcióterv a közvetlen eredményszint növelésre 10 lépcsős akcióterv 2 fő elbocsátására 10 lépcsős akcióterv primary cost csökkentése 1% ponttal Reggeli előállítási ára, kínálati ára, megosztási ára, ACR Kávészünet előállítási ára, kínálati ára, megosztási ára, ACR Megosztási ár hatása a szállás mutatószámaira és eredményességére

21 Szegmensek szerinti statisztika alkalmazása 21 F&B Reggeli Banket Étterem Bárok teríték ár bevétel megoszlási % teríték vendégéj bevétel egy terítékre jutó nett ACR anyag árrés anyag % anyag e Ft megoszlás 0,55 0,34 0,10 0,01 napi átlagok bevétel vendégek reggel délben este Kockázat Egy reggeli Egy év 3.2 m Ft = 2 felszolgáló személyi költsége Anyagban 240 e Ft Relevancia releváns javuláshoz Prior szegmensek Bevétel 58% Anyag 55% Bevétel 33% Anyag 34%

22 Szállodai vendéglátás vezetői döntései anyag felhasználás 22 F&B reggeli banket etterem bar eladott ACR Bevétel bevétel anyag anyag % árrés árrés % egy adagra jutó nettóár anyag árrés Haszonkulcs % Anyagfelhasználás Nyersanyag ELÁBÉ Anyagfelhasználás % nyersanyag / bevétel vezetési eszköz nyersanyag x HK = eladási ár Haszonkulcs % bevétel / nyersanyag árképző eszköz volt Árrés = bevétel - nyersanyag Árrés % árrés / bevétel vezetési eszköz Vezetői döntések Anyag felhasználás árrés haszonkulcs prime cost Bankett Anyag -10% +5 m Ft Bankett ár +10% +22 m Ft Reggeli Anyag - 10% +2.6 m Ft reggeli ár +10% +13 m Ft

23 Szállodai kontrolling a vendéglátásban 23 Szállodai vendéglátás Számlázás Levonások - sztornók - javítások Grátiszok - reprezentációk rendelés - számlázás Ki - aláírás - magyarázat aláírás - engedély - indoklás bevétel kezelése Megrendelés árú átvétel Könyvelés Készlet Leltár Anyagfelhasználás Napi vezetői jelentések Funkció szétválás - mennyiség - minőség áregyezés - utalási határidő leltár - egyeztetés - indoklás leltár és áruk elemzése kimutatások - vételezés raktárak zárás - selejtezés árukezelés leltározás

24 Szállodai vendéglátás tevékenység tervezése Vezérvonal 24 Marketing terv (piaci célok) Bevételi statisztika terv Infláció 6 % ACR (+6%), Ft Eladott étkezés (+4%), napi +15 Bevétel (+10%) m Ft Emberi erőforrás terv (humán célok) Létszám (-5%), fő (-2 fő) Átlag havi jövedelem (+7%), e Ft Személyi költség (+2%), e Ft Személyi költség % (-3) Jövedelmezőség terv (gazdasági célok) Költség terv Közvetlen (+5%), e Ft Bevétel %-ban (-3), % Eladott adag (+1%), Ft Anyag (+7%), m Ft Bevétel %-ban (-0.7), % Eladott adagra (+3%), Ft Eredmény terv Eredmény (+130%), 6 14 m Ft Eredmény % (+4), 3% 7% Termelékenység (+ 17%), e Ft Hatékonyság (+140%), 187 e Ft