Anonymus pecsenyéje 1 kg bélszín 0,5 kg libamáj 0,5 kg szeletelt Kolozsvári szalonna 0.4 kg vadgomba vegyesen 2 vöröshagyma 0,2l tejszín 0,2l barna mártás 0,2l Kékfrankos vörösbor 1 csokor friss petrezselyem Olaj, só, bors, kakukkfű, mustár A bélszínt letisztogatjuk, majd fűszerekkel, mustárral bedörzsöljük, és 1-2 napra betesszük pácolódni a hűtőbe. Sütés előtt felszeleteljük és a szeletelt szalonnába tekerjük. Egy nagyobb serpenyőben elősütjük, megpirítjuk minden oldalát, majd a sütőben 160 fokon 15-20 perc alatt készre sütjük. A mártáshoz vajban finomra vágott hagymát pirítunk, rádobjuk a kellően kiáztatott gombát. Fűszerezzük sóval, borssal, friss vágott petrezselyemmel. Felöntjük borral és barnamártással 10-15 percig redukáljuk és tejszínnel gazdagítjuk, beforraljuk, a sült szaftját mindenképp öntsük hozzá! Köretnek sült zöldségeket adunk rizzsel vagy sült burgonyával. Legvégül a libamájat kis szeletekre vágva megsütjük és a már felszeletelt húsra tálaljuk.
Bab gulyás szürkemarhából 35 dkg szürkemarha lábszár, 5 dkg zsiradék, 20 dkg fejtett bab, 7,5 dkg vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg zellergumó, 7,5 dkg burgonya, 1 db paradicsom, fél tv paprika, fél hegyes erős, 1 dkg fokhagyma, 1 dkg fűszerpaprika, só, őrölt kömény A babot célszerű főzés előtt 2-3 órával beáztatni, hideg vízbe! A vöröshagymát apróra vágjuk és üvegesre pirítjuk. Ha a hagymánk megpirult tegyük rá az összevágott paradicsomot és a paprikát. Fonnyasszuk meg őket, majd a fokhagymát összetörve rakjuk rá, de vigyázzunk meg ne égjen! A tűzről félrehúzva szórjuk bele a fűszerpaprikát. Ezután tegyük bele az 1*1 cm kockára vágott marhahúst, a sót és az őrölt köményt. Tegyük vissza a tűzre, gyakori kevergetés mellett a hús levére tegyük rá a babot, keverjük meg és engedjük fel annyi folyadékkal, amennyi ellepi. Erős tűzön főzzük, míg a hús és a bab majdnem puha lesz, ekkor tegyük bele a kockára vágott zöldségeket, majd az utolsó 5 percben tegyük hozzá a kockára vágott burgonyát és főzzük készre.
Szürkemarha bélszin Budapest módra 60 dkg szürkemarha bélszín 10 dkg libamáj 4 db nagyobb portobello gomba 4 db tv paprika 4 db paradicsom 4 dkg vöröshagyma 30 dkg burgonya 12 dkg zöldborsó só bors 0,5 dl olaj majoranna A burgonyát kockára vágjuk és sós vízben puhára, főzzük. Olajon hagymát fonnyasztunk és a leszűrt burgonyához, keverjük. Fakanállal jól összetörjük. A zöldborsót 15 gr burgonyával puhára főzzük, ízesítjük sóval, borssal és turmixgépben simára keverjük. A bélszint ízesítjük, és kevés olajban elősütjük. Rákenjük a zöldborsópürét és sütőben a kívánt módon átsütjük. A libamájat sóval, borssal, majoránnával ízesítjük és a hús serpenyőjében, megsütjük. A paprikát meghámozzuk, és szintén a serpenyőben pirosra sütjük a paradicsommal és a gombával együtt.
Derített Gulyásleves 20 dkg marhalabszár 4 dl olaj 2 dkg pirospaprika 1 dkg fűszerkömény 2 dkg fokhagyma 25 dkg burgonya 8 dkg gyökér 10 dkg vöröshagyma 4 dkg paradicsom 8 dkg sárgarépa 8 dkg zeller 4 dkg TV paprika 4 db tojásfehérje 8 dkg paradicsom püré 0,04 dl paprika olaj Normál erőlevest készítünk azzal a különbséggel, hogy teszünk bele őrölt köményt és pirospaprikát is. Ha megfőtt leszűrjük és tálalásnál paprikaolajjal meglocsoljuk.
Párolt szürkemarha comb konyakos aszaltszilvamártással 80 dkg szürkemarha comb ( dió, fehérpecsenye, feketepecsenye) 1 dl étolaj egy közepes szál sárgarépa egy szál petrezselyemgyökér egy kis fej karalábé egy fej zeller 1 db vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 2 evőkanál paradicsompüré 2 evőkanál kristálycukor 6 dkg liszt 1 dl konyak 20 dkg magozott aszaltszilva só, egész bors, babérlevél, kakukkfű, bazsalikom, szurokfű, borókabogyó izlés szerint A szürkemarha combot kétfelé vágjuk, az étolaj felével és a fűszerekkel bedörzsöljük, fóliába tekerjük, és egy napot érleljük. A magozott aszalt szilvát félbevágjuk, és a konyakba beáztatjuk. A bepácolt húst a felhevített zsiradékban elősütjük, majd a húst a zsiradékból kiemeljük és a felkarikázott zöldségeket pirosra pirítjuk. Hozzáadjuk a cukrot, megkaramellizáljuk, majd a paradicsompürét és felengedjük vízzel. Összeforraljuk, hozzáadjuk a húst, a párolólevet sóval ízesítjük, fűszerezzük, és készre pároljuk. A lisztet szárazon megpirítjuk. Ha a hús megpuhult a párolóléből kivesszük, beleszitáljuk a pirított lisztet, sűrűségét beállítjuk, szűrjük. A forró mártáshoz hozzáadjuk a beáztatott aszalt szilvát, egybeforraljuk, konyakkal utána ízesítünk. Tálalás: a felszeletelt hús mellé öntjük a mártást, köretnek mandulás burgonyafánkot adhatunk.
Szürkemarha pörkölt galuskával 1,6 kg marha comb 0,15 liter olaj 40 dkg vöröshagyma 2 dkg fokhagyma 2 dkg fűszerpaprika 20 dkg zöldpaprika 15 dkg paradicsom 60 dkg liszt 3 db tojás 10 dkg búzadara Az ismertek szerint elkészítjük a pörkölt alapot majd a húst nem kockára, hanem egy kötöző spárga segítségével sonkakötözéssel hosszúkásra formázzuk és így pároljuk készre. Ha megpuhult a hús kivesszük és a visszamaradó alapot, átszűrjük. Ízlés szerint adhatunk hozzá egy kevés vörösbort is. A galuskát annyi különbséggel készítjük, hogy a liszthez egy kevés búzadarát adunk és burgonyanyomón keresztül engedjük a vízbe.
Sík-hegyi szürkemarha bográcsos - 1 kg szürkemarha lábszár - 0,2 kg mangalica zsír - 0,3 kg vöröshagyma - 0,1 kg őrölt fűszerpaprika - 1 fej fokhagyma - 0,5 l Vörösbor - Só, bors, 3 db babérlevél - köretnek: 2 kg burgonya A húst felkockázzuk, a hagyományostól kissé nagyobbra. A hagymákat finomra vágjuk, és a zsiradékban lepirítjuk egy külön edényben. A húst is lepírítjuk, majd hozzáadjuk a fele mennyiségű lepirított hagymát és a fűszerpaprikát, sót, borsot.vízzel megöntjük. Vigyázva pároljuk, hogy le ne égjen kb. 3 órát. A végére teljesen zsírjára pirítjuk és hozzáadjuk a bort és a maradék pirított hagymát. Főtt burgonyával és savanyúsággal tálaljuk és Bikavért iszunk hozzá.
Tatár beafsteakkel töltött savanyúkáposztalevél színes paprikás tejfölös öntettel saláta csokorral: 40 dkg szürkemarhahátszín 4 db tojássárgája 1 fej vöröshagyma Worcester: ízlés szerint 1 kávéskanál mustár 1 kávéskanál ketchup Só 1 kávéskanál fűszerpaprika Őrölt kömény Színes bors keverék 4 db savanyú káposztalevél 10 dkg színes kaliforniai paprika 2 dl tejföl 1db cukkíni: 1-1 db frise saláta és lolo rosso: A lehártyázott szürkemarha hátszínt kétszer ledaráljuk, majd a tojássárgájával, a finomra vágott vöröshagymával, a fűszerekkel és az ízesítőszerekkel pépesre keverjük. A savanyúkáposzta leveleket leforrázzuk, lehűtjük, kiterítjük, majd az ereit kivágjuk. A káposztaleveleket betöltjük a tatárbeafsteakkal. Elkészítjük az öntetet, a tejfölt sóval, fűszerpaprikával, őrölt köménnyel és az apró kockára vágott kaliforniai paprikával összekeverjük. A salátacsokorhoz a cukkínit négy felé vágjuk, közepét karalábévájóval kiszedjük és a megmosott salátaleveleket belerakjuk. Tálalása: a tányér közepére rakjuk a salátacsokrot, köré rakjuk a félbevágott, töltött savanyúkáposzta leveleket és a tányér szélét körbeöntjük az öntettel.
Vadas szürkemarha fehérpecsenyéből Vadashoz: Szürkemarha fehérpecsenye 11-15 db Koriandermag 5-6 db Borókabogyó 13 db Babérlevél 5 db Mustármag 25 db Egész feketebors Só 2 fej Vöröshagyma 4 gerezd Fokhagyma 4 db Sárgarépa 2 db Fehérrépa 1 kisebb Zellergumó 1 db Citrom Zsemlegombóchoz: 0,3 kg 1x1cm-es zsemlekocka Só 2 db Tojás Őrölt feketebors Majoranna Vágott zöld petrezselyem 0,1 kg Füstölt szalonna 1 fej Vöröshagyma 0,2 kg Liszt 0,05 kg Vaj 1 dl Víz Vadas: A fehérpecsenyét a hozzávalókkal együtt feltesszük főni, ha a hús megpuhul, akkor félretesszük. Az egészet hagyjuk kihülni, minimum egy napig a hűtőben érleljük. Egy lábasban cukrot karamellizálunk, ráöntjük a már zöldséggel leturmixolt levet. Felforraljuk, majd tejfölös, tejszínes habarással dúsítjuk. Mustárral, citrom levével ízesítjük. Zsemlegombóc: Kockára vágott szalonnát üvegesre pirítunk, beleteszük a finomra vágott vöröshagymát, majd aranysárgára pirítjuk. Galuska tésztát készítünk, melybe sót, lisztet, tojást és vizet teszünk. Az elkészült masszába beleteszük a szalonnás hagymát, őrölt feketeborsot, majorannát, vágott zöldpetrezselymet és a szárított 1x1 cm-es zsemlekockákat. Ezt az elegyet olvasztott vajjal lazítjuk. Összedolgozzuk, majd forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk. Ha a víz újra forr a gázt kisebb fokozatra kapcsoljuk. Gyöngyöző vízben 15-20 perc alatt készre főzzük.
Attila kardja - Szürkemarha nyárs - 1 kg szürkemarha hátszín - 0,3 kg vöröshagyma Pácoláshoz: - 0,5 kg paprika - 0,3 kg mangalica szalonna - 0,2 kg gomba, lehet vegyesen - olaj - őrölt feketebors - kakukkfű - lestyán - zúzott fokhagyma - csombor A húst lehártyázzuk, kiinazzuk, majd kockákra vágjuk. Bedörzsöljük a fűszerekkel és egy kevés olajjal, ezután két napra becsomagolva a hűtőben érleljük. Fogyasztás előtt felszúrjuk nyársra vegyesen hagyma cikkekkel, szalonnával, gombával, paprikával, lehetőség szerint faszénen vagy grillen megsütjük. Zöldségekkel, burgonyával körítjük.
Baconos szürkemarha nyárs 1 kg szürkemarha bélszín, 20 dkg szeletelt bacon, mustár, bors, olaj a pácoláshoz A húst klopfoljuk ki de ne papír vékonyra, majd kenjük meg vékonyan a felénk eső részét mustárral és szórjuk meg borssal. A húsra tegyük rá a szeletelt bacont egymást fedve, majd a baconnal merőlegesen jó szorosan feltekerjük. Az így kapott tekercsekből karikákat vágunk. Ezeket húzzuk nyársra egymás után és 24 órára olajba helyezzük pácolódni. A vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a fűszerpaprikát. Belerakjuk a már felszeletelt paradicsomot és paprikát, sózzuk és gyakori kevergetés mellett készre főzzük. Ha a lecsónk már majdnem készen van, egy serpenyőben a nyársakat hirtelen süssük meg, de ne rakjunk alá zsiradékot. Sülés közben sóval ízesítsük. A megsült húst a lecsóval együtt tálaljuk, külön főtt sült burgonyát adhatunk hozzá.
Szürkemarha bélszín Carpaccio 40 dkg Szürkemarha bélszín 0,5 dl Dióolaj 3 cl Soproni Irsai Olivér 1 kis csomag Citromfű Só 1 db Alma 10 dkg Dióbél A megtisztítotott bélszínt a finomra vágott citromfűvel dióolajjal bedörzsöljük fóliába tekerjük, majd kifagyasztjuk. A diót szárazon megpíritjuk.tálalás előtt szobahőmérsékleten tartjuk, majd szeletelőgépen hajszálvékonyra szeleteljük és előhütőtt tányérra helyezzük, megsózzuk finomra vágott citromfűvel utánna fűszrezzük, majd a Soproni Irsai Olivért elkeverjük a dióolajjal és az öntettel meglocsoljuk a hús szeleteket. Alma szeletekkel, píritott dióval tálaljuk. Alma és kenyér chipssel diszítjük.
Fokhagymás szürkemarhaszelet, tejfölös burgonyagombóccal Fokhagymás szürkemarhaszelet 0,8 kg Szürkemarha fehérpecsenye 0,4 kg Vöröshagyma 0,05 kg Fokhagyma Só Őrölt feketebors Fűszerpaprika Burgonyagombóc 0,4 kg Főtt burgonya 0,2 kg Liszt 2 ek.mangalica zsír 2 db.tojás Só Fokhagymás szürkemarhaszelet: A szürkemarha fehérpecsenyét 6-7 dkg-os érmékre vágjuk, majd húsklopfolóval meglazítjuk. Egy lábasban mangalica zsírt hevítünk, ha elég forró belehelyezzük a hússzeleteket. Mindkét oldalát pirosra sütjük. Az elősütött hússzeleteket félre tesszük. A felkockázott vöröshagymát a lábosunkba helyezzük, majd aranysárgára pirítjuk. Ekkor beletesszük a zúzott fokhagymát és kevés pirítás után a fűszerpaprikát, majd felöntjük vízzel, belehelyezzük a már elősütött hússzeleteket, többször zsírjára pirítva a vizet pótolva készre pároljuk. Burgonyagombóc: A héjában megfőzött burgonyát, megpucoljuk, és még melegen áttörjük, majd hagyjuk kihűlni. Tojással, sóval, liszttel és egy kevés zsírral egyneművé gyúrjuk. Forrásban lévő vízbe kicsi golyócskákat szaggatunk. Újraforrástól számítva 10 percig lassú tűzön készre főzzük. Friss tejföllel meglocsolva tálaljuk.
Szürkemarhanyelv rántva Fáy burgonyával Az abáláshoz: Szürkemarhanyelv 1 db Babérlevél 2 db Vöröshagyma 2 db Fokhagyma 2 db Só 0,03 kg Egész feketebors 0,03 kg A sütéshez : Liszt 0,2 kg Tojás 3 db Zsemlemorzsa 0,3 kg A körethez : Burgonya 1,5 kg Vaj 0,1 kg Só 0,02 kg Őrölt Feketebors 0,01 kg Marhanyelv: A marhanyelvet egy fazékban, hideg vízben feltesszük főni, a fűszerekkel és hagymákkal együtt. Kb. 2 óra után leellenőrizzük. (megszúrjuk villával, ha elég puha akkor kész az abálás). Hűlni hagyjuk de csak addig amíg kézzel már megtudjuk fogni, mert meg kell még pucolnunk. Ezt a műveletet egy kisebb késsel végezzük. A nyelvről lehúzzuk a kemény burkot, mintha egy kemény héjú almát pucolnánk. Ha elég ügyesek vagyunk ez a feladat nem is olyan nehéz. A kihűlt marhanyelvet kb. fél cm-es szeletekre vágjuk.a továbbiakban ugyanúgy járunk el,mint bármely húsnál ; tehát liszt, tojás és zsemlemorzsa a nyelv útja. Bő olajban pirosra sütjük. Fáy burgonya: A burgonyát héjában megfözzük, majd megpucoljuk. Tepsire helyezzük, majd bekenjük őket olvasztott vajjal, sózzuk, borsozzuk. 200 C-os sütőben megsütjük. Tálaláskor áfonyadzsemmel tesszük még vonzóbbá az ételt.
Szürkemarhapörkölt 1 kg szürkemarha lábszár, 7,5 dkg zsiradék, 10-15 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 1,5 dkg fűszerpaprika, 1,5 db paradicsom, 1 db tv paprika, fél hegyes erős, só, őrölt kömény, 1-1,5 dl minőségi vörösbor A felhevített zsiradékon a szeletekre vágott hagymát aranysárgára pirítjuk. Beletesszük az összevágott paradicsomot és a paprikákat, és megfonnyasztjuk benne, majd hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát és a tűzhelyről lehúzva, feloldjuk a lábasban a fűszerpaprikát. Ezután beletesszük a kockákra vágott marhahúst és a fűszereket. Folyamatosan kevergetve újra hevítjük, addig kevergetve, amíg a hús ki nem engedi a levét. Erős tűzön készre pároljuk pótolva a folyadékveszteséget. A végén rakjuk hozzá a vörösbort és 1 2 percig főzzük. Kóstolás, utóízesítés, jó étvágyat.
Szegedi szürkemarha gulyás Hozzávalók: - 10 dkg mangalica zsír - 3 db vöröshagyma - 1 kg szürkemarhacomb - 2 db paradicsom - 2 db paprika - 20 dkg burgonya - 1 db zeller - 3 db sárgarépa - 2 db petrezselyemgyökér - 3 gerezd fokhagyma - 1 tojás - 10 dkg liszt - 3 dkg szegedi fűszerpaprika - Só, köménymag Az 5 literes fazékban a zsíron lepirítjuk az apróra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a kockázott húst, majd lepirítjuk, ezután rádobjuk a kockázott paradicsomot, paprikát, amit szintén lepirítunk köménymaggal, fokhagymával és legvégül fűszerpaprikával, hogy kellemes zamatanyagokat kapjunk. Felöntjük vízzel, sózzuk és kb. másfél óráig főzzük. Ezután hozzáadjuk a kockázott zöldségeket és tovább főzzük. Közben összegyúrjuk a tojást és a lisztet egy csipet sóval, és csipetkéket szaggatunk a tésztából a forrásban lévő levesbe. Legvégül zeller vagy petrezselyem zölddel díszítjük.
Vadas szürke marha fartő zsemlegombóccal 1,4 kg marha fartő 10 dkg zeller szár 20 dkg sárgarépa 15 dkg petrezselyem gyökér 15 dkg vöröshagyma 10 dkg kristálycukor 0,5 dkg egész bors 0,5 dkg kakukkfű 1 db babérlevél 0,5 dkg fokhagyma 15 dkg liszt 1 dl tejföl 6 db zsemle 3 db tojás 1 dl olaj só bors A vadast az ismertek szerint elkészítjük, majd kihűtjük. A húst egyenletes kockára vágjuk és a zsemlegombóc készítésénél a gombóc közepébe, helyezzük és így főzzük meg. Vigyázzunk, hogy a zsemlét a szokásosnál sokkal apróbbra vágjuk, így a főzési időt lerövidítjük.tálalásnál vékonyra szeletelt sárgarépát, fehérrépát és zellerszárat grillezünk és köretként tálaljuk.
Savanyú vetrece juhtúrós puliszkával Vetrecéhez: 0,8 kg Szürkemarha fehérpecsenye 0,2 kg Füstölt mangalica szalonna 0,4 kg Vöröshagyma 13 db Babérlevél 0,03 kg Liszt 2 dl Száraz fehérbor 1 ek Mustár. 1 db Citrom leve 12+1 dl Tejföl Só Őrölt feketebors Puliszkához: 0,15 kg Juhtúró 0,15 kg Baconszalonna 0,3 kg Kukoricadara 11dl Tejföl Só Vetrece: A mangalicaszalonnát kockára vágjuk, szép lassan kipirítjuk. A vöröshagymát feldaraboljuk és az olvasztott szalonnára dobjuk, ha már üveges rátehetjük a felcsíkozott fehérpecsenyét. Sózzuk, borsozzuk, babérlevelet teszünk bele. Mikor kellően lepirult, felöntjük vízzel. Többször zsírjára pirítva, a vizet pótolva pároljuk. A már majdnem puha húshoz, tejfölös habarást készítünk, mellyel dúsírtjuk ételünket. Száraz fehérborral, mustárral, és citrom levével beállítjuk a végső ízvilágát ételünknek. Tejföllel meglocsolva tálaljuk. Puliszka: Lábasban vizet forralunk, melybe belekeverjük a kukoricadarát. Simára keverjük, Gyenge tűzön 10 percig főzzük. Ezután belekeverjük a már előzőleg felkockázott és lepirított bacon szalonnát, a juhtúrót és a tejfölt. Sóval ízesítjük. A kész masszánkat tepsibe öntjük, 170 fokos sütőben 40 percig sütjük. Kanállal formázva, tejföllel meglocsolva tálaljuk.