Cukrász gyakorló feladat SZVK szerinti követelmény 3. feladatsor Központi írásbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Cukrászati termékek technológiája, termeléshez kapcsolódó gazdasági számítások A vizsgafeladat ismertetése: Cukrászati félkész és késztermékek készítésének technológiája, a termékek előállításához alkalmazott gépek, berendezések munkavédelmi előírása. A cukrászati termeléshez kapcsolódó gazdasági és cukrász üzemi árugazdálkodással kapcsolatos számítások (anyaghányad, veszteségszámítás, kalkuláció, leltározási feladatok)
1. feladat 10 pont Írjon le legalább öt higiéniai szabályt, amelyet a tojás felhasználása előtt be kell tartania! A tojást feltörés előtt meg kell mosni. A tojást mosás után fertőtleníteni, öblíteni és szárítani kell. Csak ép héjú tojást használhatunk fel a cukrászati termékekhez. A tojást feltörés után meg kell szagolni, bűzös tojást nem használhatunk fel. Elszíneződött tojást nem használhatunk fel. 2. feladat Összesen: 10 pont A töltelékekhez tejet, tejkészítményeket is felhasznál. Válassza ki és írja be a táblázatba a tej, tejpor, tejszín, joghurt, kefir jellemzéséhez tartozó mondat sorszámát! 1. Emlősállat tejmirigyében képződik. 2. Savanyított tejkészítmény. 3. Porlasztásos vízelvonással készül. 4. Tejsavbaktérium szintenyészettel készül. 5. Szén-dioxid-tartalma miatt üdítő hatású. 6. Dúsított zsírtartalmú készítmény. 7. Csak hűtve verődik habbá. 8. Felhasználás előtt pasztörizálni kell. 9. Legalább 30% zsírtartalommal verhető habbá. Tej és tejkészítmények neve A tej és tejkészítmények jellemzéséhez tartozó mondat sorszáma joghurt 2., 4. tej 1., 8. tejszín 6., 7., 9. kefir 2., 5. tejpor 3. 3. feladat Összesen: 8 pont Tejszínes joghurtkrém ízesítéséhez málnát használ. Írjon le legalább négy tulajdonságot, amely a málnát jellemzi! Bogyótermésű, apró magvú gyümölcs Lédús termésű, könnyen romló gyümölcs Savanykás ízű, piros színű gyümölcs Vízben oldódó vitaminokat tartalmaz 4. feladat Összesen: 10 pont A gyümölcstorták bevonására zselét készít. A megadott feladatok alapján mutassa be a kocsonyásító anyagokat! a.) Írjon le legalább három kocsonyásító anyagot, amelyet a cukrászat felhasznál! 6 pont Zselatin Agar-agar Pektin b.) Írjon le legalább két tulajdonságot, amely a kocsonyásító anyagokat jellemzi! 4 pont
A kocsonyásító anyagok forró vízben oldódnak, kihűlés után, pedig a vizet megkötve kocsonyát, gélt képeznek. A zselatin állati eredetű, az agar-agar és a pektin növényi eredetű kocsonyásító anyag. 4. feladat 32 pont A tulajdonos azzal bízza meg, hogy készítse el az orosz krémtorta árkalkulációját. A megadott feladatutasítások szerint készítse el az oroszkrém torta kalkulációját! A.) Számítsa ki, 1 db orosz krémtorta nyersanyagértékét! B.) Határozza meg a 16 szeletes torta fogyasztói árát, ha az üzemben 60%-os árrés-szintet alkalmaznak. (Az áfakulcs 27 %). A számításokat a táblázat adatai alapján végezze el! Dolgozzon a táblázatban! Írja be részletesen az érték oszlopába a számítás műveletét, valamint az eredményt (pl. 5 x 2 =10)! A mellékszámításban a Ft-adatokat 2 tizedesjegyre kerekítve számolja! Oroszkrém torta ( 16 szelet ) Nettó Felhasznált nyersanyag: Mennyiség kg/l egységár Ft/kg/l Érték Ft-ban Piskóta karika 0,54 560 0,54 x 560 = 302,4 Tej 0,3 229 0,3 x 229 = 68,7 Krémpor 0,045 478 0,045 x 478 = 21,51 Porcukor 0,07 290 0,07 x 290 = 20,3 Vaniliás cukor 0,005 760 0,005 x 760 = 3,8 Rum 0,05 3 800 0,05 x 3 800 = 190 Mazsola 0,03 1 402 0,03 x 1 402 = 42,06 Kandírozott vegyes gyümölcs 0,03 1 088 0,03 x 1 088 = 32,64 Zselatin 0,01 2 913 0,01 x 2 913 = 29,13 Víz 0,05 --- ---- Tejszínhab 0,3 800 0,3 x 800 = 240 Tejszínhab díszítéshez 0,4 800 0,4 x 800 = 320 Kandírozott narancshéj 0,05 1 088 0,05 x 1 088 = 54,4 Szeletelt mandula 0,06 2 900 0,06 x 2 900 = 174 Összesen: 1,94 ---- ---- Hűtési veszteség 0,08 ----- ----- Nettó tömeg 1,86 ----- ------ 1 db orosz krémtorta nyersanyagértéke = 302,4 + 68,7 + 21,51 + 20,3 + 3,8 + 190 + 42,06 + 32,64 + 29,13 + 240 + 320 + 54,4 + 174 = 1498,94 Ft 1db orosz krémtorta nettó eladási ára = 1 498,94 / (1 0,6) = 3 747,35 Ft vagy Haszonkulcs = (60 / 40) x 100 = 150% Nettó eladási ár = 1 498,94 x 2,5 = 3 747,35 Ft 1 db orosz krémtorta fogyasztói ára = 3 747,35 x 1,27 = 4 759 Ft ~ 4 760 Ft.
5. feladat 12 pont A cukrászüzemben részt vesz az elszámoltatásában. Az üzem számítógépes adatnyilvántartásából az adott időszakra az alábbi adatokat kapta nettó beszerzési áron. Számítsa ki és értelmezze a raktár leltáreredményét! Az adatokat egész számra kerekítse! A raktár nyitókészlete Készletnövekedés értéke Árukiadás a cukrászüzemnek 1 625 ezer Ft 5 260 ezer Ft 5 355 ezer Ft Értékesítésen kívüli készletérték-csökkenés 40 ezer Ft Leltár szerinti zárókészlet 1 450 ezer Ft Normalizált hiány (árukiadás %-ában) 0,80% Könyv szerinti zárókészlet = 1 625 + 5 260 5 355 40 = 1 490 E Ft Nyers hiány = 1 490 1 450 = 40 E Ft Normalizált hiány = 5 355 x 0,008 = 43 E Ft Leltáreredmény: jó a leltár, mert a normalizált hiány fedezi a nyers hiányt. 6. feladat 8 pont Válaszoljon a csokoládéval kapcsolatos kérdésekre! a.) Miért nem lehet a csokoládét magas hőmérsékleten tárolni? Magas hőmérsékleten a csokoládé - megolvad, - kiszürkül. 2 pont b.) Miért nem lehet a csokoládét magas páratartalmú raktárban tárolni? - A lecsapódó víztől a csokoládé felhasználáskor összeugrik. 2 pont c.) Írja le, miért kell a csokoládét temperálni! - A temperálás célja, hogy a csokoládéban stabilizálódjanak a zsiradékkristályok. - A temperálás után a csokoládé elnyeri végső fényét, - állagát (roppanósságát), - kagylós törését. 4 pont
7. feladat 10 pont A doboskrém anyagainak előkészítése és a krém készítése közben a fogyasztó egészségét veszélyeztető hibák történhetnek. Csoportosítsa a fizikai, kémiai és biológiai veszélyforrásokat! Írja be a megfelelő helyre a veszélyforrás sorszámát! 1. fizikai veszély, 2. kémiai veszély, 3. biológiai veszély A fogyasztó egészségét fenyegető veszélyek A veszélyforrás sorszáma A tojáslébe tojáshéj került. 1. Mosás és fertőtlenítés nélküli tojást használtak a krémhez. A porcukrot a tisztítószer tárolódobozába mérték ki. A tojást a cukorral nem megfelelően hőkezelték. Összetört egy pohár, és üvegszilánk került a krémbe 3. 2. 3. 1.