Új, sütőipari hasznosítású tritikálé fajták szerepe az egészség megőrzését szolgáló táplálkozásban

Átírás

1 Új, sütőipari hasznosítású tritikálé fajták szerepe az egészség megőrzését szolgáló táplálkozásban Ács Péterné dr. tud. munkatárs Gabonakutató Kft., Szeged Pékakadémia Budapest, szeptember 20.

2 A világ gabonatermesztése (2007) Árpa Barley 5,69% Millet 1,45% Sorghum 2,69% m Cirok Köles Búza Wheat 25,91% Zab Oats 1,07% Triticale Fonio 0,51% 0,02% Rozs Rye Tritikálé Fonio 0,64% Hajdina Rizs Rice 28,17% Buckwheat 0,09% Quinoa 0,003% Kukorica Maize 33,76% Quinoa

3 Tritikálé történelme. Wilson (1875) az első közlemény búza/rozs hibrid (steril) növényekről Carman (1884) az első közlemény fertilis búzacv.amstrong/rozs-ismeretlen hibrid előző nyári keresztezés utódnövényeiről. Rimpau (1891) nyerte az első, mai értelemben vett részlegesen fertilis hibrideket. (Bóna)

4 Tritikálé nemesítése Kecskeméten A modern tritikálé megteremtője. Elsőként a világon ő vezette be a tritikálét a mezőgazdasági termelésbe. Fajtái: Triticale 57, Triticale 64, Bókoló Kiss Árpád (Matuz)

5 A világ első bejegyzett triticale fajtái Kiss Árpád 1968 Budapest, Hungary T-No.57 and T-No. 64 Ezt követően a tritikálé kutatás megszakadt hazánkban, nemúgy Lengyelo., Németo., Franciao., USA, CIMMYT Kilencvenes években újraindítottuk Szegeden a nemesítést, hogy a nem-búza területekre is tudjunk fajtát és vetőmagot ajánlani (Bóna)

6 Tritikálé fajták a Nemzeti Fajtalistán 22 őszi tritikálé fajta, ebből: GK Rege (2008), GK Szemes (2010) 3 tavaszi tritikálé fajta, ebből: GK Idus (2008) E három új fajta vetőmagszaporítása megindult, jövőre árugabonaként áll rendelkezésre a malmok felé.

7 Rozs jelentősége 2009-ben 6,5 millió ha-on 18 millió tonna, 2,8 t/ha Vetésterület ezer hektárban A rozs vetésterülete hazánkban Hazai átlagtermés: 1,8-2,6 t/ha Hazai össztermés: ezer t Felhasználás: Élelmiszer Szeszipar Takarmány Zöldtrágya Alom Energia (Matuz)

8 Tritikálé jelentősége 2009-ben 4,3 millió ha-on 16 millió tonna, 3,7 t/ha Vetésterület ezer hektárban A tritikálé vetésterülete hazánkban Hazai átlagtermés: 2,9-3,8 t/ha Hazai össztermés: ezer t Felhasználás: Élelmiszer Takarmány Alom Energia (Matuz)

9 Rozs és tritikálé őrlése Magyarországon Kunszentmiklósi Malom Nagykálói Malom Mórahalmi Rozsmalom

10 A szemek morfológiai sajátosságai A tritikálé színre a búzához húz, alakja köztes, beltartalmi paraméterekben rozshoz közelebb Rozs szem Tritikálé szem Búza szem SZEMFORMÁK

11 A szemek morfológiai sajátosságai Rozs MAGHÉJ FELÉPÍTÉSE Kutikula Epidermisz Hosszirányú sejtek Harántirányú sejtek Tömlős sejtek Színtelen maghéj Színes maghéj Hyalin Aleuron Lisztes rész Búza (Hajós, 2008) A rozs többrétegű héjából hiányzik a hyalin réteg az aleuron réteget védő sejtmembrán. A pigment réteg színtelen. A magbelső színanyagai (klorofil, xantofi) adják a rozsszem zöldesszürke színét. A búza pigment rétegében vannak nagyrészt a karotinoid jellegű anyagok, kis részük a magbelsőben.

12 Őrlési jellegzetességek Szívósabb héjszerkezet Erőteljes higroszkópikus jelleg (nincs hyalin) Rövidebb kondícionálási idő (4-6 óra) - hyalinhiány, nagyobb fajlagos felület Minimális nedvesítés (búzánál 15 %, tritikálénál 13,5-14 %) Intenzív felülettisztítás Rozscsíra a koptatóban Több aprítási energia (15-20 %) Dara, derce, fogós liszt nem gyártható, nincs daratisztítás lazább a magbelső

13 Tápanyagok megoszlása a szemekben N. sikér Cipótérf. Fehérje Hamu Pentozánok Enzimek Vitaminok

14 Őrleménytípusok Búzalisztek BL 55 Búzakenyér liszt, fehér BL 80 Búzakenyér liszt, félfehér BL 112 Étkezési búzadara Búzarétesliszt BFF 55 Tésztaipari búzaliszt TL 50 Búzafinomliszt Grahambúzaliszt Teljes kiőrlésű búzaliszt Őrleménytípusok Rozs RL-60 RL-90 RL-125 Teljes kiőrlésű rozsliszt (Magyar Élelmiszerkönyv 2-61)

15 Őrleménytípusok (tervezet) Tritikálé Minőségi jellemzők TcL-60 TcL-125 Teljes kiőrlésű tritikálé liszt Hamu, % (m/m) szárazanyagra számítva Legfeljebb 0,65 0,99-1,35 Legalább 1,36 Savfok, legfeljebb 3,0 5,0 5,0 250 µm-en áteső rész, % (m/m) 2000 µm-en áteső rész, % (m/m) 400 µm-en áteső rész, % (m/m) Nedvességtartalom, legfeljebb, % (m/m) Legfeljebb 60 15,0 Esésszám, s Legalább Legfeljebb 90

16 Összetételi sajátosságok Fehérjék Búzában: gliadin : glutenin = 1,3 : 1 sikér képződik Rozsban: gliadin : glutenin = 2 : 1 (szekalin: rozs-glutenin) nem képez sikérhálót gyors és nagy duzzadóképesség nagy részük viszkózus oldatot képez

17 Összetételi sajátosságok Fehérjék Liszt Sikér képzésében részt vevő fehérjék a lisztfehérje %-ában Búza 78,5 Tritikálé 46,4-50,5 Rozs - (Pena, 1996)

18 Összetételi sajátosságok Szénhidrátok A búzához képest a rozsban és a tritikáléban a keményítő alacsonyabb csirízesedési hőmérsékletű (rozs 56 o C, búza 63 o C) szemcsemérete eltérő könnyebb megtámadhatóságú pentozánokban gazdagabb (nyákanyagok) több szabad cukrot tartalmaz

19 Vízoldható pentozánok Nyálkák sok vizet kötnek meg tésztakészítéskor, viszkózussá teszik a tésztát. Vízoldható búzapentozán (Belitz, 1982) Vízben nem oldódó pentozánok Kenyér Eltarthatóság (nap) Kontroll 5,4 1 % oldható pentozán 1 % oldhatatlan pentozán 6,5 8,5 Szerepe nagyobb az öregedésgátlásban. A kenyér eltarthatóságát jobban növeli. (Bakery technology Staling Classofoods.com/page3_3.html)

20 Lisztek nyákanyag (pentozán) tartalma Világos búzaliszt 2,0-2,3 % Sötét búzaliszt 2,8-3,2 % Világos rozsliszt 3,2-4,5 % Sötét rozsliszt 5,7-6,5 % Rozsdara 7 % (Werli, 2001)

21 Összetételi sajátosságok Enzimatikus jellemző Az egészséges szemekben is aktív ß- amilázok vannak, a könnyen meginduló csírázásnál nagy agresszivitású α- amilázok kezdik meg a keményítő dextrinesítését. Az amiláz aktivitás (esésszám) a rozslisztek és a tritikálé lisztek sütési minőségi kontrollja

22 Az összetételből adódó sütés- technológiai jellegzetességek A rozstésztában nem tud kialakulni a sikérváz, a kenyér fő szerkezete a poliszacharidokon (keményítő, pentozánok) és az enzimatikus jellemzőkön alapul A tésztakészítés és sütés során a keményítő nagyobb mértékben lebomlik nem képes sütés alatt a teljes víztartalmat megkötni, a maradék szabad víz nedves tapintású bélzetet eredményez aktív alfa-amiláz túl sok dextrint termel ragacsos bélzet

23 Sütéstechnológiai megoldások Savfok megemelése kovászolással Nagy sikértartalmú búzaliszttel (és/vagy vitális gluténnal) történő keverés Egyedi technológia Pumpernickel

24 Kenyérfogyasztás Magyarországon (kg/fő/év) ,7 89, (Werli)

25 Magyarország kenyérfogyasztása ma 20 dkg/fő/nap Salvador Dali: Kenyereskosár, 1926

26 Kenyérfogyasztási szokásaink változása

27 Országos Anyagnorma Táblázat Rozs és rozsos termékek (87-04) Termékleírások (db)

28

29 A kenyér dietetikai jelentősége INBÉ - GDA (Irányadó Napi Beviteli Érték) referencia értékei: Energia: 2000 kcal Fehérje: 50 g Szénhidrát: 270 g - ebből cukor nem több, mint 90 g Zsír nem több, mint 70 g - ebből telített zsírsavak nem több, mint 20 g Élelmi rost legalább 25 g Nátrium (só) nem több, mint 2,4 g (6 g)

30 Kenyerek tápláló anyag tartalma Makro tápértékek 20 dkg/nap Energia kj Fehérje (g) Szénhidrát (g) Zsír (g) Diétás rost (g) , ,0 7,8 Fehér búzakenyér Rozskenyér 25 % 36 % 40 % 4 % 32 % , ,8 15,2 26 % 32 % 40 % 2,6 % 61 % (Rodler, 2005; RDA (MÉ /496))

31 Kenyerek tápláló anyag tartalma Ásványi anyagok 20 dkg/nap Ca mg Mg mg Na mg Zn μg Alföldi kenyér Fehér búzakenyér Graham kenyér Rozskenyér Tritikálé kenyér ,4 % 18 % 70 % 4 % ,1 % 30 % 61 % 3,7 % ,1 % 35 % 61 % 3,8 % (Rodler, 2005; RDA (MÉ /496))

32 Kenyerek tápláló anyag tartalma Vitaminok 20 dkg/nap B1 μg B2 μg Niacin mg B6 μg Folsav μg E vitamin mg Alföldi kenyér Fehér búzakenyér Graham kenyér Rozskenyér , ,4 16 % 4 % 10 % 16 % 28 % 2 % ,8 21 % 13 % 12,5 % 35 % 16 % 24 % (Rodler, 2005; RDA (MÉ /496)

33 Gabonakutató rozs és tritikálé fajtáinak minősége Jubilejnaja 50 GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro

34 GK búza, tritikálé és rozsfajták minőségi adatai, 2010 Szemkeménység (-) Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro

35 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 28,4 Nedves sikér (%) 21,5 2,8 7,2 Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes 0,0 GK Wibro

36 GK-IDUS tritikálé lisztjeiből kimosható sikér Világos liszt Teljes kiőrlésű liszt 21,5 % 11,0 %

37 Farinográfos jellemzők I. Vízfelvevő képesség (%) 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 71,9 56,1 56,6 54,0 56,7 Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro

38 Farinográfos jellemzők II. Farinográfos értékszám (-) 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 80,6 19,5 5,1 8,9 5,3 Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro

39 Kekszfélék tritikáléból és rozsból GK Idus RL 90

40 Cipótérfogat (cm 3 ) Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro

41 Esésszám (sec) Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro

42 Tritikálé fajtaajánlás Keksz: GK Rege, GK Idus Pékáruk: GK Szemes, GK Idus Cukrászat: GK Idus, GK Rege, GK Szemes Háztartási felhasználás: GK Idus, GK Rege, GK Szemes Száraztészta: GK Idus

43 Tritikálé ajánlás kenyérkészítéshez 5 % BL 55-höz malátakészítményt helyettesít (természetes enzimaktivitás növelő) % tritikálé lassabban öregedő kenyér 40 %-ban búzaliszttel keverve 60 %-ban dietetikai céllal is

44 Kenyerek elnevezése (tervezet) A búzaliszt aránya, % A rozsliszt aránya, % A tritikálé liszt aránya, % Megnevezés 100,0-85,1 0,0-14,9 0,0-14,9 Búzakenyér kenyér 100,0 0,0 0,0 Fehér kenyér Azonosító szám MÉ 2-81/01/01 85,0 15,0 15,0 Félbarna kenyér 84,9-60,1 15,1-39,9 Rozsos kenyér MÉ 2-81/01/04 60,0-0,0 40,0-100,0 rozskenyér MÉ 2-81/01/05 84,9-60,1 15,1-39,9 Tritikálés kenyér 60,0-0,0 40,0-100,0 Tritikálé kenyér Nincs meghatározva a lisztek fajtája! (MÉ 2-81)

45 Érdekes kérdések Miért jobb a rozskenyér a fehérnél, amikor ugyanannyi kalóriát, szénhidrátot és fehérjét tartalmaz? Hizlal-e a rozskenyér? Teljes kiőrlésű búzaliszt vagy a teljes kiőrlésű rozsliszt a jobb? Teljes kiőrlésű rozsliszt jó habaráshoz? Nokedlit lehet csinálni rozslisztből is? Lehet-e rozslisztből süteményt sütni?

46

47 Kenyerek tritikálé lisztből (Varga László) 16 % 20 % Köszönöm a figyelmet! 43 % 50 %