TERVEZET!!!!!!! május 24.

Átírás

1 TERVEZET!!!!!!! május 24. Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus).. számú irányelv Megkülönböztetı minıségi jelöléssel ellátott kenyerek és sütemények 1. kiadás 1

2 Tartalom. I. BEVEZETÉS. II. KÜLÖNLEGES MINİSÉGŐ KENYEREK ÉS PÉKSÜTEMÉNYEK ALAPELİÍRÁSAI. A különleges minıségő prémiumtermékek Jó Eljárási Gyakorlata I. MELLÉKLET: KÜLÖNLEGES MINİSÉGŐ KENYÉR ÉS SÜTEMÉNY TERMÉKCSOPORT MEGHATÁROZÁSAI 1. Különleges minıségő kenyérfélék termékcsoport meghatározása 2. Különleges minıségő vizes sütemény termékcsoport meghatározása 3. Különleges minıségő tejes sütemény termékcsoport meghatározása 4. Különleges minıségő dúsított sütemény termékcsoport meghatározása 5. Különleges minıségő tojással dúsított sütemény termékcsoport meghatározása 6. Különleges minıségő omlós sütemény termékcsoport meghatározása 7. Különleges minıségő leveles sütemény termékcsoport meghatározása 8. Különleges minıségő vajas sütemény termékcsoport meghatározása II. MELLÉKLET: A TERMÉKCSOPORT GYÁRTÁSÁHOZ FELHASZNÁLHATÓ ANYAGOK. 1. Különleges minıségő kenyérfélékhez felhasználható anyagok. 2. Különleges minıségő vizes süteményekhez felhasználható anyagok, 3. Különleges minıségő tejes süteményekhez felhasználható anyagok, 4. Különleges minıségő dúsított süteményekhez felhasználható anyagok. 5. Különleges minıségő tojással dúsított süteményekhez felhasználható anyagok. 6. Különleges minıségő omlós süteményekhez felhasználható anyagok. 7. Különleges minıségő leveles süteményekhez felhasználható anyagok. 8. Különleges minıségő vajas süteményekhez felhasználható anyagok. III. MELLÉKLET: TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minıségő kenyérfélék termékcsoport: 1.Pékmesterek kenyere(0,50 kg-os, 0,75 kg-os és 1 kg-os) 1. Termék meghatározás 2

3 2.Hagyományos burgonyás kenyér (0,50 kg-os, 0,75 kg-os és 1 kg-os) 1. Termék meghatározás Különleges minıségő tejes sütemény termékcsoport 1. Kerek fonott, mákkal szórt kalács (barchesz) 1. Termék meghatározás Különleges minıségő dúsított sütemény termékcsoport 1. Prémium vajas kifli 1. Termék meghatározás 2. Prémium vajas stangli 1. Termék meghatározás Különleges minıségő tojással dúsított sütemény termékcsoport 1. Vajjal készített foszlós kalács 1. Termék meghatározás 2.Prémium orosházi banán 1. Termék meghatározás Különleges minıségő omlós sütemény termékcsoport 1.Prémium vajas pogácsa 1. Termék meghatározás Különleges minıségő leveles sütemény termékcsoport 1. Prémium rongyos kifli 1. Termék meghatározás 3

4 Különleges minıségő vajas sütemény termékcsoport 1. Lapos vajas pacsni 1. Termék meghatározás 1. Felhasználható anyagok IV. MELLÉKLET: GYÁRTMÁNYLAP (üzemi körülményekre adaptálandó minták) Gyártmánylap: Pékmesterek kenyere (0,50kg-os, 0,75 kg-os és 1 kg-os) I. Az élelmiszer-elıállító II. Az élelmiszer leírása 1. Megnevezés: 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevık 3. Alkalmazott technológiai segédanyag: 4. Gyártástechnológiai leírás III. Élelmiszerbiztonsági jellemzık IV. Az élelmiszer minıségi jellemzıi V. Minıség megırzési/fogyaszthatósági idıtartam VI: Az élelmiszer jelölése VII. Egyéb Gyártmánylap: Vajjal készült foszlós kalács 500 g, I. Az élelmiszer-elıállító II. Az élelmiszer leírása 1. Megnevezés: 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevık 3. Alkalmazott technológiai segédanyag: 4. Gyártástechnológiai leírás III. Élelmiszerbiztonsági jellemzık IV. Az élelmiszer minıségi jellemzıi V. Minıség megırzési/fogyaszthatósági idıtartam VI: Az élelmiszer jelölése VII. Egyéb Gyártmánylap: Lapos vajas pacsni I. Az élelmiszer-elıállító II. Az élelmiszer leírása III. Élelmiszerbiztonsági jellemzık IV. Az élelmiszer minıségi jellemzıi V. Minıség megırzési/fogyaszthatósági idıtartam VI: Az élelmiszer jelölése VII. Egyéb 4

5 I. BEVEZETÉS. 1. Ezen irányelv az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletérıl szóló évi XLVI. törvény 66. (1) alapján a megkülönböztetı minıségi jelöléssel ellátott (a továbbiakban különleges minıségő) kenyerekre és péksüteményekre vonatkozó követelményeket tartalmazza. Célja, hogy elısegítse az MÉ 1-3/81-1 és MÉ 2-81 elıírásaiban szabályozott szokásos minıségő kenyerek és péksütemények elıírásainál magasabb minıségi színvonalat képviselı termékek elterjedését és az ilyen termékekkel kapcsolatban kialakult fogyasztói elvárásokhoz igazítsa a gyártás és ellenırzés szempontjait. 2. A különleges minıségre utaló megkülönböztetı jelölés ezen irányelvben szereplı csoportelıírásokra (késıbbiekben alapelıírás) épül. Az alapelıírások az adott termékcsoportban felhasználható anyagokat tartalmazzák, a különleges kenyér és sütemények termékleírásai a különleges minıséget biztosító gyártmánylapokban és az adott gyártmánylaphoz csatlakozó Jó Eljárási Gyakorlatban szerepelnek. 3. Ez az irányelv a Vidékfejlesztési Értesítıben történı közzététel idıpontjától alkalmazható azokra a termékekre, amelyek egyedi elıírásait a miniszter engedélyezi. 4. Az irányelvnek nem megfelelı, megkülönböztetı minıségi jelöléssel ellátott kenyerek és sütemények csomagolóanyagai december 31-ig használhatók fel, és az addig elıállított termékek minıség megırzési idejük lejártáig forgalmazhatók. II. KÜLÖNLEGES MINİSÉGŐ KENYEREK ÉS PÉKSÜTEMÉNYEK ALAPELİÍRÁSAI. 1. A különleges minıségő kenyerek és péksütemények termékcsoport meghatározására az I. melléklet vonatkozik. 2. Az I. mellékletben meghatározott termékcsoport elıállításához II. mellékletben szereplı anyagok felhasználása az irányadó. 3. Az I. melléklet termékcsoportjaiba tartalmazó különleges minıségő termékek leírásait a III. melléklet tartalmazza. A mellékletek a benyújtási kérelem miniszteri engedélyezésével bıvíthetık. A különleges minıségő prémium termékek Jó Eljárási Gyakorlata Az elıállítónak rendelkezni kell a felhasznált alap segéd és járulékos anyagok minıségére vonatkozó leírással (gyorsan mérhetı paraméterek, szín, állomány, íz, idegen anyag tartalom, visszautasítási kritériumok stb.), a gyártás körülményeinek megfelelı, a minıség ellenırzésére vonatkozó rendszerrel vagy azok adott körülmények között értelmezhetı elemeivel. 1. Az elıállítónak mőszakkezdés elıtt legalább egy alkalommal meg kell határoznia a felhasználásra kerülı anyagok ellenırzésének gyakoriságát és jellemzıit. 5

6 2. Az elıállítónak dokumentálnia kell azt, hogy milyen szállítótól, milyen mennyiségben, mikor vásárolt/kapott alap segéd és járulékos anyagot. Az elıállító által vezetett belsı nyomon követési rendszer alapján a szállító visszakereshetı. 3. A gyártónak üzemi gyártástechnológiai utasítással kell rendelkeznie, amely az elıállítás helyének sajátosságaira épül. Részei: 100 kg/1000 db termékre vonatkozó anyagnorma, nyersanyag elıkészítés módja, tésztakészítés paraméterei (tésztakészítés módja, egyszerre adagolható anyagmennyiség, dagasztási idı, tésztahıfok, érési idı, átgyúrás), tésztafeldolgozás (feladási tömeg, alakítás), kelesztés paraméterei (hıfok, páratartalom, idı, felületkezelés), sütés paraméterei (idı, hıfok), csomagolás (módja, csomagolóanyag leírása, jelölés módszere, tartalmi követelményei) 4. Az elıállítónak folyamatosan dokumentálnia kell a gyártás folyamatát. 5. Az elıállító által végzett vagy végeztetett ellenırzéseket és annak megállapításait dokumentálni kell. A dokumentációt a hatósági ellenırzés számára hozzáférhetı módon, a minıség-megırzési idı végéig, de legalább két évig meg kell ırizni. 6. Az elıállítónak folyamatosan dokumentálni kell azt, hogy melyik kereskedınek, milyen mennyiségben mikor szállított különleges minıségő prémium terméket. 6

7 I. MELLÉKLET: KÜLÖNLEGES MINİSÉGŐ KENYÉR ÉS SÜTEMÉNY TERMÉKCSOPORT MEGHATÁROZÁSAI 1. Különleges minıségő kenyérfélék termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő tésztából készült kenyérfélék döntı részben gabonaırleménybıl, élesztı, só, víz és az adalékanyagok közül, aszkorbinsav, a II. sz. melléklet szerinti összetevık felhasználásával, főszerekkel, olajos magvakkal és feltárt- pelyhesített- extrudált termékekkel, ízesített illetve díszített közvetett tésztakészítési eljárással, kézi osztás- mérés-alakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított termékek. Szükség szerint az adalékanyagok közül aszkorbinsav, biológiai úton elıállított ecetsav és tejsav, valamint enzimek, enzimkészítmények használhatók. Egyéb adalékanyagot, színezéket nem tartalmazhatnak. 2. Különleges minıségő vizes sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő vizes tésztából készült süteményfélék búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, víz és az adalékanyagok közül, aszkorbinsav, valamint a II. sz. melléklet szerinti összetevık felhasználásával, közvetett tésztakészítési eljárással, kézi osztásmérés-alakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított legfeljebb 500 g tömegő termékek. Szükség szerint az adalékanyagok közül aszkorbinsav, biológiai úton elıállított ecetsav és tejsav, valamint enzimek, enzimkészítmények használhatók. Egyéb adalékanyagot, színezéket nem tartalmazhatnak. 3. Különleges minıségő tejes sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő tejes tésztából készült péksütemények, búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, tej (3% tejpornak megfelelı), tejföl, cukor, vaj, víz valamint a II. sz. melléklet szerinti összetevık felhasználásával, főszerekkel, olajos magvakkal és feltártpelyhesített- extrudált termékekkel történı díszítéssel, közvetlen tésztakészítési eljárással, (kézi) osztás- mérés-alakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított legfeljebb 500 g tömegő termékek. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal. Szükség szerint az adalékanyagok közül aszkorbinsav, biológiai úton elıállított ecetsav és tejsav, valamint enzimek, enzimkészítmények használhatók. Egyéb adalékanyagot, édesítıszert, aromákat, színezéket nem tartalmazhatnak. 4. Különleges minıségő dúsított sütemény termékcsoport meghatározása: A dúsított tésztából készült süteményfélék búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, vaj vagy egyéb állati zsiradék,tej(3% tejpornak megfelelı),cukor, víz valamint a II. sz. melléklet szerinti összetevık felhasználásával, főszerekkel, olajos magvakkal és feltártpelyhesített- extrudált termékekkel történı díszítéssel, közvetlen vagy közvetett tésztakészítési eljárással, kézi osztás- mérés-alakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított termékek. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal. Szükség szerint az adalékanyagok közül aszkorbinsav, biológiai úton elıállított ecetsav és tejsav, valamint enzimek, enzimkészítmények használhatók. Egyéb adalékanyagot, édesítıszert, aromákat, színezéket nem tartalmazhatnak. 5. Különleges minıségő tojással dúsított sütemény termékcsoport meghatározása: 7

8 A különleges minıségő tojással dúsított tésztából készült péksütemények búzaırleménybıl (általában BL 55 lisztbıl), élesztı, só, tej (3 % tejpornak megfelelı), cukor, vaj, napraforgó étolaj, kg-onként 1 db teljes tojás (vagy ennek megfelelı tojáskészítmény) víz valamint a II. sz. melléklet szerinti összetevık felhasználásával, főszerek és feltárt pelyhesített extrudált termékekkel történı díszítéssel, közvetlen tésztakészítési eljárással, (kézi) osztás-mérés formázással,kelesztéssel és sütéssel elıállított termékek. Egyes termékek tölteléket is tartalmaznak. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal. Szükség szerint az adalékanyagok közül aszkorbinsav, biológiai úton elıállított ecetsav és tejsav, valamint enzimek, enzimkészítmények használhatók. Egyéb adalékanyagot, édesítıszert, aromákat, színezéket nem tartalmazhatnak. 6. Különleges minıségő omlós sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő omlós tésztából készült süteményfélék búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, vaj vagy egyéb állati zsiradék, tej( 2% tejpornak megfelelı) cukor és víz, valamint a II. sz. melléklet szerinti összetevık felhasználásával, kézi osztás- mérésalakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított kissé tömött bélzető, rugalmatlan, omlós töréső termékek, melyek közül egyes termékek tölteléket is tartalmaznak. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal. Szükség szerint az adalékanyagok közül aszkorbinsav, biológiai úton elıállított ecetsav és tejsav, valamint enzimek, enzimkészítmények használhatók. Egyéb adalékanyagot, édesítıszert, aromákat, színezéket nem tartalmazhatnak. 7. Különleges minıségő leveles sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő leveles tésztából készült süteményfélék búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, vaj vagy egyéb állati zsiradék és víz, valamint a II. sz. melléklet szerinti összetevık felhasználásával, a tészta-zsiradék komponensek többszöri kézi hajtogatásával és alakításával, kelesztéssel és sütéssel elıállított laza, leveles szerkezető termékek, melyek közül egyes termékek tölteléket is tartalmaznak. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal. Szükség szerint az adalékanyagok közül aszkorbinsav, biológiai úton elıállított ecetsav és tejsav, valamint enzimek, enzimkészítmények használhatók. Egyéb adalékanyagot, édesítıszert, aromákat, színezéket nem tartalmazhatnak. 8. Különleges minıségő vajas sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő vajas péksütemények, búzaırleménybıl (fıleg BL55-ös, BFF55-ös lisztekbıl), élesztı, só, tej (3% tejpornak megfelelı), cukor, vaj, víz, valamint a II. sz. melléklet szerinti összetevık felhasználásával, főszerekkel történı díszítéssel, közvetlen tésztakészítéssel, (kézi) osztás-mérés- alakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított termékek. A paprikás kifli terméknél csípıs vagy csemege főszerpaprika és bors is felhasználandó. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal. Szükség szerint az adalékanyagok közül aszkorbinsav, biológiai úton elıállított ecetsav és tejsav, valamint enzimek, enzimkészítmények használhatók. Egyéb adalékanyagot, édesítıszert, aromákat, színezéket nem tartalmazhatnak. 8

9 II. MELLÉKLET: A TERMÉKCSOPORT GYÁRTÁSÁHOZ FELHASZNÁLHATÓ ANYAGOK A különleges minıségő termékek gyártásához, csak minısítı bizonyítvánnyal rendelkezı a nemzeti szintő ajánlásoknak megfelelı, ezek hiányában a szokásos kereskedelmi követelményeknek és az étkezési céloknak megfelelı minıségő anyagok használhatók fel. A termékek nem tartalmazhatnak az Európai Parlament és a Tanács 1829/2003/EK és 1830/2003/EK rendeletek szerinti genetikailag módosított élı szervezetet (GMO). A termékek nem tartalmazhatnak az Európai Parlament és Tanács 1999/2/EK irányelv rendelet szerinti ionizáló sugárzással kezelt összetevıt. A felhasználható anyagok bıvítését a miniszter - kérelem alapján - engedélyezi. 1. Különleges minıségő kenyérfélékhez felhasználható anyagok: gabonaırlemények, feltárt. pelyhesített illetve extrudált készítmények sütıélesztı ivóvíz étkezési só gabonacsíra gabonatöret étkezési burgonya és étkezési burgonyakészítmények maláta, maláta-sőrítmény komló étkezési magvak (koriander, köles, köménymag, szezámmag) olajos magvak kukorica ırlemény szójaırlemény sajt 2. Különleges minıségő vizes süteményekhez felhasználható anyagok: búzaırlemények sütıélesztı ivóvíz étkezési só maláta, maláta-sőrítmény glutin liszt aszkorbinsav étolaj (termékhez választóanyagként) 3. Különleges minıségő tejes süteményekhez felhasználható anyagok: 9 búzaırlemények sütıélesztı ivóvíz

10 étkezési só teljes tejpor, illetve a tejpor 3%-nak megfelelı 2,8% zsírtartalmú tej vaj cukor tejföl aludttej glutin liszt graham liszt étkezési korpa étkezési búzacsíra köménymag étkezési mák adalékanyagok (aszkorbinsav, ecetsav, tejsav) feltárt, pelyhesített, extrudált termékek egyéb olajos magvak, étolaj (termékhez választóanyagként) 4. Különleges minıségő dúsított süteményekhez felhasználható anyagok: búzaırlemények, sütıélesztı ivóvíz étkezési só feltárt lisztes készítmények, glutin liszt étkezési korpa, búzadara, kukoricaliszt, sütıélesztı, tojás (tojáskészítmények: tojáslé, tojáspor,) teljes tejpor, illetve a tejpor 3%-nak megfelelı 2,8% zsírtartalmú tej sajt, vaj, napraforgó étolaj, cukor, méz, főszerek (feketebors, főszerpaprika, fahéj, kömény ) szezámmag, étkezési só, burgonya, burgonya készítmények, feltárt, pelyhesített, extrudált termékek, egyéb olajos magvak, gabonakészítmények 5. Különleges minıségő tojással dúsított süteményekhez felhasználható anyagok: búzaırlemények, 10

11 sütıélesztı ivóvíz étkezési só feltárt lisztes készítmények, glutin liszt étkezési korpa, búzadara, kukoricaliszt, sütıélesztı, tojás (tojáskészítmények: tojáslé, tojáspor,) teljes tejpor, illetve a tejpor 3%-nak megfelelı 2,8% zsírtartalmú tej vaj, tejföl, aludttej, kefir, tehéntúró, napraforgó étolaj, cukor, méz, főszerek (feketebors, főszerpaprika, fahéj, kömény ) szezámmag, étkezési só, burgonya, burgonyakészítmények, citrom, dióbél, mák, kakaótermékek (kakaómassza, kakaópor, ét- tej-fehér csokoládé, kakaóvaj) étkezési sertészsír, MÉ lekvárok, mazsola, vaníliás cukor, adalékanyagok: (aszkorbinsav, ecetsav, tejsav), feltárt, pelyhesített, extrudált termékek, egyéb olajos magvak, gabonakészítmények 6. Különleges minıségő omlós süteményekhez felhasználható anyagok: 11 búzaırlemények, sütıélesztı ivóvíz étkezési só feltárt lisztes készítmények, glutin liszt étkezési korpa, búzadara, kukoricaliszt, sütıélesztı, tojás (tojáskészítmények: tojáslé, tojáspor,) teljes tejpor, illetve a tejpor 3%-nak megfelelı 2,8% zsírtartalmú tej sajt,

12 vaj, tejföl, aludttej, kefir, tehéntúró, napraforgó étolaj, cukor, méz, főszerek (feketebors, főszerpaprika, fahéj, kömény ) szezámmag, étkezési só, burgonya, burgonyakészítmények, citrom, dióbél, mák, kakaótermékek (kakaómassza, kakaópor, ét- tej-fehér csokoládé, kakaóvaj) étkezési sertészsír, MÉ lekvárok, mazsola, vaníliás cukor, feltárt, pelyhesített, extrudált termékek, egyéb olajos magvak, gabonakészítmények étolaj (termékhez választóanyagként) 7. Különleges minıségő leveles süteményekhez felhasználható anyagok: 12 búzaırlemények, sütıélesztı ivóvíz étkezési só feltárt lisztes készítmények, glutin liszt étkezési korpa, búzadara, kukoricaliszt, sütıélesztı, tojás (tojáskészítmények: tojáslé, tojáspor,) teljes tejpor, illetve a tejpor 3%-nak megfelelı 2,8% zsírtartalmú tej sajt, vaj, tejföl, aludttej, kefir, tehéntúró, napraforgó étolaj, cukor, méz, főszerek (feketebors, főszerpaprika, fahéj, kömény ) szezámmag, étkezési só, burgonya, burgonya készítmények, citrom, dióbél,

13 mák, kakaótermékek (kakaómassza, kakaópor, ét-tej-fehér csokoládé, kakaóvaj) étkezési sertészsír, MÉ lekvárok, mazsola, vaníliás cukor, feltárt, pelyhesített, extrudált termékek, egyéb olajos magvak, gabonakészítmények 8. Különleges minıségő vajas süteményekhez felhasználható anyagok: búzaırlemények sütıélesztı ivóvíz étkezési só teljes tejpor, illetve a tejpor 3%-nak megfelelı 2,8% zsírtartalmú tej vaj cukor glutin liszt ırölt bors főszerpaprika (csípıs vagy csemege) étkezési mák adalékanyagok (aszkorbinsav, ecetsav, tejsav) tojás és tojáskészítmények étkezési búzakorpa graham liszt étkezési búzacsíra étolaj (termékhez választóanyagként) 13

14 III. MELLÉKLET: TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minıségő kenyérfélék termékcsoport: 1. Pékmesterek kenyere 1. Termék meghatározás A különleges minıségő Pékmesterek kenyere olyan péktermék, amelyet adalék és kovászpótló anyagok nélkül, közvetett (kovászos) tésztakészítési eljárással, kézi tésztafeldolgozással, kelesztéssel, sütéssel állítanak elı. A különleges minıséget az anyagösszetétel és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása biztosítja. A kenyér adalékanyagot nem tartalmazhat, a természetes fermentáció révén a termékre jellemzı kellemes a nem morzsálódó bélzetet, a megfelelı biológiai védelmet a közvetett tésztakészítési eljárás (természetes fermentáció) biztosítja. 100 kg termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése Lisztre számított % Mennyiség kg Gabonaırlemények (Lisztkeverék): (BL 80, 90%.- RL 90, 10%) Élesztı 1,5-2,0 1,14-1,52 Só 2,2 1,67 Víz ,56-45,60 2. Hagyományos burgonyás kenyér (0,5 kg-os, 0,75 kg-os és 1 kg-os) 1. Termék meghatározás A különleges minıségő Hagyományos burgonyás kenyér elnevezés csak abban az esetben alkalmazható, ha a termék adalék és kovászpótló anyagok nélkül, közvetett (kovászos) tésztakészítési eljárással, burgonya felhasználásával készült, és kézi tésztafeldolgozással állítottak elı. A különleges minıséget az anyagösszetétel és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása biztosítja. A fızéssel, vagy sütéssel feltárt burgonya a kenyér bélzetet tömörebbé, rugalmasabbá teszi és az öregedés késleltetését természetes úton biztosítja, valamint kellemes ízt eredményez, ezek a tulajdonságok 1-3 % sertészsír adagolással fokozhatók. 14

15 A kenyér adalékanyagot nem tartalmazhat, természetes fermentáció révén kellemesen savanykás és természetes biológiai védelemmel bír. 100 kg termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése Összes lisztre számított % Mennyiség BL 80 búzaliszt BL 55 búzaliszt Burgonya (feltárva, pépes állapotban) 20 14,4 Élesztı Étkezési só 2,5 1,80 Sertészsír 2 1,44 Ivóvíz 45 32,4 kg A fızéssel, vagy sütéssel feltárt pépes állapotú burgonya tartósítása fagyasztással vagy anyagnormán belül számított só adagolással engedélyezett. Részben vagy egészben tartósítószerrel tartósított összetevıket, lisztjavító szereket, kovászpótló anyagokat, porított, vagy pelyhesített burgonyakészítményt a termékhez felhasználni tilos. Különleges minıségő tejes sütemény termékcsoport 1. Kerek fonott, mákkal szórt kalács (barchesz) 1. Termék meghatározás A különleges minıségő kerek, fonott, mákkal szórt kalács (barchesz) BL 55 típusú lisztbıl, vagy búzaırleménybıl élesztı, só, lisztre számított 3% tejpornak megfelelı tej, vaj, cukor, víz felhasználásával készül.. Adalékanyagok közül aszkorbinsav, ecetsav, tejsav használható. Közvetett tésztakészítési eljárással (kézi) osztás - mérés-formázás után, kézi fonással, két ágból kerek formájú kalácsot formáznak, kelesztéssel felületkezeléssel és sütéssel elıállított termék db 250 g-os termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése Lisztre számított % Mennyiség Búzaliszt BL ,0 kg 15

16 Élesztı 4,0 7,72 Só 1, Vaj 2, Cukor 1,5 2,90 Tej (vagy 3% tejpor) 30 57,9 Víz 22 42,46 Aszkorbinsav (g) 0, Étolaj (kizárólag választóanyagként) 1,11 Felület szórásához egész mák: 5,56 kg Különleges minıségő dúsított sütemény termékcsoport 1. prémium vajas kifli 1.Termék meghatározás A prémium vajaskiflit BL 55 típusú lisztbıl vagy búzaırleményekbıl,, élesztı, só, lisztre számított 3% tejpornak megfelelı tej, vaj, cukor, víz felhasználásával, tésztakészítéssel, zárt vagy nyitott karika formájúvá alakítással, lazítással, majd sütéssel állítanak elı db g termék elıállításához szükséges anyagok ((ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése Lisztre számított % Mennyiség Búzaliszt BL ,3 Élesztı 3-4 0,82-1,09 Só 1, Vaj Cukor 4 1,09 Tej 30 8,2 Víz ,0-6,55 Aszkorbinsav (g) 0, Étolaj (kizárólag választóanyagként) 0,20 kg 16

17 2.prémium vajas stangli 1. Termék meghatározás A prémium vajas stanglit BL 55 típusú lisztbıl vagy búzaırleményekbıl,, élesztı, só, lisztre számított 3% tejpornak megfelelı tej, vaj, cukor, víz felhasználásával, tésztakészítéssel, egyenesen sodrott formájúvá alakítással, lazítással, majd sütéssel állítanak elı db g termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése Lisztre számított % Mennyiség Búzaliszt BL ,3 Élesztı 3-4 0,82-1,09 Só 1, Vaj Cukor 4 1,09 Tej 30 8,2 Víz ,0-6,55 Aszkorbinsav 0,004 0,0011 Étolaj (kizárólag választóanyagként) 0,20 kg Különleges minıségő tojással dúsított sütemény termékcsoport 1. prémium orosházi banán Termék meghatározása: A prémium orosházi banán búzaırleménybıl (általában BL 55 lisztbıl), élesztı, só, tej (3 % tejpornak megfelelı), cukor, vaj, napraforgó étolaj, kg-onként 1 db teljes tojás (vagy ennek megfelelı tojáskészítmény) valamint víz felhasználásával, közvetlen vagy közvetett tésztakészítési eljárással, (kézi) osztás-mérés formázással,kelesztéssel és sütéssel elıállított termékek. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal. Szükség szerint adalékanyagok közül, aszkorbinsav, ecetsav, tejsav használható. Egyedi, alakját kézi formázással ovális lappá nyújtás, olajjal kenés, (esetleg kakaós cukorral, vagy kakaós fahéjjal szórás), két végén hegyesedı rúddá sodrás, majd az egyik vég rövidebb, a másik vég hosszabb bevágásával, végül félig lefejtett banánra emlékeztetı formára alakítással kapja meg. Kelesztés, a második tojásozást követıen cukorral szórás, 17

18 sütés, termékhőtés után a csomagoláson feltüntetett darabszámban csomagolva forgalmazott termék. A csomagolás közvetlenül a vevı elıtt sütött terméknél elmaradhat. 2.Felhasználható anyagok 1000 db g termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése Lisztre számított % Mennyiség kg Búzaliszt BL55 100,0 Élesztı 5 Só 1 Vaj 11 Cukor 10 Tojás legalább Tej (3% tejpor) 30 Aszkorbinsav 0,004 Étolaj (kizárólag választóanyagként) Megjegyzés: A vaj 20 %-áig sertészsír felhasználása engedélyezett. * felületre 40 db tojás db/1 kg liszt* A termékhez ízesítésképpen 1:10 kakaópor/cukor, vagy 1:100 fahéj/cukor keverék is használható. 2. Vajjal készített foszlós kalács 1.Termék meghatározás: A különleges minıségő tojással dúsított tésztából készült vajjal készített foszlós kalács búzaırleménybıl (általában BL 55 lisztbıl) élesztı, só, tej vagy tejpor, cukor, vaj, napraforgó étolaj, kg-onként 1 db teljes tojás (vagy ennek megfelelı tojáskészítmény) víz felhasználásával készül. Adalékanyagok közül aszkorbinsav, ecetsav, tejsav felhasználásával, főszerek és feltárt pelyhesített extrudált termékekkel történı díszítéssel, közvetlen vagy közvetett tésztakészítési eljárással. Dagasztással tésztát készítenek, osztás- mérés-formázás után kézi fonással, csavarással (2-3 ágból) 18

19 alakított kalácsot formáznak, kelesztéssel, felület kezeléssel és sütéssel elıállított termékek 2.Felhasználható anyagok: 1000 db 500 g-os termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése Lisztre számított % Mennyiség Búzaliszt 100,0 327,4 Élesztı 5,0 16,37 Só 1,0 3,27 Vaj 11 36,01 Cukor 10 32,74 Tojás (db) 655 Tejpor 3,0 9,82 Víz Vízfelvevı képességtıl függı Aszkorbinsav 0,005 0,015 Étolaj (kizárólag választóanyagként) 3,75 Tojás felületre (db) 100 kg Különleges minıségő omlós sütemény termékcsoport 1.Prémium vajas pogácsa 1. Termék meghatározás A prémium vajas pogácsa búzaırleménybıl (fıleg BL55 lisztbıl), élesztı, só, vaj, cukor, 2,5% tejpor (vagy ennek megfelelı tej), liszt kg-ként 1 db tojás (vagy ennek megfelelı tojáskészítmény), víz felhasználásával, jellegzetes omlós tésztakészítési technológiával, kiszúrásos alakítással, kelesztéssel, majd sütéssel elıállított termék. Kerek, henger alakú, sima-szélesebb alsólapú, felsı lapja fényes sima, bélzete kissé tömör, rugalmatlan, omlós szerkezető, édeskés színő db g-os termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése Lisztre számított Mennyiség 19

20 % kg Búzaliszt BL ,20 Élesztı 5 1,51 Só 1 0,30 Vaj 36 10,87 Cukor 10 3,02 Tej 25 7,55 Tojás (db) tésztába - 30,2 db Víz ,51-3,02 Étolaj (választóanyagként) - 0,2 Tojás (db) felületre - 30 db Különleges minıségő leveles sütemény termékcsoport 1. prémium rongyos kifli 1.Termék meghatározás A különleges minıségő leveles süteménybıl készült prémium rongyos kifli búza ırleménybıl (általában BL 55 liszt) élesztı, vaj, tej, só, cukor, liszt kg-ként 1 db teljes tojás és víz felhasználásával készül. Tészta elkészítése egyedi kizárólag a rongyos kiflire jellemzı vaj adagolással és hajtogatással készül. Egyedi, alakját kézi formázással a tészta háromszög alakú lappá vágásával, kézi felsodrással és patkó alakúra formázással, kelesztés és sütés után kapjuk meg A különleges minıségét az anyagösszetétel, tésztakészítés és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása biztosítja. A különleges minıségő rongyos kifli nem tartalmazhat adalékanyagot,aromákat, édesítıszert,színezéket és tartósítószert. Felhasználható anyagok 1000 db g-os termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése Lisztre számított % mennyiség kg Búzaliszt BL55 100,0 Élesztı 5 Só 0,8 Vaj 30 Cukor

21 Tej Különleges minıségő vajas sütemény termékcsoport 1.Lapos vajas pacsni 1.A termék meghatározása A dúsított tésztából készült süteményfélék búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, lisztre számított legalább 3% tejpor vagy annak megfelelı tej, vaj, cukor és víz felhasználásával, a tészta kézi alakításával, osztással, formázással alakított, kelesztéssel és sütéssel elıállított termék. Szerkezetét tekintve vajjal - de nem hajtogatással - kell a tészta rétegeket elválasztani. Gyártásához kézi és gépi osztás alkalmazható a végsı formázás csak kézzel végezhetı db g-os termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése Lisztre számított % Mennyiség Búzaliszt BL , Élesztı 5 1,10 Só 0.8 0,18 Vaj Cukor Tej 30% / Tejpor 3% Víz Vízfelvevı képességtıl függı Aszkorbinsav 0,001 Étolaj 0,2 kg 21

22 22 IV. MELLÉKLET: GYÁRTMÁNYLAP (minták) üzemi körülményekre adaptálandó!

23 Gyártmánylap Érvényesség kezdete:... Érvényesség vége:... I. Az élelmiszer-elıállító I. Az élelmiszer-elıállító 1. A vállalkozó neve, székhelyének címe.. 2. Az elıállító hely(ek) neve, címe.. II. Az élelmiszer leírása 1. Megnevezés: Pékmesterek kenyere (0,50 kg-os, 0,75 kg-os és 1 kg-os) 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevık BL 80 búzaliszt RL 90 rozsliszt ivóvíz élesztı, étkezési só 3. Alkalmazott technológiai segédanyag: aszkorbinsav 4. Az elıállítási eljárás lényeges, a késztermék biztonsága, minısége szempontjából meghatározó lépései: (Gyártástechnológiai leírás) Kovászolás. Paraméterek mértékek Kovász nagyság 40% Kovász sőrőség 70% Kovászmag adagolás Élesztıadagolás Kovászérési idı 1% összes lisztre számítva 1% kovászlisztre számítva óra Kovász kezdeti hımérséklet Cº Kovász végsı hımérséklet Cº Dagasztás, Paraméterek mértékek Dagasztási idı a dagasztógép típusától 23

24 függıen Tészta sőrősége 56-60% Tésztahımérséklet Cº Tésztaérési idı perc Tésztafeldolgozás. A tésztafeladási tömeg: 0,50 kg-os termék esetén 0,60 kg/db 0,75 kg-os termék esetén 0,84 kg/db 1kg- os termék esetén:1,15 kg/db Az érett tészta kézi osztását, gömbölyítését, pihentetés utáni hosszformázását követıen a tésztadarabokat kelesztı-vetıszerkezeten, vagy szakajtóban kell keleszteni. Paraméterek mértékek Kelesztési idı perc Kelesztési hıfok Cº Páratartalom (kelesztı kamrában) 80-90% Sütés Vetés elıtt a tészta felületét nedvesíteni kell. Paraméterek Sütési hımérséklet (a kemence típusától függıen) Sütési idı (tömegtıl függıen) mértékek Cº 1 kg-os termék: perc 0,5 kg-os termék: perc Vetı/sütıtér (gızzel telített légtérben) º 5. A termék csomagolása (opcionális) A csomagolás formája: tasak módja: szeletelve vagy egészben A névleges tömeg: 0,5kg és 1 kg Az egyedi tömeg 500 g, 1000g -15g III. Élelmiszerbiztonsági jellemzık Nincsenek különleges élelmiszerbiztonsági elıírások. 24

25 IV. Az élelmiszer minıségi jellemzıi 1. Összetételi jellemzık (fizikai, kémiai stb. jellemzık) Savfok: legalább 3 (ajánlott 3,2-4,5) Fajlagos térfogat (ajánlott) 3,2-4,2 cm³/g Konyhasótartalom: legalább1,8% - legfeljebb 2,8% 2. Érzékszervi jellemzık Alak: hosszúkás, szabályos alakú, arányosan domború Héj: egyenletes barna, vöröses barna színő, jól átsült, rugalmas, kissé nedves tapintású, megfelelıen lazított, sima vagy vágott felülető.. Íz, szag: a kenyérfélékre jellemzı, kissé aromás. Tömegtőrés a 25/2000 (VII.26) GM-FVM rendelet szerint: egyedi tömeg 500 g, 1000g -15g. V. Minıség megırzési/fogyaszthatósági idıtartam Minıség megırzési idıtartam: 3 nap Készárukezelés, tárolás. VI. Tárolási feltételek A sütést követıen a termékeket kenyértároló kocsikra, polcokra, konténerekre helyezve kell tárolni. A tárolótér ajánlott hımérséklete: Cº VII. Az élelmiszer jelölése A jelölés teljes szövege: /csomagolt /Pékmesterek kenyere Nettó tımeg: Minıségét megırzi: nap/hó (csomagolva) 3 nap (csomagolatlanul) Gyártó neve, címe: Összetevık: VIII. Egyéb Részben vagy egészben tartósítószerrel tartósított összetevıket, lisztjavítószereket, kovászpótló anyagokat természetes vagy mesterséges színezéket, aromaanyagokat a termékhez felhasználni tilos! Dátum. [Gyártmánylap készítıjének neve és aláírása] Dátum. [Gyártmánylap készítıjének neve és aláírása] 25

26 Gyártmánylap Érvényesség kezdete:... Érvényesség vége:... I. Az élelmiszer-elıállító 1. A vállalkozó neve, székhelyének címe.. 2. Az elıállító hely(ek) neve, címe.. II. Az élelmiszer leírása 1. Megnevezés: Vajjal készült foszlós kalács 500 g, 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevık búzaliszt, ivóvíz, vaj, cukor, tojás, élesztı, étkezési só, 3. Alkalmazott technológiai segédanyag: aszkorbinsav 4. Az elıállítási eljárás lényeges, a késztermék biztonsága, minısége szempontjából meghatározó lépései: (Gyártástechnológiai leírás) Dagasztás Paraméterek mértékek Dagasztási idı a dagasztógép típusától függıen Tésztahımérséklet C Tésztaérési idı perc Tésztafeldolgozás. A tésztafeladási tömeg: 10 db/500 g-os termék esetén 6 kg/30db Az érett tészta kézi osztását, gömbölyítését, pihentetés utáni hosszformázását követıen a tésztadarabokat kettı vagy három ágból fonják, formába helyezik, felületét megkenik, kelesztı szerkezeten vagy sütılemezen kelesztik. Paraméterek mértékek Kelesztési idı perc Kelesztési hıfok Cº Páratartalom (kelesztı kamrában) % 26

27 Sütés Vetés elıtt a tészta felületét újra felület- kezelni kell. Paraméterek mértékek Sütési hımérséklet (a kemence típusától függıen) Cº Sütési idı perc 5. A termék csomagolása (opcionális) Minden olyan élelmiszeripari csomagolóanyag felhasználható, mely a termék minıségének megtartását szolgálja A csomagolás formája: tasak módja: egészben A névleges tömeg: 500 g, III. Élelmiszerbiztonsági jellemzık Nincsenek különleges élelmiszerbiztonsági elıírások. IV. Az élelmiszer minıségi jellemzıi 1. Összetételi jellemzık (fizikai, kémiai stb. jellemzık) 2. Érzékszervi jellemzık Konyhasótartalom: legfeljebb 1,5% (m/m), Zsírtartalom: legalább 8,1 % (m/m), Cukortartalom: legalább 8,0 % (m/m), Homoktartalma: érzékszervileg nem érzékelhetı, legfeljebb 0,04% (m/m), Fajlagos térfogat: legalább 3,0 cm³/g, Alak: formában sült, 2-3 ágból fonással alakított, Héj: felülete vöröses barna színő, sima, fényes, a fonatok kidomborodnak, oldalai világosabb színőek, mattok, Bélzet: egyenletes sárgás színő, apró lukacsos, rugalmas selymes tapintású, Íz, szag: a felhasznált dúsító anyagoknak megfelelı, harmonikus, Tömegtőrés a mindenkor érvényben lévı rendelet szerint: V. Minıség megırzési/fogyaszthatósági idıtartam Minıség megırzési idıtartam: csomagolatlan termék 1 nap, csomagolt 3 nap, 27 VI. Tárolási feltételek

28 Készárukezelés, tárolás. A sütést követıen a termékeket kenyértároló kocsikra, polcokra, konténerekre helyezve kell tárolni. A tárolótér ajánlott hımérséklete: Cº VII. Az élelmiszer jelölése A jelölés teljes szövege: Vajjal készült foszlós kalács /csomagolt / Nettó tömeg: 500 g, Minıségét megırzi: nap/hónap (csomagolva) Gyártó neve, címe: Összetevık: VIII. Egyéb Részben vagy egészben tartósítószerrel tartósított összetevıket, lisztjavító szereket, természetes vagy mesterséges színezéket, aromaanyagokat a termékhez felhasználni tilos! Dátum. [Gyártmánylap készítıjének neve és aláírása 28

29 Gyártmánylap Érvényesség kezdete:... Érvényesség vége:... I. Az élelmiszer-elıállító I. Az élelmiszer-elıállító 1. A vállalkozó neve, székhelyének címe.. 2. Az elıállító hely(ek) neve, címe.. II. Az élelmiszer leírása 1. Megnevezés: Lapos vajas pacsni 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevık BL 55 búzaliszt ivóvíz élesztı, étkezési só vaj cukor tej 3. Alkalmazott technológiai segédanyag: aszkorbinsav 4. Az elıállítási eljárás lényeges, a késztermék biztonsága, minısége szempontjából meghatározó lépései: (Gyártástechnológiai leírás) Dagasztás: közvetlen tésztavezetéssel Paraméterek mértékek Dagasztási idı Tészta sőrősége a dagasztógép típusától függıen lágy tészta Tésztahımérséklet Cº Tészta érési idı 40 perc A vajat nem a dagasztásnál kell felhasználni, hanem lehőtve vagy lefagyasztva az érett tésztára kell reszelni vagy nyújtani. Érés közben két alkalommal kell átgyúrni úgy, hogy. az átgyúrás és érés közben a tészta hımérséklete, nem melegedhet 25C fölé. Tészta feldolgozás: 29

30 A selymes felülető, rugalmas, érett, jól nyújthatóvá vált tésztát 0, 40kg súlyú darabokra kell osztani, majd a lazán felgömbölyített, ellapított tésztára 5-5 dkg vajat kell reszelni. Egy prés 1,20kg súlyú, ami három darab 0,40kg súlyú tésztából és a közé reszelt vajból tevıdik össze, amit perc pihentetés után 30db egyenlı nagyságú 38-40g súlyú darabokra kell osztani. Az egyenlıtlen alakú tésztadarabokat lemezre kell rakni olyan távolságra, hogy a széthúzáshoz elegendı távolság maradjon. Egy termék hossza 17-20cm, szélessége 6-7cm széthúzva. Kelesztés. Lemezen 25-30percig kell keleszteni, majd a tészta közepétıl kiindulva középen egy bordát képezve, szétnyomással és húzással kell alakítani a tésztadarabot, amíg középen egy markáns bordát, mellette két árkot és két oldalra kitüremkedı alaktalan tészta felületet, babapiskótára emlékeztetı formát kapunk. Az alakítás elıtti pihentetésre feltétlenül szükség van, mert különben összeugrik, vagy szétszakad a tészta. Kelesztési idı sütılemezen Paraméterek mértékek 40 perc Kelesztési hıfok C Páratartalom (kelesztı kamrában) 75-80% Sütés Paraméterek mértékek Sütési hımérséklet (a kemence típusától függıen) telített 230C Sütési idı Vetı/sütıtér perc gızzel telített A kisült terméket a lemezrıl azonnal leszedjük és kosárban vagy ládában tároljuk, szállítjuk 1. A termék csomagolása (opcionális) A csomagolt termék felülnyomott jelölése feleljen meg a mindenkor érvényes VM rendeletnek. Jelenleg: lapos vajas pacsni g A csomag. db terméket tartalmaz Elıállító adatai (cég neve, elıállító hely címe) Minıségmegırzés lejártának idıpontja Ajánlott a tápérték feltüntetése (energiatartalom, fehérje, szénhidrát, zsír) III. Élelmiszerbiztonsági jellemzık Nincsenek különleges élelmiszerbiztonsági elıírások. IV. Az élelmiszer minıségi jellemzıi 30

31 1. Összetételi jellemzık (fizikai, kémiai stb. jellemzık) Fizikai és kémiai jellemzık: MÉ 2-81/05 szerint. Tömegtőrés : A késztermék súlya 30-32g A névleges tömeg + 3 % Érzékszervi jellemzık: Alakja: hosszúkás, lapos, egyenetlen kb cm hosszú, 6-7cm széles, idınként babapiskótára emlékeztetı az alakja. Felülete: fényes, egyenetlen, középen egy markáns borda fut, a mellette lévı árkok szélén a kitüremkedı tészta látható. Színe: a borda és a két széle világos barna, az árkok vajszínőek, világosak. Bélzete: laza, lyukacsos, sárgásfehér színő, a borda és a két széle világos barna és ropogós, az árkok világosak, és puhák. Lapokban szétszedhetı szerkezető. Íz és szag: kellemes aromájú a vajra jellemzı Forgalomba hozatal : A csomagoláson feltüntetett idıtartamig V. Minıség megırzési/fogyaszthatósági idıtartam Minıség megırzési idıtartam: 3 nap Készárukezelés, tárolás. VI. Tárolási feltételek A sütést követıen a termékeket kocsikra, polcokra, konténerekre helyezve kell tárolni. A tárolótér ajánlott hımérséklete: Cº VII. Az élelmiszer jelölése A jelölés teljes szövege: /csomagolt / Különleges minıségő (prémium) lapos vajas pacsni Nettó tımeg: Minıségét megırzi: nap/hó (csomagolva) 3 nap (csomagolatlanul) Gyártó neve, címe: Összetevık: VIII. Egyéb Részben vagy egészben tartósítószerrel tartósított összetevıket, lisztjavítószereket, anyagokat természetes vagy mesterséges színezéket, aromaanyagokat a termékhez felhasználni tilos! Dátum. [Gyártmánylap készítıjének neve és aláírása] 31