KMS-ÁRSZ. Általános és Részletes Szakmai Követelményrendszer. Védjegy Tanúsító Iroda. 2. kiadás. 1.példány december 21.

Átírás

1 Oldal: 1/1 Címe: 1087 Budapest, Könyves Kálmán krt. 76. II./220. Elérhetőségek: Tel: +36-1/ , Fax: +36-1/ Honlap: felelős vezető: Sántha Zsófia vezető címe: 2. kiadás 1.példány december 21. Készítette: Sántha Zsófia VHT-VTI Irodavezető Ellenőrizte és jóváhagyta: Dr. Németh Antal elnök K 2. kiadás V1, /62

2 Oldal: 2/1 TARTALOM Fejezet címe Oldalszám 1 Fejezet Általános pályázati feltételek: Általános szakmai követelmények: ek: kisüzemi és nagyüzemi vágósertés előállítása: Vágóhídi sertés vágás, darabolás: (csak vágás és darabolás) Sertéshús alapú húskészítmények előállítása Sertés tőkehús-, húskészítmények forgalmazása, kereskedelmi szolgáltatás: Őstermelők/kistermelők, Vágópont, Falusi vendégasztal Sertés tőkehús-, húskészítmények forgalmazása vendéglátói szolgáltatás A húsokra vonatkozó egyéb feltételek: 10 2 Fejezet Részletes szakmai követelmények Állattartó telepekre és a Takarmányozásra vonatkozó követelmények a helyszíni auditok esetében Takarmányozásra vonatkozó követelmények Állatokra és az állattartásra vonatkozó követelmények Az állattartásra vonatkozó részletes követelmények Ellenőrzés korcsoportonként Állatjólét felmérése Épületek funkcionális megfelelősége Vágásra, darabolásra, feldolgozásra vonatkozó követelmények: 17 Általános információk: 17 Részletes előírások 17 K 2. kiadás V1, /62

3 Oldal: 3/ Az épületekre, szerkezeti elemekre vonatkozó előírások Gépekre, berendezésekre vonatkozó követelmények Személyi higiénia Vágás higiéniája Állatjóléti ellenőrzés A vágott testek kezelésére, darabolásra, feldolgozásra vonatkozó általános előírások: Higiénia a darabolás során A termékreklamációk kezelése Feldolgozásra, késztermékelőállításra vonatkozó speciális követelmények Termék hűtés, tárolás Szállítás Hulladékok kezelése Vízellátás Kártevők elleni védekezés Azonosító jelölés Feldolgozott termékek címkézése Takarítás fertőtlenítés A tisztítás-fertőtlenítés általános menete Képzés Kis és nagykereskedelemre vonatkozó követelmények Gépekre, berendezésekre vonatkozó követelmények Személyi higiénia Szállítás higiéniája, előírásai Húsok, húskészítmények átvétele, tárolása Termékvisszahívás rendje A termékreklamációk kezelése Élelmiszer hulladékok kezelése 37 K 2. kiadás V1, /62

4 Oldal: 4/ Vízellátás Tisztítás- fertőtlenítés előírásai A tisztítás-fertőtlenítés általános menete Gépek, berendezések tisztítása, fertőtlenítése Szállítójárművek tisztítása, fertőtlenítése A szociális helyiségek tisztítása, fertőtlenítése Munkaruhák tisztítása, fertőtlenítése Kártevők elleni védekezés Címkézés Áruátvétel Bontás, kirakás az üzleti térbe Készletforgás szabályai Képzés Kistermelőkre/őstermelőkre a vágópontokra és a Falusi vendégasztalra vonatkozó követelményjegyzék Állattartásra vonatkozó előírások, regisztráció Termékek forgalmazására vonatkozó kistermelői, őstermelői előírások Vágópontra vonatkozó követelmények Falusi vendégasztalra vonatkozó követelmények A vendéglátó vállalkozásokra vonatkozó követelményjegyzék Épületekre, épületszerkezeti elemekre vonatkozó követelmények: Gépek technológiai berendezések Személyi higiénia Szállítás higiéniája, követelmények Húsok, húskészítmények tárolása Áruátvételi és tárolási ellenőrzés Élelmiszer hulladék 51 K 2. kiadás V1, /62

5 Oldal: 5/ Vízellátás Egyéb követelmények Azonosítás, nyomon-követés Címkézés Áruátvétel Bontás, berakás a tároló térbe Felkínálás higiéniája, nyomon-követhetőség A termékreklamációk kezelése Tisztítás- fertőtlenítés általános előírásai A tisztítás-fertőtlenítés általános menete Karbantartások higiéniája Munkaruhák tisztítása, fertőtlenítése Kártevők elleni védekezés Képzés 56 3 FEJEZET 57 4 FEJEZET Vizsgálati Protokoll Vizsgálati Protokoll célja és végrehajtása: Feldolgozott termékek Kémiai beltartalmi vizsgálat Vizsgálati szempontok: Érzékszervi vizsgálat Vizsgálati szempontok: 61 K 2. kiadás V1, /62

6 Oldal: 6/1 Módosítások: MELLÉKLETEK Ssz. Azonosító Megnevezés Érvényesség dátuma 1. K-1. melléklet Felhasznált Irodalom K 2. kiadás V1, /62

7 Oldal: 7/1 1 FEJEZET ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEK A Kiváló Minőségű Sertéshús (KMS) védjegy célja: felhívja a hazai és külföldi fogyasztók figyelmét az ellenőrzötten kiváló minőségű sertéshúsból készült termékekre építi a fogyasztók bizalmát ezen termékek iránt biztosítja a kiváló minőségű élelmiszerek előállítóinak védelmét és ösztönzi a magas színvonalú termék előállítást népszerűsíti a KMS védjegyet viselő élelmiszereket a fogyasztók körében 1.1 ÁLTALÁNOS PÁLYÁZATI FELTÉTELEK: Pályázók köre: A sertés termékpályán működő állattartók, vágóhidak és feldolgozó üzemek, kiskereskedők és kistermelők (őstermelők), továbbá falusi vendégasztalt szervező és vendéglátó üzemi vállalkozásokra. A KMS védjegy minden esetben termékre vonatkozik. A védjegy használatát az állattartó, a vágóhíd, a feldolgozó üzem és kiskereskedelmi vállalat, vendéglátó vállalkozás kérvényezheti. Kérvényezés előfeltételei (a vállalkozás formájától függően): EU regisztrációs szám, ill. vagy üzemeltetési engedély Magyar telephely Nincs csőd, illetve felszámolási eljárás alatt Legalább 1 éve működik A vállalkozás és képviselője ellen nem folyik büntetőjogi eljárás.

8 Oldal: 8/1 Pályázás módja: Önállóan benyújtja a VHT Honlapján közzétett űrlapon a jelentkezést. A Védjegy Tanúsító Rendszer Iroda 4 héten belül helyszínen ellenőrzi a feltételek meglétét. 1.2 ÁLTALÁNOS SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK: Kiváló Minőségű Sertéshúsnak a Magyarországon született, felnevelt és levágott az EU által engedélyezett takarmány összetevőket tartalmazó vágott állat húsa minősíthető. Az etetett takarmány legyen gabona alapú. Az késztakarmányon belül a kukorica GMO mentes, és aránya legalább 30% legyen, a nem növényi eredetű melléktermékek aránya lehetőleg ne haladhatja meg az 5%-ot. Élelmiszeripari és állati eredetű melléktermék (pl. sütőipari, édesipari, termékek, üdítők, húsliszt, ) felhasználása nem megengedett. A KMS minőségű vágósertés előállításához nem használhatók fel pl.: a lejárat előtti, de nem értékesített élelmiszerek (chips, csokoládé) A rendszerbe csak egészséges és hozamfokozóval nem etetett egyedek kerülhetnek. (65/2012 (VII.4.) VM rendelet). Nem jelölhetők védjeggyel azok a sertések, amelyek szervezetébe bármilyen káros anyag került. Ez azt jelenti, hogy: mindenben megfelel a vonatkozó hazai és EU jogszabályoknak megfelel a jelen követelményrendszerben, valamint a pályázó tevékenységétől függő, előírt kiegészítő követelményeknek. 1.3 KÖVETELMÉNYRENDSZEREK: Állattartók esetében: állattartó telepekre és a takarmányozásra vonatkozó követelményjegyzék Vágóhidak esetében: vágásra, darabolásra és a technológiai feltételekre vonatkozó követelményjegyzék Feldolgozó üzemek esetében: feldolgozó üzemekre vonatkozó követelmény jegyzék Kiskereskedelem esetében: Kereskedelmi vállalkozásokra és a termékértékesítésre vonatkozó követelményjegyzék Kistermelők esetében: Kistermelésre, az őstermelőkre, falusi vendégasztalra és a vágópontokra vonatkozó követelményjegyzék Vendéglátás esetében: A vendéglátó vállalkozásokra vonatkozó követelményjegyzék

9 Oldal: 9/ kisüzemi és nagyüzemi vágósertés előállítása: Az állat Magyarországon született. Legalább 3 hónapig a vágóállat a sertéstartó tulajdonában volt Higiéniai feltételek, dokumentáció, nyomon követés lásd Állattartó telepekre és a Takarmányozásra vonatkozó követelményjegyzékben felsorolt feltételek megléte. Legalább hármas mentességgel/betegségellenőrzéssel rendelkezik (brucellózis, Aujeszky-féle betegség, leptospirozis)! Vágóhídi sertés vágás, darabolás: (csak vágás és darabolás) Az élőállat beszállító partnerek felsorolása, és hozzájárulása telephelyeik ellenőrzéséhez. Amennyiben nem mindegyik ellenőrizhető, vagy import élőállatot is feldolgoz, elkülönített vágás, tárolás és nyomon követés biztosítása. Az a termelő, akit a vágóhíd kérésére ellenőriztek és elfogadtak az auditálás során nem lesz automatikusan a KMS védjegy használója. Amennyiben igényli a védjegy használati jogot, úgy önállóan kell kérvényeznie, amit ebben az esetben újabb helyszíni ellenőrzés nélkül kaphat meg Sertéshús alapú húskészítmények előállítása Garantálni kell a vágóhidakra vonatkozó elvárásokat, s ezen felül: Az adott termék a KN0203 vagy KN1601 vagy a KN1602 főcsoportba tartozó termékei hústartalma 50 %-ot meghaladó mértékben tartalmaz és csak KMS minőségű sertéshús lehet. A kérvényezett húskészítmény gyártása során felhasznált sertéshús alapanyag ellenőrzött vágóhídtól származik, s ez megfelelő nyomon követéssel ellenőrizhető. Vásárolt húsok esetében, ha azt KMS-re elfogadott termékhez használják fel a beszállító vágóhidat is el kell fogadtatni KMS minősítésre a követelményrendszer alapján. Minőségre vonatkozó követelményeket és azok vizsgálatát a Melléklet (Vizsgálati Protokoll) szerint kell ellenőrizni

10 Oldal: 10/ Sertés tőkehús-, húskészítmények forgalmazása, kereskedelmi szolgáltatás: KMS védjegyre elfogadott termékek forgalmazása esetén, biztosítani kell a nem KMS minőségű termékek elkülönített tárolást, és azt, hogy a hús a kínálatban sem keveredik egyéb helyekről származó húsokkal. KMS védjeggyel ellátott húskészítmények előre szeletelve nem kínálhatók és értékesíthetők Őstermelők/kistermelők, Vágópont, Falusi vendégasztal Állatok azonosítása, nyomon-követhetősége, vásárolt állatok ellenőrzése Járványvédelem, különösen több faj állatainak együtttartása esetén GMO mentes takarmányozás Csak vágóhídon, vágóhelyen levágott állat feldolgozása Feldolgozás higiéniája, élelmiszerbiztonsága Árusított termékek azonosítása, nyomon-követhetősége Sertés tőkehús-, húskészítmények forgalmazása vendéglátói szolgáltatás Felhasznált hús KMS minőségű Egyéb alapanyagoktól való elkülönítettség A húsok tárolása, előkészítése és a szervírozás során a KMS minőség azonosíthatósága A hús tárolás, előkészítés, higiéniája, élelmiszerbiztonsága biztosított Hulladékok, el nem fogyasztott étel további kelezése, ártalmatlanítása A húsokra vonatkozó egyéb feltételek: A sertéshúsok előre csomagolt formában is forgalomba kerülhetnek. Itt a csomagoló anyagon kell a védjegyet elhelyezni. Fél testek kiszállításánál a kereskedelmi egységnek kell az elkülönített kínálatot biztosítani, feltüntetve, hogy a termék KMS minőségű.

11 Oldal: 11/1 2 FEJEZET 2.1 RÉSZLETES SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK A szakmai követelmények helyszíni ellenőrzésének a célja a minél szélesebb körű információ megszerzése az üzem termelési állapotáról. A termelésre vonatkozó dokumentumok értékelésén túl az üzem közvetlen helyszíni auditori állapotértékelése kiemelt jelentőségűnek minősül. 2.2 ÁLLATTARTÓ TELEPEKRE ÉS A TAKARMÁNYOZÁSRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK A HELYSZÍNI AUDITOK ESETÉBEN Takarmányozásra vonatkozó követelmények Az etetett takarmány legyen gabona alapú. A késztakarmányon belül a kukorica GMO mentes, és aránya legalább 30% legyen, a nem növényi eredetű melléktermékek aránya lehetőleg ne haladhatja meg az 5%-ot. Élelmiszeripari és állati eredetű melléktermék (pl. sütőipari, édesipari, termékek, üdítők, húsliszt) felhasználása nem megengedett. Vágásra csak egészséges és hozamfokozóval nem etetett egyedek kerülhetnek. Nem jelölhetők védjeggyel azok a sertések, amelyek szervezetébe tiltott anyag került. A takarmánykeverő és a termelő üzem vagy üzemrész is nyomon-követhető, szigorú nyilvántartást vezet a beszerzett alapanyagokról, takarmányokról. A takarmánygyártás folyamatát rendszeresen ellenőrzik, A takarmány gyártás során a hazai és EU előírásokat, mind a nyomon követés, mind a dokumentálás során betartják Takarmányozás részletesen A takarmány alapanyagok megfelelnek-e a KMS tanúsításban előírtaknak (GMO mentesség igazolása, vásárlási bizonylatok, hazai termelésből származás igazolás, saját takarmány esetén tábla törzskönyv 81/2009 (VII.10) FVM rendelet alapján Önellenőrzési rendszer a gyártási, tárolási, felhasználási folyamatokra Halliszt felhasználása csak a tenyészállatok és a süldők battériáról történő levételig illetve hízóba állításig (max. 25 kg-os súly) lehetséges.

12 Oldal: 12/1 Takarmányok minősége, mikrobiológiai megfelelőség Saját takarmányt használnak. Amennyiben vásárolt a takarmány, származásának igazolása szükséges (GMO mentesség) Késztakarmányt saját keverőben gyártják, ha vásárolják, alapanyagok származását ebben az esetben igazolni kell. ( GMO mentesség) A keverőüzem feleljen meg az aktuális és hatályos előírásoknak, jelenleg a 65/2012 (VII.4.) VM előírásoknak (gyártmánylapon deklarált tápérték, hatóanyagok, nyomelemek, stb.) Dokumentumokra vonatkozó megőrzési időt be kell tartani. Gyógyszeres takarmányt használnak-e és milyen céllal. Gyártását a vonatkozó rendelet szerint végzike. Előállítása kizárólag állatorvos szakmai felügyeletével történhet. Az állatorvos szakmai felügyelete az előállító létesítményben. A gyógypremixek beszerzésének, tárolásának, jelölésének, felhasználásának, a keletkezett veszélyes hulladék kezelésére, valamint a vonatkozó dokumentumoknak az ellenőrzésére terjed ki. A gyógyszeres takarmány tárolása felhasználása során be kell tartani a lejárt takarmányra vonatkozó előírásokat (takarmány további forgalmazásához és felhasználásához a járási állategészségügyi hivatal engedélye szükséges.). A keverőüzem (saját keverő) rendelkezzen minőség-ellenőrzési és termékbiztonságot garantáló szabályzattal. A takarmányok mikrobiológiai állapotának ellenőrzésének rendszeresnek kell lenni. A vizsgálati eredmények rendelkezésre álljanak. Az esetleges intézkedésekről készült feljegyzések megtekinthetők. Ivóvíz felhasználás és minőségének ellenőrzése a 201/2001 (X.25.) Korm. r. alapján. (évente legalább egyszer vizsgálatot kell végeztetni). Be kell tartani a késztakarmány zárt tárolásra, szállításra, telepi betárolásra és etetésre vonatkozó szabályokat, A szükséges vizsgálatokat (jogszabályi és önellenőrzés) a vállalkozó köteles elvégezni és a vizsgálati eredményeket 3 évig meg kell őrizni. A telepi tárolást, felhasználást biztosító berendezések karbantartása biztosított. Azok megfelelő állagúak, tisztántartottak és rendszeresen fertőtlenítettek (Az erről készült jkv.-nek rendelkezésre kell állni).

13 Oldal: 13/1 A beérkező takarmány alapanyagok ellenőrzése (HACCP vagy GHP alapján. Dokumentációnak megtekinthetőnek kell lenni (szállítóeszköz tisztasága, csomagolás sértetlenség, kártevőfertőzés jelei, dátum, tétel kód. Termékellenőrzés, raklap állapota. A vásárolt, felhasznált takarmányokra vonatkozó származási, nyomon követhetőségi dokumentációnak rendelkezésre kell állni. Készletforgási rendszer szerint kell eljárni annak biztosítására, hogy a beérkezett takarmány az elfogadott lejárati időn belül felhasználásra kerüljön. Telepi takarmányozás főbb veszélyei megelőzését biztosítani kell (szavatossági időn belül, egymás utáni keverés takarítás nélkül, főként gyógyszeres takarmányok esetében igen veszélyes, zsákos takarmány mielőbbi felhasználása, padozaton tárolás penészedés, befülledés, silóban beázás megelőzése, üres zsákok fertőtlenítés nélküli újra használata tilos, stb.) Kártevők elleni védekezés (csapdák elhelyezése, kártevőirtási terv, jegyzőkönyv felvétel, stb.) biztosítási előírásoknak megfelelőnek kell lenni Hulladékok gyűjtése, kezelése, eltávolítása, ártalmatlanítása előírások szerinti (elkülönített helyen és nem szennyezhetik a takarmány alapanyagokat és a késztakarmányokat) Állatokra és az állattartásra vonatkozó követelmények Állatok származása Az állat hazai származású legyen. Hazai származásúak azok az állatok, amelyek hazai születésűek és felnevelésűek, levágásuk Magyarországon történt. Az állatok 80 kg élősúly felett semmilyen élelmezés-egészségügyi idővel rendelkező szert nem kaphatnak. Amennyiben az ilyen súlyú állatok bármilyen okból kezelést igényelnek, akkor KMS minősítést a belőlük származó friss hús nem kaphat, illetve csak akkor, ha a vágásuk az élelmezés-egészségügyi idő letelte után történik. Vágásra 95 kg élősúly feletti sertések kerülhetnek.

14 Oldal: 14/1 Állattartó telep Az állattartó telepnek meg kell felelni a telepekre vonatkozó építészeti, épületgépészeti, elhelyezési és üzemeltetési feltételeknek, előírásoknak (OTÉK Országos Tervezési és Építészeti Követelmények-, helyi részletes rendezési terv - beépíthetőség, védőtávolság). Ennek megfelelően engedélyek rendelkezésre állnak. Meg kell felelni a telepekre előírt és hatóságilag jóváhagyott Járványügyi intézkedési tervnek. Ugyancsak legyen az állattartó telepre vonatkozó GHP útmutató vagy azzal egyenértékű szakmai leírás. Azonosítás és nyomon-követés áttekinthető és legalább 3 évre dokumentált biztosítása elengedhetetlen követelmény. A nyomon követésnél alapkövetelmény, hogy az állatok származásának helye és az elszállított állatok érkeztetési helye, száma, egyedi vagy csoportazonosítása biztosított legyen. Az állatok azonosításának és nyilvántartásának meg kell felelni a vonatkozó hatályos jogszabályoknak, aktuálisan: 2008/71/EK irányelv, 116/2003 (XI. 18.) FVM rendelet 119/2007 (X.18.) FVM rendelet), ugyanígy az állatok szállítása feleljen meg a 87/2012 (VIII. 27.) VM rendelet és mellékletei. 2.3 AZ ÁLLATTARTÁSRA VONATKOZÓ RÉSZLETES KÖVETELMÉNYEK NYOMON KÖVETHETŐSÉG ELLENŐRZÉSE (ÉRKEZTETETT ÁLLAPOT SZÁRMAZÁSA, NYILVÁNTARTÁSA, karanténozás, ellenőrzés, napi állomány nyilvántartás- szám, elhullás, áthelyezés, elszállítás-, elszállított állatok nyilvántartása- hová, cél, mennyiség, egyedi vagy csoportos azonosíthatóságra vonatkozó dokumentáció) Telepi ellenőrzések (önellenőrzési rendszer, istálló napló, GHP útmutató) Higiéniai állapot felmérése (épületek, utak, környezet, gépek, szállítóeszközök, berendezések tisztasága, kezelése, fertőtlenítése, személyzet, iroda, higiéniai kapu, gondozói helységek, étkező állapota) Élelmiszerbiztonság (zoonózisok előfordulása, vágóhídi visszajelzések, kutya, macska egyéb állat vane a telepen, otthoni állattartás szabályozása, gondozók, vezetők kötelező orvosi vizsgálata, látogatási napló, kártevők megelőzés eredményessége, állatok tisztasága, ápoltsága, mycotoxinozisok előfordulása)

15 Oldal: 15/1 Trágyázási technológia Eszközök, berendezések, tartóhelyek kora, korszerűek-e Automatikus technológiai rendszert üzemeltetnek-e, programozással Általános járványvédelmi ellenőrzés (betartják az all in all out előírást, vakcinázási program, rovar-és rágcsálóirtás, dolgozókra vonatkozó követelmények, személyi higiénia, hulla-és hulldékkezelés, víz és takarmány minőség, takarmányféleségek, higiéniai megfelelőség, hígtrágya és szilárd ürülék kezelés, stb.) lásd check-listás szempontokat. A telep és állatállomány helyszíni ellenőrzésének eredményei (istállók, környezet állapota, takarmány felhasználás, állatok állapota, épületek, berendezések, gépek eszközök állapota). Mikroklíma állapota, légcsere szabályozás, klímaparaméterek ellenőrzése, riasztórendszer és működése, dokumentálása Gyógykezelés Milyen vakcinázások történnek, azok dokumentáltak-e, van-e vakcinázási ütemterv korcsoportonként Vakcinák, gyógyszerek beszerzésének dokumentálása Gyógyszerek, vakcinák felhasználása (vakcinázási terv, kezelések szakszerűsége, eredményessége, AMR (Antimikrobiális Rezisztencia), pharmacovigilenciára vonatkozó információk, gyógyszerfelhasználás mértéke, élelmezés-egészségügyi idő betartása Rágcsáló és rovarkártétel megelőzése (kezelési terv, jegyzőkönyvek, rovarcsapda ellenőrzés, vegyszerfelhasználás dokumentálása) Személyi higiénia állapota (munkaruha használat, ápoltság, tisztaság, csere, higiéniai kapu minősége, működtetése) Látogatási napló látogatás feltételei, étkezőhely használat Hulla és hulladékgyűjtés rendje, boncolás, vizsgálatok megfelelősége Almozás, trágyagyűjtés, kezelés, tárolás, felhasználás megfelel-e az a 314/2005 (XII.25.), 27/2006 (II.7.), 219/2004 (VII.21.), Korm. rendeleteknek, 1782/2003/EK, 1257/1999/EK rendeleteknek

16 Oldal: 16/1 Monitoring és egyéb kötelező és nem kötelező mintavételek, vizsgálatok Istállók eszközök, berendezések gépek takarítása, fertőtlenítése Takarmányozás módja, rendje, korszerűsége, higiéniai megfelelőség, mikrobiológiai ellenőrzése, dokumentálása. Víz minősége, itatási higiénia, vízvizsgálatok azok megfelelősége Telepi események rögzítése, nyilvántartása (állatazonosítás, antibiotikum és gyógyszer felhasználás, laboratóriumi vizsgálatok, megelőző és karbantartó intézkedések, oktatások nyilvántartása, ellenőrzési napló, stb.) Részletesen a telepi audit csekklistában Ellenőrzés korcsoportonként Kocatartás (elhelyezés, csoportos kocatartás, állatsűrűség, takarmányozás, bánásmód, gondozás, napi ellenőrzések száma, egészségi állapot- elhullások aránya, nyilvántartása, termékenyítési eredmények, fialás-malacnevelés, malacelhullás, kocák és malacok kondíciója) Malacnevelés (elhelyezés, takarmányozás, kondíció, egészségi állapot, betegek száma, aránya, higiénia, tisztaság) Hízóállatok (elhelyezés, bánásmód, takarmányozás, kondíció, egészségi és higiéniai állapot, tisztaság) Élelmiszerlánc működésére vonatkozó telepi információk ill. vágóhídi, visszajelzések Kantartás, (használat, mesterséges termékenyítés van-e és saját vagy vásárolt spermával, honnan, spermafelhasználás dokumentálása, bánásmód, elhelyezés, takarmányozás, egészségi állapot, lábvégproblémák, tisztaság, higiénia Állatjólét felmérése Az ellenőrzést az aktuálisan hatályos jogszabályok figyelembe vételével kell megtenni. Jelenleg: évi XXVIII. tv. És annak a évi CXLV. törvénnyel történt módosítása az állatok védelméről; 32/1999. (III. 31.) FVM rendelet a mezőgazdasági haszonállatok tartásának állatvédelmi szabályairól; 91/630/EGK a sertések védelmére vonatkozó minimumkövetelmények megállapításáról; A Tanács 98/58/EK irányelve a tenyésztés céljából tartott állatok védelméről; A Tanács 2008/120/EK irányelve a sertések védelmére vonatkozó minimumkövetelmények megállapításáról;

17 Oldal: 17/ Épületek funkcionális megfelelősége elhelyezés, mikroklíma állapota, dokumentáltsága, egészségi állapot, takarmányozás módja, személyzet felkészültsége, tartás-gondozás, nyilvántartások, mozgásszabadság, épületek állatjóléti megfelelősége, mikroklíma, berendezések, felszerelések gépek nem okoznak-e sérülést, tisztaság, ápoltság, kondíció, kiegyensúlyozottság, etetés-itatás megfelelősége, csonkolás, veszekedés, kimarások,) Vágásra, darabolásra, feldolgozásra vonatkozó követelmények: Általános információk: Milyen tevékenységet végez Telepi környezet, kerítés karbantartás, tisztaság Be kell tartani a /2004/EK rendeletek vonatkozó előírásait, ezenkívül az egészségügyi, állatvédelem, környezetvédelem, munkavédelem, tűzvédelem előírásait is. Az épületek külső burkolatát jó állapotban kell tartani. A vágóhíd területét be kell keríteni, a füvel és növényzettel beültetett területet rendszeresen ápolni, karbantartani és gyomtalanítani kell. Részletes előírások Az épületekre, szerkezeti elemekre vonatkozó előírások Üzemek elhelyezésére, építésére, építészeti elemeire, belső elrendezésére, berendezésekre, felszerelésekre, eszközökre, gépekre vonatkozó előírások: A 852/2004/EK és a 853/2004/EU rendeletekben leírtakon túl betartandó egyéb kötelező előírások: - egészségügyi - környezetvédelmi - munkavédelmi - tűzvédelmi Telep, közlekedő utak, épületek környezet (ápoltság, karbantartás, tisztaság) megfelelő. Élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani.

18 Oldal: 18/1 A húsüzem és létesítményei építészeti szempontból feleljenek meg a hatályos hazai előírásoknak (OTÉK Országos Tervezési és Építészeti Követelmények-, helyi részletes rendezési terv - beépíthetőség, védőtávolság). A húsfeldolgozó üzem rendelkezzen a naprakész állapotot tükröző alaprajzzal. A vágóhíd és húsdaraboló épületének kialakítását úgy kell megtervezni, hogy a vágás, húsdarabolás folyamata, a termék haladási útvonala előremenő, kereszteződésmentes legyen Biztosítsa a megfelelő karbantartást, tisztítást Védelmet nyújtson a szennyeződés elkerülésére. A mérgező anyagokkal való érintkezés, az idegen anyag élelmiszerbe kerülése, a pára és a nemkívánatos penészbevonat felületre való képződése ellen garanciát adjon. Lehetővé tegye a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását Szükség szerint garantálja az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartását Vágóhídon tartós, vízhatlan falakat kell kialakítani, világos színű, mosható burkolattal legalább 2 m magasságig. A mennyezetek legyenek tisztíthatóak, világos színűek és jól karbantartottak. A felhasznált anyagokat és bevonatokat úgy kell megválasztani, hogy megakadályozzák a szennyeződés felhalmozódását, a páralecsapódást és penészképződést. Az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani, hogy résmentesen záródjanak. A szabadba nyíló ajtók rés nélkül záródjanak és használaton kívül zárva kell tartan azokat. A vágóhídon használt anyagok legyenek a sérüléseknek ellenállóak, könnyen tisztíthatók, és azok, amelyek közvetlenül érintkezésbe kerülnek a hússal, fertőtleníthetők legyenek. Azokban a helyiségekben, ahol a vágás, bontás, zsigerelés, darabolás, csontozás van, forró és hideg vizet is kell biztosítani az eszközök és berendezések elmosására. Az épület tegye lehetővé a megfelelő karbantartást, tisztítást és/vagy fertőtlenítést A húsfeldolgozó üzem épületeinek kialakítását úgy kell megtervezni, hogy a húsfeldolgozás folyamata előremenő kereszteződésmentes legyen és gátolják meg a késztermék keresztszennyeződését a nyersanyaggal. A padozatokkal szembeni alapkövetelmények: - csúszásmentesség - kopásállóság - vízállóság (folyadékot át nem eresztő, nem nedvszívó) -zsír-és vegyszerállóság (takaríthatóság, fertőtleníthetőség) - teherbírás A húsüzemekben tartós, vízhatlan falakat kell kialakítani A mennyezetek legyenek tisztíthatóak, világos színűek és jól karbantartottak, hogy megakadályozzák a szennyeződés felhalmozódását, a páralecsapódást és penészképződést.

19 Oldal: 19/1 Az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani, hogy résmentesen záródjanak. Minden élelmiszeripari üzemnek három elkülönített - kerítésen belüli - szennyvízcsatornával kell rendelkeznie: - technológiai - szociális - csapadékvíz A húsüzemben használt anyagok legyenek ellenállóak a sérüléseknek, könnyen tisztíthatók, és azok, amelyek közvetlenül érintkezésbe kerülnek a hússal, fertőtleníthetők legyenek. A húsalapanyag illetve a termékmegmunkáló helyiségekben szükség szerint forró és hideg vizet kell biztosítani az eszközök és berendezések elmosására. Húsok mosása a technológiai célú páclélemosás kivételével tilos Szennyes és tiszta övezet szétválasztására és az előírt általános követelményi előírások alapján mellett az egyes műveletekhez külön helyiségeket kell biztosítani. A szennyes övezet felől a tiszta területek felé a személyzet, anyagok, eszközök, de levegő és szennyvíz sem áramolhat. A szennyes övezetben dolgozó személyek nem kerülhetnek érintkezésbe a késztermékkel. Rendszeresen felül kell vizsgálni a terület külső szennyeződésektől való védelmének hatékonyságát. A szennyes és tiszta övezet szétválasztására az előírt általános követelmények mellett elkülönített helyiséget kell biztosítani. Szükség szerint az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartását célzó, megfelelő kapacitású, ellenőrzött hőmérsékletű kezelési és tárolási feltételeket kell biztosítani. Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani. Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. A világítást úgy kell megtervezni, hogy egyenletes legyen, ne keltsen zavaró árnyékokat, csillogást. Fényerősség: Olyan természetes, mesterséges vagy vegyes világítást kell biztosítani, melynél a tevékenység megfelelően elvégezhető és nem változtatja meg az élelmiszer színét, A vizsgálati (átvételi) helyeken: 540 lux, késes munkahelyeken (helyi) 350 lux, általános megvilágítás munkaterületeken, folyosókon: 220 lux, raktárakban 110 lux) A vízelvezető berendezéseknek a kívánt célnak meg kell felelnie (Úgy kell azokat megtervezni és megépíteni, hogy a szennyeződés kockázatát el tudják kerülni.) A vágóhidakon, húsfeldolgozó üzemekben felhasználásra kerülő víz, beleértve a hússal közvetlen érintkezésbe kerülő vizet, csak emberi fogyasztásra alkalmas ivóvíz minőségű lehet.

20 Oldal: 20/1 A nem ivóvizet szállító rendszereket, amelyeket vészhelyzetek kezelésére, és más élelmiszerhez nem kapcsolódó feladatokhoz használnak, el kell különíteni. A jeget higiéniai szempontból ugyanúgy kell kezelni, mint magát a terméket Gépekre, berendezésekre vonatkozó követelmények Olyan gép, berendezés szerelhető be, működtethető azt olyan módon alkalmazza saját technológiájához, hogy az mindenkor feleljen meg a hatályos előírásoknak. A gépek, berendezések és eszközök anyaga álljon ellen az ismétlődő tisztítás, fertőtlenítés igénybevételének. A hideg felületeket, amelyeken páralecsapódás következhet be (pl. hűtőfolyadékot szállító csővezeték), szigetelni kell a hővesztés és szennyezés céljából. A berendezéseket úgy kell kiválasztani, kialakítani és beépíteni, hogy képesek legyenek a feldolgozási folyamat követelményeinek teljesítésére az előírt hőmérséklet, idő, páratartalom, légsebesség, illetve az előírt sebességű lehűtés, felmelegítés biztosítására. A berendezések és tárolótartályok korróziójának elkerülésére csak olyan vegyi anyag alkalmazható, amely nem veszélyezteti a húskészítmény érzékszervi tulajdonságait. A berendezéseket, vagy a termelővonalat úgy kell kialakítani, hogy szükség szerint könnyen szétszerelhetők vagy leszerelhetők legyenek a tisztíthatóság és hozzáférhetőség megkönnyítése érdekében. A húskészítmények előállítására használt gépeket, berendezéseket, csővezetékeket, munkaeszközöket és tárolásra, szállításra használt eszközöket, amelyek a húskészítménnyel érintkeznek, úgy kell kialakítani és karbantartani, hogy ne szennyezzék a húskészítményt. A gépek, berendezések és eszközök anyaga álljon ellen az ismétlődő tisztítás, fertőtlenítés igénybevételének. A berendezéseket, vagy a termelővonalat úgy kell kialakítani, hogy szükség szerint könnyen szétszerelhetők vagy leszerelhetők legyenek a tisztíthatóság és hozzáférhetőség megkönnyítése érdekében. A berendezéseket úgy kell kiválasztani, kialakítani és beépíteni, hogy képesek legyenek a feldolgozási folyamat követelményeinek teljesítésére az előírt hőmérséklet, idő, páratartalom, légsebesség, illetve az előírt sebességű lehűtés, felmelegítés biztosítására. Az élelmiszerbiztonság paramétereit szabályozó műszereket (mérlegek, hőmérsékletmérő műszerek) rendszeresen kalibrálni vagy ellenőrizni kell Sérült, meghibásodott elhasználódott gépeket, eszközöket cserélni vagy azonnal javítani kell.

21 Oldal: 21/ Személyi higiénia A szociális létesítményeket úgy kell kialakítani és elhelyezni, hogy a megfelelő színvonalú személyi higiéniát biztosítani lehessen és elkerüljük a hús szennyezését. Azon személyeknek, akik az élőállattal és a vágott testekkel, húsokkal kapcsolatba kerülnek, beleértve a gépjárművel hússzállítást végzőket is, a vonatkozó személyi higiéniai előírásokat minden tekintetben be kell tartaniuk. A vágóhíd minden bejáratánál kézmosási és lábbeli fertőtlenítési lehetőséget kell biztosítani A vágóhídon csak engedélyezett helyiségben vagy helyen lehet étkezni, inni, dohányozni. A tiszta övezetű területeken dolgozó személyzet számára elkülönített öltözőt kell biztosítani (A személyi higiénia követelményeit és betartandó szabályait utasításban/szabályzatban kell rögzíteni). A dolgozók munkaköri alkalmassági orvosi vizsgálatára és véleményezésére a hatályos miniszteri rendeletben foglalt előírások az irányadók.(minden új belépő dolgozónak "Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati adatok könyvvel kell rendelkeznie) A szociális részben is megfelelő szellőztetésről kell gondoskodni, hogy páralecsapódás ne képződjön. A zuhanyzókban a penészképződés megakadályozása érdekében gondoskodni kell a megfelelő szellőzésről. 2.4 VÁGÁS HIGIÉNIÁJA Állatjóléti ellenőrzés Az ellenőrzés során az 1099/2009/EK rendelet az állatok leölésük során való védelméről az irányadó. Személyzet ellenőrzése. Rendelkezni kell a szükséges jártassággal, képességekkel és szakmai ismeretekkel. A személyzet egészségi és mentálhigiéniai állapota évente ellenőrzött? Az élőállatot szállító eszköznek rendelkeznie kell az állatszállításhoz szükséges feltételekkel és engedélyekkel. Az állatszállító járművek tisztításához és fertőtlenítéséhez a más járművek takarításától elkülönülő, megfelelő berendezést és helyet kell biztosítani (elkülönített, szilárd burkolatú, trágya és szennyvízgyűjtővel ellátott) Az élő állatokat a vágóhídra szállító élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a begyűjtés, a szállítás, pihentetés és a vágási felhajtás során az állatokat óvatosan kezelik. Az állatok érkeztetésének ellenőrzése. Rendelkezésre kell állni az állatok kirakodásához rámpa vagy egyéb eszköznek, a rámpa vagy az alkalmazott egyéb eszköz lejtése megfelelő. A vágóhidaknak megfelelő és higiénikus, könnyen tisztítható és fertőtleníthető élőállat szállással, vagy ha az éghajlati körülmények lehetővé teszik karámmal kell rendelkezniük. Rendelkezniük kell továbbá zárható és külön szennyvíz elvezetésű elkülönítő szállással, vagy ha az éghajlati körülmények lehetővé teszik, karámmal.

22 Oldal: 22/1 Az istállók méretének biztosítania kell, a jogszabályokban előirt (32/2009 IV.31 FVM rendelet) az állatok kíméletének tiszteletben tartását biztosító elhelyezést, kábítást, elvéreztetés állatjóléti előírásait be kell tartani. A vágóhídra történő megérkezést követően az állatok vágása indokolatlanul nem késleltethető. Csak a vágóhídra szállított, egészségesnek ítélt állatok kerülhetnek levágásra. A vágóhelyiségbe csak a hatóság által vágásra engedélyezett állatok kerülhetnek be. Az adott állatfaj ENAR rendeletében (116/2003. (XI.18) FVM rendelet), továbbá a tartási helyek, a tenyészetek és az ezekkel kapcsolatos egyes adatok országos nyilvántartási rendszeréről szóló 119/2007.(X.18.) FVM valamint a 87/2012. (VIII. 27.) VM rendelet az élő állatok belföldi szállításának állat-egészségügyi szabályairól szóló jogszabályban rögzítetteknek megfelelően kell szállítani vágásra az állatokat. A vágásra küldött állatokat vagy, adott esetben, az állatok egyes tételeit úgy kell azonosítani, hogy származásuk nyomon követhető legyen. A vágóhíd-üzemeltetőknek követniük kell a 854/2004/EK rendelettel összhangban a hatáskörrel rendelkező hatóság által kijelölt állatorvos utasításait A kábítást, véreztetést, lebőrözést, zsigerelést és egyéb előkészítést indokolatlan késedelem nélkül és oly módon kell elvégezni, hogy a hús szennyeződése elkerülhető legyen. A vágóhídon megfelelő felszereltségű külön helynek kell lennie az élő állatok szállítóeszközeinek tisztítására, mosására és fertőtlenítésére. A vágóhidaknak zárható létesítményekkel kell rendelkezniük a beteg vagy betegségre gyanús állatok levágására. Az ilyen állatok vágására használt létesítményeket hatósági felügyelet mellett meg kell tisztítani, le kell mosni, és fertőtleníteni kell minden használat után. Amennyiben a vágóhíd nem rendelkezik olyan zárható létesítménnyel, amelyet a beteg vagy beteggyanús állatok vágására tartanak fenn, akkor az ilyen állatokat el kell különíteni és a vágási idő végén lehet levágni. Utána a vágási üzemrészt hatósági felügyelet mellett meg kell tisztítani, le kell mosni, és fertőtleníteni kell, mielőtt az egészséges állatok vágása folytatódna A vágott testek kezelésére, darabolásra, feldolgozásra vonatkozó általános előírások: Minden, a hús bontásához, daraboláshoz beszerzett nyers és csomagolóanyag (vásárolt fél-vagy negyedelt test, hús, védőgáz, stb.) minőségét, megfelelőségét az átvétel során ellenőrizni kell. A felhasználásra kerülő anyagok beérkezésekor a megfelelőséget vizsgálni kell Minden egyes szállítmánynál ellenőrizni kell a szállítóeszközök és a szállító személyzet higiéniáját. Az alapanyagok felhasználására megfelelő rotációs rendet kell kialakítani. A húsbontás, darabolás, csomagolás előkészítésének minden műveletét higiénikus körülmények között kell elvégezni. Tilos a húsfelületeket textíliával, más szennyeződést okozó anyaggal törölni.

23 Oldal: 23/1 Daraboló üzemben a berakodáshoz és kirakodáshoz a hús védelmére zárt rendszerű ki/be rakodót kell létesíteni. A húsok, húsrészek darabolását, csontozását a kitárolástól a feldolgozás valamennyi műveletében folyamatosan, a hőmérsékleti paraméterek emelkedése nélkül kell biztosítani. Az árut jól látható módon jelölni kell, a különböző gyártási idejű tételeket el kell különíteni. Minden vágóhídnak, húsdaraboló üzemnek legyen takarítási ütemterve. Nem kezelhet élelmiszereket, és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen, élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy, aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved. A hús szennyeződésének és fertőződésének elkerülésére a vágóhidaknak, ezért megfelelő számú helyiséggel kell rendelkezniük, amelyek alkalmasak a műveletek elvégzésére. Külön helyiséggel kell rendelkezniük a gyomor és a belek ürítéséhez és tisztításához, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság eseti alapon engedélyezi, hogy ezeket a műveleteket egy adott vágóhídon belül időben elkülönítetten végezzék. Amennyiben a vágóhídon trágyát vagy emésztőtraktus-tartalmat tárolnak, erre a célra speciális területet vagy helyiséget kell fenntartani. Vágóvonalakkal kell rendelkezniük, amelyeket úgy alakítottak ki, hogy (működtetésük esetén) biztosítsák a vágási eljárás folyamatosságát, és elkerüljék a vágási vonal különböző részei közötti szennyeződést. Az eszközök fertőtlenítésére a vágóhidaknak 82 C vagy annál magasabb hőmérsékletű forró vízzel ellátott berendezéssel vagy ezzel egyenértékű hatású, alternatív rendszerrel kell rendelkezniük. A vágóhidakon zárható helyiségeknek vagy berendezéseknek kell lenniük a visszatartott hús hűtött tárolására, és külön zárható helyiségek vagy berendezések szükségesek az emberi fogyasztásra alkalmatlannak minősített hús tárolására. A vágóhidaknak megfelelően felszerelt, zárható létesítménnyel, vagy szükség szerint helyiséggel kell rendelkezniük az állatorvosi szolgálat kizárólagos használatára. Az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a vágott testeket kezelő daraboló üzemek úgy kerüljenek kialakításra, hogy megakadályozzák a hús szennyeződését. A vágóhidaknak vágóvonallal vagy vonalakkal kell rendelkezniük, amelyeket úgy alakítottak ki, hogy (működtetésük esetén) biztosítsák a vágási eljárás folyamatosságát, és elkerüljék a vágási vonal különböző részei közötti szennyeződést. Az állati testen nem lehet bélsárral való szennyeződés. Bontás során ügyelni kell, hogy sem a vörös belsőség, sem a zöld zsiger, illetve az állati testek ne érintkezzenek a padozattal. Hatósági húsvizsgálati pontig nem távolítható el semmi az állati testről. Az emberi fogyasztásra alkalmatlan kobzott anyagot (hulladékot) kategóriájuknak megfelelően, jól látható módon megjelölt zárt forgólapátos tartályokban kell gyűjteni.

24 Oldal: 24/1 Amennyiben egy létesítményt különböző állatfajok vágására, engedélyeztek, elővigyázatossági intézkedéseket kell tenni a keresztszennyeződés elkerülésére a különböző fajokon végzett műveletek térbeli vagy időbeli elkülönítésével. A szennyes övezetben dolgozó személyek nem kerülhetnek érintkezésbe a késztermékkel. Szennyes és tiszta övezet szétválasztására és az előírt általános követelményi előírások alapján mellett az egyes műveletekhez külön helyiségeket kell biztosítani. A szennyes övezet felől a tiszta területek felé a személyzet, anyagok, eszközök, de levegő és szennyvíz sem áramolhat. Rendszeresen felül kell vizsgálni a terület külső szennyeződésektől való védelmének hatékonyságát Higiénia a darabolás során A vágási higiéniai követelményeket és előírásokat a darabolás során is be kell tartani. A darabolás, csontozás, nyesés, szeletelés, kockára vágás, egyedi csomagolás és gyűjtőcsomagolás során 12 C vagy az alatti környezeti hőmérsékleten, illetve egyenértékű hatású, alternatív rendszerrel a belsőséget 3 C vagy az alatti, az egyéb húsokat 7 C vagy az alatti maghőmérsékleten tartják; Amennyiben a helyiségeket különböző állatfajok darabolására engedélyezték, elővigyázatossági intézkedéseket tesznek a keresztszennyeződés elkerülésére. A 178/2002 EK rendelet 19. cikkelye pontosítja termék előállítójának a visszahívási felelősségét. Legfontosabb feladat az, hogy az élelmiszerjog előírásainak nem megfelelő termék még a termelőhelyen tetten érhető legyen. Ezt szolgálja az árukiadási minőségi ellenőrzés. Amennyiben a termék már kikerült a kereskedelembe netán elkerült a fogyasztóhoz a gyártó felelőssége, hogy az visszakerüljön a gyártás helyére és a hatósági döntés alapján megsemmisítésre vagy átdolgozásra, illetve egyéb eljárás útján veszélytelenné tételre kerüljön. A termékvisszahívás alapja az azonosíthatóság, amelyet az azonosító jellel ellátott címke biztosít. Felelősségi körébe tartozik az is hogy a kereskedelmet és a fogyasztókat haladéktalanul értesítse illetve azok értesítését biztosítsa. A felelősnek együtt kell működni a hatóságokkal, azokat értesítenie kell és a termék ártalmatlanításában és megsemmisítésében a hatóságok döntését végre kell hajtania. A nem megfelelő termék ártalmatlanításának és megsemmisítésének a költsége az üzemet terheli A termékreklamációk kezelése

25 Oldal: 25/1 Rendkívül fontosnak tartja a vevők megelégedettségének állandó fenntarthatóságát és az élelmiszerbiztonsági követelmények garantálását. Ennek ellenére mégis kifogás, termékreklamáció történik azt a lehető legalaposabban ki kell vizsgálni. A termékreklamációk kezelése: Minden termékreklamációt a lehető legrészletesebben jegyzőkönyvben rögzíteni kell, hogy a hibát minél biztosabban meg lehessen találni A kifogásolt terméket meg kell vizsgálni, a reklamáció tartalmát értékelni kell A vizsgálatnak célja megállapítani a hiba okát, a létrejöttének helyét / alapanyag, termelés valamelyik fázisa, a készterméktárolás, árukiadási ellenőrzés felületessége, szállítási, kereskedelmi és árusítás kezelési hiba vagy a vevő nem a felhasználási tájékoztatás szerint járt el Az azonosított hiba újbóli elkerülésére az adekvát intézkedést meg kell tenni / ellenőrzés módosítása, szigorítása, technológia változtatása, szállítási, kereskedelmi eljárás módosítása, vevőtájékoztatás javítása/ A reklamációval kapcsolatos minden információt / reklamációs jegyzőkönyv, hibajavítási intézkedés, ellenőrzés szigorítása, dokumentálni kell, hogy a későbbiekben azt bemutatni illetve a hibamegelőzés érdekében felhasználni lehessen. A reklamáció kezeléséért, a hibanyomozásért és annak kijavításáért az üzemvezető felelős. 2.5 FELDOLGOZÁSRA, KÉSZTERMÉK ELŐÁLLÍTÁSRA VONATKOZÓ SPECIÁLIS KÖVETELMÉNYEK Tisztázni kell milyen termékre/termékekre kéri az auditálást. Az auditálandó termékek alapanyaga / friss hús/ csak KMS üzemből származhat és KMS minőségű. Fogyaszthatósági, minőség megőrzési időt be kell tartani az alapanyagoknál A tisztító- és fertőtlenítőszereket az alap- és segédanyagoktól, félkész és késztermékektől, csomagolóanyagoktól elkülönített, zárt térben, esetleg szekrényben kell tárolni. Minden, a hús bontásához, daraboláshoz beszerzett nyers és csomagolóanyag (vásárolt fél-vagy negyedelt test, hús, védőgáz, stb.) minőségét, megfelelőségét az átvétel során ellenőrizni kell.

26 Oldal: 26/1 A felhasználásra kerülő anyagok beérkezésekor a megfelelőséget vizsgálni kell. Minden egyes szállítmánynál ellenőrizni kell a szállítóeszközök és a szállító személyzet higiéniáját. Az alapanyagok felhasználására megfelelő rotációs rendet kell kialakítani. A húsfeldolgozás, darabolás, csomagolás előkészítésének minden műveletét higiénikus körülmények között kell elvégezni. Daraboló üzemben a berakodáshoz és kirakodáshoz a hús védelmére zárt rendszerű ki/be rakodót kell létesíteni. A húsok, húsrészek darabolását, csontozását a kitárolástól a feldolgozás valamennyi műveletében folyamatosan, a hőmérsékleti paraméterek emelkedése nélkül kell biztosítani. Minden, a húskészítmény gyártásához beszerzett alap-, segéd (hús, adalékok, fűszerek, védőgáz, stb.) és csomagolóanyagok minőségét, megfelelőségét az átvétel során ellenőrizni kell. A húskészítmények előállításához tilos használni nemi szerveket. A darált húst, előkészített hús vagy MSM -t előállító létesítményeket üzemeltető élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a létesítmények: Úgy kerülnek kialakításra, hogy megakadályozzák a hús szennyeződését, különösen a műveletek folyamatosságának biztosításával a különböző termelési tételek elkülönítésének biztosításával. A darálást és a csomagolást a daraboló- és a csontozó helyiségtől különálló, regisztráló hőmérővel vagy regisztráló távhőmérővel ellátott helyiségben kell végezni. Az előállítást más tevékenységtől elkülönített helyiségben kell végezni. A vagdalt, darált és előkészített (fűszerezett) hús előállítása során a friss hús mag hőmérsékletét legfeljebb +7 C-on kell állandóan tartani. Csomagolással csak azok a személyek foglalkozhatnak, akik nem végzik a hús előkészítését, vagdalását, darálását. Az egyedi és gyűjtőcsomagolás során a húskészítmények csomagolására kizárólag olyan anyagok használhatók, amelyekből rendeltetésszerű felhasználásuk során az egészségre ártalmas mennyiségben nem kerülnek át anyagok a húskészítménybe. A csomagolóanyagokat tárolásuk során nem szabad közvetlenül a padozatra helyezni. Az élelmiszer-előállító köteles a végső felhasználónak szánt feldolgozott élelmiszerre vonatkozó adatokat önálló dokumentumban vagy más dokumentum részeként egy helyen nyilvántartó gyártmánylapot készíteni, és azt az adott élelmiszer előállításának valamennyi telephelyén tárolni (82/2012. (VIII. 2.) VM rendelete a gyártmánylapról). MSM csak friss húsból állítható elő.

27 Oldal: 27/1 Gondoskodni kell az elkészült darált hús vagy MSM +2 C illetve -18 C alatti hőmérsékletre történő mielőbbi visszahűtéséről/fagyasztásáról. A darált hús vagy előkészített hús előállítására használt fagyasztott vagy mélyhűtött húst a fagyasztás előtt ki kell csontozni. A darált húst és az előkészített húst az előállítást követően azonnal egyedi csomagolással vagy gyűjtőcsomagolással kell ellátni Nem kezelhet élelmiszereket, és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen, élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy, aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved. Minden húsipari terméket, és azok előállításához használt alapanyagot olyan körülmények között kell szállítani, amelyek megvédik a romlástól és szennyeződéstől. A szállítójárműveknek előírt hatósági minősítéssel kell rendelkezni. A friss húsokat és belsőségeket (csomagolt és csomagolatlan) más élelmiszerektől és gyűjtőcsomagolású árutól elkülönítve és hűtve kell szállítani. Az ömlesztve szállított húskészítményeket fóliával lefedve és jelölve kell szállítani. Hűtést igénylő húskészítmények szállítására még rövidtávon is szigetelt, hűtött járműveket kell használni. A szállítás valamennyi szakaszában objektíven bizonyítani kell a szállítási hőmérséklet megfelelőségét. A tároló hűtés során a légsebességet úgy kell kialakítani, hogy páralecsapódás a hús és húskészítmény felületén ne képződhessen. Minden hőkezelt húskészítménynél törekedni kell a gyors lehűtésre. A fagyasztásra szánt húst indokolatlan késedelem nélkül le kell fagyasztani, szükség szerint fagyasztást megelőző stabilizációs időszak figyelembevételével. Szállítás és tárolás során a csomagolatlan és a csomagolt húskészítmények nem érintkezhetnek. Minden húsnak, beleértve darált húst és előkészített húst, amelyet húskészítmények előállításához használnak, meg kell felelnie a friss húsra vonatkozó követelményeknek. Vagdalt, darált és előkészített (fűszerezett) húst csak a vonatkozó hatóság által és erre a célra engedélyezett termelőüzemben szabad előállítani. Takarítás alatt a műveleti térben sem feldolgozás alatt lévő sem elkészült termék vagy egyéb anyag / pl. fűszerek / nem lehetnek. Minőségi elvárásokat, fogyaszthatósági, minőség megőrzési idő betartását garantálni kell. Valamely élelmiszeripari vállalkozásban tárolt nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni, hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. A gépek berendezések / különösen a csomagológépek / letakarását a takarítás megkezdése előtt el kell végezni. Fogyaszthatósági idő betartása jkv-ek figyelembevételével ellenőrizhető.

28 Oldal: 28/1 Vágás utáni minősítési eredmények (SEUROP) az előző évi vágások alapján százalékos megoszlása, A KMS minősítésű húsnak legalább 90 %-ban az SEU kategóriákba kell tartozni. Húsminőségi tesztvizsgálati eredmények alapján megfelelő legyen Termék hűtés, tárolás Az állati testet le kell hűteni a higiéniai követelményeknek megfelelő hűtő-tároló helyiségben és hűtve kell tárolni. A sokkoló hűtés és/vagy a tároló hűtés során a légsebességet úgy kell kialakítani, hogy páralecsapódás, kérgesedés a hús felületén ne történjen. Az előírt 7C 0 hőmérséklettől az illetékes hatóság jóváhagyásával el lehet térni A fagyasztásnál minél gyorsabban el kell érni a -12ºC maghőmérsékletet, vagy ez alatti hőmérsékletet, hogy a hús szöveti roncsolódása minél kisebb legyen. Kartonos áru és a függesztett állati test, valamint ládás friss hús csak abban az esetben szállítható ugyanabban a járműben, ha megfelelő térelválasztás biztosított Szállítás A szállító berendezéseket és szállító járműveket a vonatkozó nemzetközi szabványoknak megfelelően kell kialakítani. Az élelmiszert szállító járműveknek élelmiszerszállítást engedélyező hatósági minősítéssel kell rendelkezni. A szállító járműveket higiénikus és ép állapotban kell tartani, és gondoskodni kell karbantartásukról, ezért a szállító, üzemeltető felel. A járművek belső felületét fertőtleníteni kell. A padozat járataiból a maradékokat el kell távolítani. A járművek tartályait és/vagy a szállítótartályokat élelmiszer szállításán kívül más szállítására nem szabad használni, amennyiben ez szennyeződéshez vezetne A friss húsokat és belsőségeket (csomagolt és csomagolatlan) hűtve kell szállítani. Az ömlesztett szállítmányról (tartályos zsír) a szállítónak írásban a szállítólevélen vagy annak mellékletén nyilatkozatot kell adni a fogyaszthatósági időről és a termék pontos azonosítását fel kell tüntetni. Húsok szállítására még rövidtávon is szigetelt, hűtött járműveket kell használni Hulladékok kezelése A vágóhídon keletkező hulladékok csoportosítása: