A kenyérkészítés folyamatai IV. Dr. Gasztonyi Kálmán

Átírás

1 Gasztonyi Kálmán dr.: A kenyérkészítés folyamatai IV. SÜTİIPAROSOK, PÉKEK:49. évf sz o. A kenyérkészítés folyamatai IV. Dr. Gasztonyi Kálmán Sorozatunkban ezideig a búzatészta kialakulása, érlelése és sülése közben lejátszódó folyamatokkal foglakoztunk. Befejezı tanulmányunkban elıször a frissen kisült búzakenyerek tárolása alatt megfigyelhetı átalakulásokat tárgyaljuk meg, majd a termékek esetleges károsodását okozó hibákra és kenyérbetegségekre vonatkozó ismereteket foglaljuk össze. A kenyér tárolása A kisült és kihőlt búzakenyerek tárolása akkor történik helyes módon, ha a friss termékek kedvezı tulajdonságait viszonylag hosszú ideig (10 16 órán keresztül) sikerül megırizni. Erre a célra olyan farácsokból felépített polcok, vagy tárolókocsik a legalkalmasabbak, amelyek mérsékelten szellıztetett, hővös (15 20 C-os), száraz, világos, jól tisztántartható raktárhelyiségben vannak elhelyezve. Mind a polcok, mind a kocsik farácsán a tárolandó kenyereket alsó lapjukra kell fektetni. Így a kenyerek szinte teljes felületükön érintkeznek a környezı levegıvel, gyorsan lehőlnek, szabadon párolognak. A kenyér öregedése Sajnos azonban, hogy 24 óra alatt még a kedvezı körülmények között tárolt búzakenyerek tulajdonságai is megváltoznak. A héj elveszíti fényét, lágyabb, szívósabb lesz, a bélzet viszont keményebbé, morzsalékossá válik. Illata, zamata is romlik. Ezeknek a kedvezıtlen folyamatoknak az összességét a kenyér öregedésének nevezzük. Régebben azt tartották, hogy az öregedés a száradással azonos folyamat, vagyis, hogy a fentebb leirt kellemetlen jelenségeket a kenyér kiszáradása okozza. Kétségtelen, hogy a tárolás módjától függıen bekövetkezhet bizonyos mértékő vízveszteség, amely azonban elenyészı része az összes víztartalomnak az alatt az idı alatt, amikor az öregedés jelei már határozottan mutatkoznak. Hatásosan cáfolja a kenyér öregedésének a száradással történt azonosítását az a tapasztalat, hogy az elöregedett termék C-nál magasabb hımérsékletre hevítve rövid idı alatt visszanyeri frissességét, jóllehet ezalatt belıle számottevı vízmennyiség párolog el. A felfrissítést többször is megismételhetjük, de az elöregedés mindegyik mővelet után egyre gyorsabban következik be és bizonyos ponton túl a visszaalakulás már el is marad. Ez a pont a bélzet 30 %-os víztartalmának felel meg, vagyis ha a víztartalom ez alá az érték alá süllyed, felmelegítéssel már nem lehet frissítést elérni.

2 Ma már tudjuk, hogy a bélzet öregedése kolloidikai folyamatok következménye, amelyek közül az elcsirizesedett keményítıszemcsék retrogradációja (visszaalakulása), belsı vízvesztése a meghatározó jellegő. Mint sorozatunk elızı részében tárgyaltuk, a sülı tésztában a liszt keményítıje megduzzad, elcsirizesedik és eközben sok vizet köt meg. A kenyérbél kihőlése után azonban ezzel ellentétes folyamat indul meg. Az elcsirizesedett keményítıszemcsék zsugorodni kezdenek, belsejükbıl a víz lassan kiszorul és elveszítik rugalmasságukat. Ennek következtében a megszilárdult sikárváz és az általa körülzárt keményítıszemcsék kapcsolata meglazul, közöttük mikroszkóppal jól megfigyelhetı keskeny csatornák keletkeznek. Az elöregedı kenyérbél morzsalékossá válását és megkeményedését tehát fıként a duzzadt keményítıszemcsék labilitása, gyors visszaalakulása hozza létre. Megfigyelték, hogy a búzakenyerek bélzetének öregedési üteme függ a hımérséklettıl. Leggyorsabban a háztartási hőtıszekrények hımérsékletén, tehát 2 C és +4 C játszódnak le ezek a kedvezıtlen folyamatok. Ilyen környezetben tehát nem célszerő kenyeret tárolni. A 18 C-on és ennél alacsonyabb hımérsékleten viszont gyakorlatilag megszőnik az öregedés, tehát helyes a háziasszonyoknak az a szokása, hogy a kenyeret - vízgızzáró zacskóba csomagolva - a hőtıszekrény fagyasztó-részében tárolják. Ha helyesen végzik a felengedtetést, vagyis a zárt csomagolást csak a szobahımérséklet elérése után nyitják fel, több nap múlva is rugalmas bélzető, friss kenyérhez jutnak. A kenyérhéj öregedése más jellegő folyamat, elıidézıje elsısorban a víztartalom növekedése. A frissen sült és kihőlt búzakenyér héjának nedvességtartalma mint tudjuk kezdetben sokkal kisebb, mint a bélzeté. Ennek köszönhetı a héj szilárdsága, fénye és cserepesedettsége. Ez a különbség, jó tárolási viszonyok között, sokáig megmarad, bár óráról-órára csökken. (Szellızetlen, vagy nedves légterő tárolóban, esetleg vízgız-záró csomagolásban a kenyér belseje és héja közötti víztartalom gyorsan kiegyenlítıdik, és azonnal jelentkezik ennek összes hátrányos következménye!) Amikor a héj és a bélzet nedvességtartalma végül azonos szintet ér el, a héj elöregszik, vagyis elveszíti fényét, cserepességét és lágyabbá, sıt szívóssá válik. Érdekes kísérlettel igazolhatjuk a fenti állítások igazát. Fejtsük le a frissen kisült búzakenyér héját és hasonlítsuk össze érzékszervi tulajdonságainak változását az épen hagyott kenyerek héjának átalakulásával. Azt fogjuk tapasztalni, hogy a bélzettıl elválasztott kenyérhéjon az öregedés jelei alig mutatkoznak, csak jóval késıbb, amikor a levegıbıl felvett páratartalom hatása kezd jelentkezni. A búzakenyerek öregedésének okait ma még nem tudjuk teljesen megszüntetni, azonban ismerünk olyan adalékokat, amelyekkel ezeknek a kedvezıtlen jelenségeknek a fellépését késleltethetjük. Ilyen hatású a rozsliszt % arányú bekeverése (természetesen a kovászba!), feltárt vagy pelyhesített liszt adagolása, fıtt-zúzott burgonya vagy burgonya-pehely felhasználása és az öregedés ellen ajánlott sütıszerek adagolása. Ezen utóbbiak hatóanyaga valamilyen élelmiszerkészítéshez engedélyezett, zsírokkal rokon, emulgeáló

3 hatású vegyület (pl.: glicerin-monosztearát, diacetil-borkısavészteres-monoglicerid, kalcium-sztearoil-laktilát, stb.). Az emulgeáló hatású vegyületek oldódási tulajdonságai kétarcúak. Molekulájuknak van olyan atomcsoportja, amelyik a vizes közeget kedveli (hidrofil), a molekula másik része viszont zsírban oldódik szívesebben (lipofil). Nem minden emulgeáló anyag használható azonban élelmiszer-adalékként (például a legrégebben ismert emulgeátor, a szappan sem alkalmas ilyen célra!). Az élelmiszerek készítéséhez általában olyan emulgeátorok adagolását engedélyezik, amelyeknek az építıkövei eredetileg is élelmiszer-komponensek voltak (pl.: a glicerin-monosztearát esetében a glicerin is, és a sztearinsav is a növényi és állati zsiradékok természetes alkotórésze). Az emulgeáló hatású adalékok kenyéröregedést gátló hatása azzal magyarázható, hogy a kisült kenyér megduzzadt keményítı-szemcséiben összekapcsolják az amilóz- és amilopektin-láncok hidrofil csoportjait, valamint a kis mennyiségben jelenlévı lipoidokat az elcsirízesedéskor fellazult poliszacharid-micellák között lévı vízmolekulákkal és ezzel késleltetik a keményítı-szemcsék zsugorodását, rugalmasságuk elvesztését. A kenyér csomagolása Az élelmiszerek csomagolásával általában az a célunk, hogy megóvjuk a termékek minıségét, vagyis élvezeti és táplálkozásbiológiai értékét, továbbá védelmet nyújtsunk a külsı mechanikai hatások és a mikrobiológiai szennyezıdések ellen. A sütıipari termékek célszerő csomagolása azonban bonyolultabb feladat az átlagosnál, ugyanis egyes tárolási célok elérése rontja más, ugyancsak fontos célok megvalósítását. Például a kiszáradás elleni légmentes lezárás növeli a burkolaton belül a relatív páratartalmat, és ezzel elısegíti a termék penészedését. Ez az oka annak, hogy egységesen használható csomagolóanyagok és csomagolási módszerek a sütıiparban nincsenek. Hazánkban a friss búzakenyeret általában csomagolás nélkül árusítják, mindössze egy kis selyempapírt adnak hozzá, hogy hazavitelkor ne közvetlenül kézzel kelljen megfogni. Nyugat-Európában sok sütıüzem a kihőlt kenyeret becsomagolva hozza forgalomba. Ehhez rendszerint olyan zacskót használnak, amelyen a termék elnevezését és az elıállító cég, vagy üzem adatait jól láthatóan feltüntetik. A zacskó anyaga papír, vagy perforált mőanyag fólia, ami nem zár légmentesen, és a vízpárát is átengedi. Ennek köszönhetıen ebben a csomagolásban a kenyér jól megırzi frissességét, a héj fényes és ropogós marad. A szeletelt kenyeret a sütıüzemek természetesen nálunk is csomagoltan hozzák forgalomba. Ehhez olyan kombinált, többrétegő, átlátszó fóliát célszerő használni, amely egyrészt hıvel hegeszthetı, lezárható, másrészt a szükséges feliratokat nyomdai úton el lehet rajta helyezni. Ezek a fóliák a vízgızt nem eresztik át, és így, a szavatossági idın belül, a kenyér kiszáradását megakadályozzák. A tartós, szeletelt kenyér penészedésének késleltetésére, vagyis szavatossági idın belüli meggátlására, fizikai módszereket (UV-besugárzás a szeletelésnél és csomagolásnál, hıkezelés a csomagolás után)

4 és speciális kémiai adalékokat (pl.: kalcium-propionát, kálium-szorbát) lehet alkalmazni. A búzakenyerek elıállítása alatt lejátszódó folyamatok ismertetése során ezideig a kifogástalan nyersanyagok feldolgozásával és a helyes gyártási módszerek alkalmazásával foglakoztunk. A napi munka során azonban elıfordulhat, hogy az üzembe kisebb-nagyobb mértékben hibás, csökkent értékő liszt kerül, de azért igyekezünk ebbıl is elfogadható árút sütni. Az is megtörténhet, hogy valamilyen hibát vétünk a gyártási folyamat alatt, vagy a kisütéskor kifogástalannak látszó termék késıbb valamilyen kenyérbetegség miatt fogyaszthatatlanná válik. A termékek károsodását elıidézı hibák és betegségek között alapvetıen az a különbség, hogy a kenyérbetegségeket mindig mikroorganizmusok, a kenyérhibákat pedig gyenge minıségő nyersanyag, vagy helytelen technológia okozza. Kenyérhibák Azokat a búzakenyereket, amelyek valamilyen ok miatt kisebb élvezeti értékőek az átlagosnál, hibás termékeknek nevezzük. Súlyosabb esetekben a hibás árú fogyasztásra teljesen alkalmatlannak minısül. Elıször a csökkent értékő lisztek feldolgozása miatt, majd a technológiai tévedések, vagy mulasztások esetén fellépı hibákkal foglalkozunk. Új gabona ırleménye Az új gabonából, különösen a viaszérésben, kombájnnal aratott búzából frissen ırölt lisztek sütıipari értéke augusztusban, szeptember elején még gyenge. Az ilyen lisztbıl készült tészta érés közben visszapuhul, kelesztésnél gyorsan terülékennyé válik, majd széles alsó lapú, éretlen tésztára jellemzı héjú kenyér sül belıle. A friss búzalisztek kedvezıtlen tulajdonságai hosszabb tárolás alatt fokozatosan javulnak és 4 6 hét múlva teljesen meg is szőnnek. Mi a teendınk akkor, ha az utóérés befejezıdése elıtt kell új lisztbıl kenyeret sütnünk? Elsısorban a rendelkezésünkre álló liszt-törzskészlet ésszerő beosztásával, az új liszteket fokozatosan, a régi liszthez keverve kezdjük felhasználni. A régi liszt ugyanis letompítja az új búzaliszt kedvezıtlen tulajdonságait. Az új lisztekbıl készült tészták visszapuhulásának megelızése érdekében, a búzatésztát a szokásosnál keményebbre dagasztjuk, és rövidebb ideig érleljük. A rövidebb tésztaérést erıteljes lazítóképességő és kellı savtartalmú kovászra dagasztással érjük el. Ilyen kovászt akkor kapunk, ha azt az összes liszt 40 %-ából, % vízzel hígra készítjük, kovászmagot használunk és hımérsékletét 1-2 C-kal melegebbre állítjuk be a szokásosnál. A tészta hımérséklete viszont inkább 1-2 C-kal hővösebb legyen, mint egyébként, és legfeljebb csak egyszer csak gyúrjuk át. Ajánlatos lisztjavítószert (pl.:aszkorbin-savat) is adagolni.

5 A kialakított tésztát a teljes megkeltség bevárása elıtt vetjük olyan kemencébe, amelynek hımérsékletét a szokásosnál C-kal alacsonyabbra állítjuk be. Így elkerülhetjük a friss lisztbıl sütött kenyerek héjának jellegzetes elszínezıdését. Csírázott gabona ırleménye Esıs idıjárási körülmények között végzett betakarítás és a szükséges szárítás elmulasztása esetén, a nedves gabona, elsısorban a rozs, az ırlést megelızı tárolás alatt csírázásnak indul. Az ilyen gabonából ırölt kenyérliszt, a csírázottság mértékétıl függıen, kifogástalan sütıipari termékek készítésére szinte alkalmatlanná válik. A kenyerek bélzete ragacsos lesz, súlyosabb esetekben elválik a héjtól, sıt lazítatlan, ragadós tömeggé áll össze. A gabonaszem csírázása alatt az érési folyamattal ellentétes irányú átalakulások játszódnak le. Az érésben lévı szemben ugyanis a növényi asszimiláció elıször vízoldható tápanyagokat (szénhidrátokat, fehérjéket, stb.) hoz létre, amelyek fokozatosan vízoldhatatlan tartalék-tápanyagokká alakulnak át. Az érési folyamat akkor tekinthetı befejezettnek, ha a vízoldható alkotórészek mennyisége minimumra csökken. A csírázó gabonaszemben viszont a vízoldhatatlan tartalék-tápanyagok (keményítı, sikér fehérjék) fokozatosan lebomlanak és vízoldhatókká válnak. Ezt a lebomlást a csírázás alatt aktivizálódó keményítı- és fehérjebontó enzimek katalizálják. Ezek a biológiai folyamatok növény-élettanilag rendkívül hasznosak, mert az életrekelt csíra növekedéséhez vízoldható tápanyagokra van szükség. Sütıipari szempontból, a csírázott gabonából ırölt liszt értékcsökkenését elsısorban a csírázás közben aktivizálódó alfa-amiláz enzim okozza. Ez az enzim ugyanis a keményítı-szemcséket, pontosabban az ıket felépítı amilóz és amilopektin molekulákat támadja meg, amelyeket hidrolízissel elsısorban dextrinekké, majd kisebb mértékben maltózzá bont le. Ennek következtében csökken a liszt szénhidrát-részének sütés alatti vízmegkötı képessége, vagyis ilyen esetben nincs a tésztában elegendı elcsirizesedésre, tehát vízmegkötésre képes keményítı és így a víz rögzítés nélkül, szabadon marad a tésztában. Ebben a vízben azután feloldódnak a keményítı lebontási termékei (dextrinek, cukrok) és az így keletkezı oldat, a csírázottság mértékétıl függıen, többé-kevésbé ragacsossá teszi a kenyér bélzetét. Érdekes megfigyelés, hogy, ha megmérjük az ilyen ragacsos bélzet nedvességtartalmát, azt tapasztaljuk, ez semmivel sem magasabb a normális kenyér bélzetéénél. Ez a tény is azt igazolja, hogy nem a nagyobb összes víztartalom, hanem a nagyobb szabad víztartalom idézi elı a ragacsosságot. A csírázott gabona ırleményébıl sütött kenyereket a ragacsosságon kívül az is jellemzi, hogy, a liszt átlagosnál nagyobb cukortartalma miatt, a kemencében gyorsabban pirulnak, továbbá, a fehérjék részleges lebontása következtében, tésztájuk terülékeny. A kelesztés végpontját és a kemence hımérsékletét tehát ilyen esetben különös gondossággal kell megállapítani. Az alfa-amiláz enzim aktivitása a tésztakészítés és érlelés hımérsékletén még viszonylag csekély, jelenlétét a tészta viselkedésén alig lehet észre venni.

6 Igazi romboló hatását a sülı tésztában fejti ki, amikor annak hımérséklete C-ra emelkedik. Itt már a keményítı-szemcsék is elcsirizesedett állapotban vannak, szerkezetük fellazul, ami tovább fokozza az amilázos lebontás intenzitását, hiszen az enzim jobban hozzáfér az amilóz- és az amilopektin-láncokhoz. A csírázottság káros technológiai hatásának megelızése érdekében, célszerő a beérkezı lisztek enzimaktivitását feldolgozás elıtt ellenırizni. Erre a célra több módszer is alkalmas (Amylográfos mőszeres vizsgálat, Hagberg-féle esési szám meghatározás, jód-próba, stb.). Amennyiben csírázott gabonából ırölt lisztet vagyunk kénytelenek feldolgozni, a leghatékonyabb védekezést a minıségromlás ellen, a fokozatos bekeverés jelenti. Természetesen ez csak akkor lehetséges, ha elegendı egészséges liszt is rendelkezésünkre áll. A bekeverés mértéke minél alacsonyabb, lehetıleg csak néhány százalékos legyen. Ez az arány semmi esetre se haladja meg a 10 %-ot! Ha nincs keverésre lehetıség, vagy kénytelenek vagyunk nagyobb arányú elegyítést végezni, akkor a tésztakészítés megszokott módján kell változtatni. Olyan eljárást kell alkalmaznunk, amely a fı kárt okozó alfa-amiláz hatását mérsékeli. Ehhez tudni kell, hogy ez az enzim savérzékeny, ezért savanyú tésztavezetéssel csökkenteni lehet a csírázottságra jellemezı káros tüneteket. Ilyen esetben a tésztát nagy kovászmag, vagy tejsav adagolásával célszerő savanyítani! Nem ajánlatos viszont ezt a célt a kovász- és a tésztaérlelési idı meghosszabbításával, vagy a hımérséklet emelésével elérni, mert ezzel egyben az alfa-amiláz bontási lehetıségeit is megnövelnénk. Poloskaszúrt gabona ırleménye Hazánkban idıszakonként, egyes országokban rendszeresen, gabonapoloska támadja meg a búzakalászban lévı szemeket és ormányával nagyon aktív fehérjebontó enzimet tartalmazó váladékot juttat a magba. Az ilyen gabonából ırölt liszt rendkívül gyenge sütıipari értékő, mert a sikérváz a proteázok hatására teljesen szétesik, aminek következtében tésztája elveszíti rugalmasságát, ragacsos, sıt kenhetı állományú lesz. A poloskaszúrás káros hatását elsısorban a malomiparban lehet megakadályozni. A magvakon ugyanis jól felismerhetı ez a károsodás. Az ilyen gabonatételekbıl nem lenne szabad emberi fogyasztásra szánt lisztet ırölni, hanem állati takarmányozás céljaira lehetne felhasználni, vagy esetleg igen kis arányban egészséges gabonához keverni. A poloskaszúrt búzából ırölt liszt feljavítására a sütıiparban is elsısorban a keverés ad módot. Próbasütéssel kell eldönteni a csökkent értékő liszt elegyítési arányát. További lehetıséget jelent a tészta erıteljes megsavanyítása. A tapasztalatok azt bizonyítják, hogy 4,5 ph alatt ezek a proteázok elveszítik

7 katalizáló képességüket és ezért a nagyon savanyú tészta kevésbé károsodik. A savanyítást a már ismertetett módon érhetjük el. Eredményes megoldást jelentene a poloskaszúrt búzából készült ırlemény néhány órán át tartó C-os hıkezelése. A hı hatására ugyanis ezek a proteázok nagyrészt inaktíválódnak, a fehérjék pedig - denaturálódásuk következtében - nehezebben lebonthatókká válnak. A liszt hıkezelésére azonban a sütıüzemek nincsenek technikailag felkészülve. Idegen szagú, íző liszt Abban az esetben, ha egy lisztnek idegen szaga, vagy íze van, akkor a belıle sütött kenyéren is érzékelni lehet ezeket a kellemetlen és kenyérhibának számító tulajdonságokat. A liszt ilyen természető elváltozásai mikrobiológiai és enzimes okokra (dohosodás, penészedés, keseredés), vagy helytelen tárolási körülményekre (szagos anyagokkal való közös elhelyezés) vezethetık vissza. A szagos anyagokkal (petróleum, mosószerek, festékek, stb.) egy légtérben történı tárolás azért veszélyes a liszt minıségére, mert a szemcsék kis mérete miatt nagy a liszt fajlagos felülete. ( Egy gramm lisztben több négyzetdeciméternyi határfelület van!). Ezen a határfelületen az illékony, kellemetlen szagú anyagok gızei könnyen megkötıdnek (adszorbeálódnak). A liszt alkotórészei ugyanis olyan hidrofil és lipofil csoportokat tartalmazó anyagok, amelyekhez az idegen illatanyagok nagy aktivitással, erıteljesen kötıdni tudnak. Néha többszöri átszitálással, átszellıztetéssel el lehet a liszt idegen szagát távolítani. Az ízhibákon természetesen ez az eljárás nem segít. Kismértékő idegen szag, vagy íz észlelése estén néhány százalékos bekeveréssel esetleg az ilyen defektes liszteket is fel lehet dolgozni. Elızetesen azonban mindenkor próbasütéssel kell a megengedhetı arányt megállapítani. Csak abban az esetben kerülhet a keverés üzemi megvalósítására sor, ha a próbacipókon semmiféle idegen szagot vagy ízt nem lehet érezni. Gyommag-ırleményt tartalmazó liszt Ma, a korszerő malmi gabonatisztító berendezéseknek köszönhetıen, ritkán fordul elı, hogy kenyérhibát okozó gyommagvak ırleménye kerüljön a kenyérlisztbe. Mégsem felesleges dolog ezeknek a lehetıségeknek az ismerete, hátha mégis egyszer találkozunk velük, és akkor legalább tudjuk a jelenségek magyarázatát. A csormolya magvainak alakja és mérete nagyon hasonló a gabonamagvakéhoz. Így könnyen áthaladnak a malmi tisztítóberendezéseken és bejutnak az ırlésre kerülı búzába és rozsba. Jelenlétét a lisztben szabad szemmel nem lehet észre venni. Mikroszkópon azonban megfigyelhetık az ibolyaszínő győrővel (rinantocián) körülvett keményítı-szemcséi. Ez a színezék a tésztában lévı sav és a sütési hıkezelés hatására felszabadul és a kenyér bélzetében mérgezı hatású, lila pettyek alakjában válik láthatóvá. (Én még hallottam a lila pettyek eredetére olyan magyarázatot, hogy a molnár tintaceruzája beleesett az ırlı hengerszékbe! Ötven évvel ezelıtt ez a jelenség nem volt nagyon ritka!)

8 A kígyóhagyma elég gyakori gyommag. Kellemetlenül hagymaszagúvá teszi a lisztet és a kenyeret. Az üszkös búza ırleménye szürkés színő és rothadt heringre emlékeztetı szagú. Ezek a kellemetlen tulajdonságok az ilyen ırleménybıl sült kenyérben is megmaradnak. A technológiai mulasztásokból, vagy tévedésekbıl eredı hibákkal a kenyérkészítés mőveleteinek sorrendjében foglalkozunk. Hibás nyersanyag-elıkészítés A nyersanyagok elsısorban a liszt rossz elıkészítése is kenyérhibák forrása lehet. A liszt szitálásának elmulasztása miatt idegen anyagok kerülhetnek a kenyérbe. Hibának számít az is, ha nem tartjuk be az elıírt lisztkeverési arányt. A liszt elızetes vizsgálatának mellızése (szín, csírázottság, stb.) is hibás kenyerek sütését eredményezheti. Az élesztı helytelen tárolási módja (pl.: meleg raktárhelyiség) és helytelen elıkészítése (pl.: forró vízben történı elmosása), vagy az eloszlatás elmulasztása, csökkent élesztıtevékenységet okoz, ami rontja a kenyér lazítottságát. Oldatlan, darabos só adagolása esetén a kenyérbélben nyálkás, undorító sócsomók keletkezhetnek. A tisztítatlan kısó szennyezıdéseivel szürkíti is a kenyér bélzetét. Tésztavezetési és feldolgozási hibák A közvetett tésztakészítés elsı szakaszában a legtöbb kenyérhibát az éretlenül, vagy túléretten bedagasztott kovász okozza. Az éretlen kenyérkovászban az élesztısejtek nem szaporodnak el megfelelı mértékben, továbbá nem tartalmaz elegendı tej- és ecetsavat sem. Mindkét tényezı arra vezet, hogy az ilyen kovász nem tudja a vele dagasztott tésztát kellıen beérlelni. A kovász éretlenségét a következı okok idézhetik elı: rövid érési idı, alacsony hımérséklet, kevés vagy rosszul elıkészített élesztı, a kovászmag-adagolás elmulasztása. A túlságosan kicsi kovász (az összes liszt 30 %-ánál kevesebb lisztbıl készített kovász!), még ha beérett is, hasonló hibákat okozhat, mint az éretlen kovász. Megjegyzendı, hogy az éretlen kovászok és a 30 %-osnál kisebb kovászok használata, kenyérhibán kívül, nyáron kenyérbetegséget, nyúlósodást is okozhat. Az éretlen kovászra dagasztott tészta rosszul lazul, térfogata lassan növekedik. A szükséges savmennyiség hiánya és a gyenge lazítottság késlelteti a liszt-alkotórészek, elsısorban a fehérjék duzzadását. Az ilyen tészta felülete, a rossz vízkötés miatt, gyakran fényes. A belıle sütött kenyér bélzetét durva pórusfalak és kézzel tapintható, tömött, rosszul lazított, kemény bélzetövezetek jellemzik. A sülı kenyér felületén jellegzetes sötét foltok figyelhetık meg, amit a

9 héj alatt lévı vastagfalú, de nagy lyukak jelenlétének lehet köszönni. Ha az ilyen tésztát lágyabbra dagasztjuk a kelleténél, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak. A túlérett kenyérkovász túl savanyú, sokkal több tej- és ecetsavat (fıleg az utóbbit!) tartalmaz, mint amennyire szükség lenne. Az ilyen kovászban az élesztısejtek száma ugyan elegendı, de a túlsavanyítás erjesztı-képességük rovására megy. Lazítás szempontjából az ilyen kovásszal dagasztott tészta is éretlennek mutatkozik, azonban tulajdonságai a nagy savtartalom miatt lényegesen különböznek az éretlen kovásszal dagasztott tésztától. A kovász túlérettségét a következı okok idézhetik elı: hosszú érési idı, magas hımérséklet, sok, vagy rossz minıségő kovászmag adagolása. A túlérett kovászra dagasztott tészta ugyancsak rosszul lazul és a csészében lassan növekedik. Kézzel tapintható tulajdonságai a hibás kovásszal bevitt sok sav jelenléte miatt alapvetıen különböznek az elızı bekezdésben tárgyalt esettıl. Míg az éretlen kovászra dagasztott tészta inkább tapadós, ragacsos jellegő, addig a túlérett kovászra dagasztott tészta száraz, fás fogású. A túlérett lovásszal készített tésztából sülı kenyéren is felfedezhetık a már említett sötét foltok és a termékek térfogata kicsi, összeugró. Ha az ilyen tésztát keményebbre készítjük az átlagosnál, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak. A helyesen érlelt kovászra dagasztott, de túlérlelt tészta a fehérjék túlzott lebontása miatt elveszíti rugalmasságát, bevénül és a hosszú érlelési idı miatt meg is savanyodik, nyálkássá válik. Az ilyen tésztából sütött kenyér egyenetlen pórusú, könnyen túlkelt, lapos lesz. Héja nehezen színesedik, felületén jellegzetes repedések keletkeznek. Savfoka magas, térfogata kicsi. A tésztafeldolgozásnál gyakran elkövetett hiba a tésztaosztást következı mérés pontatlan végrehajtása. A kisült és kihőlt kenyér súlya legfeljebb 2 %-kal térhet el a deklarált értéktıl. A kenyértészta alakításának felületes végrehajtása egyenetlen kelést és formátlan árú sütését eredményezi, ami, bizonyos fokon túl, ugyancsak kenyérhibának számít. A kenyércímkézés elmulasztása is a kenyérhibák közé sorolható. Kelesztési és sütési hibák Kelesztés alatt a szükséges idıtartam és az optimális körülmények be nem tartása okozhat kenyérhibát. Az idı elıtt, keletlenül vetett tésztából kis térfogatú, tömött bélzető, gyakran felrepedt héjú termék sül. A rövid kelesztés miatt ugyanis a táblamunkai alakítás során körkörösen elrendezett sikérváz nyújthatósága még elégtelen, a sülés alatt fokozódó belsı nyomás hatására a tészta nem tágul kellıen. A gáz, rendszerint a kenyér oldalán, utat tör magának, és a kenyér felreped, majd a repedésen keresztül a tészta kitüremlik. Ez a deformáció jellegzetes tünete a keletlenségnek.

10 A túlkelt tésztából lapos, elterült, de ugyancsak kis térfogatú kenyér sül. A hosszú kelesztési idı alatt lejátszódó sikérlebontás miatt ugyanis, a tészta elveszíti alak- és gázvisszatartó képességét. A fejlıdı gázok nagy része diffúzió útján távozik a tésztából. Az elvékonyodó, elgyengülı pórusfalak elpattannak és a kenyér bélzetében nagy, egyenetlen lyukak alakulnak ki. A száraz, hővös és huzatos térben kelesztett tészta felülete kiszárad, megbırösödik. Ez a felületi réteg gátolja a tészta térfogatának növekedését mind a kelesztés, mind a sütés alatt. A kisült kenyerek héján is jól fel lehet ismerni a rossz kelesztési körülmények nyomait. A sütési hibák a vetés elıtti tésztanedvesítés és a kemence gızzel telítésének elhagyásával kezdıdnek. Mindkét mulasztás a kenyerek héjának felrepedését idézi elı. Ilyenkor ugyanis a térfogat-növekedés befejezıdése elıtt a tészta felületén szilárd réteg alakul ki, amelyet a további növekedés szétfeszít. A szükségesnél melegebb átsütı-kemencében a kenyér héja gyorsan barnul, sıt feketedik. Ilyenkor rendszerint hamarabb befejezik a sütést, ami viszont a kellı átsülés elmaradására vezet. A sületlen kenyér bélzete nedves tapintású, héja sötét és vékony, kihőlés után erısen visszapuhul, szállítás közben könnyen deformálódik. A hővös átsütı-kemencében, a héj lassú színesedése miatt, hosszabb sütési idıre van szükség. Ilyenkor nagy a sülési súlyveszteség, a héj túl vastag lesz, cserepesedése elmarad. Az átsütı-kemence gondatlan megtöltése is kenyérhibákhoz vezethet. Az egymáshoz túl közel vetett kenyerek a boltozatról sugárzó hıt egymás elıl leárnyékolják és így oldaluk sületlen, világos, puha marad. A kemence oldalfalaihoz túl közel vetett termékek héján égett folt keletkezik. A kisütéskor szokásos felületi nedvesítés elmaradása miatt a kenyerek héja fénytelen marad. A áru helytelen kezelése is ronthatja a kenyerek minıségét. A forrón összezsúfolt termékekbıl nem tud a vízgız eltávozni, ilyenkor a héj alatt szalonnás réteg keletkezik. A hőlés második szakaszában, amikor a héj rendkívül puha, a kíméletlen kezelés maradandó alakváltozást, deformációt okoz. Ez olyan mértékő is lehet, hogy a kenyér fogyasztásra alkalmatlanná, vagyis selejtessé válik. Kenyérbetegségek A sütıipar termékei kisülésük után hamarosan a vásárlókhoz jutnak és általában 36 órán belül elfogyasztják ıket. A rövid tárolási idı ellenére is gyakran mikrobás eredető romlás lép fel bennük. Ez a veszély elsısorban a kenyereket fenyegeti. Ennek a jelenségnek az a magyarázata, hogy a kenyerek bélzetének nagy víztartalma (40-45%), valamint vízoldható tápanyag-készlete kiváló fejlıdési lehetıségeket nyújt a mikroorganizmusok számára.

11 Termékeink mikrobiológiai romlásának módozatait kenyérbetegségeknek szokás nevezni. Magyarországon három ilyen károsodás fordul elı: nyúlósodás, véres kenyér betegség és penészedés. Nyúlósodás A leggyakoribb és legtöbb kárt okozó kenyérbetegség világszerte a nyúlósodás. Hazánkban különösen a nyári hónapokban lép fel, mert a meleg idıjárás kedvezı körülményeket teremt kialakulásához. Pontos adatok nem állnak arra vonatkozóan rendelkezésünkre, hogy évente hazánkban mennyi kenyér megy így veszendıbe, mert ez a kenyérbetegség a kenyér megsütése után óra múlva jelentkezik, és ilyenkor általában már nem az elıállító üzemben, vagy az elárusító kereskedésben, hanem a fogyasztónál van. Körültekintı becslés szerint azonban Magyarországon, a nyári hónapokban, az összes kenyértermelés egy százaléka megy tönkre nyúlósodás miatt. A nyúlósodást elıidézı mikroorganizmusok a szántóföldön, a szélfújta porral együtt jutnak a kalászokra, majd onnan a gabonaszemek felületére. A malmi tisztítás ellenére, mindig jut annyi kórokozó a kenyérlisztekbe, hogy, számukra kedvezı körülmények között, elıidézzék a nyúlósodást. Évtizedeken keresztül vizsgálták, hogy tulajdonképpen melyik talajbaktérium a kenyérnyúlósodás elıidézıje. Ma már egyértelmően állíthatjuk, hogy ez a baktérium a Bacillus subtilis (régebbi nevén Bacillus mesentericus), amelynek eredeti feladata a talajba került állati és növényi hulladékok fehérjéinek lebontása (mineralizációja). A Bacillus subtilis a BERGEY-féle baktérium-rendszer XIII., ún. Bacillaceae Fischer családjába tartozik, amely két alcsoportra oszlik: az aerob Bacillus és az anaerob Clostridium nemzetségre. Ez a rothasztó talajbaktérium a Bacillus nemzetségbe sorolt 33 faj egyike, amelynek vegetatív sejtjei 2 3 mikrométer hosszú és 0,7 0,8 mikrométer széles pálcikák. Csillóikkal gyors mozgásra képesek és gyakran sarjláncokba kapcsolódnak. Sejtjeiben aktív keményítı- és fehérjebontó enzimek képzıdnek. Hımérsékleti optimuma C között, ph-optimuma 7 körül van. Gram-pozitív és fakultatívan aerob baktérium. Ellipszoid vagy hengeres alakú spórái 1,0-1,5 mikrométer hosszúak és a sejtekben általában centrálisan fejlıdnek ki. A nyúlósodást elıidézı Bacillus subtilis vegetatív sejtjei, ill. spórái háromféle módon juthatnak be a kenyér tésztájába: a lisztben már eleve jelen vannak, a sajtolt élesztıvel és a sütıüzem felszerelésén lévı szennyezıdésekrıl. A fenti fertızési források közül az elsı okozza a legnagyobb mérvő szubtilisz-csíraszám növekedést. Ugyanis, mint már szó volt róla, a gabona malmi tisztítása (koptatása) ellenére, a felaprított héjjal, vagyis a korpával, sok életképes csíra kerül a lisztbe. A sötétebb búzalisztek és a rozslisztek különösen fertızöttek nyúlósodást okozó baktériumokkal. A második forrás az élesztıgyári sajtolt élesztı, amely néhány száz, esetleg néhány ezer szubtilis-spórát tartalmazhat grammonként.

12 Harmadsorban, az olyan sütıüzemben, ahol nem ügyelnek a tisztaságra, vagy esetleg éppen megnyúlósodott kenyeret is tárolnak, a tészta Bacillus subtlilis fertızése a felszerelési tárgyakról és az üzem szálló porából még fokozódhat. A különbözı eredető Bacillus subtilis vegetatív sejtek életmőködése a kovászban, illetve a tésztában megindul és mindaddig normálisan halad, amíg a közeg ph-ja 5,5 felett van. A spórák sem maradnak változatlanul, jelentıs részük kicsírázik, vagyis vegetatív sejtté fejlıdik. A kovász savanyodásának elırehaladtával ezek a folyamatok megakadnak, mert a szubtilisz-csírák számára a viszonyok kedvezıtlenné válnak. Megjegyzendı, hogy a Bacillus subtilis a kovász és a tészta érése alatt észrevehetı technológiai zavart nem okoz. A kemencében a sülıfélben lévı kenyér belsejében a hımérséklet C-ra emelkedik és ezt a Bacillus subtilis vegetatív sejtjei nem bírják ki, elpusztulnak. Spórái azonban hıtőrıek, nagy részük a kisült kenyér belsejében is megtartja életképességét. (E spórák teljes pusztulásához ezen a hımérsékleten 5-6 órára volna szükség!) A sütést túlélı spóráknak köszönhetıen, a kenyér mindig tartalmaz elég spórát ahhoz, hogy ezek kedvezı körülmények közé jutva kicsírázzanak és kellemetlen szagú, nyálkás anyagcsere-termékeikkel óra alatt nyúlóssá tegyék a kenyeret. A kenyér héja és közvetlenül a héj alatt lévı néhány milliméteres réteg azonban hosszabb ideig jóval magasabb hımérséklető 100 C-nál. Így a kenyérnek ezen a részén a Bacillus subtilis spórák gyakorlatilag teljesen elpusztulnak. Nyúlósodás a kenyérhéjban és a közvetlenül alatta lévı, színes rétegben nem is lép fel soha! Minden kenyérben tehát elegendı szubtilisz-spóra van ahhoz, hogy a nyúlósodás bekövetkezzék. Ahhoz azonban, hogy a spórák kicsírázva nyúlósodást okozzanak, a következı, számukra kedvezı feltételeknek kell együttesen fennállniuk: a kenyér bélzete ne legyen savanyú; a kisült kenyeret 26 foknál melegebb térben tárolják, a kenyér bélzetének nedvességtartalma 40% felett legyen. Ezek a feltételek a nyári hónapokban elıállított kenyerek nagy részénél fennállnak. Mi az oka annak, hogy viszonylag mégis csak kevés, mintegy egy százaléknyi kenyérmennyiségnél lép fel a nyúlósodás? Ennek két oka van: Az elsı ok, hogy a kenyér jelentıs részét a kisütés után 24 órán belül, vagyis a nyúlósodás fellépése elıtt, megeszik. (Itt kell megemlíteni, hogy a nyúlósodás érzékelhetı fellépése elıtt elfogyasztott kenyér az emberi szervezetre káros hatást nem gyakorol.) A második ok, hogy a nyúlósodás ellen a sütıüzemekben, ösztönösen vagy tudatosan, a nyári hónapokra különbözı védekezési eljárások alakultak ki. A nyúlósodás elleni védekezési módszerek közös elvi alapja, hogy a szubtilisz-spórák kicsírázásához és elszaporodásához szükséges feltételek közül, legalább az egyiket, a spórák számára kedvezıtlenné kell tennünk. Abban az esetben ugyanis, ha fenti három feltétel közül csak egy is hiányzik, a nyúlósodás

13 már nem alakul ki. Jelenlegi ismereteink szerint erre a célra a következı, gyakorlatban is alkalmazható védekezési módszerek alkalmasak: A kenyeret természetes, vagy mesterséges úton megsavanyítjuk. A tészta természetes megsavanyítása a kovász technológiai mutatóinak (nagyság, konzisztencia, hımérséklet, érési idı, kovászmag) kellı megválasztásával érhetı el. A kovászmag használata különösen ajánlható, mert így az erjedési veszteség túlzott növelése nélkül jutunk megfelelı savanyításhoz. A tészta mesterséges megsavanyítása étkezési tejsavval történhet, amelyre azonban általában nincs szükség, mert a tésztavezetés fentiek szerinti kivitelével is tökéletes védelmet lehet elérni a nyúlósodás ellen. A tejsavas savanyítás csak azokban a ritka esetekben elkerülhetetlen, amikor a nyári hónapokban közvetlen (kovász nélküli) tésztavezetéssel vagyunk kénytelenek kenyeret készíteni és kovászmag nem áll rendelkezésünkre. Mind a természetes, mind a mesterséges savanyítás alkalmazása estén azonban tudni kell, hogy milyen összefüggés van a kenyér savfoka és a nyúlósodás fellépése között. Ennek az összefüggésnek ismeretében van ugyanis lehetıség arra, hogy, a kenyérnyúlósodás megelızésének érdekében, csak olyan mértékig savanyítsuk a kenyeret, amennyire az feltétlenül szükséges. Ma már jól ismerjük a kenyér-savfok és a nyúlósodás fellépése közötti kapcsolatot, amely szerint a nyári hónapokban nem szabad olyan kenyeret készíteni, amelynek savfoka 3,6 alatt van, mert az ilyen termék rövid idın belül feltétlenül megnyúlósodik. A 3,6-4,6 savfokra savanyítás még nem nyújt tökéletes védelmet, bár kétségtelenül már késleltetı hatása van. A nyári hónapokban tehát célszerő kenyereink savfokát 4,6 4,8 közötti értékre beállítanunk, így teljes biztonsággal kizárhatjuk termékeink megnyúlósodását. Ennél nagyobb savanyításra még a legnagyobb kánikulában sincs szükség, mert a túlzottan savanyú, 6 8-as savfokú kenyeret a magyar fogyasztók nem szeretik és az erjedési veszteség is számottevı. A kenyér gyors lehőtése és C-on tárolása. Hazai viszonyok között, a nyári hónapokban, erre sajnos lehetıség nincs, mert hőthetı kenyértároló helyiségekkel sem sütıüzemeink, kenyérgyáraink, sem kereskedelmi hálózatunk nem rendelkezik. Tökéletes védelmet azonban ennek megvalósítása sem jelentene, mert hiszen a kenyér kisülés után 5-6 óra múlva eljut a fogyasztókhoz és általában a háztartásokban sincs C-os kenyértárolási lehetıség. Ez a védekezési mód tehát alig alkalmazható. A kenyérbél nedvességtartalmának 40 % alá csökkentése. Az 1 és 2 kg-os kenyereknél lehetetlen olyan átsültséget elérni, hogy a bélzet nedvességtartalma 40% alatt legyen. Ezt a feltételt tehát kenyereknél nincs módunkban a szubtilisz-spórák számára kedvezıtlenné tenni. (A

14 péksütemények, kisebb cipók bélzetének nedvességtartalma viszont általában e határ alatt van, nem is nyúlósodnak meg soha! ) Nyúlósodást gátló adalékok használata. Ezek az anyagok kettıs módon fejtik ki hatásukat. Részben egyszerően savanyítják a kenyeret, részben pedig specifikus gátlást gyakorolnak a Bacillus subtilis spóráinak szaporodásával szemben. Savanyításra elvileg mindazok a szerves savak használhatók, amelyeket élelmiszer-adalékként engedélyeznek. Erıteljes specifikus gátló hatása viszont csak az ecetsavnak és egyes sóinak (pl.: nátrium-diacetát) van. Az adalékok kombinálásával a hazai piacon is több sütıszert ajánlanak a nyúlósodás elkerülésére. A védekezési módszereket áttekintve láthatjuk, hogy a mi viszonyaink között a kellıen megsavanyított kenyerek készítése jelenti gyakorlatilag a legmegbízhatóbb eljárást a nyúlósodás ellen. A savanyítás hátrányait azonban ismerjük és ezért igyekezünk középutat találni, vagyis olyan 4,6 4,8 savfokú kenyereket sütni, amelyek még nem túl savanyúak, viszont már meg sem nyúlósodnak. Véres kenyér - betegség Ritkán fellépı kenyérbetegség. Arról lehet könnyen felismerni, hogy kifejlıdése estén a kenyér bélzete elıször sötét vörös, majd skarlát vörös lesz. Az ilyen kenyér tényleg olyan, mintha bélzete kisebb-nagyobb foltokban vérrel lenne átitatva. Ezt a jelenséget a Serratia marcescens (régebben: Bacterium prodigiosum) nevő talajbaktérium okozza. A Serratia marcescens a BERGEY baktérium rendszer X., ún. Enterobacteriaceae Rahn család harmadik, ún. Serratieae törzsébe tartozik. Sejtjei nagyon kis mérető, 0,5 1,0 mikrométer hosszú és 0,5 mikrométer széles pálcák, néha majdnem gömbölyőek. Csillóival gyors mozgásra képes, esetleg 5 6 tagból álló láncokba kapcsolódik. Gram-negativ és spórákat nem képez. Fakultatívan aerob, hımérséklet-optimuma C között van, 37 C felett már nem szaporodik. Sejtjeiben erıteljes proteázokat termel. Élettevékenysége során vörös színő prodigiozin nevő pigmentet képez, amely vízben nehezen, szerves oldószerekben jól oldódik. Elıfordulása talajban, élı vizekben, növényi és állati hulladékokon gyakori. Bár a Serratia marcescens a liszt eredeti mikroflórájának is tagja lehet, mégsem innen ered a kenyér fertızése. A lisztben estlegesen elıforduló egyedek ugyanis a sütés alatt hıhatásra elpusztulnak és spórái nem lévén, a tésztából nem juthatnak életképes állapotban a kenyérbe. A véressé váló kenyér fertızése tehát a kisütés után következik be, ha tisztátalan kezelés, vagy szálló por útján virulens sejtek jutnak be a kenyérhéj repedésein a nagyobb nedvességtartalmú bélzetbe. A megtámadott kenyér külsején semmi változás nem tapasztalható, a felvágott bélzetben azonban, az estleges repedések mentén tömörülve, megjelennek a vörös foltok. Melegen tárolt kenyérben a baktériumok 24 óra alatt olyan nagymértékben elszaporodhatnak, hogy a bélzetet teljes keresztmetszetében vörössé teszik. ( Néhány évszázaddal ezelıtt a kenyér véressé válása sok

15 babonás tévhitet szült!) A színelváltozást jellegzetes szag megjelenése nem kíséri. Bár a prodigiozinnal színezett kenyér az egészségre ártalmatlan, undort keltı volta miatt, fogyasztásra nem alkalmas. A véres kenyér -betegség fellépése ellen speciális védekezési módszer nincs. A tisztasági elıírások betartása és a kenyér hővös helyen történı tárolása gyakorlatilag minimálisra csökkenti jelentkezésének veszélyét. Penészedés A kenyeret nemcsak baktériumos eredető betegségek tehetik fogyasztásra alkalmatlanná, hanem penésztelepek kifejlıdése is okozhat romlást. A penészedés késıbb jelentkezik, mint a baktériumos eredető kenyérbetegségek, kisütés után általában 3-4 nap kell kibontakozásához. A liszt ugyan sok penész-spórát tartalmaz, mégsem a kenyérkészítéshez felhasznált liszttıl ered a fertızés, mert a tésztába került spórák nem tudják életképességüket a sütés alatt megtartani. A sülı kenyér belsejében a hıérzékeny penész-spórák ugyanis néhány perc alatt elpusztulnak. A penészedést elıidézı spórák kisütés után telepednek a kenyerek felületére. Eredetüket tekintve származhatnak a sütıüzem és a kenyérraktár eléggé szennyezett levegıjébıl, a felszerelési tárgyak (kosarak, polcok, stb.) felületérıl, esetleg a szállítást végzı dolgozók ruhájáról. A kenyerek felszínére tapadt spórák sorsa a környezı levegı hımérsékletétıl és relatív nedvességtartalmától függ. A kenyér héján csak akkor fejlıdnek ki penésztelepek, ha a környezet relatív nedvességtartalma 80 % felett van. Szárazabb légtérben csak azok a spórák csíráznak ki, amelyek a héj repedésein keresztül a bélzettel kerülnek érintkezésbe. Elıfordulhat, hogy a kenyér külsı felületén semmiféle elváltozást nem lehet tapasztalni, és csak felvágás után válnak láthatóvá a bélzetben kifejlıdött telepek. A magasabb tárolási hımérséklet, bármilyen legyen is a levegı relatív nedvességtartalma, gyorsítja a penészedés megjelenését. A kenyér összetétele olyan, hogy azon gyakorlatilag minden penészféleség elszaporodhat. Így természetesen nem lehet pontosan körülhatárolni azokat a fajokat, amelyek a kenyér penészedését okozhatják. A leggyakrabban elıfordulók a következık: Aspergillus nemzetség: A. candidus, A. flavus, A. fumigatus, A. glaucus, A. nidulans és A. niger. Penicillium nemzetség: P. crustaceum, P. glaucum és P. olivaceum. Mucor nemzetség: M. mucedo és M. pusillus. Monilia nemzetség: M. aurea és M. sitophila. Egyéb fajok: Rhizopus nigiricans, Oospora variabilis és Oidium aurantiacum. Száraz, hővös és tiszta helyiségben történı raktározás mellett, 48 órán belül nem kell a kenyér penészedésétıl tartanunk. Az általános higiénés elıírások betartásán kívül, külön védekezési eljárásra nincs szükség. Nagyon rossz tárolási viszonyok között, nedves és meleg térben összezsúfolt termékeken azonban, már a kisütést követı napon is, felléphet ez a kenyérbetegség. Megpenészedhetnek

16 továbbá azok a termékeink, amelyeket nem napi fogyasztásra készítünk, vagy visszamaradtak az üzemben (pl.: morzsa alapanyag, selejtes kenyerek, stb.).