Toldi Miklós Élelmiszeripari Középiskola, Szakiskola és Kollégium. Nagykőrös

Átírás

1 Toldi Miklós Élelmiszeripari Középiskola, Szakiskola és Kollégium Nagykőrös HELYI TANTERV Élelmiszeripar.. SZAKMACSOPORT Pék cukrász.. SZAKMA OKJ SZÁMA: /

2 e SZAKMA Feladatok, ismeretek, készségek CÉLOK ÉS FELADATOK, FEJLESZTÉSI KÖVETELMÉNYEK A tantervben meghatározott tananyag feldolgozásának célja, hogy a(z) Pék-cukrász/Pékcukrász szakma gyakorlása során szükséges munkafeladatok, maradéktalan végrehajtására felkészítse a tanulókat. Ez a cél a központi programban meghatározott ismeretek, típusuknak megfelel ő elsajátíttatásán keresztül valósítható meg. A szakma gyakorlása során végrehajtandó feladatok: A hatályos szabályozások szerint kezeli a képződ ő hulladékot A keleszt ő paramétereit beállítja A készterméket átadja a hűtő- vagy tároló raktárnak és/vagy elvégzi a raktározást A munka megkezdése előtt ellenőrzi a gépeket, berendezéseket, eszközöket Átveszi a munkaterületet Átveszi és előkészíti a gyártáshoz szükséges anyagokat Betartja a munka- tűz- környezetvédelmi higiéniai és a minőségbiztosítási előírásokat Tésztát készít Elhelyezi a terméket a kelesztőben Ellenőrzi a kelesztési folyamatot Előkészíti, ellenőrzi a csomagolóanyagokat, csomagolja a készterméket Elrakja a tésztát Elvégzi az előírt tisztítási és fertőtlenítési munkákat Felméri a szükséges anyagokat, eszközöket Felosztja a tésztát méretre, tömegre Felügyeli a gépek berendezések működését szükség esetén beavatkozik Felveszi a tevékenységéhez előírt munkaruhát, védőruhát és védőfelszerelést Formázza a tésztát Kezeli a tészta felületét Megismeri az elvégzend ő feladatot Részt vesz a karbantartási munkákban Sütés előtt kezeli a tészta felületét 2 /

3 e SZAKMA Feladatok, ismeretek, készségek Technológiai és/vagy termelési számításokat végez Tölti a tésztát Az alkalmazandó ismeretek, típusonként: A típusú ismeret: Biztonságos munka feltételei Higiéniai követelmények B típusú ismeret: A gyártáshoz szükséges gépek berendezések működési elve A kelesztés folyamata A raktározás alapelvei A tésztafeldolgozás műveletei Csomagolóanyagok csomagolóeszközök Élelmiszerbiztonság (HACCP) és minőségbiztosítás Formázógépek Gépkezelés Hulladékkezelési eljárások Hűtő- és tároló raktározás Keleszt ő kamrák Környezetvédelmi tűzvédelmi szabályok Munka- és védőruhával szembeni követelmények Munkaterület jellemzői Munkavégzéshez szükséges alap- segéd- járulékos és adalékanyagok Nyersanyagátvételi eljárások Nyújtógépek Szakmai számítások Tisztító- és fertőtlenítőszerek Védőeszközök 3 /

4 e SZAKMA Feladatok, ismeretek, készségek C típusú ismeret: A gépek berendezések karbantartása Dagasztógépek Tésztakészít ő berendezések Csészeürít ő gépek Gépi kelesztők Gömbölyítők Keleszt ő eszközök Kéziszerszámok eszközök Mikrobiológiai folyamatok kelesztésnél Osztógépek Takarítási tisztítási fertőtlenítési módok Tésztapihentetők D típusú ismeret: Melléktermékek hasznosítása A szakmai képzés során szem elő tt kell tartani, hogy a munkaköri feladatok mindennapi végrehajtására a szakemberek csak megfelel ő készségek és kompetenciák birtokában képesek. Ezért fejlesztési követelményként az alábbiakban felsorolt készségek és kompetenciák fejlesztését kell kitűzni. A szakmai készségek szintenként: 5 -s szint ű ek: Komplex eszközhasználati képesség Mennyiségérzék Olvasott szakmai szöveg megértése 4 -s szint ű ek: Elemi számolási készség Kéziszerszámok szeletelők vágók kiszúrók használata 4 /

5 e SZAKMA Feladatok, ismeretek, készségek Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése Nyersanyagátvételhez szükséges laboreszközök használata Szakmai gépek szerkezete működési vázlata rajzok olvasása értelmezése Szakmai nyelv ű hallott szöveg megértése 3 -s szint ű ek: Csomagolási jelképek értelmezése Információforrások kezelése Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése Elágazáshoz kapcsolódó kompetenciák, típusonként: Személyes kompetenciák: Állóképesség Felelősségtudat Kézügyesség Látás Önállóság Pontosság Szervezőkészség Társas kompetenciák: Határozottság Irányíthatóság Kapcsolatfenntartó készség Kapcsolatteremt ő készség 5 /

6 e SZAKMA Feladatok, ismeretek, készségek Kompromisszum készség Segítőkészség Módszerkompetenciák: A környezet tisztán tartása Áttekint ő képesség Gyakorlatias feladatértelmezés Helyzetfelismerés Hibaelhárítás Higiéniás szemlélet Módszeres munkavégzés Problémamegoldás 6 /

7 11. évfolyam Munkavédelem és higiénia 2óra/hét, elméleti óraszám 36óra, 18 hét, osztálykeretben, elméleti szaktanterem 413/1.1/x Első segélynyújtás munkabiztonság környezetvédelem elméleti ismeretei A munkavédelem célja, feladata, területei, szervezete, fontosabb jogszabályai A biztonságos munkavégzés tárgyi és személyi feltételei Foglalkozási ártalom fogalma Az ártalmak csoportosítása, okai, következményei és megelőzési lehetőségek A tű zvédelem célja, feladatai Az égés feltételei Tű zveszélyes anyagok, tűzveszélyességi osztályba-sorolás Tű zoltó anyagok és eszközök Tennivalók tűz esetén Baleset fogalma, csoportosítása, megelő zése Tennivalók baleset esetében Az elsősegélynyújtás alapvető szabályai A környezetvédelem fogalma, jelentősége A víz, a leveg ő, a környezet tisztaságának védelme Szennyvízkezelés, hulladékkezelés. az élelmiszer-iparban alkalmazott környezetvédelmi berendezések szerepe és fontossága 20/Tesztfeladat megoldása, 30/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, A tanuló ismerje a munkavédelem céljait, feladatait, fontosabb jogszabályokat. Ismerje a biztonságos munkavégzés tárgyi és személyi feltételeit. Ismerje a foglalkozási ártalom fogalmát és tudja azt csoportosítani. Ismerje a tűzvédelem céljait, feladatait. Legyen képes a baleset-megelőzésre. Tudja mit kell tenni tűz vagy/és baleset esetén. Ismerje a környezetvédelem fogalmát és jelentőségét. Legyen képes felismerni a szennyvízkezelés, hulladékkezelés fontosságát. Ismerje a környezetvédelmi berendezések szerepét és fontosságát az élelmiszeriparban. Munkavédelem és higiéniai gyakorlat 2óra/hét, gyakorlati óraszám 36 óra, 18 hét, csoportbontásban, tanműhely 413/1.2/x Első segélynyújtás munkabiztonság környezetvédelem Gépek, berendezések biztonságos üzemeltetése, kéziszerszámok biztonságos használata Munkabiztonsági felszerelések, eszközök, védőruhák, használata Egyéni és kollektív védő felszerelések használata a biztonságos munkavégzéshez Egyéni és kollektív védő eszközök használata a foglalkozási ártalmak csökkentéséhez Tűzjelzők, tű zoltó-készülékek használatának ismerete Elsősegélynyújtás alapszinten 10/Esemény helyszíni értékelése szóban előfelkészülés után, 40/Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással, Tudja biztonságosan üzemeltetni a gépeket, berendezéseket. Tudja biztonságosan használni a kéziszerszámokat. Ismerje a munkabiztonsági felszerelések, eszközök és védőruhák megfelelő használatát. 7 /

8 Tudja alkalmazni az egyéni és kollektív védő eszközöket a foglalkozási ártalmak csökkentéséhez. Ismerje a tűzoltó készülékek használatát. Tudja alkalmazni az elsősegélynyújtást. 413/3.1/x A munkaterület átvétele anyagismeret-elmélet Anyagismeret 3óra/hét, elméleti óraszám 108óra, 36 hét, osztálykeretben, elméleti szaktanterem Az élelmiszer-ipari munkaterületek csoportosítása, jellemzése, a 20/Tesztfeladat megoldása, munkaterület átvételének szabályai A munkavégzés megkezdésének 30/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, személyi és tárgyi feltételei Élelmiszer-ipari az alap-, segéd-, járulékos-, adalékanyagok csoportosítása, jellemzése Élelmiszeripari csomagolóanyagok csoportosítása, jellemzése A gyártástechnológia során felhasználható anyagok csoportosítása, 413/1.1/x Az előkészítő műveletek elméleti alapjai 413/2.1/x A befejező műveletek elméleti alapjai jellemzése, a késztermék minő ségére gyakorolt hatása Az élelmiszeriparban használt anyagok tárolásának, szállításának, valamint az anyagok mozgatásának szabályai A termék gyártásához az anyagszükséglet felmérése A technológiai számítások alapjai Alapmű veletek, százalékszámolás, arányosság Mértékegységek Általános előkészítő mű veletek az élelmiszeriparban A nyersanyagok átvételének és elő készítésének általános szabályai A nyersanyagok mennyiség- és minőségellenőrzésének alapjai Az előkészít ő mű veletekhez általánosan használt gépek, berendezések mű ködési elve, üzemeltetésének lényeges szabályai, alapvet ő karbantartási ismeretek Veszteségszámítás, csomagolóanyag-szükséglet kiszámításának matematikai alapjai A csomagológépek teljesítménye A befejező mű veletek csoportosítása, jellemzése Az élelmiszeriparban általánosan használt csomagolóanyagok, csomagolóeszközök, 25/Tesztfeladat megoldása, 50/Feladattal vezetett kis csoportos szövegfeldolgozás, 25/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 15/Tesztfeladat megoldása, 45/Feladattal vezetett kis csoportos szövegfeldolgozás, 20/Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, Ismerje az élelmiszeripari munkaterületek csoportosítását, jellemzését és a munkaterület átvételének szabályait. Ismerje a munkavégzés megkezdésének személyi és tárgyi feltételeit. Tudja csoportosítani az élelmiszeripari alap-, segéd-, járulékos- és segédanyagokat. Ismerje az élelmiszeripari csomagolóanyagok csoportosítását, jellemzését. Ismerje az élelmiszeriparban használat anyagok tárolásának, szállításának és mozgatásának szabályait. Tudja felmérni, hogy a termékek gyártásához milyen anyagok szükségesek. Ismerje a technológiai számítások alapjait. Ismerje a nyersanyagok átvételének és előkészítésének szabályait. Ismerje az ide tartozó gépek berendezések helyes működtetését, biztonságos üzemeltetését. Tudjon veszteséget és csomagolóanyagszükségletet számolni. Ismerje a befejezőmű veletek csoportjait, jellemzőiket. 8 /

9 gépek, berendezések csoportosítása, jellemzése Az élelmiszer-ipari termékek tárolási módjai, tárolási paraméterek A legjellemző bb tárolási módok A befejez ő műveletek során képződ ő hulladékok kezelésének szabályai 20/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, Ismerje az élelmiszerek tárolásának módjait, paramétereit. Ismerje a befejez ő mű veletek során keletkezett hulladékok kezelésének szabályait. Anyagismeret gyakorlat 4óra/hét, gyakorlati óraszám 144óra,36 hét, csoportbontás, tanműhely 413/3.2/x A munkaterület átvétele anyagismeret gyakorlat 413/1.2/x A gyártás előkészítő műveletek 413/2.2/x A gyártást befejező műveletek A munkaterület átvétele, az ellenő rzési feladatok elvégzése Az alap-, segéd-, járulékos-, adalékanyagok és csomagolóanyagok felismerése, felhasználási lehető ségeinek meghatározása A gyártástechnológia során felhasználható anyagok felismerése Az élelmiszeriparban használt anyagok tárolása, szállítása, valamint az anyagok mozgatása A termék gyártásához az anyagszükséglet összeállítása, előkészítése használatra A gyártáshoz szükséges anyagok mennyiségének kiszámítása A gyártáshoz szükséges anyagok átvétele, elő készítése A gyártáshoz szükséges anyagok mennyiségének és minőségének ellenő rzése A gyártáshoz szükséges anyagok elő készítéséhez általánosan használt gépek és berendezések üzemelés előtti ellenőrzése, mű ködés közbeni felügyelete Részvétel a napi karbantartási feladatokban Veszteségszámítás Csomagolóanyag-szükséglet kiszámítása Teljesítményszámítás Csomagolóanyag ellenőrzése, elő készítése Késztermék csomagolása különböz ő módszerekkel Az élelmiszerek raktározása, hű tve tárolása, fagyasztva tárolása A tárolási 10/Esemény helyszíni értékelése szóban előfelkészülés után, 40/Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással, 25/Műveletek gyakorlása, 20/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 30/Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással, 25/Vegyészeti laboratóriumi alapmérések, 20/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 30/Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással, Tudja átvenni a különböző munkaterületeket és egyben ellenőrzési feladatokat ellátni. Tudja felismerni a különböző nyersanyagokat, csomagolóanyagokat és határozza meg a felhasználásuknak a lehető ségeit is. Ismerje a nyersanyagok tárolásának, szállításának módjait. Tudja összeállítani és elő készíteni a termékek gyártásához a különböző nyersanyagokat. Legyen képes kiszámolni az anyagmennyiségeket. Tudja ellenő rizni a nyersanyagok minőségét, mennyiségét. Tudja kezelni a nyersanyagelő készítésnél használt gépeket, berendezéseket. Tudjon különböz ő csomagolással összefügg ő számításokat végezni. Tudja alkalmazni a késztermék csomagolásának módszereit. 9 /

10 paraméterek ellenőrzése A befejez ő műveletek során képződő hulladékok kezelése Legyen képes ellenő rizni a tárolási paramétereket. Tudja kezelni a mű velet során keletkezett hulladékokat. Minőségbiztosítás 3óra/hét, elméleti óraszám 54óra, 18 hét, osztálykeretben, szaktanterem 413/2.1/x Minő ségbiztosítás higiénia elmélete az élelmiszeriparban Az élelmiszer-fertő zés, élelmiszer-mérgezés fogalma A fertőzéseket, mérgezéseket okozó, jelentő sebb mikroorganizmusok csoportosítása, életfeltételeik, életjelenségeik A mikrobák szaporodásának gátlása, elpusztításuk lehető ségei Az élelmiszeripari higiénia személyi, gyártási és kereskedelmi jelentő sége A higiénia fogalma, személyi és tárgyi feltételei A személyi és környezeti higiénia követelményei Az élelmiszeriparban alkalmazott tisztító- és fertőtlenítő szerekkel szemben támasztott követelmények, hatásmechanizmusuk A fontosabb tisztító- és fertőtlenítő szerek jellemzése A tisztításhoz használt víz minő ségi követelményei Tisztítási, fertő tlenítési eljárások jellemzése Kézi és gépi tisztítás A tisztítás, fertőtlenítés hatásfokát befolyásoló tényező k A tisztítás, fertő tlenítés eredményességének mérésére szolgáló módszerek A HACCP fogalma, szerepe, biztosításának lehető ségei Az élelmiszerek elő állítására, forgalomba hozatalára vonatkozó és a termeléssel kapcsolatos higiéniai ismeretek Minőség-ellenő rzés, minőségbiztosítás, minő ségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparban A minőségbiztosítással kapcsolatos feladatok 20/Tesztfeladat megoldása, 30/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, Ismerje az élelmiszerfertőzés, mérgezés fogalmát. Tudja csoportosítani a mérgezéseket okozó mikroorganizmusokat. Értse meg, hogy hogyan lehet a mikrobák szaporodását gátolni, elpusztítani őket. Ismerje a személyi és környezeti higiénia feltételeit, követelményeit. Ismerje az élelmiszeriparban használatos tisztító-, fertőtlenítő szerek követelményeit, hatásmechanizmusaikat. Ismerje a gépi és kézi tisztítás lényegét. Ismerje a HACCP fogalmát, szerepét. Ismerje a minőségbiztosítás, minőség-ellenő rzés fogalmát és szerepét az élelmiszeriparban. Értse meg a minő ségbiztosítással kapcsolatos feladatokat. 10 /

11 413/2.1/x A dokumentálás alapjai Az adatrögzítés, dokumentálás, adatszolgáltatás szükségessége, alapvet ő szabályai Összesítő k, jelentések készítésének célja, szempontjai, eredményeinek felhasználhatósága 20/Tesztfeladat megoldása, 40/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 40/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, Ismerje az adatrögzítés, dokumentálás és adatszolgáltatás szükségességét és alapvető szabályait. Legyen képes megérteni az összesítő k, jelentések készítésének céljait, szempontjait. 11 /

12 Minőségbiztosítási gyakorlat 4óra/hét, gyakorlati óraszám 72óra, 18 hét, csoportbontás, termelőműhely 413/2.2/x Minő ségbiztosítási és higiéniai gyakorlat az élelmiszeriparban A személyi higiénia biztosítása Fekete-fehér öltöző rendszer szabályos használata, a személyi higiéniával kapcsolatos elő írások betartása munkavégzés közben A termék-elő állítás higiéniájának biztosítása Tisztítási, fertő tlenítési feladatok elvégzése Kézi és gépi tisztítás Tisztító- és fertőtlenít ő anyagok használata, oldatkészítés, töménységellenőrzés A munkavédelmi és biztonsági elő írások betartása a tisztítás, fertőtlenítés során, egyéni védő felszerelések, eszközök használata A tisztítás, fertő tlenítés hatásfokának ellenő rzése, mintavétel A munkakörhöz kötött, a HACCP-vel kapcsolatos feladatok elvégzése 10/Esemény helyszíni értékelése szóban előfelkészülés után, 40/Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással, Tudja használni szabályosan a fekete és fehér öltözőt. Tudja alkalmazni a személyi higiéniával kapcsolatos elő írásokat a munkavégzés közben. Tudja elvégezni a tisztítási és fertő tlenítési feladatokat, ezáltal tudja alkalmazni a tisztító- és fertőtlenítőszereket. Tudja betartani a munkavédelmi biztonsági elő írásokat a tisztítás és fertőtlenítés során. Tudja ellenőrizni a tisztítás, fertő tlenítés hatásfokát. Tudja alkalmazni a HACCP-vel kapcsolatos előírásokat. 413/2.2/x Dokumentálás a gyakorlatban Számítógépes programok (Word, Excel, egyéb) használata az adatfeldolgozásban Az élelmiszertermelésben használt összesítő k, jelentések, dokumentációk elkészítése Az élelmiszertermelésben használt nyomtatványok kitöltése 20/Elemzés készítése tapasztalatokról, 50/Információk feladattal vezetett rendszerezése, 30/Írásos elemzések készítése, Tudja alkalmazni a Word és Excel programokat az adatfeldolgozásban. Ismerje meg az élelmiszerterelésben használatos összesítő k jelentések, dokumentációk használatát 12 /

13 Alapmérés 1óra/hét, elméleti óraszám 18 óra, 18 hét, osztálykeretben, szaktanterem 413/1.1/x Az alapmérések elméleti alapjai Laboratóriumi rendszabályok Az élelmiszervizsgálatokhoz általánosan használt laboratóriumi eszközök csoportosítása, jellemzése A vegyszerek kezelésének, felhasználásának szabályai A tömegmérés mértékegységei, eszközei, szabályai A térfogatmérés mértékegységei, eszközei, szabályai A sűrű ségmérés módszerei, eszközei, mértékegységei Szabályos mintavétel Alapanyagok ellenő rzése, vizsgálata, az alkalmazható módszerek Gyártásközi vizsgálatok fogalma, szükségessége, alkalmazható módszerei Késztermékek vizsgálata, alkalmazható módszerek Érzékszervi bírálat szempontjai, az élelmiszerek minő sítése A mikrobiológiai vizsgálatok célja, általánosan használt módszerei 20/Tesztfeladat megoldása, 40/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 40/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, Ismerje a laboratóriumi rendszabályokat. Ismerje a laboratóriumi eszközöket, vegyszereket és azok felhasználási szabályait. Ismerje a térfogatmérés, sűrű ségmérés mértékegységeit, eszközeit. Ismerje a gyártásközi vizsgálatokat és módszereit. Ismerje a késztermék vizsgálatainak módszereit. Legyen képes a mikrobiológiai vizsgálatokra. Alapmérés gyakorlat 2óra/hét, gyakorlati óraszám 36óra, 18 hét, csoportbontásban, laboratórium 413/1.2/x Alapmérések gyakorlati megoldásai Eszközismeret, vegyszerismeret Az eszközök tisztántartása Tömeg-, térfogat- és sűrű ségmérés Mintavétel Alapanyagok fizikai, kémiai, mikrobiológiai vizsgálata Gyártásközi vizsgálatok mintavételi helyein mintavétel Gyártásközi fizikai, kémiai és mikrobiológiai vizsgálatok Késztermékek fizikai, kémiai, mikrobiológiai vizsgálata, minő sítése Az élelmiszervizsgálatok eredményeinek megadása, értékelése manuálisan és/vagy számítógéppel 15/Műveletek gyakorlása, 20/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 25/Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással, 40/Vegyészeti laboratóriumi alapmérések, Tudja alkalmazni az eszközöket, vegyszereket. Tudjon térfogatot, sűrűséget és tömeget mérni. Tudjon gyártásközi vizsgálatokat végezni. Legyen képes a késztermék fizikai, kémiai, mikrobiológiai vizsgálatokra. Legyen képes a vizsgálatok eredményeinek megadására, értékelésére. 13 /

14 Gazdasági ismeretek 2óra/hét Elméleti óraszám 36óra, 18 hét, osztálykeretben, elméleti szaktanterem 413/3.1/x A vállalkozási és kereskedelmi ismeretek elméleti alapjai Vállalkozási lehető ségek, az élelmiszer-ipari tevékenység lehetséges jogi formái A legfontosabb közgazdasági alapfogalmak, a gazdaságossági és hatékonysági mutatók A bizonylatolás alapelvei, a bizonylatok és számlák kezelésének szabályai A vállalkozás létrehozása A vállalkozás indításához szükséges engedélyek, az indítást engedélyez ő hatóságok, szükséges iratok, dokumentumok Az Európai Unióban elfogadott szakmai önéletrajz tartalmi jellemző i Üzleti terv fogalma, készítéséhez szükséges alapismeretek A vállalkozás mű ködtetésével kapcsolatos feladatok Társadalombiztosítási, adózási, leltározási, munkajogi alapismeretek Leltározási, árképzési alapismeretek A marketing jelentő sége, szerepe A kommunikáció alkalmazásának alapjai A hitelfelvétel általános szabályai A szerződés fogalma, a szerződéskötés alapvető szabályai A számlakiállítás és számlakiegyenlítés alapvet ő szabályai A fontosabb bizonylatok kitöltésének szabályai Kereskedelmi tevékenység folytatásának alapszabályai Általánosan használt bolti eszközök, berendezések kezelésének alapvet ő szabályai Élelmiszerek forgalmazásának, tárolásának, szállításának higiéniai szabályai A bolti eladás alapvet ő elő írásai Viselkedés és kommunikáció az eladás során 30/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 30/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 40/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, Ismerje a vállalkozási lehetőségeket, jogi formákat. Ismerje a számlakészítés szabályait. Tudja elmagyarázni, hogy milyen engedélyek, iratok, dokumentumok szükségesek a vállalkozás alapításához. Ismerje az üzleti terv fogalmát, alapismereteit. Legyen tisztában a társadalombiztosítási, adózási, leltározási munkajogi alapismeretekkel. Ismerje a kereskedelmi tevékenységet, a bolti eszközök, berendezések kezelésének alapvet ő szabályait. Legyen képes a megfelelő viselkedésre a bolti eladás során. Gazdasági ismeretek gyakorlata 2óra/hét Gyakorlati óraszám 36óra, 18 hét, csoportbontásban, számítógépes terem, tanbolt 413/3.2/x Vállalkozás mű ködtetése kereskedelmi tevékenység Önéletrajz írás Alapdokumentumok kitöltése Szerző désformák elkészítése Adózási dokumentumok kitöltése Számlakészítés Számítógépes programok (Word, Excel, egyéb) használata a feladatok elvégzéséhez Bolti eszközök, berendezések kezelése, próbaeladás 20/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 30/Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással, Legyen képes önállóan önéletrajzot írni. Tudja kitölteni az alapdokumentumokat és a szerződéseket elkészíteni. 14 /

15 Tudja használni a számítógépes programokat (World, Excel) számlakészítéshez. Alkalmazza a bolti feladatokat. Pék technológia 7óra/hét elméleti óraszükséglet: 126óra, 18 hét, osztálykeretben, elméleti szaktanterem 413/1.1/x A sütő ipar nyersanyagai elő készítésük a feldolgozásra (elmélet) A sütő ipar alapanyagai: a liszt kémiai összetétele, az alkotórészek változása a gyártástechnológia folyamán A liszt minő ségi követelményei, minőség-ellenőrz ő vizsgálatok A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonsága A liszthibák, lisztromlás okai, feldolgozhatóságuk A liszt tárolása, átvétele, kifogásolása A sütőipar alapanyagai: a víz sütő ipari felhasználása, technológiai 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 15/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, 15/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, Ismerje a sütő ipar nyersanyagit,, minő ségi követelményeit, átvételi szabályaikat, tárolásukat. Tudja elmagyarázni a nyersanyag elő készítés célját, műveleteit. szempontból fontos tulajdonságai A sütő ipar nélkülözhetetlen segédanyagai: az éleszt ő, só jellemzése, technológiai szerepük, tárolásuk, adagolási mértékük, előkészítésük A liszt, illetve a belő le készült tészta, késztermék tulajdonságait javító anyagok A technológiai folyamatokat egyszerűsít ő anyagok A sütő ipar járulékos anyagai: dúsító-, ízesítő -, töltelékanyagok A nyersanyagok előkészítésének célja, műveletei különböz ő dagasztógépek esetében 413/1.2/x A liszt tárolásának és szállításának eszközei nyersanyagelőkészít ő berendezések (elmélet) A liszt üzemen kívüli szállításának eszközei: lisztszállító tartálykocsi A liszttárolás eszközei: liszttárolás zsákokban, az ömlesztett liszt tárolásának eszközei Mechanikus-, levegő vel működ ő lisztszállító gépek A liszt elő készítésének gépei: sziták, mérlegek, lisztelőkészít ő üzemrész A víz elő készítésének berendezései A só elő készítésének berendezései: kis- és nagyüzemi 10/Géprendszer megfigyelése adott szempontok alapján, 10/Adatgyűjtés géprendszer üzemeléséről, 60/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, Ismerje a lisztszállítás, tárolás, előkészítésének eszközeit. Ismerje a vízelő készítés berendezéseit. Ismerje a só elő készítés berendezéseit. sóoldó 413/2.1/x A tésztakialakulásés a tésztaérés folyamatai tésztakészítési eljárások A tészta-kialakulás folyamatai, a búza- és rozstészta szerkezete A tészta-kialakulás folyamatai különböz ő dagasztógépek esetében A 20/Feladattal vezetett kis csoportos szövegfeldolgozás, 60/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, kovász- és tésztaérés mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatai Közvetett tésztakészítés: a kovász fogalma, készítésének célja, technológiai mutatói, erjedési vesztesége A szakaszos kovászolás, célja, lényege Kovászmag felhasználása Starter-kultúrás tésztakészítés Közvetlen tésztakészítés: a tészta technológiai Tudja elmagyarázni a tésztakialakulás folyamatait, a kovászés a tésztaérés mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatait. Ismerje a közvetett és a közvetlen tésztakészítési eljárások célját, technológiai 15 /

16 413/2.2/x A tésztakészítés technikai megoldásai mutatói, élesztő aktiválás, érett tésztára dagasztás, kovászpótló eljárások Ritkábban alkalmazott tésztakészítési megoldások: omlós-, leveles tészta készítése, kevert tészták, felvert tészta készítése Kever ő, habver ő gépek Hagymányos-, gyors- és intenzív dagasztógépek 10/Géprendszer megfigyelése adott szempontok alapján, 10/Adatgyűjtés géprendszer üzemeléséről, 60/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, mutatóit. Ismerje a ritkábban alkalmazott tésztakészítési eljárásokat. Ismerje a dagasztógépek felépítését, mű ködtetését, karbantartását és munkavédelmi előírásait. Pék technológiai gyakorlat 9óra/hét, gyakorlati óraszám:162 óra, 18 hét, csoportbontásban, tanműhely 413/1.3/x A sütő ipar nyersanyagai előkészítésük a feldolgozásra (gyakorlat) A sütő ipar nyersanyagainak érzékszervi vizsgálata Az anyagszükséglet kiszámítása A liszt hő mérsékletének beállítása, keverése, szitálása, mérése A dagasztóvíz hő mérsékletének beállítása, mérése Sóoldat készítése, töménységének ellenőrzése Éleszt ő, tejpor szuszpendálása Cukor, aszkorbinsav oldása A tojás mosása, fertő tlenítése, kétedényes feltörés, egyneműsítés, szűrés A margarin temperálása, mérése Az elő készítés 50/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, Legyen képes a nyersanyagok érzékszervi ellenőrzésére. Tudja alkalmazni a nyersanyagok előkészítését. Tudja megfelelő en és biztonságosan üzemeltetni az előkészítés gépeit. gépeinek, berendezéseinek alkalmazása 413/2.3/x Tésztakészítési eljárások a dagasztás módjai Különböz ő sűrűség ű, érési idej ű kovászok készítése Szakaszos kovász készítése Kovászmag felhasználása A kovász tulajdonságai, érettségi állapotának meghatározása Dagasztás különböz ő fordulatszámú dagasztógépekkel A tészta technológiai paramétereinek beállítása, érettségének megállapítása Élesztő aktiválás, érett tésztára dagasztás, kovászpótló eljárások Szakmai számítások 50/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, Tudjon különböz ő kovászokat készíteni. Legyen képes meghatározni a kovász és a tészta érettségét. Tudja üzemeltetni a különböző dagasztógépeket. Tudja alkalmazni a ritkábban alkalmazott tésztakészítési eljárásokat. 16 /

17 Cukrász technológia 6óra/hét, elméleti óraszám: 108óra, 18 hét, osztálykeretben, elméleti szaktanterem 413/2.1/ A cukrászati termelés berendezései (elmélet) A cukrászüzem bútorzata (munkaasztal, állvány) Hűtő berendezések Hőközl ő berendezések 10/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 20/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, Ismerje meg a cukrászüzem bútorzatait, a hűtőberendezéseket és a hőközlő berendezések fajtáit. 413/1.1/ Cukrászüzemi ismeretek a termelés gépei eszközei (elmélet) 413/3.1/ Cukorkészítmények előállítása (elmélet) 413/4.1/ Bevonóanyagok előállítása (elmélet) 413/5.1/ Töltelék elő állítása (elmélet) 413/6.1/ Gyümölcstartósítás (elmélet) 413/7.1/ Élesztő s tészta előállítása (elmélet) A cukrászüzem kialakításának követelményei, helyiségei A cukrászati termékkészítés gépeinek, eszközeinek alkalmazása, munkavédelmi előírásai 10/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 20/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, A cukorkészítményekhez alkalmazott nyersanyagok jellemzése, 15/Tesztfeladat megoldása, előkészítése Főzött cukorkészítmények elő állítása, alkalmazása (hígító 15/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, cukoroldat, fondant, tojáshabhoz alkalmazott cukoroldat, karamell) 20/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, Olvasztott cukorkészítmények elő állítása (doboscukor, grillázs, cukorfesték) Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével A bevonóanyagokhoz alkalmazott nyersanyagok jellemzése, 15/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, elő készítése Csokoládé temperálása, fondant, bevonómasszák 15/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, melegítése, hígítása Zseléfajták-, egyéb bevonóanyagok készítése 20/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével A töltelékekhez alkalmazott nyersanyagok jellemzése, elő készítése A 15/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, töltelékek elő állítása, alkalmazása (gyümölcstöltelékek, olajos 15/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, magvakból készült töltelékek, tartós töltelékek, tojáskrémek, 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, vajkrémek, tejszínkrémek, sós töltelékek, egyéb töltelékek) Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével A tartós gyümölcskészítmények elő állításához szükséges nyersanyagok 20/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, jellemzése, elő készítése Tartósító eljárások: gyorsfagyasztás, 20/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, vízelvonás, hőkezelés, vastag cukorban tartósítás, tartósítás alkoholban 60/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, A tésztakészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzése, elő készítése Tésztakészít ő mű veletek helyes technológia szerinti alkalmazása 15/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, 15/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, Tudja elmagyarázni a cukrászüzem kialakításának feltételeit, helységeit. Ismerje a cukrászati gépek helyes működtetését, munkavédelmi előírásait. Ismerje a cukorkészítmények nyersanyagait, előkészítésüket. Tudja milyen módon kell elő állítani az olvasztott és a fő tt cukorkészítményeket. Ismerje az anyaghányad számításokat. Ismerje a bevonóanyagokhoz használt nyersanyagokat, előkészítésüket. Ismerje a bevonóanyagok elő készítését a bevonási műveletekhez. Ismerje az anyaghányad számítást. Ismerje a töltelékekhez felhasznált nyersanyagokat, előkészítésüket. Ismerje a töltelékkészítés különböző módjait. Ismerje az anyaghányad számításokat. Ismerje a tartós gyümölcskészítmények elő állításához szükséges nyersanyagokat, előkészítésüket. Ismerje a tartósítási eljárásokat. Ismerje az élesztő s tészták nyersanyagait és előkészítésüket. 17 /

18 413/2.1/x A dokumentálás alapjai (élesztő s tészta) Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Az adatrögzítés, dokumentálás, adatszolgáltatás szükségessége, alapvet ő szabályai Összesítő k, jelentések készítésének célja, szempontjai, eredményeinek felhasználhatósága 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 20/Tesztfeladat megoldása, 40/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 40/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, Ismerje a tésztakészít ő mű veleteket és alkalmazásukat. Tudjon anyagszükségletet számítani. Ismerje az adatrögzítés, dokumentálás és adatszolgáltatás szükségességét és alapvet ő szabályait. Legyen képes megérteni az összesítő k, jelentések készítésének céljait, szempontjait. Cukrász technológiai gyakorlat 10óra/hét gyakorlati óraszám: 180óra, 18 hét, csoportbontásban, tanműhely 413/2.2/ A cukrászat berendezéseinek alkalmazása Cukrászmű hely berendezéseinek biztonsági rendszabályai A berendezések alkalmazása (bútorzat, hűtők, hőközl ő berendezések) 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, Tudja biztonságosan kezelni a cukrászműhely berendezéseit. (gyakorlat) 413/1.2/ A cukrászat gépeinek eszközeinek alkalmazása (gyakorlat) A cukrászüzem kialakításának követelményei, helyiségei A cukrászati termékkészítés gépeinek, eszközeinek alkalmazása, munkavédelmi elő írásai Biztonsági rendszabályok alkalmazása a tanműhelyben A tanműhely tárgyi feltételeinek alkalmazása Termelő cukrászüzem tárgyi feltételeinek megtekintése 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 20/Adatgyűjtés géprendszer üzemeléséről, 60/Géprendszer megfigyelése adott szempontok alapján, Legyen képes a termékgyártás során használt gépek, eszközök biztonságos, megfelelő működtetésére. Tudja hogyan kell kialakítani egy üzemet. 413/3.2/ Cukorkészítmények előállítása (gyakorlat) A cukorkészítményekhez alkalmazott nyersanyagok elő készítése Főzött cukorkészítmények elő állítása, alkalmazása ( hígító cukoroldat, fondant, tojáshabhoz alkalmazott cukoroldat, karamell) Olvasztott cukorkészítmények elő állítása (doboscukor, grillázs, cukorfesték) Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Cukorhőmér ő, kézipróba balesetmentes alkalmazása Főző berendezések, fondángép balesetmentes alkalmazása 50/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, Legyen képes megfelelő en előkészíteni a nyersanyagokat. Tudja alkalmazni a fő zés és az olvasztás műveletét. Tudja helyesen és balesetmentesen használni a cukorhőmérőt és a kézipróbákat. Ismerje és tudja használni a gépeket berendezéseket. 18 /

19 413/4.2/ Bevonóanyagok előállítása (gyakorlat) 413/5.2/ Töltelék elő állítása (gyakorlat) 413/6.2/ Gyümölcstartósítás (gyakorlat) 413/7.2/ Élesztő s tészta előállítása (gyakorlat) 413/2.2/x Dokumentálás a gyakorlatban A bevonóanyagokhoz alkalmazott nyersanyagok elő készítése Csokoládé temperálása, fondant, bevonómasszák melegítése, hígítása Zseléfajták-, egyéb bevonóanyagok készítése Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Melegít ő berendezések szakszer ű, balesetmentes használata 20/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 30/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, A késztermék ízét, élvezeti értékét meghatározó töltelékek elő állítása 10/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, A töltelékekhez alkalmazott nyersanyagok elő készítése A töltelékek 40/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, elő állítása, alkalmazása (gyümölcstöltelékek, olajos magvakból készült töltelékek, tartós töltelékek, tojáskrémek, vajkrémek, tejszínkrémek, sós töltelékek, egyéb töltelékek) Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Főzőberendezések, habver ő, keverő -, habfúvó-, hengergép balesetmentes alkalmazása A tartós gyümölcskészítmények elő állításához szükséges 10/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, nyersanyagok elő készítése A gyümölcstartósítási módszerek 40/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, alkalmazása A tésztakészítéshez alkalmazott nyersanyagok elő készítése Tésztakészít ő mű veletek helyes technológia szerinti alkalmazása (élesztő s tészta) Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Gyúró-, nyújtógép, kéziszerszámok balesetmentes alkalmazása Számítógépes programok (Word, Excel, egyéb) használata az adatfeldolgozásban Az élelmiszertermelésben használt összesítő k, jelentések, dokumentációk elkészítése Az élelmiszertermelésben használt nyomtatványok kitöltése 10/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 40/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, 20/Elemzés készítése tapasztalatokról, 50/Információk feladattal vezetett rendszerezése, 30/Írásos elemzések készítése, Legyen képes megfelelő en előkészíteni a nyersanyagokat. Tudjon csokoládét temperálni. Képes legyen helyesen felmelegíteni a bevonóanyagokat. Tudja megfelelő en és biztonságosan használni a gépeket. Legyen képes megfelelő en előkészíteni a nyersanyagokat. Tudjon megfelelő en tölteléket készíteni. Ismerje és alkalmazza a gépek berendezések helyes és biztonságos alkalmazását. Legyen képes megfelelő en előkészíteni a nyersanyagokat. Tudja alkalmazni a gyümölcstartósítás módszereit. Legyen képes a szükséges nyersanyagok előkészítésére. Tudja alkalmazni a tésztakészítő műveleteket. Tudja helyesen kezelni a gépeket, berendezéseket. Tudja alkalmazni a Word és Excel programokat az adatfeldolgozásban. Ismerje meg az élelmiszerterelésben használatos összesítő k jelentések, dokumentációk használatát. Osztályfőnöki óra 1óra/hét, elméleti óraszám 36 óra, osztálykeretben, elméleti szaktanterem 19 /

20 Testnevelés 2óra/hét, gyakorlati óraszám 72 óra, csoportbontásban, sportcsarnok 12.évfolyam Pék technológia 6óra/hét Elméleti óraszükséglet: 214óra, osztálykeretben, elméleti szaktanterem 413/1.1/x A tésztafeldolgozás műveleteinek elméleti alapjai A tésztafeldolgozás célja, mű veletei A tésztafeldolgozás technikai megoldásai A tésztafeldolgozó gépek technológiai jellemzése A tészta pihentetésének célja, helye a feldolgozásban, paraméterei A feldolgozás hatása a tészta szerkezetére 25/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, 25/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, Legyen tisztában a tésztafeldolgozás céljával és ismerje a műveleteit. Ismerje a tésztafeldolgozás technikai megoldásait. Értse meg a tészta pihentetés célját, ismerje a paramétereit. Értse meg a tésztafeldolgozás hatását a tésztaszerkezetre. 413/3.1/x Kenyértészta készítés elmélete 413/4.1/x Péksütemények finom pékáruk egyéb sütő ipari termékek tésztájának készítése A kenyerek általános jellemzése, csoportosítása, a kenyérfélék anyagnormája Búzakenyerek tésztájának készítése közvetett- és közvetlen eljárással Rozstészta készítése Szakmai számítások A sütő ipari fehértermékek általános jellemzése, csoportosítása, anyag-felhasználási normái A vizes-, tejes-, dúsított-, tojással dúsított-, omlós-, leveles tésztából készíthet ő termékek jellemzése, a tésztakészítés megoldásai A diétát kiegészít ő sütő ipari termékek általános jellemzése, csoportosítása, a tésztakészítés megoldásai Szakmai számítások 15/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, 15/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, 20/Elemzés készítése tapasztalatokról, 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 60/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, Ismerje a kenyerek általános jellemzését, csoportosítását és a kenyérfélék anyagnormáit. Legyen tisztában a búza- és rozstészta készítésével. Értse meg a szakmai számításokat. Ismerje a sütő ipari fehértermékek általános jellemzését, csoportosításukat és anyagnormáit. Legyen tisztában a különböző péksüteménytésztákból készíthet ő termékek jellemzőivel és a tésztakészítési módjaikkal. Legyen tisztában a diétát kiegészít ő termékek jellemző ivel, csoportosításával és tésztakészítési megoldásokkal. Értse a szakmai számításokat. 20 /

21 413/2.1/x Kenyér- és péksüteménytészta feldolgozása (elmélet) 413/3.1/x Finom pékáruk: tojással dúsított leveles tészta feldolgozása (elmélet) A kenyértészta feldolgozásának mű veletei Vizes-, tejes-, dúsított tésztából készíthet ő péksütemények alakítási mű veletei (gömbölyítés, hosszformázás, sodrás, fonás) A tésztafeldolgozás megtervezése: préstömeg, prések számának kiszámítása Csészeemelő-billent ő gépek, csészebillentők, asztalra billent ő gépek feladata, mű ködése, karbantartás, balesetvédelem Kenyértészta osztógépek: az osztás elve, kamrás- és dugattyús osztógépek szerkezete, mű ködési elve, használata, karbantartás, balesetvédelem Süteménytészta osztógépek: kézi osztószerkezetek, kisüzemi motoros osztógép Kenyértészta gömbölyítő gépek: szalagos-, kúpos gömbölyítőgépek szerkezete, mű ködési elve, használata, karbantartás, balesetvédelem Szakaszos üzem ű süteménytészta osztó- és gömbölyítőgépek: működési elvük, tálcás kézi osztó- gömbölyít ő, tálcás félautomata osztó-gömbölyít ő szerkezete, karbantartás, balesetvédelem Folytonos üzem ű automata osztó- gömbölyítőgépek: mű ködési elvük, adagolóhengeres, formázódobos-, dugattyús osztó-gömbölyít ő Kenyértészta hosszformázó gépek: egyszerű -, nyújtóhengeres hosszformázó mű ködési elve, szerkezete, karbantartás, balesetvédelem Formázógép: mű ködési elve, szerkezete, használata, karbantartás, balesetvédelem Kiflisodró gépek: szalagos- és rotációs kiflisodrók működési elve, szerkezete, szabályozási lehető ségei, karbantartás, balesetvédelem Császárzsemle-formázó gép mű ködési elve, szerkezete, használata, karbantartás, balesetvédelem Tojással dúsított-, leveles tésztából készíthet ő termékek formázása A tésztafeldolgozás megtervezése: préstömeg, prések számának kiszámítása Nyújtógép: mű ködési elve, szerkezete, használata, karbantartás, balesetvédelem Finomsütemény-gyártó vonal Levelestészta-gyártó vonal 10/Adatgyűjtés géprendszer üzemeléséről, 20/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 30/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, 20/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 30/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, 30/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, Ismerje a kenyértészta-feldolgozás műveleteit. Ismerje az egyes péksütemények alakítási műveleteit. Legyen tisztában a tésztafeldolgozás megtervezésével. Ismerje a tésztafeldolgozó gépek feladatait, mű ködését, karbantartását és balesetvédelmi előírásait. Tudja, hogy milyen termékek készíthető k a tojással dúsított- és a leveles tésztából. Ismerje a tésztafeldolgozás megtervezésének menetét. Értse meg a nyújtógép, a finomsüteménygyártó és a levelestészta-gyártó vonal mű ködési elvét, használatát, karbantartását és balesetvédelmi előírásait. 21 /

22 Pék technológiai gyakorlat 10óra/hét Gyakorlati óraszükséglet: 360 óra, csoportbontás, tanműhely 413/1.2/x A tészta osztása mérése egyszer ű alakítási mű veletek (gyakorlat) Kenyértészta kézi osztása (csípés), mérése Péksüteménytészta összetett osztása, kézi osztószerkezetek, kisüzemi osztógépek használata A tészta alakításának mű veletei: gömbölyítés, hosszformázás, sodrás, fonás 40/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, 60/Műveletek gyakorlása, Tudja alkalmazni az egyszer ű és összetett tésztaosztást. Tudja használni a tésztaosztógépeket. Legyen képes alkalmazni a tésztaalakítás műveleteit. 413/3.2/x Kenyértészta készítés gyakorlata A kenyértészta készítéséhez szükséges nyersanyagok elő készítése Kenyértészta készítése közvetett úton: a technológiai mutatók megválasztása, a kovász elkészítése, érlelése, a tészta technológiai mutatóinak megválasztása, a tészta elkészítése dagasztással, a tészta érlelése Kenyértészta készítése közvetlen eljárással: a kovászpótló anyag és a technológiai mutatók megválasztása, a nyersanyagok egynemű sítése dagasztással, a tészta érlelése Rozskenyerek tésztájának elkészítése Szakmai számítások 50/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, Tudja elő készíteni a tésztakészítéshez szükséges nyersanyagokat. Legyen képes kenyértésztát közvetett és közvetlen technológiával készíteni. Tudja helyesen megválasztani az egyes technológiai mutatók paramétereit. Képes legyen rozstésztát készíteni. Tudja alkalmazni az egyes szakmai számításokat. 413/4.3/x Finom pékáruk egyéb termékek tésztájának készítése A tésztakészítéséhez szükséges nyersanyagok elő készítése Tojással dúsított, omlós, leveles tészta készítése Diétát kiegészít ő és egyéb sütőipari termékek tésztájának készítése Szakmai számítások 50/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, Tudja elő készíteni a tésztakészítéshez szükséges nyersanyagokat. Tudja elkészíteni a tojással dúsított, omlós, leveles termékek illetve a diétát kiegészít ő és egyéb sütőipari termékek tésztáit. Tudja alkalmazni az egyes szakmai számításokat 413/4.2/x Péksütemények tésztájának készítése 413/2.2/x Kenyér- és péksüteménytészta feldolgozása (gyakorlat) A péksütemények készítéséhez szükséges nyersanyagok elő készítése Vizes, tejes, dúsított tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárással: a technológiai mutatók megválasztása, a nyersanyagok egynemű sítése dagasztással, a tészta érlelése Szakmai számítások A kenyértészta feldolgozásának mű veletei (osztás, mérés, gömbölyítés, hosszformázás). Különböz ő kenyérformák kialakítása Vizes-, tejes-, dúsított tésztából készíthet ő péksütemények alakítási mű veletei (gömbölyítés, hosszformázás, sodrás, fonás) A tésztafeldolgozás megtervezése: préstömeg, prések számának kiszámítása A feldolgozógépek alkalmazása 50/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, 50/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, Tudja elő készíteni a tésztakészítéshez szükséges nyersanyagokat. Tudjon közvetett és közvetlen technológiával vizes, tejes és dúsított tésztát készíteni. Legyen képes helyesen megválasztani a technológiai útmutatókat. Tudja alkalmazni az egyes szakmai számításokat Legyen képes alkalmazni a kenyértészta feldolgozás műveleteit. Ismerje a különböz ő kenyérformákat. Tudja alkalmazni a vizes-, tejes és dúsított tésztából készült péksütemények alakítási műveleteit. Legyen képes helyesen megtervezni a tésztafeldolgozást. 22 /

23 413/3.2/x Finom pékáruk: tojással dúsított leveles tészta feldolgozása (gyakorlat) Tojással dúsított-, leveles tésztából készíthet ő termékek formázása A tésztafeldolgozás megtervezése: préstömeg, prések számának kiszámítása A feldolgozógépek alkalmazása 10/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 40/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, Tudja biztonságosan működteti a feldolgozógépeket. Tudja a tojással dúsított-, leveles tésztából készíthető termékek formázását. Legyen képes helyesen megtervezni a tésztafeldolgozást. Tudja biztonságosan működteti a feldolgozógépeket. Cukrász technológia 7óra/hét Elméleti óraszám: 252 óra, elméleti szaktanterem, osztálykeretben 413/8.1/ Omlós- vajas- felverthengerelt- forrázott- mézes tészta előállítása (elmélet) A tésztakészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzése, előkészítése Tésztakészít ő mű veletek helyes technológia szerinti alkalmazása: omlós-, vajas vagy más zsiradékkal készült leveles tészta, felvert-, hengerelt-, forrázott-, mézes tészta Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével 15/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, 15/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, Ismerje a tésztakészítéshez használt nyersanyagok jellemzőit, előkészítésüket. Értse meg a tésztakészít ő mű veletek helyes alkalmazását. Értse az anyaghányad számítás menetét.. 413/9.1/ Sütési eljárással készült félkész termékek elő állítása (elmélet) Tészták feldolgozása, kisütése Sütési eljárások Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével 15/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, 15/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, Ismerje a tésztafeldolgozás mentét. Ismerje a sütési eljárásokat. Értse az anyaghányad számítás menetét. 413/10.1/ Kikészített sütemények elő állítása: torták szeletek tekercsek (elmélet) 413/11.1/ Kikészített sütemények elő állítása: minyonok desszertek (elmélet) Befejez ő, kikészít ő műveletek, egyszer ű díszítés alkalmazása Kikészített sütemények készítése Torták, szeletek, tekercsek elő állítása Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Befejez ő, kikészít ő műveletek, egyszer ű díszítés alkalmazása Kikészített sütemények készítése Minyonok, desszertek elő állítása Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével 10/Rajz készítése leírásból, 10/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, 15/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, 15/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 10/Rajz készítése leírásból, 10/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, 15/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, 15/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, Ismerje a befejez ő, kikészít ő műveleteket. Ismerje az egyszer ű díszítés alkalmazását. Legyen tisztában a kikészített sütemények készítésével. Legyen tisztában a torták, szeletek és tekercsek előállításával. Értse az anyaghányad számítás menetét. Ismerje a befejez ő, kikészít ő műveleteket. Ismerje az egyszer ű díszítés alkalmazását. Legyen tisztában a kikészített sütemények készítésével. Legyen tisztában a minyonok és a desszertek előállításával. Értse az anyaghányad számítás menetét. 23 /

24 Cukrász technológiai gyakorlat 9óra/hét Gyakorlati óraszám: 324 óra, csoportbontásban, tanműhely 413/8.2/ Omlós- vajas- felverthengerelt- forrázott- mézes tészta előállítása (gyakorlat) A tésztakészítéshez alkalmazott nyersanyagok elő készítése Tésztakészít ő mű veletek helyes technológia szerinti alkalmazása: omlós-, vajas vagy más zsiradékkal készült leveles tészta, felvert-, hengerelt-, forrázott-, mézes tészta Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Gyúró-, nyújtó-, habverő -, hengergép, kéziszerszámok balesetmentes alkalmazása 10/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 40/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, Tudja elő készíteni a tésztakészítéshez szükséges nyersanyagokat. Legyen képes a tésztakészít ő mű veletek helyes alkalmazására. Tudja alkalmazni az anyaghányad számítást. Tudja használni biztonságosan a gyúró-, nyújtó-, habverő-, és hengergépet. Tudja balesetmentesen használni a kéziszerszámokat. 413/9.2/ Sütési eljárással készült félkész termékek elő állítása (gyakorlat) Tészták feldolgozása, kisütése Késztermékekhez sütési eljárással készült félkész termékek elő állítása ( piskóta lapok, karikák, tésztahüvelyek stb.) Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével A különböz ő sütő berendezések balesetmentes alkalmazása Forró sütőlemezek, sütő kocsik balesetmentes, védőfelszerelés segítségével történ ő kezelése 10/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 40/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, Legyen képes megfelelő en feldolgozni a tésztákat. Tudjon félkész terméket előállítani sütéssel. Tudja alkalmazni az anyaghányad számítást. Tudja balesetmentesen használni a sütőberendezéseket. Legyen képes védő felszerelések használatára a forró sütőlemezek mozgatásakor. 413/10.2/ Kikészített sütemények elő állítása: torták szeletek tekercsek (gyakorlat) Befejez ő, kikészít ő műveletek, egyszer ű díszítés alkalmazása Kikészített sütemények készítése Torták, szeletek, tekercsek elő állítása Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Habverő-, keverőgép, melegít ő berendezés, kéziszerszámok balesetmentes használata 10/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 40/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, Tudja alkalmazni a befejez ő, kikészítő műveleteket, az egyszer ű díszítést. Tudjon készíteni tortákat, szeleteket, tekercseket. Tudja alkalmazni az anyaghányad számítást. Legyen képes balesetmentesen használni a habverő-, keverő gépet, kéziszerszámokat és a melegít ő berendezéseket. 413/11.2/ Kikészített sütemények elő állítása: minyonok desszertek (gyakorlat) Befejez ő, kikészít ő műveletek, egyszer ű díszítés alkalmazása Kikészített sütemények készítése Minyonok, desszertek elő állítása Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Habverő-, keverő-, hengergép, melegítő berendezés, kéziszerszámok balesetmentes használata 10/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 40/Árutermel ő szakmai munkatevékenység, Tudja alkalmazni a befejez ő, kikészítő műveleteket, az egyszer ű díszítést. Tudjon készíteni minyonokat és desszerteket. Tudja alkalmazni az anyaghányad számítást. Legyen képes balesetmentesen használni a habverő-, keverő gépet, kéziszerszámokat és a melegít ő berendezéseket. 24 /