Pincér SZAKMA OKJ SZÁMA:

Átírás

1 HELYI TANTERV Vendéglátás idegenforgalom SZAKMACSOPORT Pincér SZAKMA OKJ SZÁMA: ÉRVÉNYES: től 1/

2 Feladatok, ismeretek, készségek CÉLOK ÉS FELADATOK, FEJLESZTÉSI KÖVETELMÉNYEK A tantervben meghatározott tananyag feldolgozásának célja, hogy a pincér szakma gyakorlása során szükséges munkafeladatok, maradéktalan végrehajtására felkészítse a tanulókat. Ez a cél a központi programban meghatározott ismeretek, típusuknak megfelel ő elsajátíttatásán keresztül valósítható meg. A szakma gyakorlása során végrehajtandó feladatok: A megfelel ő helyre ülteti a vendéget A munkavégzésével kapcsolatos berendezéseket és gépeket óvja és rendeltetésszerű en használja A rendelés és az alkalmazott felszolgálási mód alapján felszolgálást végez A vendég asztalánál munkát végez Alkalmazza az egészséges táplálkozás előírásait Árut minőségben és mennyiségben átvesz Az információkat továbbítja a feletteseinek Beállítja az asztalokat Berendezi a helyszínt Betartja a környezetvédelmi előírásokat Betartja a munkakörre vonatkozó HACCP szabályokat Betartja és betartatja a dohányzásra vonatkozó előírásokat Betartja és betartatja a higiéniai előírásokat Betartja és betartatja a munkavédelmi és tűzrendészeti szabályokat Bizonylatolja a rendelést Elkészíti a rendelést Ellenőrzi a beosztást Ellenőrzi a műszaki berendezések működőképességét Ellenőrzi a napi árukészletet és vételez a raktárból Ellenőrzi a növények és egyéb dekorációs elemek állapotát Ellenőrzi a nyílászárókat Ellenőrzi a pénztárgép / pincérpénztárca tartalmát 2/

3 Ellenőrzi a takarítást Feladatok, ismeretek, készségek Előírásoknak megfelelően kezeli a szennyes textíliát és a szemetet Előkészíti a felszolgáláshoz szükséges eszközöket Előkészíti a szükséges eszközöket Előkészíti az eszközöket Előkészül a szobaszervizhez Elszámol a napi bevétellel Elvégzi a rá háruló használt szennyes eszközök eltisztítását Elvégzi a terítési műveleteket Elvégzi az áruátvétel és tárolás szakszer ű dokumentálását Elvégzi az egyéni előkészületeit Elviszi a használt eszközöket Eszközlistát használ / készít Ételt italt ajánl a vendégnek Ételt italt készít a vendég asztalánál Étrendjavaslatot állít össze Fejleszti személyiségét és szakmai tudását Felkészíti a rendezvényasztalokat Felkészíti a szervizasztalt Felkészíti az italasztal választékát Felméri a vendég igényeit Felrakja a terítőt és a megfelel ő eszközöket Felszolgálja a rendelést Felveszi a rendelést Figyelemmel kíséri a felszolgálandó étel ital minőségét Figyelemmel kíséri a kollegái munkáját Figyelemmel kíséri a szakmai utánpótlás nevelését képzését Figyelemmel kíséri a vendég fogyasztását Figyelemmel kíséri az árukészlet alakulását Figyelmesen követi a hazai és külföldi változásokat, trendeket 3/

4 Fizettet Feladatok, ismeretek, készségek Fogadja a vendéget és kezeli az érkezéssel kapcsolatos feladatokat Fogadja a vendéget, rendelést vesz fel Folyamatos telefonügyeletet tart Folyamatosan biztosítja az anyag és eszközutánpótlást Folyamatosan rendben tartja a rendezvényasztalokat Folyamatosan utántölti az ételeket és italokat, pótolja a hiányzó eszközöket Gondoskodik a hordozható figyelemfelkelt ő tájékoztató és reklámeszközök behozásáról Gondoskodik a pontos és szakszer ű rögzítésről Gondoskodik az árukészlet megfelel ő megjelenítéséről Helyére igazítja a székeket Információval látja el a következ ő nap dolgozó munkatársakat Informálódik a napi hírekről és eseményekről Ismeri, alkalmazza és biztosítja a protokoll-előírásokat Ismerteti a választékot Itallapot tervez és állít össze Jelenléti ívet vezet Jelzi feletteseinek az esetlegesen fellép ő munkaerő-problémákat Kapcsolatot tart a társrészlegekkel Kávét, reggeli italokat készít Készpénzt helyettesít ő eszközt kezel Készpénzt kezel Kezeli a konfliktusokat Kezeli a vendég észrevételeit Kiállításokat, vásárokat, versenyeket látogat Kiszolgál, csomagol Kitelepülés esetén terepszemlét tart Korrigálja a kínálatváltozásokat Közreműködik az üzleti arculat kialakításában Leinformálja a fizetés módját 4/

5 Leinformálja a vendég megelégedettségét Leltározási feladatokat végez Leszedi a használt eszközöket Meghatározza a szükséges eszközöket Megszervezi a saját munkáját Minden fogás után leinformálja az ételek italok minőségét Feladatok, ismeretek, készségek Miután kellőképpen meggyőződött a vendég megelégedettségéről a helyzetnek megfelelő en köszön el a vendégtől Munkaterületét előírás szerint rendezi zárás után Munkaterületet nyitásra előkészít Napi ajánlatot, árlapot készít Nyelvi továbbképzéseken vesz részt Nyugtát / készpénzfizetési / átutalási számlát állít ki Óvja egészségét Összeállítja a rendelést Pénztárgépet kezel Rendben tartja az asztalt Rendelést vesz fel Részt vesz a kötelez ő egészségügyi vizsgálatokon Segít a vendégeknek a rendezvényasztalnál Szakmai folyóiratokat olvas Szakszerűen összepakol Szakszerűen raktároz Szállításkor szakszerűen csomagolja az eszközöket gépeket berendezéseket Számítógépet kezel Számlát nyugtát készít Szellőztet Szükség esetén üzembe helyezi azokat Szükség szerint csomagol Szükség szerint kínál utántölt 5/

6 Szükség szerint standol Tájékozódik a napi feladatokról Tájékozódik a rendezvény jellegéről Tájékozódik a terítés jellegéről Tálal a vendég asztalánál Tálcáról kínálja a vendégeket Tanulmányozza a rendezvénykönyvet Tapintatosan szem előtt tartja az üzlet gazdasági érdekeit Terítéket készít, módosítja a terítéket a rendelés szerint Továbbítja a rendelést Feladatok, ismeretek, készségek Törekszik a harmóniára és lehetőség szerint érvényesíti az esztétikai szempontokat Újra teríti az asztalt és rendezi a környezetét Újrateríti az asztalt Ügyel a munkakörnyezet tisztaságára Ügyel a vagyonbiztonságra Üzemen kívül helyezi a szükséges gépeket Vendégteret nyitásra előkészít Visszaigazolja a rendelést Zárás után minden helyiségben ellenőrzi hogy távozott-e az összes vendég Az alkalmazandó ismeretek, típusonként: A típusú ismeret: A gazdálkodáshoz kapcsolódó alapismeretek Általános kommunikáció Árukezelési és-készítési gyakorlat Élelmiszerek Ételkészítés Etikett protokoll Etikett protokollismeret Étkezési szokások 6/

7 Étrend Felszolgálás Formaismeret Gazdálkodás Gazdasági számítás Irányítás Irányítási szabályok Ital Italismeretek Italkészítés és tárolás Kommunikáció Kompozíciós alapismeretek Menü Műszaki Pincérismeret Rendelési és elszámoltatási rendszer Rendelési és elszámoltatási rendszer kezel ő gyakorlat Rendezvény lebonyolítás Szakmai elmélet Szakmai idegen nyelv Szakmai kommunikáció Számítástechnika Számviteli adózási pénzügyi szabályok Szövegértés Tálalás Térépítési Terítés Tértagolás Vendég kommunikáció Vendégkör Feladatok, ismeretek, készségek 7/

8 Vendégköri Vendéglátó-gazdálkodás és vállalkozás Vendéglátó értékesítés Vendéglátó számítás Vizuáliseszköz-készítés Feladatok, ismeretek, készségek B típusú ismeret: Élelmiszer Gazdasági számítás Táplálkozástan Vendéglátó számítás C típusú ismeret: Irányítási gyakorlat Jog Marketing Számítástechnika Vállalkozás-alapítás Vállalkozás-működtetés A szakmai képzés során szem elő tt kell tartani, hogy a munkaköri feladatok mindennapi végrehajtására a szakemberek csak megfelel ő készségek és kompetenciák birtokában képesek. Ezért fejlesztési követelményként az alábbiakban felsorolt készségek és kompetenciák fejlesztését kell kitűzni. A szakmai készségek szintenként: 5 -s szint ű ek: Idegen nyelv ű beszédkészség Idegen nyelv ű hallott szöveg megértése Információforrások kezelése Kézírás 8/

9 Köznyelvi beszédkészség Köznyelvi szöveg fogalmazása írásban Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése Mennyiségérzék Olvasott köznyelvi szöveg megértése Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvi íráskészség fogalmazás írásban Szakmai nyelv ű beszédkészség Szakmai nyelv ű hallott szöveg megértése Térérzékelés 3 -s szint ű ek: Elemi számolási készség Idegen nyelv ű géphasználati feliratok értelmezése megértése Idegen nyelv ű olvasott szöveg megértése Tájékozódás Telefonálás idegen nyelven 2 -s szint ű ek: ECDL 1. m. IT-alapismeretek ECDL 3. m. Szövegszerkesztés ECDL 4. m. Táblázatkezelés ECDL 5. m. Adatbázis-kezelés 1 -s szint ű ek: Elemi szint ű számítógéphasználat Gépírás Idegen nyelv ű géphasználati feliratok értelmezése megértése Feladatok, ismeretek, készségek Elágazáshoz kapcsolódó kompetenciák, típusonként: Személyes kompetenciák: 9/

10 Állóképesség Elhivatottság Elkötelezettség Érzelmi stabilitás Fejlődőképesség Kézügyesség Kiegyensúlyozottság Küls ő megjelenés Megbízhatóság Mozgáskoordináció Önfejlesztés Testi ügyesség Feladatok, ismeretek, készségek Társas kompetenciák: Hatékony kérdezés készsége Interperszonális rugalmasság Kompromisszum készség Udvariasság Módszerkompetenciák: A környezet tisztán tartása Figyelemmegosztás Gyakorlatias feladatértelmezés Hibaelhárítás Kontroll (ellenőrz ő képesség) Logikus gondolkodás Problémamegoldás Rendszerezőképesség Új ötletek megoldások kipróbálása 10/

11 A követelménymodulokhoz tartozó tantárgyak: Feladatok, ismeretek, készségek Követelménymodul azonosítója és megnevezése Vendéglátási tevékenységek gyakorlása Nyitással, üzemeléssel, zárással kapcsolatos feladatok végzése Adott követelménymodulhoz tartozó tantárgyak Pincér ismeretek Kommunikáció Étel, italkészítési ismeret Szakmai idegen nyelv Pincér ismeretek Szakmai idegen nyelv Kommunikáció önfejlesztés Étel, italkészítési ismeret Vendég fogadása, felszolgálás Pincér ismeretek Szakmai idegen nyelv Számítástechnika Kommunikáció önfejlesztés Rendezvény és szobai felszolgálás Pincér ismeretek Kommunikáció önfejlesztés Adminisztráció és speciális feladatok Pincér ismeretek Számítástechnika Kommunikáció önfejlesztés Élelmianyag ismeret Szakmai idegen nyelv Vezetés és gazdálkodás ismeret 11/

12 Feladatok, ismeretek, készségek TANTÁRGYAK ÉS ÓRASZÁMOK Tantárgy neve Modul száma Modul megnevezése Pincér ismeretek 337/1.0/ Vendéglátó értékesítési ismeret Pincér egység megnevezése Elmélet Gyakorlat Éves óraszám heti bontásban Elmélet Gyakorlat Elmélet Gyakorlat Elmélet Gyakorlat Értékesítés előkészítés Értékesítés /2.0/ Kínálat összeállítási ismeret Zárás 5 5 Kínálat összeállítás, megjelenítés /9.0/ Forma szín tér 1 4. Forma szín tér I /1.0/ Pincér ismeret (Nyitás Zárás) Nyitás előkészítés 5 5 Üzemelési előkészületek 5 5 Terítés Zárás 5 5 Árukezelés /2.0/ Műszaki ismeretek Műszaki ismeretek /7.0/ Forma szín tér 2. Forma szín tér II /1.0/ Pincér ismeret (Kiszolgálás) Vendég fogadása 5 5 Rendelés felvétel ajánlás Kiszolgálás előkészítés Kiszolgálás I Kiszolgálás II Asztali munka Fizettetés 5 5 Vendég távozása /8.0/ Forma szín tér 3. Forma szín tér III /

13 Feladatok, ismeretek, készségek 337/1.0/ /2.0/ Pincér ismeret (Rendezvény) Pincér ismeret (Szobaszervíz) Rendezvény előkészületek Rendezvényhelyszín előkészítés Rendezvény kiszolgálás Szobai rendelés felvétel, ajánlás Szobaszervíz előkészületek Szobaszervíz /8.0/ Forma szín tér 4. Forma szín tér IV 5 5 Pincér gyakorlat 337/10.0/ /8.0/ Vendéglátó értékesítés gyakorlat Pincér gyakorlat (Nyitás Zárás) Előkészítés Értékesítés Zárás Nyitás előkészítés Üzemelés előkészületek Terítés ismeret Zárás Árukezelés /9.0/ Műszaki gyakorlat Műszaki gyakorlat /9.0/ Pincér gyakorlat (Kiszolgálás) Vendég fogadása Rendelés felvétel Kiszolgálás előkészítés Kiszolgálás I Kiszolgálás II Kiszolgálás III Kiszolgálás IV Asztali munka I Asztali munka II Fizettetés Vendég távozása /

14 Feladatok, ismeretek, készségek 337/10.0/ /9.0/ Étel, italkészítés gyakorlat 1. Pincér gyakorlat (Rendezvény) Italkészítés Ételkészítés Rendezvény előkészületek Helyszín előkészítés Rendezvény kiszolgálás Étel, italkészítési ismeret 337/10.0/ /11.0/ /4.0/ /3.0/ /4.0/ Pincér gyakorlat (Szobaszervíz) Étel, italkészítés gyakorlat 2. Étel, italkészítési ismeret 1. Étel, italkészítési ismeret 2. Étel, italkészítési ismeret 3. Szobai rendelés felvétel ajánlás Szobaszervíz előkészületek Szobaszervíz Italkészítés Ételkészítés Ételkészítés I , ,5 0 Italkészítés I 5 5 Ételkészítés II Italkészítés II Ételkészítés III Italkészítés III Élelmianyag ismeret 337/3.0/ Élelmianyag ismeret 1. Élemiszer ismeret I 5 5 0,5 0 2,5 0 1,5 0 Italismeret I /2.0/ Élelmianyag ismeret 2. Élelmiszer ismeret II Élelmiszer ismeret III Italismeret II Italismeret III /3.0/ Élelmianyag ismeret 3. Élemiszer ismeret III Italismeret III Vezetés és gazdálkodási ismeret 337/5.0/ Vezetés és gazdálkodás ismeret 1. Vezetési ismeret 5 5 1,5 0 1, Gazdálkodási ismeret I /

15 Feladatok, ismeretek, készségek Kommunikáció, önfejlesztés 337/3.0/ /4.0/ /1.0/ Vezetés és gazdálkodás ismeret 2. Vezetés és gazdálkodás ismeret 3. Vezetés és gazdálkodás ismeret /6.0/ Kommunikáció /4.0/ Kommunikáció /5.0/ Kommunikáció /5.0/ Kommunikáció 4. Gazdálkodási ismeret II Gazdálkodás III Gazdálkodás IV Gazdálkodás V Vállalkozás Jog Szakmai kommunikáció I Szakmai kommunikáció II Szakmai kommunikáció III Szakmai kommunikáció IV 5 5 0,5 0 0,5 0 0, /2.0/ Önfejlesztés Önfejlesztés /3.0/ Kommunikáció 5. Számítástechnika 337/7.0/ Számítástechnika /5.0/ Számítástechnika /6.0/ Számítástechnika /6.0/ Számítástechnika /4.0/ Számítástechnika 5. Szakmai kommunikáció V Szakmai számítástechnika I Szakmai számítástechnika II Szakmai számítástechnika III Szakmai számítástechnika IV Szakmai számítástechnika V Szakmai idegen nyelv 337/8.0/ Idegen nyelv 1. Szakmai idegen nyelv I , /6.0/ Idegen nyelv 2. Szakmai idegen nyelv II /7.0/ Idegen nyelv 3. Szakmai idegen nyelv III Szakmai idegen nyelv IV Szakmai idegen nyelv V /7.0/ Idegen nyelv 4. Szakmai idegen nyelv VI Szakmai idegen nyelv VII /

16 Feladatok, ismeretek, készségek 337/5.0/ Idegen nyelv 5. Szakmai idegen nyelv VIII Ajánlott óraszámok Szabadon felhasználható keret Szakmai órák összesen ,5 22 9,5 24 8,5 25 Élet és pályatervezés ,5 0 0,5 0 0,5 0 Szabadidősport Mindösszesen Nyári szakmai gyakorlat /

17 TANÍTÁSI TARTALMAK Pincér gyakorlat Elméleti óraszám: 0, Elméletigényes gyakorlati óraszám: 0, Gyakorlati óraszám: 2320, Szakmai képzés: IGEN, Csoportbontás: NEM 337/10.3/ Szobaszerviz Az emeleti szerviz irányítójának feladatai Ételek, italok szobában történ ő felszolgálásának folyamata 337/10.2/ Szobaszerviz előkészületek 337/10.1/ Szobai rendelés felvétel- ajánlás 337/9.3/ Rendezvénykiszolgálás 337/9.2/ Helyszín előkészítés Szervizkocsi használata, típusaik, felkészítésük Szobai bekészítés Minibár Rendelés felvétel folyamata Rendelés összeállítás Felszolgálás szállodai szobában Rendezvényekkel kapcsolatos feladatok Rendezvény szervezése, előkészítése és bonyolítása Technikai felszereltségek Rendezvényeken használt berendezési tárgyak, eszközök ismerete Díszétkezések, alkalmak, jellemzőik Terem típusok, berendezési módok, formák Házon kívüli rendezvény helyszínek Harmónia, és esztétikai szempontok figyelembe vétele Technikai igények felmérése rendezvényeken 17/

18 337/9.1/ Rendezvény előkészületek Szükséges eszközök meghatározása, eszközlista készítése, szakszer ű csomagolás A rendezvény menetének ismerete Étel és italajánlatok rendezvényekre Menükártya, ültetőkártyák 337/11.2/ Ételkészítés Hideg-meleg elő ételek, levesek, halételek, húsételek, tészták, édességek, gyümölcsök, sajtok megismerése, tálalásuk, felszolgálásuk Tálalási formák a felszolgálási módoknak megfelelően Az ételfelszolgálás alapjai 337/11.1/ Italkészítés Kávékülönlegességek Kevert italok ajánlása Elkészítésük, felszolgálásukhoz szükséges eszközök, felszolgálásuk Fogyasztási hőmérsékletük Az italfelszolgálás alapjai 337/9.1/ Vendég fogadásarendelés felvétel 337/9.1/ Műszaki gyakorlat A pincérrel szemben támasztott követelmények A felszolgálás általános szabályai Vendég fogadása, köszöntése, asztalhoz kísérése Étel- és itallap átnyújtása, ajánlás Italok ajánlása, felvétele és felszolgálása A szakszer ű rendelésfelvétel alapismeretei A protokoll előírások ismerete A gépek beüzemelése, m ködésének ellen rzése ű ő 25/Önálló szakmai munkavégzés felügyelet mellett, 25/Önálló szakmai munkavégzés közvetlen irányítással, 10/Kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással, 40/Műveletek gyakorlása, 337/8.5/ Árukezelés Minőségi és mennyiségi áruátvétel Áruátvétel és tárolás szakszer ű dokumentálása Szakszer ű raktározás Az italok tárolási hőmérséklete és tárolási szabályai 18/

19 337/8.4/ Zárás Standolás Elszámolás a napi bevétellel Étterem rendezése az előírások szerint 337/8.3/ Terítés ismeret Az éttermi terítés menete Terítési formák, alapterítékek Váltások Reggeli terítési módok Szervízasztal előkészítése Svédasztal 337/8.2/ Üzemelés előkészületek Az árukészlet ellenőrzése Vételezés Italok behűtése 337/8.1/ Nyitás előkészítése Nyitás előtti teendők Előzetes asztalfoglalások átnézése Napi étlap áttanulmányozása Ételajánlatok egyeztetése a konyhával Szükséges eszközök előkészítése 337/10.3/ Zárás Zárás utáni teendők Az üzlet helyiségeinek, berendezési tárgyainak ellenőrzése 337/10.2/ Értékesítés Étel-ital felszolgálás Felszolgálás menete Felszolgálási módok, rendszerek Értékesítés bizonylatolása 19/

20 337/10.1/ Előkészítés Felszolgálás általános szabályai Terítési módok Üzleti felszerelések kezelése, előkészítése Üzleti berendezési tárgyak és használata Az eszközök előkészítése 337/9.2/ Kiszolgálás előkészítés Napi foglalások, események áttekintése Előkészület az alkalmazott felszolgálási módnak megfelelően 337/9.3/ Kiszolgálás I A rendelés és az alkalmazott felszolgálási mód alapján felszolgálást végez Francia felszolgálási módban történ ő felszolgálás Figyelemmel kíséri a vendég fogyasztását Rendben tartja az asztalt Szükség szerint kínál, utántölt A lerámolás szabályai 337/9.4/ Kiszolgálás II A rendelés és az alkalmazott felszolgálási mód alapján felszolgálást végez Angol felszolgálási módban történ ő felszolgálás Figyelemmel kíséri a vendég fogyasztását Rendben tartja az asztalt Szükség szerint kínál, utántölt A lerámolás szabályai 337/9.5/ Kiszolgálás III A rendelés és az alkalmazott felszolgálási mód alapján felszolgálást végez Bankett angol felszolgálási módban történ ő felszolgálás Figyelemmel kíséri a vendég fogyasztását Rendben tartja az asztalt Szükség szerint kínál, utántölt 20/

21 A lerámolás szabályai 337/9.6/ Kiszolgálás IV A rendelés és az alkalmazott felszolgálási mód alapján felszolgálást végez Svájci felszolgálási módban történ ő felszolgálás Figyelemmel kíséri a vendég fogyasztását Rendben tartja az asztalt Szükség szerint kínál, utántölt A lerámolás szabályai 337/9.7/ Asztali munka I Saláták készítése a vendég asztalánál Hala filézése, egészben sültek szeletelése, felszolgálása 337/9.8/ Asztali munka II Szárnyasok szeletelése Crépes Suzette készítése Fondue felszolgálása 337/9.9/ Fizettetés A számla összeállítása Pénztárgépkezelés Készpénz kezelése Készpénz helyettesít ő eszköz kezelése Leinformálja a vendég megelégedettségét, kezeli az észrevételeit Elköszönés a vendégtől Napi elszámoltatás 337/9.10/ Vendég távozása A protokoll előírások ismerete A szennyes eszközök tisztítása 337/1.5/ Árukezelés Áruátvétel szempontjai Minőségi és mennyiségi áruátvétel Áruátvétel és tárolás szakszer ű dokumentálása 21/

22 Szakszer ű raktározás 337/1.4/ Zárás Standolás Elszámolás a napi bevétellel Étterem rendezése 337/1.3/ Terítés Az éttermi terítés menete Terítési módok, formák, alapterítékek Váltások Reggeli terítési módok Szervízasztal előkészítése Svédasztal 337/1.2/ Üzemelési előkészületek 337/1.1/ Nyitás előkészítés Az árukészlet ellenőrzése Vételezés Italok felszolgálásának hőmérséklete Italok behűtése Az üzlet vendégfogadásra kész állapota Napi beosztás, munkarend Gépek, berendezések felülvizsgálata 337/10.2/ Ételkészítés Vendég előtt készíthet ő ételek, tálalásuk, felszolgálásuk Tálalási formák a felszolgálási módoknak megfelelően Az ételfelszolgálás alapjai 22/

23 337/10.1/ Italkészítés Különleges italok előállítása, tárolása Egyéb bár italok Elkészítésük, felszolgálásukhoz szükséges eszközök, felszolgálásuk Fogyasztási hőmérsékletük Az italfelszolgálás alapjai Pincér ismeret Elméleti óraszám: 316, Elméletigényes gyakorlati óraszám: 0, Gyakorlati óraszám: 0, Szakmai képzés: IGEN, Csoportbontás: NEM 337/8.1/ Forma-szín-tér IV Rendezvények esztétikája 5/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, 15/Tesztfeladat megoldása, 30/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 30/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 337/2.3/ Szobaszerviz Az emeleti szerviz irányítójának feladatai Ételek, italok szobában történ ő felszolgálása Felszolgálási szabályok 337/10.2/ Szobaszerviz előkészületek Szervízkocsi használata, típusaik, felkészítésük Szobai bekészítés Minibár kínálata 23/

24 Rendelés felvétel folyamata Rendelés összeállítás Felszolgálási formák szállodai szobában 337/2.1/ Szobai rendelés felvétel ajánlás 337/1.3/ Rendezvény kiszolgálás 337/1.2/ Rendezvényhelyszín előkészítés 337/1.1/ Rendezvény előkészületek Rendezvényszervezési ismeretek Rendezvény típusok Felszolgálási módok rendezvényeken Rendezvény lebonyolítás folyamata Díszétkezések, alkalmak, jellemzőik Menükártya szerkesztés szabályai Technikai felszereltségek Rendezvényeken használt berendezési tárgyak, eszközök ismerete Rendezvényekkel kapcsolatos feladatok Rendezvény szervezése, előkészítése és bonyolítása Terem típusok, berendezési módok, asztalformák Házon kívüli rendezvény helyszínek Harmónia, és esztétikai szempontok figyelembe vétele Technikai igények rendezvényeken Étrend összeállításának szabályai Szükséges eszközök meghatározása, eszközlista készítése, szakszer ű csomagolás A rendezvény menetének ismerete Étel és italajánlatok rendezvényekre Menükártya, ültetőkártyák 337/8.1/ Forma-szín-tér III Rendezvények esztétikája 5/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, 15/Tesztfeladat megoldása, 30/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 30/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 24/

25 337/1.8/ Vendég távozása A protokoll előírások ismerete A szennyes eszközök tisztítása 337/1.7/ Fizettetés A számla összeállítása Pénztárgépkezelés Készpénz kezelése Készpénz helyettesít ő eszköz kezelése Leinformálja a vendég megelégedettségét, kezeli az észrevételeit Elköszönés a vendégtől Napi elszámoltatás 337/1.6/ Asztali munka Egészben sült halak filézése, egészbensültek szeletelése, szárnyassültek darabolása, flambírozás. Salátakészítés. 337/1.5/ Kiszolgálás II Angol felszolgálási mód ismerete Bankett angol felszolgálási mód ismerete Háziszárnyasok, borjúhúsételek, marhahús ételek, sertéshúsételek, vad-, bárány,- és ürühúsételek, befejez ő fogások tálalása és felszolgálása 337/1.4/ Kiszolgálás I Francia felszolgálási ismerete Svájci felszolgálási mód ismerete Levesek, fő zelékek, köretek, saláták, mártások, hideg meleg előételek, halak, hidegvér ű állatok tálalása, felszolgálása 337/1.3/ Kiszolgálás Napi foglalások, események áttekintése 25/

26 előkészítés Előkészület a felszolgálási módoknak megfelelően 337/1.2/ Rendelés felvétel ajánlás Étel- és itallap átnyújtása, ajánlás A szakszer ű rendelésfelvétel alapismeretei Étrend és italsor Italok ajánlása, felszolgálása A protokoll előírások ismerete Étrend összeállításának szabályai 337/1.1/ Vendég fogadása A pincérrel szemben támasztott követelmények A felszolgálás általános szabályai Vendég fogadása, köszöntése, asztalhoz kísérése Étel- és itallap átnyújtása, ajánlás Italok ajánlása, felvétele és felszolgálásának menete A szakszer ű rendelésfelvétel alapismeretei A protokoll előírások ismerete 337/7.1/ Forma-szín-tér II Az értékesít tér tagolása, színek-formák összhangja, díszít elemek ő ő 5/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, 15/Tesztfeladat megoldása, 30/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 30/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 337/2.1/ Műszaki ismeretek A vendéglátás gépei A gépek beüzemelése, működésének ellenőrzése 337/9.1/ Forma-szín-tér I Az étterem esztétikája. 5/Válaszadás írásban mondatszint ű kérdésekre, 26/

27 15/Tesztfeladat megoldása, 30/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 30/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 337/2.1/ Kínálat összeállítás megjelenítés Étlap, itallap, árlap szerkesztés szabályai, szempontjai. Napi, heti és alkalmi étrend szerkesztés szabályai, szempontjai. Menükártya szerkesztés 337/1.3/ Zárás Standolás Elszámolás a napi bevétellel Előírás szerint rendezi az éttermet 337/1.2/ Értékesítés Értékesítési módszerek Étel-ital felszolgálás szabályai Felszolgálás menete Felszolgálási módok rendszerek 337/1.1/ Értékesítés előkészítés Vendég fogadása Ételek-italok ajánlása Szervírozás Folymatos odafigyelés a vendégre Számlaadás Elbúcsúzás 27/

28 337/6.1/ Szakmai kommunikáció I Kommunikáció Önfejlesztés Elméleti óraszám: 52, Elméletigényes gyakorlati óraszám: 0, Gyakorlati óraszám: 0, Szakmai képzés: IGEN, Csoportbontás: NEM Kommunikáció fogalmi rendszere Viselkedéskultúra alapszabályai Protokoll alapismeretek, verbális kommunikációs eszközök 337/4.1/ Szakmai kommunikáció II 337/5.1/ Szakmai kommunikáció III 337/5.1/ Szakmai kommunikáció IV Verbális kommunikációs eszközök: írásbeliség Verbális kommunikációs eszköz: beszéd (szakmai kifejezések megfelelő alkalmazása) Szituációk elemzése, helyzetgyakorlatok Viselkedéskultúra, verbális kommunikáció, protokoll ismeret 337/2.1/ Önfejlesztés Projektmunka 28/

29 337/3.1/ Szakmai kommunikáció V Interperszonális kapcsolatok, információrendszerezés Étel, italkészítési ismeret Elméleti óraszám: 174, Elméletigényes gyakorlati óraszám: 0, Gyakorlati óraszám: 0, Szakmai képzés: IGEN, Csoportbontás: NEM 337/4.2/ Italkészítés III Whisky, likő rök, pálinkák, külföldi párlatok, kevert italok, kávékészítmények, teák Ajánlása, felszolgálásukhoz szükséges eszközök és felszolgálása Fogyasztási hőmérsékletük 337/4.1/ Ételkészítés III Marhahús ételek, sertéshús ételek, vad-, bárány és ürühúsételek, befejez ő fogások ajánlása Tálalásuk felszolgálásukhoz szükséges eszközök 337/3.2/ Italkészítés II Hazai és külföldi borok, szénsavas borok, pezsgők, likőrborok Ajánlása, felszolgálásukhoz szükséges eszközök és felszolgálása Fogyasztási hőmérsékletük 29/

30 337/3.1/ Ételkészítés II Hideg meleg elő ételek, halak, hidegvér ű állatok, háziszárnyas ételek, borjúhús ételek ajánlása Tálalásuk felszolgálásukhoz szükséges eszközök 337/4.2/ Italkészítés I Aperitif italok, digestif italok, üdít ő italok, ásványvizek, sörök Ajánlása, felszolgálásukhoz szükséges eszközök és felszolgálása Fogyasztási hőmérsékletük 337/4.1/ Ételkészítés I Levesek, Főzelékek, köretek, saláták mártások ajánlása, Tálalásuk felszolgálásukhoz szükséges eszközök Élelmianyag ismeret Elméleti óraszám: 156, Elméletigényes gyakorlati óraszám: 0, Gyakorlati óraszám: 0, Szakmai képzés: IGEN, Csoportbontás: NEM 337/2.4/ Italismeret III Sörkészítés nyersanyagai A sörkészítés legfontosabb műveletei Sörtípusok Szeszesitalok rendszerezése, alapanyagaik, készítésük, alkalmazásuk a vendéglátásban 30/

31 337/2.3/ Italismeret II A borkészítés alapanyagai, típusai Borkészítési eljárások Borok típusai, jellemzésük Alkalmazásuk a vendéglátásban 337/2.2/ Élelmiszerismeret III Élvezeti szerek csoportosítása Szerepük a táplálkozásban (kávé, tea, fűszerek) 337/2.1/ Élelmiszerismeret II Az élelmiszerek csoportosítása A növényi és állati eredet ű élelmiszerek fajtái, táplálkozás élettani jelentőségük 337/3.2/ Italismeret I Az alkoholtartamú italok csoportosítása Az alkohol hatása az emberi szervezetre Alkoholmentes italok 337/3.1/ Élelmiszer ismeret I Tápanyagok fajtái, jelentőségük Mikroorganizmusok fajtái, tevékenységük Higiénia a vendéglátásban HACCP jelentősége 10/Válaszolás írásban mondatszint ű kérdésekre, 31/

32 337/3..2/ Italismeret IV Kávékészítés nyersanyagai A kávékészítés legfontosabb műveletei Kávékülönlegességek, Pezsgők, szénsavas borok Italok rendszerezése, alapanyagaik, készítésük, alkalmazásuk a vendéglátásban 337/3.2/ Élelmiszerismeret IV Az ételek és italok összhatása, kölcsönhatása a táplállkozásban. Vezetés és gazdálkodás ismeret Elméleti óraszám:126, Elméletigényes gyakorlati óraszám: 0, Gyakorlati óraszám: 46, Szakmai képzés: IGEN, Csoportbontás: NEM 337/1.1/ Gazdálkodás V Vállalkozási ismeretek Vállalkozások működése, fajtái, jellemzése Vállalkozások alakítása, megszűnésének lehetőségei 337/1.2/ Vállalkozás-jog Az üzlet működéshez szükséges jogszabályok ismerete 337/5.1/ Vezetési ismeret Az üzlet mindennapi mű ködésének operatív feladatai (egészségügyi előírások, munkavédelmi- és tű zrendészeti feladatok és szabályok, 32/

33 szakmai továbbképzések) 337/5.2/ Gazdálkodási ismeret I 337/3.1/ Gazdálkodási ismeret II Gazdasági alapfogalmak Gazdasági körforgás folyamata Beszerzés, termelés, értékesítés, szolgáltatás Piac tényezői: kerslet, kínálat, ár Marketing alapismeretek Áruátvétel szempontjai (minő ségi, mennyiségi, érték szerint) Szakosított tárolás, az áru útját kísér ő bizonylatok A készlet mennyiségének és minőségének alakulása Készletgazdálkodási számítások Veszteségszámítás Elszámoltatás 337/4.1/ Gazdálkodás III Állami költségvetés Államháztartás Államigazgatási szervek Tőzsde Értékpapírok Bankrendszer Pénz kialakulása 337/4.2/ Gazdálkodás IV Áfa-számítások, árképzéssel kapcsolatos számítások Jövedelmezőség, bérgazdálkodás 33/

34 Számítástechnika 337/7.1/ Szakmai számítástechnika I Elméleti óraszám: 104, Elméletigényes gyakorlati óraszám: 0, Gyakorlati óraszám: 0, Szakmai képzés: IGEN, Csoportbontás: NEM Számítástechnikai alapismeretek. Szakmában alkalmazható szoftverek rövid ismertetése 5/Utólagos szóbeli beszámoló, 15/Tesztfeladat megoldása, 30/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 10/Olvasott szöveg önálló feldolgozása, 30/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 337/5.1/ Szakmai számítástechnika II Szövegszerkesztési ismeretek, a szakmához kapcsolódó szövegszerkesztési feladatok. Étlap, itallap, árlap és menükártya szerkesztése a számítógépen 5/Utólagos szóbeli beszámoló, 15/Tesztfeladat megoldása, 30/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 10/Olvasott szöveg önálló feldolgozása, 30/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 337/6.1/ Szakmai számítástechnika III Táblázatkezelési ismeretek, a szakmához kapcsolódó táblázatkezelési feladatok. Éttermi szoftverhasználat 5/Utólagos szóbeli beszámoló, 15/Tesztfeladat megoldása, 30/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 10/Olvasott szöveg önálló feldolgozása, 30/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 337/6.1/ Szakmai számítástechnika IV Szakmai és üzleti levelezés, adatbáziskezelés. Hivatalos levél írása, önéletrajz, pályázat, megrendel ő, ajánlatkészítés. 5/Utólagos szóbeli beszámoló, 15/Tesztfeladat megoldása, 30/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 10/Olvasott szöveg önálló feldolgozása, 30/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 337/4.1/ Szakmai számítástechnika V Internethasználat. Böngésző k használata, elektronikus levelezés. Szakmához kapcsolódó keresési feladatok. 5/Utólagos szóbeli beszámoló, 15/Tesztfeladat megoldása, 34/

35 30/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 10/Olvasott szöveg önálló feldolgozása, 30/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, Szakmai idegen nyelv Elméleti óraszám: 190, Elméletigényes gyakorlati óraszám: 0, Gyakorlati óraszám: 0, Szakmai képzés: IGEN, Csoportbontás: NEM 337/8.1/ Szakmai idegen nyelv I Köszönések ismerkedés, bemutatkozás Szituációk, egyszer ű mondatok, kifejezések használata 337/6.1/ Szakmai idegen nyelv II 337/7.1/ Szakmai idegen nyelv III 337/7.2/ Szakmai idegen nyelv IV Alapanyagok, eszközök megismerése Mondatok összeállítása és használata Rövid szövegértési feladatok fordítása Különböz ő típusú éttermek megismerése, jellemzésük Idegen nyelv ű szituációk Asztalfoglalás, érkezés, ültetés, rendelésfelvétel A magyar konyha megismerése Szövegértési feladatok olvasása Különleges magyar ételek receptjeinek tanulása 35/

36 337/7.3/ Szakmai idegen nyelv V 337/7.1/ Szakmai idegen nyelv VI 337/7.2/ Szakmai idegen nyelv VII 337/5.1/ Szakmai idegen nyelv VIII Különböz ő nemzetek konyháinak megismerése Szituációs feladatok Elvárások a pincérrel szemben Öltözködés, munkájával szemben támasztott követelmények Önéletrajz megírása, álláspályázat beadása Felvételi elbeszélgetés szituáció Idegen nyelv ű szakmai könyvekből, folyóiratokból cikkek fordítása Szövegértési feladatok 36/

37 ELŐZETES TUDÁS BESZÁMÍTÁSA Az évi LXXVI. törvény 11 (1) alapján a szakképzést folytató intézményben, illetőleg a felső oktatási intézményben folytatott tanulmányokat a szakképesítést nyújtó szakképzésben előírt - megegyez ő tartalmú - követelmények teljesítésébe be kell számítani. Az előzetes tanulmányok és az azokkal megegyez ő tartalmú követelmények teljesítésének egyidej ű igazolásával a beszámítás iránti kérelmet (beszámítás iránti kérelem) a szakképzést folytató intézmény vezető jéhez kell benyújtani. A beszámítás mértékéről a szakképzést folytató intézmény vezető je dönt. A szakképzést folytató intézmény vezető jének döntése ellen a közoktatási feladatkörében eljáró oktatási hivatalhoz lehet fellebbezni. A fellebbezésre a közigazgatási hatósági eljárás általános szabályait kell alkalmazni. A beszámításról minden intézmény maga tud dönteni, attól függő en, hogy a szakképzési évfolyamra milyen előképzettség ű tanulókat vesz fel. VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK A szakképesítő vizsgára bocsátás feltétele: Az utolsó szakképző évfolyam elvégzését tanúsító bizonyítvány A szakmai vizsga részei: 1. vizsgarész A hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: Vendéglátási tevékenységek gyakorlása A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: Árubeszerzés, készletezés, árutárolás, nyitással, értékesítéssel, A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 60 perc A hozzárendelt 2. vizsgafeladat: zárással kapcsolatos teendők elvégzése, eszközismeret A vállalkozás működtetésének ismertetése, a vendéglátás speciális teendőinek ismertetése A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: szóbeli Időtartama: 30 perc (felkészülési idő 15 perc, válaszadási idő 15 perc) 37/

38 A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 60% 2. feladat 40% 2. vizsgarész A hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: Nyitással, üzemeléssel, zárással kapcsolatos feladatok végzése A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: Előre megadott szempontok alapján ötfogásos étrend összeállítása, díszasztal terítése előre biztosított eszközökből, ehhez kapcsolódó szervizasztal készítése A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 90 perc A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 100% 3. vizsgarész A hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: Vendég fogadása, felszolgálás A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: Minimum háromfogásos menü felszolgálása, legalább kettő angol felszolgálási módban, alapszintű kommunikálás idegen nyelven A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: gyakorlati Időtartama: 60 perc A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 100% 4. vizsgarész A hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: Rendezvény és szobai felszolgálás A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: Meghatározott rendezvény lebonyolításának és a szükséges A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: szóbeli eszközöknek ismertetése. Szobafelszolgálás ismertetése Időtartama: 30 perc (felkészülési idő 15 perc, válaszadási idő 15 perc) 38/

39 A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 100% 5. vizsgarész A hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése: Adminisztráció és speciális feladatok A hozzárendelt 1. vizsgafeladat: Gazdálkodással összefüggő speciális tevékenységek bemutatása A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység: szóbeli Időtartama: 30 perc (felkészülési idő 15 perc, válaszadási idő 15 perc) A vizsgarészben az egyes feladatok aránya: 1. feladat 100% 6. vizsgarész A szakmai vizsga értékelése % osan A azonosító számú, Pincér megnevezésű szakképesítéshez rendelt vizsgarészek és ezek súlya a vizsga egészében 1. vizsgarész: vizsgarész: vizsgarész: vizsgarész: vizsgarész: 10 A szakmai vizsgarészek alóli felmentés feltételei A szakképesítéshez rendelt vizsgarészek valamelyikének korábbi teljesítése A szakmai vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérő szempontjai EGYÉB FELTÉTELEK, INFORMÁCIÓK, BESZÁMÍTHATÓ ELŐZETES TANULMÁNYOK A beszámítható előzetes tanulmányok meghatározásakor az Útmutató a Pincér 4 szakképesítés képzéséhez beszámítható előzetes tudás felméréséhez c. 39/

40 dokumentumban foglaltak szerint kell eljárni. A szakképesítő vizsgát a szakmai vizsgáztatás általános szabályairól és eljárási rendjéről szóló 20/2007. (V.21.) SZMM rendelet szabályainak megfelelően kell megszervezni, amely jogszabály tartalmazza az értékelésre vonatkozó általános szabályokat is. ELLENŐRZÉS-ÉRTÉKELÉS A Közoktatási Törvény rendelkezései szerint az iskolában folyó nevelő oktató munka ellenőrzési, mérési, értékelési minőségbiztosítási rendszerét az intézményi Minőségirányítási Programnak kell tartalmaznia. A HELYI TANTERV VÉGREHAJTÁSÁHOZ SZÜKSÉGES NEVELŐ OKTATÓ MUNKÁT SEGÍTŐ ESZKÖZÖK ÉS FELSZERELÉSEK JEGYZÉKE A pedagógiai program végrehajtásához szükséges helyiségek, bútorzatok és egyéb berendezési tárgyak; a tanórai oktató és nevelő munkát segítő taneszközök, felszerelések; valamint az egészség és munkavédelmi eszközök felsorolásáról a nevelési oktatási intézmények működéséről szóló 11/1994. (VI. 8.) MKM rendelet 7. számú melléklete rendelkezik. 40/