Kenyérgabon. Ács Péterné Alföldi kenyér, szılı és bor fajtabemutató Kecskemét, augusztus 23.

Átírás

1 Kenyérgabon rgabonák k az egészs szséges táplálkozásért Ács Péterné Alföldi kenyér, szılı és bor fajtabemutató Kecskemét, augusztus 23.

2 A világ gabonatermesztése (2007) Árpa Barley 5,69% Millet 1,45% Sorghum 2,69% m Cirok Köles Búza Zab Wheat 25,91% Oats 1,07% Rye 0,64% Triticale Fonio 0,51% 0,02% Rozs Tritikálé Rizs Rice 28,17% Fonio Hajdina Buckwheat 0,09% Quinoa 0,003% Kukorica Maize 33,76% Quinoa

3 Európán kívül sütıipari termékek készítéséhez rozslisztet csak jelentéktelen mennyiségben használnak.

4 Rozs és tritikáléırlése Magyarországon Kunszentmiklósi Malom Nagykálói Malom Mórahalmi Rozsmalom

5 A szemek morfológiai sajátosságai A tritikálé színre a búzához húz, alakja köztes, beltartalmi paraméterekben rozshoz közelebb Rozs szem Tritikálé szem Búza szem SZEMFORMÁK

6 A szemek morfológiai sajátosságai Rozs MAGHÉJ FELÉPÍTÉSE Kutikula Epidermisz Hosszirányú sejtek Harántirányú sejtek Tömlıs sejtek Színtelen maghéj Színes maghéj Hyalin Aleuron Lisztes rész Búza (Hajós, 2008) A rozs többrétegő héjából hiányzik a hyalin réteg az aleuron réteget védı sejtmembrán. A pigment réteg színtelen. A magbelsı színanyagai (klorofil, xantofi) adják a rozsszem zöldesszürke színét. A búza pigment rétegében vannak nagyrészt a karotinoid jellegő anyagok, kis részük a magbelsıben.

7 Rozs ırlési jellegzetességek Dara, derce, fogós liszt nem gyártható, nincs daratisztítás lazább a magbelsı

8 Tápanyagok megoszlása a szemekben N. sikér Cipótérf. Fehérje Hamu Pentozánok Enzimek Vitaminok

9 İrleménytípusok Búzalisztek Búzafinomliszt BL 55 Búzakenyér liszt, fehér BL 80 Búzakenyér liszt, félfehér BL 112 Étkezési búzadara Búzarétesliszt BFF 55 Tésztaipari búzaliszt TL 50 Grahambúzaliszt Teljes kiırléső búzaliszt İrleménytípusok Rozs RL-60 RL-90 RL-125 Teljes kiırléső rozsliszt (Magyar Élelmiszerkönyv 2-61)

10 İrleménytípusok (tervezet) Tritikálé Minıségi jellemzık TcL-60 TcL-125 Teljes kiırléső tritikálé liszt Hamu, % (m/m) szárazanyagra számítva Legfeljebb 0,65 0,99-1,35 Legalább 1,36 Savfok, legfeljebb 3,0 5,0 5,0 250 µm-en átesı rész, % (m/m) 2000 µm-en átesı rész, % (m/m) 400 µm-en átesı rész, % (m/m) Nedvességtartalom, legfeljebb, % (m/m) Legfeljebb 60 15,0 Esésszám, s Legalább Legfeljebb 90

11 Összetételi sajátosságok Fehérjék Búzában: gliadin : glutenin = 1,3 : 1 sikér képzıdik Rozsban: gliadin : glutenin = 2 : 1 (szekalin: rozs-glutenin) nem képez sikérhálót gyors és nagy duzzadóképesség nagy részük viszkózus oldatot képez

12 Összetételi sajátosságok Fehérjék Liszt Sikér képzésében részt vevı fehérjék a lisztfehérje %-ában Búza 78,5 Tritikálé 46,4-50,5 Rozs - (Pena, 1996)

13 Összetételi sajátosságok Szénhidrátok A búzához képest a rozsban és a tritikáléban a keményítı alacsonyabb csirízesedési hımérséklető (rozs 56 o C, búza 63 o C) szemcsemérete eltérı könnyebb megtámadhatóságú pentozánokban gazdagabb (nyákanyagok) több szabad cukrot tartalmaz

14 Vízoldható pentozánok Nyálkák sok vizet kötnek meg tésztakészítéskor, viszkózussá teszik a tésztát. Vízoldható búzapentozán (Belitz, 1982) Vízben nem oldódó pentozánok Kenyér Eltarthatóság (nap) Kontroll 5,4 1 % oldható pentozán 1 % oldhatatlan pentozán 6,5 8,5 Szerepe nagyobb az öregedésgátlásban. A kenyér eltarthatóságát jobban növeli. (Bakery technology Staling Classofoods.com/page3_3.html)

15 Lisztek nyákanyag (pentozán) tartalma Világos búzaliszt 2,0-2,3 % Sötét búzaliszt 2,8-3,2 % Világos rozsliszt 3,2-4,5 % Sötét rozsliszt 5,7-6,5 % Rozsdara 7 % (Werli, 2001)

16 Összetételi sajátosságok Enzimatikus jellemzı Az egészséges szemekben is aktív ß- amilázok vannak, a könnyen meginduló csírázásnál nagy agresszivitású α- amilázok kezdik meg a keményítı dextrinesítését. Az amiláz aktivitás (esésszám) a rozslisztek és a tritikálé lisztek sütési minıségi kontrollja

17 Az összetételbıl adódó sütéstechnológiai jellegzetességek A rozstésztában nem tud kialakulni a sikérváz, a kenyér fı szerkezete a poliszacharidokon (keményítı, pentozánok) és az enzimatikus jellemzıkön alapul A tésztakészítés és sütés során a keményítı nagyobb mértékben lebomlik nem képes sütés alatt a teljes víztartalmat megkötni, a maradék szabad víz nedves tapintású bélzetet eredményez aktív alfa-amiláz túl sok dextrint termel ragacsos bélzet

18 Sütéstechnológiai megoldások Savfok megemelése kovászolással Nagy sikértartalmú búzaliszttel (és/vagy vitális gluténnal) történı keverés Egyedi technológia Pumpernickel

19 Kenyérfogyaszt rfogyasztás s Magyarországon gon (kg/fı/év) ,7 89, (Werli)

20 Magyarország kenyérfogyaszt rfogyasztása sa ma 20 dkg/fı/nap /nap Salvador Dali: Kenyereskosár, 1926

21 Kenyérfogyaszt rfogyasztási si szokásaink saink változása

22 Országos Anyagnorma Táblázat Rozs és rozsos termékek (87-04) Termékleírások (db)

23 A kenyér r dietetikai jelentısége INBÉ - GDA (Irányad nyadó Napi Beviteli Érték) referencia értékei: Energia: 2000 kcal Fehérje: 50 g Szénhidrát: 270 g - ebbıl cukor nem több, mint 90 g Zsír nem több, mint 70 g - ebbıl telített zsírsavak nem több, mint 20 g Élelmi rost legalább 25 g Nátrium (só) nem több, mint 2,4 g (6 g)

24 Kenyerek tápláló anyag tartalma Makro tápértékek 20 dkg/nap Energia kj Fehérje (g) Szénhidrát (g) Zsír (g) Diétás rost (g) , ,0 7,8 Fehér búzakenyér Rozskenyér 25 % 36 % 40 % 4 % 32 % , ,8 15,2 26 % 32 % 40 % 2,6 % 61 % (Rodler, 2005; RDA (MÉ /496))

25 Kenyerek tápláló anyag tartalma Ásványi anyagok 20 dkg/nap Ca mg Mg mg Na mg Zn µg Alföldi kenyér Fehér búzakenyér Graham kenyér Rozskenyér Tritikálé kenyér ,4 % 18 % 70 % 4 % ,1 % 30 % 61 % 3,7 % ,1 % 35 % 61 % 3,8 % (Rodler, 2005; RDA (MÉ /496))

26 Kenyerek tápláló anyag tartalma Vitaminok 20 dkg/nap B1 µg B2 µg Niacin mg B6 µg Folsav µg E vitamin mg Alföldi ldi kenyér Fehér búzakenyér Graham kenyér Rozskenyér , ,4 16 % 4 % 10 % 16 % 28 % 2 % ,8 21 % 13 % 12,5 % 35 % 16 % 24 % (Rodler, 2005; RDA (MÉ /496)

27 Gabonakutató rozs és tritikálé fajtáinak minısége Jubilejnaja 50 GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro

28 GK búza, tritikálé és rozsfajták minıségi adatai, 2010 Szemkeménység (-) Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro

29 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 28,4 Nedves sikér (%) 21,5 2,8 7,2 Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes 0,0 GK Wibro

30 Farinográfos jellemzık I. Vízfelvevı képesség (%) 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 71,9 56,1 56,6 54,0 56,7 Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro

31 Farinográfos jellemzık II. Farinográfos értékszám (-) 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 80,6 19,5 5,1 8,9 5,3 Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro

32 Kekszfélék tritikáléból és rozsból GK Idus RL 90

33 Cipótérfogat (cm 3 ) Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro

34 Esésszám (sec) Jubi GK Idus GK Rege GK Szemes GK Wibro

35 Érdekes kérdések Miért jobb a rozskenyér a fehérnél, amikor ugyanannyi kalóriát, szénhidrátot és fehérjét tartalmaz? Hizlal-e a rozskenyér? Teljes kiırléső búzaliszt vagy a teljes kiırléső rozsliszt a jobb? Teljes kiırléső rozsliszt jó habaráshoz? Nokedlit lehet csinálni rozslisztbıl is? Lehet-e rozslisztbıl süteményt sütni?

36 Cukrászati termékek tritikáléliszttel és rozsliszttel

37 Tritikálé fajtaajánlás Keksz: GK Rege, GK Idus Pékáruk: GK Szemes, GK Idus Cukrászat: GK Idus, GK Rege, GK Szemes Háztartási felhasználás: GK Idus, GK Rege, GK Szemes Száraztészta: GK Idus

38 Tritikálé ajánlás kenyérkészítéshez 5 % BL 55-höz malátakészítményt helyettesít (természetes enzimaktivitás növelı) % tritikálé lassabban öregedı kenyér 40 %-ban búzaliszttel keverve 60 %-ban dietetikai célra

39 Kenyerek elnevezése (tervezet) A búzaliszt aránya, % A rozsliszt aránya, % A tritikálé liszt aránya, % Megnevezés 100,0-85,1 0,0-14,9 0,0-14,9 Búzakenyér kenyér 100,0 0,0 0,0 Fehér kenyér Azonosító szám MÉ 2-81/01/01 85,0 15,0 15,0 Félbarna kenyér 84,9-60,1 15,1-39,9 Rozsos kenyér MÉ 2-81/01/04 60,0-0,0 40,0-100,0 rozskenyér MÉ 2-81/01/05 84,9-60,1 15,1-39,9 Tritikálés kenyér 60,0-0,0 40,0-100,0 Tritikálé kenyér Nincs meghatározva a lisztek fajtája! (MÉ 2-81)

40 Kenyerek tritikálé lisztbıl (Varga László) 16 % 20 % 43 % 50 %

41 Köszönöm a figyelmet! 2 % szılımag-liszt adalékkal készült kenyér (Sárkány Péter)