ZÖLDSÉGEK, GYÜMÖLCSÖK. -jelentős források: vitamin, ásványi elem, élelmi rost, szerves sav, pigment

Átírás

1 ZÖLDSÉGEK, GYÜMÖLCSÖK -olcsók, könnyen beszerezhetők gyakoriak -100 kg évente -napi élelem egyötöde -arányuk általában nem kielégítő -nyersen, feldolgozva, tartósítva -gyökér, gumó, hagyma, szár, levél, virág, termés -változatossá és minőségivé teszik az élelmezést -jelentős források: vitamin, ásványi elem, élelmi rost, szerves sav, pigment Összetétel víztartalom 3-96% fajta és érettségi fok függvénye szénhidrátok kb. 50%/szárazanyag főleg glukóz, fruktóz, keményítő, cellulóz, pektin zsírok általában 0,1-0,6% gliceridek, viaszok -kivétel: csonthéjasok és olajos magvak fehérjék általában 0,3-6,5% közepes tápértékű, inkomplett -száraz hüvelyeseknél magasabb vitaminok változó fajta és környezeti tényezők függvénye -friss zöldségben, gyümölcsben

2 ásványi anyagok fontos K, lúgosak vezetnek szerves savak ízt adják oxálsav, maleinsav, citromsav, tejsav, vajsav... pigmentek, tanninok, alkaloidok, illó olajok, fitoncidek, fitohormonok Energia: kcal/100 g A zöldségek osztályozása Gyökeres zöldségek Gumós zöldségek Száras zöldségek Terméseikért fogyasztott zöldségek Zöld hüvelyesek Száraz hüvelyesek Káposztafélék Leveles zöldségek A burgonya Solanum tuberosum -olcsó, gyakori és változatos a fogyasztása -kedvező tápérték, eltartható, sokoldalúság % keményítő (könnyen emészthető), 2-3% protein (több lizin, triptofán), K, P, B-vitaminok, C- vitamin, kevés zsír és cellulóz -szolanin: kesernyés, zöld, mérgező -közepes kalóriaérték: kcal/100 g -köznapi, diétás: májbetegság, epegyulladás

3 A száraz hüvelyesek -azonos tulajdonságok: bab, borsó, lencse -eltérő összetétel: szója -koncentráltabban tartalmazzák az energia-szolgáltató tápanyagokat -együtt emlegetik a gabonaneműekkel -magas keményítőtartalom, kevés zsír, sok fehérje: 22-25% -élelmi rostok -magas kalóriatartalom: kcal/100 g -laktatók, olcsók, ízletesek A szója -különös helye: kiemelkedő tápérték -magas értékű fehérje: 34% -jó összetétele az esszenciális aminosavaknak -szójaliszt: 40 % fehérje, 25% keményítő, 20% zsír lecitin -magas élelmi rosttartalom: akár 5% -P, Mg, Fe -B-, E-vitaminok -nagyan magas kalóriatartalom: 415 kcal/100 g -dúsításra Tápérték -függ: genetika, talaj, agrotechnika, éghajlat

4 -legfontosabb vízben oldódó vitaminforrások -gazdag:friss, érett, jól tárolt, nyersen fogyasztott C-vitamin -friss termés, zöld levelek -téli: savanyított káposzta, mélyhűtött, citrusfélék -megőrizni B-vitaminok -B12 nincs -források, de kevesebb (száraz hüvelyesek - sok) karotinok -főleg sötétzöld és mélysárga zöldségekben és a sárga gyümölcsökben D-vitamin -spenót, káposzta E-vitamin -hüvelyesek, saláta, káposzta, gesztenye, tökmag K-vitamin -spenót, saláta, káposzta, laboda ásványi anyagok -Ca: káposztafélék, bab, hagyma, dió -Fe: spenót, bab, petrezselyemzöld, zöldborsó, ribizli, őszibarack -nyomelemek: változó Szükséglet -arányos a többi élelemhez -sok esetben nem étkezéshez kötött -a javasolt mennyiség függ: nem, életkor, munka, életmód, élettani vagy kóros állapot

5 -akár napi 1 kg -a valós fogyasztás nem elégséges -mértékletes egyoldalú fogyasztás javallt fogyásra -alkalikus» fokozott izommunka, láz, hasmenés... Dúsítás, helyettesítés A szója kiemelt szerepe: -zsírtalanított szójaliszt: akár 50% jó minőségű fehérje -szójaolaj, szójatej, szójaszósz (fermentációval) -pékáruk dúsítása -édesipari termékek csokoládé -húspótlók: szójaszelet, kockák, granulátumok -tejtermékek helyettesítése: szójatej, szójatúró... Hátrányok -általában energiaszegények -egyoldalú fogyasztásra hiányállapotok -az oxálsav ásványi elemekkel (Ca, Fe,...) oldhatatlan, semlegesítődő oxalátot képez -a káposztafélékben pajzsmirigy-működést gátló anyagok: tiocianátok, izocianátok -a hüvelyesekben antitriptikus hatású anyagok -a hosszantartó vegetáriánus étrend szigorúbb formái hiánybetegségekhez vezetnek -fertőzések és mérgezések forrásai lehetnek