Wessling technológiai továbbképzés

Átírás

1 Wessling technológiai továbbképzés Gabonaipar I. rész Werli József Elhangzott szeptember 3-án A gabonaipar (malom, tészta és sütőipar) bemutatása néhány mutatóval. Az élelmiszeripar termelési értéke 2524,1 milliárd Ft/ 2012 év malomipar részesedése ebből 3.7 % tésztaipar részesedése ebből % sütőipar részesedése ebből 5.86 % Az alapvető élelmiszerek fogyasztásban való részesedése: A magyar malomipar lisztdara % száraztészta % kenyér % péksütemény % Alapvető élelmiszerek összesen % A magyar malomipar évente millió tonna búzát, 22 ezer tonna durumbúzát őröl meg. A malomiparban 46 malomipari vállalkozás működik, 63 malomban. Névleges őrlőkapacitás tonna/24 óra Ezen felül 2 rozsmalom, 9 kukoricamalom van 804 tonna/24 óra kapacitással Lisztmérleg: éves őrlés + import 975 ezer tonna. Ennek felhasználási megoszlása:

2 Gabona feldolgozás sütőipari felhasználás 67 % Száraztésztagyártáshoz 8 % egyéb célra 25 % o lisztesáruk o cukrászati készítmények o háztartási felhasználás Malmok nyersanyagai (Kenyérgabonák) A malmok étkezési célokra évente megközelítően 1.3 millió tonna búzát és 160 ezer tonna rozsot őrölnek lisztté. Az élelmezési célra minősített búza két minőségi osztályba tartozik: javító búza malmi búza Az élelmezési célú búzánál a főbb minőségi követelmények: sűrűség (hektolitertömeg) kg/hl nedvességtartalom 14.5 % tisztaság 98 % A rozs minőségi követelménye csak sűrűségben térhet el, az előírás 71 kg/hl Gabona raktározása A gabonaraktárak belső beosztása olyan, amely lehetővé teszi a minőség szerinti elkülőnített tárolást az egészségi állapot fajta nedvesség és sikértartalom alapján. Megfelelő gépi berendezések szükségesek a gabona mozgatására, tisztitására, szárítására és a raktár szellőztetésére. A raktározási mód lehet padozatos és silós rendszerű. A padozatos rendszerű tárolásnál a gabona ömlesztve vagy zsákokban tárolható. Az ömlesztett tárolás lehetséges halomban vagy rekeszben. Silórendszerű tárolásra csak a száraz, kellően megtisztított gabona alkalmas. a cellákban a gabona aránylag kevés levegővel kerül érintkezésbe, ezért csökken a légzés intenzitása. A silócellákat mechanikus, vagy légáramos anyagmozgató berendezésekkel töltik és ürítik. a silók anyaga lehet vasbeton, acél, ötvözött alumínium vagy műanyag. A silórendszerű tárolás legfőbb előnye a nagytömegű, de eltérő minőségű és osztályú gabonák külön tárolhatósága.

3 Őrlési értéket meghatározó tulajdonságok. A kenyérgabona őrlési értékét azok a nyersanyag tulajdonságok határozzák meg, amelyek befolyásolják a malmi őrlő munka eredményét. Ezek együttes hatásától függ: az alkalmazható őrléstechnológia, a lisztkihozatal százaléka, a lisztek minősége tulajdonságok: A kenyérgabona értéke vegyi összetétele alapján bírálható el. A gabona őrlési értékét meghatározó A halmaztulajdonságok: o keverékesség, o tisztaság, o kiegyenlítettség, o hektolitersúly, o ezerszemsúly o egészségi állapot. Az egyedi tulajdonságok: o alak és nagyság, o fejlettség, o héjvastagság, o szín. A beltartalmi értéket meghatározó tulajdonságok: o fehérjetartalom, o cukortartalom, o az enzimek mennyisége és hatóképessége. A malmi késztermékek minősége Az őrlemények különböző külső és belső tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyekből következtetni lehet arra, hogy milyen eredménnyel használhatják fel. A liszt tulajdonságai: Külső tulajdonságok: a liszt egészségi állapota

4 szaga íze színe szemcsézettsége nedvességtartalma Belső tulajdonságok: o a sikértartalom mennyisége és minősége o a lisztek hamutartalma o savfoka o enzimaktivitása Az őrlés előkészítés műveletei Előkészítésnek azon műveletek összességét nevezzük, amelyeket- az optimális állapot eléréséhez- a gabona aprításának megkezdéséig alkalmazunk. Az előkészítés műveletei: a gabona malmi keverése a gabona halmaztisztítása a felülettisztítás műveletei: o nedves felülettisztítás o száraz felülettisztítás Kondicionális műveletek: o hőközlés nélküli kondicionálás, o hőközléses kondicionálás, o héjtisztító kondicionálás A kenyérgabona aprítása A korpa az utolsó aprító és osztályozó fokozatok terméke. Az őrlő üzemek legfontosabb aprítógépe a hengerszék. A hengerszékekben az aprítást két Az őrlés olyan aprítások sorozatából áll, amelyek lehetővé teszik a maghéj és a magbelső szétválasztását. Az őrlés szeparáló aprítás. A magbelsőből a lisztet tehát vagy közvetlenül az aprítást követő szitálással, vagy a dara illetve dercetisztítás termékeinek újraaprításával és szitálásával állítunk elő.

5 egymással szemben forgó, megfelelő réstávolságra beállított henger végzi. Az aprító munkát befolyásoló tényezők: Hengertényezők: o átmérő, o sebességviszony, o őrlőrés. Rovátkatényezők: o rovátkaszög, o sűrűség, o rovátka elhajlása, o párosítás. Üzemelési tényezők: o az őrlemény szemcsézettsége, o a hengerek táplálása, o a hengerek hűtése, o a hengerfelület tisztítása, o a hengerszék technikai állapota. Malmi késztermékek. Emberi táplálkozásra a malmi főtermékeket használják, mint a liszt és az asztali dara Lisztnek nevezzük a főleg magbelső részecskékből álló finomra őrölt szemcsehalmazt, amelyben a héjrészek aránya viszonylag kevés. A lisztek minőségét betű és számjelölés mutatja: BL=búzaliszt RL= rozsliszt TL= tésztaliszt A betűk mellé írt szám a liszttípus szabványban megengedett maximális hamútartalmának százszorosa a liszt szárazanyagtartalmának százalékában kifejezve (pl. BL 55-ős liszt hamutartalma 0.55 % lehet szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva). A különböző liszttípusok felhasználási területe: sütőiparban felhasználásra kerülő lisztek: o búzalisztek: BL 55, BL 80, BL 112, BL 160, BL 225, o rozslisztek: RL 56, RL 90, RL 125 tésztaiparban felhasználásra kerülő lisztek: o BL 55, BFF 55, TL 48, TL 50

6 különleges lisztek(felhasználásuk többirányú, sütőipar, adalékanyagok stb.): o vitális glutinliszt, o Graham-liszt o kukoricaliszt Asztali dara a nagyobb szemcséjű, az endoszperm belső részéből származó héjdarabkáktól mentes, élesen osztályozott szemcsehalmaz, amelyben csírarészecskék is előfordulnak. A gyártott asztali dara mennyisége a felőrölt búza 1-3 %-a körül van. A malmi melléktermékek keletkezési helyük szerint lehetnek: Koptatói melléktermékek: o takarmánybúza, o kultúrmagvak, o gyommagvak, o koptatói korpa. Őrlőüzemi melléktermékek: o takarmányliszt, o korpa, o csíra. A késztermékek raktározása A tárolás célja: a friss liszt pihentetése, az utóérés megfelelő készletek biztosítása Raktározási módszerek: a lisztet és korpát zsákokban és ömlesztve tárolhatjuk. Lisztek minőségi követelményei Búzaőrlemények minőségi követelményei Búzaőrlemények, és típusjelzésük finomliszt BL 55 fehér kenyér liszt BL 80 félfehér kenyérliszt BL 112 étkezési búzadara AD rétesliszt BFF 55 hamu % (m/m) szárazanyagtartalomra vonatkoztatva savfok, Nedvességtartalom %(m/m) Sütőipari

7 értékcsoport farinográffal vagy valorigráffal meghatározva Nedves sikértartalom %(m/m) Szemcseméret mikrométer B B B µm-en 250 µm-en 95% 315 µm-en 250 µm-en 95% 315 µm-en 250 µm-en 95% 1250 µm-en 450 µm-en 10% 360 µm-en 160 µm-en 25% Búzaőrlemények, és típusjelzésük Graham liszt GL 200 Tésztaipari tésztaliszt TL 50 Étkezési búzakorpa Tésztaipari durumdara TDD Durum sima liszt DSL hamu % (m/m) szárazanyagtartalomra vonatkoztatva savfok, Nedvességtartalom %(m/m) Sütőipari értékcsoport farinográffal vagy valorigráffal meghatározva Nedves sikértartalom %(m/m) Szemcseméret mikrométer µm-en 315 µm-en 60% µm-en 200 µm-en 15% 500 µm-en 20% 200 µm-en 4% 500 µm-en 95% 315 µm-en 75% 250 µm-en 50% 160 µm-en 10% 250 µm-en

8 Rozsőrlemények minőségi követelményei Búzaőrlemény típus RL 60 RL 90 RL 115 RL 190 hamu % (m/m) szárazanyagtartalomra vonatkoztatva savfok, Szemcseméret: 250 µm-en áteső rész %(m/m) Szemcseméret 2000 µm-en áteső rész %(m/m) Szemcseméret 400 µm-en áteső rész %(m/m) Nedvességtartalom %(m/m) esésszám s Lisztek tisztasági követelményei Összes idegen anyag Idegen, nem mérgező magőrlemény % (m/m) Homoktartalom % (m/m) Üszögspóra tartalom % (m/m) Idegen szerves anyag % (m/m) Étkezési búzakorpa egyéb búzaőrlemény <1.12 % hamujú egyéb búzaőrlemény 1.12 % hamujú Lisztek megengedett maximális savfoka A liszt megnevezése Megengedett maximális savfok BL BL BL GL TL RL RL RL RL

9 A lisztek csoportosítása esési szám alapján Minőségi csoport Esési számtartomány búzalisztnél Esési számtartomány rozslisztnél Az őrlemény értékelése I enzimszegény, önmagában feldolgozva morzsalékos bélszerkezetű termék süthető belőle II sütőipari célra megfelelő III sütőipari célra csökkent értékű, csak erőteljes savanyítással lehet feldolgozni IV sütőipari célra alkalmatlan Sütőipari- a búzaliszt minőségére jellemző értékszám, illetve értékcsoport Területnagyság (cm³) Értékszám Minőségi csoport A A B B C C2 Az A1 és A2 minőségű lisztet adó búza javítóbúzának a B1 és B2 minőségű lisztet adó búza szokványos vagy malmi minőségű búzának felel meg. A C1 és C2 minőségű lisztet adó búzát takarmánybúzának tekintjük. A magyar sütőipar helyzete Az Európai Unióban és Magyarországon a sütőiparra egyaránt a kisvállalkozások, a kis- és közepes üzemek a jellemzőek. A vállalkozások száma a magyar sütőiparban csökkenést mutat jelenleg db magyar vállalkozás van, az üzemek száma megközelítően Külföldi vállalkozások száma:

10 albán nemzetiségű kb. 500 db van horvát nemzetiségű kb db van A magyar vállalkozások megoszlása foglalkoztatottak szerint: 70%-a 10 főnél kevesebbet foglalkoztat 20%-a fő közötti 6%-a fő közötti 4%-a 100 fő feletti létszámot foglalkoztat. A vállalkozások termelésének megoszlása: 20% családi típusú üzem 38% közép vállalkozások 42%-át a nagyvállalkozások adják. Az országban kb db látvány-készre sütő is működik. A sütő ágazatban a foglalkoztatottak száma: 24 ezer fő. Fogyasztás: 73kg kenyér/fő/év 13 kg péksütemény/fő/év A foglalkoztatottak bruttó átlag keresete 140 eft/fő A befektetett tőke 40 milliárd Ft. Az iparág éves termelési értéke 148 milliárd Ft. Az összes értékesítési helyek száma ezer db. A bruttó eredményhányad 1-2 %.

11 A sütőipari termékek piacán a termékpaletta folyamatos átrendeződése figyelhető meg: A lakosság egyre nagyobb része keresi az olcsóbb pékárut, miközben szűkül azok köre, akik a középkategóriás illetve a prémium termékeket meg tudják fizetni. A hazai friss kenyér és pékárúk piacának lassú zsugorodása is látható. A pékáru, mint stratégia termék napi boltlátogatást óriási impulzív forgalomnövekedést generál és nagyban hozzájárul a vásárlói hűség kialakulásához. Míg az alaptermékeknél (pl.: fehér-félbarna kenyér, zsemle, kifli) a vásárlók az árra koncentrálnak, az egyéb termékeknél a választék, a minőség és a nyitva tartás a döntő. A nagyobb hozzáadott értéket képviselő pékáruk forgalmának növeléséhez mindenképpen akciókra van szükség, a kenyér tényleges fogyasztói árát a kiskereskedelem szabad árképzése olyannyira befolyásolni tudja, hogy Magyarországon számos sütőipari szereplő kénytelen visszakorrigálni a terméke értékesítési árát, a folyamatos verseny erősödése következtében. A termékszerkezet: Kenyérfélék fogyasztásának megoszlása: Fehér-félbarna kenyér: 63-67% (alapkenyerek) Házi jellegű kenyér: 18-22% Egyéb kenyér: 17-18% - rozsos kenyér 8% - tartós kenyér 3-4% A lehetséges kenyérválaszték kb. 150 féle. Péksütemény fogyasztás megoszlása:

12 zsemle-kifli: 76% (alaptermék) egyéb termékek: 24% A lehetséges péksütemény választék kb. 450 féle. Kereskedelmi csatornák: kiskereskedelmi áruházláncok: 44-46% élelmiszer-kiskereskedelem: 24-25% saját-szaküzlet: 20-21% közétkeztetés, vendéglátóipar, büfék:8-12%