A közönséges búza élelmiszeripari minısége

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "A közönséges búza élelmiszeripari minısége"

Teréz Kovács
8 évvel ezelőtt
Látták:

1 A közönséges búza élelmiszeripari minısége

2 BÚZAMINİSÉG Felhasználási területek az élelmiszeriparban: Malomipar Sütıipar Kekszgyártás Száraztésztagyártás Keményítı és vitális glutin elıállítás (sikérélelmiszeripari adalék) Hamburger Snack Fagyasztott tészták

Száraztésztagyártás Keményítı és vitális glutin

3 A BÚZA ENDOSPERMIUM ÖSSZETEVİI: I. SZÉNHIDRÁTOK 1. Cukrok (25 %) Monoszaharidok Diszaharidok (szaharóz maltóz) pentóz glükóz fruktóz 2. Keményítı (poliszaharid) (6080 %) Amilóz ( 26 %) meleg vízben oldódik, oldata nem viszkózus Amilopektin ( 74 %) csak nyomás alatt oldódik, oldata viszkózus 3.Cellulóz, hemicellulóz (maghéjban, ırlés során a korpába kerül)

Keményítı (poliszaharid) (6080 %) Amilóz ( 26 %) meleg vízben oldódik, oldata nem

4 II. N TARTALMÚ VEGYÜLETEk SzervetlenN: (igen kevés, NH4, NO3) SzervesN: Funkcionális fehérjék: (enzimek ) Tartalék fehérjék: (endospermium, aleuronréteg, csíra fehérjéi) A tartalék fehérjéket két csoportraoszthatjuk: Összetett fehérjék: (csírában) Egyszerő fehérjék: endospermiumban

(endospermium, aleuronréteg, csíra fehérjéi) A tartalék fehérjéket két

5 Osbornféle frakcionálással, oldhatóságuk alapján a köv. csoportokra oszthatók : 1) Albuminok vízoldhatók (csak kis mennyiségben a búzában) 2) Globulinok híg sóoldatban oldhatók 3) Prolaminok 70% alkoholban oldódnak búza, rozs prolaminja: gliadin (árpa prolaminja: hordein), (kukorica prolaminja: zein) 4) Glutelinek gyenge savakban, lúgokban oldódnak búza glutelinje: glutenin (zab glutelinje: avenin) (rizs glutelinje: oryzenin)

sóoldatban oldhatók 3) Prolaminok 70% alkoholban oldódnak búza, rozs prolaminja: gliadin (árpa prolaminja:

6 A búza sikérjét a gliadin és a glutenin alkotja. A sikérfehérje kb 75 %a gliadin és 25 %a glutenin. Ha sok benne a gliadin (~80%) a sikér lágy, ha a glutenin részaránya nı (~ 34%ig) a sikér túl kemény. Tehát a SIKÉRt a vízben nem oldódó fehérjék alkotják. A sikér bár vízben nem oldódik, de víz hatására térhálós szerkezető lesz és a tésztának nyúlós és ellenálló tulajdonságokat kölcsönöz. Ezzel lehetıvé teszi, hogy a kenyér kelése során képzıdı CO2 bennmaradjon a tésztában és az szivacsos szerkezető legyen.

Tehát a SIKÉRt a vízben nem oldódó fehérjék alkotják.

7 MALOMIPARI MINİSÉG: Szem alakja, hasi barázda mélysége hektoliter tömeg keménység acélosság, liszt hamutartalma

10 LISZTFÉLESÉGEK ÉS FELHASZNÁLÁSUK I. BL 55 FIL (finomliszt): Ez a lisztfajta hordozza leginkább azokat a tulajdonságokat, amelyeket a hazai fogyasztók kedvelnek ropogós aranysárga, aranybarna héj, fehér, szinte foszlós bélzet. Jó sikértulajdonságú liszt (sikérmennyiség: 3034, terülés: 24) tudja mindezeket kielégíteni. Belıle készült termékek: Kenyérfélék: Alföldi, Kukoricás Darabárufélék: zsemlecipó, zsúrkenyér Péksütemények: zsemle, kifli Finomárufélék: kalács, briós Gyúrt tészták: Hajtogatott tészták:

ropogós aranysárga, aranybarna héj, fehér, szinte foszlós bélzet.

11 LISZTFÉLESÉGEK ÉS FELHASZNÁLÁSUK II. BL 80as liszt: A legnagyobb tömegben ezt a lisztfajtát használjuk fel, kitőnı tulajdonságai miatt, általános kenyérlisztként a sütıiparnak fontos alapanyaga. Jellemzı tulajdonságai: sikérmennyiség: 3236 %, sikérterülés: 46 mm. (Fehér kenyér, Burgonyás kenyér) BL 112es liszt: jól felhasználható kenyérliszt a hagyományos ízek kedvelıinek. Jellemzı tulajdonságai: sikérmennyiség: 3438 %, sikérterülés: 68 mm. (félbarna kenyér, rozslisztekkel keverve: rozskenyér).

a sütıiparnak fontos alapanyaga. Jellemzı tulajdonságai: sikérmennyiség: 3236 %, sikérterülés: 46 mm.

12 SÜTİIPARI MINİSÉG Kategóriái: Hagyományosak: malmi javító, takarmány Újak: külpiaci (alveográfos W,P,L érték) intervenciós

15 A búza szemszerkezete 1 4 terméshéj és maghéj rétegei, 5 színes pigmentréteg, 6 szintelen hialinréteg, 7 aleuronréteg, 8 belsı lisztestest, sz sziklevél, r rügyecske, gy gyököcske

16 A búza részletes minıségi követelményei (MSZ 6383:1998) Minıségi jellemzık Javító búza Közönséges búza Malmi búza Durum búza I. II. III. I. II. Hektolitertömeg, min. kg/hl Nedvességtartalom max. % 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 Keveréktartalom max. % Ezen belül: Káros keverék max % 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Könnyő keverék max. % 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Keveréktartalmon felül még menengedett: Törött szem max. %. 6,0 Csírázott szem max. % 5,0 Rozs, max. % 3,0 Csökkent értékő szem max. % 3,0 3,0 Elszínezıdött szem max. % 3,0 8,0 Poloska által szúrt szem % Közönséges búzaszem, db % 4,0 10 Acélos búzaszem, db % Sütıipari érték A >70 B1 >55 B2 >45 Nnedves sikér menny., min. % Nedves sikér terülése, mm/óra ,5 25 Esésszám, min. sec Nyersfehérjetartalom, min. % 12,5 12,5 1 11,5 12,5 1 Zeleny szám, min. ml Sárga pigment tartalom min. mg/kg 5,0 3,5

% 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Keveréktartalmon felül még menengedett: Törött szem max. %. 6,0 Csírázott szem max. % 5,0 Rozs, max. % 3,0 Csökkent értékő szem max. % 3,0 3,0 Elszínezıdött szem max.

17 Pannon búza minıségi kritériumok Búzaminıség Tisztasági kritériumok Törött szemek max. % (m/m) Poloskaszúrt szemek max. (db %) Hektoliter tömeg (kg/hl) Nyersfehérje tartalom szárazanyagra min. % (m/m) Esésszám min (sec) Prémium kategória 0,5 80,0 14,5 300,0 Standard kategória 1,0 78,0 13,0 250,0 Laboratóriumi liszt minıség (ICC módszer szerinti elıállítás) Beltartalom Nedves sikér mennyisége min. % (m/m) Reológiai minıség Farinográfos értékek Vízfelvétel 14%ra, min. % (m/m) Stabilitás min. (min) Alveográfos értékek W min. (104 J/g) P/L (max.) Extenzográfos értékek Energia 135 percnél, min. (cm2) 34,0 60,0 10,0 280,0 1,0 120,0 30,0 55,0 6,0 220,0 1,5 75,0

% (m/m) Esésszám min (sec) Prémium kategória 0,5 80,0 14,5 300,0 Standard kategória 1,0 78,0 13,0 250,0 Laboratóriumi liszt minıség (ICC módszer szerinti elıállítás)

18 A búzaszem részeinek összetevıi Búzaszem része mennyisé ge %ban Keményítı Összetevık %os aránya fehérje rost zsír ásványi anyag perikarpium + aleuron endospermiu m csíra + sziklevél

ásványi anyag perikarpium + aleuron 15 0 28 93 30 67

20 SÜTİIPARI VIZSGÁLATI MÓDSZEREK 1.) Közvetlen vizsgálatok Sütési próba: Magyarország: szabadon vetett cipó Németország: formában sütött cipó Cipón vizsgált paraméterek: Térfogat Alaki hányados: (magasság/alap) Legnagyobb metszett terület (LMT)

vetett cipó Németország: formában sütött cipó Cipón vizsgált

21 2.) Közvetett vizsgálatok I. Fehérjetartalom (N% x 5,7) Sikér vizsgálatok: nedves sikér mennyisége, nedves sikér terülése (csak Magyarországon) sikér (gluten) index száraz sikér mennyisége sikér arány: (nedves/száraz)

22 2.) Közvetett vizsgálatok II. Szedimentációs térfogat (Zelenyszám) Esésszám (Hagbergféle) Amilográfos vizsgálat (amilolites állapot mérése)

23 SDS szedimentációs index A módszer elve az, hogy az SDS (nátriumdodecilszulfát), mint detergens, a fehérjeláncokat mintegy "kiegyenesíti", és negatív töltéső burkot képez a molekulák körül. Vizes közegben valamennyi kolloid részecske azonos elektromos töltéssel rendelkezik. Sav hozzáadásával a részecskék közötti taszítóerıket meg lehet szüntetni, ami következtében a kolloid részecskék nagyobb "pelyhekké" állnak össze, leülepednek, azaz bekövetkezik a szedimentáció. A módszerrel a búzatöret, illetve a búzaliszt minıségét lehet elıre jelezni. A búzanemesítésben: széles körben, a búzaminısítésben: egyes országokban alkalmazzák

24 A javító és malmi búza fontosabb minıségi értékszámai Sütıipari minıségi csoport Nedves sikér (%) Sikér terülés (mm/h) Esés Szám (sec) Sütıipari értékszám Szediment. index (ml) A B , B , FUZÁRIUM TOXINOK: Zearelanon (F 2 ) Deoxinivalenol (DON)

25 3.) Rheológiai vizsgálatok Farinográf (Valorigráf) (Csak Magyarországon, Nyon csak vízfelvételre) Alveográf (Franciaország, ÉAfrika) Extenzográf (Texture Analyser)

26 Farinográf

27 Farinográf (Valorigráf)

30 Alveográf

31 Texture analyser (Extenzograf)

32 Texture analyser (Extenzográf)

33 Különbözı, lisztbıl készült élelmiszerekhez alkalmas búzák minıségi jellemzıi (Pena, R. J. 2002) Típus Szem keménység Szemfehérje % Sikér (tészta) erısség Kovászolt kenyerek Péksütemény Franciakenyér Gızölt kenyér kemény kemény/közepes kemény/puha > erısnyújtható közepesnyújth. közepes/gyenge Kovász nélküli (lapos) kenyerek Arab (baladi) Indiai (chapati) Mexikói (tortilla) Ostyák kemény/közepes közepes közepes/puha közepes/puha közepesnyújth. közepesnyújth. közepes közepes Száraztészták Extrudált száraztészta Sárga alkalikus (YAN) Fehér sós (WSN) durum közepes közepes/puha ,12 közepes/erıs közepes Édeskekszek, kalácsok, sütemények Puha/nagyon puha 810 Gyenge/gyengenyújtható

Hasonló dokumentumok

GABONANÖVÉNYEK TERMESZTÉSE. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010

GABONANÖVÉNYEK TERMESZTÉSE. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010 GABONANÖVÉNYEK TERMESZTÉSE Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010 3. hét Előadás áttekintése A búza fenntartható, integrált termesztéstechnológiájának általános elemei