JUDY RIDGWAY. Vegetáriánusok könyve

JUDY RIDGWAY Vegetáriánusok könyve

BEVEZETÉS A vegetáriánus étrend is lehet éppen olyan élvezetes és tápláló, mint bármely más étel. Mindössze vállalkozó szellem és az egészségesebb táplálkozás modern irányelveinek ismerete kell hozzá E hétköznapi szakácskönyv receptjeihez az ötletek a világ vezető konyháiból származnak. Levesek, raguk, pástétomok szerepelnek az észak-európai tradícióban, curryk, dhalok és kevert, sült ételek a Távol-Keletről, Észak-Afrikából és a Közép-Keletről pedig olyan specialitások, mint a kuszkusz és a falafel. Talán még ennél is fontosabb a mediterrán étrend" hatása, amely gazdagon használja az olívaolajat, a fokhagymát, a friss zöldségeket, babféléket és a tésztaféléket. Most ezt az étrendet tartják a világon a legegészségesebbnek. A főzés időigényes művészet, de vajon hányan tölthetünk otthon a konyhában egy óránál jóval több időt? Sőt még ennyi idő is gyakran túl hosszúnak tűnik ahhoz, hogy számos halaszthatatlan napi teendőink rovására elvegyük. A gyors tészta- és rizstálak, valamint a kevert-sült ételek jelentik a modern választ erre a kérdésre, ezért sok ilyen receptet közlök. A receptekhez friss terményeket és teljes értékű gabona féléket vettem alapul, nem pedig feldolgozott (konzerv vagy zacskós) ételeket. Kivételeim ez alól a paradicsomkonzerv és a fagyasztott borsó - hol is lehet manapság frisset venni? -, valamint a fagyasztott spenót. Ma könnyebben hozzájuthatunk a friss spenóthoz, mint régebben, de rendkívül drága lehet. A friss spenótból legalább kétszer, de talán még háromszor is többre van szükség, mint a fagyasztottból. Néhány recepthez mégis friss spenót kell, de ott azt külön megjelöltem. Ezenkívül végig használtam babkonzervet is. Szá-

6 Vegetáriánusok könyve raomraa kényelem értéke felülmúlja a csekély vitaminveszteséget, amit pótolhatunk friss gyümölccsel és zöldségekkel. Véleményem szerint a teljes őrleményű gabonából készült ételek a legjobbak, de alkalmanként kívánatosabb az étel, ha jobban finomított termékeket használunk - pl. 83+ kiőrölt lisztet, vagy - merjem-e mondani - fehér lisztet. Mindenki maga választhat, én pedig a receptek bevezetésében megjelöltem, hogy melyik alapanyaggal könnyebb dolgozni. Tápérték Az egészséges étkezés legszélesebb körben elfogadott irányelvei szerint: 1. Fogyasszunk kevesebb zsiradékot. A COMA (Committee on Medical Aspects of Food Policy - az étkezési szabályzat orvosi vetületeivel foglalkozó bizottság) legutóbbi jelentése arra utal, hogy a teljes kalóriabevitelünk 33%-ra kell korlátoznunk zsírfogyasztásunkat. A WHO (Egészségügyi Világszervezet) még tovább megy, és ezt az értéket 30%-ban határozza meg. Az ülőmunkát végző átlag felnőtt ember a teljes energia bevételének 38%-át fogyasztja zsír formájában, és ez azt jelenti, hogy 25 grammal kell csökkenteni a napi adagot. Ételekben kifejezve ez kb. 2 evőkanál olaj vagy egy gyufásdoboznyi szilárd zsiradék. Az elfogyasztott zsiradék főleg politelítetlen és monotelítetlen zsírsavakból álljon. Ezeknek az irányelveknek az az egyre jobban erősödő meggyőződés az alapja, hogy a zsír, és különösen a telített zsír vezető szerepet játszik a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában. A vegetáriánusoknak nem túl nehéz ezeket az elveket alkalmazni, hiszen a telített zsiradékok főleg az állati termékekben, a politelített és monotelített zsiradékok pedig főleg a növényi olajokban találhatók.

Bevezetés 7 De telített zsír van a tejben és a tejtermékekben, mint pl. a vajban, sajtban, ezért a lakto-ovo vegetáriánusok figyeljék, hogy mennyit fogyasztanak ezekből az ételekből. Telített zsírok vannak a csokoládéban, és pálma-, illetve Jcókuszolaj formájában bizonyos süteményekben, kekszekben, ezért ajánlatos elolvasni a címkét, hogy milyen alapanyagokat tüntettek fel, vagy fogyasszunk saját készítésű ételeket. Amikor azt vizsgálták, hogy a különféle zsírsavak milyen kapcsolatban vannak a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásával, arra az eredményre jutottak, hogy úgy a politelítetlen zsírok - pl. a kukorica- és napraforgóolaj -, mint a monotelítetlen zsírok - pl. az olívaolaj és az avokádoolaj - jótékony hatással vannak a vér koleszterintartalmára. ^ A WHO javaslata a politelítetlen zsiradékok felső határát az energiafelvétel 7%-ban határozza meg, de a monotelítetlen zsiradékokra nincs felső határ. Ám még hosszadalmas további kutatásokra van szükség, hogy eldönthessük, milyen arány a legkedvezőbb ezekből. Ugyanakkor én személyesen úgy döntöttem, hogy a kenyérre politelítetlen margarint kenek, míg főzéshez, ízesítéshez és öntetekhez monotelítetlen olívaolajat használok. Az olívaolajat külön megnevezem azokban a receptekben, melyekben a kész étel ízéhez ez kifejezetten fontos, máskülönben csak főzőolaj"-at írok, hogy mindenki maga választhasson. Az olívaolajak között az extra hidegen sajtolt olaj a legízesebb. 2. Fogyasszunk több gabonafélét és magas keményítőtartalmú ételeket! Ez szükséges ahhoz, hogy pótoljuk a kevesebb zsír fogyasztása miatti kalóriaveszteséget. A legtöbb vegetáriánus teljes gabonát választ, és ezeknek a termékeknek valóban magasabb a tápértékük, mivel a finomított gabonafélék lényegesen kevesebb vitamint tartalmaznak.

8 Vegetáriánusok könyve 3. Fogyasszunk több rostanyagot. A rostoknak is szerepük van a szívbetegségek kialakulásának megelőzésében, valamint az emésztőszervek betegségeinek és a visszér kialakulásának megelőzésében. Az étrendünk rosttartalmát növeli, ha teljesértékű gabonaféléket, pl. zabot és barnarizst, illetve teljes őrlésű lisztből készült kenyeret fogyasztunk. A hüvelyesek, a szárazbab, borsó, valamint a friss gyümölcsök és zöldségek fogyasztása még hozzáadódik. A COMA a rostot keményítőt nem tartalmazó poliszacharidnak (NSP) nevezte el, ami pontosabb meghatározás. Az NSP rövidítéssel egyre gyakrabban találkozhatunk a címkéken. Jelenleg a napi ajánlott NSP fogyasztása 18 gramm, ami 4 szelet teljes őrlésű lisztből készült kenyérben, plusz 125 gramm sült babban és egy nagy sült burgonyában van összesen. 4. Fogyasszunk kevesebb cukrot és sót! Ezek a javaslatok még vitatottabbak. Az elsőnek az az alapja, hogy a cukorfogyasztásnak szerepe van a fogak romlásában és valószínűleg a túl sok evésben. A só elleni érvek alapja az a gondolat, hogy a sok só fogyasztását a magas vérnyomással hozzák összefüggésbe. Ez valószínűleg igaz a lakosság bizonyos részeire nézve, de jelenleg a tudósok nem tudják pontosan megmondani, kit fenyeget a magas vérnyomás. 5. Gondoljunk arra, hogy elegendő vitamint és ásványi anyagot fogyasszunk! A COMA most először tekintette át bizonyos részletességgel fogyasztási szükségletünket egyes vitaminokból és ásványi anyagokból, és új ajánlott tápanyagfogyasztási (RNI) adatokkal helyettesítette a régi javasolt étkezési mennyiséget (RDA). Az új számok még mindig nem olyan magasak, mint az amerikai RDA-értékek, és

Bevezetés 9 a lakosság 97%-ának, nem pedig 100%-ának élettani szükségleteire alapozták. Figyelmet fordítanak a vasra - $ vegetáriánusok számára ez fontos szempont, hiszen a vasban leggazdagabb ételek állati eredetűek. A növényi ételek közül vasat a kenyérben, a gabonákban, a szárított sárgabarackban, a burgonyában és a leveles zöldségekben, különösen a káposztafélék családjában és a vízitormában találunk. C-vitaminban gazdag étel fogyasztása egy étkezés keretein belül megduplázhatja a növényi eredetű vas felszívódását a szervezetbe, ezért jó kombináció, ha narancslét iszunk a pirítóshoz, vagy feketeribizlit eszünk müzlivel. A COMA-jelentés még kiemeli a B-vitamin-csoportot, és különösen a B6-ot, a folsavat és a Bl2-t. A folsav a B12 vitaminnal együtt részt vesz a vörösvérsejtek képzésében. Leveles zöldségekben található. De sok más vitaminhoz hasonlóan ez is nagyon könynyen elbomlik, és hat rá a főzés, valamint ha sokáig tároljuk. Valóban, ha bármilyen forrásból a legtöbb vitamint akarjuk nyerni, az ételt a lehető legfrissebben fogyasszuk. Néhány táplálkozástudománnyal foglalkozó szakember egészen addig elmegy, hogy javasolják: naponta legalább egy étkezésünk legyen nyers, friss étel. Problematikus területek Nincs olyan ok, mely komolyabb problémát válthatna ki, amikor valaki az általános étrendről áttér a vegetáriánus kosztra. Vannak néha mégis átmeneti zökkenők. Például az emberek gyakran főként a tejre és tejtermékekre alapozzák étrendjüket, arra gondolva, hogy a növényekből nem juthatnak elegendő fehérjéhez. Mások nem szeretik a hüvelyeseket, vagy sokat híznak a túl sok, keményítőben gazdag étel fogyasztása miatt. A gyakorlatban kevés probléma adódik a fehérje miatt. Nincs szükségünk napi meghatározott átlagos fehérjebevitelre. A WHO irányelve a fehérjefogyasztás alsó határát az energiafelvétel 10%-ában, vagy 200 kalória körül, a felső határt pedig 15%-ban határozza meg. A tojás, a sajt és a tej valóban jó fehérjeforrás, de tá-

10 Vegetáriánusok könyve volról sem az egyetlen a vegetáriánusok számára. A diófélék, a kenyér, a hüvelyesek, a szójatermékek (beleértve a tofut is) és a barnarizs mind tartalmaznak hasznos fehérjét. Ezenkívül, ha két vagy három egymást kiegészítő zöldségben található fehérjét fogyasztunk egyszerre, ezzel a test még több fehérjéhez jut. Jó kombináció: hüvelyeseket gabonafélékkel, hüvelyeseket magvakkal és gabonatermékeket tejjel fogyasztani. Nem kell aggódnunk a tej zsírtartalma miatt, ha sovány tejet fogyasztunk. A hüvelyesek, valamint a több rostdús étel fogyasztása miatt kialakuló emésztési problémáknak általában elejét vehetjük, ha lassan állunk át. Ne kényszerítsünk egyszerre hirtelen sok, szokatlan ételt beleinkre! Fokozatosan emeljük az adagot, és menet közben figyeljük testünk reakcióit. A mai irányelvekkel összhangban áll, ha többet fogyasztunk az összetett szénhidrátokból, mint pl. a kenyér és a gabonafélék, de néhány kezdő vegetáriánus túlzásba viszi ezt, ezért hízásnak indul. Itt abban rejlik a megoldás, ha több friss gyümölcsöt és zöldséget eszünk. A saláták eléggé megtölthetik a gyomrunkat, de nincs bennük annyi kalória, mint a rizsben vagy a tésztában. Rejtett veszélyek A kezdő vegetáriánusokra leselkedik néhány rejtett veszély. Pl. általában tejoltónak használt szárított oltógyomorral készítik a sajtot, és ez állati eredetű termék. De egyre több és több kicsi, nagy sajtüzem kezd vegetáriánus változatú sajtot ajánlani. Ezt megnézhetjük a címkén, vagy felvilágosítást kérhetünk a szupermarket sajtrészlegén dolgozó eladótól. Ha van a közelben egy sajtkereskedés, érdemes rendszeresen ott vásárolni, és arra kérni őket, hogy tartsanak sajtféléket kifejezetten vegetáriánusoknak is. A következő angol sajtokat vegetáriánus tejoltóval készítik: Ducketts Cearphilly, Devon Garland, Teifi, Tyn-Grug, Dunsyre Blue, Wealden, Cornish Yarg, Gospell Green, Gedi, Ducketts Wedmore, Wellington Cheddar, Forrester, Lanark Blue, Spenwood és Perroche kecsketejből készült sajt.

Bevezetés 11 A zselatin természetesen állati eredetű, és problémás lehet vegetáriánus kocsonyásító anyagot használni. A gelozon inkább sűrítő mint kocsonyásító anyag. Ezenkívül 2 percig forralni kell, így nem használható tejszínhab, sajt alapanyagú ételek vagy tojáshab szilárdításához. Az agar-agar szintén vegetáriánus választási lehetőség, ami jó aszpik helyett és zselében, de a haboknál ugyanaz a probléma vele, mint a gelozonnal. Nagyon hamar szilárdulni kezd, miután levettük a tűzről, ezért rendkívül gyorsan kell dolgozni vele. E szilárdító anyagok problémái miatt a könyv receptjeiből teljesen kihagytam ezeket. A Worcestershire-szósz szintén olyan termék, ami rászedheti az elővigyázatlan vásárlót. Szardellát tartalmaz. Aki szereti a szabadalmazott szószokat, gondosan olvassa el a címkét! Gyakorlati szempontok A könyvben szereplő legtöbb alapanyag megtalálható a szupermarketekben, beleértve a kókuszdiókrémet, a zöldségleveskockát, az aszalt szilvát, sőt a citromfüvet is. Elismerem azonban, hogy az utóbbiakat csak a nagyobb üzletek tartják. Más alapanyagokat úgy szerezhetünk be, ha elmegyünk speciális anyagokat tartó fűszerüzletekbe, vagy delikátboltokba. Szőlőlevelet görög fűszeresnél, napon szárított paradicsomot és olívakrémet olasz szakboltban, tamarind krémet és garam masalát indiai vagy közel-keleti boltban kaphatunk. A legtöbb ilyen árucikk szárított vagy olajban, sós vízben eltett, tehát nem foglalnak el nagy helyet a polcon, ezért tanácsos több hónapra való készletet beszerezni.

12 Vegetáriánusok könyve Zöldségleves-koncentrátum A fentebb említett zöldségleveskockához bárhol könnyen hozzájuthatunk, és ezt különféle élesztőkivonattal gazdagíthatjuk. Éppen ilyen könnyű házilag elkészíteni a zöldségleves-koncentrátumot. Félreteszem a vizet, amiben a zöldségféléket főztem, majd felforralom egy nagy fej, apróra vágott vöröshagymával (amiről nem szedtem le a külső levelét a színe miatt), répával, zellerrel, babérlevéllel és petrezselyemmel, ezenkívül beletehetünk bármilyen kissé fonnyadni kezdő zöldséget. Ha kész, leszűröm, és a levét jégkockatartóba öntve lefagyasztom, hogy felhasználhassam, amikor a recept különösen jól ízesített koncentrátumot ír elő. Szárított bab Amint már korábban megjegyeztem, a könyv receptjeihez kényelmi szempontból babkonzervet használok. Aki szárazbabot akar használni, annak előre kell tervezni, mert a legtöbb szárazbabfélét éjjelre bő hideg vízbe kell beáztatni, hogy megdagadjon. Kerüljük az olyan módszereket, amelyekkel az áztatást lerövidítjük, mint pl. a forró vízben való áztatás. Az a tapasztalatom, hogy ennek hatására a bab megdagad, de nagyobb szélgörcsöt okoz, mint az egész éjszakára beáztatott bab. Azt is tanácsolnám, hogy az áztató vizet, vagy a konzerv levét öntsük ki, és így minimálisra csökkenthetjük ezt a problémát. Az éjjelre beáztatott babot csepegtessük le, és főzzük friss vízben. Ekkor még ne sózzuk, mert a só keményíti. Lobogó vízben főzzük puhára. A vörös spanyolbabot legalább 10 percig erősen kell forralni a főzés kezdetétől, hogy a benne lévő méreganyagtól megszabaduljunk. A különböző babfélék főzési idejét az alábbiakban közlöm, de csak hozzávetőleges adat lehet, mivel a főzési idő attól függ, milyen öreg a bab, mennyi ideig áztattuk és milyen kemény a víz.

Bevezetés 13 vörös spanyolbab fekete szemű bab flageolet bab csicseriborsó nagy karóbab cannellini bab vajbab szójabab áztatási idő egész éjjel egész éjjel egész éjjel egész éjjel egész éjjel egész éjjel egész éjjel legalább 15 óra főzési idő 10 percig erősen forralni + főzni 1 óra 1 óra 11/4 óra 1 1/4 óra 1 1/2 óra 1 1/2 óra 2 óra Paradicsomhámozás Dobjuk bele a paradicsomot lobogó vízbe, majd azonnal vegyük ki. így a bőre nagyon könnyen lehúzható. Diófélék, fenyőmandula és magvak pörkölése A pörkölés kihozza a diófélék, a fenyőmandula és a szezámmaghoz hasonló magvak ízét. A legjobb, ha forró serpenyőben szárazon világosbarnára pörköljük. Állandón mozgassuk a forró serpenyőben, különben megég. Adagok A könyv minden receptje - ha nincs külön utalás - 4 személyes adagra vonatkozik.

14 Vegetáriánusok könyve Menü tervezése A reggeli, ebéd, vacsora hagyományos rendszere valószínűleg éppen annyira eleget tesz a táplálkozási követelményeknek, mint bármi más, persze a különböző ételek relatív súlyát illetően van némi nézetkülönbség. Egyes szakemberek véleménye szerint az a jó, ha úgy reggelizünk, mint egy király, ebédelünk, mint egy polgár, és vacsorázunk, mint egy koldus. Mások azt javasolják, hogy fogyaszszunk könnyű reggelit és vacsorát, a napi fő étkezés pedig az ebéd legyen. De ma egyik rendszer sem túl alkalmas, és a család életstílusát legalább annyira meghatározza a gyerekek szabadidős programja, mint a szokás. Régen a napi fő étel háromfogásos volt, középen a főétellel, ami általában fehérjét és zöldségféléket tartalmazott. Ma ez a rendszer változik, és miért is ne választhatna a vegetáriánus két vagy három egyforma súlyú ételt főfogásként? Előtte fogyaszthatunk levest és/vagy egyszerűen ehetünk utána gyümölcsöt. Itt következik néhány ötlet a könyv receptjeiből a napi fő étkezéshez. Végül fogyasszunk gyümölcsöt, joghurtot vagy sajtot.

Bevezetés 15 Zelleres tojásleves Gombás rizottó dióval és zöld salátával Zuppa di Ceci Lorraine-i káposzta Póréhagyma kasudióval Héjában főtt burgonya Ventoux saláta Metélt tészta hirtelen sült tavaszi zöldségekkel és vegyes salátával Karfiolsaláta grillezett piros paprikával Káposztaleves babbal és ropogós zsömlével Gazpacho Cukkini fenyőmandulával és naranccsal Nagy szemű bab tahinaszószban Sült metélt vízitormával Padlizsános pizzaszeletek Karfiolszuflé Héjában főtt burgonya provence-i fűszerekkel Rokfortos zellerleves Köles és lencse piláf Római spenót Cékla kaporral Töltött gombafejek Görög sajtkockák olajbogyóval, ciabatta kenyéren Keserű saláta grillezett piros paprikával Malajziai zöldséges gyümölcs curry Fűszeres burgonya és jam Káposzta carserole hagymával Sült édes burgonya Saláta újhagymával és zöldborsóval Fűszeres brie ropogós zsömlével

ELSŐ FOGÁSOK VAGY EGYTÁLÉTELEK

LEVESEK A házi készítésű levesek szinte lesöprik a palettáról a konzerv vagy zacskós levesek választékát. Az ízük pompás, nem túl fárasztó őket elkészíteni és tovább eltarthatok. Persze van néhány fajta leves, mint pl. a lengyel kapros tojásleves és a Miso leves, amit tálalás előtt az utolsó pillanatban kell megfőzni. Igyekszem minden receptből kétszeres mennyiséget főzni, és így általában két-háromféle levesből választhatok. Egy- vagy kétszemélyes adagokban fagyasszuk le a megmaradt levest, ahogy a legmegfelelőbb. A zelleres tojáslevest tojás és paradicsom nélkül kell fagyasztani, de a többi jól fagyasztható. A káposztalevest babbal, a lengyel kapros tojáslevest, a Zuppa di Cecit, a zöldséges gombot és a vízitormás lencselevest laktató főfogásként is tálalhatjuk sok, korpáslisztből készült kenyérrel, vagy barnarizshalmocskákkal.

20 Vegetáriánusok könyve Ì Currys paszternákleves Talán a cékla kivételével minden gumós zöldséget elkészíthetünk e recept szerint. A levest az enyhe curryíz még változatosabbá teszi. 1 nagy fej vöröshagyma, megtisztítva, karikákra vágva 1 evőkanál olaj 45 dkg paszternák megtisztítva, feldarabolva 1 evőkanál currypor 9 dl zöldségleves 1. Enyhén barnára pirítsuk meg a hagymát az olajban, adjuk hozzá a paszternákot és a curryport, amivel még 2-3 percig pároljuk. 2. Fűszerezzük ízlés szerint, majd öntsük hozzá a zöldséglevest, és forraljuk fel. Fedjük le az edényt, és lassú tűzön főzzük, míg a paszternák meg nem puhul. 3. Nyomjuk át turmix- vagy robotgéppel, esetleg szitán törjük át. 2 Rokfortos zellerleves croutonnal A zellergumó jellegzetesen finom ízt ad a levesnek. Ha zellergumó nincs, helyette használhatunk zellerzöldet is, de akkor egy nagy burgonyát is bele kell tennünk, hogy a leves állaga jó legyen. 1 evőkanál főzőolaj 1,5 dkg vaj 2 fej vöröshagyma megtisztítva, karikákra vágva l sárgarépa megtisztítva, kockára vágva

Első fogások vagy egytálételek 21 7,5 dl zöldségleves frissen őrölt fekete bors 1,5 dl tejföl 12,5 dkg rokfort sajt összetörve Crouton 2 szelet fehérkenyér a héja nélkül 25 gramm lágy vaj vagy növényi olaj 1. Melegítsük a vajat az olajjal, és enyhén pirítsuk a hagymát, a zeller- és répakockákat 3-4 percig, hogy az ízük kijöjjön. Öntsük hozzá a zöldséglevest, borsozzuk meg, majd forraljuk fel. Fedjük le, és lassú tűzön főzzük 30 percig. 2. Szitán vagy turmixgéppel, illetve robotgéppel törjük át. 3. Öntsük vissza a fazékba, és adjuk hozzá a tejfölt meg a sajtot. Állandó keverés mellett újból melegítsük fel, de ne forraljuk, csak hagyjuk, hogy a sajt elolvadjon. 4. A crouton elkészítése: vajazzuk meg a kenyérszeletek mindkét oldalát (ha fogyasztunk vajat). A szeleteket újszerűen vágjuk be, és mindkét oldalán süssük ropogósra. Vágjuk kockákra, és ezzel tálaljuk a levest. Fokhagymás crouton készítése: az összetört fokhagymát keverjük vajba, és ezt kenjük a kenyérre. 3 Zelleres tojásleves Ennek az olasz levesnek az íze sokkal erősebb, mint gondolnánk az egyszerű hozzávalók ismeretében. ízét a zöldségek édessége és az olívaolaj aromája adja. 6 SZEMÉLYRE 2 nagy fej vöröshagyma megtisztítva, durvára vágva 1 zellergyökér megmosva, felszeletelve 2 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj

22 Vegetáriánusok könyve 7,5 dl erős zöldségleves 3 hámozott paradicsom 3 kemény tojás megtisztítva, négy cikkre vágva 4 evőkanál frissen összevágott petrezselyem 1. A vöröshagymát és a zellert enyhén pirítsuk 2-3 percig az olajban, hogy egy kissé megpuhuljon. Öntsük hozzá a zöldséglevest, fűszerezzük. Ha felforrt, kisebb lángon főzzük 30 percig. 2. Adjuk hozzá a paradicsomot és a tojást, majd újból forraljuk 2 percig. 3. Szedjük ki a levesestálkákba úgy, hogy mindenkinek jusson egy fél paradicsom és két cikk tojás. Végül szórjuk meg az apróra vágott petrezselyemmel. 4 Paprikás tökleves Nagyon szeretem a tököt. Jó ízesített rizzsel vagy darált búzával megtöltve, vöröshagymával és paradicsommal megsütve, vagy kaporral párolva. Szezonjában a jó tök gyakran olyan nagy, hogy nemcsak egy tál étel készíthető belőle, hanem több, és még marad is. Ez a recept jó arra, hogy egy nagy tök egy részét elkészítsük eszerint. 60 dkg tök meghámozva, kimagozva 1 közepes cukkini, megtisztítva 2 paprika (lehetőleg 1 piros és egy zöld) kimagozva 2 evőkanál főzőolaj 1 kis csokor snidling, 2-3 újhagyma, vagy 1 hámozott mogyoróhagyma 2 szál friss bazsalikom, ha van

Első fogások vagy egytálételek 23 9 dl víz 1. Vágjuk össze a tököt, a cukkinit és a paprikát. 2. Az olajat melegítsük egy edényben, majd adjuk hozzá a zöldségeket. Pároljuk kb. 5 percig gyenge tűzön. Tegyük bele a többi hozzávalót is, és forraljuk fel. Lefedve főzzük kis lángon 30 percig. 3. Szitán vagy turmixgéppel, illetve robotgéppel törjük át. Újból felmelegítve tálaljuk. 5 Kelbimbóleves gesztenyével A kelbimbó és a gesztenye hagyományos kombinációjával ízletes levest készíthetünk. Ha konzerv gesztenyét használunk fel, akkor győződjünk meg róla, hogy nem édesített! 1 fej vöröshagyma megtisztítva, felvágva 1 evőkanál főzőolaj 45 dkg kelbimbó, karikára vágva 12,5 dkg gesztenye hámozva és karikára vágva, vagy 7,5 dkg gesztenyekonzerv lecsepegtetve 3 dl tej 6 dl zöldségleves só és frissen őrölt fekete bors 4 evőkanál tejszín 1. Addig pirítsuk a hagymát az olajban, míg áttetsző nem lesz. Öntsünk hozzá 0,5 dl vizet és forraljuk fel. 2. Tegyük bele a többi hozzávalót a tejszín kivételével, majd ismét forraljuk fel. 20 percig főzzük kis lángon, míg a zöldségek és a gesztenye megpuhulnak.

24 Vegetáriánusok könyve 3. Törjük át turmix- vagy robotgéppel, illetve passzírozzuk át szitán. Tálalás előtt újra melegítsük fel, és öntsünk tejszínt a tányérokba. 6 Paradicsomos karfiolleves tárkonnyal Szerintem feltétlenül kell vaj ehhez a pompás leveshez az íze miatt, de helyettesíthetjük olívaolajjal is. 2,5 dkg vaj 1 fej vöröshagyma megtisztítva, felvágva 22,5 dkg karfiol, darabolva 22,5 dkg paradicsom, felvágva 7,5 dl zöldségleves 2-3 evőkanál frissen felvágott tárkony vagy egy kávéskanálnyi szárított tárkony 1/2 kávéskanál cukor 1. Olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben, majd adjuk hozzá a hagymát, és aranysárgára pirítsuk. 2. Öntsünk hozzá egy kevés vizet, majd ha felforrt, tegyük bele a többi hozzávalót, és kis lángon főzzük 35 percig. 3. Szitán törjük át, vagy robotgéppel készítsünk pürét belőle. A tálalás előtt még ízesíthetjük, ha szükséges, majd szórjuk meg még egy kevés friss tárkonnyal.

Első fogások vagy egytálételek 25 7 Csicsókaleves Kipróbálhatjuk ezt az érdekes holland levest fokhagymás croutonnal. A receptet hágai barátaimtól kaptam, akik szerint a fokhagyma jobban kiemeli a csicsóka ízét. 1 kis fej vöröshagyma felvágva 1 evőkanál főzőolaj 35 dkg csicsóka megmosva 2 sárgarépa megtisztítva, kockára vágva 2 paradicsom feldarabolva 6 dl zöldségleves 1. Futtassuk meg a hagymát az olajon. 2. Közben hámozzuk meg a csicsókát és mossuk meg újból, daraboljuk fel és tegyük az edénybe. Gyorsan dolgozzunk vele, mert nagyon hamar megfeketedik. 3. Adjuk hozzá a többi belevalót is. Lefedve forraljuk fel, majd 30 percig kis lángon főzzük. 4. Nyomjuk át szitán vagy turmix-, illetve robotgéppel pürésítsük. 8 Zellerkrémleves almával A gyümölcslevesek tulajdonképpen Németországból származnak, de jellemzőek Kelet-Európa sok részére. Németországban melegen tálalják apró ratafia keksszel.

26 Vegetáriánusok könyve 12 SZEMÉLYRE 2,5 dkg vaj 3 fej vöröshagyma megtisztítva, felvágva 70 dkg főzőalma kimagozva, feldarabolva 70 dkg zeller felvágva 2,51 víz 2 kávéskanál őrölt köménymag 1,5 dl fejföl 1. Olvasszuk fel a vajat egy edényben, és fonnyasszuk meg benne a hagymát. Öntsünk hozzá egy kevés vizet és forraljuk fel. 2. Tegyük bele a feldarabolt almát és zellert, meg a vizet. Szórjuk meg őrölt köménymaggal, fűszerezzük, majd forraljuk fel. 45 percig főzzük. 3. Turmix- vagy robotgéppel törjük át. Adjuk hozzá a tejfölt és tálalás előtt újból melegítsük fel. 9 Lencseleves vízitormával Igen kellemes ez a leves, remekül felmelegít. Ideális téli étel. Aki nagyon siet, kihagyhatja az egész zöld lencsét - a leves pontosan olyan jóízű lesz, csak az állaga anélkül nem annyira különleges. 6-8 SZEMÉLYRE 1 evőkanál olívaolaj 1 közepes fej vöröshagyma megtisztítva, karikára vágva 45 dkg sárgarépa megtisztítva, kockára vágva 7,5 dkg vörös felezett lencse kiválogatva 3 nagy zöldségleveskocka 1,2 l lobogó forró víz 2 szál friss petrezselyemzöld 1 szál friss kakukkfű vagy 1/4 kávéskanál szárított kakukkfű 1 babérlevél

Első fogások vagy egytálételek 27 7,5 dkg vízitorma, a szára és minden 2,5 dkg egész zöld lencse 1. Egy edényben hevítsük az olajat, majd pirítsuk barnára benne a hagymát. Adjuk hozzá a sárgarépái, és nagyon kis lángon 3-4 percig főzzük, állandóan kevergetve. Tegyük bele a felezett lencsét, a zöldségleveskockákat, a forró vizet, fűszerezzük, és így forraljuk fel. Takaréklángon 30 percig főzzük. 2. Vegyük ki a kakukkfüvet és a babérlevelet. Ezután tegyük bele a vízitormát, és még 5 percig főzzük. Törjük át turmix- vagy robotgéppel, illetve szitán. 3. Újból tegyük vissza a tűzhelyre, és adjuk hozzá az egész lencsét. Lassú tűzön főzzük újabb 30 percig, míg az egész lencse is megfő. 10 Zöldséges gombó Louisiana az őshazája ennek a laktató levesnek. Különféle alapanyagokból készíthetjük, de hagyományosan tartalmaznia kell gombot és Tabasco szószt. Az utóbbiból csak keveset használjunk, mert különben a leves rendkívül csípős lesz! 1 nagy fej vöröshagyma megtisztítva, felvágva 1 gerezd fokhagyma megtisztítva, összenyomva (kihagyható) 2 paprika (1 piros és 1 zöld) kimagozva, feldarabolva 2 evőkanál kukoricaolaj 22,5 dkg paradicsomkonzerv 17,5 dkg bébikukorica 4-5 (nagyobb) szál zeller feldarabolva 6 dl erős zöldségleves

28 Vegetáriánusok könyve néhány csepp Tabasco szósz (ízlés szerint) 7,5 dkg hosszú szemű amerikai rizs 22,5 dkggombó megmosva, felvágva 1. A vöröshagymát, a fokhagymát (ha használunk) és a paprikát 3-4 percig pároljuk olajban. Adjuk hozzá a paradicsomkonzervet, és a rizs meg a gombó kivételével a többi hozzávalót. Forraljuk fel, majd 20 percig főzzük lassú tűzön. 2. Közben kezdjük főzni a rizst kétszeres mennyiségű sós vízben. Lefedve, kis lángon főzzük 13-14 percig, míg felszívja a vizet és a rizs megpuhul. 3. A párolt zöldségekhez adjuk hozzá a gombot, és még 10 percig főzzük kis lángon. A gombó akkor nem reped ki, ha csak lassú tűzön főzzük. 4. Tálaláskor tegyünk kis rizshalmocskákat minden levesestányérba, és óvatosan, kanállal szedjük a levest a rizs köré. 11 Zuppa di Ceci Jellegzetes lombardiai étel ez az olasz csicseriborsó-leves. Más vidékeken sárgarépát és zellert is tesznek bele, de szerintem felesleges a gomba csodás íze miatt. Ha nincs friss zsálya, helyette 1/4 kávéskanál szárított zsályát használhatunk, amit a sóval és a borssal együtt szórunk az ételbe. 1,5 dkg szárított olasz gomba 1 nagy fej vöröshagyma megtisztítva, durvára vágva 2 gerezd fokhagyma megtisztítva, összenyomva 2 evőkanál olívaolaj 40 dkg konzerv csicseriborsó lecsepegtetve 1 evőkanál liszt 7,5 dl zöldségleves 1 kávéskanál paradicsompüré

' Első fogások vagy egytálételek 29 6-8 kötözősaláta-levél csíkokra vágva 1 szál friss zsálya 1. Áztassuk be a gombát annyi forró vízbe, amennyi éppen ellepi. 2. Futtassuk világosbarnára a vöröshagymát és a fokhagymát az olajon. 3. A csicseriborsót forgassuk lisztbe, majd tegyük a lábasba a beáztatott gombával (az áztató vízzel) együtt, öntsük hozzá a zöldséglevest, a paradicsompürét és a fűszereket. Forraljuk fel, majd lassú tűzön 15-20 percig főzzük. 4. Tegyük bele a salátát, a zsályát, és még 1 percig főzzük. Azonnal tálaljuk fel, de még egy kevés hidegen sajtolt olívaolajat is öntsünk előtte a levesbe. 12 Magyar almaleves Ezzel a rendkívüli, enyhén édes levessel akkor találkoztam először, amikor a Balaton mellett, Magyarországon jártam. Az egyik tóparti étterem specialitása volt, és nagy karéj rozskenyérrel tálalták. 2 fej vöröshagyma megtisztítva, felvágva 1 gerezd fokhagyma megtisztítva, feldarabolva, 4 alma magháza nélkül kockára vágva 1 piros paprika kimagozva, felvágva 2 nagy ecetes vagy kovászos uborka kockára vágva 2 evőkanál főzőolaj 7,5 dl zöldségleves 1/2 kávéskanál felaprított snidling 1,25 dl tejföl 5 dkg finom zsemlemorzsa (kihagyható)

30 Vegetáriánusok könyve 1. Gyengén pároljuk meg a hagymát, fokhagymát, almát, paprikát és uborkát az olajban. 3-4 perc múlva adjuk hozzá a zöldséglevest és a pirospaprikát. Forraljuk fel, és 20 percig gyenge lángon főzzük. 2. Vegyük le a tűzről, keverjük bele a snidling felét és a tejfölt. Tálaláskor szórjuk még meg snidlinggel. 3. Ha egy kissé sűrűbb levest akarunk készíteni, akkor keverjünk bele friss zsemlemorzsát. 13 Miso leves Ehhez a hagyományos japán leveshez tengeri alga, tofu és miso kell. A legtöbb reformüzletben (külföldön - a Ford.) kapható szárított tengeri alga és miso - erjesztett babkrém. Nem szabad túlfőzni a misót, ezért csak közvetlenül a tálalás előtt tegyük a levesbe, de már utána ne forraljuk! 2,5 dkg szárított japán tengeri alga 7,5 dl ízes zöldségleves 1 evőkanál miso 12,5 dkg tofu felszeletelve 6 újhagyma, apróra vágva 1. A zacskó utasításai szerint készítsük el az algát. 2. Egy serpenyőben melegítsük a zöldséglevest, tegyük bele az algát és a vizet, amiben áztattuk. Forraljuk fel. 3. Vegyük le a tűzről, és keverjük bele a misót. 4. A tofut és az újhagymát osszuk el a négy levesestányérba. Öntsük rá a levest és azonnal tálaljuk.

Első fogások vagy egytálételek 31 14 Káposztaleves babbal Ez a recept az olasz Ribollita receptje alapján keletkezett, amit fekete káposztával és még sokkal több babbal főznek! Olaszországban egész sűrűre készítik, majd pedig vastag kenyérdarabokra merve tálalják. 4-6 SZEMÉLYRE, főfogásként 1 közepes fej vöröshagyma megtisztítva, finomra vágva 1 gerezd fokhagyma megtisztítva, finomra vágva 1 kis szál friss rozmaring 1 friss babérlevél 1 evőkanál olívaolaj 2 nagy szál zellerzöld finomra aprítva 1 sárgarépa megtisztítva, kis kockákra vágva 1 evőkanál paradicsompüré 1,8 dl ízes zöldségleves 40 dkg cannellini- vagy karóbabkonzerv lecsepegtetve 1/2 kicsi vagy közepes kelkáposzta csíkokra vágva 1.3-4 percig pároljuk a hagymát, fokhagymát, rozmaringot és babérlevelet az olajban. Adjuk hozzá a zellerzöldet - szárával -, a sárgarépát, majd főzzük még 5 percig, hogy puhuljon, de ne barnuljon meg. 2. Vegyük ki a fűszernövényeket, majd tegyük az edénybe a paradicsompürét és a zöldséglevest. A forrástól számítva 15 percig főzzük kis lángon. 3. A bab felét szitán törjük át, majd a megmaradt, egész babbal és a kelkáposztával együtt adjuk hozzá a leveshez. Nézzük meg, hogy elég fűszeres-e az étel, és főzzük még 10 percig.

32 Vegetáriánusok könyve 15 Jégbe hűtött uborkaleves Ennek a levesnek a finom ízét akkor érezzük a legjobban, ha jégbe hűtve tálaljuk. 2,5 dkg vaj vagy 11/2 evőkanál főzőolaj 1 közepes fej vöröshagyma megtisztítva, karikára vágva 22,5 dkg burgonya megtisztítva, karikára vágva 1/2 nagy uborka, feldarabolva 7 dl zöldségleves Tálaláshoz 2,5 cm kockákra vágott uborka 4 evőkanál joghurt vagy tejföl petrezselyem- vagy turbolyaszál 1. Hevítsük a vajat vagy az olajat egy edényben, és pirítsuk aranysárgára benne a hagymát. Miután beleöntöttünk egy kevés vizet, forraljuk fel. Tegyük bele a burgonyát, uborkát, a zöldséglevest és a fűszereket. 30 percig gyengén főzzük, majd várjuk meg, míg kihűl. 2. Ha kell, hígítsuk egy kissé, és javítsunk a fűszerezésen. Hagyjuk kihűlni, majd tegyük a hűtőszekrénybe. Tálalás előtt keverjünk bele joghurtot vagy tejfölt, kockára vágott uborkát és turbolya- vagy petrezselyemszálakat.

Első fogások vagy egytálételek 33 16 Hideg céklaleves A tejföllel márványos hatása lesz ennek a levesnek. 1 közepes fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma megtisztítva, összepréselve 2,5 dkg vaj vagy szilárd margarin 3 közepes főtt cékla megtisztítva és nagy kockára vágva 6 dl zöldségleves 1,5 dl tejföl 1. A vajjal vagy a margarinnal fonnyasszuk meg a hagymát és a fokhagymát, de ne barnuljon meg. Adjuk hozzá a céklát, a zöldséglevest, a fűszereket, majd forraljuk fel, 5 percig főzzük. 2. Keverjük simára, majd hagyjuk kihűlni. Legalább 4 órát hűtsük. Tálalás előtt keverjük bele a tejfölt, ami márványo.ssá teszi a levest. II Hideg ánizskaporleves Az Egyesült Királyság területén meglepően hosszú történelme van az ánizskapor használatának, noha főleg Olaszországgal hozzuk kapcsolatba. Ez a recept egy XIV századi recept alapján készült. Talán meglepő, hogy őrölt mandulával kell sűríteni. 1 nagy vagy 2 kisebb olasz ánizskaporgyökér bevágva 5,5 dl víz

34 Vegetáriánusok könyve 2,5 dkg őrölt mandula 15 dkg joghurt 1. Tegyünk félre egy keveset az ánizskaporgyökér leveles zöld részéből, a többit pedig vágjuk nagyobb kockákra. Tegyük egy fazékba vízzel és fűszerekkel. Ha felforrt, fedjük le, és lassan főzzük 30 percig. 2. Törjük át szitán, illetve turmix- vagy robotgéppel. Tegyük vissza az edénybe, és keverjük bele az őrölt mandulát. Ismét forraljuk fel, és főzzük újabb 15 percig, időnként kevergetve. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni. 3. Keverjük bele a joghurtot, majd tálalás előtt legalább 30 percig hűtsük. Az ánizskapor zöld leveleit vágjuk apróra, és azt hintsük a levesre. 18 Lengyel kapros tojásleves Nagyon kellemes ennek a levesnek az állaga a lágy joghurttal és a ropogós zöldségekkel. Gyorsan elkészíthető, és szinte bármivel ízesíthetjük. A tojás és a kapor helyett kipróbálhatjuk paradicsommal és bazsalikommal. Főételként ropogós, teljes őrlésű lisztből készült zsemlével tálaljuk. 10 cm uborka vékonyra szelve 2 sárgarépa megtisztítva, lereszelve vagy finomra vágva 4 evőkanál friss kapor apróra vágva 60 dkg sovány joghurt 4 kemény tojás nagyobb kockákra vágva 12-16 friss spenótlevél finomra vágva kaporszálak

Első fogások vagy egytálételek 35 1. Vágjuk félbe az uborkaszeleteket. Tegyünk félre egy keveset belőle a reszelt vagy finomra vágott répával együtt a tálaláshoz. 2. A többi hozzávalót egy nagy tálban jól keverjük össze. Fél órára tegyük a hűtőbe. 3. Kis levesestálkákba szedve tálaljuk, a megmaradt uborka- és répadarabokkal meg a kaporral díszítve. 19 Gazpacho Minél érettebb a paradicsom, annál jobb ízű ez a csodás hideg spanyol leves. A szilva- vagy borjúparadicsom a legízesebb, és egyre gyakrabban kapható. 1 kg nagyon érett paradicsom, a bőre lehúzva feldarabolva, csumája kivágva 1 piros paprika kimagozva, feldarabolva 7,5 cm uborka kockákra vágva 2 evőkanál finomra vágott újhagyma 1 kávéskanál frissen felvágott fokhagyma 5 evőkanál almaecet 4 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 11/2 evőkanál paradicsompüré 1,75-2,5 dl víz Tálaláshoz 1/2-1/2 paprika (piros és zöld) kimagozva, kockázva 5 cm uborka, kockákra vágva 1. Tegyük turmix- vagy robotgépbe a feldarabolt paradicsomot, a piros paprikát, az uborkát, az újhagymát és a fokhagymát az ecettel együtt. Keverjük egész simára. 2. Keverjük bele a többi hozzávalót, majd 1 órára tegyük a hűtőbe.

36 Vegetáriánusok könyve 3. A körítést készítsük el a tálalás előtt, és tegyük külön tálkákba, hogy a vendégek maguk szórhassanak belőle a levesükre.

ELŐÉTELEK Az ebben a szakaszban szereplő receptekből valóban jó előételeket készíthetünk, de külön, snackként is adhatjuk, esetleg könnyű főfogásként is. Például kipróbálhatjuk a gombás ánizskapor-salátát, vagy a sopszkát pittakenyér-csomagocskákban, vagy tegyünk egy kevés mozzarella sajtot a grépfrútos avokádosalátába, illetve a háromféle gyümölcsből készült salátába. Az avokádo és narancstálnál pedig a túróadagot növelhetjük. A gombás csicseriborsó á la Grecque tálat melegen is felszolgálhatjuk, héjában főtt burgonyával, a Ventoux saláta pedig nagyon jól illik más salátákhoz. A japán sült beancurd, a padlizsános pizzaszeletek, a töltött gomba és töltött mediterrán padlizsán mennyiségét egyaránt növelhetjük, hogy kiadósabb tálakat készíthessünk.

38 Vegetáriánusok könyve 20 Gombás ánizskapor-saláta Ennek a két zöldségfélének az íze különösen jól kiegészíti egymást. Tálalhatjuk előételként salátalevelekre szedve, de gazdagabban díszített tálnak is elkészíthetjük, ha dinnyegolyókat teszünk mellé körítésnek. 2 kis vagy 1 nagy fej olasz ánizskapor megtisztítva 17,5 dkg vajgomba negyedelve vagy kockára vágva 4 evőkanál majonéz csipetnyi szárított kakukkfű vagy fűszerkeverék 1 kis Ojen dinnye kimagozva és golyó formájúra vágva (kihagyható) salátalevek 1. Dobjuk 3-4 percre egy kevés forró sós vízbe a tisztított ánizskapor gyökereit, vagy 5-6 percig pároljuk gőzben. Csepegtessük le, hagyjuk kihűlni, majd daraboljuk fel. 2. Keverjük össze a többi hozzávalóval. Salátalevelekre szedve tálaljuk. 21 Grépfrútsaláta avokádóval Pirított zsemlemorzsa sűríti ezt az egyszerű és frissítő salátát. A rózsaszín belű grépfrút általában édesebb a sárgánál. Ki-ki válaszszon aszerint, hogy mennyire szereti savanykásan az előételt. 1 szelet teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér 1 csokor petrezselyem

Első fogások vagy egytálételek 39 és frissen őrölt fekete bors 2 evőkanál olívaolaj 2 grépfrút meghámozva és cikkekre vágva (leve felfogva) 2 avokádo félbevágva, kimagozva, meghámozva néhány kis szál friss oregano bazsalikom és petrezselyemzöld Öntet 3 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 2 evőkanál ecet 1. Turmix- vagy robotgéppel törjük egész finomra a kenyeret és a zsemlemorzsát. Gazdagon fűszerezzük, majd öntsük a serpenyőben hevített olajra. Lassú tűznél, fokozatosan pirítsuk, míg az egész jól meg nem barnul. Állandóan kevergessük, hogy egyenletesen barnuljon. 2. A grépfrútcikkeket rendezzük el négy tányérban. Szeleteljük fel az avokádót, és a grépfrútcikkek közé tegyünk egy-egy vékony szelet avokádót. Szórjuk meg a zsemlemorzsa-keverékkel. A fűszernövényeket vágjuk durvára, majd hintsük a salátára. 3. A felfogott grépfrút levet keverjük össze az olajjal, az ecettel és egy kevés sóval, majd öntsük a salátára. Azonnal tálaljuk. 22 Articsóka Briarde öntettel A nagy francia gömbölyű articsókát ezzel az öntettel szeretem a legjobban. Friss, pikáns íze remekül illik az articsókához. Mielőtt főzni kezdenénk, üssük le róla a hajtásokat sodrófával vagy kalapáccsal. A hajtások hosszú, rostos véggel jönnek le az articsókáról, amivel kapaszkodnak, de ha késsel vágjuk le, akkor ezek a darabok az articsókában maradnak.

40 Vegetáriánusok könyve 4 nagy, gömbölyű articsóka a hajtásai nélkül 1 citrom karikára vágva 22,5 dkg túró 2 evőkanál tej vagy víz 1 evőkanál ecet 4-5 retek zöldje nélkül, apróra vágva 3-4 kis uborka apróra vágva, 1 evőkanál'friss bazsalikom felvágva 1. Forraljuk az articsókát a citromkarikákkal egy nagy lábas vízben, így a zöldség színe megmarad. Főzzük kb. 45 percig, míg egészen megpuhul. Csepegtessük le s hagyjuk kihűlni. Ezután vágjuk le a középső leveleket és az articsóka fejét. 2. Keverjük sima krémmé a túrót, a tejet vagy a vizet és az ecetet, majd keverjük bele a többi hozzávalót is, és ezzel az öntettel tálaljuk a hideg, főtt gömbölyű articsókát. 23 Pácolt cukkini Ez a provence-i tál egy-két napig eltartható hűtőben, és ettől még csak jobb lesz. Az ízét nagymértékben meghatározza a zsálya, pedig ennek a fűszernövénynek a használata nem jellemző arra a vidékre. 2 nagy cukkini, kb 35 dkg 4 evőkanál olívaolaj 1 gerezd fokhagyma megtisztítva, felvágva 1 evőkanál felvágott zsályalevél vagy 1 kávéskanál szárított zsálya 1 evőkanál ecet

Első fogások vagy egytálételek 41 1. Vágjuk le a tetejét és az alját a cukkininek, majd szeleteljük fel ferdén vastag szeletekre. Hevítsünk 2 evőkanálnyi olajat egy serpenyőben, és a cukkiniszeleteket pirítsuk világosbarnára benne. Tegyük tűzálló tálba, és minden réteget fűszerezzünk külön. 2. A többi olajat is tegyük a serpenyőbe, és a fokhagymát meg a zsályát addig pároljuk benne, míg a fokhagyma megbarnul. Öntsük bele az ecetet, majd forraljuk fel. 3. A forró folyadékot öntsük a cukkinire, hogy teljesen ellepje. Fedjük le fóliával, majd ha kihűlt, tegyük hűtőbe. A tálalás előtt legalább egy órát hagyjuk hűtőben. 24 Narancstál avokádóval Az avokádo nagyon jól illik minden citrom- és narancsféléhez. Ebben a receptben ugyan narancs van, de grépfrúttal is elkészíthetjük. Közvetlenül a tálalás előtt készítsük el, különben az avokádo elveszíti színét. 2 nagy narancs meghámozva, karikákra vágva 2 nagy avokádo meghámozva, kimagozva, hosszában felvágva 4 evőkanál túró 1 evőkanál kasudió, felvágva 1 evőkanál mazsola, darabolva 1. Osszuk el a narancskarikákat négy tányérba, és tegyünk közéje 2-3 szelet avokádót. 2. Keverjük össze a többi hozzávalót, és egy kanállal tegyünk mindegyik tányér közepére. Azonnal tálaljuk.

42 Vegetáriánusok könyve 25 Vinaigrette mártás zöldségfélékhez Bárhova is megyünk a Földközi-tenger partvidékén - akár Olaszországba, akár Spanyolországba, akár Franciaországba - mindenütt találkozhatunk ennek a receptnek valamilyen változatával. Mindenféle főtt - még meleg - zöldségre ráönthetjük ezt a mártást, majd hűtsük le. íme néhány ötlet. Nem mondhatom ugyan, hogy ki-ki saját ízlésének megfelelően ne fogyasszon együtt bizonyos zöldségféléket és önteteket, de mégis kifejezetten javaslom a mézes vinaigrette mártást az ánizskaporra, a tárkonyos diós vinaigrette mártást pedig a cukkinire. Választható zöldségek 45 dkg párolt, felszeletelt cukkini, vagy párolt, egész póréhagyma, vagy párolt, felszeletelt ánizskapor, vagy felszeletelt és grillezett padlizsán, vagy kimagozott és grillezett piros paprika Mártások 1. Francia vinaigrette 6 evőkanál olívaolaj 11/2 evőkanál ecet kevés mustár (kihagyható) 2. Tárkonyos-diós vinaigrette 6 evőkanál olívaolaj 2 evőkanál tárkonyos ecet 1 kávéskanál friss, vágott mogyoróhagyma vagy újhagyma só és frissen őrölt feketebors

Első fogások vagy egytálételek 43 3. Mézes vinaigrette 6 evőkanál olívaolaj 1 evőkanál almaecet 2 kávéskanál tiszta méz 1 evőkanál szemcsés mustár 26 Guacamole töltött paradicsom Készítsünk enyhe mexikói avokádomártást, és töltsük meg ezzel a paradicsomot, mint a spanyolok. Négy nagy paradicsom megtöltéséhez kb. 1/2 adag kell belőle. 1/2 adag guacamolemártás 4 nagy paradicsom friss korianderszálak 1. Készítsük el a guacamolemártást az előírás szerint, majd folpackkal fedjük le. 2. Vágjuk le a paradicsomok kalapját, és tegyük félre. Egy kávéskanállal vágjuk ki a paradicsomok belsejét, és tegyük félre. 3. Fűszerezzük a paradicsomok belsejét, majd kanalazzuk bele a guacamolemártást. Friss korianderszálakkal tálaljuk.

44 Vegetáriánusok könyve 27 Sopszka Nagyon finom nyári étel ez a friss, tiszta ízű, ropogós bolgár saláta. Én általában előételnek szolgálom fel, de salátaként is adhatjuk valami más mellé. 4 nagy paradicsom 1 kis vöröshagyma megtisztítva 1/2 zöldpaprika kimagozva 10 cm uborka 3-4 száras zellerzöld 12,5 dkg Cheddar sajt, reszelve 1 citrom leve 1. Daraboljuk fel a zöldségeket, majd tegyük külön tálkákba. Fűszerezzük meg, és végül hintsük meg a tetejét reszelt sajttal, ezután adjuk hozzá a citromlevet. 2. Tálalás előtt tegyük 1/2 órára hűtőbe. 28 Háromféle gyümölcsből készült saláta Hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy a gyümölcssaláta csak desszert lehet, de ez a keverék nagyon jó előételnek vagy ebédhez snackként. A legbalzsamosabb ecetet vásároljuk hozzá, mert az olcsóbb fajtáknak nincs az a jellegzetes teljes gyümölcsíze. 2 kivi meghámozva, felszelve 2 Sharon gyümölcs felszelve 2 paradicsom felkarikázva

Első fogások vagy egytálételek 45 néhány levél különféle salátákról 2 evőkanál pirított fenyőmandula 1 evőkanál kis, fekete olajbogyó néhány szál friss petrezselyem Öntet 5 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 1/2 kávéskanál balzsamos ecet 1. A háromféle gyümölcsöt karikázzuk vegyesen egymásra rózsaformára a négy tányérba. A szélére tegyünk néhány vegyes salátalevelet. Szórjuk meg egy kevés fenyőmandulával és fekete olajbogyóval, végül petrezselyemzölddel. 2. Az öntethez keverjük össze a hozzávalókat, és hintsük meg vele a salátát, de főleg a gyümölcsöket. 29 Csicseriborsó á la Grecque Akkor bukkantam rá a gomba á la Grecque e nagyszerű változatára, amikor azon gondolkoztam, hogyan is használhatnék fel egy kevés konzerv csicseriborsót. Nagyszerűvé teszi az állagát ennek a hagyományos ételnek, de természetesen visszatérhetünk az eredetihez, ha kihagyjuk a csicseriborsót és helyette több apró gombát teszünk bele. 2 kis fej vöröshagyma megtisztítva, karikára vágva 4 evőkanál olívaolaj 22,5 dkg apró gomba 12,5 dkg konzerv csicseriborsó lecsepegtetve 6 dl víz 2 kávéskanál paradicsompüré 1/2 kávéskanál szárított oregano

46 Vegetáriánusok könyve 1 babérlevél 1/4 kávéskanál ánizskapor- vagy koriandermag 1. Addig pároljuk 2 evőkanál olívaolajon a hagymát, amíg áttetsző nem lesz. Adjuk hozzá a gombát, ha szükséges, felezve, majd a csicseriborsót is tegyük bele. Öntsük hozzá a vizet, majd a többi hozzávalót is. A forrástól számított 30 percig főzzük lassú tűzön. 2. Hűtve tálaljuk. 30 Ventoux saláta Egy decemberi olívabogyó-szüreten járva Provénce-ban találkoztam ezzel a pompás étellel, melyben nagyszerű a kecsketejből készült sajt és az olívaolaj. Ragyogóan sütött a nap, de elég hideg volt, és ezt a meleg salátát remek előételként szolgálták fel. Természetesen este is épp olyan jó! 4 kis zöldpaprika négybe vágva és kimagozva 22,5 dkg lágy kecskesajt bőre nélkül 8 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 3 evőkanál szilvamazsola 2 evőkanál pirított fenyőmandula 1 kávéskanál balzsamos ecet 1. A paprikaszeleteket bőrükkel felfelé tegyük forró grillsütőbe és jó erősen süssük meg. Ezután tegyük át levesestálba, majd fedjük le tányérral. Fél órára hagyjuk ott, és akkor húzzuk le a bőrét. 2. A sajtot vágjuk 4 vastag szeletre, tegyük meleg, de nem forró sütőbe. 3. Egy serpenyőben futtassuk meg a mazsolát az olajon, amíg sercegni nem kezd. Tegyük bele a fenyőmandulát és az ecetet, majd vegyük le az edényt a tűzről.

Első fogások vagy egytálételek 47 4. A paprikát osszuk el négy meleg tányéron. Tegyük rá a sajtot, majd kanalazzuk az olívaolajos keveréket a tetejére. Azonnal tálaljuk. 31 Sült kelkáposzta mandulával Ily módon elkészítve a kelkáposzta pont olyan ízű lesz, mint a kínai éttermekben kapható olajban sült tengeri alga" - ami egyáltalán nem meglepő, hiszen valójában nem is algát, hanem kelkáposztát használunk. Kínai stílusú ételhez előételként vagy más zöldségek mellé köretként tálalhatjuk. 15-17,5 dkg kelkáposzta 2 evőkanál hámozott mandula főzőolaj 1. Vágjuk le a kelkáposzta torzsáját, majd gyaluljuk finomra a káposztát. Keverjük hozzá a mandulát, amiről lehúztuk a bőrét. 2. Öntsünk kb. 1 cm-nyi olajat egy nagy, vastag aljú edénybe. Forrósítsuk fel, majd keverjük bele a kelkáposztát és a mandula felét. Vigyázzunk, mert a forró olaj egy kicsit kifröccsen. 3. Ha a kelkáposzta ropogós lesz - nagyon hamar -, lyukas szedőkanállal vegyük ki az olajból, tegyük papírtörlőre, hogy az olaj lecsepegjen róla. Ugyanígy készítsük el az adag másik felét is. Miután lecsepegett, azonnal tálaljuk.

48 Vegetáriánusok könyve 32 A szerelem almája Háromszori próbálkozás után sikerült csak elkészítenem ezt a pompás előételt, ami rendkívüli alkalmak étele lehet. Először Wales északi részén, a Conway völgyben ettem egy étteremben. A sajtot és a tejszínt nem szabad túl korán beletenni, mert akkor jó, ha még híg, nem pedig szilárd. 8 paradicsom meghámozva 2,3-3 dl víz 2,5 dkg Cheddar sajt, reszelve 0,5 dl tejszín 1. Melegítsük be a sütőt 180 C-ra. 2. A karikára vágott paradicsomot osszuk el 4 süteményes tálkára. Öntsünk rá annyi vizet, amennyi éppen ellepi, majd fűszerezzük. 20 percig süssük a sütőben. 3. Szórjunk minden tálkára reszelt sajtot, öntsünk rá tejszínt, még 4-5 percre tegyük vissza a sütőbe, majd azonnal tálaljuk. 33 Sült beancurd japán módra A friss beancurd vagy a tofu tálalásának klasszikus japán módja ez a recept. Gyakran önálló fogás a leves és a főétel között. Aki nem talál misó-t, helyettesítheti úgy is, hogy 75 ml enyhe szójaszószt és 25 ml vizet használ. 30 dkg tofu 1 evőkanál napraforgóolaj

Első fogások vagy egytálételek 49 25 ml enyhe szójaszósz vagy 1 evőkanál sima szójaszósz 25 ml rizsecet 1 kávéskanál reszelt gyömbérgyökér 1,25 dl víz 1 kávéskanál miso 2 újhagyma apróra vágva 1. Vágjuk a tofut 4 szögletes darabra. Hevítsük az olajat olyan serpenyőben, ami nem ragad le, és hirtelen süssük át a tofut minden oldalán, majd tegyük külön tálakra. 2. Egy edényben melegítsük a szójaszószt, a rizsecetet a gyömbérrel és a vízzel. Mielőtt felforrna, vegyük le a tűzről és keverjük bele a misót. 3. Öntsük rá a tofura. Hagyjuk, hogy langyosra hűljön. Tálalás előtt szórjuk meg a finomra vágott újhagymával. 34 Padlizsános pizzaszeletek Ez az egyik kedvenc előételem, és hogy könnyebbé tegyem az életem, kétszeres-háromszoros mennyiséget készítek egyszerre a paradicsomszószból, és adagonként lefagyasztom. így amikor csak kedvem támad, elővehetem. Szeretek pecorino sajtot használni, mert erős, pikáns az íze. A mozzarella sajt könnyebb, enyhén szálasabb. 4 érett paradicsom hámozva, felszeletelve 1,5 dl paradicsompüré vagy 40 dkg konzerv paradicsom 1 kávéskanál paradicsompüré 1 gerezd fokhagyma összetörve friss vagy szárított kakukkfű

50 Vegetáriánusok könyve 2 hosszabb, vékony padlizsán, 14 cm hosszú, vastag szeletekre vágva (kb. 16 db) olívaolaj 12,5 dkgpecorino vagy mozzarella sajt szeletelve 1. A paradicsomot és a paradicsomlét vagy konzerv paradicsomot keverjük össze a paradicsompürével és az összetört fokhagymával. Főzzük, míg elég sűrű nem lesz. Hagyjuk kihűlni, majd fűszerezzük és ízesítsük. 2. A padlizsánszeleteket kenjük meg olívaolajjal, azután tegyük grillsütőbe, 8-10 percig süssük, időnként forgatva. 3. A grillezett padlizsánt és a paradicsomszószt tegyük a pizzatésztára, majd sajtszeletekkel borítsuk. A pizzát toljuk vissza a grillsütőbe, és süssük 2-3 percig, amíg a sajt hólyagosodni nem kezd. 35 Fokhagymás gomba A gomba fokhagymával a fokhagymás csiga vegetáriánus megfelelője lehet, sőt ez határozottan jobb kombináció. 42,5 dkg tölcséres rókagomba tisztára törölve olaj a sütéshez 5 dkg lágy vaj 2 gerezd fokhagyma összetörve 2 evőkanál frissen vágott petrezselyemzöld csipetnyi szárított kakukkfű 2 kávéskanál citromlé 8 dkg friss zsemlemorzsa

Első fogások vagy egytálételek 51 1. Enyhén futtassuk meg a gombát a forró olajban, kb. 20 másodpercig, majd papírtörölközőn csepegtessük le. Szárával felfelé tegyük alacsony sütőedénybe. 2. Keverjük a vajba a fokhagymát, a fűszereket, az ízesítőket és a citromlevet. A keveréket kanállal töltsük a gombába, majd a tetejét szórjuk meg zsemlemorzsával, és a morzsát nyomkodjuk is bele. 3. Grillsütőben közepes hőmérsékleten kb. 5 percig süssük, míg a zsemlemorzsa aranysárga nem lesz. 36 Töltött gomba Keleties jellegű ez a recept, ami szerint gombával kell megtölteni a gombát! A nagy gombafejeket legjobb mikrohullámú sütőben sütni. Ha nincs, akkor hagyományos sütőben 15-20 percig süssük 200 C-os hőmérsékleten. Ennek az ételnek a gondos főzés a titka. Nem szabad túlfőzni a gombát, mert túlzottan összeesik. 4 nagy gombafej 5 evőkanál olívaolaj 1 nagy gerezd fokhagyma összetörve 17,5 dkg kagylógomba szeletelve 1 evőkanál szójaszósz 3 evőkanál narancslé 2 savanyú narancs felszeletelt héja csipetnyi fűszerkeverék 1 csokor friss snidling 1. A nagy gombafejeket helyezzük egy lapos tálba. 4 evőkanál olajjal keverjük el az összetört fokhagymát és az ízesítőket, majd ezt öntsük a gombára. A mérettől függően 3-4 percig süssük a mikrohullámú sütőben. Engedjen még levet, de a gomba ne puhuljon meg nagyon. Nem szabad túlfőzni, mert a gomba nagyon összeesik.

52 Vegetáriánusok könyve 2. A megmaradt olajat hevítsük egy serpenyőben, és 1 percig hirtelen süssük meg benne a kagylógombát. 3. Rendezzük el a snidlingszálakat a tányérokon. Középre tegyük a gombafejeket, amelyekre halmozzuk a kagylógombát, végül ontsuk rá a levet. 37 Mediterrán töltött padlizsán Ennek az ételnek az ízeit a tipikus mediterrán alapanyagok: az olívaolaj, az olívabogyó és a kapribogyó határozzák meg. Ezt a szokatlan tölteléket grillezett radichióra is tehetjük. 2 kis vagy közepes padlizsán megtisztítva és hosszában félbevágva 12 fekete olajbogyó kimagozva, feldarabolva 4 evőkanál fenyőmandula enyhén megpirítva 4 evőkanál friss, vágott petrezselyemzöld 2 evőkanál mazsola 2 gerezd fokhagyma finomra vágva 2 evőkanál lecsepegtetett kapribogyó 1 szál oregano olívaolaj 2 paradicsom nagyon vékonyra szelve ik - 1. Melegítsük be a sütőt 230 C-ra. 2. A négy darab fél padlizsánt vágott felükkel felfelé tegyük sütőformába, és vagdossuk be kereszt irányban. 3. Az olaj és a paradicsom kivételével keverjük össze a többi hozzávalót. 4. Halmozzuk a tölteléket a padlizsándarabokra, fedjük be paradicsomszeletekkel és hintsük meg olajjal. Legalább egy órán át süssük.

GYORS ÉTELEK (SNACKS) Ebbe a szakaszba a kedvenc gyors ételeimből válogattam. Ezek közül néhányat bizony elég soká tart elkészíteni, de egy nappal, sőt egy héttel korábban is elkészíthetjük, mert a hűtőben vagy a mélyhűtőben tárolhatjuk egészen addig, amíg az éhség hullámai elő nem szólítják onnan. Jól fagyasztható a hummus, a falafel és az olasz rizses sajtlabdák. Önállóan tálalva is finom mindegyik, de adhatunk mellé salátát vagy pittakenyérzsebeket. A tavaszi tekercs és a zöldséges samosa szintén jól fagyasztható. A hidegtálak között felsorolt ételek közül is néhány remek snacknek, és szintén könnyen fagyaszthatok. Elkészítek olyan ételeket, mint a Pátes de Béziers, hagymás kosárka fekete olívabogyóval, zellerrel és répával töltött kosárka és ízes rakott sütőtök, majd ezeket adagonként fagyasztom. Különösen praktikus, ha ebédet csomagolok, és mivel adagonként fagyasztom, általában kiolvad már ebédidőre, de ha jól emlékszem, igyekszem kivenni a hűtőből még előző este.

54 Vegetáriánusok könyve 38 Brokkoli tojással így különlegessé, változatossá tehetjük a tojásrántottát. A szójaszósztól csípős lesz a brokkoli. 70 dkg brokkoli vagy calabrese megtisztítva 6-8 tojás felverve 4 evőkanál víz 2 evőkanál tamari- vagy szójaszósz 1. Pároljuk a brokkolit gőzben, míg megpuhul. Tördeljük szét a rózsáit és vágjuk össze a szárát. 2. A tojásokhoz adjunk vizet, ízesítsük, majd a szokásos módon verjük fel és süssük meg. Ha elkészült, szedjük négy meleg tányér közepére. 3. A brokkolit dobjuk tamari- vagy szójaszószba, majd kanállal szedjük a tojás köré. 39 Piperade Ez a fokhagymás, paprikás, paradicsomos tojásrántotta Dél-Franciaország Pays Basque területéről származik. Spanyolországban is ismernek egy hasonló tálat, de ott a tojásokat nem keverik össze, hanem külön készítik el. 4 piros paprika kimagozva, négy részbe vágva 3 evőkanál olívaolaj 1 fej vöröshagyma megtisztítva, felszeletelve 1 gerezd fokhagyma szeletelve

Első fogások vagy egytálételek 55 4 paradicsom meghámozva, nagyobb darabokra vágva 1/2 csípős zöldpaprika magjától megtisztítva, feldarabolva 1 babérlevél 1 szál friss kakukkfű 6 tojás 2 evőkanál víz 1. Grillezzük a piros paprikát, míg a bőre hólyagosodni nem kezd. Tegyük levesestálba, és fedjük le tányérral. Hagyjuk állni egy darabig, majd húzzuk le a héját, és a paprikát vágjuk csíkokra. 2. Az olajat hevítsük egy vastag fenekű serpenyőben, majd tegyük bele a vöröshagymát és a fokhagymát, és pároljuk puhára. Adjuk hozzá a paprikát, a paradicsomot, a csípős paprikát, a babérlevelet és a kakukkfüvet. Gyenge tűzön főzzük 30 percig, időnként kevergetve. 3. A tojásokat verjük fel a vízzel és az ízesítőkkel, majd öntsük serpenyőbe. Ha már kezd szilárdulni, adjuk hozzá az addig elkészített paprikás keveréket. Folyamatos kevergetés mellett süssük, míg a tojás eléggé megszilárdul. 40 Falafel tahinaszósszal Ezt a közel-keleti, gyors ételt - ami izraeli specialitássá is vált - pittakenyérzsebecskékben is tálalhatjuk egyszerű fejes salátával, hagymával és paradicsommal. 40 dkg csicseriborsó-konzerv lecsepegtetve 1/2 fej kis vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma összetörve 1 kávéskanál őrölt köménymag 1/2 kávéskanál őrölt koriander 1/2 kávéskanál sütőpor

56 Vegetáriánusok könyve 1 csipetnyi cayenne-i bors 1 evőkanál liszt 4 evőkanál friss petrezselyemzöld megvágva 1 evőkanál friss koriander összevágva 1 tojássárgája víz á sütéshez olaj Tahinaszósz 4 evőkanál tahinakrém 3 evőkanál citromlé só 1 evőkanál hideg víz 1. A csicseriborsót vagdaljuk fel vagy robotgéppel törjük össze. Keverjük bele a vöröshagymát, a fokhagymát, az őrölt fűszereket, a sütőport és a cayenne-i borsot. Ezután adjuk hozzá a lisztet, a friss fűszereket és az ízesítőket. Végül állítsuk össze a tojássárgájával. (Talán önteni kell hozzá egy kevés vizet is.) 2. A masszából formázzunk diónyi labdákat. Forró olajban süssük ki. Szalvétára vagy papírtörölközőre téve csepegtessük le. 3. A szósz elkészítéséhez a tahinát keverjük el a citromlével turmix- vagy robotgépben. Kissé sózzuk meg és öntsünk hozzá annyi vizet, amennyitől hígabb lesz - talán mint a tejszín. 4. A labdákat szósszal tálalhatjuk tányéron, vagy pittakenyérzsebecskékben salátával, egy kevés szósszal a tetején. 41 Ropogós olasz sajtlabdák Ehhez a recepthez olasz rizottórizs kell, ami kissé jobban összetapad, mint a hosszú szemű rizs, ezért jobban összetartja a labdákat. Az 1. lépés után a keveréket hűtőbe vagy fagyasztóba tehetjük

Első fogások vagy egytálételek 57 és akkor főzhetjük tovább, amikor szükség van rá. Ha a hűtőládából vesszük ki, több idő kell az elkészítéséhez. A sajtlabdák belül lágyak maradnak, míg kívül ropogósra sülnek. Salátával vagy káposztasalátával tálaljuk, de ehetjük egyszerűen az ujjunkkal is. 16 DARAB 17,5 dkg olasz rizottórizs 1 tojás felverve 17,5 dkg erős ízű sajt 1 kávéskanál szárított oregano 1 kávéskanál paradicsompüré 5 dkg szárított zsemlemorzsa a sütéshez olaj * 1. 10-12 percig főzzük puhára a rizst bő sós vízben. Jól csepegtessük le, majd keverjük bele a többi hozzávalót a zsemlemorzsa és az olaj kivételével. 2. Pár órára tegyük hűtőbe, hogy megdermedjen. 3. A masszából formázzunk labdákat, forgassuk zsemlemorzsába, és bő forró olajban 2-3 percig süssük ki. Papírtörölközőre téve jól csepegtessük le az olajat. 42 Indiai pirítós A sajtos pirítós változata ez. Ha az ételt még kiadósabbá akarjuk tenni, koronázzuk meg egy pasírozott tojással. 12,5 dkg reszelt Cheddar sajt 2 evőkanál mangó chutney 1 kávéskanál currypor

58 Vegetáriánusok könyve 4 nagy szelet kenyér 4 paradicsom felszeletelve 1. Keverjük össze a sajttal a chutneyt és a curryport, míg sűrű masszát nem kapunk. 2. Pirítsuk meg a kenyér mindkét oldalát. Tegyük rá a paradicsomszeleteket, majd a sajtos masszát. 3. 3-4 percig toljuk grillsütőbe, míg a sajt hólyagosodni nem kezd. 43 Olasz bruschettà Ez az olasz étel nagyon népszerűvé vált még a Földközi-tenger partvidékén túl is. Eredetileg előételként szolgálták fel, de rendkívül ízletes, gyorsan elkészíthető snackként is adható. Cibattát - lapos olasz kenyeret - vagy friss vékony francia kenyeret kínáljunk hozzá. 1 nagy lapos olasz kenyér vagy 2 rövid, vékony francia kenyér 2 gerezd fokhagyma 0,75 dl olívaolaj 4-5 szál bazsalikom 6 paradicsom felszeletelve reszelt parmezán sajt 1. A francia kenyereket vágjuk félbe hosszában, és nyissuk ki. Az olasz kenyeret vágjuk ketté. Dörzsöljük be jól fokhagymával, és kis fokhagymadarabokat hagyjunk benne. Majd kenjük meg olívaolajjal. 2. Forró sütőben - 230 C-on üssük 8-10 percig, vagy grillsütőben pirítsuk 4-5 percig mindkét oldalán. Szórjuk meg bazsalikommal, és a tetejére rakjunk paradicsomszeleteket.

Első fogások vagy egytálételek 59 3. ízesítsük, majd még 1-2 percre toljuk vissza a grillsütőbe. ízlés szerint szórhatunk rá parmezán sajtot. 44 Popovers Ez az amerikai, korpás lisztből készült felfújt gyorsan elkészíthető, és nagyon finom juharszörppel tálalva. Érdemes kipróbálni reggelire. kevés vaj vagy olaj 4 tojás sárgája, fehérje külön 6 dl tej 5 evőkanál korpás liszt 1 kávéskanál só 1. Melegítsük a sütőt előre 230 C-ra, és kenjünk meg vajjal vagy olajjal néhány süteményesformát. 2. A tojássárgáját verjük addig, amíg meg nem sűrűsödik, a színe pedig halványsárga nem lesz. Felváltva adjuk hozzá a tejet és a lisztet, közben állandóan keverjük. 3. Sózzuk meg a tojásfehérjét, és verjük nagyon keményre. Egy evőkanálnyi habot keverjünk a tojássárgájához, majd óvatosan keverjük hozzá a többit is. 4. Kanállal szedjük a megkent süteményesformákba, és 30 percig süssük. A sütőből kivéve azonnal tálaljuk.

60 Vegetáriánusok könyve 45 Hummus Tálalhatjuk mártásként, mint a görög és ciprusi éttermekben, szendvicsben, vagy snackként, esetleg előételként olívaolajjal, pittakenyérrel és nyers zöldséggel. 43 dkg csicseriborsó-konzerv lecsepegtetve 2 evőkanál tahinakrém 1-2 gerezd fokhagyma összetörve 1 citrom leve só Köret 2-3 evőkanál olívaolaj őrölt kömény paprika petrezselyemszálak 1. A csicseriborsót törjük át szitán vagy robotgéppel. Adjuk hozzá a többi alapanyagot, és jól keverjük el. 2. Kanállal szedjük tálakba, öntsünk rá olívaolajat, körítsük fűszerekkel és ízesítőkkel. 46 Nyitott szendvicsek A dán nyitott szendvicsek sokkal mutatósabbak a hagyományos összeborítottnál, mégis sokkal könnyebben elkészíthetők. Titka a köret két fő alkotóeleme. Salátalevelek elrendezésével próbáljuk magasítani, amit a kenyérre teszünk, vagy kanállal rakjunk kis kupacokat az összevágott különféle dolgokból.

Első fogások vagy egytálételek 61 Az alap Bármilyen szilárd, viszonylag vastagabbra vágott kenyérből készíthetjük, de a dánok rozskenyeret választanak hozzá. Gazdagon vajazzuk meg, mert az tartja meg a rátéteket. Rátét 1. Vöröshagyma és kemény tojás feldarabolva, amit a vízitormára szeletelt paradicsomra és kapribogyóra halmozunk. 2. Salátalevelekre szeletelt cékla narancsgerezdekkel és tormaszósz, petrezselyemmel hintsük meg. 3. Reszelt Cheddar sajtot és répát halmozzunk lucernára vagy zsázsára uborkakarikákkal és friss tárkonnyal. 4. Szeletelt avokádo áfonyadzsemmel és túróval. 5. Salátalevelekre szeletelt érett sajt, félbevágott fehér és piros szőlővel és zellerzölddarabokkal. 6. Majonézre gombaszeletek felezett dióbéllel és galambbesszel. 7. Hummus fekete olívabogyóval és szeletelt paradicsommal, amit salátára teszünk frissen vágott, vegyes zöld fűszerekkel. 8. Mogyoróvajra vízitormát teszünk almaszeletekkel. 47 ínyenc teasütemény Rendkívül egyszerűen, gyorsan elkészíthető ez a lágy, ízletes amerikai típusú teasütemény. Melegen tálaljuk. Ha marad belőle, légmentesen lezárt edényben tároljuk, és melegítsük fel az újbóli tálalás előtt. Majszoljunk belőle, amikor csak akarunk! 12 DARAB kevés főzőolaj 30 dkg korpás liszt 4 csapott kávéskanál sütőpor 1/2 kávéskanál só 2 nagy tojás

62 Vegetáriánusok könyve 2,5 dl tej 5 dkg vaj vagy margarin olvasztva 12,5 dkg sárgarépa megtisztítva, nagyobb szálakra reszelve 2,5 dkg napraforgómag ízesítés 1 5 dkg reszelt Cheddar sajt 4-6 újhagyma megvágva ízesítés 2 5 dkg konzerv kukorica paprikával, lecsepegtetve 6 tömött olívabogyó felvagdalva 1. Melegítsük elő a sütőt 190 C-ra, és kenjünk ki 12 kis süteményesformát. 2. Egy tálban keverjük el a lisztet a sütőporral és a sóval. 3. A tojásokat keverjük el a tejjel és a felolvasztott vajjal, majd öntsük a lisztre. Jól keverjük össze, majd adjuk hozzá a sárgarépát, a napraforgómagot, és a kiválasztott ízesítést. 4. Kiskanállal szedjük az előkészített sütőformákba. Ne töltsük túlságosan tele. 45-50 percig süssük, míg a teteje rugalmas nem lesz. Tálalás előtt hagyjuk kihűlni egy kissé. 48 Sült Halloumi sajt kapribogyóval A lakásunkhoz közeli görög étteremben előételként ajánlják ezt az ízes tálat, de arra gondoltam, hogy sok ropogós kenyérrel tálalva remek snackként is adható. 4 vastag szelet Halloumi sajt tépkedett jégsaláta 1/2 fej kis vöröshagyma karikára vágva

Első fogások vagy egytálételek 63 paradicsom- és citromgerezdek 6 evőkanál meleg olívaolaj 4 evőkanál lecsepegtetett kapribogyó friss őrölt fekete bors 1. A sajtot tegyük forró grillsütőbe, és mindkét oldalán süssük világosbarnára. 2. Készítsünk elő négy tányért, mindegyikre halmozzunk jégsalátadarabokat, a tetején hagymakarikákkal. 3. Mindegyik halomra tegyünk egy-egy szelet grillezett sajtot. A paradicsom- és a citromgerezdeket rendezzük el oldalt. Locsoljuk meg olívaolajjal, majd hintsük meg kapribogyóval és fekete borssal. 49 Hagymás kenyér Ez a különleges kenyér Szíriából származik. Kóstoljuk meg melegen, kemény tojással, fekete olívabogyóval és salátával! 1 VEKNI 1 kis fej vöröshagyma megtisztítva, finomra vágva 3 evőkanál olívaolaj 22,5 dkg önmagától megkelő liszt (sütőporral kevert) 1/2 kávéskanál só 1 kávéskanál sütőpor 1/2 kávéskanál szárított kakukkfű tej 1. Addig futtassuk a vöröshagymát az olívaolajon, míg áttetsző nem lesz. 2. Szitáljuk egy tálba a lisztet, a sót és a sütőport. Szórjuk bele a kakukkfüvet, majd keverjük el jól kanállal. A közepébe formáljunk

64 Vegetáriánusok könyve mélyedést, oda öntsük a hagymát és elég vizet ahhoz, hogy viszonylag lágy tésztát kapjunk. 3. Lisztezett deszkára borítsuk, és dagasszuk 10 percig, míg a tészta rugalmas lesz és már nem ragad a kezünkhöz. Tegyük egy 45 dkg-os kenyérformába, és meleg helyen pihentessük egy darabig. 4. Melegítsük elő a sütőt 180 C-ra. 5. A kenyér tetejét kenjük meg tejjel. Süssük 1 óra 20-25 percig aranysárgára, míg a közepébe szúrt hústű tisztán nem jön ki. A sütőformából kiborítva rostélyon hagyjuk kihűlni. 50 Héjában főtt burgonya A héjában főtt burgonyát megsüthetjük a sütőben - 200 C-on, kb. fél óra alatt - vagy ha nem bánjuk, hogy petyhüdt lesz, a mikrohullámú sütőben rendkívül gyorsan elkészül. Nagyon jó, ha mindkét módon készítjük a burgonya egy-egy részét. Ha csak nagyon kevés az időnk, a legtöbb itt felsorolt köretet pirítóssal is fogyaszthatjuk, ami szintén igen jó. Az itt közölt töltelékreceptek négy nagy burgonyához elegendőek, tehát ha egyszemélyes adagot akarunk készíteni, osszuk el néggyel. 1. Póréhagyma köménymaggal 5 dkg vaj 70 dkg póréhagyma megtisztítva, karikára vágva 1/4 kávéskanál köménymag 1. A vajat olvasszuk fel egy nagy serpenyőben és egy kissé sózzuk meg hirtelen benne a póréhagymát, míg megpuhul. Keverjük bele a köménymagot és az ízesítőket. 2. Kanállal szedjük rá a kettévágott burgonyára.

Első fogások vagy egytálételek 65 2. Fűszeres vöröshagyma és sárgarépa 45 dkg vöröshagyma megtisztítva, felszeletelve 2 evőkanál főzőolaj 22,5 dkg sárgarépa megtisztítva, lereszelve 2 evőkanál szmirnai mazsola 1 evőkanál paradicsompüré 1-2 evőkanál szójaszósz frissen őrölt fekete bors 1. Pirítsuk puhára a vöröshagymát olajban sütve. Adjuk hozzá a répát és a mazsolát, és süssük még 1 percig folyton kevergetve. 2. Keverjük össze a paradicsompürét a szójaszósszal meg a borssal, és adjuk hozzá a zöldségeket. Rázzuk meg ismét, hogy összekeveredjen, és melegítsük fel. 3. Kanállal szedjük rá a félbevágott burgonyára. 3. Kék sajt (érett márványsajt) dióval 22,5 dkg kék sajt (rokfort, Stilton vagy Gorgonzola) 5 dkg dióbél, durvára vágva 1-2 evőkanál joghurt vagy túró 1. Vágjuk kockára a sajtot, majd keverjük el a többi hozzávalóval. 2. Kanállal szedjük rá a kettévágott burgonyára. 4. Gomba fokhagymával 5 dkg friss vadgomba 3 evőkanál olívaolaj 2-3 gerezd fokhagyma összevágva 35 dkg kifejtetlen gomba felszelve 12,5 dkg kagylógomba felszelve 4 evőkanál frissen vágott petrezselyemzöld 1. Szeleteljük fel a friss gombát. 2. Serpenyőben hevítsük az olajat, majd süssük meg benne a fokhagymát. Adjuk hozzá az összes gombát, és a tűz fölött rázogassuk

66 Vegetáriánusok könyve 2-3 percig, hogy megpuhuljon. A vége felé öntsünk bele egy kevés vizet. 3. ízesítsük, kanállal szedjük a félbevágott burgonyára, és frissen vágott petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk. 5. Fűszeres tahina 4 evőkanál tahina ' 1,5 dl víz frissen őrölt fekete bors 6 evőkanál frissen összevágott vegyes fűszerek (snidling, petrezselyemzöld, bazsalikom, tárkony és turbolya) 1. Keverjük a tahinát sima krémmé a vízzel, majd adjuk hozzá a borsot és a fűszernövényeket. 2. Kanállal szedjük a félbevágott burgonyára. 51 Tavaszi tekercsek Ez a tizenkét kínai ételkülönlegesség valószínűleg pillanatok alatt eltűnik a tányérokról. Nagyon jól fagyasztható - a főzési idő fele után. Ha később akarjuk tálalni, a fagyasztóból kivéve azonnal süssük meg forró olajban. 12 DARAB 12 réteslap 1 felvert tojás a sütéshez olaj Töltelék 1 evőkanál főzőolaj 1 fej megtisztított, karikára vágott hagyma 2,5 cm friss gyömbérgyökér megtisztítva, feldarabolva *

Első fogások vagy egytálételek 67 1 gerezd fokhagyma összetörve 1 sárgarépa, megtisztítva és vékony pálcikákra vágva 7,5 gomba, felszeletelve 1 piros paprika, magjától megtisztítva, vékonyra szelve 7,5 dkg babcsíra 7,5 dkg bambuszrügy, csíkokra vágva 1 kávéskanál kukoricaliszt 1 kávéskanál szójaszósz 1. A töltelékhez hevítsük az olajat egy serpenyőben, majd kevergetve pirítsuk meg benne a vöröshagymát, a gyömbért, a fokhagymát és a répacsíkokat 2 percig. Adjuk hozzá a gombát és a paprikát, főzzük még 2 percig. Szórjuk rá a babcsírát és a bambuszrügyet. 2. Gyorsan egy-egy kanálnyit tegyünk minden réteslapdarab közepére. Göngyöljük fel, és a végeit hajtsuk be. Pecsételjük le felvert tojással, és hústűvel erősítsük meg. 4. Bő, forró olajban süssük 3 percig, míg aranyszínű és ropogós nem lesz. Lecsepegtetés után tálaljuk. 52 Zöldséges samosa Ezeket a kis indiai falatokat szinte minden zöldséggel elkészíthetjük. Tárolhatjuk hűtőben vagy fagyasztóládában, és igény szerint főzzük. A mélyhűtőből kivéve tovább kell főzni. 8 DARAB a sütéshez olaj, ha használunk Töltelék 1 fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma összevágva 1 evőkanál főzőolaj

68 Vegetáriánusok könyve l-l evőkanálgaram masala vagy currypor és őrölt kömény 1 kávéskanál őrölt koriander 4 evőkanál zöldségleves-koncentrátum 45 dkg burgonya megtisztítva, kockákra vágva 17,5 dkg borsó 2 sárgarépa megtisztítva, kockára vágva Tészta 12,5 dkg sima liszt csipetnyi só 1 kávéskanál szódabikarbóna 1,5 dkg olvasztott vaj 3-3 1/2 kávéskanál víz 1. Először a tölteléket készítsük el. 3-4 percig süssük a vöröshagymát és a fokhagymát az olajban. Keverjük bele az ízesítőket, a fűszereket és a zöldségleves-koncentrátumot. Tegyük bele a többi hozzávalót, és gyengén forraljuk 20 percig, míg a zöldségek megpuhulnak, a folyadék pedig elpárolog. 2. A tésztához: szitáljuk egy tálba a lisztet, a sót és a szódabikarbónát. Keverjük bele az olvasztott vajat meg a vizet, és gyúrjuk, amíg rugalmas tésztát kapunk. 3. Osszuk 8 részre, és nyújtsuk ki mindegyiket 10 cm-es négyszögekre. Egy-egy kávéskanálnyi tölteléket tegyünk mindegyiknek a közepére, és háromszög alakra hajtsuk össze. Zárjuk le a tészta szélét, és jól csípjük össze. 4. 3-4 percig süssük bő, forró olajban, amíg aranysárgára pirul és kissé hólyagos lesz, vagy süssük 20-30 percig 220 C-ra előmelegített sütőben.

FŐÉTELEK 1

FŐTT TÉSZTÁK A tésztafélékkel könnyen növelhetjük a gabonatermékek fogyasztását, a korpás lisztből gyúrt tészta pedig rostdús étel. A tésztafélék olyan gyorsan és könnyen elkészíthetők, hogy gyakran megjelennek az ebédlőasztalomon. Ha van időm, örömmel készítek két rátétet hozzá, de egy is megteszi. Az itt megadott mennyiségek a főétel adagjának felelnek meg. Kisebb adagok előételként adhatók, nagyobb adagokat pedig a svédasztal díszeként tálalhatunk fel. A könyvben szereplő sok kevertsült ételt tésztával is felszolgálhatjuk.

72 Vegetáriánusok könyve 53 Rigatoni kecskesajttal és petrezselyemmel Ez az étel rendkívül könnyen elkészíthető, ám íze - a kecskesajt, a petrezselyem és az olívaolaj miatt - sokkal komplexebb, mint gondolnánk. Én kemény kecskesajtot használok Somersettől, de mindenféle kecskesajtot felhasználhatunk. A lágyabb sajtokat morzsoljuk össze vagy vágjuk fel. 35 dkg rigatoni (vastag cső) só 1 kávéskanál olívaolaj 17,5 dkg kemény kecskesajt reszelve 2 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 4 evőkanál frissen vágott petrezselyem csipetnyi szárított oregano frissen őrölt fekete bors 1. A csomagon olvasható előírás szerint főzzük meg a rigatonit, bő forró sós vízben egy kevés olajjal. 2. Amikor a tészta megfőtt, csepegtessük le, majd rázzuk össze a többi hozzávalóval. Azonnal tálaljuk. 54 Metélt tészta hirtelen sült tavaszi zöldségekkel A legjobb kora nyári időben készíteni, amikor a friss zöldségek megjelennek az üzletekben. Más évszakokban az éppen beszerezhető zöldségek közül válasszunk. Előételnek sem mindennapi, de ha növeljük az adagot, vacsorára is tálalhatjuk.

Főételek 73 22,5 dkg szalagtészta 2 evőkanál olívaolaj 2-3 szál újhagyma finomra vágva 2-3 új sárgarépa megsúrolva, csíkokra vágva, vagy ha nagy répánk van, akkor reszeljük hosszúra 17,5 dkg mangetout, megtisztítva 5 dkg borsó vagy brokkoli 1 evőkanál frissen vágott petrezselyem 4 evőkanál reszelt parmezán sajt frissen őrölt fekete bors 2 evőkanál fenyőmandula pirítva 1. Bő lobogó sós vízbe tegyünk egy kávéskanál olívaolajat, és a csomagon látható előírások szerint főzzük meg a tésztát. Ha megfőtt, csepegtessük le, majd locsoljuk meg egy kevés olívaolajjal. Tartsuk melegen. 2. A megmaradt olívaolajat hevítsük egy serpenyőben, és hirtelen forgassuk meg benne az újhagymát és a répacsíkokat 3-4 percig. Adjuk hozzá a magnetoutot, a borsót vagy brokkolit, s főzzük még 4-5 percig, amíg minden zöldség megpuhul, de még enyhén ropogós marad. 3. Kanállal szedjük rá a tésztára, a tetejét szórjuk meg petrezselyemmel, parmezán sajttal, fenyőmandulával és fekete borssal. 55 Fusilli friss paradicsommal és bazsalikomszósszal Sajnos általában az Észak-Európában vásárolható paradicsom nem olyan érett és zamatos, mint a Földközi-tenger vidékén ehető. Ezért szoktam egy kicsit csalni, és paradicsompürét adok hozzá. A répa is édes ízt kölcsönöz.

74 Vegetáriánusok könyve 1 kis fej vöröshagyma finomra vágva 1-3 gerezd fokhagyma ízlés szerint, összetörve 1 evőkanálnál kicsit több olívaolaj 1 nagy sárgarépa megtisztítva, reszelve 1 kg érett paradicsom, bőre lehúzva, darabokra vágva 1 evőkanál paradicsompüré jó maroknyi friss bazsalikom 35 dkgfusilli (csavart tészta) 1. Az olajban pirítsuk világosbarnára a vöröshagymát és a fokhagymát (de egy kávéskanálnyi olajat tegyünk majd a tésztára). Adjuk hozzá a répát és főzzük még egy percig. Tegyük bele a paradicsomot, a paradicsompürét és az ízesítőket. Gyenge tűzön, lassan főzzük 10 percig. Nyomjuk át szitán, majd az edényt toljuk vissza a tűzre. 2. A csomagon olvasható előírások szerint főzzük a fusillit egy kissé olajos, sós vízben, amíg éppen megfő. Csepegtessük le. 3. A bazsalikomot tépjük apró darabokra és keverjük a szószba közvetlenül mielőtt ráöntenénk a tésztára. 56 Vermicelli D'Abruzzo Az Adria-parti Abruzzo tartományban közkedvelt köret ez a főtt tésztákhoz. Ott a helyi vastag csőtésztával tálalják, bár én jobban szeretem a paprikacsíkokat vermicellivel (vékony spagettival) keverni. 35 dkg vermicelli 1 evőkanál olívaolaj 4-5 paprika, zöld, piros, sárga 3 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 2 evőkanál kapribogyó jól lehűtve

Főételek 75 frissen őrölt fekete bors reszelt parmezán sajt (ízlés szerint) 1. Forró sós vízben, amibe tettünk egy kávéskanál olívaolajat, főzzük meg a tésztát a csomag előírásai szerint. 2., A paprikákat vágjuk négy részre, a magokat távolítsuk el. Héjával felfelé tegyük forró grillsütőbe, míg a héja meg nem feketedik. Ezután tegyük egy tálba és fedjük le. 15-20 perc múlva húzzuk le a héját és dobjuk ki. A paprikát vágjuk hosszú, vékony csíkokra. 3. Jól csepegtessük le a tésztát, és rázzuk össze a paprikacsíkokkal és a hidegen sajtolt olívaolajjal. Kapribogyóval, fekete borssal, és ízlés szerint parmezán sajttal meghintve tálaljuk. 57 Farfalle Boursinnal és diószósszal ízeiben és állagában ez az általam ismert leggyorsabban elkészíthető tésztaöntet. Szeretem kagylótésztával tálalni, mert a zamatos szósz összevegyül a tészta hajlataiban. 35 dkg farfalle (kagylótészta) só 1 kávéskanál olívaolaj 2x15 dkg Boursin sajt 1,25 dkg tejszín 12-14 fél dióbél negyedelve 4 evőkanál frissen vágott petrezselyemzöld 1. A tésztát a csomag előírása szerint főzzük bő, forró sós vízben egy kávéskanálnyi olajjal. 2. A Boursin sajtot daraboljuk fel, majd a tejszínnel együtt tegyük egy kis nyeles lábasba. Enyhén melegítsük állandó keverés mellett, míg sima, krémszerű szószt kapunk.

76 Vegetáriánusok könyve 3. Csepegtessük le a tésztát, és keverjük össze óvatosan a Boursin szósszal és a dióval. Frissen vágott petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk. 58 Spagetti vadgombával A konyhaszekrényemben mindig tartok olasz vagy francia szárított gombát. Drága, de egy kevés is csodálatosan erős ízt ad. Rendkívüli alkalmakra vegyítés nélkül használhatjuk, hétköznap pedig keverhetjük apró gombával. Ha tehetjük, próbáljunk meg napon szárított paradicsomból készült pürét tálalni, mert utánozhatatlan a zamata. 2,5 dkg szárított olasz vagy francia gomba 2 púpozott evőkanál paradicsompüré 2 púpozott evőkanál napon szárított paradicsomkrém 1 fej vöröshagyma finomra vágva 2 gerezd fokhagyma összetörve 1 evőkanálnyinál kissé több olívaolaj 35 dkg spagetti só 1. A szárított gombát tegyük egy tálba, és öntsünk rá annyi lobogó vizet, amennyi éppen ellepi. Fél órát hagyjuk állni benne. Csepegtessük le, vágjuk össze, és a levét tegyük félre, hogy elkeverjük a kétféle paradicsomkrémmel. 2.1 evőkanál olajban süssük aranysárgára a vöröshagymát és a fokhagymát. Öntsük bele a gombát, a paradicsomos keveréket és az ízesítőket. Forraljuk fel, majd lassú tűznél főzzük, amíg elég sűrű nem lesz. 3. Ezalatt a csomagon olvasható útmutatás szerint főzzük meg a tésztát olajos, forró sós vízben. Jól csepegtessük le.

Főételek 77 4. A tésztát mély tálkákba szervírozzuk, a szószt kanállal szedjük rá. 59 Tagliatelle pesto szósszal és fekete olívabogyóval Minden bizonnyal a fekete olívabogyó adja a klasszikus ligur pestos tészta" különleges ízét. Az eredmény valahogy könnyebb és kevésbé olajos, és így sokkal többet tudunk enni belőle. Elengedhetetlen a friss bazsalikom használata! 35 dkg tagliatelle 12-14 fekete olívabogyó kimagozva és félve vágva pesto szósz 5 dkg friss bazsalikomlevél 2 gerezd fokhagyma 2 evőkanál fenyőmandula só 2,5 dkg parmezán sajt finomra reszelve 0,5-0,75 dl olívaolaj 1. Először készítsük el a pesto szószt. Vágjuk nagyon finomra a bazsalikomleveleket, a fokhagymát és a fenyőmandulát, vagy mozsárban törjük össze. Adjunk hozzá egy csipet sót, majd tegyük bele a sajtot és keverjük hozzá apródonként az olaj nagy részét. Ha módunk van rá, végül turmixoljuk. 2. A tagliatellét főzzük meg bő, lobogó sós vízben egy kávéskanál olívaolajjal. Amikor a tészta éppen megfőtt, csepegtessük le. 3. A tésztát öntsük a pesto szószba, majd szedjük tányérokra és szórjuk meg felezett olajbogyóval.

78 Vegetáriánusok könyve 60 Tök makarónival A tök igazán lédús a makarónihoz, ami bizony időnként elég száraz. Ez az adag megfelel egy kiadós első fogásnak. 1 fej vöröshagyma finomra vágva 2 evőkanál olívaolaj egy darabka vaj 1 kis tök megtisztítva, kimagozva 1 evőkanál frissen vágott bazsalikom 1 evőkanál paradicsompüré 17,5 dkg előfőzött rövid makaróni 1. Világosbarnára pirítsuk a vöröshagymát a vajban és az olívaolaj felében. 2. A tököt vágjuk fel kis kockákra, és tegyük a felfuttatott hagymához. Főzzük gyenge tűzön, állandóan kevergetve, míg a tök puhulni kezd. Kb. 8 perc kell hozzá - a kockák méretétől függően. Keverjük bele a bazsalikomot és a paradicsompürét, majd ízlés szerint fűszerezzük. 3. Közben a csomagon található utasítások szerint főzzük meg a makarónit. Nagyon jól csepegtessük le, majd hirtelen forgassuk meg a maradék olajban. Ezután jól keverjük össze a tökkel. Frissen őrölt fekete borssal meghintve tálaljuk.

Főételek 79 61 Spagetti dióval, petrezselyemmel és bazsalikomszósszal Ez a klasszikus pesto szósz újabb egyszerű változata, és rendkívül jó, egyéni íze van. Reszelt parmezán vagy Wellington Cheddar sajttal meghintve tálaljuk. 5 dkg dióbél durvára darálva 1 nagy gerezd fokhagyma összevágva nagy marék petrezselyemzöld frissen vágva 5 evőkanál hidegen sajtolt olívaolaj 2 evőkanál lobogó forró víz 10-14 friss bazsalikomlevél 22,5 dkg spagetti 1. Egy lábasban gyenge tűzön melegítsünk 2 evőkanál olívaolajat, majd tegyük bele a fokhagymát és a petrezselymet. Még mindig gyenge tűz fölött kevergessük. Adjuk hozzá a diót, és főzzük vagy egy percig, de vigyázzunk, hogy ne barnuljon meg. Keverjük bele a megmaradt olívaolajat és a vizet. ízesítsük, utána vegyük le a tűz- ről. 2. A bazsalikomleveleket vágjuk finomra, keverjük a szószba és hagyjuk a lábas egyik oldalán. 3. A csomag előírásai szerint főzzük puhára a spagettit forró, sós vízben egy kevés olajjal. Miután lecsepegtettük, keverjük a szószba.

80 Vegetáriánusok könyve 62 Spagetti hagymával és napon szárított paradicsommal A napon szárított paradicsom pikáns íze és a hagyma édessége együtt igen szokatlan párosítás. Szerintem nem lehet eléggé hangsúlyozni, milyen fontos frissen reszelt parmezán sajtot használni. Ez a sajt nagyon jól tárolható a hűtőben. Fogyasztás előtt egy órával vegyük ki a hűtőből és reszeljük le (minden sajtot szobahőmérsékleten tálaljunk). 35 dkg spagetti só 2 evőkanál olívaolaj 2,5 dkg napon szárított paradicsom 2-3 fej vöröshagyma karikára vágva frissen őrölt fekete bors frissen reszelt parmezán sajt 1. Főzzük meg a spagettit enyhén sós, lobogó forró vízben 1 kávéskanál olajjal. A csomagon olvasható előírásokat kövessük, és az ajánlott főzési idő letelte előtt 2-3 perccel már kezdjük nézni, hogy megfőtt-e a tészta. 2. A paradicsomot tegyük egy tálba, öntsünk rá annyi forrásban lévő vizet, amennyi éppen ellepi, és hagyjuk állni 10-15 percig. 3. A megmaradt olajat hevítsük egy serpenyőben, és pirítsuk benne a vöröshagymát világosbarnára. 4. Csepegtessük le a paradicsomot, majd vágjuk csíkokra. Keverjük össze a hagymával. 5. Csepegtessük le a tésztát, és kanállal szedjük a hagymát meg a paradicsomot a tetejére. Frissen reszelt parmezán sajttal meghintve tálaljuk.

Főételek 81 63 Tagliatelle cannellini babbal Ez a recept igen hasonló a Fettucini al Stufához, ami a földközitengeri olasz kikötőváros, La Spezia specialitása. A tészta és a bab párosítása miatt tápláló téli étel. Tálaljuk zöld salátával. 11/2 evőkanál olívaolaj 2 gerezd fokhagyma megvágva 1 fej vöröshagyma durvára vágva 3 evőkanál frissen vágott petrezselyem kevés friss rozmaring 0,6 dl víz 40 dkg konzerv paradicsom 40 dkg cannellini babkonzerv, lecsepegtetve 35 dkg tagliatelle 1. Serpenyőben melegítsünk egy evőkanál olajat, és pároljuk 2-3 percig benne a vöröshagymát és a fokhagymát. A fűszerek hozzáadása után főzzük még egy percig. Öntsük bele a vizet, majd vegyük a tüzet erősebb lángra. Addig forraljuk, amíg a lé fele elpárolog. 2. Tegyük bele a paradicsomot, ízesítsük, és főzzük 15 percig, vagy amíg a szósz eléggé megsűrűsödik. 3. Adjuk hozzá a babot, és főzzük még 5 percig. 4. A spagettit a csomag előírásai szerint főzzük lobogó sós vízben egy kevés olajjal. Jól csepegtessük le. 5. Tálaláskor kanalazzuk a tésztára a babszószt.

82 Vegetáriánusok könyve 64 Pasticcio Vannak olasz és görög változatai is ennek a padlizsános makaróni pie-nak, de talán minden család másként készíti. Svédasztalra remekül illik. 8-10 ADAG 2 nagy padlizsán felszeletelve só 22,5 dkg makaróni 1 kávéskanál olívaolaj 40 dkg konzerv paradicsom 1 gerezd fokhagyma összenyomva 1 evőkanál paradicsompüré 2 evőkanál frissen vágott petrezselyemzöld frissen őrölt fekete bors 2,5 dkg vaj 2,5 dkg liszt 2,5 dl tej 1 tojás, felverve 1. Sózzuk meg a padlizsánt és tegyük szűrőedénybe egy tál fölé, amíg szükséges, de legalább 30 percre. Jól öblítsük le, majd nyomkodjuk, míg száraz lesz. 2. A makarónit főzzük meg a csomagon található előírás szerint bő, lobogó sós vízben az olajjal. Csepegtessük le. 3. A konzerv paradicsomot levével öntsük egy lábasba, tegyük bele a fokhagymát, a paradicsompürét, a bazsalikomot, a sót, a borsot, és forraljuk fel. Főzzük 10-15 percig, amíg eléggé megsűrűsödik. Törjük át szitán vagy robotgéppel. Keverjük a lecsepegtetett tésztához. 4. Melegítsük elő a sütőt 200 C-ra.

Főételek 83 5. A padlizsánszeletek felét rendezzük el az olajjal kikent pieforma alján és rakjuk rá a tészta felét. Erre jön a padlizsán következő rétege, majd a tészta másik fele. 6. A vajat, a lisztet és a tejet egy rostélyra tett lábasban állandóan kevergetve forraljuk fel. Ha besűrűsödik, vegyük le a tűzről és keverjük bele a tojást. így öntsük a pie-ra, amit ezután 40 percig sütünk. 65 Cukkinis penne Ez a cukkinis tészta éppen olyan jó hidegen tálalva, mint melegen. Szeretem első fogásként melegen tálalni, hidegen pedig a hidegtálak közé illik. Az ízéhez elengedhetetlenül fontos a friss bazsalikom, vegyünk bazsalikomtövet cserépben, és tartsuk a konyhában, hogy kéznél legyen, ha ízesítőnek vagy díszítésre akarjuk használni. 45 dkg cukkini megtisztítva és felszeletelve 41/2 evőkanál olívaolaj 0,75 dl tehén- vagy kecsketejből készült joghurt 1 kávéskanál kukorica- vagy rizsliszt 22,5 dkg penne (fodros, tészta) 2 evőkanál vágott bazsalikom egész bazsalikomlevelek, díszítéshez 1. A cukkinit süssük 4 evőkanál olajban, míg enyhén barnulni nem kezd. Tegyük turmixgépbe az ízesítőkkel, a joghurttal és a liszttel, majd pürésítsük. Ezután öntsük serpenyőbe, és gyenge tűzön addig melegítsük, amíg besűrűsödik. Időnként kevergessük meg.

84 Vegetáriánusok könyve 2. A pennét a csomagolás előírásai szerint főzzük meg bő, lobogó sós vízben egy kevés olajjal. Jól csepegtessük le, majd szedjük egy tálra. 3. Keverjük a bazsalikomot a szószba, majd a szószt öntsük a tészta tetejére. Díszítsük egész bazsalikomlevelekkel. 66 Szicíliai tészta Szicíliában igen népszerű ez a felséges padlizsános gombaszósz, és tálalhatjuk mindenféle formájú tésztával. 1 fej vöröshagyma finomra vágva 5 evőkanál olívaolaj 1 padlizsán kockákra vágva 1 gerezd fokhagyma összenyomva 4 evőkanál frissen vágott petrezselyemzöld 1 evőkanál frissen vágott bazsalikom 22,5 dkg gomba szeletelve 1 kávéskanál cukor 35 dkg tészta 1. A hagymát 2-3 percig süssük az olaj felében. Adjuk hozzá a padlizsánt, majd folytassuk a főzést 8-10 percig, amíg a padlizsán megpuhul és világosbarnára sül. 2. Egy másik serpenyőben futtassuk a fokhagymát és a fűszereket a megmaradt olajban 1 percig, majd tegyük bele a gombát. 4-5 percig gyengén süssük, akkor öntsünk bele egy kevés vizet, ízesítsük. Erős lángon forraljuk, amíg a leve nagyrészt elfő. 3. A vöröshagymát és a padlizsánt keverjük a gombához, majd együtt főzzük kis lángon még kb. egy percig. 4. A tésztát lobogó sós vízben, egy kevés olajjal főzzük, de ne legyen túl puha. Csepegtessük le és szósszal tálaljuk.

Főételek 85 67 Lasagne-tekercsek paradicsomszósszal Az olasz lasagne elkészítésének szokatlan módja, hogy feltekercseljük, ami igazán frappáns megoldás. Frissen reszelt parmezán sajttal meghintve tálaljuk. 8 hosszú, keskeny rendes vagy előfőzött lasagne só 1 kávéskanál főzőolaj 1,5 kg friss spenót megfőzve és felvágva vagy 45 dkg mirelit spenót 35 dkgricotta sajt 15 dkg túró frissen reszelt parmezán sajt paradicsomszósz 22,5 dkg konzerv paradicsom levével együtt 6 dl paradicsomlé 1/4 kanál szárított kakukkfű 1. Ha nem előfőzött lasagne-nyal dolgozunk, akkor enyhén sós, forró vízben főzünk ki lasagne-t egy kávéskanál főzőolajjal 12 percig, vagy a csomagon olvasható előírás szerint. Csepegtessük le, majd fektessük olajozott zsírpapírra. Az előfőzött tésztát dobjuk forrásban lévő vízbe, hogy megpuhuljon, majd azonnal vegyük ki. A lasagne-t vágjuk hosszában ketté. 2. Melegítsük a sütőt 200 C-ra. 3. Jól nyomjuk ki a spenótot, majd keverjük el a sajttal, a túróval és az ízesítőkkel. A keverékkel vonjuk be a lasagne-darabokat teljes hosszúságban, és egyenként tekercseljük fel a tésztákat. Tűzálló tálba helyezzük a tekercseket.

86 Vegetáriánusok könyve 4. A szószhoz a konzerv paradicsomot levével együtt turmixoljuk vagy törjük át robotgéppel, illetve szitán. Keverjük össze a paradicsomlével, a kakukkfűvel, egy kevés sóval és borssal. 5. Öntsük a lasagne-os tálra és takarjuk le fóliával. Süssük kb. 15 percig. Tálalás előtt hintsük meg frissen reszelt parmezán sajttal.

RIZSBŐL ÉS MÁS GABONAFÉ LÉKBŐL KÉSZÜLT ÉTELEK Ebben a szakaszban a rizs főzési idejét a fehér rizs vagy a különleges eljárással előfőzött barna rizs főzési idejét alapul véve határoztam meg. Ha natúr, rostban gazdag barna rizst használunk, amit reform- vagy naturaboltokban vásárolhatunk, akkor a főzési idő 12-15, sőt 20-25 perccel is hosszabb lesz. A receptekhez hosszú szemű rizst használok, kivéve akkor, ha külön feltüntettem a rizottórizst, ami olasz arborio rizs. Néhány rizses tál, mint pl. a szingapúri rizs, az afgán rizs, a keleti rizspiláf remek magában, joghurt öntetű salátával tálalva, mint amilyen a Raita, vagy egyszerű, keverve sütött zöldségekkel. A fejezet más receptjei jól illenek a vegyestálakhoz. A rizottóféléket is tálalhatjuk csak vegyes zöldségsalátával. A kuszkusz önálló étel.

88 Vegetáriánusok könyve 68 Pikáns sült rizs Állagában, ízében, színében igen gazdag ez a tál, és különösen jól illik minden keleti ételhez. 12,5 dkg basmati rizs 2 póréhagyma megtisztítva, igen finomra vágva 1 cukkini megtisztítva, apróra vágva 4 evőkanál mirelit borsó 3 evőkanál vegyes, sózott diókeverék összevágva 2 evőkanál sárgabarack megvágva, vagy mazsola 2,5 dl forrásban lévő víz 1. Melegítsük elő a sütőt 190 C-ra. 2. Keverjük össze a hozzávalókat, és tegyük tűzálló tálba. 45 percig süssük, míg elpárolog a leve. 3. Hagyjuk állni 5 percig, majd tálalás előtt rendezzük el. 69 Szingapúri rizs A kókuszdió és a currypor adja a malajziai rizstál különleges aromáját. A kevert-sült ételek szakaszában található ételek mindegyikéhez illik, de a svédasztal melegtálai között is szervírozhatjuk. 6-8 SZEMÉLYRE 1 fej vöröshagyma finomra vágva 1 kis zöldpaprika kimagozva, finomra vágva 2 evőkanál főzőolaj 1/2 kávéskanál enyhe currypor

Főételek 89 7,5 dkg kókuszkrém, 22,5 dkg konzerv ananásszeletek lecsepegtetve, összevágva 2 evőkanál pörkölt, felezett mandula 35 dkg hosszú szemű rizs 7 dl zöldségleves-koncentrátum korianderszálak - frissen 1. Serpenyőben, gyenge tűzön keverve süssük a vöröshagymát a zöldpaprikával az olajban. Főzzük két percig, majd tegyük bele a többi hozzávalót a koriander kivételével. 2. Forraljuk fel. Keverjük még egyszer, majd fedjük le az edényt. Vegyük kisebbre a lángot, és főzzük 15 percig, amíg elfő a víz. 3. Vegyük le a tűzről, és tálalás előtt hagyjuk 5 percig állni. Díszítsük friss korianderszálakkal. 70 Karibi rizs A Karib-szigetek vegyes kulturális háttere, amit az Afrikából, Kínából, Indiából odakerült emberek hoztak magukkal, adja ennek az ételnek az aromáját. Próbáljunk lime-ot (zöld citromot) használni, mert az íze eléggé eltér a citrométól. Az ételt fogyaszthatjuk magában, de svédasztalon a melegtálak között is remek. 1 gerezd fokhagyma finomra vágva 1 fej vöröshagyma finomra vágva 1 evőkanál főzőolaj 22,5 dkg hosszú szemű rizs 5 dkg mazsola 4,5 dl erős zöldségleves-koncentrátum 1 evőkanál keleti szezámolaj 1 kávéskanál őrölt kurkuma 1 teáskanál reszelt lime-héj 2 evőkanál pörkölt fenyőmandula

90 Vegetáriánusok könyve 1/4 zöldpaprika kimagozva, rövid csíkokra vágva Díszítés szeletelt lime-héj friss korianderlevelek 1. A fokhagymát és a vöröshagymát pároljuk olajban 2 percig egy nagy lábasban, míg áttetsző lesz. 2. Adjuk hozzá a rizst, keverjük el, majd tegyük bele a mazsolát, a zöldségleves-koncentrátumot, a szójaszószt, a szezámolajat, a kurkumát és a durvára reszelt lime-héjat. Forraljuk fel, keverjük meg, majd fedjük le. Gyenge tűzön főzzük még 15 percig, amíg a leve elpárolog. 3. Hagyjuk állni 5 percig, majd keverjük bele a többi hozzávalót, egyharmadát félretéve, hogy azt a végén szórjuk a tetejére. Szeletelt lime-héjjal és friss korianderrel díszítve azonnal tálaljuk. 71 Currys rizibizi A rizs és a borsó párosítása Olaszországtól Jamaicáig, Brazíliától Indiáig számos országban előfordul, helyenként valóban borsóval, másutt babbal főzve. Mindenki készítheti tehát saját receptje szerint, válogatva a különböző ötletek és ízesítések között. 1 kávéskanál köménymag 6 szem fekete bors 3 kardamomumhüvely magjai 2 evőkanál főzőolaj 1 fej vöröshagyma összevágva 1 gerezd fokhagyma összenyomva 1 kávéskanál garam masala vagy currypor 22,5 dkg hosszú szemű rizs

Főételek 91 4,75 dl víz 22,5 dkg főtt vagy konzerv borsó/bab lecsepegtetve 1. Az egész magokat pirítsuk kb. 1 percig forró olajban. Adjuk hozzá a vöröshagymát és a fokhagymát, amivel még 4-5 percig főzzük, míg a hagyma világosbarnára sül. 2. Keverjük bele a curryport és a rizst. Bőven legyen olaj és elég fűszer a rizsen. Öntsük rá a vizet, és forraljuk fel. Egyszer keverjük meg, majd fedjük le az edényt. Gyenge tűzön főzzük 12 percig. 3. Keverjük hozzá a borsót vagy a babot, ízesítsük és főzzük még egy percig, amíg elfövi a levét. Tálalás előtt 3-5 percig hagyjuk állni. 72 Padlizsános piláf Ez az érdekesen fűszerezett étel Szaúd-Arábiából származik. Pompás étel zöldségkebabbal vagy satay-val és salátával tálalva. 1/4 kávéskanál egész mustármag vagy köménymag 1/2 kávéskanál mák 2 egész szegfűszeg 1/2 kávéskanál őrölt kurkuma 1/4 kávéskanál őröltfahéj 1 evőkanál darált mandula 5 dkg vaj vagy 1 evőkanál olaj és 2,5 dkg vaj 1 padlizsán megtisztítva, szeletelve 1 fej vöröshagyma finomra vágva 22,5 dkg hosszú szemű rizs 4,5 dl víz só

92 Vegetáriánusok könyve 1. Vajban vagy vaj és olaj keverékében süssük a fűszereket és a darált mandulát. Úgy egy perc múlva adjuk hozzá a kockára vágott padlizsánt, és jól keverjük össze. Ezután tegyük bele a vöröshagymát, amivel még 5 percig főzzük gyenge tűzön, rendszeresen kevergetve. 2. Adjuk hozzá a rizst és alaposan keverjük el. Öntsünk rá vizet, ízesítsük. Forraljuk fel, majd gyengébb tűzön folytassuk a főzést, lefedve még 15 percig, amíg a rizs megpuhul és elfövi a levét. 3. A tűzről levéve hagyjuk állni 5 percig. Tálalás előtt lazítsuk fel villával. 73 Afgán rizs Ez igazán ízletes rizstál, ami nagyon jó önálló ételként Raitával meg salátával. A currypor és a fahéj párosítása távol-keleti és közelkeleti hatást is sejtet. 3 evőkanál fenyőmandula 1 fej vöröshagyma finomra vágva 2 evőkanál főzőolaj 22,5 dkg hosszú szemű rizs 4,75 dl erős zöldségkrémleves-koncentrátum 1 kis phial vagy egy csomó sáfrány 2 evőkanál mazsola csipetnyi enyhe currypor 1 rúd fahéj 1. Forró grillsütőben pörköljük egészen barnára a fenyőmandulát. Tegyük félre. 2. Olajban pirítsuk a vöröshagymát, míg barnulni kezd, kb. 5-6 percig. 3. Adjuk hozzá a rizst, és jól keverjük meg, hogy mindenütt olajos legyen. Öntsük rá a zöldségleves-koncentrátumot, majd tegyük

Főételek 93 bele a többi hozzávalót. Forraljuk fel, egyszer keverjük meg és fedjük le. 15 percig kis lángon főzzük, míg a leve elfő, és a rizs megpuhul. 4. A tűzről levéve hagyjuk hűlni 3-4 percig, majd tálalás előtt lazítsuk fel. 74 Texasi rizs Ezt a receptet egy texasi barátomtól kaptam, aki mexikói rizsnek nevezi! Pedig az eredeti mexikói változat valószínűleg sokkal csípősebb, mint ez az enyhe, de ízletes étel. 2 evőkanál főzőolaj 1 zöld chili, kimagozva, finomra vágva 1 csipetnyi sáfrány 22,5 dkg hosszú szemű rizs 40 dkg konzerv paradicsom 1,5 dl víz 2 spanyol hagyma karikára vágva 1 piros paprika kimagozva, karikára vágva 1 zöldpaprika kimagozva, karikára vágva 1. Hevítsük az olajat egy serpenyőben, és süssük benne a chilit és a sáfrányt kb. egy percig. 2. Adjuk hozzá a rizst, amivel kevergetve tovább süssük, míg egy kissé megbarnul. Tegyük bele a konzerv paradicsomot a levével együtt, meg a vizet. Egyszer keverjük meg, majd forraljuk fel. 3. A tetején rendezzük el a hagyma- és a paprikakarikákat, majd ízesítsük. Fedjük le, és gyenge tűzön főzzük 30 percig, amíg a rizs és a zöldségek megpuhulnak, és a leve teljesen elfő. Azonnal tálaljuk, keverés nélkül.

94 Vegetáriánusok könyve 75 Rizottó vörös babbal A vörös bab színével és ízével gazdagítja ezt az olasz rizstálat, de ha éppen nincs kéznél egy doboz babkonzerv, helyette használhatunk több borsót. Beletehetünk bármilyen friss fűszert, ami éppen van otthon. 1 kis fej vöröshagyma összevágva 2 gerezd fokhagyma összevágva 1 zöldpaprika kimagozva, felvágva 5 dkg vaj vagy 3 evőkanál olívaolaj 35 dkg olasz rizottórizs 2 dl víz 1 kávéskanál szárított fűszerkeverék 6 dl zöldségleves-koncentrátum 5 dkg mirelit borsó 17,5 dkg konzerv vörös bab lecsepegtetve 3 evőkanál frissen vágott fűszerkeverék (bazsalikom, tárkony, petrezselyem és turbolya) 1. Vajban vagy olajban süssük hirtelen puhára a vöröshagymát, a fokhagymát és a zöldpaprikát. 2. Adjuk hozzá a rizst, amivel még 3-4 percig, gyenge tűzön süssük. Öntsük hozzá a vizet, majd forraljuk fel. Időnként keverjük meg. 3. Tegyük bele a fűszerkeveréket, a zöldségleves-koncentrátumot és az ízesítőket. Főzzük tovább, még 20-30 percig, amíg a rizs megpuhul. Ha a rizs korábban kezdene kiszáradni, adjunk még hozzá zöldséglevest. 4. Eközben főzzük meg a mirelit borsót és keverjük a főtt rizottóhoz a babbal és a friss fűszerekkel együtt. Melegítsük át és azonnal tálaljuk.

Főételek 95 76 Köles- és lencsepiláf Szeretem a római spenóttal és fűszeres hagymás paradicsomsalátával, talán egy kevés tejföllel vagy joghurttal tálalni ezt az ételt. (Madaraknak való kölest ne vegyünk, mert azt nem tisztították meg!) 22,5 dkg egész köles 1 evőkanál főzőolaj 1 kávéskanál köménymag 1 kis fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma összetörve 7,5 dkg felezett lencse 1 kávéskanál őrölt koriander 6 dl zöldségleves-koncentrátum 1. A kölest pörköljük egy serpenyőben, amit nem kell olajozni, míg a köles jól megpirul. A serpenyőből kivéve tegyük félre. 2. A serpenyőben hevítsük a főzőolajat, és 1 percig süssük benne a köménymagot, majd adjuk hozzá a vöröshagymát és a fokhagymát, amit süssünk világosbarnára. 3. Keverjük bele a lencsét, a kölest és a koriandert. Öntsük hozzá a zöldségleves-koncentrátumot. Forraljuk fel, keverjük meg, majd fedjük le. A legkisebb lángon főzzük 30 percig. Időnként nézzük meg, hogy van-e elég leve, keverjük meg, majd főzzük még 10-15 percig, amíg a köles és a lencse teljesen megfő. 4. Tálalás előtt hagyjuk még a fedő alatt 5 percig, majd lazítsuk fel.

96 Vegetáriánusok könyve 77 Gombás rizottó dióval Ez a szokatlan fűszerezésű rizottó a lakto-ovo vegetáriánusok álma, mert sokkal ízletesebb a szinte kötelezőnek tartott parmezán sajt nélkül. De fontos, hogy olasz rizottórizst használjunk. 1 kis fej vöröshagyma felszeletelve 17,5 dkg kifejtetlen gomba felszeletelve 1 zöld alma, magháza kivágva, szeletelve 8 fél dió, ismét felezve 3 evőkanál olívaolaj 1,5 dl víz 22,5 dkg olasz rizottórizs 6 dl zöldségleves-koncentrátum 1. Egy nagy serpenyőben hevítsünk két evőkanál olajat, amiben pirítsuk meg a hagyma negyedét, az összes gombát, az almát és a diót 2-3 percig. Öntsük bele a vizet, és főzzük még 10 percig. Csepegtessük le, majd tegyük félre. Vegyük ki a zöldségeket, az almát és a diót a serpenyőből, de tartsuk melegen. 2. A többi olajat is öntsük a serpenyőbe, és 2 percig süssük benne a megmaradt hagymát. A rizst hozzáadva pirítsuk 2 percig, állandóan keverve. Öntsük rá a félretett vizet, és addig forraljuk, amíg teljesen elpárolog. A rizst időnként keverjük meg. 3. Adjuk hozzá a zöldségleves-koncentrátumot, amivel még 25-30 percig főzzük keverés nélkül, amíg teljesen elfő a leve. 4. Keverjük bele a félretett vöröshagymát, gombát, almát és diót, majd tálaljuk.

Főételek 97 78 Zöld rizottó A Lombardiából származó színes rizottó remek, ha reszelt Pecorino sajttal tálaljuk. 2 evőkanál olívaolaj 2 póréhagyma megtisztítva, felszelve 45 dkg mángold aprítva 1 kis csokor petrezselyem felvágva 22,5 dkg olasz rizottórizs 7,5 dl nagyon forró zöldségleves-koncentrátum 1. Hevítsük az olajat egy lábasban, és gyengéden pirítsuk 5 percig benne a póréhagymát, a mángoldot és a petrezselymet. Időnként keverjük meg. 2. Adjuk hozzá a rizst, ízesítsük, majd egy merőkanálnyi zöldségleves-koncentrátumot tegyünk bele. Addig főzzük gyenge vagy közepes lángon, állandóan keverve, amíg majdnem teljesen elpárolog a leve. 3. Még egy merőkanálnyi zöldséglevest adjunk hozzá. Főzzük, amíg újból majdnem minden leve elfő. Addig öntsünk mindig újabb levest, meg főzzük és időnként keverjük, amíg a rizsszemek már megfőnek, de azért szilárdak maradnak. A megmaradt folyadékot főzzük el. A rizottó legyen egy kicsit krémes, de nem lehet vizes. 30-35 perc főzési időt számíthatunk attól kezdve, hogy a rizst az edénybe tettük.

98 Vegetáriánusok könyve 79 Bolgár rizs A bolgár, amit pourgouri vagy durumbúza néven is ismerünk, igen érdekessé teszi ennek a vegyes gabonatálnak az állagát. A kevert-sült ételek vagy casserole tálak bármelyikével tálalhatjuk. 17,5 dkg hosszú szemű rizs 7,5 dkg bolgár (durumbúza) 6 dl zöldségleves-koncentrátum só 2,5 dkg földimogyoró 2,5 dkg olívaolaj 2 evőkanál frissen vágott snidling 1. Mossuk meg a rizst s a durumbúzát, majd csepegtessük le. A felforralt zöldségleves-koncentrátumba öntsük bele a rizst, a durumbúzát, és sózzuk meg. Keverjük meg egyszer, fedjük le, és 40-45 percig főzzük kis lángon, amíg a rizs megpuhul s elfövi az összes levét. Vegyük le a tűzről, 1 percig hagyjuk állni, majd lazítsuk fel egy villával. 2. Eközben jól pörköljük meg a mogyorót az olajban, majd a snidlinggel együtt szűrjük rá a bolgár rizsre. Azonnal tálaljuk. 80 Észak-afrikai kuszkusz A kuszkusz is a tésztához hasonlóan grízes lisztből készül, amit vízzel kevernek, és apró labdacsokat formálnak belőle. Észak-Afrikában egy speciális edényben a zöldség fölött, gőzben főzik. Itt könnyebb párolni gőzölőedényben vagy szitán, lobogó forró víz fölött tartva.

Főételek 99 22,5 dkg kuszkusz 3,5 dl meleg víz 3 dl erős zöldségleves-koncentrátum 4 sárgarépa megtisztítva, hosszában elvágva 12 kis vöröshagyma 4 fehérrépa megtisztítva, négy részre vágva 41,5 dkg konzerv csicseriborsó lecsepegtetve 12,5 dkg mirelit borsó 5 dkg mazsola 11/2 kávéskanál őrölt szegfűbors 1 kávéskanál őrölt köménymag 1. A kuszkuszt áztassuk be egy tál meleg vízbe 10 percre, amíg elkészítjük a zöldségeket. 2. A zöldségléves-koncentrátumot tegyük egy serpenyőbe, rakjuk bele a sárgarépát, a vöröshagymát és a fehérrépát. Gyengén főzzük még 15 percig. 3. Adjuk hozzá a csicseriborsót, a mirelit zöldborsót, a mazsolát, a szegfűborsot, az őrölt köményt, ízesítsük és főzzük még 15 percig. 4. Közben lefedett edényben gőzöljük a kuszkuszt 20-30 percig. Vigyázzunk, a víz ne érjen a gőzölőedény aljáig, mert akkor csomós lesz a kuszkusz. 5. Villával keverjük meg a kuszkuszt, mielőtt egy nagy, felmelegített tálra borítanánk. Közepébe formáljunk mélyedést és oda szedjük a zöldségeket. 81 Zöldséges tagine A tagine fűszeres ragu, amiben eredetileg marokkói szárított gyümölcsök is voltak. így hívják azt az edényt is, amiben a ragut főzik, de egy nagy lábas is megfelel a célnak. Kuszkusszal tálaljuk.

100 Vegetáriánusok könyve 6 SZEMÉLYRE 22,5 dkg kuszkusz 3,5 dl melegvíz 2 evőkanál olívaolaj 2 fej vöröshagyma négybe vágva 2 gerezd fokhagyma összetörve 3 sárgarépa megtisztítva, karikázva 2 paszternák megtisztítva, kockára vágva 1 kávéskanál pirospaprika 1/2-1/2 kávéskanál őrölt gyömbér és fahéj l-l kávéskanál őrölt kurkuma és koriander 12,5 dkg bébigomba 1 cukkini megtisztítva, felszeletelve 12,5 dkg zöldbab megtisztítva, 5 cm hosszú darabokra vágva 7,5 dl zöldségleves-koncentrátum 42,5 dkg konzerv articsókabelső lecsepegtetve, felezve 42,5 dkg konzerv cannellini bab lecsepegtetve és leöblítve 12,5 dkg kaliforniai aszalt szilva kimagozva 2-2 evőkanál frissen vágott petrezselyem és koriander 2 kávéskanál vagy ízlés szerinti méz 1.10 percre áztassuk a kuszkuszt egy tál meleg vízbe, amíg elkészítjük a zöldségeket. 2. Lefedett edényben 20-30 percig gőzöljük a kuszkuszt. Vigyázzunk, nehogy a víz elérje a gőzölőedény alját, mert akkor a kuszkusz megcsomósodik. 3. Közben egy nagy serpenyőben hevítsünk olajat, tegyük bele a hagymát, a fokhagymát, a répát és a paszternákot, amivel 10 percig gyengén főzzük, majd keverjük bele a fűszereket, és főzzük 1 percig. 4. Tegyük bele a gombát, a cukkinit, a zöldbabot és a zöldséglevest. Forrástól számított 10 percig főzzük. Tegyük bele a paradicsomot, az articsókát, a cannellini babot, az aszalt szilvát és a zöld fű-

Főételek 101 szereket. Főzzük még 10 percig, vagy amíg a zöldségek megpuhulnak. Keverjük bele a mézet, és ízlés szerint fűszerezzük. 5. A kuszkuszt keverjük meg villával, mielőtt felmelegített, nagy tálra borítanánk. A közepébe formáljunk mélyedést, és oda szedjük a zöldségeket. 82 Sült gombó bolgárral Ez az étel elég száraz - eltérően több recepttől, mely gombot ír elő. Folyadékot nem adunk hozzá, és a felszeletelt gombó nedvességét is felveszi a bolgár vagy durumbúza. Ha kiadósabb ételt akarunk belőle készíteni, akkor adjunk hozzá 12,5 dkg főtt, nagy szemű babot a főzési idő utolsó percében. Aki szereti a szószt, tálalhatja egy kevert-sült étellel vagy casserole tállal. 5 dkg bolgár (durumbúza) 1 evőkanál főzőolaj 3 újhagyma nagyon finomra vágva 1 piros paprika kimagozva, nagyon finomra vágva 30 dkg gombó megtisztítva, vékonyra szelve 1. A durumbúzára öntsünk annyi hideg vizet, amennyi éppen ellepi, és hagyjuk benne 30 percig. Csepegtessük le és nagyon jól szárítsuk meg papírtörlőn. 2. A serpenyőben hevített olajban süssük 1 percig az újhagymát a paprikával. Adjuk hozzá a gombot, és keverve süssük még 2 percig. 3. Tegyük bele a megszárított durumbúzát, majd ízesítsük. A legnagyobb lángon főzzük, amíg a durumbúza éppen barnulni kezd. Azonnal tálaljuk.

102 Vegetáriánusok könyve 83 Sült árpa gombával Ehhez a recepthez nagy árpa vagy szemes árpa kell. Árpagyönggyel nem ajánlatos készíteni, és abban különben sincs sok tápérték. 1 nagy fej vöröshagyma finomra vágva 2 evőkanál főzőolaj 1 sárgarépa megtisztítva, reszelve 22,5 dkg bébigomba felszelve 17,5 dkg árpa megmosva, lecsepegtetve 2,5 dl zöldségleves-koncentrátum 1/2 kávéskanál szárított majoránna vagy oregano - 1. Melegítsük elő a sütőt 180 C-ra. 2. Tűzálló tálban hevítsük az olajat, és 2-3 percig süssük benne a vöröshagymát. Adjuk hozzá a répát meg a gombát, és tovább folytassuk a főzést még 3-4 percig, amíg a zöldségek kezdenek puhulni. 3. Keverjük bele az árpát, majd a többi hozzávalót. Sütőbe tolva süssük 1 óráig, amíg az árpa alaposan megfő.

KEVERT-SÜLT ÉTELEK Kínában nagyon gyors művelet a keverés-sütés, és nem kell hozzá sok zsiradék. A sütést rendkívül magas hőmérsékleten végzik, amit igen nehéz otthon elérni. A probléma megoldása az, ha olyan fémserpenyőt használunk, amiben az étel nem sül le, és csak egy pár evőkanál olajat teszünk bele. Tulajdonképpen végezhetjük ezt a műveletet teljesen olaj nélkül is, de akkor kell 3-4 evőkanál zöldségleves-koncentrátum. Ha ezzel próbálkozunk, akkor nagy lángon főzzük, hogy a lé teljesen elforrjon. Ebben a szakaszban felsorolt tálak legtöbbje valóban igen gyorsan elkészíthető. Tálalhatjuk rizzsel vagy kínai metélttel, de tésztához is remek köretként adhatók vagy héjában sült burgonya kiegészítőjeként. Szeretek egyszerre kettőt-hármat feltálalni, mert így érdekesebb, mutatósabb lesz a tál. Ezért a hozzávalók mennyiségét abból kiindulva határoztam meg, hogy egyszerre legalább kétféle ételt tálalunk fel. Ha időnkből csak egy tál elkészítésére futja, gondoljunk rá, hogy csak két éhes embernek lesz elég!

104 Vegetáriánusok könyve 84 Gujerati káposzta Nagyon gyorsan elkészíthető, fűszeres zöldséges tál ez, ami India Gujerat államában mindennapi eledel. Mindenféle káposzta megteszi. 2 evőkanál kukoricaolaj 1 kávéskanál köménymag 1 kávéskanál egész, fekete vagy sárga mustármag 1 fej vöröshagyma karikázva 17,5 dkg zöld vagy fehér káposzta nagyon finomra vágva 7,5 dkg vöröskáposzta nagyon finomra vágva 12,5 dkg sárgarépa megtisztítva és durvára reszelve 1/2 kis, friss zöld chili kimagozva és nagyon vékony csíkokra vágva 1/2 kávéskanál só csipetnyi cukor 2 púpozott evőkanál frissen vágott koriander 1 evőkanál citromlé 1. Serpenyőben hevítsük az olajat és addig süssük az egész fűszereket, amíg pattogni nem kezdenek. 2. Gyorsan tegyük bele a vöröshagymát, majd a káposztát, a sárgarépát, a zöld chilit, és közepes lánggal folytassuk a főzést. Kevergetve süssük a zöldségeket 5 percig. 3. A citromlé kivételével öntsük a serpenyőbe a többi hozzávalót, majd lefedve még 10 percig főzzük, időnként megkeverve. 4. Közvetlenül tálalás előtt öntsük rá a citromlevet és a zöldségeket, jól keverjük össze.

Főételek 105 85 Cukkini fenyőmandulával és naranccsal A cukkini nagyon jól átveszi a narancs ízét. Tálaljuk nagy szemű babbal tahinaszószban vagy póréhagyma és kasudió mellett. 6-8 újhagyma megtisztítva, összevágva 2 evőkanál olívaolaj 45 dkg cukkini megtisztítva, felszeletelve 3 evőkanál fenyőmandula pörkölve 1 narancs leve és reszelt héja 1 evőkanál frissen vágott kapor 1. A vöröshagymát 1 percig süssük olajban, majd adjuk hozzá a cukkinit, és keverve süssük 2 percig. 2. Adjuk hozzá a többi alapanyagot, és nagy láng fölött addig rázzuk, amíg a lé nagy része elpárolog. Azonnal tálaljuk. 86 Tofu kasudióval Érdemes megjegyezni, hogy a tofu jól helyettesíti a tejtermékeket, amelyekhez hasonlóan reagál, de nincs benne telített zsír. Ehhez a recepthez felhasználhatunk mindenféle friss zöldséget, aminek éppen szezonja van. Jól választható kombináció még a mangetout bébi csemegekukoricával és répával; zöldpaprika bambuszrüggyel; ánizskapor vagy brokkoli piros chilipaprikával és zellerrel. 2 evőkanál főzőolaj 1 gerezd fokhagyma finomra vágva

106 Vegetáriánusok könyve 3 kávéskanál frissen reszelt gyömbérgyökér 22,5 dkg tofu csíkokra vágva 1/2 csomag újhagyma megtisztítva, hosszában elvágva 2 sárgarépa megtisztítva, vékony csíkokra vágva 12,5 dkg franciabab megtisztítva 22,5 dkg konzerv gesztenye lecsepegtetve, felszeletelve 3 evőkanál zöldségleves 1 evőkanál szójaszósz 2,5 dkg kasudió pörkölve 1 evőkanál fenyőmandula pörkölve 1. Hevítsünk 1 evőkanál olajat egy mély serpenyőben, amiben enyhén pirítsuk a fokhagymát és a gyömbér felét. 2. Adjuk hozzá a tofut, amivel óvatosan kevergetve süssük még 1 percig, majd vegyük ki az edényből. 3. A megmaradt olajat és gyömbért tegyük a serpenyőbe az öszszes zöldséggel és gesztenyével. Keverve süssük 2-3 percig. 4. Öntsük bele a zöldséglevest és a szójaszószt, amivel 1 percig nagy lángon főzzük, majd kisebb lángra véve főzzük még 1-2 percig, fedő alatt. 5. Tegyük bele a kasudiót, a fenyőmandulát és a tofut, gyenge tűz fölött rázogassuk. Azonnal tálaljuk. 87 Nagy szemű bab tahinaszószban A tahina olyan krém, ami összetört szezámmagból készül a saját olajában, citromlével vagy vízzel hígítva. Minél tovább főzzük ezt a szószt, annál sűrűbb lesz. Elegendő, ha egy percig melegítjük a serpenyőben, és ezalatt nem sűrűsödik meg túlzottan. 30 dkg friss vagy mirelit bab 6-8 újhagyma megtisztítva, összevágva 1 evőkanál főzőolaj

Főételek 107 3 evőkanál tahina (szezámmagkrém) 1,5 dl víz 1. Forró sós vízben főzzük puhára a babot. 2. 1 percig keverve süssük az újhagymát az olajban, majd adjuk hozzá a babot, amivel jól keverjük össze. 3. Fokozatosan keverjünk vizet a tahinához, hogy sima krémet kapjunk. Fűszerezzük, majd a babra öntve melegítsük át. 88 Póréhagyma kasudióval A póréhagyma íze nagyon jól beleolvad a zellerébe ebben az igen gyorsan elkészíthető ételben. Spiráltésztával és egy más fajta szósszal vagy körettel tálaljuk. 1 nagy zeller megtisztítva, karikára vágva 1/4 gerezd fokhagyma összevágva 2 evőkanál olívaolaj 3 evőkanál kasudió pörkölve 2 evőkanál frissen vágott petrezselyem 1 evőkanál frissen vágott bazsalikom 1. Keverve süssük a zellert, a póréhagymát és a fokhagymát az olajban 1-2 percig. 2. Tegyük bele a többi hozzávalót. A tűz fölött rázogatva jól melegítsük fel és azonnal találjuk.

108 Vegetáriánusok könyve 89 Fűszeres jamgyökér A spanyol fűszeres burgonya változata ez a recept, amit éppen olyan jó burgonyával, édesburgonyával vagy jammal készíteni. 70 dkg jamgyökér megtisztítva, kockára vágva kevés citromlé 1 fej vöröshagyma finomra vágva 1 evőkanál főzőolaj 3 piros chilipaprika kimagozva, felvágva 1/2 kávéskanál szegfűbors csipetnyi őrölt szerecsendió 1. Főzzük a jamgyökeret a citromlével forró sós vízben 15 percig, amíg megpuhul. Jól csepegtessük le. 2. Közben pirítsuk a hagymát az olajban, míg világosbarnára sül. 3.Tegyük bele a többi hozzávalót és a jamgyökereket. 3-4 percig süssük, időnként megforgatva. 90 Keverve sült brokkoli tofuval Ehhez a keleties jellegű recepthez bordó hajtású brokkoli kell, nem a tömörebb zöld. Az édesapám kertjében termeli, és mindig többet tud meg róla. 5 dkg felezett mandula 1 evőkanál főzőolaj 1 fej vöröshagyma vékonyra szelve 45 dkg bordó brokkoli megmosva, hosszában elvágva

Főételek 109 12,5 dkg tofu kockára vágva 1 evőkanál szójaszósz csipetnyi fűszerkeverék 1. A hámozott, felezett mandulát pörköljük száraz serpenyőben, míg megbarnul. A serpenyőből kivéve tegyük félre. 2. A főzőolajat tegyük a serpenyőbe, és 1 percig süssük benne a hagymát, állandóan keverve. Adjuk hozzá a brokkolit, amivel még 2 percig süssük, kevergetve. 3. Tegyük bele a tofut, a szójaszószt, az 5-féle fűszer keverékét, amivel még 1 percig főzzük. Azonnal tálaljuk. A brokkoli még akkor is elég ropogós. 91 Római spenót Nagyon szeretem ezt az ételt csak rizzsel vagy tésztával tálalva, de vegyestálhoz is adhatjuk. Fontos, hogy a lehető legtöbb folyadékot kinyomjuk a főtt spenótból, mielőtt sütni kezdenénk, mert különben túlságosan vizenyős lesz. 70 dkg megtisztított spenót 1 gerezd fokhagyma durvára vágva 3 evőkanál olívaolaj 2 evőkanál fenyőmandula 2 evőkanál mazsola, 15 percre meleg vízben áztatva, lecsepegtetve 1. A spenótot jól mossuk meg, rázzuk le róla a víz javát, majd víz hozzáadása nélkül főzzük egy nagy lábasban. Ha megfőtt, szárazra nyomkodjuk ki. 2. A fenyőmandulát a fokhagymával süssük barnára az olajban, majd vegyük ki a serpenyőből, tegyük félre.

110 Vegetáriánusok könyve 3. A spenótot és a mazsolát dobjuk az olajba, forgassuk meg jól benne, és keverjük hozzá a fenyőmandulát. Tálalás előtt 3-4 percig rázogassuk a tűz fölött. 92 Cékla kaporral A cékla jól illik más erős ízekhez, ezért attól függően változtatom ezt a receptet, hogy milyen a hangulatom: 1/2 kávéskanál reszelt narancshéjat vagy fokhagymát, vagy köménymagot teszek bele. 1 evőkanál főzőolaj 1/2 kávéskanál reszelt narancshéj vagy fokhagyma vagy köménymag (választható) 2 nagy főtt cékla megtisztítva, kockára vágva 4 evőkanál sima joghurt 6-8 szál friss kapor 1. Hevítsük az olajat egy serpenyőben, és süssük benne a kiválasztott ízesítőt, ha akarjuk egyáltalán ízesíteni. 2. A céklát hozzátéve forgassuk az olajban 2-3 percig. 3. A többi hozzávalót is beletéve viszonylag erős lángon főzzük, amíg a szósz megsűrűsödik.

Főételek 111 93 Sült vegyes bab Színes és ízletes is ez a tál. Természetesen másféle babbal is főzhetjük, attól függően, hogy mi van otthon, és milyen friss babféléket lehet éppen kapni. 1 kis fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma összetörve (elhagyható) 2 evőkanál földimogyoró-olaj 22,5 dkg zöldbab, megtisztítva, hosszában elvágva 12,5 dkg hüvelyéből kifejtett nagy szemű bab 12,5 dkg konzerv vörös spanyolbab 4 evőkanál zöldségleves-koncentrátum 1/2 kávéskanál reszelt citromhéj 2 evőkanál frissen vágott petrezselyem 1. 2 percig süssük a vöröshagymát és a fokhagymát az olajban, majd adjuk hozzá a zöldbabot és a nagy szemű babot. 2-3 percig keverve süssük. 2. Tegyük bele a többi hozzávalót. Forraljuk fel, majd újabb 1-2 percig főzzük nagy lángon, állandóan keverve. 94 Zöldbab Halloumi sajttal A legtöbb sajtfélét nem lehet keverve sütni, mert elolvad. A Halloumi viszont hőre keményedik. De vigyázzunk, ne főzzük túl soká, nehogy túlzottan megkeményedjen.

112 Vegetáriánusok könyve 3 evőkanál főzőolaj néhány csepp keleti szezámolaj 35 dkg zöldbab megtisztítva, felszelve 2 póréhagyma megtisztítva, felszelve 12,5 dkg Halloumi sajt csíkokra vágva frissen őrölt fekete bors 1 evőkanál szezámmag pörkölve 1. Hevítsünk 2 evőkanál főzőolajat szezámolajjal egy serpenyőben, és 2 percig kevergetve süssük benne a babot. Adjuk hozzá a póréhagymát, amivel még 12 percig folytassuk a főzést. A zöldségeket tegyük egy előmelegített tálra. 2. A megmaradt főzőolajat hevítsük, amiben kb. 1 percig süssük a sajtot - mindig keverve. 3. A zöldségeket tegyük vissza a serpenyőbe, és jól keverjük össze a sajttal. Fekete borssal és pörkölt szezámmaggal meghintve tálaljuk. 95 Görög sajtkockák olajbogyóval Ezt a színes, darabos keveréket gyakran kínálom nagy szelet pirított görög vagy olasz kenyéren, és nem rizs vagy tészta mellé adom. 2 evőkanál főzőolaj 6 újhagyma megtisztítva, finomra vágva 1 gerezd fokhagyma összetörve 17,5 dkg Halloumi sajt kockára vágva 12-16 fekete olívabogyó kimagozva csipetnyi szárított kakukkfű vagy oregano 4 paradicsom cikkekre vágva vagy darabolva 4 evőkanál frissen vágott bazsalikom

Főételek 113 1. Mély serpenyőben hevítsük az olajat, amiben süssük 1 percig a vöröshagymát és a fokhagymát. 2. Tegyük bele a többi hozzávalót, majd közepes lángon keverjük még 1 percig. Amint a paradicsom teljesen átmelegedett, máris tálalhatjuk. 96 Vegyes zöldségpálcikák szójaszószban Az a titka ennek az egyszerű tálnak, hogy az egymást kiegészítő ízű zöldségeket kell összeválogatni. A gyömbér és a szója nagyon jól illik gumós, gyökér zöldségekhez. Az alábbiakban felsoroltakon kívül szeretek céklát és karórépát vagy paszternákot és sárgarépát párosítani. 3 evőkanál főzőolaj 1 kis fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma 1 kávéskanál frissen reszelt gyömbérgyökér 1 nagy burgonya megtisztítva, vékony csíkokra vágva 1/2 közepes zellergumó megtisztítva, vékony csíkokra vágva 2 sárgarépa, megtisztítva, vékony csíkokra vágva 4 evőkanál zöldségleves-koncentrátum 1 evőkanál szójaszósz frissen őrölt fekete bors 1. Hevítsük az olajat egy mély serpenyőben, és keverve süssük benne a vöröshagymát, a fokhagymát és a gyömbért 2 percig. 2. Tegyük bele a burgonyát, amit még 2 percig süssünk. 3. Adjuk hozzá a többi belevalót, majd forraljuk fel. Lefedve 2-3 percig főzzük, időnként megkevergetve, amíg a burgonya megfő és a lé nagy része elpárolog:

114 Vegetáriánusok könyve 97 Sült metélt A sült metélt változatosabbá teszi az étkezésünket, mintha rizst ennénk, és a fejezet kevert-sült ételei közül bármelyikkel tálalható. Önálló ételnek is megfelel,- ha az alábbiakban javasolt ízesítések közül egyet-kettőt hozzáadunk. A kiválasztott ízesítőt készítsük el előre. 22,5 dkg kínai száraz tojásos metélt 3-4 evőkanál főzőolaj 1 kávéskanál szójaszósz frissen őrölt fekete bors 1. A metéltet főzzük meg a csomagon olvasható előírás szerint. Nagyon jól csepegtessük le, mielőtt sütni kezdenénk. 2. Az olajat hevítsük egy mély serpenyőben, majd tegyük bele a metéltet. 1 percig keverve süssük. 3.Adjuk hozzá a szójaszószt meg a borsot, és jól keverjük össze. Ha valamelyik ízesítőt akarjuk használni, azt készítsük el előre, és ekkor tegyük hozzá a metélthez. Javasolt ízesítések 1 piros paprika kimagozva, csíkokra vágva és 1 evőkanál pörkölt mandulával keverve-sütve, vagy 1/2 csomag vízitorma 1 narancs összevágott gerezdjeivel és 1 kávéskanál szezámmag, vagy 22,5 dkg mangetout keverve-sütve 1 kávéskanál vágott friss gyömbérgyökérrel.

Főételek 115 98 Metélt indonéz szósszal Gyorsan elkészíthető, remek étel ez a földimogyoró-ízű tál. Fűszeres chutneyvel és zöld salátával tálaljuk. 22,5 dkg kínai száraz tojásos metélt 2 evőkanál főzőolaj 10 cm friss gyömbérgyökér megtisztítva, vékony csíkokra vágva 2 fej vöröshagyma felszelve 1 nagy zöld vagy piros paprika kimagozva, felszelve 35 dkg kínaikel-levelek felszelve 12,5 dkg babcsíra 3 evőkanál sós földimogyoró 1 evőkanál szójaszósz Szósz 3 evőkanál mogyoróolaj 1,75 dl forró víz 1 kávéskanál melasz 2 evőkanál szójaszósz 1/2 gerezd fokhagyma összetörve 3 evőkanál citromlé 1. A szósz elkészítéséhez keverjük össze a mogyorővajat forró vízzel. Keverjük bele a többi hozzávalót, majd forraljuk fel. Keverjük és tartsuk melegen. 2. A metéltet dobjuk forró vízbe, és az edényt vegyük le a tűzről. 5 percig pihentessük. 3. A főzőolajat hevítsük egy mély serpenyőben, majd hirtelen forgassuk meg benne a gyömbérgyökeret és a vöröshagymát. Tegyük bele a paprikát, amivel még 2-3 percig keverve süssük. Adjuk hozzá a kínai kelt, a babcsírát és a földimogyorót. Még 2-3 percig

116 Vegetáriánusok könyve kevergessük a tűz fölött. Ekkorra a zöldségeknek már meg kell puhulni, de a közepük még mindig ropogós. 4. Jól csepegtessük le a metéltet, majd keverjük a zöldségekhez. Hintsük meg szójaszósszal és mogyoróvajszósszal tálaljuk. 99 Friss Ratatouille Talán a Ratatouille a legnépszerűbb mediterrán zöldségtál. Ehhez a friss ízű változathoz használjunk nagy szemű babot. Rizzsel vagy durumbúzával tálaljuk. 1 evőkanál olívaolaj 22,5 dkg vöröshagyma összevágva 1 gerezd fokhagyma összetörve 1 piros paprika kimagozva, összevágva 1 sárga paprika kimagozva, összevágva 1 padlizsán összevágva 10 dkg cukkini megtisztítva, felszeletelve 2 evőkanál paradicsompüré 1,5 dl víz 10 dkg nagy szemű bab 1. Az olívaolajban a nagy szemű bab kivételével pirítsuk az öszszes zöldséget. 2.3-4 perc múlva tegyük bele a paradicsompürét, a vizet, a sót és a borsot. Kb. 15 percig főzzük, majd tegyük bele a nagy szemű babot, amivel még 10 percig főzzük.

FELFÚJTAK ÉS CASSEROLE TÁLAK Ebben a szakaszban olyan ételek találhatók, melyeket sütőben vagy kemencében süthetünk. Többet igen gyorsan elkészíthetünk, majd otthagyhatjuk, hogy süljön. Az olyan ételekhez, mint a burgonyaragu, az orosz káposzta pie, Tortino di Zucchini, malajziai zöldséges gyümölcs curry, zöldséges chili, afrikai zöldségek curryvel és az ánizskapor babbal, már csak rizs, burgonya, durumbúza vagy kenyér kell, és kész is a komplett étel. Más tálakat együtt készíthetünk vagy a többi fejezetből vett ételekkel kínálhatunk. Ötleteket találhatunk a Menütervezés" szakaszában.

118 Vegetáriánusok könyve 100 Burgonyaragu Ez kedvenc gyermekkori téli ételem. Édesanyám gőzölgő mély tányérokkal hozta, frissen reszelt répával és sajttal a tetején. 3 fej vöröshagyma felszeletelve 2 evőkanál főzőolaj 4-5 evőkanál finom vagy közepes zabpehely 7,5 dl zöldségleves-koncentrátum 1 púpozott evőkanál élesztőkivonat 4-6 nagy burgonya megtisztítva, feldarabolva 1. Süssük meg aranysárgára a hagymát az olajban. 2. Adjuk hozzá a zabpelyhet, amivel még néhány percig főzzük, majd öntsük rá a zöldségleves-koncentrátumot az élesztőkivonattal. Forraljuk fel. 3. Tegyük bele a feldarabolt burgonyát, ízesítsük, majd 30 percig gyenge tűzön főzzük, időnként megkevergetve, amíg a burgonya megfő. Ha túl sűrű lenne, öntsünk hozzá még egy kevés zöldséglevest. 101 Fűszeres burgonya Ez az ízletesen fűszerezett burgonya nemcsak az indiai, hanem mindenféle ételhez igen jól illik. A joghurt miatt általában egy kevés lisztet is hozzá kell adni, nehogy a joghurt főzés közben összeugorjon. Itt viszont erre nincs szükség, mert a főzés közben a folyadék nagy része elpárolog.

Főételek 119 1 evőkanál főzőolaj 1 kávéskanál köménymag 1/2 kávéskanál currypor 1/4 kávéskanál őrölt babérlevél 1/4 kávéskanál zelleres só frissen őrölt fekete bors 70 dkg burgonya megtisztítva, kockára vágva 15 dkg joghurt 1. Hevítsük az olajat egy nagyobb lábasban, amiben kb. 1 percig süssük a köménymagot. Tegyük bele a többi fűszert és az ízesítőt, majd még süssük ezekkel egy darabig. 2. Adjuk hozzá a burgonyát, és jól keverjük meg, hogy eléggé egyenletesen jusson a fűszerekből mindenhova. 3. Öntsük rá a joghurtot, keverjük el és forraljuk fel. Lefedve 20-30 percig főzzük kis lángon, időnként megkevergetve, amíg a burgonya megpuhul és felszívta a leve nagyobb részét. 102 Sült édesburgonya Ez az amerikai déli specialitás kissé édeskés, ezért nagyon jól illik az orosz káposzta pie-hoz vagy a jeruzsálemi articsókához. 4 édesburgonya megtisztítva, megszárítva 5 dkg vaj 2,5 dkg barna cukor só 1 evőkanál ananászlé 1/2 doboz (kb. 11 dkg) ananászkonzerv-karikák lecsepegtetve 1/4 kávéskanál őrölt szerecsendió 2,5 dkg mazsola

120 Vegetáriánusok könyve 1. Melegítsük elő a sütőt 190 C-ra. 2. Kb. 1 óráig süssük az édesburgonyát, amíg megpuhul. Vágjuk le a tetejét, kanalazzuk ki a belsejét és egy villával törjük össze. 3. A vajat, a cukrot tegyük egy serpenyőbe a sóval és az ananászlével, gyenge tűzön melegítsük, időnként kevergetve. Amikor a cukor és a vaj felolvadt, tegyük bele az ananászt, a szerecsendiót meg a mazsolát. 4. Keverjük össze a tört burgonyát, majd a keveréket töltsük vissza a burgonya héjába, és toljuk a tálat a sütőbe még 10 percre. 103 Dinsztelt káposzta grépfrúttal Érdekes az ízeknek ez a szokatlan párosítása. A receptet a nagymamám egy régi szakácskönyvében találtam. 1/2 nagy kelkáposzta megvágva 2 alma magházától megtisztítva, héja levágva és feldarabolva 1 grépfrút leve 30 dkg joghurt 1. Melegítsük a sütőt 200-190 C-ra. 2. Az almát keverjük össze a kelkáposztával és tegyük egy tűzálló tálba. A grépfrútlevet öntsük a tetejére, majd lefedve süssük 45 percig. 3. Keverjük bele a joghurtot és az ízesítőket, fedjük le és süssük még 15 percig.

Főételek 121 104 Orosz káposzta pie A köménymaggal és kardamomummal ízesített pie mellé tört burgonya helyett adhatunk sült tésztát is. 1/2 kávéskanál köménymag 4 kardamomumhüvely magjai 3 dl tejföl 5 dkg vaj 1 kg fehérkáposzta finomra vágva 22,5 dkg főtt cékla kockára vágva 4 kemény tojás megtisztítva, szeletelve 70 dkg főtt burgonya megtisztítva tej 1. Mozsárban törjük össze a kardamomummagokat a köménymaggal együtt. Keverjük össze a tejföllel, majd tegyük félre. 2. Egy nagy serpenyőben olvasszunk fel 2,5 dkg vajat, majd tegyük bele a káposztát. 3-4 percig gyenge tűzön süssük, amíg a káposzta megpuhul. Öntsük rá a fűszerezett tejfölt, majd ízesítsük. Lefedve főzzük gyenge tűzön 40 percig, időnként megkeverve. 3. Közben melegítsük a sütőt 200 C-ra. 4. Keverjük a céklát a káposztához, majd öntsük az egészet egy tűzálló vagy pie tálba. A tetején rendezzük el a keménytojás-karikákat, majd még fűszerezzük. A burgonyát törjük össze a megmaradt vajjal és egy kevés tejjel, tegyük egy tálra, és villával formázzuk szépre. így süssük 15-20 percig.

122 Vegetáriánusok könyve 105 Lorraine-i káposzta Franciaország Lorraine tartománya Németországgal határos, így sok étkezési hagyományuk hasonló. A Németországban népszerű köménymagot itt francia módra használják. Ezt a receptet elkészíthetjük kínai kellel is. 1 kis vagy 1/2 nagy káposzta cikkekre vágva 1 kis fej vöröshagyma karikára vágva 2,5 dkg vaj 2 paradicsom, héja lehúzva, feldarabolva 1 nagy csipetnyi köménymag 1,5 dkg liszt 3 dl zöldségleves-koncentrátum vagy víz 3 evőkanál tejföl 1 evőkanál frissen vágott petrezselyem 1. Melegítsük elő a sütőt 180-190 C-ra. 2. A felvágott káposztát 7-8 percre dobjuk forró, enyhén sós vízbe, majd tegyük egy tűzálló tálba. 3. A hagymát süssük enyhén világosbarnára a vajban. Adjuk hozzá a paradicsomot, amivel még kb. 1 percig süssük. Keverjük bele a köménymagot, a lisztet és a zöldségleves-koncentrátumot. Addig főzzük állandóan kevergetve, amíg a keverék megkeményedik. 4. Fűszerezzük, majd öntsük a káposztára, amivel 45 percig süssük időnként vajjal meglocsolva. 5. Öntsük rá a tejfölt, amivel még 15 percig süssük. Petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Főételek 123 106 Káposzta casserole hagymával Ehhez a laktatós káposzta casserole-hoz mindenféle káposztát használhatunk. Ha 7,5 dkg fövetlen rizst és 3 evőkanál zöldségleves-koncentrátumot hozzáadunk, majd ha elkészült, minden adag tetejét bőven megszórjuk reszelt sajttal, akkor főételként is felszolgálhatjuk. 45 dkg káposzta összevágva 3 nagy fej vöröshagyma felszeletelve 1 póréhagyma megtisztítva, felszeletelve (elhagyható) 5 dkg vaj 2 evőkanál frissen vágott menta vagy kapor, vagy 1/4 kávéskanál köménymag 1. Melegítsük a sütőt 190 C-ra. 2. Tűzálló tálba fektessük le rétegenként a zöldségeket, minden rétegre l-l darab vajat és fűszereket, ízesítőket téve. Káposztaréteggel fejezzük be. 3. Lefedve süssük egy óráig, amíg a zöldségek megpuhulnak. 107 Dinsztelt vöröskáposzta A narancs és a mazsola nagyon jól illik a vöröskáposztához, és rendkívüli ízt ad az ételnek. 1 fej vöröshagyma felszeletelve 1 evőkanál főzőolaj 45 dkg vöröskáposzta finomra vágva

124 Vegetáriánusok könyve 2,5 dkg mazsola 1 narancs leve és reszelt héja 2 evőkanál ribizlizselé 2 evőkanál almaecet 1. Süssük a hagymát az olajban 4-5 percig, amíg egy kissé barnulni kezd és megpuhul. 2. Adjuk hozzá a káposztát, amivel alkalmanként kevergetve 10 percig főzzük. 3. Keverjük össze a többi hozzávalót, majd tegyük a serpenyőbe. Jól megkeverve forraljuk fel. Lefedve főzzük gyenge lángon 45-50 percig, amíg a káposzta megpuhul és a lé nagyrészét elfőtte. 108 Hagymás céklaragu A cékla a kedvenc zöldségeim közé tartozik, és különösen szeretem, ha erő^, Ez a recept elég fűszeres, de aki enyhébben szereti, 1 narancs levét és héját tegye bele a köménymag, fokhagyma és paradicsompüré helyett. Ha főtt céklát használunk, 15-20 perc alatt elkészíthetjük az ételt. 2 evőkanál főzőolaj 1 kávéskanál köménymag 1 gerezd fokhagyma összetörve 2 fej vöröshagyma felszeletelve 4 kis cékla (összesen 45 dkg) megtisztítva, cikkekre vágva 2 evőkanál paradicsompüré 1 citrom héja 0,5 dl víz

Főételek 125 1. Az olajat hevítsük egy serpenyőben és pirítsuk benne a köménymagot meg a fokhagymát 1 percig. Tegyük bele a vöröshagymát, amivel még 2-3 percig süssük. 2. Tegyük bele a többi hozzávalót, forraljuk fel, majd gyenge tűzön, lefedve főzzük 50 percig, vagy amíg a cékla megfő. Időnként keverjük meg. 109 Krémszerű articsókafelfújt Az articsóka annyira görcsös, hogy szinte lehetetlen elkészíteni, de kifejlesztették egy újabb, simább változatát. Ez a tál különösen jól illik az ánizskapros babtálhoz vagy a dinsztelt póréhagymához cukkinivel. 70 dkg articsóka jól megsúrolva 2 fej vöröshagyma 3 evőkanál sovány lágy sajt 4 evőkanál korpás zsemlemorzsa 1. Gőzölőben kb. 35-40 percig pároljuk az articsókát az egész vöröshagymákkal, míg megpuhul, vagy vízben főzzük 20-25 percig. Ha kész, jól csepegtessük le, majd hámozzuk meg. 2. Melegítsük elő a sütőt 190 C-ra. 3. Törjük össze a vöröshagymát és az articsókát. Keverjük hozzá a krémsajtot, majd ízesítsük. 4. Casserole vagy pie tálba szedjük kanállal, hintsük meg zsemlemorzsával, és toljuk be a sütőbe 30 percre.

126 Vegetáriánusok könyve 110 Jeruzsálemi articsóka E recept szerint az articsókát úgy kell elkészíteni, mint ami Jeruzsálemben megszokott. 1 nagy fej vöröshagyma felvágva 2 evőkanál olívaolaj 70 dkg nagy articsóka 4 paradicsom, bőre lehúzva, feldarabolva 1 evőkanál paradicsompüré 1/2 kávéskanál szárított kapor 1 citrom leve 2 evőkanál vágott petrezselyem 1,5 dl víz 1. Jő barnára süssük a vöröshagymát a forró olívaolajban. 2. Közben mossuk meg az articsókát, tisztítsuk meg, majd mossuk meg újra. Vágjuk négy részre és adjuk a vöröshagymához. Jól keverjük meg, hogy mindenütt olajos legyen. 3. Tegyük bele a többi hozzávalót, keverjük meg és forraljuk fel. Lefedve főzzük 30-35 percig kis lángon, időnként megkevergetve, amíg az articsóka éppen megpuhul, a szósz pedig megsűrűsödik. 111 Provence-i fűszeres zeller Erre az ételre az orániai római kori amfiteátrum falai alatt meghúzódó étteremben bukkantam. Klasszikus provence-i fűszerek kellenek hozzá - mint pl. az ánizskapormag. Ebben rejlik a titka.

Főételek 127 Egyformán jó hidegen vagy melegen tálalva. Ha hidegen fogyasztjuk, adjunk hozzá 1 evőkanál citromlevet vagy almaecetet. 1 zeller megtisztítva, felszeletelve 1 fej vöröshagyma finomra vágva 1 evőkanál főzőolaj 1 paradicsom, a héja lehúzva, kimagozva, felvágva (elhagyható) 1 evőkanál paradicsompüré 1/4 kanál ánizskapormag 2 szál friss rozmaring vagy 1/4 kávéskanál szárított rozmaring 2 szál friss kakukkfű, vagy 1/4 kávéskanál szárított kakukkfű 1 evőkanál citromlé vagy almaecet (ha hidegen tálaljuk) 1. Gőzölőben pároljuk a zellert, vagy nagyon kevés forró, sós vízben főzzük, amíg megpuhul. 20-30 perc kell hozzá, a zeller méretétől és korától függően. 2. Közben óvatosan fonnyasszuk a vöröshagymát az olajban, míg áttetszővé nem lesz. Tegyük bele a paradicsomot és a paradicsompürét a fűszerekkel, ízesítőkkel együtt. Főzzük még 8-10 percig gyenge tűzön, időnként egy kevés vizet hozzáöntve, ha száradni kezd. 3. Ha a zeller megfőtt, jól csepegtessük le és keverjük hozzá az öntetet. Tálalhatjuk melegen, vagy hagyhatjuk kihűlni, de akkor adjunk hozzá 1 evőkanál citromlevet vagy almaecetet.

128 Vegetáriánusok könyve 112 Paradicsomos zellerragu A gumós zellert eléggé lebecsülik, pedig igen kellemes az íze, a zellerre és a paszternákra emlékeztet. Készítése közben figyeljünk arra, hogy gyorsan megbarnul. A vágott felületet dörzsöljük be citrommal, vagy csepegtessünk citromlevet, illetve ecetet a vízbe, és abba dobjuk a zellert. 1 fej vöröshagyma felszeletelve 1 evőkanál főzőolaj 1 közepes gumós zeller megtisztítva, kockára vágva 40 dkg konzerv paradicsom 1/4 kávéskanál reszelt citromhéj 1/2 citrom leve cs ipetnyi fűszerkeverék 1. A vöröshagymát 3-4 percig fonnyasszuk a főzőolajban, amíg áttetsző nem lesz. 2. Adjuk hozzá a gumós zellert, amivel még 2-4 percig süssük. 3. A többi belevaló hozzáadása után forraljuk fel. 40 percig lassú tűzön főzzük, amíg a zeller megpuhul és a szósz viszonylag sűrű lesz. 113 Saláta újhagymával és zöldborsóval Ez az étel nagyon jó friss zöldborsóval készítve. De a többi hozzávaló segítségével még később is elkészíthetjük.

Főételek 129 1 közepes fej saláta 1 csomag újhagyma megtisztítva 17,5 dkg zöldborsó egy darabka vaj 1/2-1 kávéskanál cukor 3 evőkanál víz 2 szál petrezselyem 1. A salátát vágjuk négy részre, mossuk meg és jól csepegtessük le. 2. Az összes hozzávalót tegyük egy serpenyőbe, majd forraljuk fel. Fedjük le és vegyük kisebbre a lángot. Nagyon lassan főzzük, úgy 20 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak. 3. Szedjük egy felmelegített tálra, vegyük ki a petrezselymet és tálaljuk azonnal. 114 Perzsa gombó A gombó Irak (korábban Perzsia) egyik legáltalánosabb zöldsége, amit a levestől a raguig mindenféle ételbe tesznek. Ezt az ételt tálalhatjuk bármilyen fűszeres tállal. 45 dkg gombó 1 nagy fej vöröshagyma felszelve 1 gerezd fokhagyma összevágva 1 evőkanál olívaolaj 4 paradicsom, a bőre lehúzva, felvágva 1/2 kávéskanál őrölt koriander 1/4 kávéskanál kurkuma 1/2 citrom leve

130 Vegetáriánusok könyve 1. Vágjuk le a gombó hajtásait, de óvatosan, nehogy a gombóba belevágjunk. 2. Az olívaolajban pirítsuk meg a vöröshagymát és a fokhagymát világosbarnára. Tegyük bele a gombot, amivel még 1-2 percig süssük óvatosan. 3. Tegyük bele a többi hozzávalót. Forraljuk fel, majd lefedve lassú tűzön főzzük 20-30 percig, amíg a gombó megpuhul. Vigyázzunk, nehogy túlfőzzük, mert akkor pépes, nyálkás lesz. 115 Magyaros tök Az egyik kedvenc londoni magyar éttermemben készítik így a tököt, és hosszas győzködés után a konyhafőnök végül is megosztotta velem a recept titkát. 1 közepes nagyságú tök 1 kis fej vöröshagyma felszeletelve és egy kevés vajban megpirítva 2 evőkanál frissen vágott kapor vagy 1 evőkanál szárított kapor 1 nagy édes vagy savanyú uborka felszelve 1 evőkanál zöldségleves-koncentrátum vagy víz 6 evőkanál zsíros tejföl 1. A sütőt melegítsük elő 190 C-ra. 2. Tisztítsuk meg a tököt, vágjuk félbe és szedjük ki a magját. Ezután vágjuk kis kockákra. 3. A tököt keverjük össze a pirított hagymával, a kaporral és az uborkával, majd tegyük egy tűzálló tálba a vízzel vagy a zöldségleves-koncentrátummal. Lefedve süssük 45 percig. 4. Csepegtessük le a levét, majd keverjük a tejfölt a léhez. Serpenyőbe öntve forraljuk fel. Főzzük még 3-4 percig, majd ha már sűrűsödik, öntsük a tökre és azonnal tálaljuk.

Főételek 131 116 Dinsztelt póréhagyma cukkinivel A sült póréhagyma sokkal jobban megtartja az ízét, mintha gőzben párolnánk vagy főznénk. Burgonya és gomba celestével vagy pikáns sült rizzsel tálaljuk. 1 evőkanál olívaolaj 6 nagy póréhagyma megmosva, előkészítve 1 fej vöröshagyma felszelve 1 evőkanál paradicsompüré 4 evőkanál víz 22,5 dkg cukkini megtisztítva és felszelve 1. Melegítsük elő a sütőt 190 C-ra. 2. Hevítsük nagyon forróra az olajat egy serpenyőben. Vágjuk fel a póréhagymát hosszában 2,5 cm-es darabokra, majd dobjuk a serpenyőbe. Gyorsan süssük barnára, majd tegyük át egy másik tűzálló tálba. Ezután süssük meg a vöröshagymát és adjuk a póréhagymához. 3. A paradicsompürét keverjük össze vízzel, majd öntsük a zöldségekre, ízesítsük, azután fedjük le. 30 percig süssük. 4. A cukkinit beletéve még süssük 15 percig. 117 ' Vegetáriánus chili Az eredeti TexMex tál remek változata még fehérjedúsabb lesz, ha rizstállal adjuk. Nagyon jól illik vegyes indiai ételekhez, mint pl. az Aloo Gobi, a currys gombó vagy padlizsán, rizs és Raita.

132 Vegetáriánusok könyve 1 fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma finomra vágva 3 evőkanál politelítetlen főzőolaj 22,5 dkg gomba finomra vágva 1 közepes padlizsán kis kockákra vágva 2 evőkanál paradicsompüré 1,5 dl víz 3-4 evőkanál víz vagy zöldségleves-koncentrátum 1-2 kávéskanál chilipor, ízlés szerint 1/2 kávéskanál őrölt kömény cs ipetnyi fűszerkeverék 30 dkg vörös spanyolbab konzerv, lecsepegtetve 1. Forró olajban süssük világosbarnára, puhára a vöröshagymát és a fokhagymát. A gomba hozzáadása után még 3-4 percig főzzük, állandóan kevergetve. 2. Öntsük bele a bab kivételével a többi hozzávalót, majd forraljuk fel. Gyengébb lángon 30 percig főzzük. 3. Keverjük hozzá a babot és még 10 percig főzzük. 118 Malajziai zöldséges gyümölcs curry A tamarind és a citromfű nagyon kellemes citromízt kölcsönöz a Délkelet-Ázsiából származó enyhe currytálnak. Egy csipetnyit tehetünk bele akár az egyikből, akár a másikból, de ha egyiket sem találjuk, citromlével helyettesíthetjük. Az íze nem lesz pontosan olyan, de úgy is jó. 1 evőkanál frissen reszelt gyömbérgyökér 2 gerezd fokhagyma összetörve 2 darab citromfű 1 fej vöröshagyma felszelve 1 evőkanál főzőolaj

Főételek 133 1 evőkanál tamarindkrém magok nélkül 1 evőkanál currypor 3-4,5 dl zöldségleves-koncentrátum 70 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, burgonya, zöldbab) mouli retek, borsó és karfiol) 2 evőkanál mazsola 20 dkg ananászkonzerv-darabok lecsepegtetve 1.2-3 percig süssük olajban a gyömbért, a fokhagymát, a citromfüvet és a vöröshagymát. Keverjük bele a tamarindkrémet, a curryport és a zöldségleves-koncentrátumot, majd forraljuk fel. 2. Tegyük bele a zöldségeket a karfiol kivételével, majd 35-45 percig lassú tűzön főzzük. 3. Adjuk hozzá a karfiolt, a mazsolát és az ananászdarabokat, amivel még 10 percig főzzük. 119 Tarka dhal Az indiai lencse dhal erősebb változata ez, és remekül illik minden curryhez. Akkor is nagyon jó, ha egy kissé tovább főzzük és taco héjban tálaljuk salátalevéldarabokkal, reszelt sajttal. 12,5 dkg lencse 6 dl víz 1 kávéskanál kurkuma só 1 kis fej vöröshagyma felszeletelve 2 gerezd fokhagyma összetörve 2,5 cm hosszú friss gyömbérgyökér megtisztítva, lereszelve 1 evőkanál főzőolaj 1. A lencsét a vízzel tegyük egy lábasba, forraljuk fel, majd 45 percig lassú tűzön főzzük.

134 Vegetáriánusok könyve 2. Tegyük bele a kurkumát, sózzuk, és addig főzzük, amíg a lencse egészen megpuhul (még kb. 30 percig). 3. Az olajban süssük jó barnára a vöröshagymát, a fokhagymát és a gyömbért. Közvetlen tálalás előtt adjuk a dhalhoz. 120 Tortino di Zucchini Hálával tartozom Anna del Conténak, mert ötletet adott ehhez az olaszos paradicsomos cukkinihez. Sajt helyett darabolt diófélével szórhatjuk meg az ételt. 70 dkg cukkini megtisztítva só 2 kis fej vöröshagyma megtisztítva, felszelve 3 gerezd fokhagyma összevágva 2 evőkanál olívaolaj 42,5 dkg konzerv paradicsom nagy kockákra vágva vagy pépesen 2 evőkanál frissen vágott petrezselyem 1 nagy szál friss bazsalikom levelei frissen őrölt fekete bors 4 dkg rozskenyérmorzsa 5 dkg pecorino vagy kemény kecskesajt reszelve 1. Viszonylag vastagra vágjuk fel a cukkinit, majd szűrőedénybe tegyük egy tenyér fölé. Jól sózzuk meg és hagyjuk állni. 2. Az olívaolajban fonnyasszuk a vöröshagymát és a fokhagymát, amíg világosbarna lesz a színük és megpuhulnak. Tegyük bele a paradicsomot, a fűszereket és a borsot, majd forraljuk fel. 15-20 percig gyenge tűzön főzzük, amíg eléggé megsűrűsödik. 3. Melegítsük elő a sütőt 200 C-ra. 4. Bő, folyó víz alatt mossuk meg a cukkinit. Csepegtessük le, majd töröljük szárazra konyhai törlőkendővel. Tegyük a paradi-

Főételek 135 csomszószba, és főzzük még 10 percig, amíg éppen megpuhul. Tegyük át tűzálló tálba. 5. A kenyérmorzsát keverjük a sajthoz, majd hintsük meg vele a tál tetejét. 15-20 percre toljuk forró sütőbe. A sütőből kivéve 4-5 percig hagyjuk állni a tálalás előtt. 121 Vajbab casserole Ez a laktató étel szinte önmagában is jó. Csak egy tál saláta kell hozzá, és utána gyümölcs. Darabolt dióval helyettesíthetjük a sajtot - fele mennyiség elegendő. 4 kis fej vöröshagyma felszelve 3 evőkanál főzőolaj 35 dkg gomba felszelve 85 dkg vajbabkonzerv lecsepegtetve 6-8 paradicsom felvágva 12,5 dkg Cheddar sajt, reszelve 12,5 dkg zsemlemorzsa 1. Fonnyasszuk meg a vöröshagymát az olajban, míg áttetsző lesz. Adjuk hozzá a szeletelt gombát, amivel még 5-6 percig süssük. 2. Keverjük a babot és a paradicsomot a hagymához és a gombához, ízesítsük és melegítsük fel. 3. Tegyük tűzálló tálba, hintsük meg reszelt sajttal és zsemlemorzsával. Grillsütőben süssük barnára és azonnal tálaljuk.

136 Vegetáriánusok könyve 122 Afrikai currys zöldségek Földimogyoró szinte mindenféle afrikai ételben található. Itt a mogyoróvaj adja a szósz kellemes simaságát. 1 fej vöröshagyma felvágva 2 gerezd fokhagyma összetörve 2 kávéskanál frissen reszelt gyömbérgyökér 2 evőkanál főzőolaj 4 kardamomumhüvely kissé összetörve 2 szegfűszeg 1 evőkanál őrölt koriander 1 kávéskanál őrölt kömény 1 kávéskanál currypor 45 dkg vegyes zöldség (karfiol, sárgarépa és burgonya) 6 dl víz 1 púpozott evőkanál mogyoróvaj 1. Süssük az olajban a vöröshagymát, a fokhagymát és a gyömbért. Adjuk hozzá a fűszereket, majd még 2-3 percig főzzük. 2. Tegyük bele a feldarabolt zöldségeket meg a vizet, forraljuk fel, majd lefedve 30-40 percig főzzük kis lángon. 3. Szűrjük le a levét, és keverjük a mogyoróvajba. A lábasba viszszatéve javítsunk az ízesítésen, ha szükséges. Még 5-10 percig főzzük a tálalás előtt.

Főételek 137 123 Vegyes zöldség napraforgómagos gombóccal A gombóc szerelmeseinek álma ez az amerikai recept. A gombóc állaga ropogósabb lesz a napraforgómagtól, a tabasco pedig a zöldségek ízét erősíti. 2 evőkanál olaj 2 póréhagyma megmosva, felszelve 1 nagy piros paprika kimagozva, 1 cm-es kockákra vágva 2 evőkanál sima liszt 40 dkg hámozott konzerv paradicsom 1,5 dl zöldségleves-koncentrátum 45 dkg karórépa megtisztítva, nagy kockákra vágva 22,5 dkgpaszternák megtisztítva, nagy kockákra vágva néhány csepp tabasco szósz 22,5 dkg cukkini megtisztítva, vékonyra szelve 30 dkg gomba megtörölve, vastagra szelve Gombóc 7,5 dkg margarin 17,5 dkg korpás, önmagától megkelő (sütőporos) liszt 5 dkg napraforgómag kevés hideg víz 1. Az olajat melegítsük egy nagy serpenyőben, főzzük benne a póréhagymát és a piros paprikát gyenge tűzön 3 percig. Keverjük bele a lisztet, és főzzük 1 percig. Fokozatosan keverjük hozzá a paradicsomot és a zöldségleves-koncentrátumot. Forraljuk fel, állandó keverés mellett. 2. Tegyük bele a karórépát, a paszternákot és a tabascót, fedjük le és lassú tűzön, időnként kevergetve főzzük 15 percig.

138 Vegetáriánusok könyve 3. Közben készítsük el a gombócot. Dörzsöljük el a margarint a liszttel, keverjük bele a napraforgómagot. Adjunk hozzá annyi hideg vizet, amivel nem túl kemény tésztát kapunk. Formázzunk 12 gombócot. 4. Keverjük a cukkinit, a gombát és az ízesítőket a főtt zöldségekhez, majd tegyük a tetejére a gombócot. Lefedve főzzük kis lángon még 20 percig. 124 Aloo Gobi Ezt a karfiolos burgonyacurry-tálat tarka dhallal, rizzsel és sok poppadummal szoktam tálalni. Ez utóbbit legjobb mikrohullámú sütőben sütni. Kb. 1 perc kell hozzá a legerősebb fokozaton, hogy ropogós legyen, de egyáltalán ne zsíros. 1 evőkanál főzőolaj 14 kávéskanál egész koriandermag 1/8 kávéskanál köménymag 2-3 szegfűszeg 2 bébikarfiol vagy 1-2 közepes karfiol rózsáira szedve 35 dkg burgonya megtisztítva, nagy kockákra vágva l-l kávéskanál őrölt kömény és őrölt koriander 1/2 kávéskanál kurkuma 1 kis zöld chili kimagozva és finomra vágva (elhagyható) 8 evőkanál joghurt 1. Hevítsük az olajat egy kis, vastag aljú lábasban, és süssük benne nagy lángon a koriandert meg a köménymagot a szegfűszeggel, míg pattogni nem kezd - kb. 1/2-3/4 percig. 2. Tegyük bele a többi hozzávalót, majd forraljuk fel. Lefedve főzzük 15-20 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak, a leve eléggé megsűrűsödik és krémszerű lesz.

Főételek 139 125 Babtál ánizskaporral Érdemes felkutatni az ánizskapormagot ehhez a szokatlan babtálhoz. Megéri még az a fáradság is, ha nem konzerv, hanem szárazbabot használunk. A hosszabb főzési idő alatt kialakul az ízek pompás összhatása. 7,5 dkg száraz karóbab 7,5 dkg száraz fekete szemű bab 5 dkg száraz vajbab 2 fej vöröshagyma felvágva 2 gerezd fokhagyma felvágva 1 evőkanál főzőolaj 1/2 kávéskanál ánizskapormag 2 evőkanál frissen vágott turbolya vagy petrezselyem 3 dl víz 1. Éjszakára áztassuk be a babot. 2. Melegítsük elő a sütőt 190 C-ra. 3. Pirítsuk az olajban a vöröshagymát és a fokhagymát aranysárgára. Adjuk hozzá a babot az ánizskapormaggal, a turbolyával és az ízesítőkkel. 4. Tegyük át egy cserép casserole tálba, majd öntsük rá a vizet. Lefedve süssük 11/2 órán át. 5. A sütőt melegítsük fel 200 C-ra, majd süssük még 40-45 percig. Időnként keverjük meg.

TOJÁS-ÉS SAJTTÁLAK Ezeknek az ételeknek a tojás és/vagy a sajt a fő alkotóeleme. Egy-két zöldségtállal vagy talán salátával és burgonyával körítve szervírozzuk. Az üzletekben elég nagy a választék a szárított oltógyomor felhasználása nélkül készített vegetáriánus sajtokból. Ezek legtöbbje azonban angol sajt, és nehéz az olasz vagy francia sajtok vegetáriánus megfelelőjét megtalálni. Ha valaki nem szívesen fogyasztja azokat a sajtokat, amelyeket az ízük miatt a receptekbe belevettem, noha oltógyomorral készültek, a legjobb, ha tapasztalt sajtkereskedőtől kér tanácsot. A fűszeres brie sajtot előételnek, utóételnek egyaránt tálalhatjuk, de egy nagy adag salátával fő fogás is lehet A sajtos diófasírt, ha kisebbekre formázzuk, remek zsúrszendviccsel. Hidegen és melegen is a svédasztalra tehetjük a napon szárított paradicsom quiche-t meg a paprikás kosárkát olajbogyóval.

142 Vegetáriánusok könyve 126 Fűszeres brie sajt Bármilyen lágy, camembert jellegű sajt, aminek külső rétege van, jól használható ehhez a recepthez. A sajt magába szívja az ízeket, főleg az olajét (ami feltétlenül extra hidegen sajtolt, az olívaolajak között a legjobb minőségű legyen). Tálalhatjuk vegyes salátával - a sajt és a saláta érdekes változataként, esetleg desszert helyett utóételként. 1,5 dl extra hidegen sajtolt olívaolaj 12 szem fekete bors 2 gerezd fokhagyma összevágva 1 kávéskanál vegyes zöldfűszer 35 dkg brie sajt szeletelve kevés só ízlés szerint 1. Hevítsük az olajat egy kis lábasban a borssal, a fokhagymával és a fűszerekkel. Amikor pattogni kezd, vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni. 2. Tegyük a sajtszeleteket egy lapos tálra. Sózzuk meg egy kissé a főtt olajat, majd kanalazzuk a sajtra. Tálalás előtt legalább 4 órát hagyjuk állni. 127 Rakott karalábé Nagy-Britanniában kevésbé ismerjük. Németországban viszont már régen kedvelt zöldség a karalábé. Ez a tál gazdag, ám szokatlan előétel, de felszolgálhatjuk felfújt vagy ragu mellé zöldségköretként.

Főételek 143 3 karalábé megtisztítva, felszeletelve 1,5 dl zsíros tejföl 2 tojássárgája 1. Nagyon kevés, forró sós vízben főzzük puhára a karalábét. Csepegtessük le, de tegyük félre a lét, amiben főtt. A karalábészeleteket tegyük ki négy kis tűzálló tálra, és tartsuk melegen. 2. Ismét forraljuk fel a karalábé levét, és addig főzzük, míg kb. 3 evőkanálnyi marad belőle. 3. Keverjük fel a tejfölt, majd keverjük hozzá a tojássárgáját, és öntsük a zöldséglére. Folytonos keverés mellett enyhén melegítsük, de vigyázzunk, hogy fel ne forrjon. Ha sűrűsödni kezd, öntsük a karalábéra. 4. A tálakat toljuk forró grillsütőbe, és addig süssük, amíg a felszíne aranysárga lesz. Azonnal tálaljuk. 128 Sajtos rakott zeller Ebédre vagy vacsorára, burgonyával és más zöldségekkel tálaljuk ezt a különleges, könnyű, ropogós zellertálat. 1 kis zellergumó 2 evőkanál tej 17,5 dkg reszelt Cheddar sajt 2 tojás, felverve zelleres só frissen őrölt fekete bors 5 dkg friss zsemlemorzsa (korpás kenyérből) 1. Melegítsük elő a sütőt 190 C-ra. 2. Mossuk meg a zellert és közepes lyukú reszelőn reszeljük le. Tegyük egy serpenyőbe a tejjel. Forraljuk fel, majd gyenge tűzön

144 Vegetáriánusok könyve főzzük 15-20 percig, amíg a zeller megpuhul. Időnként keverjük meg. Hagyjuk kihűlni. 3. Keverjük össze a sajttal, a tojással, a zelleres sóval és a fekete borssal. Kanalazzuk kizsírozott pie tálba, a tetejét hintsük meg zsemlemorzsával, majd 30-40 percig süssük. 129 Olasz burgonya pie pecorino sajttal Ezt a tálat általában egy kevés pesto szósszal leöntött, jő sok grillezett paradicsommal kínálom. Ahol nem lehet pecorino sajtot beszerezni, helyette kereshetünk bármilyen ízes, érett kemény sajtot. 1 kg burgonya megtisztítva 1 csokor újhagyma felszelve 1 gerezd fokhagyma összetörve 22,5 dkg érett pecorino sardo, reszelve 4 tojás felverve 2,5 dl joghurt 1. Melegítsük elő a sütőt 200 C-ra. 2. Reszeljük a burgonyát egy szűrőedénybe, majd papírtörölközővel jól nyomjuk ki, hogy ne maradjon benne nedvesség. 3. Keverjük össze a többi hozzávalóval, majd kanállal tegyük egy kizsírozott lapos sütőformába. Süssük, amíg a teteje ropogós lesz, kb. 1 órán át.

Főételek 145 130 Sajtos diófasírt Ehhez az ízletes és érdekes állagú fasírthoz érdemes kivárni, míg megfő a burgonya. A túrót tofuval is helyettesíthetjük. 8 DARAB 70 dkg burgonya jól megsúrolva 35 dkg sajt 7,5 dkg megtisztított földimogyoró darálva 2 evőkanál frissen vágott snidling vagy újhagyma 5 dkg friss, pirított zsemlemorzsa főzőolaj a sütéshez (kevés) 1. A burgonyát lobogó sós vízben főzzük puhára, majd húzzuk le a héját. Törjük össze a túróval és keverjük bele a darált földimogyorót. 2. Adjuk hozzá a snidlinget vagy az újhagymát, ízesítsük. Jól keverjük össze. 3. Osszuk négy részre a masszát, és formáljunk gömböket. Hempergessük alaposan zsemlemorzsába, majd nyomjuk laposra. 4. Kevés olajban süssük mindkét oldalát aranysárgára, kb. 4-5 percig. 131 ' Burgonya celeste gombával A brie sajt helyett néha erősebb ízű camembert sajtot használok ehhez a recepthez. De akkor vigyázni kell, hiszen ezt az ételt melegen tálaljuk, és az íze túlságosan átható lehet - főleg, ha a sajt érettebb.

146 Vegetáriánusok könyve 70 dkg burgonya megtisztítva, szeletekre vágva 3 fej vöröshagyma felszelve 4 paradicsom, bőre lehúzva, felszelve 22,5 dkg gomba felszelve 22,5 dkg brie sajt felszelve 1 kávéskanál fűszerkeverék 1/2 kávéskanál fokhagymás só 1,5 dl zsíros tejföl 1. Melegítsük a sütőt 200 C-ra. 2. Tűzálló tálba rakjuk rétegesen a zöldségeket és a sajtot. Minden réteget hintsünk meg fűszerekkel és ízesítőkkel. A tetejére egy réteg burgonyát tegyünk. 3. A tejfölt öntsük a tetejére, majd lefedve süssük 45 percig. 132 Napon szárított paradicsom quiche Ez a quiche olyan jó, hogy hatot szoktam készíteni, amikor négyet főfogásként feltálalok, a másik kettőt pedig a következő napra csomagolom ebédre. A Pátes de Béziers tésztareceptjének fél adagját használom, de bármilyen tésztát használhatunk, akár száraz, akár mirelit tésztát. 6 DARAB 22,5 dkg tészta 15 dkg napon szárított paradicsom forró víz 2 tojás felverve 5 dkg reszelt parmezán sajt 4 evőkanál joghurt

Főételek 147 1. Melegítsük elő a sütőt 190 C-ra. 2. Nyújtsuk ki a tésztát és béleljünk ki vele hat 10 cm-es kis tortaformát. Tegyük a hűtőbe, amíg a többivel elkészülünk. 3. Öntsünk annyi lobogó forró vizet a paradicsomra, amennyi éppen ellepi, és hagyjuk benne 15 percig. Csepegtessük le, majd vágjuk vékony szeletekre. 4. A tojást keverjük össze a sajttal és a joghurttal, keverjük bele a paradicsomcsíkokat, ízesítsük. Kanállal szedjük rá a tortaformákba helyezett tésztára és 25-30 percig süssük. 133 Paprikás kosárka olajbogyóval Ehhez a quiche változathoz sovány túrót használok. De a túrót helyettesíthetjük lágy tofuval is. A piros paprika íze a legédesebb, de zöld paprikával is készíthetjük ezt az ételt. 6 DARAB 22,5 dkg tészta 45 dkg piros paprika kimagozva, négy részre vágva 1 tojás 12,5 dkg túró 12 fekete olajbogyó kimagozva 1. Melegítsük elő a sütőt 190 fokra. 2. Nyújtsuk ki a tésztát és béleljünk ki vele hat 10 cm-es kis tortaformát. 3. A pirospaprika-szeleteket bőrükkel felfelé tegyük tűzálló tányérban forró grillsütőbe, amíg az egész egy kissé megperzselődik. Tegyük át egy mély tálba, fedjük le, majd 10-15 perc múlva húzzuk le a héját. A paprikát vágjuk csíkokra. 4. Verjük fel a tojást a túróval, keverjük bele a paprikát és az ízesítőket. Kanállal szedjük az előkészített, kibélelt tortaformácskák-

148 Vegetáriánusok könyve ba, a tetejére nyomjunk olívabogyókat, majd 35 percig süssük. Melegen vagy hidegen is tálalhatjuk. 134 Karfiolszuflé Ehhez a recepthez a hagyományos fehérmártás helyett karfiolpürét használok, így nagyon gyorsan és könnyen elkészíthető. 1 közepes fej karfiol 3 tojás különválasztva 1. Melegítsük elő a sütőt 200 C-ra, és zsírozzunk ki négy kis szuflétálat. 2. Gőz fölött pároljuk puhára a karfiolt, majd passzírozzuk át, hagyjuk kihűlni. 3. Keverjük a tojássárgáját a karfiolpűréhez, ízesítsük. 4. A tojásfehérjét verjük kemény habbá és óvatosan keverjük a karfiolhoz. 5. Öntsük négy kis szuflétálba és süssük 10-15 percig, amíg megszilárdul és a teteje kissé megbarnul. 135 Paradicsomszuflé snidlinggel Az év bármely szakában nyerő párosítás a paradicsom snidlinggel, de az íz mindig is a nyarat idézi. Ha külön adagokat akarunk készíteni, a keveréket osszuk el 6-8 kis ramekin tálba (sajtossütemény-forma) - a méretétől függően, majd 20 percig süssük.

Főételek 149 3 dl tej 1 evőkanál paradicsompüré 7,5 dkg vaj 5 dkg liszt 4 tojás, fehérje, sárgája külön -1 tojásfehérje 5 dkg reszelt kemény sajt 1 csokor friss snidling, megvágva 7,5 dkg paradicsom, bőre lehúzva, felvágva 1. Melegítsük elő a sütőt 190 C-ra. 2. Keverjük el a tejben a paradicsompürét. Egy serpenyőben olvasszuk fel a vajat. Tegyük bele a lisztet, és egy percig főzzük. 3. Fokozatosan adjuk hozzá a paradicsomos tejet, állandó keverés mellett forraljuk fel. 3 percig főzzük. 4. A tűzről levéve üssük bele a tojássárgáját, majd keverjük bele a sajtot, a snidlinget és az összevágott paradicsomot. 5. A tojásfehérjét verjük kemény habbá, amiből négykanálnyit óvatosan keverjünk a szufléhoz. Ezután a többi tojáshabot is vigyázva keverjük bele. A keveréket kanállal szedjük egy kizsírozott 1,25 l-es szuflétálba. 6. 45-50 percig süssük, amíg a közepe is megszilárdul, a teteje pedig aranyszínűre pirul. Azonnal tálaljuk. 136 Dél-amerikai sült tojás A burgonyafészekben sült tojás variációja ez a recept, ami ízekben gazdag, és remek snack vagy könnyű vacsora. Vegyes zöldsalátával és ropogós zsömlével tálaljuk. 4 fej vöröshagyma összevágva 1 zöldpaprika kimagozva, felvágva 2 evőkanál főzőolaj 40 dkg konzerv vörös spanyolbab lecsepegtetve

150 Vegetáriánusok könyve y 1 kávéskanál szárított kakukkfű 4 nagy tojás 1. Melegítsük eló' a sütőt 220 C-ra. 2. Fonnyasszuk a vöröshagymát és a paprikát olajban. 3. Villával törjük össze a babot, majd tegyük a hagymához a kakukkfűvel és az ízesítőkkel'együtt. Jól keverjük össze, majd kanállal szedjük tűzálló tálba. 4. A keverékben formázzunk 4 mélyedést, és mindegyikbe üssünk bele l-l tojást. Kb. 15-20 percig süssük, attól függően, hogy milyen keményen szeretjük a tojást. 137 Reszeltzöldség-rösti A svájci ételkülönlegességnek ehhez a változatához nem kell előre megfőzni a burgonyát. A burgonyaalaphoz a sárgarépa és a zellerzöld helyett adhatnunk különféle zöldségeket, mint pl. reszelt gumós zellert vagy paszternákot. Ha spenóttal vagy babbal tálaljuk, laktatós ételnek számít. 2 nagy burgonya megtisztítva 1 nagy sárgarépa megtisztítva, reszelve 3 nagy zellerzöld szárával, nagyon vékonyra vágva < 1 fej vöröshagyma reszelve 3 nagy tojás felverve 2 evőkanál főzőolaj 1. Miután elkészítettük a sárgarépát, a zellerzöldet és a vöröshagymát - mivel ezek hamar elvesztik színüket -, reszeljük le a burgonyát. A reszelt zöldségeket tegyük egy szűrőtálba, és papírtö-

Főételek 151 rölközővel jó erősen nyomjunk ki belőlük minden nedvességet. Keverjük hozzá a tojást, ízesítsük. 2. Hevítsük az olajat egy 20 cm átmérőjű serpenyőben, majd kanállal szedjük bele a keveréket. Terítsük el a serpenyő egész felszínén, majd vegyük kisebbre a lángot. Lassan süssük, kb 15-20 percig, amíg az alja szép barnára sül. Egy keskeny, lapos fakanállal fordítsuk meg, és a másik oldalán is süssük 10-15 percig. 138 Polentával töltött paprika Az Olaszországban népszerű polentából vagy sárga kukoricalisztből gombócot készítenek vagy kásaként más ételek mellé tálalják körítésként. Azt írja elő ez a szokatlan recept, amit egy román barátomtól kaptam, hogy polentával töltsünk meg különböző színű paprikákat. 4 különböző színű, közepes paprika 4 dl víz 1 kávéskanál só 7,5 dkg polenta 2,5 dkg vaj 7,5 dkg reszelt parmezán sajt vagy valamilyen más, igen kemény sajt frissen őrölt fekete bors 3 tojás 1. Melegítsük elő a sütőt 180 C-ra. 2. Vágjuk le a paprika száras végét, és szedjük ki a magokat meg az ereket. Tűzálló tálban toljuk a sütőbe 10 percre, majd vegyük ki. 3. Közben öntsük a vizet, a kukoricalisztet és a sót egy vastag aljú serpenyőbe. Állandó keverés mellett lassan forraljuk fel. Óvatosan főzzük tovább még 15-20 percig, gyakran megkeverve, addig, amíg a kása eléggé megsűrűsödik.

152 Vegetáriánusok könyve 4. Vegyük le a tűzről, keverjük bele a vajat, a sajtot, a borsot és végül a tojást is egyenként. 5. Kanállal töltsük a forró paprikába ezt a keveréket, majd süssük 40 percig. 139 Fűszeres omlett nagy szemű babbal A nagy szemű bab remekül illik a tojáshoz, és itt az omlett gazdagítására használjuk. Ez az adag két személyre elegendő, tehát négy embernek duplázzuk meg a mennyiséget. 2 ADAG 12,5 dkg fejtett, nagy szemű bab 2 evőkanál frissen vágott petrezselyemzöld 2 kávéskanál frissen vágott snidling 1 kávéskanál frissen vágott oregano 4 tojás 2 evőkanál víz egy darabka vaj 1. A babot főzzük 10-15 percig enyhén sós vízben, amíg megpuhul. Csepegtessük le jól, majd keverjük össze a zöld fűszerekkel. 2. Villával jól verjük fel a tojást, a vizet és az ízesítőket. A vajat olvasszuk fel egy omlettsütő serpenyőben, és ha már forró, öntsük bele a tojást. Óvatosan keverjük meg kétszer-háromszor. Csak addig süssük, amíg éppen megszilárdul. 3. A fűszeres babot tegyük az omlett felére, a másik felét pedig hajtsuk rá. Azonnal tálaljuk.

Főételek 153 140 Vietnami tojásos palacsinta Először Franciaország déli részén, egy vietnami étteremben ettem ezt a fűszeres töltött palacsintát. Valahol a vékony omlett és a ropogós palacsinta között képzelhetjük el az állagát. Ez a mennyiség elegendő egy eléggé laktatós főfogásnak. Palacsinta 6 dl forró víz 20 dkg szárított kókuszdió 1 kis fej vöröshagyma nagyon finomra szeletelve főzőolaj csipetnyi köménymag 7,5 dkg rizs- vagy burgonyaliszt 2,5 dkg korpás liszt átszitálva 1/4 kávéskanál kurkuma 3 nagy tojás felverve Töltelék 1 nagy gerezd fokhagyma összenyomva 1 evőkanál frissen reszelt gyömbérgyökér 6 újhagyma hosszában elvágva 3-4 evőkanál olívaolaj 17,5 dkg bébigomba vastagra vágva 22,5 dkg mangetout csíkokra vágva 22,5 dkg babcsíra 1 evőkanál szójaszósz (elhagyható) 1. A palacsintához először öntsük a forró vizet a kókuszdióra. Hagyjuk rajta 20-30 percig. Ezután csavarjuk ki a levét - kb. 3 dl kókusztejet. 2.1 evőkanálnyi olajban süssük barnára a köménymagot a vöröshagymával, amíg meg nem barnul.

154 Vegetáriánusok könyve 3. A kétféle liszthez keverjük a kurkumát, majd tegyük bele a tojást, a kókusztejet, a pirított hagymát és köménymagot. 4. Nagyon kevés olajat hevítsünk egy 30 cm átmérőjű, le nem ragadó serpenyőbe, és kanállal szedjük bele a palacsintamassza negyedét. Addig billentsük és forgassuk a serpenyőt, amíg a massza egyenletesen eloszlik. Süssük világosbarnára, enyhén ropogósra az egyik oldalán, majd fordítsuk meg, és a másik oldalát is süssük barnára, ropogósra. A tűzről levéve tartsuk melegen. A többi három palacsintát is így készítsük el és tartsuk melegen. 5. A töltelékhez pirítsuk a fokhagymát, a gyömbért és az újhagymát az olívaolajban. A gomba hozzáadása után is folytassuk a sütést - állandó keverés mellett 1 percig, majd adjuk hozzá a mangetoutot, a babcsírát és a szójaszószt - ha használjuk. Az egészhez 2 1/2-3 perc kell összesen. 6. Kanalazzuk rá a palacsintára, tekerjük össze és tálaljuk.

SALÁTÁK Ezek a saláták nagyon változatosan és könnyen variálhatók. Felszolgálhatjuk előételként vagy főfogás köreteként, vannak olyanok is, mint pl. a cikóriasaláta és a friss lencsesaláta retekkel, amelyek önálló főételnek számítanak. A legtöbb salátának meghatározóan fontos alkotórésze a jó öntet, aminek az alapja lehet olaj és ecet, olaj és citromlé, joghurt, tofu vagy sajt. Az én véleményem szerint a legjobb olaj a saláták készítéséhez az olívaolaj. Aki még bizonytalan az ízeket illetően, jó, ha először a sima olívaolajat próbálja ki, majd azután figyeli meg a hidegen sajtolt, később pedig az extra hidegen sajtolt olívaolaj ízét. Mellesleg a hidegen sajtolt" vagy első sajtolás" kifejezések ma már megtévesztőek, hiszen a hidraulikus prések elterjedtek mindenütt, ahol olívaolaj-termeléssel foglalkoznak, és az összes olajminőséget egyszer préselik. A későbbi osztályozás pedig a savtartalom szintjétől, az aromától, a színtől és az íztől függ.

156 Vegetáriánusok könyve 141 Tofuöntet vegyes zöldsalátához Ezt a könnyen elkészíthető öntetet sokféleképpen ízesíthetjük. Egyszerűen tegyük a turmixgépbe a kiválasztott ízesítőt az öntettel. Ha friss tofut használunk, valószínűleg hozzá kell adnunk egy kevés vizet is. Ezt az öntetet 2-3 napig tárolhatjuk a hűtőben. 17,5 dkg tofu (friss vagy selymes) 2 evőkanál citromlé vagy almaecet 2 evőkanál salátaolaj 1. Turmix- vagy robotgéppel törjük át az összes hozzávalót, esetleg villával nyomkodjuk össze, majd habverővel keverjük el. Keverjük bele a kiválasztott ízesítést. Javasolt ízesítések 3 evőkanál összevágott újhagyma és petrezselyem, vagy 1 kávéskanál currypor 1 evőkanál enyhe chutneyvel elkeverve, vagy 1 evőkanál földimogyoróvaj vagy tahinakrém 142 Sala céklasaláta Akkor találkoztam először ezzel a salátával, ami egy még munkaigényesebb étel változta, amikor egy finn családnál jártam vendégségben. Lasagne-hoz, pasticcióhoz (padlizsán makaróni pie, és más tésztafélékhez remekül illő saláta).

Főételek 157 22,5 dkg főtt cékla kockára vágva 1 nagy édes/vagy savanyú csemegeuborka kockára vágva kevés reszelt narancshéj 1/2 csomó vízitorma Öntet 2 evőkanál dióolaj frissen őrölt fekete bors 1. Keverjük össze a céklát, az uborkát és a narancshéjat, majd kanállal szedjük a vízitormára. 2. Tálalás előtt hintsük meg olajjal és szórjuk meg borssal. 143 Karfiolsaláta A karfiolt nagyon jó nyersen fogyasztani. Próbáljunk meg kis rózsákat guacamole mártásba mártogatni, vagy fogyaszthatjuk ebben a ropogós téli salátában is. 1/2 karfiol kis rózsáira vágva 20 dkg konzerv piros spanyol bab lecsepegtetve, finomra vágva 7,5 cm uborka kockára vágva 1 zöld alma kimagozva, kockára vágva 1 evőkanál hámozott, felezett mandula Öntet 3 evőkanál salátaolaj 1 evőkanál almaecet 1. Az összes hozzávalót tegyük egy tálba, és gyengéden keverjük össze. 2. Az olajat keverjük el az almaecettel, majd öntsük a salátára. Fél órára tegyük hűtőbe. Tálalás előtt ismét keverjük össze.

144 Padlizsánsaláta Ez a finom állagú és ízű recept a Közel-Keletről származik, ahol általában meleg pitta kenyérrel tálalják. 2 padlizsán 1/2 zöld paprika kimagozva, finomra vágva 2 paradicsom, bőre lehúzva, felvágva 1/2 kis fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma összetörve 1 kávéskanál őrölt kömény 1 evőkanál frissen vágott petrezselyemzöld 2 kávéskanál olívaolaj 1 citrom leve 1. Melegítsük elő a sütőt 200 C-ra. 2. Sütőbe tolva a héjában süssük a padlizsánt, amíg megfogva egész puhának nem érezzük, és a héja pedig megfeketedik (kb. 1 óra hosszat). Hagyjuk kihűlni. 3. Vágjuk ketté a padlizsánt és kanállal kaparjuk ki a belsejét. A héját dobjuk ki, a húsát pedig vágjuk finomra. Keverjük jól el a többi hozzávalóval, ízlés szerint fűszerezzük. Tálalás előtt díszítsük még egy kevés vágott petrezselyemmel. 145 Sárgarépa-saláta ánizskaporral Eredetileg ez a saláta káposztából készül, de miért ne készíthetnénk hasonló módon más zöldségből is?! Ezt az ötletet egy nyári franciaországi tartózkodásom idején dolgoztam ki. A helyi piacon kí-

Főételek 159 sérletképpen vettem finom hosszú vékony sárgarépát, de bármilyen sárgarépa megteszi. 3 sárgarépa megtisztítva, hosszú vékony csíkokra vágva 1 ánizskaporgumó, finomra felszelve 3 evőkanál majonéz 1/2 kávéskanál dijoni mustár frissen őrölt fekete bors 1. Lobogó forró vízben 3 percig főzzük a sárgarépát és az ánizskaprot, majd ugyanennyi időre dobjuk hideg vízbe. Jól csepegtessük le. 2. A majonézt keverjük el a mustárral és a borssal, majd öntsük rá a kihűlt zöldségekre. Tálalásig tartsuk a hűtőben. 146 Brokkolisaláta Ennél a salátánál vigyázni kell, nehogy túlfőzzük a brokkolit, mert ha ez történik, pépes, gusztustalan lesz. Az öntet elég laktató, ízekben gazdag. 45 dkg nagy brokkoli rózsák Öntet 1 kemény tojás megtisztítva, felvágva 1 paradicsom, bőre lehúzva, összevágva 1 kicsi édes/savanyú csemegeuborka finomra vágva 4 újhagyma finomra vágva 6 evőkanál olívaolaj 4 evőkanál almaecet frissen őrölt fekete bors 1 kávéskanál frissen vágott tárkony vagy 1/4 kávéskanál szárított tárkony

160 Vegetáriánusok könyve 1. Gözölőedényben pároljuk a brokkolit, vagy nagyon kevés forró, sós vízben főzzük. Csepegtessük le és hagyjuk kihűlni. 2. Egy kis edényben keverjük össze a kemény tojást a paradicsommal, az uborkával és az újhagymával. 3. Keverjük össze az olajat a többi hozzávalóval, majd jól verjük fel. Ezután öntsük a tojásos-paradicsomos keverékre. Tegyük a hűtőbe. 4. A brokkolidarabokat négy kis tányéron osszuk el. Öntsünk mindegyikre az öntetből és így tálaljuk. 147 Avokádosaláta marinált gombával Az érett avokádo már kis nyomásnak is enged. A még éretlen avokádo néhány nap alatt megérik a gyümölcsöstálban. Csak igazán érett avokádót válasszunk ehhez a salátához, és a legutolsó pillanatokban keverjük a többi hozzávaló közé. Vegyes salátalevelekre szedve vagy kínai babcsírával körítve tálaljuk. 22,5 dkg bébigomba negyedelve 0,75 dl olívaolaj 0,25 dl friss citromlé 1 kávéskanál paradicsompüré 1/4 kávéskanál szárított kakukkfű csipetnyi ánizskapormag 7,5 dkg kasudió 1/4 zöld paprika kimagozva, finomra vágva 2 újhagyma finomra vágva 2 kávéskanál frissen vágott bazsalikom csipetnyi reszelt citromhéj 1 nagy vagy 2 kicsi avokádo meghámozva, kimagozva, felvágva petrezselyemszálak

Főételek 161 1. Keverjük el a gombát az olívaolajjal, a citromlével, a paradicsompürével, a fűszerekkel és az ízesítőkkel, majd legalább egy órára tegyük félre. Időnként kevergessük meg. 2. Ezalatt pörköljük meg a kasudiót egy forró serpenyőben. Állandóan rázogassuk, nehogy megégjen. Hagyjuk kihűlni. 3. Közvetlenül a tálalás előtt adjuk a marinált gombához a kasut meg a petrezselyem kivételével a többi hozzávalót. Jól keverjük össze, és a petrezselyemszálakkal díszítve tálaljuk. 148 Karfiolsaláta grillezett piros paprikával Ez a saláta remekül illik svédasztalra hidegtálak közé, de éppen olyan jó előételnek is. Az ötlet Olaszországból származik, ahol sokkal több kapribogyót használnak, mint mi itt, Nagy-Britanniában. 8-10 ADAG 1 karfiol 4 piros paprika kimagozva, negyedelve 8 szál friss tárkony 8 nagy szál friss petrezselyem 40 fekete olívabogyó kimagozva, negyedelve 3 evőkanál kapribogyó lecsepegtetve Öntet ' 6 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 1 evőkanál ecet 1/4 gerezd fokhagyma, összetörve 1. Gőzben pároljuk a karfiolt 4-5 percig. Maradjon még elég ropogós. Lefedve hagyjuk kihűlni, majd szedjük rózsáira.

162 Vegetáriánusok könyve 2. A paprikákat bőrükkel felfelé grillezzük, amíg a külsejük megfeketedik. Tegyük egy tálba, fedjük le és hagyjuk kihűlni. A bőrét húzzuk le, dobjuk el, a húsát pedig vágjuk csíkokra. 3. Egy hosszú szál tárkonyt vágjunk össze, és keverjük az öntet hozzávalóihoz. Tegyük félre. 4. A petrezselyemszálakat rendezzük el a tányérokon, tegyünk rá paprikacsíkokat. Szórjunk rá karfiolrózsákat, hintsük meg olajbogyóval és kapribogyóval. Kanalazzuk az öntetet a tetejére, majd rakjuk rá a tárkonyszálakat. Azonnal tálaljuk. 149 Vegyes zöldsaláta pisztáciával Ha dióféléket grillsütőben vagy száraz, forró serpenyőben pörkölünk, ez még gazdagabbá teszi az ízüket, de vigyázzunk, nehogy odaégessük! Mindig figyeljünk oda, és állandóan forgassuk. Nem sokáig tart ez a művelet. 5-6 napon szárított paradicsom 1 csokor vízitorma vegyes salátalevelek 3 evőkanál tisztított pisztácia pörkölve 3 evőkanál fenyőmandula pörkölve 8 bébiarticsóka olajban (elhagyható) 16 fekete olívabogyó friss fűszernövényszálak Öntet 6 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 1 evőkanál narancs- vagy tárkonyecet 1. A paradicsomot 15-20 percre áztassuk be lobogó forró vízbe. Csepegtessük le és vágjuk csíkokra.

Főételek 163 2. Keverjük össze a vízitormával a salátaleveleket, majd osszuk el négy tányérra. Szórjunk rá pisztáciát, fenyőmandulát és paradicsomcsíkokat. Tegyünk rá articsókát (ha használunk), olajbogyókat és fűszerszálakat. 3. Villával verjük fel az öntet hozzávalóit, majd kanállal szedjük a salátára az utolsó pillanatban. 150 Keserű saláta grillezett piros paprikával Válasszunk 2-3 különféle levelet ehhez a pikáns olasz salátához. 1 nagy vagy 2 kicsi piros paprika kimagozva, negyedelve vegyes, keserű levelek, mint pl. borsmustár, gyermekláncfű, vízitorma, sóska 6-10 fekete olajbogyó felezve 1 kávéskanál kapribogyó lecsepegtetve Öntet 6 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 1 evőkanál balzsamos ecet 1. A paprikadarabokat toljuk forró grillsütőbe, bőrükkel felfelé, és akkor vegyük ki, amikor feketedni kezdenek, tegyük át egy tálba és fedjük le. Hagyjuk kihűlni. A bőrét húzzuk le és dobjuk ki, a húsát pedig vágjuk csíkokra. 2. A keserű leveleket rendezzük el négy tányéron. Rakjuk rá a paprikacsíkokat, hintsük meg olívabogyóval és kapribogyóval. 3. Az öntet hozzávalóit keverjük össze, majd közvetlen a tálalás előtt öntsük a salátára.

164 Vegetáriánusok könyve 151 Meleg babcsírasaláta feta sajttal Ha az öntetet felmelegítjük, ez az olívaolaj ízét teljesen kihozza, ezért jó olajat válasszunk! Az öntetet a tálalás előtti utolsó pillanatban tegyük a salátára, különben a babcsíra veszít ropogós állagából. 17,5 dkg kínai babcsíra 1/2 kis jégsaláta darabokra tépve 12 kis fekete olívabogyó 2 evőkanál sózott földimogyoró 12,5 dkg feta sajt szétmorzsolva csipetnyi szárított oregano frissen őrölt fekete bors Öntet 1 evőkanál olívaolaj 1 evőkanál citromlé 1. Egy tálban keverjük a salátadarabokhoz a babcsírát. Hintsünk rá olívabogyót és földimogyorót. 2. Az öntethez keverjük össze az olívaolajat a citromlével, majd melegítsük fel egy serpenyőben. Öntsük a babcsírára. 3. Szórjuk meg a salátát feta sajttal, oreganóval és fekete borssal. 152 Gyermekláncfű-saláta csicseriborsóval A gyermekláncfű hasonló a borsmustárhoz, és azt is használhatunk helyette. A gyermekláncfüvet az édesapám kertjéből szedem a salátákhoz!

Főételek 165 2 ADAG 3-4 napon szárított paradicsom 17,5 dkg csicseriborsó-konzerv lecsepegtetve friss petrezselyem- és tárkonyszálak 5 dkg gyermekláncfűlevél néhány friss sóskalevél 4-5 fürt galambbegy friss fűszernövényszálak Öntet 4 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 2 kávéskanál citromlé kevés reszelt citromhéj 2 evőkanál frissen vágott petrezselyem 2 kávéskanál frissen vágott tárkony 1. A paradicsomokra öntsünk forró vizet, és 15-20 percig hagyjuk benne. 2. Az öntet hozzávalóit keverjük össze, majd tegyük félre. 3. A csicseriborsót tegyük egy tálba, adjuk hozzá az öntetet, tegyük félre, amíg szükségünk nincs rá. 4. Keverjük össze a petrezselymet, a tárkonyt és a salátaleveleket, majd rakjuk 2 tányérra. Szedjük rá a csicseriborsót meg az öntetet. 5. Csepegtessük le a paradicsomot és vágjuk csíkokra. A saláta tetején rendezzük el a paradicsomot a friss fűszerszálakkal együtt és azonnal tálaljuk.

166 Vegetáriánusok könyve 153 Cikóriasaláta Szerintem ez a tojásos-sajtos saláta már önmagában is jó ebédre, de ha valaki úgy érzi, éhes marad, egyen hozzá egy házi sütésű zsemlét. 10 dkg mirelit borsó só 4 fej cikória szeletelve 3 kemény tojás kockára vágva 10 dkg Cheddar sajt kockára vágva frissen őrölt fekete bors 1 csokor vízitorma Öntet 2 evőkanál majonéz 1 kávéskanál citromlé csipetnyi szárított fűszerkeverék 1. Főzzük 8 percig a borsót, enyhén sós, forró vízben. Csepegtessük le, majd hideg vízzel öblítsük le. Szitára téve hagyjuk kihűlni. 2. A cikóriaszeleteket keverjük össze a tojással, a sajttal és a hideg borsóval, majd ízesítsük, hintsük meg fekete borssal. 3. Az öntet hozzávalóit keverjük össze, majd öntsük a cikóriára. Ha jól elkevertük, halmozzuk fel egy salátástálra. Köré rendezzük el a vízitormát.

Főételek 167 154 Olasz Panzanella saláta Toszkániából származik ez a saláta, aminek kenyér az alapja. Származási helyén a nap bármely szakában tálalják - uzsonnától kezdve a késő esti vacsoráig. A kenyeret feltétlenül törjük apró darabokra. 4 vastag szelet olasz kenyér 4 evőkanál víz 1 evőkanál almaecet 2 nagy csokor bazsalikom nagyjából felvágva 1 kis csokor petrezselyem nagyjából felvágva 1 uborka kockára vágva 45 dkg paradicsom kimagozva, kockára vágva 6-8 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj bazsalikomszálak 1. A kenyérszeleteket tegyük egy tálba, öntsük rá a vizet és az ecetet. Hagyjuk benne 30 percig. Nyomjuk ki a kenyeret egészen szárazra, villával törjük darabokra, majd tegyük át egy mély tálba. 2. Az olaj és a bazsalikomszálak kivételével adjuk hozzá az öszszes többi anyagot. Jól keverjük el. 3. Közvetlenül tálalás előtt öntsük rá az olívaolajat, majd bazsalikomszálakkal díszítve azonnal tegyük asztalra. 155 Francia lencsesaláta retekkel A lencsét megfőzhetjük korábban, és a hűtőben tárolhatjuk addig, amíg szükségünk nincs rá. Szeretek kétszeres mennyiségű lencsét

168 Vegetáriánusok könyve főzni, a felét ehhez a salátához használom, a többit pedig a hét későbbi részén más salátához teszem. 22,5 dkg szárított zöld vagy barna egész lencse Ifej vöröshagyma, beleszúrva 2 szegfűszeg 1 kis sárgarépa megtisztítva 1 csokor garni 2 evjőkanál olívaolaj 1 kávéskanál almaecet 1 evőkanál frissen vágott petrezselyem 1 kávéskanál frissen vágott tárkony snidling vagy kapor 4 kis újhagyma finomra vágva 5 cm uborka, felszelve 1/2 csomó retek megtisztítva, felszelve 1/2 zöldpaprika kimagozva, felszelve friss fűszerszálak (tárkony, snidling és petrezselyem) 1. A lencsét mossuk meg hideg vízben. Tegyük egy serpenyőbe a vöröshagymával, a sárgarépával és a garnival. Öntsünk rá annyi vizet, amennyi éppen ellepi, és forraljuk fel. Ha felforrt, vegyük gyengébbre a lángot és 30 percig főzzük, amíg megpuhul. Vigyázzunk, hogy a lencse megőrizze formáját és egy kissé ropogósságát is. Csepegtessük le. 2. Keverjük a lencséhez az olajat, az almaecetet, a friss fűszernövényeket, az újhagymát és az ízesítőket. Hagyjuk kihűlni. 3. Adjuk hozzá az uborkát, a retket és a zöldpaprikát közvetlenül a tálalás előtt, majd szedjük ki tányérokra. Friss fűszernövényekkel díszítsük.

ÉTELEK RENDKÍVÜLI ALKALMAKRA ÉS VENDÉGFOGADÁSHOZ

DÍSZEBÉDEK Ha vendégeket várok, akkor általában felkészülök arra, hogy a szokásosnál egy kissé több időt töltök a konyhában. Ezért illesztettem ebbe a szakaszba a kedvenc ételeim közül azokat, amelyek elkészítése munkaigényesebb. Igaz azonban, hogy ritkán készítek több bonyolultabb ételt egyszerre, még ha vendégeim jönnek is. így az olyan ételek után, mint pl. a zöldséges terrine vagy a cukkinifelfújt, gyorsan elkészíthető tésztafélét vagy kevert-sült ételt szoktam kínálni. A sárgarépa coulibiac, a gougère piros paprikával, a Ratatouille tekercs vagy a rakott palacsinta spárgával előtt korábban elkészített levest, előételként valamilyen különleges salátát tálalok, mint pl. a karfiolsaláta grillezett piros paprikával, esetleg egy gyorsan elkészíthető meleg előételt, mint pl. a szerelem almáját vagy velencei cukkinit. Az étkezést teljessé tehetjük friss gyümölcssalátával vagy egy érdekes sajttállal.

172 Vegetáriánusok könyve 156 Zsömle korpás lisztből Az édesapám nagyszerű receptje alapján ropogós zsömlét süthetünk korpás lisztből 10-12 DARAB 45 dkg korpás liszt 1,5 dkg szárított élesztő 1 kávéskanál só 3,75 dl langyos víz 1. Egy mély tálban keverjük össze a lisztet, az élesztőt és a sót. A közepébe formázzunk mélyedést, és öntsük bele a vizet. Gyúrjuk lágy, enyhén ragadós tésztává. 2. Borítsuk lisztezett deszkára, és dagasszuk 10 percig. Formáljunk gömböket, majd helyezzük zsiradékkal bekent sütőlapra. Tegyük meleg helyre, hogy a zsemlék kb. kétszeres méretűre dagadjanak -1 óra alatt. 3. A sütőt melegítsük elő 230 C-ra. 4. A megkelt zsömléket 10-12 percig süssük. A körmünkkel megkopogtatva nézzük meg, hogy megsültek-e. Kongó hangot adjon. 157 Fűszeres kenyér citrommal A népszerű fokhagymás kenyér ízletes változata ez. Remekül illik a finoman ízesített salátákhoz, kevert-sült ételekhez vagy tésztafélékhez.

Ételek rendkívüli alkalmakra 173 4-6 ADAG 7,5 dkg lágy vaj 2 evőkanál frissen vágott petrezselyem 1 evőkanál frissen vágott turbolya 1 evőkanál frissen vágott bazsalikom néhány friss kakukkfűlevél 1 kávéskanál finomra reszelt citromhéj frissen őrölt fekete bors 1 francia bagett 1. Melegítsük elő a sütőt 230 C-ra. 2. A vajat, a fűszereket, a citromhéjat és a borsot keverjük lágy krémmé. 3. A bagettet vágjuk vastag darabokra. Minden szeletet kenjünk meg a fűszeres vajkrémmel, majd illesszük vissza a kenyér eredeti formájába. Fóliába tekerve süssük 5-8 percig, amíg ropogós lesz. Azonnal tálaljuk. Téli variáció Ha friss fűszereket nem könnyű beszerezni, használjunk 1/2 kávéskanál szárított fűszerkeveréket, 1/2 kávéskanál szárított kakukkfüvet és 1/4 kávéskanál szárított rozmaringot. 158 Töltöttpaprika-karikák A töltelék ízét változtathatjuk, ha különböző sajtokat vagy friss vágott fűszereket használunk. Első fogásként vagy hidegtál részeként tálaljuk. 6-8 ADAG 4 közepes zöldpaprika 22,5 dkg rokfort sajt összetörve 30 dkg krémsajt

174 Vegetáriánusok könyve 12,5 dkg reszelt Cheddar sajt 5 dkg dió darabolva frissen őrölt fekete bors 1. Vágjuk le a paprikák csumáját, jól szedjük ki a magokat és az erét. 2. Az összes többi hozzávalót keverjük össze, majd töltsük a paprikák belsejébe. Jól nyomjuk le. Tegyük a hűtőbe, amíg a töltelék megdermed. 3. Tálalás előtt vágjuk a paprikákat karikára. 159 Velencei cukkini Nagyobb ebédek remek első fogása lehet ez a szokatlan olasz tál. Készítsük elő az összes hozzávalót, és akkor főzzük meg gyorsan, amikor a vendégek helyet foglalnak és egy kortyot isznak. 45 dkg cukkini megtisztítva 2,5 dkg vaj 1 evőkanál olívaolaj 1 tojás 2,5 dkg parmezán sajt frissen reszelve 1 evőkanál zsíros tejföl 1 evőkanál frissen vágott petrezselyem 1. Hosszában szeleteljük fel a cukkinit. Minden részt vágjunk 2-3 vastag csíkra, és felezzük el. 2. Egy serpenyőben hevítsük a vajat és az olajat, majd a cukkinit pároljuk benne gyenge tűzön kb. 5 percig, amíg megpuhul. Vigyázzunk, nehogy megbarnuljon.

Ételek rendkívüli alkalmakra 175 3. Keverjük össze a többi hozzávalót, jól verjük fel és öntsük a lábasba. Fakanállal keverjük és amint a tojás megszilárdult, azonnal tálaljuk korpás lisztből készült zsemlével. 160 Spenót gáteau sárgarépával Ezt a színes, ízes gáteau-t úgy vágjuk fel, mint a tortát, és szeletelve tálaljuk. Nemrég ebédre készítettem és sehol nem találtam friss spenótot, ezért helyette egy görög fűszerüzletben közel-keleti zöldségeket vettem. Ez is jól bevált. De mirelit spenót nem jó hozzá. 6 ADAG 45 dkg sárgarépa megtisztítva, felszelve 6 evőkanál tej 2,5 dkg vaj 8 tojás felverve 1/4 kávéskanál szárított tárkony 17,5 dkg nagy spenótlevelek, szára leszedve 1. Melegítsük a sütőt 190 C-ra. 2. Főzzük a sárgarépát kb. 10-12 percig kevés forró vízben, amíg megpuhul. Nagyon jól csepegtessük le, majd turmix- vagy robotgéppel törjük át, vagy villával nyomkodjuk jól össze. 3. Egy lábasban melegítsük a tejet a vajjal. Amikor forr, üssük bele a tojásokat, és addig verjük, amíg megfő. Tegyük bele a tárkonyt és fűszerezzük ízlés szerint. 4. A spenótleveleket dobjuk lobogó forró vízbe 1 percre. Frissítsük fel hideg vízben, majd 3/4 részével béleljünk ki egy 16 cm átmérőjű, kivehető aljú tortaformát. 5. A tojásos keverék felét kanállal szedjük a tortaformába, ezután tegyük rá egy rétegben a sárgarépát, a tetejére pedig a tojás másik

176 Vegetáriánusok könyve felét. A megmaradt spenótlevelekkel fedjük be, borítsunk rá fóliát és 30 percig süssük. A tortaformából kiszedve tálaljuk. 161 Vízitormaszuflé Szuflét általában nem is olyan nehéz készíteni, mint ahogy azt sokan gondolják. A titka az, hogy jól süssük át, mert akkor nem esik össze, amint az asztalra tesszük vagy a kanalat belemártjuk. Tálaljuk mutatós első fogásként. m 2 csokor vízitorma 7,5 dkg vaj 5 dkg sima liszt 3 dl tej 5 dkg reszelt Cheddar sajt 1/2 kávéskanál erős mustár 4 tojás, sárgája - fehérje külön 1. Melegítsük elő a sütőt 190 C-ra. 2. A vízitormát dobjuk forrásban lévő vízbe 3 percre. Nagyon jól csepegtessük le és vágjuk finomra. 3. Egy lábasban olvasszuk fel a vajat, keverjük bele a lisztet. Fokozatosan adjuk hozzá a tejet, állandóan kevergetve. Forraljuk fel, tegyük bele a sajtot, a mustárt, az ízesítőket és a vízitormát. 3 percig főzzük. 4. Vegyük le a tűzről és üssük bele a tojássárgáját. 5. A tojásfehérjét verjük kemény habbá. Egy evőkanálnyit keverjünk először a szufléhoz, majd a többit is óvatosan hajtsuk bele. 6. Kanállal szedjük egy 1,2 l-es szuflétálba, és 45 percig süssük, amíg a szuflé elég magasra emelkedik, a közepe is szilárd, az oldala pedig barnulni kezd. Azonnal tálaljuk.

Ételek rendkívüli alkalmakra 177 162 Cukkinifelfújt Könnyű paradicsomszósszal tálaljuk ezt a finoman ízesített zöldségfelfújtat. 1 fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma összetörve 2 evőkanál olívaolaj 45 dkg cukkini megtisztítva, kockára vágva 2,5 dkg kenyér héja nélkül 0,75 dl tej 1 evőkanál frissen vágott bazsalikom 1 kávéskanál frissen vágott menta 2 tojás felverve 1. Melegítsük elő a sütőt 180 C-ra. 2. A vöröshagymát és a fokhagymát pároljuk 1-2 percig az olívaolajban, míg áttetsző lesz. Adjuk hozzá a cukkinit, amivel kis lángon még 15 percig süssük, időnként megkeverve. 3. A kenyérre öntsük rá a tejet, keverjük bele a fűszereket és az ízesítőket, majd hagyjuk állni. 4. Ha a cukkini megfőtt, villával jól törjük össze a tejbe áztatott kenyeret. Keverjük bele a tojást, majd a cukkinit. 5. Kanalazzuk több kis vagy egy nagy sütőformába, majd a formákat tegyük egy 5 cm magasságig forró vízzel töltött tortasütőbe. 50-60 percig süssük, amíg a közepe is megszilárdul.

178 Vegetáriánusok könyve 163 Töltött szőlőlevél Ezzel a töltelékkel kínai kelt vagy nagy spenótleveleket is megtölthetünk, de akkor több paradicsomlében és kevesebb olajban kell főzni. 6 SZEMÉLYRE 1/2 kis fej vöröshagyma nagyon finomra szelve 4 evőkanál olívaolaj 12,5 dkg hosszú szemű rizs 3 dl víz vagy zöldségleves-koncentrátum 1 evőkanál mazsola Összevágva 2 evőkanál fenyőmandula 3 evőkanál frissen vágott petrezselyem 1 kávéskanál frissen vágott menta 1 citrom leve 24 szőlőlevél 1 evőkanál paradicsompüré 1. A vöröshagymát fonnyasszuk puhára egy evőkanál olívaolajban. Adjuk hozzá a rizst és jól keverjük össze. Öntsük rá a vizet, tegyük bele a mazsolát, a fenyőmandulát, a petrezselymet és a mentát. Forraljuk fel, keverjük meg egyszer és fedjük le az edényt. 12 percig gyenge tűzön főzzük. Adjuk hozzá a citromlevet, ízesítsük, majd tegyük félre. 2. Közben a szőlőleveleket dobjuk 3 percre forrásban lévő vízbe, vegyük ki, majd dobjuk hideg vízbe, hogy ne főjön tovább. Csepegtessük le a leveleket és vágjuk le a szárakat. 3. Egy kis kanálnyi rizst tegyünk minden levél közepére, tekerjük fel, a végét pedig gyűrjük be. 4. Rakjuk sorba egy kis lábasban. Öntsük rá a megmaradt olajat, paradicsomlét, annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. A töltött szőlő-

Ételek rendkívüli alkalmakra 179 levelekre tegyünk egy kistányért, hogy ne úszhassanak szabadon a lében, hanem a tányér súlya lenyomja a töltelékeket. Lefedve főzzük kis lángon 45 percig, és lefedve hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt öntsük le a levét. 164 Töltött kínai kel Ehhez a recepthez az ötletet egy lengyel töltött káposzta recept adta, és a töltelék nagyon illik a kínai kel erősebb ízéhez. 4 SZEMÉLYRE ebéd, 6 ADAG hidegtál gyanánt 1 kínai kel 5 dkg hosszú szemű rizs 3 paradicsom, bőre lehúzva, felvágva 5 dkg vegyes diófélék (mandula, mogyoró, dió) összevágva lfej vöröshagyma finomra vágva 3 evőkanál frissen vágott petrezselyem 6 dl erős zöldségleves-koncentrátum 1 citrom leve 1. A kínai kel 12 külső nagy levelét vegyük le, és dobjuk 1 percre lobogó forró vízbe, majd tegyük át egy tál hideg vízbe. Vegyük ki és csepegtessük le. 2. Egy tálban keverjük össze a rizst, a paradicsomot, a dióféléket, a hagymát és a petrezselymet. ízesítsük. A töltelékből tegyünk l-l kanálnyit minden kínaikel-levélre, majd a leveleket szorosan tekerjük fel, de vigyázzunk, nehogy elszakadjon. 3. A kínai kel megmaradt leveleit vágjuk össze és tegyük egy széles lábasba. A tetejére gondosan helyezzük el a töltött leveleket. 4. A zöldségleveskockát oldjuk fel 6 dl forró vízben, majd öntsük a töltött kelre a citromlével együtt. Forraljuk fel, majd lefedve főzzük kis lángon 30 percig.

180 Vegetáriánusok könyve 165 Mexikói réteges tostada A tostada hasonló a taco kagylóhoz, csak lapos. A szupermarketek mexikói specialitásokat áruló részlegében találhatjuk. Aki a paradicsomszószt olyan csípősen szereti, mint a mexikóiak, tegyen még több chilit bele! 2 evőkanál olíva- vagy főzőolaj 1 kis fej vöröshagyma finomra vágva 43,5 dkg konzerv vörös spanyolbab lecsepegtetve 12,5 dkg (12 db) tostada 10 dkg reszelt Cheddar sajt 6 salátalevél, felvagdalva Szósz 1 evőkanál olíva- vagy főzőolaj 1 nagy fej vöröshagyma felszelve 1 zöldpaprika kimagozva, felvágva 1/2 piros paprika felvágva 1/2-1 zöld chili finomra vágva 40 dkg konzerv paradicsom 1 evőkanál paradicsompüré 1/4 kávéskanál őrölt kömény csipetnyi cukor 1. Melegítsük elő a sütőt 190 C-ra. 2. A szószhoz hevítsünk 1 evőkanál olajat egy serpenyőben, és 3-4 percig lassú tűzön fonnyasszuk benne a vöröshagymát, a paprikát és a chilit. Tegyük bele a szósz többi hozzávalóját. Forrástól számított 45 percig főzzük kis lángon, majd vegyük le a fedőt és forraljuk el a lé nagy részét. A szósz legyen elég sűrű.

Ételek rendkívüli alkalmakra 181 3. A babos keverékhez hevítsük az olajat egy serpenyőben, és süssük jó barnára a hagymát. Tegyük bele a lecsepegtetett babot, az ízesítőket, majd krumplinyomóval törjük össze. 2-3 percig süssük az egyik oldalán, amíg jól megbarnul. Ekkor fordítsuk meg, hogy a másik oldala is barnára süljön. Tartsuk melegen. 4. A csomagon olvasható előírások szerint melegítsük a tostadát s sütőben. Tegyünk egyet-egyet a négy lapostányérra, majd mindegyiket borítsuk be sült babbal. Rakjunk rá újabb tostadaréteget, amire kenjük rá a szószt. Végül következik a megmaradt tostada, amit szórjunk meg reszelt sajttal és salátadarabokkal. Azonnal tálaljuk. 166 Zöldséges moussaka Görögország az őshazája ennek az ízletes, laktatós zöldségtálnak. Salátával tálaljuk. 4-6 SZEMÉLYRE 4 evőkanál főzőolaj 2 nagy fej vöröshagyma felszelve 4 nagy paradicsom, bőre lehúzva, felvágva 1 evőkanál paradicsompüré 1/4 kávéskanál szárított kakukkfű 1/2 kávéskanál őrölt koriander 1,25 dl zöldségleves-koncentrátum 2 padlizsán megtisztítva, felszelve 70 dkg burgonya megtisztítva, felszelve 5 dkg sima liszt 5 dkg vaj 4,5 dl tej vagy szójatej 2 tojás felverve

182 Vegetáriánusok könyve 1. Melegítsük elő a sütőt 200 C-ra, és kenjünk be zsiradékkal egy nagy szuflé casserole tálat. 2. Egy serpenyőben hevítsünk 2 kanál olajat, és süssük benne világosbarnára a hagymát. Tegyük bele a paradicsomot, a paradicsompürét, a kakukkfüvet, a koriandert és az ízesítőket. Keverjük meg, öntsük bele a zöldséglevest vagy a vizet. Forraljuk fel, majd kis lángon 15-20 percig főzzük. 3. Közben tegyük a felszeletelt padlizsánt egy lapos tálba. Sózzuk meg szeletenként. Hagyjuk állni 15 percig. 4. A felszelt burgonyát abáljuk 8 percig egy kevés sós vízben. Vigyázzunk, nehogy teljesen megpuhuljon. Jól csepegtessük le. 5. A csap alatt öblítsük le a padlizsánszeleteket, majd nyomjuk szárazra. A megmaradt olajban süssük világosbarnára mindkét oldalán. 6. A szuflé vagy casserole tálba rakjuk rétegesen a paradicsomos keveréket, a burgonyát és a sült padlizsánt. 7. Egy serpenyőben hevítsük a vajat, majd keverjük bele a lisztet. Ezután adjuk hozzá a tejet, és állandóan keverve forraljuk fel. 3 percig főzzük. A tűzről levéve keverjük bele a tojást. ízlés szerint fűszerezzük. 8. Öntsük ezt a szószt a moussaka tetejére, majd a sütő közepébe tolva 50-60 percig süssük, amíg a teteje megszilárdul és világosbarna lesz. Azonnal tálaljuk. 167 Sárgarépás coulibiac Az orosz ételspecialitásnak ezt a vegetáriánus változatát sárgarépa helyett készíthetjük paszternákkal vagy karórépával is. Az íze akkor is jó, de nem lesz színes az étel, mint sárgarépával. Ha túró helyett tofut teszünk bele, ne felejtsünk el egy kevés zöldséglevest önteni hozzá, hogy nedvességet kapjon.

Ételek rendkívüli alkalmakra 183 45 dkg sárgarépa megtisztítva, lereszelve 1 nagy fej vöröshagyma finomra vágva 2,5 dkg vaj 1 evőkanál túró vagy tofu 7,5 dkg hosszú szemű sima vagy barnarizs 1,75 dl víz 5 dkg mirelit borsó 37 dkg mirelit tészta, kiengedve 70 dkg friss spenót vagy 22,5 dkg mirelit spenót reszelt szerecsendió 1. Melegítsük elő a sütőt 200 C-ra. 2. Az olajban és a vajban fonnyasszuk a sárgarépát és a vöröshagymát 6-8 percig, amíg megpuhulnak. Vigyázzunk, ne barnuljon meg. Keverjük bele a túrót és fűszerezzük. 3. A rizst tegyük egy lábasba a vízzel és a borsóval, majd forraljuk fel. Ezután kis lángon, lefedve főzzük 15 percig, amíg a rizs megpuhul és elfövi a levét. Vegyük le a tűzről és ízlés szerint fűszerezzük. 4. A friss spenótot főzzük meg és csepegtessük le, vagy csepegtessük le a felolvadt mirelit spenótot. 5. A tésztát nyújtsuk ki négyszögletűre, 30x45 cm nagyságúra. A rizses keverék felét halmozzuk a közepe felé. A tetejére vigyázva rakjunk rá spenótleveleket. Hintsük meg szerecsendióval, majd kanállal szedjük rá a sárgarépát, fedjük le a megmaradt spenótlevelekkel, amire szórjunk még egy kevés szerecsendiót. A tetejére tegyük a rizs másik felét. A tésztát hajtsuk rá, jól nyomjuk össze körben, és egy kevés vízzel pecsételjük le. 6. Az összenyomott oldalával lefelé tegyük egy zsiradékkal bekent sütőformába, és 30-35 percig, aranysárgára süssük. Tálalás előtt szeleteljük fel.

184 Vegetáriánusok könyve 168 Zöldséges satay tofuval Rendkívül jól mutat együtt a fehér tofu és ánizskapor a zöld paprikával meg a sötét aszalt szilvával. Sima rizsre szedve tálaljuk, a szószt pedig oldalra tegyük, A kókuszkrémet szilárd tömbökben lehet kapni, amit használat előtt fel kell olvasztani. Különböző népek élelmiszerüzleteiben kereshetjük. 22,5 dkg tofu 8 darabra vágva 4 evőkanál főzőolaj 1 evőkanál frissen reszelt gyömbérgyökér 4 újhagyma összevágva 1 gerezd fokhagyma összevágva 2 zöldpaprika kimagozva, négy részre vágva 2 ánizs kaporgumó megtisztítva, négy részre vágva 8 be nem áztatott aszalt szilva Satay szósz 5 dkg kókuszkrém 1 evőkanál szójaszósz 1 evőkanál citromlé 3 evőkanál mogyoróvaj víz 1. Tegyük a tofut egy lapos tálba. Keverjük össze az olajat, a gyömbért, az újhagymát meg a fokhagymát, és öntsük a tofura. Addig álljon benne, amíg szükségünk lesz rá. 2. Közben készítsük el a szószt - olvasszuk fel a kókuszkrémet egy serpenyőben kis láng felett a szójaszósszal és a citromlével. Adjuk hozzá a mogyoróvajat és annyi vizet, hogy hígabb krémszerű állaga legyen. Gyengéd tűz fölött addig melegítsük, amíg a szósz elég sűrű nem lesz. Időnként önthetünk hozzá egy kevés vizet, ha úgy látjuk szükségesnek.

Ételek rendkívüli alkalmakra 185 3. A paprikát és az ánizskaprot dobjuk 4-5 percre lobogó forró vízbe. Csepegtessük le, majd főzzük fel négy nyársra a tofuval és az aszalt szilvával. Tegyük grillsütőbe közepes hőmérsékleten, és süssük 6-8 percig, időnként forgatva. 169 Vegetáriánus thali Indiában gyakran készítenek nagy vegetáriánus thalit - azaz tálat különféle currys zöldségtálakból. Ezeket az ételeket kis rozsdamentes acéltálkákban, rozsdamentes acéltálcán szervírozzák. Választhatunk a tamatar gombóból, a tarka dhalból, a fűszeres burgonyából vagy az Aloo Góbiból, a zöldséges curryból és az Aloo Koftából, ami mellé adhatunk rizst és csemegeuborkát. Tamatar gombó 4 evőkanál olaj 22,5 dkg gombó, 2,5 cm-es darabokra vágva 2 friss zöld chili kimagozva, finomra vágva 1 dobos Rogan fosh curryszósz só 2 paradicsom 1. Süssük együtt a gombot és a chilit olajban 5 percig, időnként megforgatva. Adjuk hozzá a Rogan Josh szószt és ízlés szerint sózzuk. 3 percig főzzük kis lángon. 2. A paradicsomot vágjuk össze és tegyük a szószba. Keverjük össze, majd tálaljuk. Aloo Kofta 45 dkg burgonya megtisztítva, megfőzve, majd összetörve 1 evőkanál enyhe currykrém só ízlés szerint 5 dkg hámozott, felezett mandula pörkölve, darabolva

186 Vegetáriánusok könyve 1 kávéskanál ánizskapormag, összetörve 2 kávéskanál frissen vágott koriander sima liszt a sütéshez olaj Szósz 4 evőkanál olaj 1 közepes fej vöröshagyma finomra vágva 2 paradicsom finomra vágva 1/2 kávéskánál friss gyömbérkrém 1/2 kávéskanál fokhagymakrém 1 zacskó enyhe Kashmir curryszószkeverék 1,5 dl víz 1. Adjuk a burgonyapüréhez a currykrémet, a sót, a mandulát, az ánizskapormagot és a koriandert. Jól keverjük össze. 2. A keveréket osszuk 8 részre. Lisztes kézzel formáljuk mindegyiket ovális henger alakúra. 3. Süssük ki viszonylag forró, bő olajban, kb. 5 percig, amíg megbarnul. 4. A szószhoz fonnyasszuk a vöröshagymát, a paradicsomot, a gyömbért, a fokhagymát és a curryszószkeveréket 5 percig. Adjuk hozzá a vizet, és addig keverjük, amíg megsűrűsödik. Öntsük a koftalabdákra, és azonnal tálaljuk. 170 Zöldséges curry Rizzsel, raitával és tarka dhallal vagy a vegetáriánus thali részeként tálaljuk ezt a könnyen elkészíthető curryt. 3 evőkanál növényi olaj 1 nagy fej vöröshagyma finomra vágva

Ételek rendkívüli alkalmakra 187 3 gerezd fokhagyma összevágva 70 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, karfiol, cukkini, padlizsán és burgonya) 2,5 cm friss gyömbérgyökér megtisztítva, reszelve 1 evőkanál őrölt kömény 1 evőkanál őrölt koriander 1,5 dl víz 22,5 dkg borsó 3-4 evőkanál frissen vágott zöld koriander 1 kávéskanál garam masala vagy currypor 1/2 citrom leve 3 paradicsom négy részre vágva 1. Egy lábasban hevítsük az olajat, pirítsuk benne a vöröshagymát és a fokhagymát, amíg enyhén meg nem barnul. Adjuk hozzá a zöldségeket, jól keverjük össze. Tegyük bele a gyömbért, az ízesítőket, és addig pároljuk, amíg a zöldségek kissé barnulni kezdenek. 2. Öntsük rá a vizet, forraljuk fel, majd gyenge tűzön 30 percig főzzük. 3. A paradicsom kivételével tegyük bele a többi hozzávalót. Keverjük meg, és ismét forraljuk fel. 4. Tegyük a negyedelt paradicsomcikkeket a tetejére. Lefedve főzzük még 10 percig kis lángon. 171 Gougére piros paprikával A tésztát a gougére-hez könnyebb elkészíteni, mint gondolnánk. Az egésznek az a titka, hogy a tojást a lehető leggyorsabban kell beleverni. Ne aggódjunk, ha az állaga egy kissé laza. Ha nem találunk piros paprikát, zöldet is használhatunk. A sajt pedig egyszerűen kihagyható, ha valaki nem akar beletenni. 4-6 SZEMÉLYRE

188 Vegetáriánusok könyve 1,5 dl víz 12,5 dkg vaj 12,5 dkg sima liszt csipetnyi só 4 tojás 7,5 dkg reszelt Gruyére sajt 1 evőkanál reszelt parmezán sajt Töltelék 1 nagy fej vöröshagyma felszelve 1 evőkanál főzőolaj darabka vaj 2 nagy piros paprika kimagozva, csíkokra vágva 1 evőkanál paradicsompüré 1 nagy paradicsom meghámozva, felvágva 1 evőkanál frissen vágott petrezselyem frissen vágott rozmaring vagy bazsalikom 1. A töltelékhez fonnyasszuk áttetszővé a vöröshagymát az olajban és a vajban. Tegyük bele a paprikacsíkokat, majd tovább süssük óvatosan még 3-4 percig. Tegyük bele a töltelék többi hozzávalóját, és 20-30 percig főzzük lassú tűzön, amíg megsűrűsödik és megpuhul. Vegyük le a fedőt, és a töltelék fölösleges levét forraljuk el. Hagyjuk kihűlni. 2. Melegítsük elő a sütőt 220 C-ra. 3. A gougére elkészítéséhez melegítsük a vizet és a vajat egy serpenyőben. Ha a vaj elolvadt, forraljuk fel, majd keverjük bele a lisztet és a sót. Amikor kezd elválni a serpenyő oldalától, vegyük le a tűzről. Üssük bele a tojásokat egyenként, és addig keverjük, amíg selymesen sima lesz. Ekkor keverjük bele a Gruyére sajtot. 4. A gougére-rel béleljük ki egy ovális tűzálló tál oldalát úgy, hogy az alja üresen maradjon. Ide töltsük a paprikát, szórjuk meg reszelt parmezán sajttal, és süssük 70 percig. 50 perc múlva nézzük meg, majd takarjuk le fóliával, ha túl hamar barnulna.

Ételek rendkívüli alkalmakra 189 172 Avokádorizottó mexikói szósszal Ez az étel ellentétes színeivel és ízeivel rendkívüli főfogás lehet egy nagyobb ebéd alkalmával. Körítésként tegyünk mellé vegyes zöld salátát olívabogyóval és citromlével. J nagyfej vöröshagyma finomra vágva 1 evőkanál olívaolaj 35 dkg olasz rizottórizs 3 dl víz 2 avokádo meghámozva, magja nélkül, felvágva 5 dkg mazsola 1/2 kávéskanál fűszerkeverék 6 dl zöldségleves-koncentrátum Mexikói szósz 1 piros paprika kimagozva, finomra vágva 1 zöldpaprika kimagozva, finomra vágva 1 gerezd fokhagyma összenyomva 1 evőkanál főzőolaj 8 paradicsom felvágva 1 kávéskanál őrölt koriander 2 szegfűszeg 1/2 kávéskanál chilipor 3 dl zöldségleves-koncentrátum vagy víz 1. Először kezdjük a szósszal. 5 percig süssük az olajban a paprikát és fokhagymát. Tegyük bele a szósz többi hozzávalóját meg egy kevés sót és borsot, majd forraljuk fel. 20 percig lassú tűzön főzzük. Keverjük simára és javítsunk az ízesítésen, ha szükséges. 2. A rizottóhoz pirítsuk a vöröshagymát az olívaolajban, amíg áttetsző lesz. Tegyük bele a rizst, amivel még 3-4 percig pirítsuk óva-

190 Vegetáriánusok könyve tosan. Öntsük rá a vizet, majd forraljuk fel. Addig főzzük, amíg teljesen elfövi a levét. Időnként kevergessük meg. 3. Adjuk hozzá az avokádót, a mazsolát, a fűszereket, az ízesítőket meg a zöldségleves-koncentrátumot. Tovább főzzük, amíg a rizs magába nem szívja a zöldséglevest (kb. 20-30 perc). Időnként keverjük meg. Ha a rizs túlságosan kiszáradna, öntsünk még rá a zöldséglevesből. 4. Melegítsük fel a szószt és a rizottóval tálaljuk. 173 Ratatouille tekercs A szuflészerű keverék megsütve szilárd téglalap alakú, és nem nehéz feltekerni, ha a ratatouille töltelék a helyére kerül. Rendkívül jól mutat, igazán remek étel vendégek fogadására. Rataouille töltelék 22,5 dkg vöröshagyma megvágva 22,5 dkg cukkini megtisztítva, felszelve 22,5 dkg paradicsom felvágva 1 padlizsán kockára vágva 1 zöldpaprika, kimagozva, kockára vágva 1 evőkanál főzőolaj 2 evőkanál paradicsompüré 1,5 dl víz 1/2 kávéskanál szárított oregano 1/2 evőkanál liszt Tekercs 1,5 dkg vaj 1,5 dkg liszt 1,5 dl tej 5 tojás, sárgája, fehérje külön

Ételek rendkívüli alkalmakra 191 1. A töltelékhez pároljuk együtt az összes zöldséget az olajban. 3-4 perc múlva tegyük bele a paradicsompürét, a vizet, a fűszereket, egy kevés sót és borsot, majd forraljuk fel. Hintsünk rá lisztet, keverjük meg. Kb. 30 percig főzzük, amíg az összes zöldség megpuhul és a lé nagy része elfő. 2. Melegítsük elő a sütőt 200 C-ra, és béleljünk ki egy 25x35 cm-es sütőformát zsírpapírral. A papírt jól olajozzuk be. 3. A tekercshez tegyük a vajat, a lisztet és a tejet egy serpenyőbe, kis láng fölött erősen keverjük, amíg megsűrűsödik. Jól verjük fel, majd tegyük bele a tojássárgáját meg az ízesítőket. 4. Ezután verjük fel keményre a tojásfehérjét. Óvatosan hajtsuk a masszába, majd öntsük a kibélelt sütőformába. 15 percig süssük. 5. Vegyük ki a sütőből. A töltelék kétharmadát öntsük a tésztára. Tekerjük fel, közben pedig húzzuk le a zsírpapírt. A megmaradt tölteléket a tekercs mellé, kétoldalra tegyük. 174 Rakott palacsinta spárgával Szerintem nagyszerű ez az étel vendégváráshoz, mert a palacsintát és a tölteléket is előre elkészíthetjük. A tálalás előtt pedig gyorsan felmelegítjük a sütőben vagy a mikrohullámú sütőben, majd összeállítjuk. Igen mutatós tál. 12,5 dkg sima liszt só 2 tojás, sárgája, fehérje külön 3 dl tej főzőolaj frissen vágott petrezselyem Töltelék 4 dkg sima liszt 4 dkg vaj

194 Vegetáriánusok könyve 175 Sajtrúd Az édesanyám Lancashire sajttal szokta készíteni ezt az ételt, és ennek a sajtnak akkoriban erős íze volt. Ma általában nagyon enyhe, ezért a legjobb Leicestershire sajtot használni ehhez a recepthez a színe miatt, vagy bármely más ízes, kemény, érett sajtot. 16 SZEMÉLYRE 70 dkg reszelt sajt 35 dkg sárgarépa vagy zellergumó megtisztítva, reszelve 6 evőkanál frissen vágott újhagyma 4 evőkanál frissen vágott petrezselyem 6 evőkanál majonéz szálak zöld fűszerekből és apró paradicsomok díszíteni 1. Keverjük össze a sajtot a sárgarépával avagy a zellerrel, az újhagymával, a petrezselyemmel, a majonézzel és az ízesítőkkel. 2. Egy nagy, téglalap alakú zsírpapír közepére szedjük rá kanállal a keveréket, majd hosszú tekercs formájúra göngyölítsük fel. Tegyük 1 órára a hűtőbe, hogy megdermedjen. 3. Vigyázva vegyük le a papírt, és egy hosszú tálcán tálaljuk. Díszítsük friss fűszerszálakkal és apró paradicsommal. Szeleteljük. 176 Vízitormával töltött vajastészta-kosárka A vajastésztát készítsük el előre, és közvetlenül a tálalás előtt töltsük meg. Tofu helyett túrót vagy sajtot is használhatunk.

Ételek rendkívüli alkalmakra 195 12 SZEMÉLYRE 35 dkg tészta 2 csokor vízitorma 8 nagy szál zellerzöld felvágva 1 csomag újhagyma finomra vágva 45 dkg tofu összetörve 3-4 evőkanál majonéz 12,5 dkg dióbél felezve 1. Melegítsük elő a sütőt 200 C-ra. 2. Nyújtsuk ki a tésztát, és béleljünk ki vele 2 db 20 cm-es vajastészta-sütőformát. Szurkáljuk meg villával, borítsunk rá fóliát és tegyünk rá száraz babot. Süssük 15 percig, majd vegyük le a fóliát és a babot. Süssük még 15 percig, amíg teljesen megsül. A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni. 3. A vízitormából húzzunk ki vagy egytucatnyi szálat, amit tegyünk félre a díszítéshez. A többit vágjuk össze, majd szórjuk a kihűlt tésztára. 4. A zellert keverjük össze az újhagymával, a tofuval, a majonézzel és az ízesítőkkel. Szedjük a tészta közepére úgy, hogy oldalt egy kissé kilátszódjon a vízitorma. 5. A diót rakjuk sorban a vízitorma, a kosárka széle felé, a tetejét pedig díszítsük a félretett vízitormaszálakkal. Azonnal tálaljuk. 177 Pátes de Béziers Ezek a Languedoc-ból származó szép kosárkák bármilyen tésztából készíthetők. Franciaországban általában egy réteg tésztával le is fedik, de a nyitott kosárkák mutatósabbak. Hidegen és melegen is tálalhatjuk.

196 Vegetáriánusok könyve 16 DARAB Tészta 17,5 dkg vaj vagy kemény margarin 30 dkg sima, fehér liszt 1/2 kávéskanál só 1 tojás felverve 2 evőkanál víz Chèvre paradicsomtöltelék 11,5 dkg chèvre tekercs 4 evőkanál kecsketejből készült joghurt 1 tojás 2-3 szál friss kakukkfű 3 paradicsom, felszelve Hagymás töltelék 45 dkg vöröshagyma felszelve 2 evőkanál olívaolaj 1 tojás felverve 17,5 dkg sovány túró 1/2 kávéskanál szárított zsálya 1. A tésztához dörzsöljük el a liszttel és a sóval a zsiradékot, majd keverjük bele a tojást és a vizet. Pihentessük a hűtőben 2 órát. 2. Nyújtsuk ki, és béleljünk ki vele 16 db 10 cm-es sütőformát. 3. Melegítsük elő a sütőt 190 C-ra. 4. A chèvre töltelékhez keverjük a sajtot a joghurttal sima krémmé. Majd keverjük hozzá a tojást, a kakukkfüvet meg az ízesítőket. 5. 8 sütőforma aljára tegyünk paradicsomkarikákat, majd kanalazzuk rá a sajtot. 35 percig süssük. 6. A hagymás töltelékhez fonnyasszuk a hagymát az olajban. A tojást keverjük el a túróval, majd keverjük bele a vöröshagymát, a

Ételek rendkívüli alkalmakra 197 zsályát, egy kevés sót és borsot. Ezt a másik 8 formára kanalazzuk és 35 percig süssük. 178 Zelleres, sárgarépás kosárka Ezt a burgonyás tésztát bármilyen quiche-hez vagy ízes formához felhasználhatjuk. A legjobb, ha sütés előtt fél órára a hűtőbe tesszük. 6-8 SZEMÉLYRE Burgonyás tészta 5 dkg kemény margarin 7,5 dkg hideg tört burgonya 10 dkg korpás liszt 1 kávéskanál sütőpor csipetnyi só Töltelék 20 dkg zellergumó megtisztítva, felszelve 1 nagy sárgarépa megtisztítva, lereszelve 3 tojás 1,5 dl görög joghurt 0,5 dl fölözött tej 5 dkg reszelt Cheddar sajt 1. Melegítsük elő a sütőt 190 C-ra. 2. A tésztához egy kanállal keverjük ki a margarint, hogy megpuhuljon, majd villával keverjük a kihűlt burgonyához, liszttel, sütőporral és sóval. Jó erősen keverjük el, majd borítsuk lisztezett deszkára. Gyúrjuk, majd nyújtsuk ki és béleljünk ki vele egy 20 cm-es, kivehető aljú sütőformát. A tészta szélét az ujjunkkal húzzuk fel a

198 Vegetáriánusok könyve sütőforma oldalára, és ha időnk engedi, tegyük a hűtőbe egy fél órára. 3. A töltelékhez főzzük 10 percig lobogó, forró vízben a zellert. Csepegtessük le, majd reszeljük le. Keverjük össze a reszelt sárgarépával. Keverjük bele a tojást, a joghurtot és a tejet, majd a sajtot, a zöldségeket és az ízesítőket. 4. Kanállal szedjük a sütőformába, egyenletesen terítsük el. 45 percig süssük, amíg a közepe megszilárdul és aranyszínű lesz. 179 Hagymás kosárka fekete olívabogyóval Ez az ízes, provence-i kosárka szintén remek a svédasztalra. Hagyományos élesztős tésztából sütik, de van gyorsabban elkészíthető tészta is. Mindkét tésztának megadom a receptjét. 6-8 SZEMÉLYRE Élesztős tészta 30 dkg sima liszt 1/2 kávéskanál só 1 1/2 kávéskanálnyi felfuttatott szárított élesztő 2 1/2 evőkanál olívaolaj 1,5-1,65 dl langyos víz Gyorsabb tészta 7,5 dkg vaj 20 dkg sima liszt 1/4 kávéskanál só 0,5-0,75 dl víz Töltelék 3 evőkanál olívaolaj 1,5 kg vöröshagyma, felszelve

Ételek rendkívüli alkalmakra 199 24 fekete olívabogyó 1. Az élesztős tésztához keverjük össze a lisztet a sóval és az élesztővel. Olajjal és elegendő vízzel gyúrjunk egy elég kemény tésztát. 10 percig gyúrjuk lisztezett deszkán, majd meleg helyre tegyük egy margarinnal kikent tálban, fóliával lefedve, hogy megkeljen. 2. Ha vajas tésztát készítünk, akkor dörzsöljük el a vajat a liszttel és a sóval, míg olyan nem lesz, mint a zsemlemorzsa. Öntsünk hozzá vizet, gyúrjuk össze. 3. A töltelékhez hevítsük az olajat egy serpenyőben, tegyük bele a hagymát. Keverjük, míg a hagyma megpuhul, majd kis láng fölött főzzük tovább. Vigyázzunk, ne barnuljon meg a hagyma, hanem kb. 40 perc alatt aranysárga pürévé olvadjon. ízlés szerint fűszerezzük. 4. Melegítsük elő a sütőt 220 C-ra. 5. Nyújtsuk ki a tésztát és béleljünk ki vele egy 25 cm-es sütőformát vagy tálat. Kanállal szedjük bele a hagymás tölteléket, szórjuk meg olívabogyóval és 30-35 percig süssük az előmelegített sütőben, amíg az alja is megsül. 180 ízes sütőtöktorta A füstölt tofu meghatározó ízt ad ennek a mutatós ételnek. Ha nem találunk sütőtököt, helyette használhatunk karórépát, ami a színét megadja, meg hozzá tököt, aminek az íze hasonló. * 8-10 SZEMÉLYRE 17,5 dkg füstölt tofu kockára vágva 17,5 dkg sütőtök vagy tök és karórépa kockára vágva 1 kis fej vöröshagyma felvágva 17,5 dkg burgonya megtisztítva, kockára vágva

200 Vegetáriánusok könyve 1 kis sárgarépa megtisztítva, kockára vágva 3 evőkanál mirelit borsó 1 kávéskanál fűszerkeverék 1 evőkanál frissen vágott petrezselyem 2 evőkanál mirelit tészta kiengedve a tészta bekenéséhez tojás 1. Melegítsük elö a sütőt 220 C-ra. 2. Keverjük össze a tofut a feldarabolt zöldségekkel, borsóval, fűszerekkel és ízesítőkkel. Hevítsük az olajat egy serpenyőben, és pároljuk benne 8 percig a zöldségeket. 3. Nyújtsuk ki a tésztát kb. 33x28 cm-es nagyságúra, és formázzuk téglalap alakúra. A főtt zöldségeket helyezzük el a közepén úgy, hogy mindkét oldalon 10-10 cm-es rész szabadon maradjon. Kb. 2,5 cm távolságban vagdossuk be a tésztát rézsútosan, majd ezeket a szálakat fonjuk be a töltelék fölött úgy, hogy a végeit is rendezzük el. Helyezzük egy sütőlapra. 4. Kenjük meg tojással, majd 20 percig süssük. Utána vegyük a hőfokot 180 C-ra és még 15 percig süssük. 181 Szent Kristóf ízes kifli Az iskolában ez volt az egyik első étel, amit megtanultam főzni, és azóta is a svédasztalon a meleg ételek között fontos szerepet tölt be nálam. Két ilyen kifli 10-13 embernek elég, más ételek mellett. Töltelék 20 dkg érett Cheddar sajt reszelve 2 fej vöröshagyma finomra vágva 2 evőkanál paradicsompüré frissen őrölt fekete bors

Ételek rendkívüli alkalmakra 201 Tészta 7,5 dkg vaj 20 dkg sima liszt csipetnyi só víz 1. Melegítsük elő a sütőt 200 C-ra. 2. A töltelék minden alapanyagát keverjük össze, sózzuk meg, tegyük félre. 3. A tésztához jól dörzsöljük el a vajat a liszttel és a sóval. Adjunk hozzá vizet. Nyújtsuk ki 25x30 cm-es téglalap alakúra. 4. A sajtos keveréket terítsük el a tésztán, csak a széleit hagyjuk szabadon. A hosszabb oldalánál göngyöljük fel a tésztát, és kifli alakúra hajtva helyezzük egy olajjal bekent sütőlapra. 5. Vágjuk keresztbe a kiflit úgy, hogy az alsó tésztaréteg érintetlen maradjon. Kb. 12 szakaszra osszuk. Az egyik végétől kezdve kissé csavarjuk meg mind a 12 részt, hogy a spirális töltelék kilátszódjon. 25-30 percig süssük. Hidegen vagy melegen tálaljuk. 182 Sajtos kardamomum pie Jellegzetes chilei ízek adták az ihletet ehhez a töltelékhez: a mazsola, a cukor és a tojás, melyek valóban rendkívül jól illenek ehhez a mutatós pie-hoz. 8-10 SZEMÉLYRE Töltelék 8 kemény tojás megtisztítva 35 dkg reszelt Cheddar sajt 22,5 dkg mazsola 2 evőkanál cukor 1 kardamomumhüvely magjai összetörve

202 Vegetáriánusok könyve Tészta 12,5 dkg vaj 22,5 dkg sima liszt csipetnyi só víz 1. Melegítsük elő a sütőt 200 C-ra. 2. A tésztához morzsoljuk el a vajat a liszttel és a sóval meg egy kevés vízzel. Nyújtsuk ki, majd kétharmad részével béleljünk ki két 20 cm-es sütőformát. 3. Vágjuk össze a kemény tojásokat, majd keverjük össze a többi töltelék-alapanyaggal. Szedjük kanállal a tésztára. 4. Nyújtsuk ki a megmaradt tésztát, hogy befedjük a tölteléket. A szélét nyomkodjuk meg villával, a közepét pedig szurkáljuk meg. 45 percig süssük, vagy amíg a tészta megsül. 183 Rizstorta Ez a színes rizssaláta rendkívül jól mutat, ha tálaláskor vízitormával rakjuk körbe. 12 SZEMÉLYRE 45 dkg hosszú szemű rizs 3 dl tejföl 22,5 dkg főtt cékla 4 kemény tojás megtisztítva, összevágva 7,5 dkg pörkölt földimogyoró összevágva 1/2 csokor vízitorma 1. Főzzük a rizst kétszer annyi forró sós vízben, mint a rizs mennyisége. Szűrjük le, majd villával lazítsuk fel. Keverjük bele a tejfölt és hagyjuk kihűlni.

Ételek rendkívüli alkalmakra 203 2. A lereszelt céklát keverjük össze a kemény tojással és a földimogyoróval, majd keverjük a kihűlt rizshez. 3. Tegyük egy kenyérsütő formába, nyomkodjuk le a tetejét. Jól hűtsük le, vegyük ki a formából és vízitormával körítve tálaljuk. 184 Zöldséges terrine Ez a terrine olyan színes, mint amilyen ízletes! Remekül mutat a svédasztalon, vagy egy díszebéd első fogása is lehet. 8 SZEMÉLYRE 45 dkg sárgarépa megtisztítva, összevágva 45 dkg paszternák megtisztítva, összevágva 2,5 dkg vaj 1 közepes fej vöröshagyma összevágva 6 tojás 4 evőkanál átszűrt görög joghurt só és frissen őrölt fehér bors 1 kg friss spenót, szára nélkül, vagy 45 dkg mirelit spenót 1/2 kávéskanál frissen reszelt szerecsendió 2 evőkanál frissen vágott snidling 1. A sárgarépát és a paszternákot tegyük külön lábasba annyi lobogó forró vízzel, hogy a zöldséget félig ellepje. Éppen puhára főzzük. Csepegtessük le jól mindkettőt. 2. Egy kis lábasban olvasszuk fel a vajat, tegyük bele a hagymát és pároljuk puhára. 3. Üssük le egy mély tálba a 2 tojást, keverjük el 2 evőkanál joghurttal, ízesítsük sóval, borssal, és addig verjük, amíg egész sima lesz. 4. Csepegtessük le a sárgarépát, majd tegyük turmix- vagy robotgépbe a főtt hagyma felével. Csak addig törjük, amíg még elég darabos. Öntsük át egy tálba, keverjük bele a tojást és a joghurtot.

204 Vegetáriánusok könyve A sárgarépás keveréket szedjük kanállal egy jól kikent, 1,5 l-es kenyérsütő formába. 5. Tegyük ugyanazt a paszternákkal, amihez keverjük a hagyma másik felét, 2 tojást és a megmaradt joghurtot, majd óvatosan szedjük a sárgarépás rétegre. 6. Melegítsük elő a sütőt 180 C-ra. 7. A friss spenótot tegyük egy nagy lábas vízbe, közepes tűz fölött főzzük néhány percig, amíg megfonnyad. Ezután szűrőtálba téve préseljünk ki belőle annyi vizet, amennyit csak tudunk. Vagy deszkán vágjuk nagyon finomra, vagy tegyük robotgépbe. 8. Adjuk hozzá a megmaradt felvert tojásokat, a szerecsendiót, a snidlinget az összevágott spenóthoz, majd sózzuk, borsozzuk. Kanállal szedjük rá ezt a paszternákos rétegre, majd borítsuk be egy jól bevajazott zsírpapírral. 9. A kenyérsütő formát tegyük egy tűzálló tálba, majd a tálat töltsük meg 3/4 részig vízzel. 11/4 órán át süssük. Mielőtt kiborítanánk, hagyjuk állni 10 percig. Tálaláskor óvatosan szeleteljük. 185 Karfiol terrine Először ezzel a vegetáriánus tállal kínáltam a húst fogyasztó barátaimat, akik álmélkodtak, hogy a vegetáriánus étel milyen jó lehet. 8-10 SZEMÉLYRE 2 karfiol 2 fej vöröshagyma összevágva 2,5 dkg vaj vagy kemény margarin 17,5 dkg friss zsemlemorzsa 3 dl tejföl 4 tojás felverve reszelt szerecsendió

Ételek rendkívüli alkalmakra 205 só és őrölt fekete bors frissen vágott petrezselyem 1. Melegítsük elő a sütőt 190 C-ra, és vajazzunk be egy nagy casserole vagy szuflétálat. 2. A karfiol leveleit és vastag szárait vágjuk le, majd gőzben pároljuk puhára a karfiolt. Csepegtessük jól le, törjük pürévé. 3. A vöröshagymát fonnyasszuk puhára a vajban. Keverjük az összetört karfiolhoz a zsemlemorzsával, tejföllel, tojással, szerecsendióval és ízesítőkkel együtt. 4. Szedjük a keveréket a kivajazott casserole vagy szuflétálba, majd süssük 1 óráig. A tetejét szórjuk meg frissen vágott petrezselyemmel és azonnal tálaljuk. 186 Füstölt tofu kedgeree Aki nem akar tojást fogyasztani, helyettesítheti 45 dkg főtt zöldséggel, mint pl. kockára vágott zellergumó vagy articsóka, amihez a színe miatt tehetünk összevagdalt sárgarépát és csemegekukoricát is. 8 SZEMÉLYRE vagy más ételekkel együtt még többnek 12,5 dkg vaj vagy kemény margarin 70 dkg főtt, hosszú szemű barnarizs 70 dkg füstölt tofu kockára vágva 6 kemény tojás megtisztítva, összevágva csipetnyi currypor 2,5 dl tejföl vagy péppé tört tofu 8 evőkanál frissen vágott petrezselyem

206 Vegetáriánusok könyve 1. Hevítsük a vajat egy mély lábasban, és addig keverjük benne a rizst, amíg az egész vajas lesz. Adjuk hozzá a tofut és a tojásokat (vagy zöldségeket), majd óvatosan keverjük a rizshez. 2. Egy csészében keverjük össze a többi hozzávalót, majd öntsük a kedgeree-hez. A tűz fölött keverjük meg óvatosan, hogy jól átmelegedjen, és azonnal tálaljuk. ' 187 Mexikói sült spenót Ez az egyik kedvenc ételem a svédasztalon. Texasi rizzsel, hagymás céklaraguval és saját ízlésünk szerinti más zöldségtállal kínáljuk. 12 SZEMÉLYRE 1,25 kg spenót szára nélkül 4 zöldpaprika kimagozva, felszelve 2 nagyfej vöröshagyma finomra vágva 1/2 zellergumó megtisztítva, finomra vágva 2 evőkanál főzőolaj 12,5 dkg mazsola 1 kávéskanál őrölt fahéj 1/2 kávéskanál cayenne-i bors 1/2 kávéskanál kapormag. 1,5 dl paradicsomlé 22,5 dkg reszelt sajt 1. Melegítsük eló' a sütőt 190 C-ra. 2. Mossuk meg a spenótot, csepegtessük le, majd egy nagy lábasban pároljuk úgy 5 percig, hogy vizet ne öntsünk alá. A zöldpaprikát dobjuk 5 percre forró vízbe. 3. A vöröshagymát pároljuk az olajban a zellerrel, a mazsolával, a fahéjjal, a cayenne-i borssal és a kapormaggal 5 percig.

Ételek rendkívüli alkalmakra 207 4. A spenót felét tegyük egy nagy, ovális agyagtálba. ízesítsük, majd hintsük meg egy kevés paradicsomlével. Tegyünk rá egy réteg paprikát, majd az egész hagymás zellert. ízesítsük, majd öntsünk még rá egy kevés paradicsomlét, és szórjuk meg a sajt felével. Borítsuk be a megmaradt paprikával, ezután tegyük rá a többi spenótot, ízesítsük és locsoljuk meg a maradék paradicsomlével. A tetejére reszelt sajtot hintsünk. 5. 45 percig süssük. 188 Indiai csicseriborsó Egy régi, Delhiből kapott recept alapján készítettem ezt az ételt. Még csípősebb, ha friss zöld chilit teszünk bele. 8-10 SZEMÉLYRE 3 evőkanál növényi olaj 2 kávéskanál egész koriandermag 1 kávéskanál köménymag 1 fej vöröshagyma felszelve 2 gerezd fokhagyma összevágva 2 kávéskanál őrölt koriander l-l kávéskanál őrölt kömény és kurkuma 40 dkg konzerv paradicsom 2 kávéskanál pirospaprika 1 kávéskanál só 80 dkg csicseriborsó-konzerv lecsepegtetve 1 kávéskanál frissen reszelt gyömbérgyökér 1. Hevítsük az olajat egy vastag aljú serpenyőben, pirítsuk benne 1 percig az egész fűszermagokat. Tegyük bele a vöröshagymát és a fokhagymát, amivel még 2-3 percig süssük. 2. Ezután adjuk hozzá az őrölt fűszereket. Keverjük fel, majd tegyük bele a gyömbér kivételével a többi hozzávalót. Forraljuk fel, fedjük le és 20 percig főzzük kis láng fölött.

208 Vegetáriánusok könyve 3. Tegyük bele a gyömbért, és főzzük még 5 percig, amíg eléggé megsűrűsödik. 189 Szivárvány tésztasaláta Ez az étel akkor mutat a legjobban, ha háromszínű spiráltésztát használunk. 10 SZEMÉLYRE 22,5 dkg vegyes (sima, paradicsomos és spenótos) spiráltészta só 4 1/2 evőkanál olívaolaj 1 evőkanál almaecet 1 csokor újhagyma finomra vágva 1 zöld paprika kimagozva, kockára vágva 1 piros paprika kimagozva, kockára vágva 3 evőkanál főtt csemegekukorica csipetnyi szárított fűszerkeverék frissen őrölt fekete bors 8 szem fekete olívabogyó, kimagozva, felszelve 1. Főzzük meg a tésztát a csomagon található előírások szerint, bő forró, sós vízben 1 kávéskanál olívaolajjal. Amikor éppen megfőtt, jól csepegtessük le. 2. Keverjük hozzá a megmaradt olajat és az almaecetet, majd hagyjuk kihűlni. 3. Tegyük bele a többi hozzávalót. Jól keverjük össze tálalás előtt.

SZENDVICSKRÉMEK, FALATKÁK Ebben a szakaszban is sok kedvenc ételem megtalálható. Valójában annyira szeretem némelyiket, hogy gyakran, mindenféle alkalomra készítem: egy nagyobb ebéd étvágygerjesztő előételétől kezdve hétköznapi snackig. A páték és a krémek egyaránt jók szendvicsre vagy pirítósra kenve. Délutáni partira jó zsúrszendvics-kombináció a zelleres zöldmártás, páté zsúrszendvics földimogyoróval és fokhagymával, hagymás tojáskrém rozskenyérre, sajtálmok, töltött gombafejek és szezámgolyók. Esti partira laktatóbb válogatás lehet a guacamole burgonyahéjjal, mali zsúrszendvics, töltött tojás, kínai pénzeszacskók, tofutorta savanykás mártással és fűszeres lencse- kosárka.

210 Vegetáriánusok könyve 190 Páté zsúrszendvics földimogyoróval és fokhagymával Ez a krém remek melegszendvicsre. Az egyik tetejére szórhatunk kapribogyót, a másikra vágott paradicsomot, a harmadikra szeletelt, töltött olívabogyót. 24-30 SZENDVICSRE 3 evőkanál földimogyoróvá] 12,5 dkg lágy sajt 2-3 gerezd fokhagyma finomra vágva 2 evőkanál sima joghurt néhány csepp tabasco szósz 1. Az összes hozzávalót tegyük egy mély tálba, majd villával jól keverjük össze. 2. Tároljuk a hűtőben, amíg szükségünk lesz rá. 191 Zelleres zöldmártás Az amerikaiak nagyon szeretik a mártásokat. Ezt a receptet egy washingtoni barátomtól kaptam. Ha kevesebb majonézt teszünk bele, a krémet a zellerszárra is kenhetjük, ha nem akarjuk mártásként tálalni. 20 SZEMÉLYRE 6-8 fiatal spenótlevél 22,5 dkg sovány lágy sajt 2 1/2 evőkanál majonéz

Ételek rendkívüli alkalmakra 211 1 gerezd fokhagyma összenyomva újhagyma zöld szára összevágva frissen vágott petrezselyem 2 zeller zöldjével 1. Tépkedjük kis darabokra a spenótot, majd vagdossuk össze. 2. Keverjük össze a sajttal és a majonézzel. Adjuk hozzá a fokhagymát, az újhagymaszárakat és a petrezselymet, majd ízlés szerint fűszerezzük. 3. Kanállal szedjük egy mély tálba és megtisztított zellerszárral tálaljuk. 192 Mali zsúrszendvics Ehhez az afrikai ihletésű recepthez a sajt helyett sima vagy füstölt tofut is használhatunk. 40 darab 12,5 dkg reszelt Cheddar sajt 5 dkg pörkölt földimogyoró darabolva 2,5 dkg mazsola összevágva 2 evőkanál majonéz 8 nagy karéj pirítós kenyér vágott petrezselyem 1. Keverjük össze a hozzávalókat a pirítós és a petrezselyem kivételével. 1 órára tegyük hűtőbe. 2. Kanállal szedjük a pirítósra. Vágjunk minden szeletet 6 darabra és tálalás előtt hintsük meg petrezselyemmel.

212 Vegetáriánusok könyve 193 Guacamole burgonyahéjjal Érdemes sokat készíteni belőle, mert nagyon népszerű! Vigyázzunk, nehogy a guacamole teteje elszíneződjön! Ezért tegyük bele a citromlevet, és a legutolsó pillanatig szorosan zárjuk le folpackkal. Az avokádo húsa a levegővel való érintkezéstől feketedik meg. Elterjedt az a nézet, hogy ha az avokádo magját benne hagyjuk a pürében, akkor nem színeződik el. De ez egyszerűen nem igaz, úgyhogy dobjuk ki nyugodtan a magot! 20 SZEMÉLYRE 8 nagy burgonya sütőben sütve olvasztott vaj vagy főzőolaj Guacamole 2 citrom leve 3 érett paradicsom finomra vágva 1 kis fej vöröshagyma finomra vágva 1 kis csokor friss koriander finomra vágva tabasco szósz ízlés szerint 3 nagy érett avokádo 1. Melegítsük a sütőt 200 C-ra. 2. Vágjuk mindegyik burgonyát 6 cikkre, a bele nagy részét vegyük ki (tegyük félre a sajtos diófasírthoz). A burgonyahéjat kenjük meg vajjal vagy olajjal, majd tegyük sütőlapra. A sütőben süssük 10 percig, amíg ropogós lesz. Állandóan forgassuk. 3. A guacamole mártáshoz a citromlé felét keverjük össze egy tálban az avokádo kivételével a többi hozzávalóval, majd tegyük a hűtőbe, míg szükségünk nincs rá. 4. Az utolsó pillanatban vágjuk le az avokádo héját, vegyük ki a magját. Az avokádóra öntsük rá a megmaradt citromlevet, törjük

Ételek rendkívüli alkalmakra 213 össze villával vagy robot-, illetve turmixgépben. Keverjük a paradicsomos hagymához. Azonnal tálaljuk a forró burgonyahéjjal. 194 Szezámgolyó Ezeket a feta sajtból és többféle őrölt magból készült, tápanyagban rendkívül gazdag falatkákat előre is elkészíthetjük, mert jól tárolható a hűtőben. De azért egész éjszakára ne hagyjuk benne, mert kiszárad. 40 DARAB 12,5 dkg szezámmag 12,5 dkg napraforgómag 12,5 dkg sütőtökmag 12,5 dkg feta sajt 4 kávéskanál szójaszósz 4 kávéskanál szezámmagolaj 2 tojásfehérje felverve alfalfa vagy zsázsa 1. Melegítsük elő a sütőt 200 C-ra. 2. A szezámmagot pörköltjük 5-6 percig a sütőben, egyszer-kétszer forgassuk meg közben fakanállal. 3. A napraforgómagot és a sütőtökmagot törjük simára, majdnem krémesre turmix- vagy robotgéppel. Ontsuk ki egy tálba. 4. Adjuk hozzá a feta sajtot, a szójaszószt, a szezámmagolajat, és jól keverjük össze. 5. Formáljunk 40 kis golyót. Mártsuk mindegyiket tojásfehérjébe, majd szezámmagba. Alfalfara vagy zsázsára szedve tálaljuk.

214 Vegetáriánusok könyve 195 Kínai pénzeszacskó Zsúrszendvicsek között tálaljuk ezeket a ropogós falatokat. De ha hármat-négyet számítunk egy adagnak, újszerű előételként is tálalhatjuk, egy nagyobb ebéd alkalmával, ha házilag készítünk hozzá chutney-t. A lakto-ovo vegetáriánusok a sajt helyett füstölt tofut tehetnek bele. 24 DARAB 4 levél filo tészta olaj a sütéshez Töltelék 15 dkg érett brie sajt héja nélkül 5 dkg dióbél összevágva 6 újhagyma összevágva 1 narancs reszelt héja 1. Mindegyik levél filo tésztát vágjuk 12 db 10x10 cm-es négyzet alakúra, és egy kissé kenjük meg vízzel. Kettőt-kettőt borítsunk egymásra, hogy 24 dupla lapot kapjunk. 2. A töltelékhez keverjük össze a hozzávalókat egy mély tálban. 3. Minden dupla tésztanégyzetre tegyünk egy kávéskanálnyi tölteléket. Ha kell, nedvesítsük be megint a széleit, majd pénzeszacskó formára csípjük össze. 4. Hevítsük az olajat egy mély serpenyőben, és nézzük meg az olaj hőmérsékletét úgy, hogy 2,5 cm-es száraz kenyérkockát dobjunk az olajba. 1 perc alatt barnára kell sülnie. A pénzeszacskókat (5-öt, 6-ot együtt) dobjuk az olajba, süssük 2-3 percig, amíg ropogós és aranysárga lesz. Konyhai papírtörlőre téve csepegtessük le és azonnal tálaljuk.

Ételek rendkívüli alkalmakra 215 196 Hagymás tojáskrém rozskenyérre Ezt a zsidó specialitást rozskenyérdarabokra kenve zsúrszendvicsként vagy fekete zabkenyérrel adhatjuk. 2-4 SZEMÉLYRE 6 kemény tojás finomra vágva 1 csokor újhagyma finomra vágva 2-3 evőkanál lágy sajt vagy majonéz csipetnyi ecet 6 szelet rozs- vagy fekete zabkenyér 1. Egy tálban a kenyér kivételével keverjük össze a hozzávalókat, majd tegyük az egészet hűtőbe. 2. Kenjük a kenyérdarabokra, majd vágjuk a kenyeret kockára. 197 Babkrém vöröshagymával Bármilyen babkonzervet felhasználhatunk ehhez a fűszeres szendvicshez, de a szójababból különösen sűrű krémet készíthetünk. 30 ADAG 4 kis fej vöröshagyma összevágva 3 evőkanál főzőolaj 11/2 kávéskanál currypor 2 kávéskanál őrölt kömény 2 gerezd fokhagyma összetörve 4 evőkanál víz

216 Vegetáriánusok könyve 22,5 dkg főtt szójabab vagy konzerv karóbab összetörve 7-8 nagy szelet sült kenyér frissen vágott petrezselyem 1. Fonnyasszuk a vöröshagymát az olajban curryporral, őrölt köménnyel és fokhagymával, míg áttetsző nem lesz. Öntsünk hozzá vizet, majd lassú tűzön főzzük még 5-8 percig. Tegyük bele a péppé tört babot, jól keverjük össze. Hagyjuk kihűlni. 2. Kenjük (olajban) sült kenyérre. Vágjuk kockákra, és frissen vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk. 198 Töltött gombafejek Ezzel a fokhagymás, majonézes krémmel megtölthetünk apró paradicsomot vagy zellerszárakat is. 25-30 ADAG 4-6 gerezd fokhagyma összetörve 1 tojássárgája 6 dl olívaolaj 1 evőkanál citromlé 1 kg apró gomba, szára nélkül friss petrezselyemszálak 1. Jól verjük fel a tojássárgáját a fokhagymával, majd nagyon óvatosan, fokozatosan verve keverjük bele az olajat, hogy sűrű majonézt kapjunk. Keverjük bele az ízesítőket és a citromlevet. 2. Töltsük meg ezzel a gombafejeket. Petrezselyem szálakkal díszítsük.

Ételek rendkívüli alkalmakra 217 199 Mexikói palacsintakockák Ez a spanyol omlett tele van zöldségekkel, ezért elég nehéz kézzel enni. Aki félti a szőnyegét, beletehet az ételbe még egy tojást, ami jól összeköti az egészet. 3 burgonya megtisztítva 1 fej vöröshagyma 1 paradicsom 1/2 zöldpaprika kimagozva 2 cukkini megtisztítva 2 evőkanál főzőolaj 6 tojás 1. Vágjuk a zöldségeket nagyon kis kockákra, majd egy 23 cm átmérőjű serpenyőben pároljuk 5 percig az olajban. 2. Törjük fel a tojásokat, verjük fel, ízesítsük, majd öntsük a zöldségekre. Jól keverjük össze. Vegyük nagyon kicsire a lángot, és hagyjuk, hogy 30 perc alatt az omlett megszilárduljon. 3. Végül a grillsütőben süssük barnára 10-15 perc alatt. Ha kihűlt, vágjuk kockákra. Hidegen és melegen is tálalhatjuk. 200 Tofutorta savanykás szósszal Egyszerre főzzük meg ezeket az ízes falatokat, és azonnal tálaljuk. Ha nagyobb torta formájúra készítjük, kisüthetjük egy kevés olajban, és svédasztal részeként tálalhatjuk.

218 Vegetáriánusok könyve 24 DARAB 45 dkg sima tofu 1 csomag újhagyma nagyon finomra vágva 2 evőkanál frissen reszelt gyömbérgyökér 1 kávéskanál reszelt narancshéj 12,5 dkg friss zsemlemorzsa 2 evőkanál szójaszósz frissen őrölt fekete bors 4 evőkanál rizs-, burgonya- vagy kukoricaliszt a sütéshez olaj Savanykás szósz 4,5 dl ananászlé 6 evőkanál almaecet 3 evőkanál szójaszósz 6 evőkanál cukor 1. Először készítsük el a szószt. A szósz összes hozzávalóját keverjük össze egy lábasban, majd forraljuk fel. Főzzük 6-8 percig, amíg sűrűsödni kezd. 2. Közben törjük össze a tofut egy villával, majd a liszt és az olaj kivételével keverjünk bele mindent. Formázzuk lapos, ovális alakúra, és forgassuk lisztbe. 3. Süssük ki bő, forró olajban 4 percig. Tálaljuk melegen a savanykás szósszal. 201 Fűszeres lencsekosárka Ha nem akarunk vesződni azzal, hogy tésztából gyúrjuk meg az alapot, nyugodtan rákenhetjük ezt a fűszeres krémet rozskenyérre vagy apró zabkekszre.

Ételek rendkívüli alkalmakra 219 24 DARAB Tészta 12,5 dkg vaj vagy kemény margarin 22,5 dkg sima liszt víz Töltelék 1 evőkanál főzőolaj 1 nagy fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma finomra vágva 1 evőkanál paradicsompüré 1/2 evőkanál chilipor 1/4 kávéskanál őrölt kömény 1/2 kávéskanál szárított kakukkfű 1/2 kávéskanál szegfűbors 12,5 dkg száraz lencse (feles) 6 dl víz 1 kávéskanál élesztőkivonat 1. A töltelékhez hevítsük az olajat egy edényben, pároljuk benne 5 percig a vöröshagymát, a fokhagymát, a paradicsompürét, a fűszereket és az ízesítőket. Tegyük bele a lencsét, öntsük rá a vizet, adjuk hozzá az élesztőkivonatot. Forraljuk fel, lassú tűzön főzzük l-l 1/2 órán át, amíg a lencse megfő és elég sűrű lesz. 2. Melegítsük elő a sütőt 200 C-ra. 3. Közben készítsük el a tésztát: dörzsöljük el a zsiradékot a liszttel és a sóval egyenletesre. Vízzel gyúrjuk össze. A tészta háromnegyedét nyújtsuk ki, béleljünk ki vele 24 db kis süteményesformát. A megmaradt tésztát is nyújtsuk ki és ebből fedjük majd le mindegyiket. 4. Egy kanálnyi tölteléket tegyünk minden kosárkára, majd takarjuk le a másik tésztaréteggel. Nyomkodjuk le. 35-40 percig süssük, amíg a teteje kissé megbarnul. Forrón tálaljuk.

220 Vegetáriánusok könyve 202 Töltött tojás A töltött tojás mindig kedvelt étel zsúrok alkalmával. Szeretek két-három különböző tölteléket készíteni és az ezekkel megtöltött tojásokat vegyesen teszem egy tálra. Minden töltelék mennyiségét 6 kemény tojáshoz adtam meg. 1. Vízitorma 1 csomó vízitorma, jól leszedve 1,25 dl majonéz 1. Vegyük ki a tojássárgáját és nyomjuk át egy szitán. Vágjuk finomra a vízitormát, néhány szálat tegyünk félre a díszítéshez. Keverjük a felvágott vízitormát a tojássárgájához, tegyük bele a majonézt, ízesítsük és jól keverjük össze. 2. A krémet töltsük a tojásfehérjébe, díszítsük néhány szál vízitormával. 2. Vöröshagyma curryvel 2 evőkanál főzőolaj 1 kis fej vöröshagyma finomra vágva 1 evőkanál currypor 2 evőkanál mangó chutney összevágva, ha szükséges majonéz petrezselyemszálak 1. Hevítsük az olajat egy serpenyőben, pirítsuk benne a hagymát 4-5 percig, amíg jól megbarnul. Keverjük bele a curryport, majd főzzük még 2 percig. Hagyjuk kihűlni. 2. Keverjük el a szitán áttört tojássárgájával, a chutneyval és annyi majonézzel, amennyitől éppen összeáll.

Ételek rendkívüli alkalmakra 221 3. Kanállal tegyük vissza a tojásfehérjébe, díszítsük néhány szál petrezselyemszállal. 3. Provençale 2,5 dkg fekete olívakrém 1 evőkanál kapribogyó, lecsepegtetve, összevágva néhány szem egész kapribogyó 1. Szitán nyomjuk át a tojássárgáját, keverjük össze az olívakrémmel és a feldarabolt kapribogyó val. 2. A masszát kanállal halmozzuk a tojásfehérjére, díszítésül tegyünk rá néhány kapribogyót. 4. Koriander és tahina 2 evőkanál majonéz 1 evőkanál tahina 3 evőkanál frissen vágott koriander 1. A majonézt keverjük el a tahinával, hogy sima, lágy krémet kapjunk. Keverjük bele a szitán áttört tojássárgáját, a koriandert és az ízesítőket. Jól keverjük el. 2. Tegyük vissza a masszát a tojásfehérjébe. 203 Raita Ez a hűsítő joghurttál jól illik az indiai és a közel-keleti ételekhez. Az utóbbi területen a köménymag helyett fokhagymát tesznek. bele, és előételnek tálalják meleg pittakenyérre. 22,5 dkg joghurt 10 cm-nyi uborka kockára vágva vagy durvára reszelve 2 evőkanál frissen vágott menta

222 Vegetáriánusok könyve 1/2 kávéskanál őrölt kömény 1/4 kávéskanál cayenne-i bors só 1. Keverjük egészen simára a joghurtot, majd tegyük bele a többi hozzávalót. Jól keverjük el. Tálalás előtt hűtsük le. 204 Tapenade Árulják ugyan üvegekben ezt az olívakrémet, de olyan élvezetes otthon elkészíteni! Előételként vagy ropogós pirított kenyérrel snackként is kínálhatjuk. 12 SZEMÉLYRE 35 dkg kimagozott fekete olívabogyó 2 evőkanál kapribogyó lecsepegtetve 2 gerezd fokhagyma összetörve 1 evőkanál dijoni mustár 1 evőkanál citromlé 2 dl extra hidegen sajtolt olívaolaj frissen őrölt fekete bors tálaláshoz ropogós pirított kenyér 1. Az olaj, a bors és a kenyér kivételével az összes hozzávalót tegyük turmix- vagy robotgépbe, majd aprítsuk mindet durvára. 2. Miközben a gép még jár, fokozatosan öntsük bele az olívaolajat. ízlés szerint borsozzuk. 3. Kanállal szedjük a tálalóedénybe, majd 1-2 órára tegyük hűtőbe. Pirítóssal tálaljuk.

Ételek rendkívüli alkalmakra 223 205 Sajtálmok A zsúrszendvicsek között ennek a melegszendvicsnek volt a legnagyobb sikere a vendégeimnél. Szinte azonnal eltűnik, amint elkészítjük. 40 DARAB 12 szelet kenyér lágy vaj 45 dkg reszelt Cheddar sajt 4 evőkanál chutney vaj a sütéshez 1. Vékonyan vajazzuk meg a kenyeret, keverjük össze a sajtot a chutneyvel. ízesítsük. 2. Készítsünk 6 szendvicset, amit a sajtos keverékkel kötünk össze. Mindegyik szendvicset vágjuk négy részre, majd mindegyik negyedet két háromszögre. 3. Süssük meg mindkét oldalukat vajban, és azonnal tálaljuk. 206 Narancsos sajtlabdák Az édesszájú vendégek kedvére való ez az étel, amiben szárított gyümölcsök, narancslé és krémsajt van. 60 DARAB 22,5 dkg datolya 22,5 kg mazsola 15 dkg hámozott mandula

224 Vegetáriánusok könyve 45 dkg lágy krémsajt 1 narancs leve és reszelt héja 1 kávéskanál fűszerkeverék 3-4 evőkanál pörkölt szezámmag darálva 7 narancs 1. Vágjuk nagyon apróra a mazsolát, a datolyát és a mandulát, keverjük a krémsajtba. Tegyünk bele fűszerkeveréket és 1 narancs reszelt héját, annyi narancslével, amennyivel sűrű krémmé tudjuk keverni. Ha jól elkevertük, tegyük hűtőbe 4-6 órára. 2. A hűtőből kivéve formázzunk kb. 60 db kis labdát belőle. Forgassuk meg mindegyiket darált, pörkölt szezámmagban. 3. A tálaláshoz szeljük fel a megmaradt narancsokat vékony cikkekre, majd rendezzük el a sajtlabdákkal együtt a nagy tálon. 207 Fokhagymaszósz zöldséggel Kenyérrel és darált mandulával sűrítjük ezt a rendkívüli fokhagymaszószt. Mártásként tehetjük a svédasztalra, vagy ebéd előtti apró falatokhoz. 12 SZEMÉLYRE 6 szelet 1 napos kenyér héja nélkül 4-6 gerezd fokhagyma összenyomva 2 evőkanál ecet 3 dl extra hidegen sajtolt olívaolaj 5 dkg darált mandula, csipetnyi só többféle előfőzött zöldség mint pl. mangetout, apró cukkini, újhagyma, spárga, karfiolrózsák 1. A kenyeret áztassuk vízbe 5 percre. Jól nyomjuk ki belőle a folyadékot, keverjük össze a fokhagymával és az ecettel turmix- vagy robotgépben. Legyen egészen sima.

Ételek rendkívüli alkalmakra 225 2. Tegyük bele az olívaolajat, mindig csak néhány cseppet egyszerre. Ha a keverék sűrűsödni kezd, akkor már vékonyan csorgatva önthetjük bele az olajat, egészen addig, amíg mindet beleöntjük. Keverjük bele a darált mandulát, majd ízlés szerint fűszerezzük. 3. Kanállal szedjük egy tálalóedénybe, és csak kissé főtt zöldségekkel tálaljuk.

TÁRGYMUTATÓ

228 Vegetáriánusok könyve A A szerelem almája 48 Afgán rizs 92 Afrikai currys zöldségek 136 Aloo Gobi 138 Articsóka Briarde öntettel 39 Avokádorizottó mexikói szósszal 189 Avokádosaláta marinált gombával 160 B Babkrém vöröshagymával 215 Babtál ánizskaporral 139 Bolgár rizs 98 Brokkoli tojással 54 Brokkolisaláta 159 Burgonya celeste gombával 145 Burgonyaragu 118 C Cékla kaporral 110 Cikóriasaláta 166 Csicseriborsó á la Grecque 45 Csicsókaleves 25 Cukkinifelfújt 177 Cukkini fenyőmandulával és naranccsal 105 Cukkinis penne 83 Currys paszternákleves 20 Currys rizibizi 90 D Dél-amerikai sült tojás 149 Dinsztelt káposzta grépfrúttal 120 Dinsztelt póréhagyma cukkinivel 131 Dinsztelt vöröskáposzta 123

Tárgymutató 229 s E Észak-afrikai kuszkusz 98 F Falafel tahinaszósszal 55 Farfalle Boursinnal és diószósszal 75 Fokhagymaszósz zöldséggel 224 Fokhagymás gomba 50 Francia lencsesaláta retekkel 167 Friss Ratatouille 116 Fusilli friss paradicsommal és bazsalikomszósszal 73 Füstölt tofu kedgeree 205 Fűszeres brie sajt 142 Fűszeres burgonya 118 Fűszeres j amgy ökér 108 Fűszeres kenyér citrommal 172 Fűszeres lencsekosárka 218 Fűszeres omlett nagy szemű babbal 152 G Gazpacho 35 Gombás ánizskapor-saláta 38 Gombás rizottó dióval 96 Gougère piros paprikával 187 Görög sajtkockák olajbogyóval 112 Grépfrútsaláta avokádóval 38 Guacamole burgonyahéjjal 212 Guacamole töltött paradicsom 43 Gujerati káposzta 104 Gyermekláncfű-saláta csicseriborsóval 164 H Hagymás céklaragu 124 Hagymás kenyér 63 Hagymás kosárka fekete olívabogyóval 198 Hagymás tojáskrém rozskenyérre 215

230 Vegetáriánusok könyve Háromféle gyümölcsből készült saláta 44 Héjában főtt burgonya 64 Hideg ánizskaporleves 33 Hideg céklaleves 33 Hummus 60 I Indiai csicseriborsó - 207 Indiai pirítós 57 í ínyenc teasütemény 61 ízes sütőtöktorta 199 J Jeruzsálemi articsóka 126 Jégbe hűtött uborkaleves 32 K Karfiolszuflé 148 Karfiol terrine 204 Karfiolsaláta 157 Karfiolsaláta grillezett piros paprikával 161 Karibi rizs 89 Káposzta casserole hagymával 123 Káposztaleves babbal 31 Kelbimbóleves gesztenyével 23 Keserű saláta grillezett piros paprikával 163 Keverve sült brokkoli tofuval 108 Kínai pénzeszacskó 214 Köles- és lencsepiláf 95 Krémszerű articsókafelfújt 125 L Lasagne-tekercsek paradicsomszósszal 85 Lencseleves vízitormával 26 Lengyel kapros tojásleves 34

Tárgymutató 231 Lorraine-i káposzta 122 M Magyar almaleves 29 Magyaros tök 130 Malajziai zöldséges gyümölcs curry 132 Mali zsúrszendvics 211 Mediterrán töltött padlizsán 52 Meleg babcsírasaláta feta sajttal 164 Metélt indonéz szósszal 115 Metélt tészta hirtelen sült tavaszi zöldségekkel 72 Mexikói palacsintakockák 217 Mexikói réteges tostada 180 Mexikói sült spenót 206 Miso leves 30 N, NY Nagy szemű bab tahinaszószban 106 Napon szárított paradicsom quiche 146 Narancsos sajtlabdák 223 Narancstál avokádóval 41 Nyitott szendvicsek 60 O Olasz bruschettà 58 Olasz burgonya pie pecorino sajttal 144 Olasz Panzanella saláta 167 Orosz káposzta pie 121 P Padlizsános piláf 91 Padlizsános pizzaszeletek 49 Padlizsánsaláta 158 Paprikás kosárka olajbogyóval 147 Paprikás tökleves 22 Paradicsomszuflé snidlinggel 148 Paradicsomos karfiolleves tárkonnyal 24

232 Vegetáriánusok könyve Paradicsomos zellerragu 128 Pasticcio 82 Pâtes de Béziers 195 Pâté zsúrszendvics földimogyoróval és fokhagymával 210 Pácolt cukkini 40 Perzsa gombó 129 Pikáns sült rizs. 88 Piperade 54 Polentával töltött paprika 151 Popovers 59 Póréhagyma kasudióval 107 Provence-i fűszeres zeller 126 R Raita 221 Rakott karalábé 142 Rakott palacsinta spárgával 191 Ratatouille tekercs 190 Reszeltzöldség-rösti 150 Rigatoni kecskesajttal és petrezselyemmel 72 Rizottó vörös babbal 94 Rizstorta 202 Rokfortos zellerleves croutonnal 20 Ropogós olasz sajtlabdák 56 Római spenót 109 S Sajtálmok 223 Sajtos diófasírt 145 Sajtos kardamomum pie 201 Sajtos rakott zeller 143 Sajtrúd 194 Sala céklasaláta 156 Saláta újhagymával és zöldborsóval 128 Sárgarépa-saláta ánizskaporral 158

Tárgymutató 233 Sárgarépás coulibiac 182 Sopszka 44 Spagetti dióval, petrezselyemmel és bazsalikomszósszal 79 Spagetti hagymával és napon szárított paradicsommal 80 Spagetti vadgombával 76 Spenót gáteau sárgarépával 175 Sült árpa gombával 102 Sült beancurd japán módra 48 Sült édesburgonya 119 Sült gombó bolgárral 101 Sült Halloumi sajt kapribogyóval 62 Sült kelkáposzta mandulával 47 Sült metélt 114 Sült vegyes bab 111 Szent Kristóf ízes kifli 200 Szezámgolyó 213 Szicíliai tészta 84 Szingapúri rizs -88 Szivárvány tésztasaláta 208 T Tagliatelle cannellini babbal 81 Tagliatelle pesto szósszal és fekete olívabogyóval 77 Tapenade 222 Tarka dhal 133 Tavaszi tekercsek. 66 Texasi rizs 93 Tofu kasudióval 105 Tofuöntet vegyes zöldsalátához 156 Tofutorta savanykás szósszal 217 Tortino di Zucchini 134 Tök makarónival 78 Töltött gomba 51 Töltött gombafejek 216

234 Vegetáriánusok könyve Töltött kínai kel 179 Töltöttpaprika-karikák 173 Töltött szőlőlevél 178 Töltött tojás 220 V Vajbab casserole 135 Vegetáriánus chili 131 Vegetáriánus thali 185 Vegyes zöldsaláta pisztáciával 162 Vegyes zöldség napraforgómagos gombóccal 137 Vegyes zöldségpálcikák szójaszószban 113 Velencei cukkini 174 Ventoux saláta 46 Vermicelli D'Abruzzo 74 Vietnami tojásos palacsinta 153 Vinaigrette mártás zöldségfélékhez 42 Vízitormaszuflé 176 Vízitormával töltött vajastészta-kosárka 194 z, zs Zelleres tojásleves 21 Zelleres zöldmártás 210 Zelleres, sárgarépás kosárka 197 Zellerkrémleves almával 25 Zöld rizottó 97 Zöldbab Halloumi sajttal 111 Zöldséges curry 186 Zöldséges gombó 27 Zöldséges moussaka 181 Zöldséges samosa 67 Zöldséges satay tofuval 184 Zöldséges tagine 99 Zöldséges terrine 203 Zsömle korpás lisztből 172 Zuppa di Ceci 28