MINDENFÉLE ÉTEL LÁNYAIMNAK A receptek gyűjtését csak elkezdeni lehet, befejezni nem. 1

Előételek 4 Levesek 6 Főzelékek 30 Vegyes egytál ételek 32 Disznó 47 Marha vagy jak és vadak 57 Borjú 64 Bárány 66 Pulyka, csirkefélék 68 Liba 76 Kacsa 80 Hal és egyéb vízi állatok 82 Zöldségfélék 88 Sütemények 104 Tésztafélék 114 Italok 127 Saláták 132 Mártások 139 Ételmellékletek 141 2

Európában általában öt étkezés van naponta. Reggeli, tízórai, ebéd, uzsonna és vacsora. A mai életben ez egyszerűbb lett - sajnos. A tízórai és az uzsonna megszűnt, az ebéd - a munka miatt vagy minimális vagy fölösleges. Jobb az amerikai módszer, egy szendvics vagy egy saláta. A legfontosabb a reggeli és a vacsora. Reggelire meleg szendvics és tea vagy kávé a legjobb. Vagy tojás tükör, rántotta vagy lágy formában. Azt állítják, hogy az angol reggeli a legegészségesebb, mert akkor sokáig nem leszünk éhesek. Az angolok sült szalonnával, sült kolbásszal kezdik a napot párolt káposztával, pirítóssal. De ennél fontosabb, hogy ez közös étkezés legyen. Bármilyen rövid ideig tartson is. Nyugalmat ad, és így könnyebb elkezdeni a napot. Közös reggeli nélkül tele lesz a nap feszültséggel, és ez hosszan tartó lelki és testi rombolást okoz. Vacsorára elég az egytál-étel. Fontos viszont, hogy hetente legalább egyszer legyen benne tészta és egyszer hal. Minden étkezésben legyen zöldféle, lehetőleg majdnem nyersen. Majd olvasható, hogy a zöldségeket például nem szabad sokáig főzni. Al dente legyen, mint a jó pasta. Hétvégén aztán lehet tobzódni. Leves, húsos főétel salátával és sütemény. Ne felejtsd el, reggel és este is legyen meleg étel. De ami még ennél is fontosabb, az étkezések mindig azonos időben legyenek. Ezzel sok betegséget meg lehet előzni. Mindazonáltal kívánatos reggeli előtt elfogyasztani egy kupica pálinkát, vacsora előtt egy koktélt (ezt lehet délben is, én a Manhattant ajánlom), vacsorához pedig az ételnek megfelelő bor illik. A sör nem ételhez való ital. Legfeljebb a cseh és szlovák ételekhez, mert azok úgy vannak kitalálva. A sztrapacska és a knédli el sem képzelhető sör nélkül, nem beszélve a sült hurkáról párolt káposzta körítéssel, vagy a fokhagymás spenót rántott hússal. De ilyeneket csak a cseheknél szabad enni. Sztrapacskát már a párkányi restiben is. Amikor főzöl, akkor tudsz rendet tartani, ha közben folyamatosan mosogatsz is. Nincs annál rettenetesebb, mint amikor halomban áll a szennyes edény a konyhában. A kanalat ne hagyd az ételben. A fémkanalat azért nem, mert az ételek általában savasak. Ezek a savak feloldják a fémeket, és az nem egészséges. Rosszabb a helyzet a fakanalak esetében. Ha mégis rászánod magad, hogy ilyeneket használj, még rövidebb ideig hagyd az ételben, mint a fémeket. A fában ezernyi apró repedés van, amelyekből reménytelen próbálkozás kimosni az ételmaradékot. Ha aztán ezek a fakanalak nem a szabad levegőn száradnak meg, a nedvesség hatására a baktériumok elkezdik feldolgozni a repedésekben megmaradt ételt. Ha ezt a fakanalat, ha nem zavar a rohadás szaga, főzéskor az ételbe helyezed, az azt jelenti, hogy egy-egy újabb baktérium adagot adsz az ételhez, mintha csak sót szórnál bele. A megmosott és megsúrolt fakanalat szabad levegőn kell 3

megszárítani, és hetenként legalább egyszer hypós vízben átforralni. De nem mindegyik műanyag alkalmas fakanál helyett. Egyes civilizált országokban jelölik, hogy melyik eszköz mire való. Nem írom le, hogy a receptek hány személyre szólóak. Általában négyre. De a jó háziasszony (háziember) saját gyakorlatából tudja, hogy miből mennyi kell. A fűszerezés meg aztán valóban művészet. Nem írtam le külön a hozzávalókat, mert úgyis kiderül. A recepteket át kell gondolni, és akkor kiderül, hogy miből mennyire van szükség. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ELŐÉTELEK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Előételeket általában leves helyett lehet feltálalni. De az is elképzelhető, hogy egy nagyon tartalmas leves előtt adjuk. bruschetta (olasz) - a kenyérszeletek héját vágd le, és grillen mindkét oldalát enyhén pirítsd meg, azonnal kend be fokhagymával, és locsold meg olíva olajjal, nagyon vékonyra szeletelt héj nélküli paradicsomokat rakj rájuk, sózd, és hintsd meg friss bazsalikom levelekkel fűszeres máj paradicsomba töltve (japán) - először a tölteléket készítjük el: a főtt (pl. levesben) csirkemájat vágd kis kockákra, és keverd össze 1 teáskanál morzsolt majoránnával, 1 evőkanál aprított petrezselyem zölddel és fél deci sovány tejföllel, a 3 paradicsom tetejét vágd le, a közepét kapard ki és tedd félre (későbbi felhasználásra), a fűszeres májat az üres paradicsomokba töltve fogyasztjuk, amit kivájtál visszakeverheted a levesbe gesztenyével töltött kaliforniai paprika (japán) - először a tölteléket készítsd el: 1 mokkáskanál forró olajon 1 mokkáskanál szójalisztet hevíts habzásig, majd fél deci sovány tejjel forrald ki, adj hozzá 10 deka natúr gesztenyemasszát, 5 deka főtt barna rizst, 15 deka apróra vágott főtt vagy sült pulykamellet, 1 evőkanál apróra vágott vöröshagymát, ízlés szerinti mennyiségű sót, őrült fehér borsot és apróra vágott petrezselyem zöldjét, majd alaposan keverd át, a kaliforniai paprikákat csumázd ki, és a gesztenyés töltelékkel töltsd meg, tedd kiolajozott hőálló tálba a megtöltött paprikákat, és fél deci vizet aláöntve, forróra előmelegített sütőben kb. 15 percig süsd káposztás tészta (japán) - a tésztát főzd ki, majd a húst, a répát és a káposztát párold meg az olajon egy nagyobb serpenyőben félig puhára, add hozzá a kifőtt, leszűrt tésztát, és még körülbelül 10 percig folyamatosan forgatva süsd, közben add hozzá a többi 4

alapanyagot, a húslét csak apránként adagold rá, s hagyd elfőni: lé ugyanis nem lehet a serpenyőben, savanyított gyömbért adnak hozzá ropogós golyócskák fokhagymás tejföllel (cottage cheese) - a lisztet és a tojást alaposan gyúrd össze, borsozd, kb. 15 percig pihentesd, a masszából nedves kézzel formázz 20 darab golyót, bő olajban 3 percig süsd a golyókat, fokhagymát törj össze, és keverd simára tejfölben, a golyókat a tejfölbe mártva lehet fogyasztani, friss zöldségsaláta jó hozzá sült paprikás mozzarella (japán) - a kaliforniai piros paprikát előmelegített sütőben, kiolajozott alufólián 10-15 percig süsd, majd hámozd meg, szeleteld fel, és egy tányéron a vékonyra szeletelt mozzarellával rétegezd, ízlés szerint sózd tempura - (japán) sült zöldségek japán módra (rákkal, halfilével is készíthető) - készíts palacsintaszerű tésztát, majd a mártáshoz a sherryt keverd el a szójával, add hozzá a finomra reszelt retket, végül a gyömbért, a zöldségeket vékony csíkokra vágd, ezeket sorra mártsd bele a tésztába, majd egy mélyebb serpenyőben forró olajban süsd aranysárgára, tálra téve a mártással tálald, rákkal, halfilével is készíthető tofu fasírt (japán) - az összetevőket (összetört tofu, gyömbér) jól dolgozd össze, és egy órán át pihentesd, ezután a hagyományos fasírthoz hasonlóan kisebb pogácsákat formálj belőle, amelyeket forró olajban süss ki (panírozni nem kell), salátával és öntettel tálald (ezt használhatod köretnek is) tofu zöldséggel (japán) - a szójaszósszal keverj el 1,5 evőkanál keményítőt, majd tedd félre, a tofut szeletekre, majd a szeleteket háromszögekre vágd, és töröld szárazra, a megtisztított gombát szeleteld fel, a zöldbabot darabold fel, és a paprikát is csíkokra, a fokhagymagerezdeket pedig apróra, a maradék keményítőben forgasd meg a tofut, majd a felforrósított olajban mindkét oldalukat 10-12 perc alatt süsd meg, vedd ki a serpenyőből, tedd bele a gombát és a fokhagymát, és keverés közben mintegy két percig párold, add hozzá a babot, a paprikát és a húslét, majd forrald fel, és lefedve az edényt mérsékelt tűzön főzd néhány percig, végül keverd hozzá a félretett szószos keményítőt, majd a tofut is, és két perc alatt főzd össze, melegen tálald vörös babos rizs (japán) - (ha nem konzerv babot használsz, akkor) a babot egy éjszakára áztasd vízben, majd leszűrve tedd főzőedénybe, öntsd fel vízzel, forrald fel, majd alacsony lángon főzd puhára, szűrd le, a főzővizébe tedd bele a rizst, körülbelül egy órán át áztasd, majd hozzáadva szakét és sót, főzd meg, piríts szezámmagot egy ser- 5

penyőben, sózd, de vigyázz, nehogy odaégjen, amikor a rizs készen van, vedd le a tűzről, és keverd hozzá a babot, szórd meg szezámmaggal ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- LEVESEK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- alföldi csülökleves - a csülköt mosd meg, majd hideg vízben tedd fel főni, lassú forralással főzd puhára, a húst vedd ki, a levet tedd félre, a csülköt hagyd kihűlni, majd csontozd ki, és vágd a húst darabokra, a szalonnát apró kockákra, a kolbászt vágd karikákra, a hagymát és a fokhagymát tisztítsd meg, és vágd finomra, a krumplit hámozd meg, és darabold kockákra, a szalonnát tedd nagyobb lábasba, pirítsd üvegesre, add hozzá a hagymát, és kevergetve pirítsd tovább, szórd rá a krumplit, borsozd, szórd meg fokhagymával és fűszerpaprikával, keverd össze, öntsd fel egy kevés csülöklével, és főzd 10 percig, ezután add hozzá a feldarabolt kolbászt és a csülökhúst, öntsd fel fele csülöklé, fele víz keverékével, hogy a húsféléket bőven ellepje, forrald össze, majd a levest friss kenyérrel forrón tálald ázsiai leves - a fokhagymát a gyömbérrel együtt - ha nem őrölve vásároltad - hámozd meg és aprítsd finomra, a laskagombát tisztítsd meg, forrázd le, és vágd vékony csíkokra, a répákat és a zellert mosd meg, és reszeld le kis lyukú reszelőn, a húst mosd meg, és vágd minél vékonyabb csíkokra, egy evőkanálnyi olajat forrósíts meg, majd pirítsd meg benne a fokhagymát és a gyömbért, add hozzá a gombát, és párold pár percig, öntsd fel egy liter vízzel, és keverj el benne 3-4 evőkanál szójaszószt, add hozzá a húst, és szórd meg csilivel, forrald össze az egészet, majd add hozzá a zöldségeket, és a felkarikázott póré- vagy újhagymát, lassú tűzön főzz mindent puhára, ízesítsd sóval, borssal, és ha szükséges, még egy kis csilivel babgulyás - a szalonnát vágd apró kockákra, majd süsd ki, a zsíron pirítsd rózsaszínűre az apróra vágott vöröshagymát és a szintén fölaprított fokhagymát, szórd rá a lisztet, pirítsd meg, tedd rá a pirospaprikát, és tedd hozzá az előző este beáztatott babot, a zöldségeket, és öntsd fel két és fél liter vízzel, a zöldségeket karikára vágva add hozzá, sózd, borsozd, majd lassú tűzön főzd meg, amikor a bab kezd puhulni, tedd hozzá a karikára vágott debrecenit, és főzd készre (amikor a bab már omlós), debreceni helyett használható marhalábszár, füstölt csülök, a végén adhatsz hozzá csipetkét 6

borleves - a tojások sárgáját a cukorral keverd habosra, majd adj hozzá 1 deci bort, a maradék bort szegfűszeggel, fahéjjal, egy csipet sóval forrald fel, majd a tűzhelyről levéve óvatosan keverd bele a boros-tojásos keveréket, forráspontig hevítsd (forralni nem szabad, vagyis ne hagyd egyedül, az isten áldjon meg!), és még forrón tálald borscs - a marhahúst vágd vékony szeletekre, és sós vízben tedd fel főni, a zöldségeket (sárgarépa, petrezselyem gyökér) reszeld le nagy lyukú reszelőn, a céklát vágd kis kockákra, és az egészet párold meg olajon, a végén add hozzá az apróra vágott hagymát, a babérlevelet, az apróra vágott petrezselymet, a sót, a borsot, és párold még egy kicsit, amikor a hús már majdnem megpuhult, add hozzá a kis kockákra vágott krumplit, a laskára vágott káposztát, a zúzott fokhagymát, a megpárolt zöldségeket, és forrald fél órán át lassú tűzön, amikor a tűzről leveszed, keverd bele a tejszínt brokkoli krémleves mandulával - forró olajon forgass át egy kiló, kis rózsákra szedett, megtisztított brokkolit, engedd fel vízzel vagy fele víz, fele tej keverékével, sóval, borssal, reszelt szerecsendióval ízesítsd, főzd kb. 10 percig, turmixold össze, és tálalás előtt adj hozzá egy-egy pohár összekevert tejfölt és joghurtot, csészébe öntve tálalhatod meghintve pirított, csíkokra vágott mandulával búzaleves Faludy György módra - csíráztasd ki a búzát, majd marhahússal, különböző fűszerekkel, piros- és zöldpaprikával, tejszínnel és tejföllel főzd meg, mint egy gulyást camthuk - (tibeti) keverd el a campát (pirított árpaliszt) kevés vízzel, add hozzá a húst, sózd meg, és főzd puhára, ha szükséges, pótolhatod az elfőtt vizet, ha a hús és az árpa is megpuhult, rakd bele a retket és a spenótot, öntsd föl a csontlével, és főzd készre, tálalás előtt keverd bele az olvasztott vajat cápauszony-leves - (kínai) a kínai fűszereseknél kapható szárított cápauszonyt nemcsak durva bőrétől fosztották már meg, hanem több napos főzési és tisztítási eljárásnak is alávetették, a legjobb és legdrágább fajta kocsonyás, vastag és nem esik szét ( fésűuszony ), folyó víz alatt áztasd a cápauszonyt 10 percig, szűrd le, tedd egy lábasba, adj hozzá alaplét (a felét), zöldhagymát és gyömbért, forrald fel, fedd be, és főzd 15 percig, vedd ki az uszonyt, és öntsd ki a levét, forrósítsd meg az olajat egy vokban (vagy lábasban), adj hozzá húst (lehet hal, de lehet csirkemell is), és pirítsd néhány pillanatig, majd öntsd hozzá állandó kevergetés mellett a maradék alaplét, forrald fel, adj hozzá bambuszrügyet, gombát, sonkát, fehérbort, szójaszószt, ecetet, cukrot, sót 7

és a cápauszonyt, és lassú tűzön főzd 15-20 percig, habard fel kukoricaliszttel, és kavargasd, amíg besűrűsödik, forrón kell tálalni, (szerintem ilyet főzni gazemberség), mindenkinek ajánlom, hogy szerezzen be egy vokot, mert nagyon könnyű benne főzni, és az ételek is jobb ízűek lesznek céklaleves - egy kiló kisebb céklát egyenként csavarj alufóliába, és kb. ötven percig süsd, kihűlés után hámozd meg, karikázd fel, egy nagy fazékba forró olajba vöröshagymát és fokhagymát reszelj, majd tegyél hozzá fél kiló kockára vágott marhahúst, amikor a hús kifehéredik, keverj el benne három-négy szál sárgarépát és fehérrépát felkarikázva, sózd, borsozd, adj hozzá babérlevelet, a hús kb. másfél óra alatt puhul meg, ekkor tegyél hozzá felkarikázott kolbászt és a céklát, a levest sűrítsd be, és még sózd, ha szükséges, tálalás előtt petrezselyemkrémet keverj hozzá (a krémet előre is el lehet készíteni, mert sokféle ételhez használható), másképp: (litván) törd össze a főtt tojás sárgáját újhagymával sózva, adj hozzá uborkát, aprított tojásfehérjét, tejfölt, kefírt, a céklát, önts hozzá vizet, keverd jól össze, tálalás előtt szórd meg friss kaporral, sült krumpli jó hozzá citromos sóska leves - egy nagyobb leveses fazékban olvaszd meg a vajat, párold meg benne a hagymát, szórd meg liszttel, majd lassan adj hozzá húslevest és vizet, amíg melegszik, keverj össze tojás sárgáját a citromlével (kezdd negyed csészével, és ízlés szerint növelheted a mennyiségét), majd óvatosan adj hozzá egy csészével a melegedő levesből, kevergesd, amíg egyöntetűvé nem válik, majd lassan öntsd vissza a leveses fazékba, reszelj bele 1 citrom héját, majd add hozzá a darabokra vágott sóskát és keverd össze, tálalásig tartsd melegen a levest, de ne hagyd forrni, nehogy a tojás kiváljon Corvin János tárkonyfüves levese - a zsiradékban fonnyaszd meg a finomra vágott vöröshagymát, tedd bele a zúzott fokhagymát és az apró kockára vágott vadhúsokat, szakaszosan párold, ízesítsd, fűszerezd, majd helyezd rá a karikára vágott répát és zöldséget, valamint kockára vágott zellert, ha a húsok puhára főttek, öntsd fel forró vízzel, cipók belével sűrítik, tejföllel dúsítják, a citromlével fokozzák pikáns ízét, végül a kibelezett kenyérben tálalják csirkeragu leves - a csirkemellet filézd ki, a csontot egy fazékban tedd fel főni, a habját szedd le, amikor már nem habzik tovább, kis lángon főzd, kis sót, Vegetát adj hozzá, amíg fő, a csirkemell filét vágd kockákra, kis olajon fehéredésig süsd, majd add 8

hozzá a megtisztított, karikákra vágott répát, kockára vágott karalábét, borsót, 2 gerezd összezúzott fokhagymát, a fövő csont levéből merj rá, és párold, ha elkészült, szűrd rá a csontlét, ízesítsd szükség szerint sóval, borssal, adj hozzá apróra vágott petrezselyem és zeller zöldjét, és pár percig még forrald, levesbetétként bármilyen aprótészta jó hozzá csirkés zöldségleves - a megtisztított csirkemájat, sárgarépát és gyökeret vágd kis kockákra, karikázz fel vöröshagymát, forrósíts fel olajat, és szórd bele az összes zöldséget, valamint a vöröshagymát, nagy lángon, állandó kevergetés mellett pirítsd öt percig, hintsd meg liszttel, önts hozzá tejfölt, és még másfél liter vizet, sózd, borsozd, ízesítsd majoránnával és apróra vágott petrezselyemmel, csavarj bele egy citrom levét, és ízlésed szerint reszelj bele a héjából is egy keveset, forrald fel, majd lassú tűzön még tíz percig főzd, ezután add hozzá a darabolt csirkemájat is, és kis lángon forrald öt percig csontleves - (kínai) minden hozzávalót (1 csirke csontváza, rajta maradék hússal, lehet farhát is, 75 deka disznó orjacsont, 50 deka sonkacsont vagy marhacsont, 2 teáskanál só, 2 teáskanál szárított garnélarák) tegyél bele egy tűzálló cserépfazékba, forrald fel, fedd be, és főzd takarék lángon két óra hosszat, miközben gyakran szedd le a habját, hagyd kihűlni, majd szedd le a zsírját, különféle ételek főzéséhez alapléként használhatjuk, vagy felmelegítve levesként adjuk fel, nem szokták, de főzhetsz bele tésztát is csorba oldalassal - (román) a zöldségeket (1 kis fejes káposzta, 4-5 krumpli, 3-4 sárgarépa, 2 petrezselyem gyökér, 2 vöröshagyma, 40 deka zöldbab) tisztítsd meg, és vágd egy centis kockákra, az olajon kevergetve párold meg, sózd, hintsd meg liszttel, majd rövid pirítás után kb. 1,5 liter vízzel öntsd fel, az oldalast vágd kisebb darabokra, tedd a zöldségekhez, fűszerezd lestyán levéllel és áttört fokhagymával, kis lángon kb. 50 percig puhára főzd, a végén a citromok levével kell savanyítani dethuk - (tibeti) főzz puhára negyed kiló rizst és negyed kiló húst (mindegy, milyet), keverd jól össze, öntsd föl a vízzel, amiben a hús főtt, és addig rotyogtasd, míg a rizs szétesik, s a leves sűrű lesz, tálalás előtt keverd bele az olvasztott vajat, a tejet és sózd meg édes-savanyú káposztaleves - apróra vágott vöröshagymát piríts olvasztott vajon vagy olajon, adj hozzá három szál karikára vágott sárgarépát, egy fej durvára vágott ká- 9

posztát, öt paradicsomot meghámozva, két deci paradicsomlét, és háromnegyed óráig forrald, adj hozzá két citrom levét, egy csésze barna cukrot, és főzd még ugyanennyi ideig, a vizet néha lehet pótolni, sózd, borsozd fecskefészek-leves - (kínai) a legdrágább kínai különlegességeknek nincs színük, szaguk és zamatuk, a fecskefészket és a cápauszonyt érdekes kocsonyás alkatáért eszik, nem az ízéért, ízét a levestől kapja, amibe belefőzték, a kínaiak csak egy dél-ázsiai sarlósfecske-faj, a szalangána fészkeit eszik, melyeket a madarak levegőn megkeményedő nyálukból építenek a barlangok falára, hosszú bambuszrudakkal verik le, majd kiválogatják az evésre alkalmas friss fészkeket, távolíts el minden esetleges tollpihét a fészekről, helyezd egy lábosba, öntsd fel vízzel, hogy ellepje, és forrald 15 percig; szűrd le, öblítsd, majd áztasd hideg vízben néhány óra hosszat, ezután újra forrald 5 percig, szűrd le, majd áztasd friss vízben egy éjszakán át, másnap, mire vékony, átlátszó szálkákra válik szét, szűrd le, tedd a lábosba csirke alaplé felével, és forrald fel, fedd be, és lassú tűzön főzd 30 percig, szűrd le, a főzőlevét öntsd ki, forrald fel a maradék alaplét, tegyél bele egy feldarabolt csirkét, a fecskefészket, a fehér bort és 10 madártojást (általában fürjtojást használnak), mihelyt jól forr, add hozzá a feloldott kukoricalisztet, és kevergesd, amíg besűrűsödik, a tojásfehérjéket jól verd össze, és borítsd be a levesbe, a sárgája benne maradhat, hints a tetejére sonkát és petrezselymet, forrón tálald, (szerintem ez is hülyeség, de nem okoz akkora kárt, mint a cápák irtása, de azért felesleges önteltség, magyar fecskefészekkel ne próbálkozz) fokhagymaleves - tíz deka margarint olvassz fel néhány kanál liszttel, folyamatosan keverni kell, hogy meg ne égjen, adj hozzá kétfejnyi szétnyomott fokhagymát, egy liter tejet, fél liter vizet, egy doboz tejszínt, két húsleves kockát, egy pohár konyakot, öt deka morzsolt márványsajtot, kevés borsot, morzsolt majoránnát, kevés sót, amikor már jól elkeverted, hagyd negyedórát főni kis lángon, tálalásnál pirított zsemlekockákat szórj bele francia hagymaleves - a szeletekre vágott hagymát pirítsd meg olajon, önts rá körülbelül másfél liter vizet, és sózd meg, főzd puhára, majd a tűzről levéve turmixold össze, és önts bele tejszínt, főzd össze, közben piríts kenyérszeleteket, a pirítósokat tedd tányérokba, és vastagon szórd meg reszelt sajttal, kanalazd rá a forró hagymalevest másképp: a megtisztított, megmosott hagymát vékonyan karikázd fel, és vajon kevés sóval fedő alatt, többszöri keveréssel csaknem pépszerűre párold, szórd meg 10

liszttel, adj hozzá egy erőleves kockát, őrült borsot, fedő nélkül addig főzd, amíg a hagyma már elveszti formáját, a tányérok aljára egy szelet pirított kenyeret kell tenni, rá egy vékony szelet sajtot, és öntsd rá a levest, hintsd meg petrezselyemmel füstölt sajtos zellerkrémleves - egy nagy lábasban olvaszd meg a vajat, és tedd rá a megtisztított és kockákra vágott zellert, hagymát és krumplit, néhány percig pirítsd, majd az egészet öntsd fel erőlevessel, és 15 perc alatt lassú tűzön főzd puhára a zöldségeket, ezután hagyd kicsit kihűlni, majd öntsd turmixgépbe, és sima krémmé mixeld a zöldségeket, tedd vissza a pépes zöldségeket a lábasba, öntsd fel tejszínnel és add hozzá a felkockázott füstölt sajtot, és addig melegítsd, míg a sajt felolvad a levesben, forrón, zellerlevelekkel, snidlinggel és reszelt sajttal tálald gabona-zöldségleves - a hagymát tisztítsd meg, aprítsd fel, és az olajban süsd üvegesre, add hozzá az őrült búzát, és enyhén pirítsd meg, öntsd fel zöldséglével vagy vízzel, rövid ideig főzd, majd kis lángon hagyd duzzadni, alaposan mosd meg a zellert, hámozd meg, és reszeld le, sóval, lestyánnal ízesítsd a levest, a zellert és a petrezselymet pedig szórd rá gazpacho - (spanyol) két kaliforniai zöldpaprikát, két lehéjazott paradicsomot és egy fej vöröshagymát darabolj fel, három-négy gerezd fokhagymát szeletelj fel, egy szelet kenyérről vágd le a héját, darabold fel, sózd, borsozd, tedd turmixgépbe, és morzsold bele a kenyérbelet, két-három deci hideg vízben turmixold, hígítsd leves sűrűségűre, hűtsd le, és tálaláskor néhány jégkockát tegyél bele, menta- vagy bazsalikomleveleket szórj a tetejére, nagyon kellemes, hűsítő fogás, a gazpacho annyiféle, ahány település van Spanyolországban, csak friss zöldségekből készítsük, és nagyon hidegen, jégkockákkal tálaljuk, egy másik keverék: a paradicsomot hámozd meg és magozd ki, az uborkát szintén hámozd meg, és darabold kis kockákra, a zöldpaprikák magházát távolítsd el, és vágd őket négyfelé, a fokhagymát és a vöröshagymát szeleteld fel, a zöldségeket tedd turmixgépbe, és pépesítsd (régen ezt mozsárban végezték), majd öntsd levesestálba, keverd hozzá az olajat, ecetet, ízesítsd, ahogy ízlik, sózd, borsozd, öntsd fel annyi hideg vízzel, hogy sűrű leves maradjon, a végén keverd bele a morzsává őrült kenyeret is, legalább két órán át kell hűteni gombás kacsa húsleves - a zöldségeket (vegyes leveszöldség, vöröshagyma, fokhagyma) tisztítsd meg, és tedd lobogva forró vízbe a kacsacsontokat 3-4 percre, majd vedd ki, a lemosott csontokat és combokat 1,5 liter vízben tedd fel, amikor forr, vedd taka- 11

rékra a lángot, és ameddig a lének habja van, azt távolítsd el, tedd bele a zöldségeket, sózd meg, és ha ismét habja van, szedd le, amikor nincs már habja, tedd bele a borsot, a babérlevelet, add hozzá a bort, és nagyon kíméletesen 2 órán át főzd, mielőtt elkészülne a leves, keveset szedj ki egy kisebb tálba, az erdei gombákat tisztítsd meg, és a kiszedett levesben pár percig főzd, ha szárított gombát használnál (miért ne? egyszer még te is megszokhatod, az erdei gombák íze teljesen más, mint a boltokban kapható termesztett gombáké), áztasd be kb. egy órára forró vízbe, majd ugyanúgy használhatod, mint a friss gombát, a levest óvatosan, finom szűrőn át szűrd le, a főtt zöldségeket szedd tálba, vágd össze, a húst szedd le a csontokról, szintén vágd össze, és tedd tálba, szedd rá a leszűrt levest és az erdei gombákat, majd ízlés szerint adj hozzá petrezselyem zöldjét, tálaláskor a levesbe tésztabetétet vagy palacsintametéltet lehet tenni, az egész kacsát fel kell darabolni a fej, nyak és a lábak kivételével gulyás - a húst (legjobb a marha lábszár) vágd kockára, a hagymát pirítsd meg zsiradékon, tedd bele a piros paprikát, és add hozzá a húst, ízlés szerint sózd és borsozd, 1-2 deci vízzel engedd fel, és fedő alatt tíz percig párold, add hozzá a feldarabolt zöldségeket, öntsd fel körülbelül 1 liter vízzel, és lassú tűzön addig főzd, amíg a hús megpuhul, zöldpaprikával, petrezselyemmel, babérlevéllel ízesítve tálalhatod, erős paprika karikákkal is díszítheted, másképp: a húst (szintén marha lábszár) vágd kis kockákra, és olajon az apróra vágott hagymával, paprikával és paradicsommal, egy evőkanál piros paprikával, kis vízzel párold puhára, engedd fel két liter vízzel, majd tedd bele a felszeletelt zöldségeket, leveskockát, pritamint, bort, adj hozzá egy kávéskanál sót, és ízlés szerint fűszerezd, addig főzd, amíg a hús megpuhul, utána tedd bele a meghámozott, kockára vágott krumplit, a lisztből kis sóval, vízzel, egy tojással készíts kemény tésztát, és szaggass belőle csipetkét, és a krumplival egyidejűleg azt is főzd a levesbe, tíz perc múlva szórd bele az apróra vágott petrezselymet is, ha kell, sózd meg, és forralj rajta még egyet (Erdei Ferenc, a nagy tudós gazember könyvében ennél egyszerűbb receptek vannak. Gonosz emberek szerint Erdei sohasem főzött, de én kipróbáltam sok receptjét, és működtek. Gondolj arra, hogy ezek a régi magyar ételek általában bográcsban elkészítve a legjobbak) gyakok - ez egy edényfajta a Közép-Keleten ahhoz az ételhez, ami hasonlít a mi bográcsgulyásunkhoz, vágd hosszú, vékony csíkokra a marha-, a disznó- és az ürühúst és 12

süsd meg forró olajban, minél nagyobb serpenyőt használj, a húsgombóc elkészítése: keverd össze a darált húst apróra vágott hagymával és kevés sóval, gyúrj apró golyókat a keverékből, és jól süsd át őket bő, forró olajban, főzd meg külön-külön a krumplit, a zöldborsót és a csíkokra vágott sárgarépát, most helyezd el a gyakokba először a sült húst, aztán a zöldségeket, végül a húsgombócokat, ha gyakok nem áll rendelkezésedre (s erre nagy az esély), egy igazán nagy fazékkal helyettesítheted, öntsd föl forró csontlével, általában főtt rizst fogyasztanak mellé, egyéb lehetőségek: süss pár percig csirkét, bármilyen rákot, bármilyen húsgombócot, szójababot, főtt cérnametéltet és többfajta zöldséget, majd rendezd el egy gyakokban, fedd le kevés nyers hússal, és öntsd le pár deci levessel, rakd rá a fedőt, és főzd 20-25 percig, a felsorolt összetevők bármelyikét, bármilyen arányban keverheted, egyaránt fogyaszthatjuk párolt momóval, főtt rizzsel vagy tésztával gyathuk - (tibeti) vágd kockára a hagymát, forrósíts föl három evőkanál olajat, és pirítsd barnára benne a hagyma felét, add hozzá a fokhagymát, a gyömbért, némi sót és az apróra vágott húst, addig süsd, míg a hús (bármilyen) leve tart, aztán öntsd fel egy deci vízzel és fedd le, ha elfőtt a víz, add hozzá a felkarikázott paradicsomot, süsd még egy percet, aztán vedd le a tűzről, készíts négy tojásból egy evőkanál liszttel nagy omlettet: a tojásokhoz add hozzá a lisztet, alaposan verd fel egy villával, aztán öntsd forró serpenyőbe, ha kihűlt, vágd négyzetekre, főzz tésztát bő, forró vízben, ha megfőtt, mosd át hideg vízzel, és terítsd szét egy konyharuhán, hagyd ott fél órára, majd tedd egy nagy lábas aljára, egy liter csontlét forralj föl a maradék felkockázott hagymával, tíz perc forralás után öntsd a csontlét a tésztára, ide kerül a hús, az omlett és a szójaszósz is, díszítésként szórj rá koriandert halászlé - a Tiszából, a Dunából, vagy a Balatonból kifogott halakból készülő halászleveknek nem csupán a tartalmában, hanem eredeti elkészítési módjában is van eltérés, 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amelyben először olvashatjuk a Halpaprikás halászosan nevű ételnek az elkészítési módját, ennek, mármint a halászos módnak az a lényege, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba vagy a lábasba, a régi tiszai halászlérecepteket megfigyelve észrevehető, hogy hajdanán nem passzírozták át a levet, hanem a dunai módhoz hasonlóan készítették, az eredeti szegedi halászlé recept szerint harcsát, kecsegét, pontyot, tokot használtak a készítéshez, a bajai halászlé tradicionálisan kizárólag pontyból készül, s 13

minden hozzávalót együtt főznek meg, különlegessége, hogy gyufatésztát főznek ki (jó a tépett csuszatészta is, sőt), előbb ezt teszik a tányérba, és arra tálalják a halászlevet, a balatoni halászléhoz viszont előbb alaplevet készítenek, az alapléhez kb. feleannyi súlyú apróhalat használnak, mint amennyi a nagy hal súlya, eredendően elsősorban pontyból készült a balatoni halászlé, melynek fejét és farkát is belefőzték az alaplébe, sok helyen még ma is tesznek egy-két szem krumplit az alaplébe, ezzel sűrítve tulajdonképpen a halászlét, a megtisztított halak fejéből (a kopoltyúk és a keserűfogak kivétele után, mivel a halak idegrendszere nem túl centrális, úgy lehet elpusztítani szerencsétlent, hogy a két arcpáncél /pontynál/ végénél, a hát felől, éles késsel elvágod a gerincvelőt, a keserűfogak a levágott fej két oldalán vannak jól láthatóan, ugyanúgy el kell távolítani, mint a szárnyasoknál az epét), a halgerincekből, uszonyokból, valamint a halnyesedékből a karikára vágott hagymával 3 liter vízzel körülbelül 2 óra alatt főzz alaplevet, a gerincről lefejtett színhúst vágd darabokra, sózd, ha kész az alaplé, passzírozd át, majd tedd bele a piros paprikát, a paradicsomot, a kicsumázott zöldpaprikát, a fokhagymát, ízlés szerint sózd, borsozd, és újabb 20 percig főzd, végül tedd hozzá a halszeleteket, a halikrát, illetve haltejet, majd öntsd hozzá a bort, és 20 perc alatt kész, a halászlét főzés közben nem szabad kavarni, csak rázogatni, akkor jó a halászlé, ha az edényből fölszálló gőztől a kezünk összetapad, a ponty alapvető, de lehet belefőzni harcsát is, noha egyesek még ebben is találnak szálkát, busát és amúrt semmiképpen, mert ízetlenek, ezek sütve jók jól megfűszerezve, a csuka kár a halászlébe, mert önállóan elkészítve jobb lesz, a többi kisebb hal alaplének jó, a tokfélék sütésre valók, de már alig van belőlük, van burgenlandi formája is: hagymát dinsztelünk, paradicsomot, zöldpaprikát és őrült piros paprikát teszünk hozzá, felöntjük vízzel, beletesszük a pontyszeleteket, sóval, borssal és halászlékockával ízesítjük, addig főzzük, amíg a hal megpuhul, a szeleteket kivesszük, a levet turmixoljuk, visszarakjuk a halat, és nokedlit szaggatunk bele (Bächer Iván után), a halleveseket a világ minden részén ismerik (ahol nincs hal, ott nem ismerik), dalmát halászlé: darabold fel a halat (1 kiló tengeri hal, minél többféle, annál jobb), tisztítsd meg, és vágd fel kockákra a hagymát, tisztítsd meg, és aprítsd fel a fokhagymát, a petrezselymet, vágd negyedekre a paradicsomot, egy lábasban párold üvegesre a hagymát az olíva olajon, add hozzá a haldarabokat és a fokhagymát, és futtasd meg, hogy egy kis színt kapjon a hal, add hozzá a petrezselymet, 14

sózd, borsozd, majd adj hozzá friss paradicsomot és paradicsom sűrítményt, ereszd fel vízzel, hogy jól ellepje, hagyd felforrni, majd tegyél bele borecetet ízlés szerint kb. egy evőkanállal, állítsd takarékra, és hagyd lassú tűzön főni kb. 60-90 percet halleves koriander zöldjével - (kínai) hintsd meg a halszeleteket (akár tengeri, akár édesvízi hal) sóval és kukoricaliszttel, forrald fel a tyúklevest egy lábosban, add hozzá a gyömbért, és sózd, ha szükséges, mártsd meg a halakat tojásfehérjében, és apránként add hozzá a leveshez, melegítsd forrásig, majd kis lángon főzd 5 percig (vagy amíg a hal megfő), ízesítsd ecettel, borssal és korianderrel, forrón kell tálalni indiai leves - a csirkemellet vágd kis kockákra, sózd, borsozd, kurkuma és paprika keverékével fűszerezd, azután hagyd állni, a lencsét sós vízben főzd meg, a krumplit hámozd meg, és vágd kis kockákra, add a lencséhez, és még negyedóráig főzd, ekkor turmixold, a hagymát, gyömbért, fokhagymát aprítsd fel, és vajon pirítsd meg, ebbe kerülnek a húsdarabkák, melyeket szép pirosra kell sütni, ezután a húst add hozzá a lencseleveshez, és negyedóra alatt puhára lehet főzni, citromlével ízesítsd, és szórd meg apróra vágott petrezselyemmel Jókai-bableves - az előkészített babot a csülökkel (2-2,5 liter hideg vízben) tedd fel főni, add hozzá a megtisztított, de egyben hagyott répákat, a zellert és a kolbászt, s lassan főzd, amíg a belevalók meg nem puhulnak, ekkor a bab kivételével szedj ki mindent a léből: a zöldségeket tedd félre, a csülökből fordítsd ki a csontot, majd a húsát - ha már langyosra hűlt - kockázd fel, a kolbászt pedig vágd karikára, közben kevés zsíron készíts zsemleszínű rántást a vöröshagymával, a fokhagymával és egy kevés piros paprikával, s ezzel sűrítsd be a levest (ha kell, sózd), tedd vissza a lébe a csülköt, valamint a kolbászt, ezekkel forrald össze a levest, s közben főzz bele egy kis csipetkét, ha már a tészta is puha benne, tejföllel meglocsolva tálald, ha együtt főtt az egész csülök a bőrével együtt, a bőrt is kockázd fel, hátha van, aki szereti káposztaleves - a hozzávalókat (nagy fej káposzta apróra vágva, zöldpaprika, zellergyökér vagy zellerszár, 4 sárgarépa, petrezselyem, bazsalikom apróra vágva), közepes nagyságúra vágd, tedd egy nagy fazékba, és annyi vizet önts rá, hogy ellepje, adhatsz hozzá Worchester mártást is (angolul vúszter, amerikaiul vorcseszter), majd forrald fel - ez kb. 10 percig tart, majd csökkentve a lángot, 20-30 perc alatt lassú tűzön főzd puhára, fogyókúrás méregtelenítő étel, de nagyon felfúj 15

karfiolleves - a zöldségeket (kisebb karfiol, sárgarépa, petrezselyem gyökér), tisztítsd meg, karikázd fel, a karfiolt szedd rózsáira, mosd meg, kevés olajon párold a zöldségeket lefedve 5-10 percig, majd öntsd fel vízzel, fűszerezd, tedd hozzá a karfiolt, ha puha a karfiol, a tejföllel elkevert liszttel habard be a levest, készíts galuskát, szaggasd a levesbe, ha belefőzöl egy csirkemellet, azt tálalás előtt darabold fel, és úgy tedd vissza a levesbe kínai kel-leves celofán cérnametélttel - (kínai) melegíts olajat egy nagy lábosban, add hozzá a kínai kelt (felszeletelve), a gombát, a húst (disznócomb) és a szárított garnélarákot, pirítsd 3 percig, önts rá tyúkhúslevest, sózd meg, forrald fel, és főzd 5 percig, szórd bele a cérnametéltet (mungóbab-keményítőből készült, áttetsző celofán cérnametélt, használat előtt forró vízbe kell áztatni 5 percre), adj hozzá szójaszószt, és főzd tovább 20 percig, tegyél bele ecetet, zöldhagymát és szezám olajat, főzd tovább 2-3 percig, borsozd kínai szójás leves - forrázz le 2 deka rizstésztát, s hagyd 4 percig állni, szűrd le, tegyél fel főni 3 deci húslében 1 szál vékony csíkokra vágott sárgarépát és 2 szál finomra karikázott újhagymát, közben csurgass le 10 deka konzerv rákot, és főzd a levesbe (kb. 3-5 perc), forgasd bele a tésztát, ízesítsd egy evőkanál szójaszósszal, tálaláskor szórd meg a tetejét friss szójacsírával korhelyleves - a lisztet szárazon pirítsd meg, majd öntsd rá az olajat, szórd meg piros paprikával, és hideg vízzel felengedve keverd simára, add hozzá a savanyú káposztát, és annyi vízzel hígítsd, amennyi levest szeretnél, majd főzd puhára, sózd, oregánóval, apróra vágott vörös- és fokhagymával fűszerezd, betétnek baromfivirslikarikákat főzhetsz bele, ha feljöttek a leves tetejére, zsírszegény tejföllel habard be, másképp: - savanyú káposztából füstölt hússal, kolbásszal ízesített leves, szilveszter hajnali rituális étel, az alapformája úgy készül, hogy sűrű paprikás rántást készítesz, felöntöd vízzel, és beleteszed a savanyú káposztát, sok és sokféle füstölt húst, lehet beleönteni egy csésze káposztalét is, mielőtt kész, virslit főzz bele, sózd (de vigyázz, a füstölt hús már eleve sós), és tegyél bele néhány szál csombort, mások hagymát pirítanak, felöntik káposztalével, húsgombócokat készítenek: hagymát pirítanak apróra vágott füstölt szalonnával, annyi rizst főznek meg félig, mint amennyi a darált hús, és szükséges mennyiségű tojást tesznek hozzá, belefőzik a lébe, és felkarikázott kolbászt tesznek mellé, petrezselyem, majoránna, só, bors kell bele, lehet dúsítani né- 16

hány leveskockával, a végén berántják és tejfölözik, szoktak hozzáfőzni malacvelőt is, orosz módra (lásd scsí) paprika nélkül készül kétféle káposztából (édes és savanyú), a végén tejfelezik, a Felvidéken tesznek a levesbe erdei gombát is, és tésztagolyókat, olyan tésztát kell keverni, mint a csipetkéhez, ebből formálunk kis golyókat, és belefőzzük köcsögbab - bár ez nem bográcsos étel, de szüret idején igen praktikus, hagyományos mohácsi étel, parázsló tűz köré teszik a megtöltött köcsögöket, és amíg szüretelnek vagy a földeken dolgoznak, a hőtől megfő benne az étel, már előző nap bele kell tenni a babot a cserépedényekbe, és fel kell engedni vízzel, így könnyebben megfő, hozzáteszik az összevágott leveszöldséget egy darab cseresznyepaprikát, darabka kolbászt, és a parázs közelébe teszik a keverékkel megtöltött edényeket, kis idő múlva a hősugárzástól egyik oldala elkezd keringve forrni, így még kevergetni sem kell, az áramlás megoldja azt is, ha a bab megpuhult, máris neki lehet állni a szüreti ebédnek (a hozzávalók mennyiségét a köcsög mérete szabja meg) krumplikrém leves - a megtisztított, meghámozott krumplit vágd egyforma darabokra, a hagymát vágd kockákra, és a felét 2 evőkanál forró olajon párold üvegesre, add hozzá a krumplit és a zöldséglevest, lefedve forrald fel, és 25 perc alatt kis hőmérsékleten főzd meg, közben tisztítsd meg a gombát, és vágd félbe a nagyobb darabokat, a petrezselyem zöldjét aprítsd fel, 2 evőkanál olajon pirítsd meg a gombát (külön edényben), add hozzá a maradék hagymakockát, és 2 percig pirítsd tovább, tedd bele a petrezselyem zöldjét, majd sózd és borsozd meg, turmixold össze a levest, adj hozzá szójakrémet, és ízesítsd tormával, sóval, borssal, tálald pirított gombával és zsemlekockákkal krumpli-zöldségleves - a krumplit és a zöldséget (ami van) hámozd meg, alaposan mosd meg, majd vágd vékony szeletekre, a vizet forrald fel, és a zöldséget hozzáadva 15 percig párold fedő alatt, vedd le a levest a tűzhelyről, fűszerekkel, élesztőpehellyel és leveskockával ízesítsd, esetleg turmixold össze, ha szükséges, kevés forró vizet is adhatsz még hozzá, végül szórd meg metélt petrezselyem zöldjével lebbencsleves - süsd zsírjára a kockára vágott füstölt szalonnát, szórj bele apróra vágott vöröshagymát, és pirítsd üvegesre, tedd hozzá a csuszatésztát, pirítsd sárgára, hintsd meg pirospaprikával, és öntsd fel bő liter vízzel, sóval és ételízesítővel fűszerezd, tedd hozzá a kockára vágott krumplit, a csuszatésztát, forrás után fedő alatt kis lán- 17

gon addig főzd, amíg a krumpli megpuhul, mielőtt kész, vékony karikára vágott füstölt kolbászt adj hozzá, tejfölözd, a tetejére finom az apróra vágott petrezselyem lencsekrém-leves - a lencsét áztasd pár órán át hideg vízben, főzz a csontokból (borjúvagy disznócsont), a vegyes zöldségből levest, a lencsét vízben a sárgarépával és egy kis vöröshagymával főzd puhára, miután megfőtt, távolítsd el a sárgarépát és a hagymát, majd passzírozd, készíts zsemleszínű vajas rántást, tedd hozzá a lencsepürét, ezután csontlevessel és 2 deci forró tejjel öntsd fel, habverővel keverd simára, és jól forrald fel, tálalás előtt keverd el a tejszínt a tojássárgájával, és ezzel sűrítsd a levest: a tűzről levett leves egy részét lassan csurgasd bele a tojásos keverékbe, habverővel keverd tovább folyamatosan, ha átmelegedett, akkor az egészet óvatosan, szintén állandó keverés mellett öntsd vissza a levesbe, a levest ne forrald fel újból lencseleves - főzz csontból (borjú- vagy disznócsont) és vegyes zöldségből levest, és szűrd le, a főzésre előkészített lencsét csontlében vagy füstölthús-lében tedd fel főni babérlevéllel, ha a lencse megfőtt, készíts cukorral pirított barna rántást, tegyél hozzá finomra vágott hagymát, fokhagymát, piros paprikát, petrezselyem zöldjét, kevés vízzel keverd el, majd tedd a levesbe, és jól forrald fel, tálaláskor adj hozzá tejfölt, és kevés ecettel vagy citromlével ízesítsd, egy kevés mustárt is tehetsz hozzá. lencseleves curryvel, mazsolával - egy vöröshagymát tisztíts meg, vágd apróra, egy gerezd fokhagymát préselj ki (a fokhagymát úgy kell gerezdekre szedni, hogy a lapos végével az asztalra teszed, és tenyérrel jól lenyomod, a gerezdeket megtisztítod a héjuktól, majd lapítón a kés lapjával jól összenyomod, jobb így, mint a fokhagymaprés, mert több rost és ezzel együtt több hasznos anyag marad benne) vajat olvassz, és párold üvegesre benne a hagymát, add hozzá a fokhagymát, curryt, piros paprikát, római köményt, sót, borsot és sűrített paradicsomot tegyél bele, önts rá egy liter zöldséglevest (lehet kockából is), és szórj bele három marék sárga lencsét, forrald, majd alacsony hőfokon alig háromnegyed óráig főzd, a végén szórj bele két marék mazsolát és apróra vágott petrezselymet libaaprólék leves - a libaaprólékot 3 liter hideg vízbe tedd fel főni, amikor a víz felforrt, szűrőkanállal a tetején lévő habot szedd le, majd ezután takarék lángon, gyöngyözve főjön, sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, zellerrel, karalábéval, petrezselyem zöldjével keverd össze, tedd bele az egészben hagyott vöröshagymát és fokhagymát (megtisztítva), sóval, egész borssal, gyömbérrel fűszerezd, és a hús puhulásáig főzd, 18

a tűzről levéve néhány percig pihentesd, majd merőkanállal, finom szűrőn keresztül szűrd le, a tálba tedd a feldarabolt zöldségeket, a külön kifőzött lúdgége- vagy csigatésztát, az aprólékot, és mérd rá a sárgán gyöngyöző, tűzforró levest, ha takarékosan gazdálkodunk az aprólékkal, készíthetünk belőle ludaskását is libaleves csigatésztával - a libaaprólékot mosd meg, darabold fel, a zöldségeket (vegyes) tisztítsd meg, a libahúst tedd fazékba, 2 liter vízzel öntsd fel, tedd bele a fűszereket (sáfrányos szeklice /de lehet kurkuma is, a valódi sáfrány ritka, és nagyon drága/, piros paprika, köménymag, őrült gyömbér), forralás közben a habot folyamatosan szedd le, amikor a hús megfőtt, csontozd ki, a levest szűrd át, a húst tedd vissza a levesbe, add hozzá a zöldségeket, ha felforrt, egy kis fazékba tegyél át belőle annyit, hogy a csigatészta megfőjön benne, a maradék még 15 percig gyenge lángon, gyöngyözve főjön, a csigatésztát és a megfőtt zöldségeket külön edényben tedd az asztalra márványsajtos póréhagyma leves - két-három szál póréhagymáról vágd le a gyökeret és a zöldjét, a fehér részét, miután a külső réteget lehúztad, karikázd fel, adj hozzá kakukkfüvet, kevés vizet, és vajon párold meg, közben néhány szelet szendvicskenyeret vágj hüvelykujjnyi kockákra, lehet szikkadt zsömle is, a kockákat keverd össze a márványsajttal (tíz deka), és vajon addig hagyd a tűzön, amíg a vaj először felhólyagosodik, tedd félre, a hagymához önts fehérbort és tejszínt, majd turmixold össze, még kell ilyenkor vizet önteni hozzá, de ha még nem hűlt ki, jégkockát is lehet keverni belé, ez hűti és hígítja, a kenyérkockákat pirítsd barnára, az a jó, ha sütőpapíron, szárazon történik, a hagymalét borsozd meg, és szerecsendiót reszelj hozzá, tálaláskor kell a kenyérkockákat beleszórni mencshici - (tibeti) lisztből és tojásokból gyúrj kemény tésztát, nyújtsd minél vékonyabbra, vágd föl egy cm széles csíkokra, majd szárítsd ki a napon, a tészta légmentesen zárva sokáig eláll, pirítsd barnára a hagymát, add hozzá a kockákra vágott húst (bármilyen hús jó hozzá, ha nincs kéznél jak) és süsd zsírjára, öntsd le a csontlével, forrald össze, szórd meg gazdagon tésztával, és főzd, míg a tészta is megpuhul, forrón tálald, az ehhez szükséges tészta elkészítése: gyúrj kemény tésztát a lisztből és a tojásokból, majd formázz belőle 2-3 centi átmérőjű hurkát, fogd meg a két végét és nyújtsd ki (akár egy expandert) kb. 120 centi hosszúra, most fogd jobb kezedbe a tészta mindkét végét, csapd néhányszor a kukoricaliszttel behintett gyúródeszkára, és 19

nyújtsd meg újra, most már két 120 centis tésztahurkánk van, a műveletsort addig ismételd, míg a tésztaszálak elég vékonyak lesznek (mint a spagetti), aztán vágd el a két végét, terítsd szét, és szárítsd meg a napon minestrone - (olasz) nagy leves (ahogy mondják), sűrű leves makarónival, rizzsel, zöldségekkel, marhahússal és csonttal, a minestrone, bár tipikus olasz fogás, nem egyféle ételt jelöl, hanem Itália-szerte a legkülönbözőbb módozatokban elkészített, többnyire paradicsomos, sűrű zöldséglevesek összefoglaló elnevezése, annyira sűrű és intenzív ízű, hogy egytálételnek is megfelel, a felaprított hagymát kevés olajon dinszteld meg, adj hozzá paradicsomot, leveskockákat, pizza fűszert, oregánót, majd fagyasztott zöldséget (többfélét) hozzátéve készre párold, öntsd fel annyi vízzel, hogy kellemes ízű levet kapj, tedd bele a spagettit, és addig főzd, míg a tészta elkészül, csak ekkor add hozzá a durvára vágott friss bazsalikomot és a reszelt parmezánt, Jancsó Miki bácsi többféle hússal készíti mohamedán tűzkatlan avagy mongol forró fazék - (kínai) a papírvékonyra vágott nyers bárányfilét rendezd el egy tányérra, valamint külön-külön tálaló edényekbe a kínai kelt, a spenótot, a celofán metéltet, a babsajtot, külön kis tálkákban add fel a mártás hozzávalóit (apróra vágott zöldhagyma, koriander zöldje, szójaszósz, szezámmag püré, fehérbor, cukor, csili-szósz, szezámolaj, só), hogy ki-ki elkészíthesse saját keverékét, mihelyt minden vendég helyet foglalt, forrald fel a csontlevest a gyűrű alakú asztali főzőüstben, hogy a vendégek evőpálcáikkal bemárthassák a hússzeleteket, amikor megpuhult, ki-ki saját szószába mártogatja, mielőtt bekapná, ha a hús elfogyott, a zöldség, a babsajt és a celofán metélt következik, miután megfőttek, oszd ki az így elkészült levest az evőcsészékbe mustárzöldje-leves szűzérmékkel - (kínai) keverj össze fehérbort, szójaszószt, kukoricalisztet és egy teáskanál olajat, tedd bele a szűzérméket, és hagyd pácolódni, forrald fel az alaplét, add hozzá a gyömbért, a zöldhagymát és a maradék olajat, keverd hozzá a húst a páclevével együtt, a lángot állítsd takarékra, és főzd a levest 15 percig, add hozzá a mustár zöldjét, és főzd tovább még 15 percig, ízlés szerint sózd, borsozd, dobd ki belőle a gyömbérgyökeret orjaleves - az orja a disznó húsos gerince a nyakszirttől a farig, a gerincet darabold fel, háromszoros vízbe tedd fel főni, sózd, a habját időnként szedd le, egy óra főzés után 20