A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: 52 811 02 0000 00 00 Vendéglős Vendéglős 52 811 02 0100 31 01 Étkezdés Vendéglős 52 811 02 0100 31 02 Vendéglátó eladó Vendéglős É 1/11
1. feladat Összesen: 10 pont Ön egy kávéházban dolgozik, ahol munkaköri feladatai között szerepel a szakmunkástanulókkal való foglalkozás is. Tanulófelelősként gyakran kérik meg a tanulók, hogy segítsen nekik iskolai feladataik megoldásában. Az alábbi állítások közül melyik az igaz és melyik a hamis? Válaszát jelölje -szel a megfelelő oszlopban! Állítás Igaz Hamis A vendéglátó üzletek fekete mosogatójában csak az evőeszközöket és a konyhai edényeket mosogathatják. A tiszta út elve azt jelenti, hogy a közlekedő utakat rendszeresen kell takarítani. A számítógépes programok alkalmasak az üzlet komplett számviteli, ügyviteli tevékenységének nyilvántartására. Az egészségügyi könyvet csak egy alkalommal, a munkába álláskor kell érvényesíteni. Egyre több vendéglátó üzletet lehet interneten keresztül elérni (pl. asztalfoglalás, rendelés, házhozszállítás céljából). A söntéspult csak az italárusító szakjellegre jellemző berendezés. A süteményeket tortalapáttal illetve süteményfogóval tálaljuk. A tranchir (trancsír) kést és villát a szeletben sült húsok tálalásánál használjuk. Az alkalmi étlap: speciális, rendszerint kevés ételből áll. Nagyobb létszámú vendégkör ellátása rövid idő alatt (különleges rendezvények). Az étlapokon mindig nagy kezdőbetűvel írjuk a tulajdonnévből képzett mellékneveket. Értékelés: csak ezek a megoldások fogadhatók el. Helyes választásonként. Részpont adható. 10 2. feladat Összesen: 3 pont Az Önök kávéházában a törzsvendégeket különös figyelemmel kezelik. Saját törzsasztaluk van, amit gyakran Foglalt táblával jelölnek számukra. A csapolt sör kedvelőinek névre szóló korsója is van. Magyarázza meg a tanulóknak, hogy miért különösen fontos a törzsvendég az Önök üzletében! Említsen három szempontot! a) rendszeres bevételt jelent a fogyasztásuk b) jó hírét keltik az üzletnek c) folyamatosan lehet számítani rájuk d) másokat is odacsábítanak e) lehet a véleményükre adni f) reklámozzák az üzletet 3 Értékelés: helyes válaszonként, legfeljebb 3 pont. Az értékelésnél a javító más, É 2/11
3. feladat Összesen: 6 pont A) Ahhoz, hogy törzsvendéggé váljanak a vendégek többek között az is szükséges, hogy az üzlet dolgozói szakszerűen tudjanak kommunikálni velük. A tanulók bizonytalanok a rendelésfelvétel menetével kapcsolatban. Nem tudják, hogyan kell szakszerűen kommunikálni a rendelés felvétele során. Említsen nekik három olyan dolgot, amire figyelni kell a rendelés felvétele közben! a) udvarias köszönés után pl. megkérdezheti, mit szeretnének fogyasztani b) szakszerű ajánlás milyen köretet, salátát, italt stb. szeretnének c) felvilágosítás nyújtása az ételek, italok jellemzőiről d) tisztázza a mennyiségeket, adagnagyságokat 3 Értékelés: helyes válaszonként, legfeljebb 3 pont. Az értékelésnél a javító más, B) A vendégek gyakran kérik az üzlet dolgozóinak segítségét, ha bizonytalanok a választásban. Az egyik tanuló azt kérdezi, mit kell figyelembe venni ilyenkor. Említsen három szempontot, amit fontosnak tart! a) a vendég kora b) a vendég neme c) a vendég nemzetisége d) a napszak e) az évszak f) az üzlet kínálata 3 Értékelés: helyes válaszonként, legfeljebb 3 pont. Az értékelésnél a javító más, 4. feladat Összesen: Az Önhöz beosztott tanulók szeretnék jobban megismerni a vendéglátásban divatos új szakmai trendeket. Azt kérik Öntől, hogy segítsen nekik tartalmas szakmai folyóiratokat választani, amelyekből ismereteiket felfrissíthetik. Ajánljon nekik kettőt a legismertebbekből! A vendég, Vendéglátás, A bor, Vendég és Hotel, Cukrászmester 2 Értékelés: helyes válaszonként, legfeljebb. Az értékelésnél a javító más, É 3/11
5. feladat Összesen: 4 pont Mialatt a tanulókkal foglalkozott, az egyik vendég hangos felháborodással kifogásolja, hogy az általa rendelt bécsi szelet minősége nem megfelelő. Azt állítja, hogy az ételt a felszolgáló hidegen vitte ki számára. Panaszát egyre hangosabban tudatja Önnel is. Hogyan viselkedne, és milyen intézkedést hozna az ehhez hasonló esetekben? Említsen négy dolgot, amit itt tehet! a) legfontosabb a nyugodtság b) a vendéget is meg kell nyugtatni c) elnézést kell kérni d) halkan, de érthetően kell beszélni hozzá e)udvariasan fel kell ajánlani az étel kicserélést f) vissza kell vinni, megmelegíttetni az ételt g) fel kell ajánlani, ha ez nem elfogadható, egy másik ételt h) Cégünk vendége volt! nem kell kifizetnie a kifogásolt terméket i) a vendég negatív élményét pozitívra kell fordítani 4 Értékelés: helyes válaszonként, legfeljebb 4 pont. Az értékelésnél a javító más, 6. feladat Összesen: A kávéház bővítette kínálatát, és cukrászkészítményeket is forgalmaznak. Ezekből a termékekből a vendégek gyakran elvitelre vásárolnak. Magyarázza meg a tanulóknak, hogyan ajánlatos csomagolni a következő termékeket! a) Napi készítmények: papírtálca, zsírpapír, selyempapír burkolás b) Egész torták: tálpapírra helyezik, majd speciális tortadobozba (lehet karton vagy műanyag) Értékelés: a megoldásban megadott pontok szerint, legfeljebb. A pont akkor jár, ha valamennyi elemét felsorolja a csomagolásnak. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. 7. feladat Összesen: 3 pont A vendéglátásban nagyon sok olyan munkafolyamat van, amely különösen balesetveszélyes. A főnöke Önt bízta meg az új tanulók balesetvédelmi oktatásával. Említsen három fontos területet, amiről beszélni fog nekik! a) a gépek, berendezések használata b) elektromos készülékek használata c) közlekedés szabályai az üzletekben d) hőközlő berendezések használata e) szúró-vágó eszközök használata f) szakszerű eljárás balesetek esetén g) elsősegélynyújtás szabályai 3 Értékelés: helyes válaszonként, legfeljebb 3 pont. Az értékelésnél a javító más, É 4/11
8. feladat Összesen: 1 A következő állítások közül állapítsa meg, melyik az igaz és melyik a hamis, és azt a szót húzza alá! A jó igaz vagy hamis aláhúzásért, míg az indoklásért jár. Ha a meghatározást helyesnek ítéli meg, az indokláshoz ne írjon semmit, a pontot akkor kapja meg! a) A HACCP az üzletek osztályba sorolási rendszere, melynek segítségével a színvonal minősíthető. Igaz Hamis Indoklás: A HACCP minőségbiztosítási rendszer, melynek segítségével a higiéniai veszélyforrások szűrhetők ki. b) A konyhai berendezések elhelyezésénél csak ergonómiai szempontokat kell figyelembe venni. Igaz Hamis Indoklás: Az ételkészítés technológiai folyamatainak megfelelő logikai sorrendet kell kialakítani. c) Az áruátvétel mennyiségi és értékszempontok szerint történik. Igaz Hamis Indoklás: Az áruátvétel minőségi szempontok szerint is történik a fentieken kívül. d) A dolgozók munka közben a vendégtérben nem dohányozhatnak, és nem használhatják mobiltelefonjukat. Igaz Hamis Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 9. feladat Összesen: 10 pont A) Magyarázza el az Önhöz beosztott tanulóknak, milyen szempontokat kell figyelembe venni a vendéglátó üzletekben árubeszerzéskor! Ismertessen velük öt fontos szempontot! a) a rendelkezésre álló pénzösszeg b) a raktáron levő készlet nagysága c) az elmúlt időszak forgalma d) a következő várható időszak forgalma e) rendezvények f) az áru jellege g) a raktár kapacitása h) a szállítás gyakorisága i) az áru fogyaszthatósága 5 É 5/11
B) A tanulók arra kérik Önt, hogy segítsen az alábbi kérdés megválaszolásában! Határozza meg a készlet fogalmát, és említsen két példát is! Készlet fogalma: A vállalkozás forgóeszközei () közé tartozó olyan eszközök, amelyek a zavartalan működést biztosítják (). Rendszerint egy termelésiértékesítési szakaszban elveszítik eredeti alakjukat (), pl. anyagok, áruk, félkész termékek (2 ). Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok szerint, legfeljebb 10 pont. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 10. feladat Összesen: 3 pont A kész és félkész termékek tárolási hőmérsékletét tartalmazza az alábbi táblázat. Az Ön feladata, hogy a hiányzó adatokat beírja. Hőmérséklet (ºC) Megnevezés Minimum Maximum Hentesáru 0 5 Gyümölcsök 5 8 Kenyér 10 15 Értékelés: helyes válaszonként, legfeljebb 3 pont. Az értékelésnél a javító más, 11. feladat Összesen: 5 pont Az Ön munkahelyén különösen nagy gondot fordítanak a készletek alakulására és rendszeres felmérésére. Gyakran készítenek önleltárt is. A főnöke azzal bízza meg Önt, magyarázza el a tanulóknak röviden a leltározás egyes szakaszainak tartalmát! a) Előkészítés: eszközök csoportosítása, bizonylatok előkészítése 2 b) Leltárfelvétel: mennyiségi felvétel, egyeztetés (rovancsolás) 2 c) Leltár értékelése: a leltárérték (leltáreredmény) megállapítása Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat! Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. É 6/11
12. feladat Összesen: 16 pont A kávéházban folyamatosan nyomon követik a készletek alakulását, és gazdasági számításokat is végeznek változásukkal kapcsolatban. A készletadatokból 2009. év augusztus hónapban a következőket ismeri: Nyitókészlet 1 160 E Ft Zárókészlet 1 340 E Ft Elábé 2 900 E Ft A következő hónapra az elábé 8%-os növekedését tervezik úgy, hogy közben az átlagkészlet 2%-kal csökken. Számítsa ki: - a bázisidőszak átlagkészletét, - a bázisidőszak beszerzésének összegét, - a tervezett időszak elábé összegét, - a tervezett időszak átlagkészletét, - a bázis- és a tervezett időszak forgási sebesség mutatóit (Fsn, Fsf)! Az E Ft-adatokat egész számra, a forgási sebesség mutatókat egy tizedesjegyre kerekítse! 2009. augusztus Átlagkészlet = (1 160 + 1 340) : 2 = 2 500 : 2 = 1 250 E Ft Beszerzés (KN) = 2 900 + 1 340 1 160 = 3 080 E Ft Fsf = 2 900 : 1 250 = 2,3 fordulat/hó (Vagy: 30 : 13 = 2,3 fordulat/hó) Fsn = 30 : 2,3 = 13 nap (Vagy: (1 250 30) : 2 900 = 12,9 nap) 2009. szeptemberre tervezett Elábé = 2 900 1,08 = 3 132 E Ft Átlagkészlet = 1 250 0,98 = 1 225 E Ft Fsn = (1 225 30) : 3 132 = 11,7 nap (Vagy: 30 : 2,6 = 11,5 nap) Fsf = 30 : 11,7 = 2,6 fordulat/hó (Vagy 3 132 : 1 225 = 2,6 fordulat/hó) Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő, más jó megoldást is el kell fogadni! É 7/11
13. feladat Összesen: 8 pont A) Az Ön munkaköri feladataiba tartozik a standolás is. Az üzletben alkalmazott dokumentációban a következő adatokat találta: Kávéfogyás (kg) Csapoltsör-fogyás értéke Szeszesital-fogyás értéke Egyéb bevétel értéke 1,2 kg 44 000 Ft 36 000 Ft 39 000 Ft A kasszában 170 000 Ft készpénzt számolt össze. A váltópénz összege 20 000 Ft volt. Az üzletben 1 adag eszpresszókávé fogyasztói ára 130 Ft. (1 adag kávéhoz 6 g őrleményt használnak fel.) Számoljon el a napi bevétellel! Az adatokat egész számra kerekítse! Kávé adagszám = 1 200 : 6 = 200 adag Kávéból származó bruttó bevétel = 200 130 = 26 000 Ft Tényleges bevétel = 170 000 20 000 = 150 000 Ft Számított bevétel = 44 000 + 36 000 + 39 000 + 26 000 = 145 000 Ft Többlet = 150 000 145 000 = 5 000 Ft B) Említsen három olyan okot, ami ezt az eltérést okozhatta! a) adminisztrációs hiba b) a pénz téves megszámolása c) az ár elírása d) nyilvántartási hiba 3 Értékelés: helyes válaszonként, legfeljebb 3 pont. Az értékelésnél a javító más, É 8/11
14. feladat Összesen: 4 pont A főnöke azzal is megbízta, hogy folyamatosan gondoskodjon a sör beszerzéséről. A műszak megkezdéskor felméri a raktárkészletet. A söröket megvizsgálva azt tapasztalta a készletellenőrzés során, hogy a forgalmazott 6 fajta mindegyikéből egy-egy rekesznyi mennyiséggel rendelkezik. A napi fogyás fajtánként két rekesz. Az áru-utánpótlási idő 4 nap. A beszerzés mennyiségét úgy kell meghatároznia, hogy minden fajtából 3-3 rekesz tartalék is legyen! Számítsa ki, hány rekesz sört kell még ma hozatnia vagy rendelnie a holnapi nyitásra! 4 napra szükséges mennyiség = 4 6 2 = 48 rekesz Tartalék = 3 6 = 18 rekesz Szükséges mennyiség = 48 + 18 6 = 60 rekesz Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő, más jó megoldást is el kell fogadni. 15. feladat Összesen: 1 A kávéházban 20 fős turistacsoport előre megrendelt menüt fogyasztott, 1-1 palack (0,5 l) ásványvízzel. Az idegenvezető kísérő a fogyasztás befejezése után egyösszegben kiállított számlát kért. Az előzetes megrendelésben az utazási iroda és az étterem vezetője megállapodott abban, hogy a fogyasztás ellenértékét átutalással fizetik. A határidő 30 nap. A kávéház, ahol Ön dolgozik Amígó kávéház 1118 Budapest, Király utca 6. alatt található. A Vevő: Baba Tours 4900 Mezőkövesd, Malom u. 90. (Adó- és bankszámlaszámtól eltekinthet!) A menü fogyasztói ára 2 000 Ft/ adag 1 palack ásványvíz fogyasztói ára 150 Ft/ palack Az érvényes áfakulcs 25% volt, a fogyasztás időpontjában: 2009. szeptember 11. A számlát a vendégekkel foglalkozó pincér állította ki. Az Ön feladata, hogy ellenőrizze a számlát alakilag és tartalmilag! A besorolási számtól, egyéb jellemzőktől eltekinthet! Írja le, milyen hibákat talált a számla átvizsgálása után! Az esetleges számszaki hibákat javítsa ki a helyes eredmények kiszámításával! Az adatokat egész számra kerekítse! É 9/11
Számla Sorszám: BNM7S-C 477366 A számlakibocsátó neve, címe, bankszámlaszáma, adószáma: Amígó kávéház 1119 Budapest, Király u. 6. A vevő neve, címe, adószáma, bankszámlaszáma: Baba Tours 4900 Mezőkövesd, Malom u. 90. Fizetés módja: átutalás A termék (szolgáltatás) megnevezése, besorolási száma, egyéb jellemzői Mennyiség egysége Teljesítés időpontja: 2009. szeptember 11. Mennyisége Menü adag 20 Ásványvíz (0,5 l) A számla kelte: (2009. augusztus 11.) 2009. szeptember 11. Egységára (áfa nélkül) (2 000) 1 600 Értéke (áfa nélkül) (42 000) 32 000 Áfa kulcsa 25 Fizetési határidő: (8 nap) 2009. október 11. Áthárított áfa összege (9 000) 8 000 Értéke (áfával együtt) (51 000) 40 000 palack 20 120 2 400 25 600 3 000 A számlaérték áfa nélkül (44 400) 34 400 Az áfakulcs 25 % és összege (9 600) 8 600 A számla végösszege Negyvenháromezer forint (54 000) 43 000 É 10/11
Hibák: 1) Lemaradt a vevő neve, adatai 2) Számla kelte nem augusztus 11. 3) Fizetési határidő nem 8 nap 4) Menü egységára áfa nélkül = 2 000 : 1,25 = 1 600 Ft 5) Értéke áfa nélkül = 20 1 600 = 32 000 Ft 6) Áfa összege = 32 000 0,25 = 8 000 Ft 7) Értéke áfával = 32 000 + 8 000 = 40 000 Ft (Vagy: 32 000 1,25 = 40 000 Ft) 8) Számla érték áfa nélkül = 32 000 + 2 400 = 34 400 Ft 9) Áfa összege = 34 400 0,25 = 8 600 Ft 10) Számla végösszege = 34 400 + 8 600 = 43 000 Ft (Vagy: 34 400 1,25 = 43 000 Ft) 11) Végösszeg betűvel való kiírása lemaradt 12) Üresen maradt sorok Z alakban kihúzása Értékelés: a megoldásban megadott pontszám alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő, más jó megoldást is el kell fogadni! A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 40%. É 11/11