Szakács gyakorló feladat SZVK szerinti követelmény 4. feladatsor Központi írásbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Termeléssel összefüggő dokumentációs feladatok A vizsgafeladat ismertetése: A központi írásbeli vizsgatevékenység egy feladatsora a következőkben felsorolt témakörök mindegyikét tartalmazza. Étlaptervezés, étrend összeállítás, készletmegállapítás, rendelés összeállítás, áruátvétel és tárolás dokumentálása, anyaghányad meghatározás, vételezés, árképzés, HACCP dokumentáció kitöltése, ellenőrzése, receptfordítás magyar nyelvről idegen nyelvre illetve idegen nyelvről magyar nyelvre 1
1. feladat 20 pont Számítsa ki 1 adag hátszínszelet udvarmester módra étel fogyasztói árát az alábbi táblázat adatainak segítségével, ha az ételre alkalmazott árrésszint 46%! A számítások során határozza meg 10 adag étel árrését és haszonkulcsát, valamint hogy mekkora haszonkulcsot kellene alkalmaznia üzletének, ha Ön is 1 200 Ft-os áron szeretné értékesíteni a terméket, mint a szomszédos vendéglátó üzlet! Az áfakulcs 27%. A számításokat Ft-ban végezze! Az adatokat egy tizedesjegyre, a fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályainak megfelelően kerekítse! 10 adag hátszínszelet udvarmester módra Felhasznált nyersanyag Mennyiség (kg/db/liter) Nettó egységár (Ft/kg/db/liter) lapos hátszín 1,800 2 834 őrölt fehér bors 0,005 5 280 étolaj 0,150 326 fűszeres vaj 0,200 2 999 só 0,005 63 10 adag nettó nyersanyagérték = (1,800 * 2 834) + (0,005 * 5 280) + (0,150 * 326) + + (0,200 * 2 999) + (0,005 * 63) = 5 101,2 + 26,4 + 48,9 + 599,8 + 0,3 = 5 776,6 Ft Elábé-szint = 100 46 = 54,0% 10 adag nettó eladási ár = 5 776,6 / 0,54 = 10 697,4 Ft 10 adag árrés = 10 697,4 5 776,6 = 4 920,8 Ft 10 adag bruttó eladási ár = 10 697,4 * 1,27 = 13 585,7 Ft Haszonkulcs = 4 920,8 / 5 776,6 * 100 = 85,2% 1 adag bruttó eladási ár = 13 585,7 / 10 = 1 358,6 Ft 1 360 Ft 1 adag nettó eladási ára a konkurenciánál = 1 200 / 1,27 = 944,9 Ft 1 adag árrése a konkurenciához igazodva = 944,9 (5 776,6 / 10) = = 944,9 577,7 = 367,2 Ft Haszonkulcs a konkurenciához igazodva = 367,2 / 577,7 * 100 = 63,6% 2
2. feladat Összesen: 10 pont Töltse ki az alábbi HACCP ellenőrzési laprészletet, ha üzletében 2014. november 27-én az alábbi három hűtő hőmérséklete az előírt szabályozásoknak megfelelő tartományban volt, majd a következő napon a frisshal hűtő hőmérséklete 2 C-kal emelkedett, és ezzel 1 C-kal túllépte a megengedett határértéket! A vadhűtő, melyben apróvadat tárolnak, hőmérséklete 1 C-kal nőtt, de még így is 1 C-kal a határérték felső határa alatt maradt. A tejhűtő hőmérséklete nem változott másnapra sem, maradt a víz fagypontján. 2014. november havi hűtő hőmérsékleti ellenőrzési lap Év/hó/nap (8:00-kor) Halhűtő Vadhűtő (apróvad) Tejhűtő Aláírás 2014.11.27 3 C 2 C 0 C ALÁÍRÁS 5 x 1 pont 2014.11.28 5 C 3 C 0 C ALÁÍRÁS 5 x 1 pont 3
3. feladat 6 pont Pótolja a hiányzó ételfőcsoportok megnevezéseit a pontozott vonalakra az alábbi étlapon, majd sorolja be a megadott ételeket a megfelelő főcsoportba! Szarvasgulyás, somlói galuska, tatár beefsteak, fogasfilé rántva, vegyes körettel, szarvascomb vadasan zsemlegombóccal, pirított burgonya Hideg előételek Hideg tésztasaláta Mozarella sajt olívás paradicsomkarikákkal Tatár beefsteak Vadételek Vörösboros vadpörkölt dödöllével Vadsült barnamártással, krokettel, áfonyával Szarvascomb vadasan zsemlegombóccal Levesek Húsleves háziasan metélttel Fokhagymakrémleves sajtos krutonnal Szarvasgulyás Főzelékek, köretek Burgonyakrokett Párolt rizs Párolt vöröskáposzta Pirított burgonya Kímélő, hús nélküli ételek Sajtszeletek rántva rizzsel, tartármártással Dióbundás camembert sajt rizzsel, áfonyával Gombafejek rántva rizzsel, tartárral Szárnyas ételek Kijevi jércemell rizibizivel Csirkemell roston párolt zöldségekkel és rizzsel Ínyenc pulykamell hasábburgonyával Frissensültek Sertésborda hasábburgonyával Fokhagymás cigánypecsenye pirított burgonyával Sertés szűzérmék Budapest módra vegyes körettel Halak Pisztráng mandulás bundában, petrezselymes, vajas burgonyával Grillezett fogasfilé zöldségágyon, párolt rizzsel Fogasfilé rántva, vegyes körettel Káposztasaláta Paradicsomsaláta Uborkasaláta Spagetti carbonara Milánói spagetti Fagylaltkehely Gundel-palacsinta Somlói galuska Magyar sajttál Európai sajttál Saláták Tészták Desszertek Sajtok 4
4. feladat 1 Állapítsa meg üzletében a december 1-jei nyitókészletet, ha november hónapban az átlagkészlet értéke 941 E Ft volt, amely 12 napra volt elegendő! Számítsa ki, mennyi volt novemberben az árubeszerzés értéke, és hányszor cserélődött le az átlagkészlet, ha november 1-jén a raktárban lévő áruk értéke 480 E Ft volt, míg a kézi raktárban 210 E Ft! A számításokat E Ft-ban végezze! Az adatokat egy tizedesjegyre kerekítse! NYK = 480 + 210 = 690,0 E Ft ZK = ( 2 * 941 ) 690 = 1 192,0 E Ft November 30. ZK = december 1-jei NYK = 1 192,0 E Ft Elábé = 941 / 12 * 30 = 2 352,5 E Ft Árubeszerzés = 2 352,5 + 1 192 690 = 2 854,5 E Ft Fsf = 2 352,5 / 941 = 2,5 fordulat/hó (VAGY 30 / 12 = 2,5 fordulat/hó) 5. feladat 10 pont Üzletében Ön gondoskodik a folyamatos alapanyag-ellátásról. Ennek megfelelően leadta ma húsrendelését beszállítójuknak: 32 kg sertéskarajt és annak 75%-át kitevő mennyiségű csirkemellet rendelt. 8-8 kg tartalék mennyiség képzésével és 2 napos utánpótlási idővel határozza meg, mennyi a napi fogyás, ha 6 kg csirkemell és 7 kg sertéskaraj volt a mai nap nyitáskor az üzletben! A megrendelés elküldése után érkezett egy rendezvénymegkeresés a holnapi napra, 50 főre, ahol a főétel rántott sertésborda lesz. Számolja ki, hogy fejenként 14 dkg nyers hús esetén elegendő lesz-e a tartalék mennyisége! Szövegesen is válaszoljon! A számításokat kg-ban végezze! Az adatokat egy tizedesjegyre kerekítse! Csirkemell rendelt mennyiség = 32 * 0,75 = 24,0 kg Csirkemell napi fogyás = ( 24 8 6 ) /2 = 10 /2 = 5,0 kg/nap Sertéskaraj napi fogyás = ( 32 8 7 ) / 2 = 17 / 2 = 8,5 kg/nap Összes sertéskaraj szükséglet = 50 * 0,14 = 7,0 kg sertéskaraj felhasználás = 8 7 = 1,0 kg marad, elég a rendelt mennyiség 6. feladat 1 Üzletébe 28 fős csoport érkezik, akiknek fejenként 16 dkg sült burgonyát tálalnak majd. Számítsa ki, a konyhának hány kg burgonyát kell vételeznie összesen, ha a burgonya sütési vesztesége 14%, tisztítási vesztesége 5%! A számításokat először 1 főre és dkg-ban végezze, az utolsó lépésben váltson csak kg-ra! Az adatokat egy tizedesjegyre kerekítse! Kész burgonya %-ban = 100 14 = 86,0% Előkészített burgonya %-ban = 100 5 = 95,0% Előkészített burgonya 1 főre = 16 / 0,86 = 18,6 dkg Nyers burgonya 1 főre = 18,6 / 0,95 = 19,6 dkg Vételezett nyers burgonya 28 főre (dkg) = 19,6 * 28 = 548,8 dkg Vételezett nyers burgonya 28 főre (kg) = 548,8 dkg = 5,5 kg 5
7. feladat 10 pont Számítsa ki 1 adag hátszínszelet udvarmester módra étel fogyasztói árát az alábbi táblázat adatainak segítségével, ha az ételre alkalmazott árrésszint 46%! A számítások során határozza meg 10 adag étel árrését és haszonkulcsát, valamint hogy mekkora haszonkulcsot kellene alkalmaznia üzletének, ha Ön is 1 200 Ft-os áron szeretné értékesíteni a terméket, mint a szomszédos vendéglátó üzlet! Az áfakulcs 27%. A számításokat Ft-ban végezze! Az adatokat egy tizedesjegyre, a fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályainak megfelelően kerekítse! 10 adag hátszínszelet udvarmester módra Felhasznált nyersanyag Mennyiség (kg/db/liter) Nettó egységár (Ft/kg/db/liter) lapos hátszín 1,800 2 834 őrölt fehér bors 0,005 5 280 étolaj 0,150 326 fűszeres vaj 0,200 2 999 só 0,005 63 10 adag nettó nyersanyagérték = (1,800 * 2 834) + (0,005 * 5 280) + (0,150 * 326) + + (0,200 * 2 999) + (0,005 * 63) = 5 101,2 + 26,4 + 48,9 + 599,8 + 0,3 = 5 776,6 Ft 1 pont Elábé-szint = 100 46 = 54,0% 1 pont 10 adag nettó eladási ár = 5 776,6 / 0,54 = 10 697,4 Ft 1 pont 10 adag árrés = 10 697,4 5 776,6 = 4 920,8 Ft (VAGY 10 697,4 * 0,46 = 4 920,8 Ft) 1 pont 10 adag bruttó eladási ár = 10 697,4 * 1,27 = 13 585,7 Ft 1 pont Haszonkulcs = 4 920,8 / 5 776,6 * 100 = 85,2% (VAGY 46 / 54 * 100 = 85,2%) 1 pont 1 adag bruttó eladási ár = 13 585,7 / 10 = 1 358,6 Ft 1 360 Ft 1 pont 1 adag nettó eladási ára a konkurenciánál = 1 200 / 1,27 = 944,9 Ft 1 pont 1 adag árrése a konkurenciához igazodva = 944,9 (5 776,6 / 10) = = 944,9 577,7 = 367,2 Ft 1 pont Haszonkulcs a konkurenciához igazodva = 367,2 / 577,7 * 100 = 63,6% 1 pont 8. feladat Összesen: 16 pont A. A főszakács Önt kérte meg, hogy a napi ajánlatot fordítsa le és írja ki- a külföldi vendégek számára -a megállító táblára német nyelvre. Halászlé Jókai bableves Töltött paprika Bélszínszelet Budapest módra Hagymás rostélyos Ropogós kacsasült Gundel palacsinta Somlói galuska Fischsuppe Bohnensuppe auf Jókai Art Gefüllte Paprikaschoten Lendenschnitten auf Budapest Art Zwiebelrostbraten Knuspriger Entenbraten Pfannkuchen auf Gudel Art Somlauer Nockerln 6
9. feladat Összesen: 4 pont A részlegvezető fontos tárgyaláson vesz részt, ezért megkéri Önt, hogy vegye át helyette az árut. A leszállított áru ellenértékének kifizetése később, átutalással történik. Állítsa helyes sorrendbe teendőit! 1. A leigazolt szállítólevél megfelelő példányszámának átadása a szállítónak. 2. Az átvétel igazolása: aláírás, pecsételés. 3. A szállítólevél tartalmának ellenőrzése. 4. Az áru átvétele: minőségi, mennyiségi, és érték szempontból. A helyes sorrend: 3 4 2 1 7