Receptfüzet Gasztronómiai utazás Ausztriában LdV-HU-13-IVT-1064 számú Leonardo da Vinci mobilitási projekt 2014. 01. 26-2014. 04. 05. Mürzzuschlag
Receptfüzet Gasztronómiai utazás Ausztriában LdV-HU-13-IVT-1064 számú Leonardo da Vinci mobilitási projekt 2014. 01. 26-2014. 04. 05. Mürzzuschlag A projektben résztvevők: 2014.01.26-2014.03.02. 2014.03.02-2014.04.05. Cselovszki Balázs Horváth Mercédesz Hegedüs Beatrix Kovács Viktória Teodóra Kiss Péter Márton Patrícia Németh Henrietta Mészáros Nikolett Szabó Karina Laura Paholik Andrea Takács Ivett Pessegh Kinga Kísérőtanárok: Gutai Károly Molnár Gábor
Köszöntő Az Ausztriában eltöltött 10 hét alatt számunkra sok új dolgot tapasztalhattunk. A legtöbb újdonsággal az ételek terén találkoztunk, mely megnyilvánult a különböző elkészítési módokban, a rengeteg íz tökéletes harmóniájában, valamint abban, hogy mekkora szerepet játszik az ízlelésben az ételek látványa... Ha egyetlen gondolatban kellene összefoglalnom a gasztronómiai élményeinket, akkor azt mondanám: KULINÁRIS ORGIA! :-) (Molnár Gábor kísérőtanár) Füzetünkben 15 ínycsiklandó recept található, melyeket a projektben résztvevő diákok, valamint kísérő tanáraik és ausztriai oktatójuk ajánlanak kipróbálásra, elkészítésre. A fogások mindegyikét a fogadó intézményben készítették el vagy kóstolták meg pincér és szakács tanulóink. Eredeti, hagyományos osztrák ízeket próbálhat ki a kedves Olvasó, mint a Bécsi szelet és a Sacher torta. Kísérletezhet ízkombinációkkal is, mint például a gyümölcsboros marhasült vagy a stájer tökmagolajos praliné. Reméljük mindenki megtalálja kedvének, ízlésének, sütési-főzési tudásának megfelelő szintű receptet füzetünkben! Élményteli kísérletezést és jó étvágyat kívánunk mindenkinek! 3
Mészáros Nikolett Sült fokhagymaleves krutonnal (2 személyre) Hozzávalók: 4 fej fokhagyma, 1,5 l alaplé (húsleves), 3 db közepes burgonya, 1 db közepes vöröshagyma, 1,5 evőkanál rozmaring (friss vagy ízlés szerint őrölt), 2 dl főzőtejszín, 10 dkg kruton (pirított kenyérkocka) Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Szedjük gerezdjeire a fokhagymákat és rendezzük el egy tepsiben, majd süssük meg a sütőben. Közben hámozzuk meg a burgonyát, vágjuk kockákra és mossuk meg. Tisztítsuk meg a vöröshagymát is és vágjuk félkarikákba. A megsült fokhagymát tisztítsuk meg és tegyük egy fazékba. Adjuk hozzá a burgonyát, vöröshagymát, rozmaringot és az alaplevet. Forraljuk fel az egészet, majd főzzük kis lángon, mg a burgonya megpuhul. Pürésítsük botmixerrel a levest. Ezután főzzük még 2-3 percig, öntsük hozzá a tejszínt és forraljuk össze. Krutonnal vagy friss rozmaring ágacskákkal díszítve tálaljuk. Szabó Karina Laura Cukkini krémleves (4 személyre) Hozzávalók:250 g cukkini, 1 db vöröshagyma, 1,5 evőkanál vaj, 0,8 l zöldségleves, 1 gerezd fokhagyma, 125 ml tejszín, só, bors Vágjuk a cukkinit és a hagymát kockára, majd pároljuk meg a vajon. Öntsük fel az egészet forró zöldséglevessel és némi tejszínnel. Pároljuk puhára a cukkinit. Pürésítsük a levest botmixerrel, majd fűszerezzük izlés szerint sóval és borssal. Röviddel tálalás előtt öntsük felt a maradék tejszínnel (tovább már ne főzzük!). Végül szórjuk meg apróra vágott metélőhagymával, majd tálaljuk levesünket! 4
Hegedűs Beatrix Sütőtök krémleves (4 személyre) Hozzávalók: 400 g megtisztított sütőtök, 0,6 l zöldségleves alaplé, 40 g vaj, 60 g vöröshagyma, 20 g liszt, 250 ml tejszín, 2 evőkanál tökmagolaj, 3 evőkanál Créme fraîche, só, fehér bors, curry, kapor Vágjuk apró kockákra a sütőtököt. Pirítsuk meg a vajon az apróra kockázott hagymát. Adjuk hozzá a sütőtököt és kevés alaplevet, majd fonnyasszuk meg és szórjuk meg liszttel. Öntsük fel az alaplével és a tejszínnel. Főzzük puhára a tököt és pürésítsük levesünket botmixerrel. Adjuk hozzá a fűszereket és a Créme fraîche-t, keverjük jól el. Tálaláskor meglocsolhatjuk levesünket kevés tökmagolajjal vagy megszórhatjuk pirított tökmaggal. Kovács Viktória Stájer főtt hús gyökérzöldségekkel (4 személye) Hozzávalók: 3 db sárgarépa, 250 g zeller gumó, 1 szál póréhagyma, 60 dkg sertésnyak, 750 g burgonya, 1 teáskanál citromlé, 1 evőkanál vaj, 1 szál torma, 1 db alma, 4 gerezd fokhagyma, 3 szál kakukkfű, só, egész bors, petrezselyem, borókabogyó, köménymag, cukor Hámozzuk, tisztítsuk meg és aprítsuk fel a zöldségeket, majd főzzük meg 2 liter vízben. Mossuk meg a húst, és a fűszerekkel, valamint a fokhagymával rakjuk a zöldség alaplébe. Főzzük az egészet másfél órán át. Közben hámozzuk és tisztítsuk meg a burgonyát, kockázzuk és főzzük meg sós vízben.1 liter húslevest szűrjünk át és főzzük benne a húst, míg a leves mennyisége a felére csökken. A tormát és az almát hámozzuk meg és reszeljük le. Keverjük hozzá a citromlevet és ízesítsük sóval, borssal és cukorral. Pirítsuk meg a főtt burgonyát vajon. Vágjuk a főtt húst vékony szeletekre és tálaljuk a burgonyával, valamint az almás-tormás mártással. 5
Takács Ivett Rizi-Bizi (5 személyre) Hozzávalók: 0,5 kg rizs, 80 g vaj vagy margarin, fél vöröshagyma, 1 db babérlevél, 1 db szegfűszeg, 1 l víz, 25 g parmezán, 250 g zöldborsó Mossuk meg a rizst, majd a vajon pirítsuk üvegesre. Öntsük fel vízzel, sózzuk és időközönként kevergessük meg. Hámozzuk meg a hagymát, vágjuk félbe és tűzdeljük meg a szegfűszeggel és a babérlevéllel, majd tegyük a rizshez. Lassú tűzön főzzük puhára. 5 perccel azelőtt, mielőtt elkészülne, adjunk hozzá 250 g zöldborsót. Tálalás előtt szórjuk meg apóra reszelt parmezánnal. Paholik Andrea Tiroli gombóc (4 személyre) Hozzávalók: 6 db száraz zsemle, 250 ml tej, 2-3 tojás, 10 dkg húsos szalonna, 15 dkg füstölt hús, 3 dkg vaj, fél vöröshagyma, 6-8 dkg liszt, 2 l alaplé (csontleves), 1 köteg petrezselyem, metélőhagyma Szeljük a zsemléket kis kockákra és sózzuk meg. Egy edényben keverjük a tojáshoz a tejet és öntsük rá a keveréket a zsemlekockákra. Fedjük le az edényt és hagyjuk állni 30 percet. Közben szeljük a szalonnát és a húst is kis kockákra és süssük meg kevés olajon, majd adjuk a zsemlekockákhoz. A vajon pirított hagymát, valamint az apróra vágott petrezselymet és metélőhagymát is adjuk a masszához. Szórjuk meg liszttel és keverjük jól össze. Vizes kanállal formázzunk gombócokat, majd főzzük ki a forrásban lévő alaplében. Tálaláskor szórjuk meg frissen aprított petrezselyemmel! 6
Pessegh Kinga Bécsi szelet (2 személyre) Hozzávalók: 4 db borjúszelet, 10 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 4 dl olaj a sütéshez A borjúszeleteket vágjuk be körbe a szélénél, klopfoljuk ki és sózzuk meg. (A klopfoló sima felületét használjuk, így a hús nem veszíti el sütés közben az értékes nedveket.) A hús mindkét oldalát forgassuk lisztbe, majd mártsuk a felvert tojásba, végül a zsemlemorzsába. Forró, bő olajban két-két percig süssük aranybarnára a hús mindkét oldalát. Köret lehet citromszelet és krumplisaláta, vagy petrezselymes burgonya és vörösáfonya lekvár. Cselovszki Balázs - Marhapörkölt galuskával (6 személyre) Hozzávalók: 1600 g marhalábszár, 350 g vöröshagyma, 200 g sertészsír, 30 g só, 2 g kömény, 30 g fúszerpaprika20 g fokhagyma, 200 g lecsó Zsírban finomra vágott vöröshagymát pirítunk, megszórjuk fűszerpaprikával, és kevés vízzel felöntjük. Zsírjára pirítjuk, majd hozzáadjuk a 20x20 mm-es kockára darabolt lábszárhúst. Fűszerezzük sóval, őrölt köménnyel, majd zúzott fokhagymát adunk hozzá. Fedő alatt pároljuk, az elpárolgó folyadékot pótoljuk. Ha félig megpuhult, kockára vágott paprikát és paradicsomot adunk hozzá, vagy lecsót. Készre pároljuk. Tarhonya körettel tálaljuk. 7
Horváth Mercédesz Gyümölcsboros marhasült (4 személyre) Hozzávalók: 1 kg marhasült, mustár, 1-2 evőkanál liszt, 1/8 l tejföl, 30 g aszalt szilva, 2 evőkanál mogyoró A páchoz: 0,5l l víz, 250 ml gyümölcs bor, 200 g zöldség (hagyma, sárgarépa, zeller, póréhagyma), 2 evőkanál borecet, 2-3 db babérlevél, 3 db szegfűszeg, só, egész bors, borókabogyó, kakukkfű, szegfűbors, cukor Főzzük a páchoz a hozzávalókat fél órán keresztül, majd öntsük az egészet az előkészített húsra és érleljük 48 órán át. Ezután csöpögtessük le a hússzeleteket, kenjük be vékonyan mustárral és süssük ki hirtelen kevés olajon. Abba az edénybe, amiben a húst sütöttük, tegyük hozzá a pácból visszamaradt zöldségeket, szórjuk meg kevés liszttel és pirítsuk meg. Öntsük fel a zöldségeket a páclével, tegyük vissza a hússzeleteket és pároljuk készre. Szedjük ki a húst, ha elkészült, majd passzírozzuk át a mártást. Forraljuk fel és adjuk hozzá a szilvát és a mogyorót, keverjük bele a tejfölt is. Molnár Gábor Almás tormamártás (4 személyre) Hozzávalók: 1 üveg ecetes torma, 3 db alma, 2 dl tejföl, pár csepp folyékony édesítőszer Az almákat megmossuk és héjastól lereszeljük. Hozzákeverjük az üvegnyi tormát és a 2 dl tejfölt. Csipetnyi sót és pár csepp édesítőt adunk hozzá. Tálalásig hűtőszekrényben tartjuk. Sült marhahússal, ecetes krumpli salátával tálalva nagyon ízletes! 8
Kiss Péter Currys csirke (2 személyre) Hozzávalók: 500 g csirkemell, 200 ml főzőtejszín, 1 doboz konzerv bambusz vagy ananász, esetleg trópusi gyümölcsök, 1 teáskanál só, 1-2 dl víz (ízlés szerint), 1 db vöröshagyma, 6-7 teáskanál curry, olaj vagy olívaolaj, bors Tisztítsuk meg a csirkemellet, csíkozzuk fel, majd egy szürőtálba téve csorgassuk rá addig a hideg vizet, míg a lefolyó víz már nem zavaros. Ezután csurgassuk le a húst. Vágjuk a hagymát apróra és pároljuk meg kevés olajon. Adjuk hozzá a csirkehúst és pirítsuk mindegyik oldalát fehérre. Ha kifehéredett a hús, adjuk hozzá a curry-t és keverjük alaposan össze. Öntsük fel vízzel (körülbelül anynyi vízzel, mint egy pörköltet) és fűszerezzük ízlés szerint sóval, borssal. Adjuk hozzá a konzerv bambuszt (vagy ananászt, trópusi gyümölcskeveréket), forraljuk egy kicsit össze az egészet, majd dúsítsuk ízlés szerint főzőtejszínnel. Forraljuk fel még egyszer a csirkemellet és tálaljuk főtt rizzsel. Németh Henrietta Almás rétes (8 személyre) Hozzávalók a rétestésztához: 25 dkg búza rétesliszt, 110 ml langyos víz, 2 evőkanál kacsazsír, 1 teáskanál almaecet, 1 kiskanál só, 1 egész tojás Hozzávalók a töltelékhez: 1 kg megtisztított, felkockázott alma, 2 evőkanál rum, 10 dkg aranymazsola, fél teáskanál őrölt fahéj, 1 csipet őrölt szegfűszeg, 8 dkg barna cukor, 1 közepes citrom leve és reszelt héja, 12 dkg vaj, 15 dkg zsemlemorzsa, 8-10 dkg dió durvára vágva Olvasszuk fel a langyos vízben a zsírt, keverjük hozzá az ecetet, a tojást, a sót és folyamatos kevergetés mellett a lisztet. Forgassuk össze az alapanyagokat. Sűrű, folyós tésztát kapunk és folpakkal lefedve néhány órára tegyük félre pihenni. 9
10 Terítsünk ki egy tiszta abroszt egy 70-80 cm átmérőjű asztalra, lisztezzük be alaposan, és tegyük a hűtőből kivett, átgyúrt tésztát a közepére. Kicsit nyújtsuk ki sodrófával, majd mindkét kezünket ökölbe szorítva, öklünk domború oldalát a tészta alá téve kezdjük el óvatosan húzni a tésztát az asztal széle felé. A húzással haladjunk körkörösen, hogy egyenletes legyen a tészta vastagsága vagy vékonysága. Amikor már áttetsző a tészta, szinte átlátunk rajta, hagyjuk 10 percet szikkadni, majd kenjük át olvasztott vajjal. Áztassuk a mazsolát 1-2 órára rumba. Olvasszuk meg a fele vajat, pirítsuk meg rajta a zsemlemorzsát és a diót. Amikor kihűlt, a megvajazott rétestésztán terítsük szét. Az almákat pucoljuk, magházukat távolítsuk el, vágjuk kisebb kockákra,reszeljük bele a citrom héját,majd facsarjuk bele a levét is. Cukorral, fahéjjal, szegfűszeggel keverjük össze, és terítsük szét a vajasmorzsás tésztán. Majd a terítő segítségével óvatosan tekerjük fel, és tegyük sütőpapírral bélelt tepsibe. A tésztát kenjük meg jól kívül is olvasztott vajjal. 180 fokos sütőben 35-40 perc alatt süssük pirosra. Várjuk meg, míg langyosra hűl, csak utána szeleteljük. Tetejét szórjuk meg porcukorral. Márton Patrícia Almás-mákos linzer (4 személyre) Hozzávalók a tésztához: 85 dkg finomliszt, 1 csomag vaníliás cukor, 1 csipet só, 1 db tojásfehérje, 12,5 dkg porcukor, 20 dkg margarin Hozzávalók a töltelékhez: 20 dkg darált mák, 1 kg megtisztított, felkockázott alma, 20 dkg porcukor, 10 dkg margarin Keverjük össze egy tálban a lisztet, sót, vaníliás cukrot és a porcukrot. Olvasszuk fel a margarint, verjük kemény habbá a tojásfehérjét és adjuk a száraz hozzávalókhoz. Gyúrjunk tésztát, válasszuk ketté, majd hagyjuk állni 30 percig.
Eközben a töltelékhez dolgozzuk össze a felolvasztott margarint a mákkal és a porcukorral. Az almát tisztítsuk meg és vágjuk apró kockákra. Nyújtsuk ki a tészta egyik felét és tegyük előre kivajazott tepsibe. Töltsük rá a mákos tölteléket, majd halmozzuk rá az almát és fedjük be a tészta másik felével. Süssük 180 fokon 20-25 perc alatt készre. Porcukorral meghintve tálaljuk! Gutai Károly Sacher torta (8 személyre) Hozzávalók: 375 g margarin, 12 tojás, 400 g porcukor + 140 g porcukor, 540 g liszt, 1,5 csomag sütőpor, 375 ml tej, 1 evőkanál kókuszzsír, 375 g csokoládé + 250 g csokoládé, vaj és liszt a sütőforma kikenéséhez, víz Habverővel verjük fel a margarint, tojássárgáját és a porcukrot. Olvasszuk fel a csokoládét vízgőz felett, majd óvatosan adjuk hozzá a masszához. Verjük fel egy másik edényben a tojásfehérjéket a porcukorral. Keverjük össze a lisztet a sütőporral és felválta a tejjel adagoljuk a tojásos masszához. Végül óvatosan keverjük bele a felvert tojásfehérjét. Öntsük a masszát a kivajazott, kilisztezett tortaformánkba. (A forma csak kb. ¾-ig teljen meg a tésztával.) Tegyük 170 fokos sütőbe és süssük kb. 15 percig, majd vegyük vissza 150 fokra a sütő hőmérsékletét és süssük még kb. 30-40 percig. Amikor a tészta kihűlt, vágjuk félbe és kenjük meg sárgabaracklekvárral. Olvasszuk fel a kókuszzsírt vízgőz felett és annyi csokoládét adjunk hozzá, míg a megfelelő csokoládébevonat sűrűséget elérjük. Oszlassuk el a csokoládét a tortán és hagyjuk kihűlni. Habtejszínnel tálaljuk. 11
Werner Lorenz Apfelbacher (Trainer) Stájer tökmagolajos praliné (kb. 30 darab) Hozzávalók: 100 g vaj, 30 ml tökmagolaj, 250 g fehércsokoládé, 20 ml Amaretto (olasz mandulalikőr), pirított, aprított tökmag Keverjük ki jól a vajat a tökmagolajjal, majd adjuk hozzá a felolvasztott és visszahűtött csokoládét és az Amaretto-t. Tegyük a masszát hűtőbe, míg kissé megdermed, majd formázzunk golyókat és forgassuk meg a tökmagban. Tegyük a pralinékat kis papírformákba és... mmmh élvezzük az ízeket! 12