22. Szállodai vendéglátás Hotel F&B Operation 1 1. Szállodai vendéglátás sajátosságai 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségei 3. Szállodai vendéglátás költségei 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései 5. Vendéglátás mutatószámai 6. Inspiráció CBL 7. Virtuális szálloda témaköre 2016.05.10. 9:33
1. Szállodai vendéglátás sajátosságai 2 Hipotézis Pozitív feltevés részben vagy nem bizonyított ok okozati összefüggésre Tevékenység, Üzletek, Részlegek, Szegmensek Hol, Mikor, Mit, Mennyiért, Hányan 1.1. Tevékenység, részleg, üzlet, szegmens beszerzés, termelés, kiszolgálás beszerzés, konyha, étterem étterem, bár, mini bár, kávézó reggeli, bankett, bárok, étlapszerinti étkezés 1.2. Szállodai vendéglátás kapacitása Kapacitás és kapacitás kihasználtság Volumen eladott étkezések, terítékek, couvert szám
1.2 Vendéglátás kapacitás, volumen Vendégstatisztika Átlagos teríték ár (ACR) 1.600 Ft bruttó bevétel 214.440 e Ft Eladott teríték 134.000 adag (napi 367) nettó árbevétel 178.700 e Ft 3 vendéglátás bevétel anyagfelhasználás árrés személyi költség primary költség működtetési költség összes közvetlen költség összes közvetlen eredmény e Ft % 178 700 100 0?? 0 0 0 0 0 Sajátosságok Kihívás Semleges Kedvező Tevékenység Részleg Üzlet Szegmens
1.3 Szálláshely vendéglátás sajátosságai Eltérés a szálláshely és klasszikus vendéglátás szolgáltatástól 4 anyag költség termelés, termelési árképzés speciális szaktudás - termelés, szakács, cukrász munkaigényes személyi jellegű ráfordítások nagyobb felelősség higiénia (HACCP) alacsonyabb eredményszint kereslet, költség Relatíve arányaiban több vendégpanasz innováció fejlesztés egyszerűbb, könnyen mérhető termék elemzés - intenzívebb tervezhető belső kereslet - reggeli, bankett lokális kereslet - presztízs nővelő a kiemelkedő szolgáltatás szállodai szolgáltatás - reggeli, mini bár, szobaszerviz kontrolling kiemelt intenzív intenzívebb forgalom nagyobb kockázat több apró tétel kontrolja rendeleti előírások - (ÁNTSZ, HACCP, NÉBIH, NAV) Kihívás Előny Semleges
2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek 5 2.1. Létszámszámítás módszerei Létszámigény (üzletek, nyitva tartások, üzemóra, jelenlét) Szervezeti felépítés (beszerzés, termelés, szolgáltatás) létszám 2.2. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költségei 1. Létszám 2. Bérköltség (alapbér, pótlékok, pénzbeli motiváció, egyéb) 3. Munkabér számítása (bérköltség, járulékok) 4. Bérrendszerek 5. Motivációk 6. Személyzet kiváltó költségek 2.3. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége Összegzés, nagyságrend, költség szint és eredményszint
2.3.1 Vendéglátás létszámgazdálkodás alapjai 6 Reggeli Étterem Bankett Bár Nyitva tartás 6-12 12-23 8-24 Üzemóra 6 óra 11 óra 16 óra Üzemidő 365 Jelenlét Üzemidő óra 6 x 365=2.190 11 = 4.015 3 fő 4 fő 3x 2.190/1.840=3.6 4 x 4.015 = / 1.840 = 8.7 fő 5.840 1 fő 3.2 fő Szerviz 16 felszolgáló - 3 teremfőnök 1 éttermi igazgató = 20 fő Konyha Beszerzés Vendéglátás 6-24 = 18 x 365 = 6.570 x 5 + 32.850 / 1.840 = 17.8 fő beszerzési vezető - kalkulátor 2 fő 40 fő létszám élőmunka igény
2.3.1 Vendéglátás szolgáltatás létszám gazdálkodása Reggeli (2 fő) Reggeli & bár (5 fő) Komplex (18 fő) 7 óra fő üzemóra napi évi reggeli 5 2 10 3 650 ebéd 5 0 0 0 vacsora 6 0 0 0 bár 16 0 0 0 teremfőnö18 0 0 0 Service 50 2 10 3 650 Konyha 5 2 10 3 650 7 300 Mtk 1 840 élőmunkaigény 4 óra fő üzemóra nap év reggeli 5 2 10 3 650 ebéd 5 0 0 0 vacsora 6 0 0 0 bár 16 1 16 5 840 teremfőnö18 0 0 0 Service 50 3 26 9 490 Konyha 5 2 10 3 650 13 140 Mtk 1 840 élőmunkaigény 7 óra fő üzemóra nap év reggeli 5 3 15 5 475 ebéd 5 4 20 7 300 vacsora 6 4 24 8 760 bár 16 1 16 5 840 teremfőnö18 1 18 6 570 Service 50 13 93 33 945 Konyha 16 4 64 23 360 57 305 Mtk 1 840 élőmunkaigény 31 3 fő x 110.000 x 1,5 (pótlék, járulék, motiváció) = 495.000 Ft / hó = 5.9 m Ft / év 1.85 m Ft / fő / év
2.3.1 Szállás személyi jellegű ráfordításai - alapbérek fo alap alapber eves alap Átlagok 156 1 869 F&B Departmen 40 1 580 6 230 74 760 Munkakör lehet vezetői döntés 8 beszerzés 2 400 400 4 800 manager 1 240 240 2 880 assistant 1 160 160 1 920 Konyha 18 550 2 850 34 200 Chef 1 240 240 2 880 szakács 8 180 1 440 17 280 kisegítő 9 130 1 170 14 040 Service 20 630 2 980 35 760 F&B Manager 1 300 300 3 600 teremfőnök 3 200 600 7 200 felszolgáló 16 130 2 080 24 960 Asszisztens Bankett Manager Étteremvezető Teremfőnök Műszakvezető szakács Cukrász
3. Szállodai vendéglátás költségei 9 3.1. Vendéglátás anyagfelhasználás költsége Anyagfelhasználás szint (30 %) Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők 1. Nettóeladási ár (szállodai FB 85-90%-a csomagár) 2. Anyagfelhasználás (előkészítettség, egyediség, mennyiség) 3.2. Elsődleges vendéglátási költség Primary cost Anyag 25-30% és személyi 45-50 = 70-80% 3.3. Vendéglátás üzemeltetési költségei 1. Üzemeltetési anyagok (segédanyag, tisztítószer) 2. Üzemeltetés eszközei (fogyóeszköz) 3. Üzemeltetés anyagi jellegű szolgáltatásai (mosatás) 4. Üzemeltetés kommunikációs költségei (admisztráció)
3. Szállodai vendéglátás költségei Food Cost 10 3.1. Vendéglátás nyersanyag költsége Anyagfelhasználás szint (25 30-35%) Anyagfelhasználás tervezése Szegmens - Kalkuláció terítékszám anyagfelhasználás (Reggeli - 600 Ft 24.000 14.400 e Ft) (Bárok - 160 Ft 40.000 6.000 e Ft) Egyedi termék kalkuláció Nyitókészlet Blokkolás Beszerzés Számla Készlet csökkentés Forgalom Gépi Záró Árbevétel Könyvszerinti felhasználás Leltár Leltári zárókészlet Tényleges Fogyás Eltérések Tényleges fogyás, anyagfelhasználás árbevétel = szint 30%
3. 1 Szállodai vendéglátás vezetői döntései áru költség 11 F&B reggeli banket etterem bar eladott 108 000 46 000 44 000 6 000 12 000 ACR 3 759 3 000 5 000 6 000 1 000 Forgalom 406 000 138 000 220 000 36 000 12 000 bevétel 327 973 116 949 173 228 28 346 9 449 anyag 93 017 29 237 51 969 9 921 1 890 anyag % 28 25 30 35 20 árrés 234 956 87 712 121 260 18 425 7 559 árrés % 72 75 70 65 80 Haszonkulcs % 253 300 233 186 400 egy adagra jutó nettóár NACR 3 037 2 542 3 937 4 724 787 előállítási ár 861 636 1 181 1 654 157 árrés 2 176 1 907 2 756 3 071 630 Anyagfelhasználás Nyersanyag ELÁBÉ Anyagfelhasználás % nyersanyag / bevétel vezetési eszköz nyersanyag x HK = eladási ár Haszonkulcs % bevétel / nyersanyag árképző eszköz Árrés = árbevétel - nyersanyag Árrés % árrés / bevétel vezetési eszköz Vezetői döntések Anyagfelhasználás haszonkulcs prime cost Bankett Anyag -10% +5 m Ft Ár +10% +22 m Ft Reggeli Anyag -10% +2.6 m Ft Ár +10% +13 m Ft
3.1 Szegmensek szerinti statisztika alkalmazása 12 F&B Reggeli Banket Étterem Bárok teríték 124 000 79 000 27 000 10 000 8 000 ár 3 290 3 000 5 000 3 000 750 bevétel 408 000 237 000 135 000 30 000 6 000 megoszlási % teríték 100 64 22 8 6 vendégéj 157 100 34 13 10 bevétel 100 58 33 7 1 egy terítékre jutó nett ACR 2 742 2 542 4 237 2 400 600 anyag 758 650 1 200 900 150 árrés 1 984 1 892 3 037 1 500 450 anyag % 28 26 28 38 25 anyag e Ft 93 950 51 350 32 400 9 000 1 200 megoszlás 0,55 0,34 0,10 0,01 napi átlagok bevétel 1 118 649 370 82 16 vendégek 340 216 74 27 22 reggel 219 216 2 délben 22 15 3 4 este 99 59 25 15 Kockázat Egy reggeli Egy év 3.2 m Ft = 2 felszolgáló személyi költsége Anyagban 240 e Ft Relevancia releváns javuláshoz Prior szegmensek Bevétel 58% Anyag 55% Bevétel 33% Anyag 34%
4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései 13 4.1. Primary cost gazdálkodás (80-90%) Vezetői döntések, anyag és vagy személyi költség 4.2. Vendéglátás személyi költséggazdálkodása (40-50%) Vendéglátóhelyek száma, kapacitás, tematizáció, nyitva tartás Volumen intenzitás, szegmensek összetétele, kiszolgálási mód 4.3. Vendéglátás anyagfelhasználás gazdálkodása (30%) Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők 4.4. Üzemeltetési költséggazdálkodás (10%) Tisztítószer, fogyóeszköz pótlás, textíliapótlás, mosatás, díszítés, kommunikáció
4.3 Vendéglátás közvetlen költséggazdálkodása Teríték szám 134 000 bevetel 178 700 100,0 1 334 anyagfelhaszn 50 000 28,0 373 35,1 arres 128 700 72,0 960 szemelyi 87 000 48,7 649 61,1 prime cost 137 000 76,7 1 022 96,2 mukodesi 5 350 3,0 40 3,8 tisztitoszer 1 200 0,7 9 0,8 fogyoeszkoz 1 200 0,7 9 0,8 mosatas 500 0,3 4 0,4 textilia 900 0,5 7 0,6 alvallalkozoi 200 0,1 1 0,1 dekoracio 200 0,1 1 0,1 berles 100 0,1 1 0,1 utazas 150 0,1 1 0,1 irodaszer 100 0,1 1 0,1 komunikacio 400 0,2 3 0,3 szakertoi 300 0,2 2 0,2 egyeb 100 0,1 1 0,1 osszes kozve 142 350 79,7 1 062 100,0 eredmeny 36 350 20,3 271 letszam 32 2 719 227 Változó 51 800 36 Állandó 90 550 64 Bevétel %-ban Terítékre jutó Vezetői döntések Prioritás Elabe 28% Személyi 49% Primary 97 % Működési 3% Fogyóeszköz 0.2-1.3% Mosatás 0.5 0.7% Textília 0.5 0.6% Tisztítószer 0.5-1.0 % Terítékre Anyag 600 Ft Személyi 650 Ft Prime 1.250 Ft Fogyó 3 Ft Mosatás 0 Ft Textília 2 Ft 14
Vendéglátás statisztikai rendszere kapacitás - volumen 15 Statisztika eladott étkezés 134.000 adag (napi 367) bruttó bevétel 214.440 e Ft ACR 1.600 Ft nettó bevétel 178.700 e Ft vendéglátás e Ft % bevétel 178 700 100 Anyagfelhasználás, Haszonkulcs személyi költség prime költség 32 fő 50 000 28 257 128 700 72 88 000 49 138 000 77 20 37-40 80 63-60 35 49 55 55 86-95 működtetési költség 5 400 3 3 5-10 összes közvetlen költség 143 400 80 58 89-100 összes közvetlen eredmény 35 300 20 42 11-5
5. Vendéglátás mutatószámai 16 5.1. Vendéglátásban gyakran használt mutatószámok 1. Vendéglátás bevétele a szállás és szálloda bevétel %-ban 2. Anyagfelhasználás, Haszonkulcs 3. Haszonkulcs, Árrés 4. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége 5. Szállodai vendéglátás elsődleges költsége 6. Működtetés költségei 7. Szállodai vendéglátás összes közvetlen költsége 8. Szállodai vendéglátás közvetlen eredménye 9. Kontrolling, Vendéglátás tevékenység kontroling feladatai (bevétel, árukezelés, leltár) 10. Számszaki feladat mutatószámai 5.2. Vezetői Információs Rendszer IT rendszerből adatok kiválasztása, alkalmazása
5.1 Szállodai kontrolling a vendéglátásban 17 Szállodai vendéglátás Számlázás Levonások - sztornók - javítások Grátiszok - reprezentációk rendelés - számlázás Ki - aláírás - magyarázat aláírás - engedély - indoklás bevétel kezelése Megrendelés árú átvétel Könyvelés Készlet Leltár Anyagfelhasználás Napi vezetői jelentések Funkció szétválás - mennyiség - minőség áregyezés - utalási határidő leltár - egyeztetés - indoklás leltár és áruk elemzése kimutatások - vételezés raktárak zárás - selejtezés árukezelés leltározás
7. Virtuális szálloda témaköre IX. Fejezet Szállodai vendéglátás jövedelemgazdálkodása 18 1. Bevezetés hipotézisek, koncepciók 2. Kapacitások és volumenek (piaci cél, marketing tervvel egyezés, vendégstatisztika, bevételi tervvel egyezés) (négy szegmens, havi kimutatás, éves terv és napi átlagok, árképzés) 2. Részleg szervezeti felépítése és benne a létszám munkakörök, éves szabadságterv, munkaidő beosztás, számítási módszerek 3. Személyi költségek (létszám, alapbér, pótlék, járulék, motivációk, személyzet kiváltás) 4. Anyagi és anyagi jellegű költségek (terítékek száma, bevétel arányában, hipotézisekkel és indoklásokkal alátámasztva) - anyagfelhasználás, ár és árrés szegmensenként - prime cost - üzemeltetési anyagok - üzemeltetési szolgáltatások - üzemeltetés eszközei - üzemeltetési kommunikáció 5. Mutatószámok ismertetése, statisztikai elemzések összesítő tábla, ACR, terítékár, megosztási ár, étlapár (kínálati ár), árrés hatékonyság 6. Szállás emberi és gazdasági célja, prémium feladatok részletesen kimutatva indoklással munkakörökre 5-7 feladat súlyozva 7. Számszaki terv jövedelmezőségi táblázat havi kimutatásban és öt év előre vetítéssel 8. Összefoglaló