FŐZZÜNK AZ EGÉSZSÉGESEBB JÖVŐÉRT! COOKING FOR A HEALTHY FUTURE! SZERKESZTŐ: LENDVAI Edina Szeged, 2014
The book was supported by Culture and Health Knowledge Integration into the Vocational Education of Food and Beverage /EN-2012-Leo-PA-6127/ Leonardo da Vinci Program Partnership Project KIADJA: KESZTHELYI-SZABÓ Gábor a Mérnöki Kar dékánja LEKTOR: ZSÓTÉR Brigitta SZERZŐK: AFACAN, Ozlem AK, Hümeyra AKÇEKEN, Merve AKSU, Aysun Sahin ALGUL, Yasemin BIESZKE, Tomasz BOCHOVE, Mick van BUDZISZ, Waldemar CIFTCI, Tugba CIZMECI, Nedret ÇINAR, Hamide DARIE, Mihaela DEĞIRMEN, Oylum ENGÜR, Hilal GÁL József GULER, Cigdem LENDVAI Edina LEPCALIUC, Monica OZTAS, Ozden PANYOR Ágota PÂRGHIE Mirela PÓSFAI Éva RADU Melania RUSAK, Jaroslaw SAHLEANU, Emilian SCALLY, Lisa YLDIZ, Konca YOKUS, Cansu TECHNIKAI SZERKESZTŐ: NÉMETH Tímea SZEGEDI TUDOMÁNYEGYETEM MÉRNÖKI KAR 6724 Szeged, Mars tér 7 Telefon: +36-62-546-000 ISBN 978-963-306-296-8
BEVEZETÉS Kedves Olvasónk! Napjainkban a rohanó életmód kifejezés egyre gyakrabban hallható. Az is köztudott, hogy nincs elég időnk az étkezésre, a hagyományos ízekre, a terített asztal mellett elköltött családi ebédekre. Könyvünkkel, ezzel a trenddel szeretnénk szembefordulni, célunk, hogy elsősorban a középiskolások számára bemutassuk néhány európai ország hagyományos ételeit. A receptek mellett ugyanakkor betekintést nyerhetünk hazánk, illetve néhány európai (ázsiai) ország kultúrájába, legyen szóhagyományokról, vagy akár gasztronómiai kitekintésről. A receptek mellett ízelítőt adunk a helye és helytelen táplálkozásból, bemutatunk néhány sajnos ma már tinédzserek közt is gyakori betegséget, illetve tanácsokkal szolgálunk azoknak, akik szeretnék elkerülni ezeket a betegségeket, hogy mit tehetnek az emberek az egészségük megőrzéséért és a helyes táplálkozásért. A könyv első részében ami a tradicionális konyhával kapcsolatos bemutatjuk azokat a recepteket, amelyeket a projektben résztvevő országok ünnepnapjain készítenek el. A második részben az egészséggel és a táplálkozással foglalkozunk. A harmadik fejezetben a hagyományos recepteket egy kissé újragondolva az egészséges táplálkozás irányába mozdulunk el. A 4. fejezetben az egészség, a betegségek, illetve az étkezés kapcsolatát vizsgáljuk meg. Az utolsó fejezetben pedig a diákok körében végzett kutatásunk eredményeit ismertetjük. A könyvünk egy projekt végeredménye. A Leonardo da Vinci projekt címe: Integration of culture and health knowledge into the vocational education of food and beverage mely a következőképpen hangzik magyarul: A kultúra és az egészségtudat integrálása az élelmiszeripari szakképzésbe. Reméljük, mindenki talál kedvére való receptet a könyvben, és felkeltjük érdeklődését egy-egy ország kultúrája, hagyományai iránt. A projektpartnerek az alábbiak: 1. Tuzla IMKB Kiz Teknik ve Meslek Lisesi Istambul, Törökország 2. Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar Szeged, Magyarország 3. Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară Suceva, Románia 4. Öğretmen Sıdıka Avar Kız Teknik ve Meslek Lisesi Elazığ, Törökország 5. Stichting Roc Midden Nederland - Utrecht, Hollandia 6. Zespol Szkol nr 1 im. Jana Pawla II Vladyslawowo, Lengyelország 7. Gower College Swansea Swansea, Wales A SZERKESZTŐ
TARTALOM Bevezető.. 3 1. A mai konyha hagyományos receptjei... 7 1.1. Török nemzeti ételek Isztambul és környéke.... 1.2. Hagyományos magyar receptek..... 1.3. Román nemzeti ételek..... 1.4. Török hagyományos receptek - Elazig környéke..... 1.5. Holland tradicionális receptek..... 1.6. Hagyományos lengyel receptek.. 1.7. Walesi tradicionális receptek...... 2. Ételek napjainkban, és hatásuk az egészséges életre..... 2.1. Általános információk az egészséges ételekről. 2.2. A gyorsétel és hatása az egészségre.... 2.3. A reklámok hatása étkezésünkre... 2.4. Nyersanyagok és az étel készítés metódusa... 2.5. Útmutató a napi tápanyag mennyiségekhez.... 3. Ételek, amelyek egészségesebbek.... 3.1. Törökrecept Isztambul környékéről származó egészséges ételek.... 3.2. Magyar receptek egy kis egészséges csavarral.. 3.3. Román receptek egészségesebb formában..... 3.4. Török receptek a törökországi Elazig tartomány egészséges formában.. 3.5. Holland receptek kicsit egészségesebben.... 3.6. Lengyel receptek egészséges formában.. 3.7. Walesi ételek egészségesebben.... 7 10 14 18 21 25 28 31 31 34 37 39 46 49 49 50 52 55 58 59 60
4. Étkezési tanácsok sajátos táplálkozási igényű tizenévesek számára.... 4.1. Diéta a magas koleszterin szintre...... 4.2. Diéta ötletek a szív egészségéért.. 4.3. 2-es típusú Diabetes Mellitus az európai fiatalok körében. 4.4. Diéta magas vérnyomásra (Hipertónia). 4.5. Diéta és életmód kövéren.... 4.6. Török receptek a speciális betegségekkel rendelkező tinédzserek részére. 4.7. Magyar receptek speciális betegségben szenvedő fiataloknak. 5. Hagyományos- és gyorsétel fogyasztási szokások vizsgálata.. 63 63 67 69 71 75 77 80 81
1 A mai konyha hagyományos receptjei 1.1 Török nemzeti ételek Isztambul és környéke KANDIL SIMIDI Nedred Cizmeci Tugba Ciftci Cigdem Guler Hümeyra Ak Isztambul, Törökország A Kandil Simidi nevezetű ételt csak vallási ünnepnapok során készítik el, amiből öt van az iszlám kalendáriumban. Ez az 5 nap nagyon értékes a muszlimok számára, mert ezek az iszlám történelemben fontos események emlékeit őrzik. A KANDIL szó törökül olajlámpást jelent. Ugyanígy az 5 vallási ünnepnap neve is innen kapta nevét, mivel ezeken a napokon olajlámpásokat gyújtanak meg a mecsetek minaretjein már II. Szulim szultán idejétől kezdve, az Ottomán birodalom ideje óta. A Simid pedig a sült tésztát jelenti, amit a törökök széles körben fogyasztanak tea mellé. Hozzávalók: 1 tasak sütőpor 1 evőkanál ecet fél pohár joghurt 100 gramm vaj 2 tojássárgája 1 ½ evőkanál cukor 1 teáskanál só fél csésze olívaolaj 2 teáskanál mahlep (cseresznye kesernyés belső magja) A tetejére: 1 tojásfehérje szezámmag 7
Elkészítés: Tegye a tojás sárgáját egy keverőtálba. Ezután adja hozzá a vajat (szobahőmérsékletű legyen), az olívaolajat, a joghurtot, a mahlepet, a sót, a cukrot és az ecetet egyenként. A lisztet fokozatosan adagolja hozzá, majd addig gyúrja, míg puha nem lesz. Vegyen kis adagokat a tésztából és csináljon kerek darabokat belőle ahogy a képen is látható. Először mártsa bele a tojásfehérjébe, majd a szezámmagba majd helyezze őket egy kivajazott tepsire. Süsse ki 190 0 C-n vagy gázsütőben 5. fokozaton. Ha elkészült, fogyasztás előtt várja meg, míg kihűl. ASHURE / NOÉ PUDINGJA Ashura napjára a muszlimok az iszlám naptár szerint a 10. napon (Muharram) emlékeznek. Ashura jelentése arab nyelven a tízedik, a Muharram pedig a szent hónap neve, mivel sok fontos esemény megemlékezése ebben a hónapban történik. A törökök az Ashure nevű desszertet ebben a hónapban szokták csinálni és a szomszédjaiknak ajándékozni, hogy magukra vonják Isten figyelmét. Egyike ezeknek a napoknak az, mikor Noé próféta és csoportja megmenekültek a vízözön általi haláltól, majd letelepedtek. A történet szerint, akkor kezdtek el Ashure-t készíteni, amely a megmaradt alapvető hozzávalókból készült, mint rizs, liszt, cukor, csicseriborsó, szárazbab, stb. Hozzávalók: 1 csésze búza 1 csésze rizs 1 csésze csicseriborsó 1 csésze veteménybab 100 gramm szárított barack füge (felkockázva és vízbe áztatva, hogy puhább legyen) mák szezámmag fekete kömény 1 evőkanál vaj 1 csésze tej 1 evőkanál méz 1 csipet só 1 narancs héja (kis darabokra felkockázva és felfőzve; forraljuk le róla a vizet, mert keserű az íze) 1 fél citrom reszelt héja 5 csésze cukor egyéb lehetséges hozzávalók: mandula, mogyoró, alma, narancs, körte, mazsola, szilva, bármely szárított vagy friss gyümölcs rózsa vagy szegfűszegolaj az íz fokozására 8
A tetejére: dió, pisztácia, mogyoró, szezámmag, kókuszreszelék, mandala, gránátalma vagy fahéj Előkészítés: Egy estével elkészítés előtt áztassa be a búzát, ha lehetséges. Forralja a búzaszemeket egy nagy edényben, 5 csésze vízzel 10 percen keresztül, nagy lángon. Reggelre beszívja a vizet és ezáltal puha lesz. Az elkészítés napján: Adjon 4 csésze vizet az előfőzött búzához és hagyja főni. Mindig kevergesse, nehogy véletlenül leragadjanak a szemek. Ezután adja hozzá a csicseriborsót, a szárazbabot és az előfőzött rizst, majd a szárított gyümölcsöket és magokat, valamint a sót, a tejet és a cukrot (saját ízlésének megfelelően), s hagyja még 10-15 percig főni. Díszítse magvakkal és gyümölcsökkel. Ahogy fokozatosan hűl, úgy fog besűrűsödni, ezért igény szerint adjon hozzá vizet főzés közben. 9
1.2. Hagyományos magyar receptek GULYÁSLEVES Számos irodalmi forrás egyetért azzal, hogy a gulyásleves és a pásztorok élete évszázadok óta összefügg. A pásztorok örömmel főztek maguknak. Az egyetlen konyhai eszközük a bogrács volt. A kenyeret, szalonnát és a fűszereket általában vitték magukkal, csak a húst kellett beszerezniük. Az 1790-es évekig ez valószínűleg a marhahús volt, különösen, ahol a magyar szürkemarha legelők voltak. Nem fogyasztottak hozzá olyan köreteket, mint a burgonya vagy a tészta, csak kenyeret ettek hozzá, semmi mást. A marhatenyésztés biztosította a különböző társadalmi rétegek bevételeit, mely közvetlen hatást gyakorolt a pásztorokra (és a gazdákra, azok ismerőseire, kereskedőkre, gazdag parasztokra). Az embereknek hamar kedvükre vált a könnyű, de ízletes étel elkészítése. A kiemelkedően magas marhahús árak miatt a gulyásleves nem lehetett a pásztorok mindennapi étele. Ez nem egy tipikus pusztai, hanem inkább egy városi (Budapest, Bécs) ételnek tekinthető. A 19. század második felétől az éttermekben is fellelhetővé vált ez a fajta étel. Manapság a gulyás egy gyakori étel a magyar családoknál és nemzeti ünnepekkor (karácsonykor és húsvétkor) valamint nyáron, Szent István ünnepén is fogyasztják. Összetevők 400 g marha vagy sertés lábszár, 1-2 db aprított vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, 1 púpos kanál őrölt pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál köménymag és feketebors, só, 1-3 db babérlevél, 1-2 db kockára vágott répa, 1 db aprított magyar erős paprika, 2 db aprított paradicsom, zeller, aprított petrezselyemzöld, 1 db kockára vágott petrezselyem gyökér, 2 db burgonya Elkészítés Vágjuk kockára a vöröshagymát és pirítsuk olajon üvegesre. Adjuk hozzá a felkockázott húst, kavarjuk, amíg megpirul, ízesítsük paprikával. Gyorsan adjunk hozzá egy kis vizet és keverjük össze. Adjuk hozzá a sót, fokhagymát, köménymagot, a feketeborsot, a babérlevelet és a paradicsomot, valamint egy kis vizet és pároljuk kb. 30 percig. Adjunk hozzá annyi vizet, hogy elfedje a húst. Tegyük egy edénybe a répát, petrezselyem gyökeret, erős paprikát, zellert.. Alacsony lángon 10 percig pároljuk. Adjuk hozzá a krumplit, és ha szükséges még 10
vizet. Ízesítsük sóval. Főzzük addig a krumplit és a húst, amíg jól meg nem puhul. Gyakran chili paprikát (szárított vagy friss) is tesznek bele. Szabadban, bográcsban, tűz fölött a legjobb elkészíteni. HALÁSZLÉ A halászlé az egyik legnépszerűbb étel Magyarországon. Édesvízi halból készül. Hagyományosan bográcsban, nyílt tűz fölött főzik. A bogrács tartalma pedig a pikáns lében főtt nagydarab, friss halak paprikával ízesítve. Forrón, fehér kenyérrel, ecetes salátával és minőségi magyar borral tálalják. A legfontosabb komponensei a jó hal és a jó minőségű paprika. A jó halászlé titka az alap elkészítésében rejlik. Ennek tartalmaznia kell friss ponty fejeket és uszonyokat. A leves akkor lesz ízletesebb, ha annyi zöldséget teszünk az alaphoz, amennyit csak lehetséges. Magyarországon különböző módokon készítik el ezt az ételt. Szegeden a ponty mellett 3 különböző halfélét is felhasználnak (harcsa, tokhal, lándzsás sügér). A halat megfőzik, szűrőn átpasszírozzák és így adják a leveshez. Baján (Kalocsa) a Duna közelében, sós vízben kifőzött gyufametélttel tálalják. A Balaton mellett a szakácsok megfőzik és pépesítik a kis halakat vöröshagymával, paprikával és esetleg burgonyával. 11
Szegedi halászlé összetevők (4 főre) 1,5 kg hal és hozzá halbelsőség (ikra, tej) 3 fej vöröshagyma 2 evőkanál szegedi pirospaprika 1 db paradicsom 2 db zöldpaprika 2 evőkanál zsír só, ízlés szerint A híres szegedi halászlé főzésénél a jó sűrű alaplé elkészítése az első lépés. A finomra vágott hagymát a zsíron üvegesre pároljuk, majd a halaink közül az apróbbakat, a fejet, farkat, uszonyokat kezdjük el kevés vízben főzni a paprikával és a paradicsommal. Megszórjuk sóval és a szegedi pirospaprikánkkal, majd miután ezek jól összefőttek felöntjük az egészet hideg vízzel és kb. 1 órán át főni hagyjuk. Amikor felforrt a levünk az egészet alaposan áttörjük és az apróbb szálkák leszűrése végett szitán is átpasszírozzuk. Így jó sűrű szálkamentes alaplevet kapunk. A besózott és beirdalt halszeletek ezután kerülnek a lébe, melyet annyira felöntünk, hogy a halszeleteket ellepje. Lassú tűzön kevergetés nélkül, csak a bogrács forgatásával további 30 percig főzzük. Ha szeretjük az ikrát és a haltejet a végén azt is, hozzáfőzhetjük. DOBOSTORTA A dobos torta ötlete egy cukrásztól származik, aki megpróbálta a legjobb alapanyagokat összegyűjteni. 1884 végére megszületett a dobostorta, amely megalkotójáról, Dobos C. József cukrászmesterről kapta nevét. A vendéglátóiparban is az egyik leghíresebb magyar alkotássá vált. A cukrászmester utazásai során mindenhová magával vitte a tortát. 1885-ben az első Budapesti Egyetemes Kiállításon, a Városligetben Dobos úrnak is volt egy pavilonja, amelyben 80 pincérnő, 10 főszakács és 10 konyhai kisegítő dolgozott. Ez volt az a hely, ahol egy híres esemény helyett kapott, mikor is Erzsébet királynő és Ferenc József megkóstolta a tortát. Ezen a kiállításon olyan különleges dolgokat árultak még, mint a spárga, cukorborsó, szarvasgomba, libamáj, balatoni csuka, ecetes szarvashús. Ezen bemutató után a dobostorta megtalálható volt minden pesti és budai kávézóban. Ez az egyszerű sütemény nagyon különbözött az akkori túldíszített tortáktól. Nemcsak formájában, de ízében és kivitelezésében is eltért. Akkoriban ismeretlen volt a vajkrém. A preferált töltelékek és díszítő eszközök: a főzött krém, cukros hab, kompót és a tejszínhab volt. Más cukrászok évekig próbálkoztak a torta előállításával, sikertelenül, végül ez vezetett a dobostorta egyedülállóságához és sikeréhez. A magyarok előszeretettel fogyasztják születésnapi és esküvői partikon. Összetevők (22 cm átmérőjű tortához) 6 piskóta lap receptje: Elkészítés: 6 tojás, 100 g cukor, 100 g liszt, 35 g olvasztott vaj. 12
Keverjük a porcukrot a tojások sárgájával habosra. A tojásfehérjéből és a megmaradt porcukorból készítsünk kemény habot. Óvatosan dolgozzuk össze a két tojásos keveréket, majd adjuk hozzá a lisztet és az olvasztott vajat. Vajazott, lisztezett tepsit készítsünk elő. Osszuk szét a piskótatésztát 6 egyenlő részre. Előmelegített sütőben süssük 210 o C-on (légkeveréses) vagy 190 o C-on (gázsütőben) a lapokat, 10-12 percig, amíg barna nem lesz. Összetevők (a krémhez): 4 tojás, 200 g porcukor, 235 g teavaj, 17 g vaníliás cukor, 35 g kakaó, 35 g kakaóvaj,200 g étcsokoládé. Elkészítés: Gőz fölött olvasszuk fel a kakaót, kakaóvajat és az étcsokoládét egy tálban. Keverjük habosra a vajat a vaníliás cukorral. Fig.2 A slice of Dobos cake Tűz fölött készítsünk kemény habot a 4 tojásból és a 200 g porcukorból (max. 85 o C- on) ha már forró, kevergessük a habot, amíg kihűl. Keverjük össze a hideg, vajas habot és a tojásos habot, majd lassan adjuk hozzá az olvasztott, de nem forró kakaó, kakaóvajas és étcsokoládés masszát. Jól keverjük ki a krémet. Töltsük meg ezzel a krémmel az 5 piskótalapot. A 6. lap tetejét öntsük le olvasztott cukorral és ossszuk fel a tortát 20 egyenlő szeletre. IRODALOMJEGYZÉK 1. Bereznay T. Hungarian cookbook, Book Kiado Kft. Budapest, 2012. 2. Farkas V. The Original Dobos Cake, http://farkasvilmos.blogspot.hu/2011/09/az-eredetidobostorta.html 04/01/2013 3. Gundel, K. Gundel s Hungarian Cookbook Corvina, 1996. 4. Kalla K. Gundel - New Hungrian Cookbook. Pallas Stúdió, 1998. 5. Kallai K. Gundel - New Hungarian Cookbook, Pallas Studio, Budapest,1998. 6. Miklósi J. The All Colour Hungarian Cookbook. Corvina, 1991. 7. Simko P. Hungarian Cookbook, https://itunes.apple.com/ca/app/hungariancookbook/id360556719?mt=8, 05/01/2013 13
1.3. Román nemzeti ételek Sahleanu Emilian Radu Melania Suceava, Románia A földrajzi sajátosságoknak és az eltérő történelmi fejlődésnek köszönhetően Románia egyedülálló kultúrával és nemzeti konyhával rendelkezik. Három régió is találkozik ebben a pontban: Közép-Európa, Kelet-Európa és Dél-Kelet-Európa. A román kultúra alapjául a dákok és az ős románok szolgáltak, később egyéb kultúrák befolyásolták kialakítását. A kezdetekben, az ókor idején a Bizánci Birodalom mintájára támaszkodtak. A középkorban a legmeghatározóbb benyomást a szlávok tették, akik Románián keresztülvándorolva megalapították Bulgáriát, Szerbiát, Ukrajnát és Lengyelországot. Végül az Erdélyben élő magyarok és németek, valamint az Oszmán Birodalomból származó törökök szokásait vették át. Az utóbbi 250 évben a modern román kultúra fejlődését Nyugat-Európa, főleg a franciák és a németek befolyásolták. Ráadásul a szlávoknak és a bizánciaknak köszönhetően Románia volt az egyetlen ortodox vallású latin állam. A román kultúra kialakulásához nagyban hozzájárultak a kisebb-nagyobb etnikai közösségek, mint a kunok, később a cigányok, a zsidók, az örmények és a magukat armániaknak nevező észak-görög népcsoport leszármazottai, akik a románhoz hasonló nyelvjárást beszéltek. A román őslakosok életét a mezőgazdaság jelentette, ilyen volt az állattartás, a vadászat, valamint a tradicionális gasztronómia, melynek alapjául a saját termesztésű zöldségek, gyümölcsök és gabonák szolgáltak. Az erdőkben zajló vadászatok eredményeként elsajátították a szarvashús elkészítésének különféle módjait. A helyiek szerint a román ételekhez semmi sem fogható. Nemzeti konyhájuk túlszárnyal minden fizikai határt és úgy vélik, egy ételt addig nevezhetünk nemzeti ételnek, míg az a helyi lakosok házában, helyi fűszerekkel és gyógynövényekkel készül. A BUKOVINAI TOCKITURA (SERTÉSPÖRKÖLT) A legelső tockitura recept nagyon egyszerű volt, csak később vált bonyolultabbá. Nevét a moldvai Tockit vidékről kapta, ahol a sertés feláldozásának napján olvasztották a disznózsírt. A parasztok régen töpörtyűvel és puliszkával, vagyis kukoricakásával fogyasztották. Később kialakult a recept: a disznó legkövérebb részeit megsütötték fokhagymával disznózsírban. 14
Idővel a recept egyre bonyolultabbá vált, mára már sok-sok hagyományosnak mondott tockitura recepttel találkozhatunk Románia különböző területeiről, így különböző elkészítési módok vannak a sertés feláldozásától a hagyományos karácsonyi fogás elkészítéséig a burgonyás puliszkával együtt, ahogy ez a következő receptben is szerepel: Hozzávalók: 500 g sertéshús 250 g sertésmáj 250 g füstölt kolbász 1-2 db vese 1 l tej 300 g friss juhsajt 5 db tojás 3-4 kanál disznózsír só, bors 10 gerezd fokhagyma Elkészítés: Éles késsel vágjuk félbe a veséket. Távolítsuk el a külső membránt, a bordázatot és a kövér részeket, majd szódabikarbónával dörzsöljük be őket. Jól mossuk meg, szeleteljük fel, tegyük bele egy tálba, majd öntsük fel hideg tejjel, hogy teljesen ellepje, végül hagyjuk állni 2 órán át, hogy megszűnjenek a kellemetlen szagok. Vágjuk le az ereket a májról, jól mossuk meg, ezután daraboljuk fel, tegyük egy tálba és keverjük össze hideg tejjel, hagyjuk 4 órán keresztül állni, így jól megpuhul és sütés közben nem keményedik meg. Szeleteljük fel a disznóhúst és a kolbászt. Tegyük a zsírt a serpenyőbe, melegítsük fel és süssük meg a húst a vesével és a májjal, közben keverjük meg, a végén adjuk hozzá a kolbászt és a fokhagymát, majd főzzük össze őket néhány percig. Készítsünk az 5 tojásból rántottát a következők szerint: olvasszuk meg a disznózsírt a serpenyőben, törjük fel a tojásokat és öntsük a serpenyőbe úgy, hogy ne érjenek össze, kis idő múlva kanál segítségével öntsük a forró zsírt a tojásokra addig, amíg össze nem állnak. Zárjuk el a gázt, adjunk hozzá sót és ha úgy szeretjük frissen őrölt borsot. Szedjük ki a tojást a serpenyőből konyhai spatula segítségével. BURGONYÁS PULISZKA A bukovinai románok savanyú csalán levessel vagy burgonyás puliszkával fogyasztják a tockiturát. Hozzávalók: 1 kg burgonya 0,5 kg kukoricaliszt só, ha szükséges 15
Elkészítés: Hámozzuk meg a krumplit, szeleteljük fel, majd főzzük meg annyi sós vízben, amennyi elfedi. Amikor kész, törjük össze egy fazékban. Keverjük erősen, közben szórjuk rá a kukoricalisztet. Mindezt főzzük össze folyamatos keverés mellett 10 percig. Lapítsuk ki a puliszkát, hagyjuk állni egy percig, majd tegyük bele egy fatálba. Tegyük a tányérra egy pohár segítségével a puliszkát, a húst és a tojást. Minderre szórjuk a friss reszelt juhsajtot. Páclével tálaljuk. PASCKA (TÚRÓTORTA): A Pascka egy hagyományos túrós lepény, melyet kizárólag húsvétkor fogyasztanak. Alapja szimplán egy süteménytészta túró töltelékkel. A tészta: 630 g búzaliszt, 25 g élesztő, 1 bögre tej, fél teáskanál só, 6 db tojás, 100 g vaj + 50 g a forma kikenéséhez, 100 g cukor, 1 citrom reszelt héja, vaníliás cukor, rum Keverjük össze a tejet és a cukrot, hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni. Olvasszuk meg a vajat egy serpenyőben. Törjük fel a tojásokat, majd a fehérjét verjük habbá. A sárgáját keverjük össze egy kis cukorral. Tegyük egy tálba a lisztet, a tejet, a tojásokat és az élesztőt és gyúrjuk jól össze. Ha ez kész, adjuk hozzá a vajat, a kevés rumot, a vaníliás cukrot és a citromhéjat. Gyúrjuk a tésztát 10-15 percig, majd kelesszük egy fél órán át. 16
A töltelék: 300 g túró 3 db tojás + 1 db a tetejére 1 bögre cukor 2 kanál búzaliszt 2 csipetnyi só fűszerek: szerecsendió, fahéj, vanília, citrom reszelt héja 2-3 kanál mazsola Hagyjuk ázni a mazsolát egy órán át. Keverjük össze jól a túrót, a vajat és a cukrot. Egyesével adjuk hozzá a tojásokat, utána jöhet a só, a búzaliszt és a tej. Végül adjuk hozzá a fűszereket és a mazsolát. Kenjük ki vajjal a sütőformát. A tészta egyik felét tegyük a sütőformába egy ujjnyi vastagon. A fennmaradó tésztát sodorjuk csíkokra és készítsünk 2-3 csíkból álló fonatokat. Először a 3 csíkból álló fonatot a forma oldalához, kör alakban helyezzük el. Ezt követve tegyük a tölteléket a tészta közepére és egyenletesen oszlassuk el. Végül a 2 csíkból álló fonatokat keresztezzük egymással a töltelék felett. IRODALOMJEGYZÉK 1. 995 reţete culinare, Editura Aquila 93, Oradea, 1999, ISBN 973-9319-83-1 2. Anton Roman, R. Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti, Editura Paideea, Bucureşti, 1998, ISBN 973-9368-36-0 3. Niculiţă Voronca, E. Datinile şi credinţele poporului român, Editura Polirom, Iaşi, 1998, ISBN 973-683-067-5 4. Rău, A., Gurghianu, A., Nistor, V. Almanahul gospodinei vol. 2, Editura Steaua, Cluj Napoca, 1983 5. Roşu, G., Bernea, H. Carte de bucate româneşti/romanian cookery book, RAO International Publishing Company, 2002, ISBN 973-576-465-2 6. Stoica, O., Vulpe, M., ş.a. - Album literar gastronomic, Editat de Revista Viaţa Românească, Combinatul Poligrafic Casa Scânteii, Bucureşti, 1983 17
1.4 Török hagyományos receptek - Elazig környéke Yasemin Algul Aysun Sahin Aksu Konca Yldiz Elazig, Törökország Amennyiben általánosságban beszélünk, akkor a török konyha együtt emlegethető a francia és a kínai konyhával, a világ egyik leghíresebb konyhája e három konyha közül. A török konyha létrehozott egy speciális kultúrát a konyhai építészetben, felszereltségben, főzési módszerekben, ételtípusokban, a felszolgálásban, a karácsonyi ételek elkészítésében és a módszerekben, amit napjainkig világszerte használnak. 2205 helyi étel- és ital van. A kedvenc ebéd: az Adana kebab, manti, pörkölt, menemen, töltött levelek, száraz étkezési bab, rizs, imam bayildi, sonkás galuska, karni yarik, taskebab, iskenderkebab, künefe, cig galuska, keskek, töltött húsgomboc, pita, tandoori kebab, forralt húsgomboc és törött búza, hurkafélék, perde pilavi, ic pilavi, ara pasi. Híres italok: turlip dzsuz, íro, anyaságszirup, édesgyökér szirup Karácsonyi készítmények: főtt szőlőlé, szárított gyümölcspép, zöldség és gyümölcs, drys, sajt, tarhana, savanyúság, lekvár, szósz, orcik, kolbász, pastromi, sütés (konzervált sülthús), tészta. Török konyha főleg a következő mezőgazdasági és az állati termékeken alapul: Gabonafélék: apróra törött búza, liszt, búzadara. Tejtermékek: vaj, joghurt, író, és sajt. Húsfélék: fokhagymával ízesített kolbász, erősen fűszerezett füstölt hús és a konzervált sült hús. Török konyha területenként változó. A keleti és a dél-keleti régiókban a gabonafélék és a húsfélék szolgálnak ételek alapjául, míg az olívaolaj és a zöldségek inkább az Égei-tenger és a mediterrán régiókban. A gabonaféléket előszeretettel használják még a Közép anatóliai régiókban is, míg a halfélék és a gabona termékek dominálnak a Fekete tengeri régiókban. Az öltözködés, a vallás, a hagyományok a történelem során hatással bírtak a török konyhára. A török konyhát a szomszédos kultúrák is befolyásolták, ill. napjainkban is befolyásolják. Az ünnepekre különleges ételeket, fogásokat kínál a török konyha. Az ünnepekre, különleges alkalmakra ajánlott ételek elkészítését, az imece -nek nevezett alkalmi szakácsok segítik. Az asztalokon különböző típusú ételek vannak elkészítve az egyes napokon, amelyeknek különböző jelentése van A törökök életében különlegesnek számító napokon, mint pl. szezonális fesztiválokon, vallási fesztiválokon, eljegyzéseken, esküvőkön, körülmetéléskor és halálozáskor, stb. az asztalok roskadoznak a legkülönfélébb ételektől. Szülés: A gyermek születése után magvakat, pl. diót, (Sirincelik) és desszerteket osztanak, a nőknek a szülés közben egy édes gyümölcsös italt kínálnak. Eljegyzések és esküvők: Az eljegyzéseken desszertet és gyümölcsös fagylaltot (sörbetet) szolgálnak fel. Az esküvői ételek területenként változnak. 18
Halálozás: Halva-t készítenek. A halva szezámmag-pasztából és egyéb alkotókból (méz, cukor, növényi olaj. készül. Vallási fesztiválok: A desszerteket a Ramadan Fesztiválra készítik, míg húsos ételeket, az ünnep (Greater Bairam: áldozati ünnep, amikor állatokat vágnak) jellegéből adódóan áldozati ünnepeken szolgálnak fel. Szezonális fesztiválok: Hidrillez egy szezonális fesztivál, amikor az emberek azokat a reményeket ünneplik, amiket elértek (egyfajta hálaadás), május első hetében. Általában piknikeznek. Rendszerint a tűz körül ünnepelnek. Az ünnepi ételek receptjei alább olvashatók. ICLIKÖFTE (Töltött húsgombóc) Ökölméretű búzalabdák fűszeres darált hússal. Ez egy tipikus étel, aminek a hozzávalói és az alakja területenként változó. Gyakran csinálják különleges napokon és vallási fesztiválokon Törökország egész területén. A töltelék hozzávalói: 3 hagyma, 600-700 g darált hús, 1 teás kanál szósz, 1 csipetnyi bors, 1 csipetnyi kömény, fél csokor petrezselyem, 1 evőkanál vaj, egy kevés darált dió, só (ízlés szerint). A tészta hozzávalói: másfél csészényi búzadara-kása, 250 g darált hús, háromnegyed csészényi liszt, 1 csésze víz, 1 tojás és só. A szósz hozzávalói: fél teás pohárnyi olívaolaj, 1 evőkanál citromlé, 2 gerezd fokhagyma, fél desszertes kanál borsos szósz és só. Elkészítés: Először is a tölteléket kell elkészíteni. A hagymát fel kell aprítani, a húst át kell sütni, az összes hozzávalót bele kell rakni, kivéve a petrezselymet és a diót. Ezután a vajat adjuk hozzá. A diót a főzés után kell hozzáadni. Majd a tölteléket hagyni kell kihűlni. A tésztához: a búzadarát megnedvesítjük, és félrerakjuk, amíg megdagad. A darált húst addig gyúrjuk, amíg az állaga olyan nem lesz, mint egy húspép. Egy pohár vízzel összegyúrjuk a tésztát. Ezután összegyúrjuk a búzakását a szósszal és a sóval, mindeközben a kezünket gyakran megnedvesítjük. Először a tojásokat majd a darált húst adjuk hozzá lassan miközben folytatjuk a gyúrást. A lisztet kanalanként adjuk hozzá, majd teljesen összemixeljük. Körülbelül15-20 percig folyamatosan gyúrjuk a pasztát. A húsos és a búzakásás részt jól összekeverjük. Vegyünk egy kevés tésztát, göngyöljük fel és tegyük a bal kezünkbe. A jobb kezünk mutatóujjával csináljunk bele egy lyukat, majd az ujjaink segítségével nyújtsuk a tésztát, hogy a tölteék beleférjen. Adjuk hozzá a tölteléket (miközben az előbb említett folyamatot folyamatosan csináljuk, gyakran nedvesítve az ujjainkat). Végül megnedvesítjük a kezünket és két ujjunkkal húslabda alakot formázunk a masszából, amit 30 percig pihentetünk. 19
A forralás: forraljunk 2 liter vizet. Adjuk hozzá sót és citromlevet. Rakjuk bele a húslabdákat óvatosan a forrásban lévő vízbe. Forraljuk 6-8 percig (amíg a húslabdák a felszínre nem jönnek). Vegyük ki a húslabdákat és szolgáljuk fel forró szósszal. A sütés: merítsük bele a felforralt húslabdákat olajba, majd rendezzük el egy hőálló tepsibe és süssük kb. 200 o C-on. (180 o C-on légkeveréses sütőben, vagy 5-ös fokozaton hagyományos sütőben). TAS EKMEGI (desszert dióval és gyümölcsfagylalttal) Ez egy nagyszerű alternatívája a reggeli palacsintának. Diyarbakir-ban, Elazig-ban és közelükben Tas Ekmegi-ként ismert, Konya-ban és környékén pedig Akitma-nak nevezik. Összetevői igen nagy változatosságot mutatnak, de elkészítése ugyanaz. Mindenki kikísérletezheti a kedvenc receptjét. Készíthetjük palacsintás stílusban kinyújtva lekvárral, mézzel vagy dióval és cukorral. A tésztát előző nap is el lehet készíteni. Tas ekmegi-t vallási fesztiválokon, eljegyzéseken és esküvői ceremóniákon készítik. Hozzávalók: A tésztához: másfél csészényi liszt, 2 tojás, 3 evőkanál joghurt, 2 pohár tej, másfél pohár víz, 1 csomag sütőpor, 1 csésze őrölt dió. A gyümölcsfagylalthoz: 3 pohár cukor, 3 és fél pohár víz, 1 evőkanál vaj, egy kis darab citrom. Elkészítés: A gyümölcsfagylalt: Forraljuk fel a vizet és a cukrot néhány csepp citromlével. Amikor felforrt adjuk hozzá a vajat és folytassuk a forralást. A gyümölcsfagylalt meleg lesz, míg a desszert hideg. A tésztához: üssünk fel két tojást egy mély tálba. Adjuk hozzá 5 evőkanál joghurtot, két pohár tejet és keverjük össze az egészet. Adjuk hozzá a lisztet és a sütőport majd keverjük jól össze. Adjuk hozzá a másfél pohárnyi vizet és megint keverjük össze. A tészta állagának folyósnak kell lennie. Olyan lesz, mint a joghurt. Egy adag tésztát betöltünk az előmelegített palacsintasütőbe. Teljesen el kell terülnie a sütő aljában. Mind a két oldalát kisütjük. A megsült tésztát le kell takarni egy tiszta ruhával. Egyenként bele kell mártani a gyümölcsfagylaltba és egymásra kell tenni. Minden palacsintára szórhatunk darált diót. Az utolsó réteg megszórása után az desszert kész a tálalásra. 20