A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: 52 811 02 0000 00 00 Vendéglős Vendéglős 52 811 02 0100 31 01 Étkezdés Vendéglős T 1/9
1. A Fa Kanál vendéglőben az étlapon hagyományos magyaros ételeket is fel kívánnak tüntetni. A következőkben felsorolt ételekből melyek azok, amelyek nem tartoznak a fenti kategóriába? Válaszát aláhúzással jelölje! Összesen: 3 pont lecsó, paprikás burgonya, tatár beefsteak, gulyásleves, francia hagymaleves, babgulyás, dobostorta, rigójancsi, tiroli rétes, húzott (nyújtott) rétes 2. Az ecseri lakodalmas tradíciója országos hírű. Az alábbiakban egy, a hagyományt bemutató szövegrészletet talál. Olvassa el figyelmesen, majd válaszoljon a hozzá kapcsolódó kérdésekre! Összesen: 7 pont Ecseri lakodalmi szokások A lakodalmi előkészületek már több héttel a nagy esemény előtt megkezdődtek. A lakodalmas ház rokonsága a tésztagyúrással kezdte a készülődést, a húsleveshez és a pörkölthöz jellegzetes csigatésztát (brdovceť) készítettek. Ecseren szokás volt, hogy a lakodalom hetében a lakodalmas ház azon ismerősei és barátai, akik nem kaptak meghívást a vendégségbe, felkeresték a házigazdákat, hogy különböző nyersanyagokkal (rizs, cukor stb.) segítsék a készülődést. Ez a hagyomány az őslakosság körében ma is él a községben. Az ajándékon kívül a falu íratlan törvényei szerint a vendégsereg élelmiszerekkel is hozzájárult a lakodalmi készülődéshez A lakodalmat megelőző napokon adták a tejet, illetve ekkor sütötték a süteményeket is. A XX. század első felében egy meghívott családnak a fentieken kívül 1 tyúkot és 3 kuglófot illett vinnie a vendégségbe. Később jött szokásba, hogy tortát és egyéb süteményeket is vittek a meghívottak a házigazdáknak. A híres ecseri lakodalmas kalácsot két nappal a nagy eseményt megelőzően sütötték az asszonyok. A tészta dagasztását és a kalácsok fonását a rokonok végezték, azonban a sütést csak igen jó kemencével rendelkező gondos gazdasszonyok végezhették. A sütéshez szükséges rőzsét mindig a lakodalmas család biztosította, a kalácssütésért általában egy egész kalács volt a fizetség. A menyasszonyos háznál készítették az ecseri lakodalmas elengedhetetlen kellékét, az örömfát (ratolesť), melyet a menyasszony testvéreivel és barátnőivel már egy héttel a lakodalom előtt elkezdték díszíteni. Az örömfa vesszőből font vázára szaloncukrokat illesztettek, tetejébe pedig babát állítottak. A lakodalmas menetben a vőfély feladata volt, hogy az örömfával végigtáncolja az utat. Ugyancsak a menyasszony feladata volt az örömkalács (radostník) feldíszítése is, melynek nagysága kb. félasztalnyi, súlya csaknem 20 kg volt. A megsült kalácsba 12 pálcát tűztek. A színes papírral díszített pálcák tetejére almákat erősítettek, majd szalaggal átkötötték. A feldíszített örömkalács közepébe egy magasabb pálcát illesztettek, melyre szintén babát helyeztek. A radosztnyíkot mindig az első koszorúsfiú (starší družba) vitte táncolva a lakodalmas menetben. A koszorúslányok és fiúk feladata volt a vendégséghez szükséges edények, étkészletek, villák, kanalak összehordása is. A rokonok által kölcsönadott eszközöket gondosan felírták, majd a lakodalom végeztével visszahordták. Szokás volt, hogy az esküvőt megelőzően a vőlegény valamelyik falusi kocsmában legénybúcsút tartott, melyre barátai kaptak meghívást. A menyasszony külön leánybúcsút nem tartott, azonban az előkészületekben segédkező rokonságot mindig vendégül látták vacsorára, mely általában gulyásleves volt. A talp alá valót szolgáltató zenekar Ecseren szinte minden lakodalomban rezesbanda volt (trubaci). Néhány esetben cigányzenét is fogadtak, de ezt általában csak akkor, ha a trubacsok már foglaltak voltak az adott napon, illetve néhány helyen előfordult, hogy a vőlegényes háznál fúvósok zenéltek, a menyasszony családja pedig cigányzenét fogadott. Vendéglátás T 2/9
A lakodalom fő étkezése a vacsora volt. Még a vacsora előtt a menyasszonyos háztól néhány koszorúslány és -fiú tortákat vitt ajándékba a vőlegény házához. A szokás azt diktálta, hogy hat tortát küldjön a menyasszony édesanyja lánya új családjához. A vacsora étrendje a XX. század során változásokon ment keresztül. Míg a század elején általában marhahúsleves, tormás hús, rizses csirkepörkölt, kemencében sült fokhagymás marhahús és rizskása volt a menü, a század közepén már tyúkhúslevest, leveshúst, tyúkpörköltöt nokedlivel vagy csigatésztával (brdovce), rizst aprólékkal, illetve rántott húst kínáltak. Természetesen napjaink ecseri lakodalmain már a modern konyha remekei is feltűnnek. (forrás: http://www.sulinet.hu/oroksegtar/data/telepulestortenetek/ecser/pages/lakodalmas) Milyen ételeket készítettek el a lakodalom előtti napokban? Nevezzen meg legalább hármat! 3 pont A lakodalmi előkészületekben segédkező rokonság milyen ételt kapott vacsorára? Nevezze meg! 1 pont Írjon le három jellegzetes lakodalmi ételt, amelyet a XX. század eleji vacsora tartalmazott! 3 pont 3. A Fa Kanál vendéglő étlapján szereplő ételek különböző előkészítést igényelnek. Melyik ételhez milyen előkészített alapanyag tartozik? Párosítsa össze az egymáshoz tartozókat! Összesen: 7 pont 1. Sertéspörkölt A. Darált hús 2. Hentestokány B. A jelleget adó anyagot megmossuk, beáztatjuk, sós vízben megfőzzük 3. Őzpörkölt C. Az alapanyagot megtisztítjuk és megmossuk 4. Stefánia vagdalt D. A húst kockára vágjuk és leforrázzuk 5. Majonézmártás E. Kockára vágott apróhús 6. Fejes saláta F. Csíkokra vágott apróhús 7. Babsaláta G Fertőtlenített tojás T 3/9
4. A vendéglőben, amely II. kategóriás, a tanulókat is bevonják az étlap kialakításába. Előtte azonban próbára teszik tudásukat. Állapítsa meg, hogy az alábbi az étlapra vonatkozó megállapítások közül melyik igaz, melyik hamis! Választását jelölje X- szel a megfelelő oszlopban! Összesen: 10 pont MEGÁLLAPÍTÁS IGAZ HAMIS A nyugat-európai étlapírás az ételcsoportokat a fogyasztási sorrendben sorolja fel Az étlapon szereplő ételeket röviden jellemezni kell, hogy a leírt szöveg alapján azok elképzelhetőek legyenek Az étlap az üzleti étel- és italválasztékot egyaránt tartalmazza. A II. kategóriás vendéglátó üzletben két idegen nyelven kell étlapot rendszeresíteni A vendégek igényeit az ételválaszték kialakításánál figyelembe kell venni Szakmailag nincs meghatározva a desszertek felsorolásának sorrendje A konyhafőnök ajánlatát és a napi menüt külön kell szerepeltetni Az étlapon az érvényes rendelet előírása szerint az árakat a Magyarországon érvényes, törvényes fizetőeszközben kell feltüntetni Az egyes ételcsoportoknak nem kell magyaros ételeket tartalmaznia Az étlapon a választék mellett az üzlet arculati elemeit is fel kell tüntetni 5. A vendéglőben Ön a rendezvényekért felelős személy. Egy vállalkozó kereste meg, hogy vállalkozása fennállásának 10. évfordulóját a vendéglőben szeretné megünnepelni. A vendégkört a vállalkozás megbecsült dolgozói és a megbízható partnerek képviselői alkotják. A létszám 30 fő, a vendégkört teljes arányban férfiak jelentik. Az étkezés vacsora jellegű. A megrendelő a következők szerint körvonalazza elképzeléseit: Összesen: 15 pont Levest nem kérnek. A húsételek között magyaros étel is szerepeljen! A főétel kétféle húsételt tartalmazzon! A desszert üzleti specialitás legyen! a) Készítse el a fentiek alapján a menüajánlatát! 8+2 pont T 4/9
b) Az ételsor összeállításának szakmai szabályai vannak. Gondolja végig a követendő szempontokat és soroljon fel legalább ötöt! 5 pont 6. Tanulójának az alapvető ételkészítési technológiákat magyarázza. Fogalmazza meg röviden a következőket és mindegyikre hozzon egy-egy konkrét példát! Összesen: 12 pont Főzés: Sütés: Párolás: Gőzölés: 7. A termelés befejező műveletei közé tartozik a tálalás, adagolás, díszítés is. Ismertessen legalább öt olyan szakmai szempontot, amelyeket be kell tartani e műveleteknél! Összesen: 5 pont T 5/9
8. Az alábbi rövid leírások alapján mely termelőhelyre (helyiségre) ismer rá? Válassza ki a megfelelőt! Összesen: 3 pont A vendéglátó üzletek termelőhelye. Itt készülnek az étlapon szereplő ételek. Közvetlenül kapcsolódik a melegkonyhához. Elsősorban befejező műveleteket végeznek itt. Salátákat, hideg ételeket készítenek ebben a konyhatípusban. Önálló termelőüzemként is működhet. Kapcsolódhat a melegkonyhához is, de attól el kell választani. A szállodákban is kialakítanak ilyen termelőhelyet. A cukrászkészítmények előállítási helye. Önálló üzemként is létesíthető. Termelőhelyiségek: Kávéskonyha, melegkonyha, főzőkonyha, hidegkonyha, cukrászkonyha/cukrászműhely, látványkonyha Értékelés: Mindegyik helyes választás 1 pont, értelem szerint. 9. Azokban a vendéglátó üzletekben, amelyekben naponta nagy adagszámban készítenek előfizetéses menüt, külön tésztakonyhát alakítanak ki. Milyen termékeket készítenek itt? Összesen: 6 pont Legalább három különböző, konkrét készítményt nevezzen meg! Nevezzen meg három olyan korszerű kényelmi terméket, amelyek megkönnyítik a tésztakonyhán folyó termelést! T 6/9
10. A Fa Kanál vendéglő kezdő szakácsa kedveli a hidegkonyhai termékek előállítását. Tájékozott e szakterület kifejezései között is. Kösse össze a megfelelő szakkifejezést annak magyar megfelelőjével! Összesen: 5 pont aszpik dresszing redukció glasszírozás smizírozás fényezés aszpikkal finom kocsonya (forma) bélelés aszpikkal salátaöntet fűszerkivonat 11. Ha a következő meghatározások fogalmait beírja a keresztrejtvény adott sorába, egy újabb kifejezést kap. Fejtse meg a rejtvényt, és nevezze meg a keresett kifejezést! Összesen: 6 pont 1. Az áruforgalmi folyamat része, a termékek előállítását jelenti. 2. A legírozás párja, az ételek dúsítási eljárásaihoz tartozik. 3. Olajmártás a másik elnevezése. Tojássárga és étolaj felhasználásával készíthető, ízesítjük sóval, és elengedhetetlen alkotórésze a citromlé. 4. Jellegzetes magyar sűrítési eljárás. Liszt és tejföl szükséges hozzá. 5. Salátaöntet a szó jelentése. 1. 2. 3. 4. 5. Keresett szó: T 7/9
12. A Fa Kanál vendéglő kedvelt készítménye a boszorkány flekken. Készítéséhez sertéstarja, apróra vágott sonka, gomba és sajt szükséges. A megsütött flekkenszeletet ráhelyezzük a bő zsiradékban kisütött kockaburgonyára, és gazdagon borítjuk a sonkával, a gombával, a sajttal. Majd befejező műveletként átforrósítjuk, hogy a sajt ráolvadjon a tetejére. Az üzlet egy-egy adagba 22 dkg sertéstarjával számol. A hús sütési vesztesége 36%. Az alábbi részletezés szerint határozza meg egy adag kész hús kisült súlyát! A számításokat egészre kerekítve, dkg-ban végezze! Összesen: 4 pont 13. A következő táblázat az ételkészítési folyamatok egyes szakaszait tartalmazza. Sorolja be a megnevezett egyes műveleteket a megfelelő szakaszba! Összesen: 12 pont Előkészítés Elkészítés Kiegészítő műveletek Befejező műveletek pirítás, fűszerezés, díszítés, parírozás, gőzölés, legírozás, hidegen tartás, habarás, melegen tartás, spékelés, töltés, főzés T 8/9
14. A Fa Kanál vendéglőben a tésztából készíthető meleg előételek között szerepeltetik a spagetti milánói módra ételt. Összesen: 5 pont Állapítsa meg készítésének helyes lépéssorozatát! A négyzetekben 1-4. számmal jelölje a folyamat sorrendjét! 4 pont A spagettit sós, forró vízben kifőzzük. Reszelt parmezán sajttal tálaljuk. Közben milánói ragut készítünk. A spagettivel összekeverjük. Jelölje aláhúzással, hogy a milánói ragu készítéséhez mely anyagra nincs szüksége!1 pont gomba, sonka, olívaolaj, fokhagyma, bélszín, paradicsompüré, kristálycukor, őrölt bors, oregano, só, víz Összesen: 100 pont 100% = 100 pont A VIZSGAFELADAT MEGOLDÁSÁRA JAVASOLT %-OS EREDMÉNY: EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 40%. T 9/9