Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: 1464-06 Előkészítés Vizsgarészhez rendelt vizsgafeladat megnevezése: 1464-06/1 Gazdálkodási számítások, veszteségszámítás, kapacitásszámítás 9. a) Ön egy étterem konyhafőnöke. Beosztott szakácsával beszélje meg a kalkuláció készítésének lényegét, és mutasson neki egy kalkulációs lapot! Információtartalom vázlata - Kalkuláció - Kalkulációs lap I. Kalkuláció A kalkuláció olyan gazdasági számítás, melynek során a termékkel kapcsolatos költségek számbavételével történik az eladási ár meghatározása. Alapfogalmak: Nyilvántartás: rendelet írja elő, hogy a termékekről nyilvántartást kell vezetni. Ebből a nyilvántartásból derül ki a termékek összetétele és minősége. Tartalma: - előállító neve, - vendéglátó termék megnevezése, - összetétel megállapításának időpontja, - egységnyi termékben felhasznált ételnyersanyag megnevezése és mennyisége, - felhasznált adalékanyagok megnevezése és mennyisége, - csomagolóanyag megnevezése és mennyisége, - minőségmegőrzés/fogyaszthatóság időtartama, - tárolási hőmérséklet, - felhasznált nyersanyagok bruttó tömege, átlagos súlyveszteségek, késztermék nettó tömege. A változásokat a nyilvántartásban is vezetni kell, a nyilvántartást pedig a termék megszűnését követően is meghatározott ideig meg kell őrizni.(legalább 2 évig) Kalkulációs lap: a nyilvántartás adatain kívül az árakat is tartalmazza. Receptúra: összetétel nyilvántartása, a nyilvántartások, kalkulációk alapja. Tartalma: - termék megnevezése, - előállított termékmennyiség (egységnyi mennyiség), - felhasznált nyersanyag megnevezése, mennyiségi egysége és mennyisége. Anyaghányad: az ételek/italok elkészítéséhez szükséges nyersanyagok fajtája és mennyisége. Mindig meghatározott adagszámra vonatkozik: - ételeknél 10 vagy 100 adagra, - cukrászkészítményeknél 1 sütőformára (1 sütőlap, 1 torta), - italoknál a kiszereléstől függ (1 üvegre vagy a szokásos kimért mennyiségre). Egységár: ételek/italok elkészítéséhez felhasznált nyersanyagok beszerzési ára ÁFA nélkül Nyersanyagérték: az adott ételhez felhasznált nyersanyagok mennyiségének és azok beszerzési árának szorzata, amelyet az adagszámnak megfelelően kell meghatározni 1
nyersanyagérték = anyaghányad x egységár (A nyersanyagérték meghatározásához tehát ismerni kell a nyersanyagok nettó beszerzési árát és az anyaghányadot egyaránt) Ételárképzés: Az anyaghányadot általában 10 adagra határozzuk meg (kivéve: hidegkonyhai készítmények, munkahelyi étkeztetés 1000 adagra és azoknak az ételeknek az ára, amelyeket súlyban írunk az étlapra pl. halak, rákok) Az anyaghányad bruttó (tisztítás előtti), így a tisztítási veszteség a vendégre hárul A köretekről külön kalkuláció készül A cukrászkészítményeket sütőformára határozzuk meg, krémeknél kilógrammra (1 darab sütemény súlyát is ki kell számolni, mivel a gyártási veszteséget a termelési folyamat végén számolják el) Ételárképzés menete: 1. nyersanyagérték meghatározása: a 10 adag ételhez szükséges egyes nyersanyagok mennyiségének és (nettó) egységárának (nettó beszerzési árának) szorzata külön-külön 2. 10 adag (össz)nyersanyagértékének meghatározása: az egyes nyersanyagértékek összege 3. árrés meghatározása: általában haszonkulcs segítségével történik 4. 10 adag étel nettó eladási árának meghatározása: a 10 adag (nettó) nyerrsanyagértékének és az árrésnek az összege 5. ÁFA meghatározása: ÁFA-kulcs segítségével 6. 10 adag bruttó eladási árának meghatározása: a 10 adag nettó eladási árának és az ÁFÁ-nak az összege 7. 1 adag fogyasztói (bruttó eladási) árának meghatározása: a 10 adag bruttó eladási ára 10-zel elosztva 8. 1 adag fogyasztói (=bruttó eladási) ára kerekítve: az 1 adagra kalkulált ár kerekítve Példa: A Holdfény Étterem ételei árát 250%-os haszonkulccsal képzi. Számítsa ki mennyi lesz 1 adag Tűzdelt őzfilé áfonyával étlap szerinti ára, amennyiben az ételek ÁFA-kulcsa 15%, és az étteremben az alábbi anyaghányaddal készítik az őzfilét: Megnevezés Mennyiségi Egységár Mennyiség egység (Ft) Nyersanyagérték Őzcomb kg 1,60 1.950 3.120 Füstölt szalonna kg 0,20 1.241 248,2 Sertészsír kg 0,15 410 61,5 Finomliszt kg 0,05 92 4,6 Feketeáfonya kg 0,30 2.560 768 Őrölt bors kg 0,001 5.350 5,35 Asztali só kg 0,06 110 6,6 Σ 10 adag nyersanyagértéke 4.214,25 + árrés 10.535,63 = 10 adag N eladási ára 14.749,88 + ÁFA (14.749,88 x 0,15 =) 2.212,48 2
= 10 adag B eladási ára 16.962,36 1 adag B eladási ára 1.696,23 1.700 Ft Italárképzés: Az árat 1 üvegre, literre vagy a szokásos kimért mennyiségre határozzuk meg pl. hordós söröknél 5 dl, 4 dl, 3 dl, 2 dl-re, párlatoknál és likőröknél 5 cl, 4 cl, 3 cl, 2 cl-re Italárképzés menete: 1. 1 üveg nettó beszerzési árának meghatározása: bruttó beszerzési ár ÁFÁ-val csökkentve 2. Árrés meghatározása: haszonkulcs segítségével 3. 1 üveg nettó eladási árának meghatározása: nettó beszerzési ár és árrés összege 4. ÁFA kiszámítása: ÁFA-kulcs segítségével 5. 1 üveg bruttó eladási árának meghatározása: a nettó eladási ár és az ÁFA összege 6. Részmennyiség bruttó árának meghatározása: a szokásos kimért mennyiség árának kiszámítása Példa: 1 üveg Soproni Kékfrankos bruttó beszerzési ára 600 Ft, ÁFA-kulcs 20%. Határozza meg az üveg ital eladási árát, amennyiben 180%-os haszonkulccsal kalkulál az üzlet! B beszerzési ár 600 - ÁFA (600 x 0,1667=) 100 = N beszerzési ár (600/1,2=) 500 + árrés (500 x 1,8=) 900 = N eladási ár 1400 + ÁFA (1400 x 0,2=) 280 = B eladási ár 1680 Számítsa ki, mennyi lenni 1 dl bor ára, amennyiben 0,75 l-es az üveg! 1 liter (= 10 dl) bor ára 1680 / 0,75 = 2240 1 dl bor fogyasztói ára 2240 / 10 = 224 225 Ft Szolgáltatások árképzése: A szolgáltatásoknak nincs nyersanyagfelhasználása, ezért a nettó eladási ár teljes egészében árrés A tevékenységet értékesítjük és nem nyersanyagokat dolgozunk fel Az árképzésre nincs konkrét előírás, általában a vállalkozó saját maga dönt a díjakról Szobaárak meghatározása Az árak kialakításánál figyelembe kell venni az üzemeltetési és fenntartási költségeket, valamint a tervezett/elvárt nyereséget Tekintetbe kell venni, hogy a szálláshely versenyképessége biztosítva legyen, amelyhez fejlesztésekre és a fejlesztéseket lehetővé tevő pénzeszközök szükségesek 3
A szobaárak megállapítása szobatípusonként történik Szállodai szolgáltatások A szobán kívül nyújtott egyéb szolgáltatásokra a szobaáron felül külön díjat állapítanak meg Az árak magukban foglalják a szolgáltatás önköltségét és a szolgáltatásért felszámított összeget Szállodai szolgáltatások pl. telefon, telefax, telex, garázshasználat, kocsimosás, vendégruha mosása, varrás stb. Rendezvények A hatályos jogszabályok értelmében a ruhatár-, WC- és mosdóhelyiség használatáért ellenérték nem kérhető A zeneszolgáltatásért általában nem számolnak fel külön díjat, hanem beépítik az ételek és italok árrésébe A műsorszolgáltatások esetében már gyakran szednek belépő díjat Belépőjegy árának, illetve a minimális létszám megállapításának menete: 1. Összes elérendő bevétel megállapítása: a közvetlen és közvetett költségek tervezett nyereséggel növelt összege 2. Belépőjegy ára: a belépőjegy árát a várható létszám alapján az egy főre jutó elérendő bevételként lehet meghatározni, vagyis az összes elérendő bevétel és a várható létszám hányadosaként 3. Minimális elérendő bevétel meghatározása: a minimális elérendő bevétel a rendezvény közvetlen költségével egyezik meg, mivel a költségek közül ez az, amely közvetlenül és kizárólag a rendezvény kapcsán merül fel 4. Minimális létszám meghatározása: annak a legkisebb létszámnak a megállapítását jelenti, amely mellett még a közvetlen költségeket fedezni tudja az üzlet, vagyis meg kell határozni, hogy hány belépőjegy eladása szükséges a közvetlen költségek fedezéséhez (közvetlen költség és az egy főre jutó elérendő bevétel hányadosa) Példa: A Napsugár étterem nótaestet kíván rendezni. A közvetlen költségek összesen 50.000 Ft-ot tesznek ki, a közvetett költségekből 10.000 Ft-ot kíván a rendezvényből fedezni és az üzlet legalább 20.000 Ft hasznot kíván elérni az est szervezésével. A tervezett vendégszám 100 fő. Milyen értékben kell a belépőjegyet meghatározni? Hány vendégnek kell megjelennie, hogy ne legyen ráfizetéses a rendezvény? II. Kalkulációs lap Összes elérendő bevétel = 50.000 + 10.000 + 20.000 = 80.000 Ft 1 főre jutó elérendő bevétel = belépőjegy ára = 80.000 / 100 = 800 Ft/fő Minimum elérendő bevétel = közvetlen költség = 50.000 Ft Minimális létszám = 50.000 / 800 = 63 fő Kalkulációs lap: a nyilvántartás adatain kívül az árakat is tartalmazza. 4
Kalkuláció 10 adagra Kód Nyersanyag Mennyiségi egység Mennyiség Egységár (Ft) Nyersanyagérték 10 adag nyersanyagértéke 1 adag nyersanyagértéke Árrés (haszonkulccsal számolva) 1 adag nettó eladási ára (25%) általános forgalmi adó 1 adag bruttó eladási ára Fogyasztói ár kerekítve 5
6
Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: 1464-06 Előkészítés Vizsgarészhez rendelt vizsgafeladat megnevezése: 1464-06/1 Gazdálkodási számítások, veszteségszámítás, kapacitásszámítás 9. b) Mekkora bevételt kell elérnie annak az üzletnek, melynek a nyitókészlete 45600,- Ft, készletnövekedése 216700,- Ft, értékesítésen kívüli készlet csökkenése 8700,- Ft, zárókészlete 43780,- Ft? Az értékesítés átlagos haszonkulcsa 120 %. Ahhoz, hogy a bevételt a haszonkulcs segítségével megállapíthassuk, első lépésként meg kell határozni az eladott áruk nettó beszerzési értékét, vagyis az elábét (mivel a haszonkulcs az árrést az elábé százalékában fejezi ki). Az elábé az értékesített áruk beszerzési értéke, éppen ezért készletcsökkenést okoz. Ezt a készletcsökkenést az áruforgalmi mérlegsor segítségével tudjuk megállapítani. Áruforgalmi mérlegsor: nyitókészlet + készletnövekedés = zárókészlet + készletcsökkenés elábé + értékesítésen kívüli készletcsökkenés A készletcsökkenés származhat az értékesítésből (elábé), illetve lehet egyéb értékesítésen kívüli készletcsökkenés is (pl. selejt, visszáru stb). Az áruforgalmi mérlegsorból kifejezhetjük az elábét: Elábé = nyitókészlet + készletnövekedés zárókészlet értékesítésen kívüli készletcsökkenés A feladat adatait behelyettesítve a következőt kapjuk: Elábé = 45600 Ft + 216700 Ft - 43780 Ft 8700 Ft = 209820 Ft A tényleges anyagfelhasználás (elábé) ismeretében a haszonkulcs segítségével megállapítható a nettó bevétel: Nettó bevétel = elábé x (1 + HK/100) A feladat adatait behelyettesítve: Nettó bevétel = 209820 Ft x 2,2 = 461604 Ft Ahhoz, hogy a bruttó bevételt megkapjuk, még az áfa összegével kell növelnünk a nettó bevételt: Bruttó bevétel = nettó bevétel x (1 + ÁFA%/100) Az ÁFA-kulcs jelenleg 25%, ezzel számolva a következő eredményt kapjuk: Bruttó bevétel = 461604 Ft x 1,25 = 577005 Ft Vagyis az üzletnek 577005 Ft bevételt kell elérnie. 7
ÉRTÉKELŐLAP: A vizsgázó neve:... Értékelő lap 9. a) Ön egy étterem konyhafőnöke. Beosztott szakácsával beszélje meg a kalkuláció készítésének lényegét, és mutasson neki egy kalkulációs lapot! b) Mekkora bevételt kell elérnie annak az üzletnek, melynek a nyitókészlete 45600,- Ft, készletnövekedése 216700,- Ft, értékesítésen kívüli készlet csökkenése 8700,- Ft, zárókészlete 43780,- Ft? Az értékesítés átlagos haszonkulcsa 120 %. Típus Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Hozzárendelt kompetenciák az információtartalom vázlata alapján Maximum Pontszámok A Gazdálkodás 30 A Raktározás és készletgazdálkodás 40 Szint Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Maximum 3 Elemi számolási készség 5 4 Szakmai nyelvű beszédkészség 10 5 Mennyiségérzék 5 Összesen 90 Egyéb kompetenciák a szakmai és Maximum vizsgakövetelmény szerint Személyes Szervezőkészség 3 Társas Határozottság 3 Emlékezőképesség (ismeretmegőrzés) Módszer Tervezési képesség 4 Rendszerben való gondolkodás Összesen 10 Mindösszesen 100 Elért Elért Elért. dátum... aláírás 8