Spanyol konyha magyar módra

Átírás

1 A Drótpostagalamb recepttára 46. könyv Formázta: Klement András 1

2 Tartalomjegyzék...1 Étvágygerjesztı...4 Hideg - és meleg levesek...5 Hideg vegyes gyümölcsleves...5 Hideg sárgadinnye leves...5 Hideg uborkaleves...5 Hideg fokhagymaleves...5 Gazpacho...5 Sütıtökkrém leves...6 Sonkás fokhagymaleves...6 Hagymaleves sült sajttal...6 Madridi leves (8-10 személyre)...6 Fehér hal alaplé...7 Kagyló-krémleves...7 Ánizsos tengeri halleves...7 Zöldségsaláták, zöldségételek, salátamártások...7 Arab saláta...7 Burgonya saláta...8 Fokhagymás gombasaláta...8 Escalivada saláta...8 Zöldbabsaláta sonkával...8 Cézár saláta...8 Nyelvsaláta...9 Sültpaprika-saláta...9 Póréhagyma Remoulade mártással...9 Hallal töltött paprika...9 Barcelonai zöldségtál...9 Vegyes zöldségtál...10 Főszeres hagyma...10 Spanyol tojáslepény (tortilla)...10 Tálon sült tojás Flamenco-módra...10 Tojásos sült padlizsán...10 Paradicsomos húsgombócok...11 Fokhagymás majonézmártás...11 Főszeres paprikamártás...11 Rózsamártás...11 Hollandi mártás...11 Tengeri herkentyők (hideg-meleg elıételek, saláták)...12 Tintahal saláta...12 Mandulás kagylósaláta...12 Costa Brava-i saláta...12 Tıkehal saláta...12 Avokádó rákkoktél...12 Tenger gyümölcsei koktél (8 személyre)...13 Ráksaláta kehelyben...13 Pácolt nyers lazac...13 Tengeri lazacsaláta...13 Kagyló vinaigrette mártással...13 Tintahal sörös bundában...13 Kagyló tengerész módra

3 Paradicsomos pirított kagyló...14 Fokhagymás rák...14 Bilbaói pirított rák...14 Paellák - rizses ételek...14 Valenciai paella (8-10 személyre)...14 Paella Costa Brava módra...15 Karfiolos paella...15 Sajtos rizs...15 Húsételek fıfogásra (szárnyas-, sertés-, bárány-, borjú- és marhahúsból)...15 Töltött csirkemell...15 Párolt csirke...16 Fokhagymás csirke...16 Csirke katalán módra...16 Narancsos kacsa...16 Pecsenyekacsa körtével...17 Gyöngytyúk padlizsános raguval...17 Spanyol kolbász...17 Hideg sertéstarja...17 Szőzpecsenye mustárral és zöld borssal...17 Tárkonyos sertéssült...18 Segoviai malacsült (10-12 személyre)...18 Asztúriai húspástétom tésztában sütve...18 Asztúriai bab...18 Töltött báránycomb...18 Bárányragu...19 Zöldséges borjúragu...19 Borjúsült gombás-zöldborsós raguval...19 Mandulás borjúborda...19 Mazsolás borjúborda...20 Hátszín zöldbors-mártással...20 Madridi pacal...20 Asztúriai bélszínszeletek...20 Bélszín andalúz módra...20 Bélszín szardellás mártásban...21 Halételek - fıfogásra...21 Tengeri hal almával és pezsgıvel...21 Katalán hal...21 Vajas-citromos harcsa...21 Pisztráng mazsolával és fenyımaggal...21 Navarrai pisztráng...22 Valenciai sült hal, tésztában...22 Tengeri hal vajas tésztában...22 Édességek, italok...22 Körte vörösborban...22 Katalán krém...23 Sült, töltött alma...23 Hideg citromkrém...23 Banánparfé...23 Gyümölcsös rizs...23 Karamell puding (6 személyre)...23 Amalúr torony (6 személyre)...24 Mandulás almás lepény...24 Mandulás kuglóf...24 Narancsos mandulatorta

4 Sangria (8-10 személyre)...25 Spanyol csokoládéital...25 Likırös banánturmix...25 Pezsgıs málnaüdítı...25 ÉTVÁGYGERJESZTİ A spanyol konyha a mediterrán étkezési kultúra minden jellegzetességét magán viseli. Szerencsés földrajzi fekvése folytán Spanyolország nagyon sokféle, kitőnı élelmiszer-nyersanyaggal rendelkezik: csodálatos gyümölcsei, finom zöldségféléi, a tenger adományai, a különféle húsok és szárnyasok változatossága mind-mind lenyőgözik az odalátogató turistákat. Nemcsak Dél-Európa hatásának, de Észak-Afrika közelségének köszönhetıen is évszázadok alatt kialakult egy sajátos, jellegzetes gasztronómia, amelynek legfıbb jellemzıi: nagy mennyiségő és sokfajta saláta, amely nélkül nincs spanyol étkezés; a számtalan változatban készülı édes és sós hideg leves (zöldségbıl-gyümölcsbıl); a miénknél sőrőbb, tartalmasabb, ám kisebb mennyiségben fogyasztott meleg levesek sokasága; (ezek sohasem készülnek rántással vagy egyéb sőrítı eljárással, hanem a levesben fıtt és péppé zúzott zöldség vagy zsemle adja meg a kellı sőrőségét); a "tenger gyümölcseinek" nevezett halfélék, rákok, kagylók számtalan variációban, amelyekbıl nemcsak salátát és elıétel-koktélokat, hanem leveseket és fıételeket is készítenek; a sokféle fagylalt, parfé és az úgynevezett hosszú italok, valamint az édességek különbözı fajtái, de mindig sok gyümölccsel kombinálva. A spanyol ételek főszerezettsége a magyar szokásoknak megfelelıen igen kellemes, már csak azért is, mert mi is megszoktuk a csípıs paprika használatát, vagy mi is szeretjük a fokhagymát. Ez utóbbit Spanyolországban sokkal nagyobb mennyiségben teszik az ételekbe, mint ami nálunk szokásos. Rozmaring, petrezselyemzöld, ánizs, mandula, narancshéj, narancslé, vörösbor mind-mind az ételek összhangjának kialakítását szolgálják. Azonban meg kell jegyezni, hogy a főszerek, ízesítık soha sem nyomják el a nyersanyagok saját aromáját, inkább azok eredeti ízének kidomborítására valók. A jellegzetes spanyol ízt a nagy mennyiségő friss vagy fıtt paradicsom, a sok friss és pirított fokhagyma és az olívaolaj hármasa adja. A spanyol étkezési szokások némileg eltérnek a miénktıl. Ez fıképpen az éghajlatnak köszönhetı. A meleg miatt általában késın indul az élet, tehát a reggeli is jóval késıbben szokásos, mint a mi közép-európai térfelünkön. Az ebéd kora délutánra tevıdik át, s a vacsora sem kezdıdik este kilenc óra elıtt, sıt, gyakran nyúlik bele az éjszakába. A kellemes, éjszakai, hővösebb levegıt igyekezvén mind jobban kihasználni, a spanyolok csak igen késın fekszenek le, ez különösen a tengerparti területekre vonatkozik. Mint ahogyan Spanyolország területe is részekre tagolt, ugyanúgy mutatkozik a tagoltság gasztronómiájában is. Az egyes tartományok konyhája jócskán különbözik egymástól. Egy dologban, azaz ételben azonban minden tartomány azonos: paellát, rizses egytálételt mindenütt fıznek. Az ízek csodálatos kavalkádja a paella, amely ahány vidék, annyiféle nyersanyagból készül, s ezáltal annyiféle ízt is tartalmaz. Ez az egyik leghíresebb spanyol étel, amelynek jellemzıje, hogy sokféle hússal, szárnyassal, hallal, tengeri herkentyővel, zöldséggel készül és sáfrányos, paradicsomos, fokhagymás, olívaolajos rizzsel együtt fı, késıbb sül. A spanyol ételeket igazán nem nehéz nálunk is elkészíteni. A tenger gyümölcseit, azaz rákot, kagylót, tintahalat, lazacot, tonhalat vásárolhatunk konyhakészen, fagyasztva, vagy konzerv formájában. Nálunk is terem finom paradicsom, csodálatos íző zöldpaprika, fokhagyma, van mandulánk, vannak zöldfőszereink, kapható narancs és banán, tehát kipróbálhatjuk a spanyol ételeket. Készíthetünk gazpachot, vitaminnal és üdítı, friss ízekkel teli könnyő salátákat, elıétel-koktélokat és mindazt a gyönyörőséget, amit a spanyol konyha jelent! Egy-egy ünnepnapon, amikor az asztal örömeivel is szeretnénk megjutalmazni magunkat (vagy néha-néha változtatni a hétköznapok sablonjain), koccintsunk egy pohár jeges sangriával és tegyünk spanyol ételt a vendégeink elé. Az otthoni "spanyol est"-hez elmaradhatatlan egy "tenger gyümölcsei"-koktél, egy valenciai paella s egy banánparfé, amelyet hamisítatlan flamenco-zene tehet hangulatossá. 4

5 A 4 személyre szóló recepteket úgy állítottuk össze, hogy egy átlag magyar háziasszony minden nehézség nélkül elkészíthesse a leírtak alapján. (Vannak olyan ételek, amiket a sokféle hozzávaló miatt lehetetlen csak 4 személyre elkészíteni; itt külön jelöltük, hány személyre való. A megmaradt étel kihőlés után lefagyasztható, így egyetlen morzsája sem megy kárba.) Sok sikert kívánunk az ételek készítéséhez: Frank Júlia és Lusztig Tamás HIDEG - ÉS MELEG LEVESEK Hideg vegyes gyümölcsleves Hozzávalók:, 1 dl vörös bor, 1 darabka fahéj, 3 szem szegfőszeg, 8 dl narancs juice, 2 dl vegyes (vagy egyéb, tetszés szerinti) gyümölcslé, 1 dl tejszín, 1/2 dl triple sec, 10 dkg málna vagy eper, 10 dkg ıszibarack, 10 dkg narancs, 10 dkg mandarin, 10 dkg szılı, fél citrom, 10 dkg körte, 1 mokkáskanál só. A borba beletesszük a fahéjat, a szegfőszeget és a sót; legalább 5 percig forraljuk. Leszőrjük, és a levet az elıhőtött narancsléhez öntjük. Belecsorgatjuk a gyümölcslevet, a tejszínt, a likırt, a citrom átszőrt levét és jól összekeverjük. Az összes gyümölcsöt megmossuk, kicsumázzuk, kimagozzuk és egyforma, apró kockákra vágjuk. Elıhőtött levesescsészékben elosztjuk a gyümölcsöt, majd ráöntjük a levet. Jéghidegen tálaljuk, esetleg egy-két jégkockát teszünk minden adagba. Hideg sárgadinnye leves Hozzávalók:, dkg jó érett, édes sárgadinnye, 1 szelet fehér kenyér meghámozva, 2 evıkanál héjától megtisztított, darált fehér mandula, 6 dl száraz fehér bor, 1 gerezd fokhagyma, 3 evıkanál olívaolaj, csipetnyi só, csipetnyi bors. A sárgadinnyét meghámozzuk, magját kikotorjuk, majd a dinnye felét apró kockákra vágva félretesszük. A másik felét nagyobb darabokra aprítjuk, turmixgépbe tesszük a darált mandulával, a szétmorzsolt kenyérrel, az olajjal, a sóval, borssal és a zúzott fokhagymával. A bort is ráöntjük, és az egészet addig forgatjuk, míg a keverék pépes lesz. A sőrő levest legalább két óráig hőtjük. Tálalás elıtt az elıhőtött levesescsészékbe teszünk 2 jégkockát, elosztjuk benne a félretett dinnyét és ráöntjük a levest. Hideg uborkaleves Hozzávalók:, 2 nagy saláta uborka, 2 dl tejföl, 2 dl joghurt, 2 dl kovászos uborkalé, 1 zsemle, 4 evıkanál olívaolaj, 1 csokor friss kapor, 3 gerezd fokhagyma, só és törött bors (ízlés szerint). Az uborkát meghámozzuk, kimagozzuk és kis kockákra vágva turmixgép poharába rakjuk. Hozzátesszük a tisztított fokhagymát, a megmosott, lecsurgatott és összevágott kaprot, ráöntjük a joghurtot és a kovászos uborka levét. Addig keverjük, amíg sőrő, habos tömeg lesz belıle. Ezután a tejfölt belekeverjük. Az olajban piros-ropogósra sütjük a nagyon apróra vágott zsemlét és a levessel együtt (de külön) jól lehőtjük. Tálaláskor a csészékbe mert leves tetejére tesszük a pirított zsemlét. Avokádóval ugyanígy készíthetı, elég hozzá 1 nagy avokádó + a többi hozzávaló. Hideg fokhagymaleves Hozzávalók: 1 zsemle, 4 gerezd fokhagyma, 2 tojássárga, 4 evıkanál olívaolaj, 2 evıkanál borecet, 1 kis fürt nagyszemő fehér szılı, só (ízlés szerint). A zsemlét kockákra vágjuk és ráöntünk 1 dl vizet. Az olajat a tojássárgákkal turmixgépbe csorgatjuk, hozzátesszük a zúzott fokhagymát, a sót, az áztatott zsemlét, a borecetet és addig keverjük, amíg sőrő massza lesz belıle. Ez után apránként annyi vizet öntünk hozzá, hogy összesen kb. 8 deci folyadékot kapjunk, és tovább keverjük. Elıhőtött leveses csészékbe téve, jégkockát teszünk bele és leszemezett, félbevágott, kimagozott valamint meghámozott szılıszemekkel tálaljuk. Gazpacho Hozzávalók:, 4 nagyobb paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 1 nagy uborka, 4 gerezd fokhagyma, 1 szelet kenyér, 4 evıkanál olaj, 2 evıkanál borecet, 1 teáskanál pirospaprika, késhegynyi ırölt köménymag, ízlés szerint só. 5

6 A levesbetéthez: 1 kemény paradicsom, fél uborka, 1 kis darab vöröshagyma. A kenyeret kockákra vágjuk, és az olajban pirosra sütjük. Tálra rakjuk, hozzátesszük a kockákra vágott paradicsomot, a kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát és a karikákra vágott uborkát, valamint a megtisztított és felaprított vöröshagymát. Ráöntjük a borecetet, beletesszük a zúzott fokhagymát és a főszereket, majd öt deci vizet eresztünk a tálba. Lefedjük, és háromórai várakozás után turmixgép poharába öntjük. Sőrő, sima levessé keverjük. Jégkockákkal és a maradék nyersanyagokból vágott apró zöldségkockákkal tálaljuk. Sütıtökkrém leves Hozzávalók:, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kis sárgarépa, 1 kis szál póréhagyma, 1 nagy burgonya, 40 dkg tisztított sütıtök, 3 evıkanál olaj, 1 teáskanál liszt, 1 késhegynyi fehérbors, 1 húsleveskocka, só (ízlés szerint). A forró olajon üvegesre pirítjuk a megtisztított és nagyon finomra metélt vöröshagymát, majd rátesszük az ugyancsak tisztított, és kis kockákra vágott sárgarépát, valamint a felkarikázott póréhagymát. Párpercnyi pirítás után beletesszük a meghámozott és kockákra vágott burgonyát, és az ugyancsak felkockázott tököt. 8 deci vízzel felöntjük, hozzáadjuk a leveskockát, és fedı alatt puhára fızzük. Ezután a zöldségek felét szőrıkanállal kiszedjük, beletesszük egy turmixgép poharába és kevés levessel összeturmixoljuk, majd visszaöntjük a levesbe. Fél deci vízzel elkevert liszttel besőrítjük, sóval, borssal ízesítjük és jól kiforraljuk. Sonkás fokhagymaleves Hozzávalók:, 10 dkg fıtt füstölt sonka, 10 dkg szalámi, 4 gerezd fokhagyma, 1 húsleveskocka, 1 szikkadt zsemle, 2 tojás, 5 evıkanál olaj, só (ízlés szerint),, késhegynyi törött bors, 2 evıkanál párolt rizs. A zsemlét kis kockákra vágjuk, és 3 evıkanál olajon pirosra pirítjuk. A sonkát és a szalámit vékony metéltre daraboljuk, a fokhagymát tisztítás után szétzúzzuk. A maradék olajat felforrósítjuk, rátesszük a fokhagymát és megfuttatjuk rajta. Ezután hozzáadjuk a sonka- és a szalámi-metéltet, majd pár percig kevergetve pirítjuk. Felengedjük 1 liternyi vízzel, beletesszük a húsleveskockát és kevés sóval, borssal főszerezzük. Hozzáadjuk a megpirított zsemlekockákat, és felforralva addig fızzük, amíg a zsemle egészen szétfı a levesben. Amíg a leves készül, a tojásokat keményre fızzük, és meghámozva kis kockákra vágjuk. Tálalása: a leveses csészék aljára tesszük a külön megpárolt rizst, rá a keménytojás-kockákat és ráöntjük a forró levest. Hagymaleves sült sajttal Hozzávalók:, 2 fej vöröshagyma, 4 evıkanál olaj, 1 liter csontlé vagy húslé (vagy 3 húsleveskocka), 1 zsemle, 2 tojásfehérje, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 5 dkg reszelt sajt. Az olajon üvegesre fonnyasztjuk a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, majd rátesszük a kis kockákra vágott zsemlét és felöntjük 1 liter húslével (vagy vízzel és húsleveskockával). Sóval, borssal főszerezzük, és addig forraljuk, amíg a zsemle egészen szétfı. Átöntjük egy tőzálló tálba. Közben a tojásfehérjébıl kemény habot verünk, és beleforgatjuk a reszelt sajtot. A sajtos habot a leves tetejére rakjuk. A tálat betesszük a forró sütıbe, és addig pirítjuk, amíg a hab szép világosra sül rajta. Madridi leves (8-10 személyre) Hozzávalók: 40 dkg csicseriborsó, negyed tyúk, 25 dkg kolbász, 1 kis füstölt sertéscsülök, 1 kis borjúcsülök, 50 dkg sárgarépa, 1 kg burgonya, 1 kis fej kelkáposzta, 1 zellergumó, 15 dkg cérnametélt (száraz tészta), 6 gerezd fokhagyma, 2 púpozott evıkanál só, 1 teáskanál törött bors, 1 teáskanál sáfrányos szeklice. Nagy fazékban bı három liter vizet felforralunk. Egyenként, hogy a forrás ne szőnjön meg, beleengedjük a tyúkdarabot, a kolbászt, a füstölt csülköt és a borjúcsülköt, majd a megmosott és lecsurgatott csicseriborsót. Megsózzuk, beleszórjuk a főszereket, valamint a tisztított fokhagymagerezdeket. Lefedve, csendes forralással puhára fızzük. Leszőrjük, a húsokat kicsontozzuk és nagyobb darabokra vágva félretesszük. A visszamaradt lébe belerakjuk a feldarabolt sárgarépát, a zellert, a burgonyát és a kelkáposztát. Ha puhára fıtt, a burgonya felét kivesszük, kevés levessel pépesre turmixoljuk és visszaöntjük. Közben a cérnametéltet sós vízben megfızzük. A leves tálalása a 6

7 következıképpen történik: csészében a leves a zöldségekkel és a fıtt cérnametélttel, mellette külön tálon a feldarabolt húsok. (Csicseriborsó helyett babbal is készíthetı.) Fehér hal alaplé Hozzávalók: halcsontok (fej, farok, uszony, gerinccsont),, 1 babérlevél, 1 szál póréhagyma, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 kis darabka zellergumó, 1 csapott teáskanál só. Nagy fazékba rakjuk az összes megtisztított és felvágott zöldséget, a halcsontokat és a főszereket. Annyi vizet öntünk rá, amennyi jó bıven ellepi és felforraljuk. Legalább két órán keresztül fızzük, hogy a halcsont jól kilúgozódjon. Finom szőrın átszőrjük. Mindenféle halétel párolásához, halas mártás vagy leves készítésére használható. Kagyló-krémleves Hozzávalók: 1 doboz bármilyen konzerv kagyló, 6 dl fehér hal alaplé (leírása e recept elıtt), 1 nagy sárgarépa, 1 kis szál póréhagyma, 4 evıkanál olaj, 1 dl tejszín, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evıkanál liszt, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl sherry (Héliosz), késhegynyi fehér bors, 3 gerezd fokhagyma, só (ízlés szerint). Az olajon megpirítjuk az összezúzott fokhagymát, majd rátesszük a megtisztított és kis kockákra vágott sárgarépát, valamint a vékony karikákra vágott póréhagymát. Kevergetve megpirítjuk, ezután a lisztet rászórjuk, és még egy percig kevergetve együtt pirítjuk. Apránként hozzáöntjük a hal alaplevet meg a kagyló levét, és kissé besőrítjük. Sóval, borssal főszerezzük, majd hozzáöntjük a bort, a sherryt és a tejszínt, ezután pedig a szétszedett kagyló felét is belerakjuk. (A másik felét félretesszük a leves betétjéhez.) Felforraljuk, petrezselyemmel meghintjük és leveses csészékben a megmaradt kagylódarabokkal tálaljuk. Ánizsos tengeri halleves Hozzávalók: 1-1 kis doboz konzerv kagyló, rákhús és tonhal, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kis szál sárgarépa, 1 kis szál póréhagyma,, 4 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, ízlés szerint só, 1 mokkáskanál sáfrány (sáfrányos szeklice), 3 dl paradicsom ivólé, 6 dl fehér hal alaplé (e fejezet elején megtalálható), 1/2 dl konyak, késhegynyi ırölt ánizs, A levesbetéthez:, 2 evıkanál párolt (fıtt) rizs, 2 kemény tojás, 1 csapott evıkanál liszt, 3 evıkanál olaj. A tengeri "herkentyőket" levükbıl leszőrjük. Serpenyıben szétterítjük, majd ráöntjük a konyakot, és azonnal meggyújtjuk. Megvárjuk, amíg a láng elhamvad, majd a flambírozott halféleségeket félretesszük, többek között ez lesz a halleves betétje. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a megtisztított és összezúzott fokhagymát meg a finomra metélt vöröshagymát, és üvegesre futtatjuk. Ezután hozzáadjuk a tisztított és kis kockákra vágott sárgarépát és a póréhagymát, amivel tovább pirítjuk. A liszttel meghintjük és ezzel is pirítjuk egy-két percig, majd felöntjük a hal alaplével és folytonos keverés közben felforraljuk. A babérlevéllel, a sáfrányos szeklicével, az ánizzsal és a sóval ízesítjük, ezután a paradicsom ivólevet is ráöntjük. Készre fızzük. Tálaláskor a leveses tányérokba teszünk kevés fıtt rizst, kockákra vágott kemény tojást és a félretett, flambírozott halféléket, amire ráöntjük a tőzforró levest. ZÖLDSÉGSALÁTÁK, ZÖLDSÉGÉTELEK, SALÁTAMÁRTÁSOK Arab saláta Hozzávalók:, 1 salátauborka, 1 csokor retek, 1 csokor sárgarépa, 1 kis fej endívia saláta, 1 húsos zöldpaprika, 1 csokor zöldhagyma, fél citrom leve, 4 evıkanál olaj, só (ízlés szerint), citromkarikák (a díszítéshez). Az összes zöldséget megtisztítjuk, megmossuk, lecsurgatjuk, és lehetıleg egyforma kockákra vágjuk. A salátát kézzel apróra tépkedjük, és az egészet salátástálba tesszük. Megsózzuk, és leöntjük az olajjal, valamint a citromlével. Gyengén átforgatjuk, és jól behőtjük. Tálalás elıtt nagyon vékonyra vágott citromkarikákkal feldíszítjük. 7

8 Burgonya saláta Hozzávalók: 50 dkg héjában fıtt burgonya, 4 db kemény tojás, 1 kisebb narancs, 3 dl majonéz, só, törött bors, 1 csokor snidling. A héjában fıtt burgonyát felkarikázzuk. A narancsot megmossuk, letöröljük, majd a sárga héját lereszeljük. A fehér bundáját lehámozzuk, és a narancshúst felkarikázzuk. A majonézt megsózzuk, megborsozzuk, belekeverjük a reszelt narancshéjat és a finomra vágott snidling felét. A mártásba beleforgatjuk a burgonyát és a kockákra vágott kemény tojás kétharmadát. Salátástálba tesszük, tetejére rendezzük a narancskarikákat és a maradék tojáskockát, végül meghintjük a megmaradt snidlinggel. Hidegen tálaljuk. Fokhagymás gombasaláta Hozzávalók: 50 dkg gomba, 2 dl majonéz, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 3 evıkanál marinált paradicsompaprika, 2 evıkanál borecet, só, törött bors (ízlés szerint). A gombát megtisztítjuk, és vastagabb szeletekre vágjuk. Kevés sós, ecettel ízesített vízben 10 percig fızzük a gombaszeleteket, majd leszőrve hagyjuk kihőlni. Közben a majonézt elkeverjük a zúzott fokhagymával, a törött borssal, a sóval, beletesszük a megmosott és finomra metélt petrezselyemzöld, valamint a marinált paprika felét. Ezután beleforgatjuk a már kihőlt gombát, és az egészet salátástálba öntjük. Tetejére rendezzük a megmaradt paprikát és a petrezselyemzölddel meghintjük. Jó hidegen tesszük az asztalra. Escalivada saláta Hozzávalók:, 1 közepes padlizsán, 4 kemény paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 húsos zöldpaprika, 2 evıkanál borecet, 4 evıkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, só (ízlés szerint) A padlizsánt és a zöldpaprikát forró sütıben fél óráig sütjük. Közben a paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, magjait eltávolítjuk. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra vágjuk. A megsült zöldséget fakéssel meghámozzuk, héjukat lehúzzuk, és összetörve elkeverjük a hagymával és a paradicsommal. Megsózzuk, ezután az ecettel, az olajjal és a zúzott fokhagymával ízesítjük. Jól behőtjük, majd tálaláskor nyers paradicsomszeletekkel tetszés szerint feldíszítjük. Zöldbabsaláta sonkával Hozzávalók:, 30 dkg zöldbab, 20 dkg fıtt füstölt sonka, 3 evıkanál marinált paradicsompaprika, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor zöldhagyma, 1 db csípıs paprika, 2 evıkanál borecet, 4 evıkanál olaj, só (ízlés szerint), törött fekete bors. A mártáshoz az ecetet összekeverjük az olajjal, a sóval, a borssal, a fele apróra vágott petrezselyemmel és a zöldhagyma megmosott, finomra aprított zöldjével. A megtisztított és háromcentis darabokra vagdalt zöldbabot forrásban lévı sós vízbe tesszük és az újraforrástól számított 8 percig fızzük, majd leszőrjük és hagyjuk kihőlni. A sonkát vékony csíkokra metéljük, a zöldhagymát tisztítás után vékonyan felkarikázzuk. Salátástálba szórjuk a fıtt zöldbabot, a sonkát, a hagymát, a marinált paprikacsíkot és a feldarabolt csípıs paprikát, majd a mártást rálocsoljuk, és jól átforgatjuk. A hőtıszekrényben lehőtjük és a megmaradt petrezselyemmel, valamint a hagymazölddel meghintve tesszük az asztalra. Cézár saláta Hozzávalók: 40 dkg csont és bır nélküli fıtt tyúkmell, 1 fej vöröshagyma, 2 kemény tojás, 2 evıkanál olajbogyó, 2 zöldpaprika, 3 evıkanál marinált paradicsompaprika, 2 evıkanál borecet, 4 evıkanál olaj, 1 csokor snidling, só (ízlés szerint), törött fekete bors. Az ecetet összekeverjük az olajjal, megsózzuk, megborsozzuk és a fele, finomra vágott snidlinget belekeverjük. A fıtt tyúkmellet nagyon vékony csíkokra aprítjuk, a kemény tojást felkarikázzuk, a zöldpaprikát kicsumázzuk, és ugyancsak csíkokra vágjuk, majd salátástálba öntjük. Hozzátesszük a marinált paprikát és a meghámozott, hajszálvékony karikákra vágott, megsózott hagymát. A kimagozott és finomra vágott olajbogyóval megszórjuk, végül rálocsoljuk a mártást. Jól átkeverjük, és a hőtıszekrényben lefedve 2 óráig érleljük. 8

9 Nyelvsaláta Hozzávalók: 50 dkg fıtt, füstölt marhanyelv, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 közepes nagyságú ecetes uborka, 25 dkg spárga, 2-3 evıkanál borecet, 5 evıkanál olaj, 1 evıkanál mustár, só (ízlés szerint), és törött fekete bors. A salátamártáshoz az ecetet, az olajat, a mustárt, a sót és a borsot összekeverjük. A fıtt marhanyelvet nagyon vékony csíkokra vágjuk, az uborkát ugyancsak felcsíkozzuk és a megtisztított, karikákra vágott, megsózott vöröshagymával együtt salátástálba tesszük. A spárgát megtisztítjuk, és két cm-es darabokra vágva nagyon kevés sós-cukros vízben megpároljuk, majd leszőrve és kihőtve adjuk hozzá a salátához. Ráöntjük a mártást, és jól átkeverjük. Befedve két óráig érleljük a hőtıszekrényben. Sültpaprika-saláta Hozzávalók:, 1 kg vastag húsú, szép nagy zöldpaprika, 4-5 gerezd fokhagyma, 2 evıkanál erıs ecet, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött bors. A paprikákat a sütıben addig sütjük, amíg a héjuk ráncosodni, hólyagosodni kezd. Közben 4 dl vízbe beletesszük a megtisztított és elforgácsolt fokhagymát, az ecetet, a sót, és befedjük. Felforraljuk. A paprikák héját lehúzzuk, és kicsumázzuk. Salátástálra rakjuk a szeletekre vágott paprikát, ráöntjük a főszeres levet, és rászórjuk a törött borsot. Jól lehőtve tesszük az asztalra hideg sült hús, vagy hideg, roston sült hal mellé. Póréhagyma Remoulade mártással Hozzávalók:, 4 szál póréhagyma, 2 dl majonéz, 1 dl tejszín, 1 csokor snidling, fél csokor petrezselyemzöld, fél citrom, 1 teáskanál apróra vágott tárkonylevél, 1 kicsi csemege uborka, 1 mokkáskanál mustár, késhegynyi Cayenni bors, kevés só. A póréhagyma hibás részeit és a gyökerét eltávolítjuk, majd a hagyma zöld részét levágjuk. (Ezt más ételhez késıbb felhasználhatjuk.) A fehér részt tíz cm-es darabokra vágjuk és nagyon kevés sós vízben, vagy gızben megpároljuk. Közben elkészítjük a mártást: a majonézt simára keverjük a folyékony tejszínnel, hozzáadjuk a megmosott, lecsurgatott, nagyon finomra vágott snidlinget, petrezselymet, tárkonyt. Ezután tesszük hozzá a meghámozott és ugyancsak finomra vágott vagy lereszelt csemege uborkát, végül a főszerekkel ízesítjük. A kihőtött hagymát lapos tálra tesszük, és köré öntjük a jéghideg mártást. Melegen is tálalható, akkor hollandi mártással kínáljuk. (A hollandi mártás receptje e fejezet végén található.) Hallal töltött paprika Hozzávalók:, 4 nagy, húsos zöldpaprika, 25 dkg tonhal, kevés liszt, 2 evıkanál olaj, 1 evıkanál marinált paprika, só (ízlés szerint), 2 gerezd fokhagyma, kevés liszt, liszt, tojás (a bundázáshoz),, olaj (a sütéshez). A tonhalat kis kockákra vágjuk, és lisztben megmártjuk. Az olajon megpirítjuk a fokhagymát, rátesszük a halkockákat, és mindkét felén átsütjük. Ezután hozzáadjuk a lecsurgatott marinált paprikát. Megsózzuk, 1 dl vizet aláöntünk, és fedı alatt puhára pároljuk. A párolt halat kissé összetörjük, majd a kicsumázott, és ereitıl megfosztott zöldpaprikákba beletöltjük. A paprikákat lisztbe, tojásba és még egyszer lisztbe forgatjuk, majd azonnal bı, forró olajban mindkét oldalán ropogós-pirosra sütjük. Főszeres paprikamártással leöntjük, és forró sütıben a mártást kissé rápirítjuk. (A főszeres paprikamártás receptje e fejezet végén található.) Barcelonai zöldségtál Hozzávalók:, 25 dkg sárgarépa, 25 dkg spárga, 25 dkg zöldborsó, 25 dkg gomba, 25 dkg karfiol, 25 dkg zöldbab (minden zöldség súlya tisztítva értendı), 3 gerezd fokhagyma, 5 evıkanál olaj, 1 evıkanál paradicsompüré, só (ízlés szerint), 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 dl száraz fehérbor, 2 tojás. A zöldségeket külön-külön kevés, enyhén sós vízben megpároljuk. (Ha mirelit zöldségeket használunk, akkor csak néhány percig kell fıznünk a zöldségfélét.) Nagy, lapos serpenyıben felforrósítjuk az olajat, rátesszük a megtisztított és összezúzott fokhagymát, majd megfuttatjuk rajta, ezután a paradicsompürével is pirítjuk. Sorban hozzáadjuk a megpárolt, jól lecsurgatott zöldségeket. Felöntjük a borral és meghintjük a borssal. Erıs lángon elpárologtatjuk a felesleges folyadékot, közben néhányszor megkeverjük. Ha szükséges, sóval, borssal utánízesítjük, és az egészet beleöntjük 9

10 egy tőzálló edénybe. A tetejére szórjuk, a közben keményre fızött, és apró kockákra vágott tojást is, majd átforrósítva tesszük az asztalra. Vegyes zöldségtál Hozzávalók:, 25 dkg zöldbab, 25 dkg zöldborsó, 25 dkg spárga, 25 dkg sárgarépa, 25 dkg kemény paradicsom, 25 dkg leveles paraj, 10 dkg kolbász. 10 dkg fıtt füstölt sonka, 4 kemény tojás, 4 evıkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 dl paradicsom ivólé. 4 gerezd fokhagyma, kevés liszt, 1 tojás, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, só és törött fehér bors (ízlés szerint), olaj (a parajgombóc sütéséhez). A kolbászt és a sonkát kis kockákra vágjuk. Az olajat egy nagy serpenyıben felhevítjük, és 2 gerezd, szeletekre vágott fokhagymát megpirítunk rajta, majd hozzátesszük a kolbász- és a sonkakockákat. Hozzáadjuk a nagyon finomra vágott vöröshagymát és egy percig együtt pirítjuk. Ráöntjük a paradicsom ivólevet. Ezután a zöldségeket rátesszük a paradicsomos sonkás keverékre, és meghintjük a vágott petrezselyemmel meg a sáfrányos szeklicével. Vágott kemény tojással díszítjük. A parajgombóchoz a parajleveleket megfızzük, leszőrjük, ki is nyomkodjuk, ezután kis gombóckákat formálunk belıle, és lisztbe, felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatva bı, forró olajban kisütjük. A kis gombócokat a zöldség köré rakjuk. Főszeres hagyma Hozzávalók:, 8 közepes fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 evıkanál olívaolaj, fél citrom leve, 1 evıkanál száraz fehérbor, késhegynyi reszelt citromhéj, 1 csokor petrezselyemzöld, só és törött bors (ízlés szerint). A megtisztított, egészben hagyott vöröshagymákat szorosan egymás mellé tesszük egy kisebb tepsibe. A fokhagymát tisztítás után szétzúzzuk, majd összekeverjük az olajjal, a citromlével, a reszelt citromhéjjal és a borral. Ezután megsózzuk és megborsozzuk. A hagymákat a főszeres öntettel lelocsoljuk és befedjük egy alufóliadarabbal. Elımelegített forró sütıben addig pároljuk, amíg a hagyma üvegessé válik, majd fedetlenül saját levével locsolgatva szép pirosra megsütjük. Végül ráhintjük a finomra metélt petrezselymet és azonnal, frissen, forrón tálaljuk. Bélszín vagy sertéssült mellé nagyon ízletes. Spanyol tojáslepény (tortilla) Hozzávalók: 2 nagy, héjában fıtt burgonya, 4 db tojás, 1 nagy fej vöröshagyma,, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 evıkanál olaj, + olaj (a burgonya sütéséhez). A fıtt burgonyát és a megtisztított vöröshagymát egyforma kockákra vágjuk, majd bı olajban szép piros-ropogósra megsütjük. Az olajból kiszedve beletesszük egy magasabb falú nyeles serpenyıbe. A tojásokat a sóval, a borssal és 2 evıkanál olajjal jól felverjük, és ráöntjük a burgonyás hagymára. Keverés nélkül megsütjük elıbb az egyik oldalát, majd ráborítjuk egy tányérra, és belecsúsztatjuk a serpenyıbe. A másik oldalát is átsütjük, végül cikkekre vágva tálaljuk. Burgonya helyett készíthetjük párolt és kockákra vágott zöldségekkel, akár hallal, vagy rákkal, esetleg kagylóval, tetszés szerint, de egyszerre csak egy fajtával. Tálon sült tojás Flamenco-módra Hozzávalók: 10 dkg spárga, 10 dkg kolbász, 10 dkg gomba, 10 dkg zöldborsó, 4 evıkanál olaj, 8 tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 dkg vaj, só, törött bors, ízlés szerint. Az olajat felforrósítjuk, üvegesre pirítjuk rajta a vöröshagymakockákat, rátesszük az apróra darabolt, lebırözött kolbászt, a vékony csíkokra metélt sonkát, majd a zöldborsóval és a tisztított, kis darabokra aprított spárgával tovább pirítjuk néhány percig. Egy tőzálló tálat kivajazunk, belesimítjuk a hagymás zöldséges-sonkát, majd a tojásokat sorban úgy ütjük rá, hogy egészben maradjanak. A tálat betesszük az elımelegített forró sütıbe, és addig sütjük, amíg a tojások megkocsonyásodnak. Tojásos sült padlizsán Hozzávalók:, 1 kg padlizsán, 3 tojás, 1 dl tejszín, 3 evıkanál olívaolaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors. A padlizsánt meghámozzuk, szárát levágjuk, majd felkarikázzuk. Mindkét oldalán megsózzuk, és fél órát hagyjuk állni. Ezután lemossuk, szárazra töröljük és serpenyıbe, forró olajra téve mindkét oldalán átsütjük. Hagyjuk kihőlni. Az összes padlizsánkarikát betesszük a turmixgép poharába, és pépesre 10

11 zúzzuk. Hozzáadjuk a tojásokat és a tejszínt. Megfőszerezzük, végül a zúzott fokhagymával is összekeverjük. A masszát kikent, kisebb tepsibe vagy tortaformába simítjuk és az elımelegített sütıben, gızben (egy nagy tepsibe kétujjnyi vizet töltünk, amelybe beleállítjuk a padlizsánnal teli edényt) addig pároljuk, amíg a beleszúrt hurkapálcára már nem tapad semmi sem a masszából. Hidegen spanyol majonézmártással, melegen pedig paradicsommártással tálaljuk. (A spanyol majonézmártás receptje e fejezet végén található.) Paradicsomos húsgombócok Hozzávalók: 40 dkg darált, sovány marhahús, 1 tojás, 1 késhegynyi reszelt szerecsendió, 1 kis fej vöröshagyma, 1 teáskanál só, 1 késhegynyi törött bors,, fél üveg ketchup, 3 evıkanál liszt, olaj (a sütéshez). A darált húst összedolgozzuk a nyers tojással, a sóval, a főszerekkel, a megtisztított és lereszelt vöröshagymával, majd dió nagyságú gombócokat formálunk belıle. Lisztben megmártjuk, és a felforrósított olajban addig sütjük, amíg szép színe lesz. Az olajból kivesszük, és lábosba rakjuk. Ráöntjük a ketchupot meg 1 dl vizet, és befedve fızzük néhány percig. Hagyjuk kihőlni, és jó hidegen tesszük az asztalra. Fokhagymás majonézmártás Hozzávalók: 2 dl olívaolaj, 4 gerezd fokhagyma, 2 tojássárga, 1 teáskanál só, 2 evıkanál szőrt citromlé. A fokhagymát megtisztítjuk és összezúzzuk. Keverıtálba tesszük a szobahımérséklető tojássárgákat, megsózzuk, és az olajat cseppenként (mint a szokásos majonéz készítésekor) hozzácsorgatjuk. Ha már a fele olajat beleengedtük, a citromlé felét és a zúzott fokhagyma felét is hozzátesszük, majd apránként keverjük hozzá a többit. A mártásnak puha vaj sőrőségőnek kell lennie. Bármilyen nyers vagy párolt zöldségfélével tálalható, de hideg húsok, halak finom mártása is. Az elkészített fokhagymás majonéz a hőtıszekrényben, jól zárható üvegben vagy mőanyag edényben akár 10 napig is eláll. Főszeres paprikamártás Hozzávalók:, 1 cseresznyepaprika, 4 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 db paradicsom, 2 zöldpaprika, 1 teáskanál piros főszerpaprika, 1 evıkanál liszt, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 csokor petrezselyem, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 3 evıkanál olaj, só (ízlés szerint). Az olajon megpirítjuk az apróra vágott cseresznyepaprikát, hozzáadjuk a szeletelt fokhagymát, a finomra aprított vöröshagymát, a felcsíkozott zöldpaprikát és a darabokra vágott paradicsomot, majd együtt az egészet jól megpirítjuk. Meghintjük a liszttel, azzal is pirítjuk egy-két percig, ezután a tőzrıl lehúzva beleszórjuk a pirospaprikát. Ráöntünk 2 dl vizet, megsózzuk, megborsozzuk, és befedve addig forraljuk, amíg pépes, sőrő mártás lesz belıle. Átpasszírozzuk, majd belekeverjük a finomra metélt petrezselyemzöldet, a sáfrányos szeklicét és kevés vizet. Még egyszer felforraljuk. Hidegen is, melegen is jó. (Utóbbi esetben bármilyen párolt zöldségre rásüthetjük.) Rózsamártás Hozzávalók:, 1/2 dl majonéz, 1/2 dl ketchup, 1/2 dl tejszín, 2 evıkanál narancslé, 1/2 dl konyak, két öntet Tabasco-szósz, só (ízlés szerint), 2 evıkanál durvára vágott dióbél (a mártás tetejére). A majonézt simára keverjük a tejszínnel, a ketchuppal, a narancslével, a konyakkal. Kevés sóval és a Tabasco-szósszal ízesítjük, majd beleöntjük egy mártásos edénybe. A tetejére rászórjuk a vagdalt dióbelet. Alaposan behőtjük, és hideg húshoz vagy hideg halhoz kínáljuk. Néhány napig hőtıszekrényben tárolható. Hollandi mártás Hozzávalók: 2 tojássárga, 12 dkg vaj, 1 dl tejszín, citromlé és só (ízlés szerint). A tojássárgákat zománcozott nyeles, mély serpenyıbe tesszük. Hozzáöntjük a langyos tejszínt és megsózzuk. Vízgızbe állítva vagy a tőzhelyen, de nagyon gyenge tőzön állandóan habverıvel verve, habos masszává dolgozzuk, majd kanalanként hozzáadjuk a meglangyosított vajat. Ismét megsózzuk, és apránként a citromlevet is hozzákeverjük. A mártásnak majonéz sőrőségőnek kell lennie. Tálalásig meleg vízfürdıben tartjuk és párolt póréhagymával vagy egyéb párolt zöldséggel, melegen tálaljuk. 11

12 TENGERI HERKENTYŐK (HIDEG-MELEG ELİÉTELEK, SALÁTÁK) Tintahal saláta Hozzávalók:, 1 doboz konzerv tintahal, 1 nagy savanykás alma, 1 kis fej saláta, 2 evıkanál olajbogyó, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 dl majonéz, 1 evıkanál citromlé, 2 dl sőrő tejföl, só, törött fehér bors (ízlés szerint). A mártáshoz a majonézt simára keverjük a tejföllel, hozzáadjuk a tisztított, zúzott fokhagymát, a megmosott, lecsöpögtetett és nagyon finomra vágott petrezselymet. Sóval, borssal ízesítjük, majd a citromlevet is belekeverjük. Salátástálba öntjük és hozzákeverjük a megmosott, kicsumázott és vékony csíkokra vágott héjas almát, a kimagozott és finomra aprított olajbogyót, a lecsöpögtetett és nagyon apróra vágott tintahalat. Végül belekeverjük a megmosott, leszárított és kézzel apróra tépkedett salátát. Az egészet jól átforgatjuk és rögtön tálaljuk, hogy a saláta ne essen össze. Jó, ha az összes hozzávalót elıhőtjük. Mandulás kagylósaláta Hozzávalók: 1 kemény fejessaláta, 1 doboz konzerv kagyló, 1 nagy savanykás alma, 1/2 dl konyak, 1/2 dl tejszín, 1 evıkanál tisztított mandula, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis citrom, só, ırölt fehér bors (ízlés szerint). A saláta mártásához a konyakot, a tejszínt és a zúzott fokhagymát összekeverjük, kevés sóval és a borssal ízesítjük. A kagylót leszőrjük. A salátát leveleire szedjük, megmossuk, lecsurgatjuk, majd metéltre vágjuk. Az almát kicsumázzuk, és héjastól felcsíkozzuk, majd fél citrom levével azonnal megöntözzük, hogy az alma szép fehér maradjon. Mélyebb salátástálba tesszük a citromos almát, hozzáadjuk a salátacsíkokat és az egymástól elválasztott kagylódarabokat. A mártást ráöntjük. Jól összeforgatjuk, de ügyelünk arra, hogy a kagyló ne törjön. Salátával bélelt talpas poharakba osztjuk, tetejükre szórjuk a vékony forgácsokra aprított mandulát és a maradék citromból vágott karikákkal feldíszítjük. Costa Brava-i saláta Hozzávalók: 1 doboz olajos szardínia, 4 kemény tojás, 1 kis fej saláta, 4 db kemény paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 2 evıkanál olajbogyó, 2 evıkanál csíkokra vágott, marinált, piros paradicsompaprika, 1 csokor snidling, kevés só, citromlé (ízlés szerint). A szardíniát leszőrjük. A levét kevés citrommal és sóval ízesítjük. A megmosott és leszárított salátát csíkokra szeljük, salátástálba rakjuk. Hozzáadjuk a vékony gerezdekre vágott paradicsomot, a nagyon finomra metélt vöröshagymát, a kimagozott és felaprózott olajbogyót, a marinált paprikát valamint a darabokra vágott szardíniát. Óvatosan összekeverjük, majd a salátalevet ráöntjük. A tetejére szórjuk az összeaprított snidlinget és hidegen tálaljuk. Tıkehal saláta Hozzávalók:, dkg fıtt tıkehal (halkonzerv is lehet), 1 kemény fejessaláta, kevés só, borecet (ízlés szerint). A salátát leveleire szedjük, megmossuk, a vizet leitatjuk, és kézzel apróra tépkedjük. A halat levétıl lecsurgatjuk, és ugyancsak darabokra szedjük. Salátástálba rakjuk, és a hőtıszekrényben jól lehőtjük. Tálalás elıtt a hal olajos levét kevés sóval és borecettel összekeverjük, majd az asztalon megöntözzük vele a salátát. Jól összeforgatjuk és rögtön tálaljuk. Avokádó rákkoktél Hozzávalók:, 2 avokádó, 1 kis doboz konzerv rákhús, 1/2 dl majonéz, 1 evıkanál ketchup, 1 evıkanál sherry, 1 öntet Worcestershire-mártás, 4 salátalevél, 4 apró paradicsom, só és törött fekete bors (ízlés szerint). Elıször a mártást készítjük el. A majonézt simára keverjük a ketchuppal, a sherryvel, a sóval, a borssal és a Worcestershire-mártással. Az avokádót megmossuk, letöröljük, félbevágjuk, magját eltávolítjuk. Annyi gyümölcshúst vájunk ki belıle, hogy a fala egy centi vastag maradjon. A kivájt avokadóhúst apróra daraboljuk és összekeverjük a mártás felével, majd hozzáadjuk a lecsurgatott rákot és a vékony gerezdekre vágott paradicsomot. A "tölteléket" beletöltjük a kivájt avokadókba. Egy-egy 12

13 adagot salátalevéllel alapozott tálra teszünk, leöntjük a megmaradt mártással, és egy-két gerezd paradicsommal meg rákhúsdarabkával feldíszítve, hidegen tálaljuk. Tenger gyümölcsei koktél (8 személyre) Hozzávalók: 1 kis doboz konzerv tintahal, 1 kis doboz konzerv rák, 1 kis doboz konzerv kagyló, 1 doboz konzerv tıkehal (vagy tıkehalmáj tetszés szerint), 40 dkg kínai kel, 1 dl száraz fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 evıkanál borecet, 1 mokkáskanál törött fekete bors, csipetnyi só. A kínai kelt megmossuk, lecsurgatjuk, és nagyon vékony csíkokra vágjuk. A rákot, a kagylót, a tıkehalat és a tintahalat leszőrjük, majd salátástálba tesszük és hozzáadjuk a kínai kelt. A bort, a borecetet, csipet sót és a zúzott fokhagymát összekeverjük, a törött borssal ízesítjük és ráöntjük a salátára. Jól átkeverjük, majd a hőtıszekrényben egy-két órán keresztül érleljük. Talpas poharakba osztjuk és hidegen tálaljuk. Ráksaláta kehelyben Hozzávalók:, 1 doboz konzerv rák, 1 dl majonéz, 2 gerezd fokhagyma, 2 evıkanál marinált paradicsompaprika-csík, 1 kis fej kemény saláta, 3 evıkanál tejszín, só, bors (ízlés szerint). A salátát leveleire szedjük, megmossuk, leszárítjuk, majd 4 levelet félreteszünk a kehelypoharak kibéleléséhez. A többi salátát apróra vágjuk. Összekeverjük a lecsurgatott rákhússal, a marinált paprikával, és betesszük a hőtıszekrénybe. A majonézt elkeverjük a tejszínnel, a megtisztított, zúzott fokhagymával, a sóval és a borssal. A mártást ráöntjük a salátára, és átforgatjuk. Az elıhőtött talpas poharakat a félretett salátalevelekkel kibéleljük, elosztjuk benne a salátát, és a tetejét kevés rákhússal valamint a paprikával feldíszítjük. Pácolt nyers lazac Hozzávalók: 40 dkg lazac (vagy fogasfilé),, 1 teáskanál só, 1 csokor kaporzöld, két citrom leve, 1 mokkáskanál törött fehér bors. A halat leheletvékony szeletekre vágjuk, sóval, borssal és megmosott, lecsurgatott kaporral meghintjük, majd a kicsavart és átszőrt citrom levével megöntözzük. Lefedve legalább egy napig hagyjuk állni a hőtıszekrényben. Salátalevélen, pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk. Tengeri lazacsaláta Hozzávalók:, dkg nyers lazac (vagy fogasfilé), 2 evıkanál kapribogyó levével együtt, só (ízlés szerint), 1 fej vöröshagyma, 1 citrom, 1 kemény tojás, 1 kis fej saláta, 1 dl salátaolaj, 12 szem olajbogyó. A halat vékony szeletekre vágjuk. Mindkét oldalán megsózzuk, és tálba tesszük. A megtisztított vöröshagymát apróra vágjuk, és a kapribogyóval együtt rászórjuk. Az olajat, a kapribogyó levét és a fél citrom kicsavart levét összekeverjük, majd ráöntjük a hagymás halra. Legalább két napig pácoljuk a halat az olajban. Tálalás elıtt a páclébıl kivesszük, nagyon vékony csíkokra vágjuk, és salátástálba rakjuk a megmosott, lecsöpögtetett és ugyancsak felcsíkozott fejes salátával együtt. Rászórjuk a hagymadarabkákat. A maradék citromból vágott hajszálvékony karikákkal, a felkarikázott kemény tojással, és a finomra vágott, kimagozott olajbogyóval feldíszítve tesszük az asztalra. Kagyló vinaigrette mártással Hozzávalók: 1 doboz konzerv kagyló, 1 kis citrom, 1 dl citromlé, 1/2 dl olaj, 1 kicsi csemege uborka, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 teáskanál nagyon finomra vágott kapribogyó, 1 teáskanál finomra vágott petrezselyemzöld, 1 teáskanál finomra vágott metélıhagyma, 1 mokkáskanál apróra vágott tárkonylevél, só (ízlés szerint), törött fehér bors, salátalevelek. A mártáshoz keverıtálba öntjük az átszőrt citromlevet, hozzáadjuk az olajat, a meghámozott és nagyon finomra aprított uborkát, a vöröshagymát, a petrezselymet, a metélıhagymát, a tárkonyt és a kapribogyót. Megsózzuk, és a fehér borssal főszerezzük. Addig keverjük, amíg egynemő mártás lesz belıle. A leszőrt kagylót salátástálba tesszük. Ráöntjük az elıre elkészített mártást, és óvatosan átforgatjuk. Citromkarikákkal díszítve, hidegen tesszük az asztalra. Tintahal sörös bundában Hozzávalók:, 2 doboz konzerv tintahal, 2 tojás, dkg liszt, 1/2 dl világos sör, 2 gerezd fokhagyma, 2 evıkanál olaj, 1 mokkáskanál só, olaj (a sütéshez), 1/2 citrom (a díszítéshez). 13

14 A dobozából kibontott tintahalat jól lecsurgatjuk, szétszedjük, majd lisztbe mártjuk. A tojásokat habosra verjük, hozzátesszük a sört és annyi lisztet, hogy a szokásosnál sőrőbb palacsintatésztamasszát kapjunk. Megsózzuk, belekeverjük a zúzott fokhagymát és 2 evıkanál olajat. A lisztes haldarabkákat megforgatjuk a sörös tésztában és azonnal forró olajba téve, mindkét oldalán pirosropogósra sütjük. Frissen, tálpapíron (hogy az a felesleges olajat felszívja), citromkarikával feldíszítve tálaljuk. Kagyló tengerész módra Hozzávalók: 2 doboz konzerv kagyló; 2 húsos zöldpaprika, 4 evıkanál marinált paradicsompaprikacsík, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 4 evıkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl sherry (Héliosz), só és fehér bors (ízlés szerint). A felforrósított olajra rátesszük a megtisztított és vékony forgácsokra vagdalt fokhagymát meg a finomra vágott vöröshagymát. Üvegesre pirítjuk, és hozzáadjuk a megmosott, kicsumázott és csíkokra szelt zöldpaprikát. Lefedve néhány percig pirítjuk, ezután hozzáadjuk a marinált paradicsompaprikát is. Megsózzuk, megborsozzuk. Ráöntjük a sherryt, és befedve néhány percig pároljuk. Ezután beletesszük a leszőrt kagylódarabokat. Az egészet átöntjük egy tőzálló edénybe és jól felforrósítva, pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk. Paradicsomos pirított kagyló Hozzávalók:, 4 evıkanál olívaolaj (vagy napraforgóolaj), 2 dl paradicsom ivólé, 1 közepes fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 doboz konzerv kagyló, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 1 dl száraz fehérbor, 1 húsleveskocka, csipet só. Az olajon üvegesre pirítjuk a tisztított, és szeletekre vágott fokhagymát valamint a finomra aprított vöröshagymát. A bort és a paradicsomlevet ráöntjük, beleszórjuk a sáfrányt, és a húsleveskockával főszerezzük. Fedı alatt forraljuk néhány percig, majd a fölösleges levét elpárologtatjuk. Beletesszük a leszőrt kagylódarabokat, végül rászórjuk a nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet. Pirított kenyérszeletkékkel tesszük az asztalra. Fokhagymás rák Hozzávalók: 25 dkg rákhús (konzerv vagy fagyasztott), 6 gerezd fokhagyma, 1 hegyes csípıs paprika, 5 dkg tisztított fehér mandula, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 4 evıkanál olívaolaj, só (ízlés szerint), 2 evıkanál olajbogyó. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a megtisztított és vékony szeletekre vágott fokhagymát. Egypercnyi sütés után hozzáadjuk a felszeletelt csípıs paprikát, és még egy percig pirítjuk. A feldarabolt rákhúst, az elforgácsolt mandulát és a sáfrányos szeklicét hozzátesszük. Gyorsan kevergetve tovább pirítjuk, végül belerakjuk a közben kimagozott és felszeletelt olajbogyót. Forrón, pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk. Bilbaói pirított rák Hozzávalók: 25 dkg rákhús (konzerv vagy fagyasztott), 2 db húsos, piros színő paprika, 2 db húsos, zöld színő paprika, 4 gerezd fokhagyma, 4 evıkanál olívaolaj (vagy napraforgóolaj), só (ízlés szerint) Az olajon megfuttatjuk a megtisztított és vékony szeletekre vágott fokhagymát, majd rátesszük az apróra darabolt rákhúst. Egy-két percnyi pirítás után beletesszük a kicsumázott és kierezett, vékony csíkokra vágott zöldpaprikát. Folyamatos keverés közben üvegesre sütjük és megsózzuk. Pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk. PAELLÁK - RIZSES ÉTELEK Valenciai paella (8-10 személyre) Hozzávalók:, 1 nagyobb csirkemell, 25 dkg sertés szőzpecsenye, 1 kg házinyúlhús, 1 doboz konzerv kagyló, 1 doboz konzerv rákhús, 1 doboz konzerv tintahal. 1 doboz konzerv tonhal, 50 dkg rizs, 3 dl paradicsom ivólé, 1 citrom, 30 dkg zöldborsó, 25 dkg marinált paradicsompaprika, 2 dl olaj, 1 fej fokhagyma, só és törött fekete bors (ízlés szerint), 1/2 liter sáfrányos lé. A sáfrányos lé hozzávalói:, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, 2 csokor petrezselyemzöld, 4 evıkanál olívaolaj, 5 dkg darált mandula, 1/2 liter víz. (1 dl vízzel péppé 14

15 turmixoljuk az összes hozzávalót, majd a többi vízbe belekeverjük, és a paellát ezzel a főszeres lével öntjük fel.) A csirkemellet ügyesen filézzük úgy, hogy az ne aprózódjon el. A nyúlhúst és a szőzpecsenyét feldaraboljuk. A halkonzerveket kibontjuk, levüket leszőrjük. Az olajat beleöntjük egy nagy serpenyıbe, amelyet késıbb a sütıbe is betehetünk. Rászórjuk a tisztított, zúzott fokhagymát, egy-két percig pirítjuk, majd sorban, egymás után megpirítjuk rajta a húsdarabok mindkét oldalát. Rátesszük a halféléket, rászórjuk a főszereket és beleöntjük a megmosott-lecsorgatott rizst. Jól lepirítjuk, beleszórjuk a zöldborsót, ráöntjük a paradicsomlevet és a marinált paprikát, végül felöntjük a sáfrányos lével. A paellát felforraljuk, és lefedve betesszük az elımelegített, forró sütıbe. 25 percnyi párolás után a sütı lángját elzárjuk, és még legalább 20 percig hagyjuk az ételt a sütıben, hogy a rizs az összes levet felszívhassa. Citromkarikákkal feldíszítve tálaljuk. Paella Costa Brava módra Hozzávalók: 1 csirke melle és combjai, 25 dkg nyers rák (fagyasztott is lehet), 6 gerezd fokhagyma, 1/2 dl olaj, 25 dkg spagetti, 5 dkg tisztított, fehér mandula, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 2 húsleveskocka, 2 dl paradicsom ivólé. A csirkemellet kicsontozzuk, és négybe vágjuk, a combokat a forgóknál elfelezzük. A húst megsózzuk, majd a forró olajon megfuttatott fokhagymára tesszük. Mindkét oldalát szépen megsütjük, ezután rátesszük a rákot, és ugyancsak pirítjuk néhány percig. Beleszórjuk a főszereket és a húsleveskockát. Ráöntünk bı egyliternyi fehér hal alaplevet meg a paradicsom ivólevet. (A fehér hal alaplé receptje a halételeknél megtalálható.) A forrásban lévı ételbe tesszük az összetört spagettit és befedve, nagyon kis lángon addig fızzük, amíg a tészta az összes levet felszívja. Addigra a csirkehús is megpuhul. Végül belekeverjük a szeletekre vágott mandulát. Az étel akkor van készen, ha semmi folyadék sincs a tészta meg a hús alatt, de nem száraz. Ha a levét idı elıtt elfövi, akkor apránként kevés forró vizet adunk hozzá. Vigyázzunk arra, nehogy túlságosan nedves legyen a kész paella, ilyenkor fedı nélkül addig forraljuk az ételt, amíg a felesleges folyadék elpárolog. Karfiolos paella Hozzávalók:, 4 evıkanál olívaolaj, 15 dkg fıtt füstölt sonka, 25 dkg rizs, 1 szál póréhagyma, 1 kis fej karfiol, 2 húsleveskocka, 1 liter víz, 6 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, só (ízlés szerint), 1 mokkáskanál törött fekete bors. Egy nagyobb serpenyıben a forró olajon megpirítjuk a zúzott fokhagymát és a nagyon vékony csíkokra vágott sonkát, majd ráöntjük a megmosott és lecsöpögtetett rizst. Folytonos kevergetés közben szép sárgára pirítjuk, ezután rátesszük a megtisztított és apró rózsáira szétszedett karfiolt, meg a vékonyra karikázott póréhagymát. Meghintjük a főszerekkel, ráöntjük a vizet, beletesszük a húsleveskockát és gyenge tőzön addig fızzük (keverés nélkül), amíg a rizs az összes folyadékot felszívja. Sajtos rizs Hozzávalók: 25 dkg rizs, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csípıs zöldpaprika, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 4 evıkanál olívaolaj, só (ízlés szerint), 1/2 citrom leve. Két evıkanál olajon megpirítjuk a megmosott és lecsurgatott rizst, majd ráöntünk 1 liternyi vizet. Megöntözzük a citrom kicsavart és átszőrt levével, megsózzuk, és fedı alatt puhára pároljuk. Eközben a megtisztított vöröshagymát, a fokhagymát és a megmosott zöldpaprikát valamint a petrezselyemzöldet ledaráljuk, és a maradék olajon átpirítjuk. Ezután belekeverjük a reszelt sajtot, és az elımelegített forró sütıben addig sütjük, amíg a tetején ropogós kéreg lesz. HÚSÉTELEK FİFOGÁSRA (SZÁRNYAS-, SERTÉS-, BÁRÁNY-, BORJÚ- ÉS MARHAHÚSBÓL) Töltött csirkemell Hozzávalók: 2 csirkemell, 10 dkg fıtt füstölt sonka, 10 dkg darált borjúhús (vagy sertéshús), 1 tojás, 5 dkg tisztított fehér mandula, 5 dkg durvára tört dióbél, 1 dl sherry (Héliosz), 1 dl fehérbor, 1 dl tejszín, 4 evıkanál olaj, só és törött fehér bors (ízlés szerint). A töltelékhez a darált húst összekeverjük a finomra vágott sonkával és a nyers tojással. Megsózzuk, megborsozzuk. A csirkemellet úgy filézzük, hogy a hús ne szakadjon el. A bırét is leszedjük, majd a 15