Drótpostagalamb recepttára. Frank Júlia. Szárnyas parádé

Átírás

1 Drótpostagalamb recepttára Frank Júlia Szárnyas parádé

2 ELİSZÓ Szeretem ezt a könyvet. Ugye megbocsátja nekem a Kedves Olvasó e szubjektív megjegyzést? Hogy miért szeretem? Mert isteni ételek, sıt étkek receptjeit írtam le benne. Meggyızıdésem, hogy a recept elolvasásakor a fızni szeretık lelki szemei elıtt pontosan megjelenik az étel a maga földi, kézzel fogható (pardon: szájba vehetı, megehetı, lenyelhetı stb.) formájában. De hogy milyen lesz a kacsasült vagy a sajtos csirke, az nemcsak az ételrecepttıl függ, hanem attól is, hogy aki készíti, szívesen áll-e a tőzhely mellé, a fızést nem szükséges rossznak tekinti-e? Jókedv, fantázia és alkotni vágyás nélkül az étel ugyan elkészül, de mekkora a különbség a tálon az elıbbiek megléte vagy hiánya esetén! Tudom, hogy napi 8-10 órai munka után igazán nem lehet elvárni, hogy a háziasszony vagy a "háziember" az örömtıl röpdösve, tettre készen álljon az ételkészítéshez. Ha már mindenképpen fıznie kell, akkor igyekezzen ezt a tevékenységet úgy tekinteni, mint ami elengedhetetlenül szükséges ahhoz, hogy családja (vagy ı maga) egészségesen, korszerően és nem utolsósorban ízletesen táplálkozzon az adott körülmények között. Egészség - korszerőség - ízletesség. Ezek a fogalmak - a közhiedelemtıl eltérıen - nem ellentétesek egymással! A táplálkozás szempontjából a baromfihús az egyik legegészségesebbnek tekinthetı nyersanyagunk. Nagy a fehérjetartalma, könnyen emészthetı. A szárnyasok nagy része kevés zsírt tartalmaz, illetve ami zsíros, azt korszerő konyhatechnikával sovánnyá lehet varázsolni. Egy nagyobb szárnyas egy négytagú család számára kimondottan elınyös, jól beosztható. Hadd beszéljek a baromfihús jelentıs élvezeti értékérıl. Engedtessék meg nekem, hogy szubjektíven leírjam: a legfinomabb ételek szárnyasokból készülnek! Természetes azonban, hogy a jó ételhez jó minıségő nyersanyag és sokféle főszerszám szükséges, no meg egy kevés fantázia és alkotókészség. Merjünk újat, valami egészen mást is kipróbálni, mint amit már unos-untalan megszoktunk! A nyersanyagok és a főszerek párosításán, arányán nagyon sok múlik. Véleményem szerint még azon az áron is érdemes kísérletezni (természetesen csak kis adagon), ha az étel elıször nem sikerül a legpompásabbra. Lehet, hogy az elképzelés jó, csupán aránytévesztés következtében sikeredett más ízőre, mint amit szerettünk volna. Nálunk egész évben mindenfajta szárnyas kapható, így hát nem jelent különösebb gondot a jó nyersanyag beszerzése. Csirke, tyúk, liba, kacsa szinte korlátlanul beszerezhetı. Könyvemet a háziasszonyoknak, a fızni szeretı, az újtól nem idegenkedı, kísérletezı kedvő és enni szeretı embertársaimnak ajánlom. Aki csak az egyszerő sült vagy paprikás, netán rántott csirke receptjeit keresi e könyvben, csalódni fog. Helyette többnyire különleges főszerezéső, talán szokatlan ízösszetételő, látszólag egymáshoz nem illı nyersanyagok párosításának lehetıségeit találja meg a kedves olvasó. A receptekben megadott ételkészítési idık tájékoztató jellegőek, attól függıen módosulhatnak, hogy lábasban, kuktában, esetleg mikrohullámú sütıben készül az étel. A nyersanyagok, a hozzávalók általában 4 személyre szólnak, az ennél többszemélyes ételeket külön megjelöltem. Jókedvő, kellemes munkát kívánok a fızéshez, utána pedig egy még kellemesebb együttlétet az étkezéshez! Frank Júlia 2

3 A FINOM ÉS GYORSAN KÉSZÍTHETİ ÉTEL TITKA, AVAGY NÉHÁNY GYAKORLATI TANÁCS Mielıtt hozzákezdek a fızéshez, átgondolom, hogy mi lesz a menü, hány személyre készítem, mikor fogjuk elfogyasztani. Lehetıleg mindent az asztalra készítek, amire fızés közben szükségem lesz. A hőtıszekrényt sem nyitogatom percenként, hanem egyszerre vészem ki belıle a nyersanyagokat. Vizet melegítek, mert fızés közben szükségem lehet rá. A munkaasztalra vagy pultra készítek egy tálcát, rá egy újságpapírt. Ezen tisztítom a nyersanyagokat. Ügyelek arra, hogy fıtt étel vagy a nyersen fogyasztható élelmiszer ne érintkezzen nyers, tisztítatlan, mosatlan nyersanyaggal. A megtisztított élelmiszereket folyó vízben megmosom, lecsöpögtetem, a szemetet az újságpapírral együtt eltüntetem; a munkapultot tisztára törlöm. Ezután következik a tulajdonképpeni ételkészítés, amelynek - az étel jellegétıl függıen - különféle módjai vannak: pl. fızés, sütés, párolás, pirítás, gızben fızés vagy sütés. Fızéskor a nyersanyagot hideg vagy forró, esetleg forrásban lévı vízben kezdem. Ha jó erıs levest akarok, akkor hideg vízbe teszem a húst; ha jól szeletelhetı nedvdús (zaftos) húsra van szükségem, akkor forró vízbe teszem. Legalább annyi vízben fızök, hogy az jól ellepje az élelmiszert. Addig tartom 100 C-on, amíg megpuhul a benne lévı étel. A fızılevet sohasem öntöm ki, mert sok értékes anyag van benne. Pároláskor vagy semmit, vagy csak egészen kevés folyadékot teszek a nyersanyaghoz, az csaknem a saját levében puhul meg. A legkorszerőbb konyhatechnikai eljárások egyike a gızben párolás, amikor egy nagy lábosba beleteszek egy lyukacsos párolóedényt (vagy egy szőrıt), arra helyezem a tisztított, feldarabolt anyagot, aláöntök két-három deci vizet és a lábost lefedve, kis lángon addig forralom a vizet, amíg az gızt fejlesztve puhára nem párolja a szitában lévı élelmiszert. Ilyenkor a nyersanyag minden íz-, vagy ásványisó- és csak kevéssel csökkentett vitamintartalma benne marad az ételben. Bı zsiradékban sütéskor nagy figyelmet fordítok a zsiradék hıfokára. Ha az nem elég forró, a beletett hús felületén csak lassan keletkezik a pörzsanyag, amely megakadályozná a húsnedvek kiszivárgását. Ha túl forró a zsiradék, akkor kívül megég, belül pedig nyers marad az étel. A húst sohasem szurkálom villával, hanem két kanállal fordítom meg, ha az alsó fele már megsült. Nagy darab húst általában fedı alatt sütök az egyik oldalán, majd ha már megfordítottam, fedı nélkül folytatom a sütést. Pirításkor csak kevés, forró zsiradékot használok. Nagyon odafigyelek, nehogy a hús (vagy egyéb étel) túlpiruljon, megégjen, mert egyes élelmiszerek íze olyankor megváltozik. Állandó keverés közben úgy pirítom az ételt, hogy annak minden darabkája (oldala) megkérgesedjen. Ha nem elég forró a zsiradék, az anyag levet enged, nem képzıdik rajta a jóíző pörzs, és lassabban is puhul meg. Ha viszont túl forró a zsiradék és sokáig tart a pirítás, a hús kiszárad, élvezhetetlenné válik. Gızben sütéshez egy tepsibe két-három ujjnyi vizet töltök, és az elımelegített sütıbe tolom. Amikor a víz már felmelegedett, akkor állítom bele az étellel megtöltött tőzálló edényt. Ha idı elıtt színesedik az étel teteje, akkor azt egy papírlappal letakarom. (Ügyelek arra, nehogy túl sok vizet öntsek a tepsibe, mert forrás közben az ételbe folyhat.) A különbözı szárnyasok sütésének legegyszerőbb módja, ha a megtisztított baromfit kívülbelül megsózom, tepsibe vagy tőzálló tálba teszem, és nagyon kevés, felforrósított zsiradékkal leforrázom, ezután az elımelegített sütıbe téve saját levével locsolgatva, puhára sütöm. Ha a szárnyas idısebb, akkor egy-két evıkanál forró vizet is öntök rá, így könnyebben puhul. Ezzel a módszerrel ugyan finomabb lesz a sült, viszont hosszabb ideig tart a sütése. Ha nagyon sietek, akkor forrázás után alufóliával szorosan lefedem a húst és így párolom puhára. Ezután a fedıt levéve pirosra pirítom. Ilyenkor legalább 15 perccel hamarabb megsül az étel. 3

4 A csirke (vagy egyéb szárnyas) töltését általában a következıképpen végzem: a megtisztított csirke mellbırét ujjal óvatosan felemelem egészen a combjáig (nagyon ügyelek arra, hogy ne szakítsam fel a bırt). A baromfit a nyakánál fogva felállítom és kiskanállal vagy fakanállal a fellazított bıre alá rakom a tölteléket. Közben egyenletesre nyomogatom, hogy mindenütt legyen a töltelékbıl. Lazán töltöm csak, mert sütés közben a bır kirepedhet! Hideg zsiradékkal kenem meg, és a sütı hıfokát lassanként emelem. Ugyancsak saját levével locsolgatom. Ha a szárnyas nagy, kevés vizet öntök alá és letakarom. A töltött csirke jóval kiadósabb, mint a töltelék nélküli, ezért kisebb csirkét akár négy személynek is el tudok osztani. CSIRKE (CSIBE, JÉRCE) A csibe nagyon fiatal szárnyas, általában dkg-os. A húsa finom, zsenge, bármilyen diéta céljára alkalmas. A csirke dkg-os, felhasználása a csibéével azonos. Többnyire rántott csirkét sütök belıle vagy hirtelen, erıs tőzön lepirítva készítem el natúr, ízesített ételnek (egyéb nyersanyagok társaságában is). A jérce 80 dkg-1 kg körüli, bıre alatt már vékonyka zsírréteg található, de lebırözve kímélı étkezés céljára még alkalmas. A csirkét rendkívül sokféle módon lehet elkészíteni. A szakemberek szerint a főszerekkel csínján kell bánni, mert a hús íze megváltozik, a főszer elnyomhatja az eredeti "csirkeízt". A mai, tápon nevelt csirkéknek azonban nincs olyan ízük, mint nagyanyáink korában, amikor a csirkék még a szabadban kapirgáltak. Szerencsére már sehol sem etetik a szárnyasokat haltáppal, és van már olyan csirke is, ami megközelíti a kapirgáló baromfi ízes húsát. Én mégis bátran főszerezek. Akinek kedve van, próbáljon különleges ízeket létrehozni. Nem baj, ha az elkészült étel egyáltalán nem hasonlít majd a már megszokott, paprikás csirke, sült csirke, rántott csirke hármasára, hiszen a lényeg az, hogy jóíző, zamatos, aromás, gusztusos kínálnivaló kerüljön az asztalra. A magyaros, évszázadok óta kialakult szokásaink - úgy érzem - nem állnak ellentétben a kísérletezéssel; békésen megfér egymás mellett a hagyományos és az újszerő étek is. ALMÁS CSIRKELEVES LEVESEK APRÓLÉKBÓL (4 személyre) 1 csirkeaprólék májjal együtt (kb. 50 dkg), 2 db közepes nagyságú boríző alma, fél tubus zöldségkrém, 1 dl tejföl, 1 csapott evıkanál rizsliszt, késhegynyi ırölt fahéj, ízlés szerint só, törött fehér bors, csipetnyi cukor. A csirkeaprólékot megmosom és feldarabolom, majd a zöldségkrémmel együtt kuktába teszem. Ráöntök egy liter vizet, és a kukta jelzésétıl számított 20 percig fızöm. Közben az almát megmosom, meghámozom, kicsumázom és szeletekre vagdalom, majd 3 deci vízben kevés cukorral és csöpp sóval 5 percig forralom, végül a rizsliszttel simára kevert tejföllel behabarom. Jól kiforralom, és fahéjjal ízesítem, majd a csirkeleveshez öntöm. Az egészet összeforralom. Elkészítési ideje: 35 perc 4

5 BROKKOLILEVES CSIRKEMÁJJAL 1 csirkeaprólék májjal együtt (kb. 50 dkg), + 1 csirkemáj, 25 dkg brokkoli (mélyhőtött is lehet), 5 dkg cérnametélt, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 2-3 evıkanál borecet, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és ırölt koriander. A csirkeaprólékot megtisztítom, feldarabolom és a máj nélkül fazékba teszem. Leöntöm másfél liter vízzel, megsózom, beleszórom a törött borsot és a koriandert, hozzáteszem a megmosott, héjas vöröshagymát. A húst puhára fızöm, majd a levesbıl kivéve kicsontozom és metéltre vágom. A nyers csirkemájat is metéltre vágom, és a hússal együtt beleteszem az átszőrt levesbe. Ezután belerakom a megmosott (vagy még fagyos), apró rózsáira szedett brokkolit és a cérnametéltet. Kis lángon addig fızöm, amíg a tészta is, meg a brokkoli is megpuhul. A tejfölt belekeverem a levesbe, felforralom és ízesítem a borecettel. Rendkívül finom, pikáns leves és hidegen is fogyasztható, ha nincs benne cérnametélt. Elkészítési ideje: 50 perc CITROMOS CSIRKELEVES GOMBÁVAL 1 csirkeaprólék máj nélkül (40-50 dkg), 20 dkg gomba, 1 dl tejföl, 5 dkg cérnametélt, 1 teáskanál reszelt citromhéj, ízlés szerint só, törött bors és citromlé. A csirkeaprólékot megmosom, és kuktában, másfél liter vízben, sóval, törött borssal megfızöm. A kukta jelzésétıl számított 20 perc múlva leszőröm, a húst kicsontozom és nagyon apróra vágva visszateszem a levesbe. Beleszeletelem a megtisztított gombát, beleszórom a citromhéjat, majd a forrástól számított 10 percig fızöm. Ezután hozzáadom a cérnametéltet, ízesítem a citromlével és készre fızöm. Kevés, forrásban lévı levessel elkeverem a tejfölt; majd a leveshez adom és azt még egyszer fölforralom. Elkészítési ideje: 50 perc CURRYLEVES 50 dkg csontos csirkedarab (mellcsont, hát, aprólék stb.), 2 db savanykás alma, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejszín, 1 evıkanál liszt, 5 dkg vaj, 2 tojássárga, 1 evıkanál curry, só és törött fekete bors ízlés szerint, kevés citromlé. A megtisztított aprólékot, a csontokat feldarabolom és kuktafazékba teszem. Ráöntök másfél liter sós vizet és 20 percig fızöm. Ezután a levest átszőröm, a csontokról lefejtem a húst és nagyon apróra vágva visszateszem a lébe. A megmelegített vajon üvegesre pirítom a megtisztított és nagyon finomra metélt vöröshagymát, majd liszttel megszórom és néhány pillanatig tovább pirítom. Ezután óvatosan, állandó keverés közben felöntöm a csirkelével és felforralom. Főszerezem curryval, törött borssal. Közben a tojássárgákat simára keverem a tejszínnel és a levesestálba öntöm. Az almákat meghámozom, kicsumázom és lereszelem, majd citromlével lelocsolom, hogy ne barnuljon meg. Kis tálkába teszem a leves mellé. A forró levesbe óvatosan belekeverem a tejszínes tojássárgát. Forralni már nem szabad, mert hı hatására a tojás kicsapódik. Azonnal tálalom. Elkészítési ideje: 40 perc 5

6 CSIRKEAPRÓLÉK LEVES ÉSZAKI MÓDRA 1 csirkeaprólék máj nélkül (kb. 50 dkg), 25 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé), 10 dkg aszalt szilva, kevés cukor, citromlé és só ízlés szerint. Az aszalt szilvát elızı este hideg vízbe áztatom. Másnap a leszőrt szilvát kimagozom és apróra vágom, a levét félreteszem. A csirkeaprólékot megtisztítom, feldarabolom és a szilvalével, meg másfél literre kiegészített sózott vízben félpuhára fızöm. Közben a zöldséget is megtisztítom és vékonyka hasábokra vágom. A félig fıtt aprólékot kicsontozom, a levét átszőröm, majd a tiszta lébe visszateszem a metéltre vágott húst, a zöldséget és az aszalt szilvát. Citromlével és csöpp cukorral ízesítve készre fızöm. Elkészítési ideje: 40 perc CSIRKECSONTLEVES 1-2 csirke összes csontja, bıre (ami a csontozás után marad), 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 db gomba, 1 cikk kelkáposzta, 1 paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg zöldbab, 1 kis fej karfiol, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 db zöldpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 10 szem bors, 2 szem szegfőszeg, ízlés szerint só, 1 késhegynyi, szerecsendió-virág. A zöldségeket megtisztítom, a zöldpaprikát kicsumázom, a gombát megmosom, száráról a földes részt levágom, a paradicsom héját leszedem, majd az összes hozzávalót vékony szeletekre vágom. Nagy fazékba beleteszem a megmosott, feldarabolt csirkecsontot, az egészben hagyott héjas vöröshagymát, rászórom a főszereket, majd két liter vízzel felöntöm. Lassan, kis lángon forralom legalább egy órán keresztül, ezután finom szőrın átszőröm. Az átszőrt lébe beleteszem a zöldséget és puhára fızöm. Bármilyen levesbetéttel fogyasztható. Elkészítési ideje: perc CSIRKEGOMBÓCLEVES 1 csirkeaprólék máj nélkül (kb. 50 dkg), 1-2 evıkanál zsemlemorzsa, 1 db tojás, 1 csokor kapor, fél citrom reszelt héja és leve, 1 mokkáskanál ırölt gyömbér, 1 késhegynyi ırölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só. A megtisztított és feldarabolt csirkeaprólékot másfél liter sózott vízben, kuktafazékban puhára fızöm, majd levétıl leszőrve kicsontozom. A húst nagyon apróra vagdalom. Ha kihőlt, összekeverem a felvert nyers tojással, a főszerek felével és annyi zsemlemorzsával, amennyit felvesz. Vizes kézzel apró gombóckákat formálok a lágy masszából. Az átszőrt csirkelébe belerakom a maradék főszert és a finomra vagdalt kaprot, majd felforralom, és beleteszem a gombócokat. Kis lángon addig forralom, amíg a gombóc a leves tetejére nem jön. Izének kellemesen savanykásnak kell lennie, ha nem elég pikáns, még egy kevés citromlével ízesítem. Elkészítési ideje: 50 perc CSIRKELEVES SZAMORODNIVAL 1 csirkeaprólék máj nélkül (kb. 50 dkg), 1 dl tokaji szamorodni (száraz), 5 dkg mazsola, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 evıkanál vegeta. A csirkeaprólékot tisztítás után felaprózom. A vegetával elkevert egy liter vízben puhára fızöm, majd leszőröm és a húst kicsontozva, apró kockákra vágom. Visszateszem a húslébe, és hozzáadom a megmosott, lecsöpögtetett és leszárazott mazsolát. Néhány percnyi forralás 6

7 után megszórom a petrezselyemzölddel. Ezután beleöntöm a bort, de a tüzet eloltom alatta. Lefedve, 10 percnyi pihentetés után tálalom. Elkészítési ideje: 50 perc CSIRKEMÁJPÜRÉ-LEVES 2 szép nagy csirkemáj, 1 db zsemle (vagy 1 szelet fehér kenyér), 1 tubus zöldségkrém, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 2 evıkanál olaj, 1 mokkáskanál majoránna, ízlés szerint törött fekete bors. (Só nem kell bele, mert a zöldségkrém nagyon sós.) A zsemlét nagyon apró (kb. 1 x 1 cm-es) kockákra vágom és az olajon barnára pirítom, majd hozzáadom a vékony csíkokra vagdalt csirkemájat. Együtt sütöm néhány percig, azután felöntöm 4 dl vízzel. Hozzákeverem a megtisztított, pépesre zúzott fokhagymát, a zöldségkrémet és a főszereket. 10 perc forralás után leveszem a tőzrıl, hozzáöntök két dl hideg vizet, majd az egészet turmixgépben pépesre zúzom. Ezután visszaöntöm a fazékba, vízzel egy literre kiegészítem, hozzákeverem a tejfölt, és még egyszer felforralom. Elkészítési ideje: 30 perc CSIRKEBECSINÁLT-LEVES 1 csirkeaprólék májával együtt (40-50 dkg) dkg vegyes zöldség, 1 cikk karalábé, 1 cikk zeller, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl tejföl, 1 púpozott teáskanál liszt, 1 evıkanál olaj, 1 teáskanál citromlé, 1 mokkáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkeaprólékot megmosom, kis darabokra vágom. A megtisztított zöldségeket vékonyka hasábokra vagdalom. A vöröshagymát apróra metélem és forró olajon üvegesre pirítom. A tőzrıl félrehúzva belekeverem a pirospaprikát, majd visszatéve hozzáadom az aprólékot. A hús fehéredéséig pirítom. Ezután beleteszem a zöldségeket és néhány percig tovább pirítom. Ráöntök egy liter vizet, megsózom, megborsozom és felforralom, majd kis lángon puhára fızöm. A lisztet simára keverem a tejföllel és a citromlével, végül behabarom vele a levest. Jól kiforralom, és megszórom a nagyon finomra metélt petrezselyemzölddel. A lángot ekkor eloltom alatta. Befedve hagyom állni 10 percig, csak ezután tálalom. Elkészítési ideje: 45 perc CSIRKÉS SÓSKALEVES 1 csirkeaprólék máj nélkül (kb. 40 dkg), 15 dkg sóska, 1 1/2 dl tejszín, 1 evıkanál liszt, ízlés szerint cukor és só. A csirkeaprólékot megmosom, feldarabolom és egy liter vízben puhára fızöm. Ezután a húst leszőröm és kicsontozom. Turmixgépbe öntöm a tejszínt, hozzáteszem a fıtt csirkehúst és a megmosott, lecsöpögtetett, csíkokra metélt nyers sóskát. Miután teljesen pépesre zúztam, hozzátöltök még egy deci vizet és a lisztet. Ezzel is forgatom egy-két percig, majd a sóskás húspépet állandó keverés közben az átszőrt húslébe csorgatom. Ízlés szerint sózom, majd jól kiforralom. Kevés cukorral enyhítem a sóska savanyú ízét. Csészékben tálalom. Elkészítési ideje: 50 perc 7

8 GYÖMBÉRES CSIRKELEVES 1 csirkeaprólék máj nélkül (kb. 50 dkg), 1 csokor zöldhagyma szárával együtt, 2 evıkanál meggybefıttlé vagy rostos gyümölcslé, 1 mokkáskanál ırölt gyömbér, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, ízlés szerint só, 1 teáskanál liszt. A csirkeaprólékot megtisztítom, feldarabolom és egy liter sós vízben puhára fızöm. Ezután leszőröm, és a húst kicsontozom, majd vékonyka metéltre vágom. A zöldhagymát megtisztítom, szárával együtt karikákra vágom és a csirkelébe teszem a gyömbérrel együtt, majd néhány percig forralom. Ezután a húst is visszateszem a levesbe, és a liszttel simára kevert befıttlével behabarom. Jól kiforralom és csészékben tálalom. Elkészítési ideje: 45 perc JÚLIA ÜNNEPI HIDEG LEVESE 9 dl csirkecsontból fızött csirkelé, 1 1/2 dl édes vörösbor, 1 1/2 dl tejszín, 10 dkg gomba, 10 dkg spárga, ízlés szerint só és törött fehér bors. A gombát és a spárgát megtisztítom, majd vékony szeletekre, illetve karikákra vágom. A csirkelébe teszem és kevés sóval, törött borssal főszerezve puhára fızöm. A lángot eloltva alatta hozzáöntöm a vörösbor négyötödét. Ha teljesen kihőlt, legalább két órára hőtıszekrénybe teszem. Közben a tejszínbıl nagyon kemény habot verek (cukor nélkül!). Tálaláskor a csészékbe elıször a zöldségeket rakom (mindenkinek egyformán jusson). Ezután rámerem a hideg levest, majd a tetejére adagolom a tejszínhabot, végül rálocsolom a maradék vörösbort. Nemcsak nagyon finom, látványos is! Elkészítés ideje: 25 perc KARFIOLOS CSIRKELEVES 1 csirkeaprólék máj nélkül (kb. 50 dkg), 1 kis fej (25-30 dkg) karfiol, 1 dl tejföl, 2 dkg vaj, 1 evıkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, késhegynyi ırölt fenyımag (vagy mandula), ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkeaprólékot megtisztítom, megmosom, majd kuktafazékba teszem. Ráöntök egy liter vizet, megsózom, és a kukta jelzésétıl számított 20 percig fızöm. Közben a karfiolt megtisztítom, rózsáira szedem és meleg vízben többször átmosom. A fıtt csirkehúst leszőröm, kicsontozom, apróra vágom és a leszőrt lébe visszateszem, majd a karfiolrózsákkal együtt puhára fızöm. Közben a vajat megmelegítem, megszórom a liszttel és világosra pirítom, majd berántom vele a levest. Ízesítem az ırölt fenyımaggal, a törött borssal, az apróra metélt petrezselyemzölddel, végül belekeverem a tejfölt és jól felforralom. Elkészítési ideje: 55 perc KUKORICÁS CSIRKELEVES 1 csirkeaprólék (kb. 50 dkg), 30 dkg gyorsfagyasztott morzsolt kukorica, 1 dl tejszín, 1 teáskanál kukoricaliszt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, kevés cukor, ízlés szerint só és törött fehér bors. A csirkeaprólékot megtisztítom, feldarabolom és kuktába teszem. Ráöntök egy liter vizet, megsózom, ízesítem a törött fehér borssal és a kukta jelzésétıl számított 10 percig fızöm. Ezután hozzáadom a kukoricaszemeket (lehet fagyottan is), és kevés cukrot. További 10 percig fızöm. Közben a kukoricalisztet simára keverem a tejszínnel és a nagyon finomra vagdalt petrezselyemzölddel, majd behabarom vele a levest. Még egyszer fölforralom. Ha konzerv kukoricából készítem, akkor azt csak az utolsó pillanatban adom a leveshez. Elkészítési ideje: 30 perc 8

9 MÁJAS CSIRKELEVES 1 csirke csontja (vagy 50 dkg csirkeláb, esetleg csirkenyak stb.), 2 csirkemáj, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg cérnametélt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 mokkáskanál majoránna, 1 mokkáskanál pirospaprika. A csirkecsontokat kuktafazékba teszem, ráöntök 1,2 liter vizet és 25 percig fızöm, majd leszőröm. Közben a csirkemájat és a füstölt szalonnát nagyon apró darabokra vágom. A szalonna zsírját kiolvasztom, a pörcöt leszőröm és félreteszem. A visszamaradt zsíron a májcsíkokat hirtelen, erıs lángon lepirítom, majd a már átszőrt levesbe teszem, és hozzáadom a cérnametéltet, főszerezem sóval, törött borssal, pirospaprikával, majoránnával, apróra vágott petrezselyemzölddel. Takaréklángon addig forralom, amíg a tészta megfı. A kész leves tetejére szórom a szalonnapörcöt. Elkészítési ideje: 50 perc MÁJUSI CSIRKELEVES 1 kisebb csirkeaprólék, 15 dkg spárga, 3 dkg vaj, 1 púpozott evıkanál liszt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 dl tejföl, 1 kockacukor, ízlés szerint só. A csirkeaprólékot megtisztítom, feldarabolom és kuktafazékba teszem. Ráöntök 1,2 liter vizet, megsózom, majd a jelzéstıl számított 20 percig fızöm. Ezután leszőröm, a húst kicsontozom és apróra vágom. Közben az egy centis darabkákra vagdalt tisztított spárgát és a csirkehúst beleteszem az átszőrt csirkelébe. Beledobok egy kockacukrot és azzal 6-7 percig forralom. Közben a vajból és a lisztbıl világos rántást készítek, és a levest berántom. Belekeverem a tejfölt is, jól kiforralom, és megszórom a nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel. Elkészítési ideje: 45 perc MANDULÁS CSIRKEKRÉMLEVES 50 dkg csirkenyak vagy csirkeláb (esetleg egy csirke csontja), 5 dkg mandula, 1 mokkáskanál mandulaaroma, 2 dl tejszín, 1 evıkanál rizsliszt, késhegynyi ırölt fehér bors, ízlés szerint só, csipetnyi cukor, 1 teáskanál citromlé. A csirkenyakat vagy csirkelábat kuktába teszem. Ráöntök egy liter vizet, és 25 percig fızöm. Közben a mandulát durvára darálom. A rizslisztet simára keverem a tejszínnel, hozzáadom a mandulaaromát és a főszereket, ízlés szerint megsózom, és belekeverem az idıközben átszőrt csirkelébe. Jól kiforralom, azután beleszórom a darált mandulát, és a citromlével ízesítem. Csészékben kínálom. Elkészítési ideje: 40 perc OROSZ CSIRKELEVES 1 kisebb csirkeaprólék, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 kis fej vöröshagyma, 1 db ököl nagyságú cékla, 10 dkg savanyú káposzta, 1 db közepes nagyságú burgonya, 1 dl tejföl, 1 csapott evıkanál paradicsompüré, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkeaprólékot tisztítás után feldarabolom, fazékba teszem és másfél liter sózott vízben félpuhára fızöm. Közben a zöldségféléket megtisztítom, és gyufaszálnyi darabokra vágom. A burgonyát és a vöröshagymát hámozás után kis kockákra vagdalom. Ha a csirkehús félig megfıtt, az összes zöldséget (a savanyú káposzta kivételével) hozzáteszem, és tovább fızöm. 9

10 Ha minden megpuhult, akkor teszem a levesbe az apróra metélt savanyú káposztát. 5 perc forralás után ízesítem a paradicsompürével, a törött borssal és a finomra vágott petrezselyemzölddel, hozzáöntöm a tejfölt és jól kiforralom. Elkészítési ideje: 60 perc PÁNDI CSIRKELEVES 1 kisebb csirkeaprólék, fél tubus zöldségkrém, 25 dkg meggy, 1 dl tejföl, 1 csapott evıkanál rizsliszt, kevés cukor, 1-1 késhegynyi ırölt szegfőszeg ırölt fahéj, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. A csirkeaprólékot megtisztítom és feldarabolom, majd egy liter sós vízben megfızöm. Közben a meggyet megmosom, lecsöpögtetem és kimagozom. A megfıtt húst leszőröm, kicsontozom és metéltre vágom. A húst az átszőrt lébe visszateszem, hozzáadom a kimagozott meggyet meg a főszereket, és 5 percig forralom. Közben a tejföllel elkeverem a rizslisztet, és behabarom vele a levest. Jól kiforralom, kevés cukorral ízesítem. Hidegen és melegen egyaránt nagyon finom. Elkészítési ideje: 50 perc TAVASZI APRÓLÉKLEVES 1 csirkeaprólék (kb. 50 dkg), 1 db zsenge karalábé, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg gomba, 1 csokor petrezselyemzöld, 5 dkg vaj, 1 evıkanál liszt, késhegynyi ırölt szerecsendió, só és törött fehér bors ízlés szerint, 1 gerezd fokhagyma. A csirkeaprólékot megtisztítom, feldarabolom, a meghámozott karalábét kis kockákra vágom, a tisztított sárgarépát pedig vékonyra karikázom. A megmelegített vajon megpirítom az aprólékot és a zöldségeket, majd a lisztet rászórom és néhány percig tovább pirítom. Ezután felöntöm 1,2 liter hideg vízzel, és állandó keverés közben felforralom. Beleszórom a főszereket és a zúzott fokhagymát, majd fedı alatt addig fızöm, míg a hús megpuhul. Tálalás elıtt megszórom a finomra vágott petrezselyemzölddel, és lefedve hagyom 5 percig, csak azután kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc SAJTOS CSIRKELEVES 1 kisebb csirkeaprólék, 2 dl száraz fehérbor, 5 dkg füstölt szalonna, 2 db zsemle (lehet száraz is), 10 dkg reszelt trappista sajt, 1 csokor kapor, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 kis szál póréhagyma, ízlés szerint só, törött fehér bors, reszelt szerecsendió. A csirkeaprólékot tisztítás után feldarabolom és egy liter sós vízben kuktafazékban puhára fızöm, majd átszőröm. A húst kicsontozom és nagyon apróra vágva félreteszem. A zsemlét apró kockákra vagdalom és 3 dl levessel leforrázom, majd turmixgépben pépesítem. Ezután hozzáöntöm a maradék leveshez, a bort is beleöntöm, a reszelt sajtot belekeverem, és az egészet felforralom. Közben a füstölt szalonnát apróra metélem, zsírját kiolvasztom, és megfonnyasztom rajta a megtisztított és apróra vagdalt vöröshagymát. Ezt a hagymás pörcöt a hússal együtt a levesestálba teszem és ráöntöm a forró sajtos levest. Nagyon finom! Elkészítési ideje: 60 perc 10

11 SZÁRNYASGALUSKA-LEVES 1 csirkeaprólék máj nélkül (kb. 50 dkg), 1 csokor petrezselyemzöld, 1 tojás, 2-3 evıkanál búzadara, 1 dl tejföl, 1 evıkanál liszt, 1 késhegynyi ırölt szerecsendió-virág, 1 mokkáskanál paradicsompüré, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 gerezd fokhagyma. A csirkeaprólékot tisztítás és darabolás után bı egy liter sós vízben puhára fızöm, majd a levébıl leszőrve kicsontozom. A húst nagyon apróra vágom vagy ledarálom. Míg a leves fı, a tojást habosra verem, hozzákeverem a főszereket és annyi búzadarát, hogy lágy masszát kapjak. Pihentetem 15 percig, majd a darált csirkehúst is hozzáteszem, és galuskaszaggatóval vagy kis deszkáról a forrásban lévı levesbe szaggatom. Amikor a galuskák megfıttek, feljönnek a leves színére. A lisztet elkeverem fél dl vízzel és a tejföllel, majd behabarom vele a levest. Jól kiforralom, végül beleszórom a nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet. Elkészítési ideje: 60 perc SZERECSENLEVES 50 dkg csirkecsont, 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejszín, 1 dkg vaj, 1 evıkanál vegeta, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 tojássárga, csipetnyi só, 1 mokkáskanál ırölt szerecsendió-virág. A csirkecsontból a leveszöldséggel és a vegetával egy liter levest fızök. Míg a leves fı, a tojássárgákat kikeverem a tejszínnel, csipetnyi sóval és szerecsendió-virággal ízesítem, majd vajjal kikent tőzálló tálba vagy alufólia tálcába öntöm a tojásos masszát. A sütıt begyújtom, beleteszek egy nagyobb tepsit, beleöntök kétujjnyi vizet és beleállítom a tojással teli tálat. A forró sütıben percig gızölöm. A tálban lévı tojásból kocsonya lesz. A tojáskocsonyát kihőtöm, majd apró kockákra felvagdalom, a levesbıl kivett és feldarabolt zöldséggel együtt a levesescsészékbe osztom. Rászórom a nagyon apróra metélt petrezselyemzöldet és rámerem a finom szőrın átszőrt forró levest. Elkészítési ideje: 50 perc TÁRKONYOS CSIRKERAGULEVES 1 csirkeaprólék májjal együtt (50-60 dkg), 25 dkg vegyes leveszöldség, 10 dkg gomba, 1 cikk kelkáposzta, 1 teáskanál friss tárkonylevél (vagy szárított, morzsolt tárkony), 1 dl tejföl, 1 púpozott teáskanál liszt, ízlés szerint só, törött fekete bors, citromlé, csipetnyi cukor. A csirkeaprólékot megtisztítom, apróra darabolom, és 1,2 liter sós vízben felteszem fıni. Míg fı, megtisztítom és vékony hasábokra vágom a zöldségféléket. A gombát tisztítás után felszeletelem. Ha a csirkehús félig megfıtt, hozzáadom a zöldségeket és a törött borsot. A tejfölt simára keverem a liszttel, hozzáadom a citromlevet és a tárkonyt, majd a készre fıtt, forrásban lévı levest behabarom vele. Jól kiforralom, és esetleg pici cukorral ízesítem. Elkészítési ideje: 50 perc TOJÁSOS CSIRKELEVES 1 kisebb csirkeaprólék máj nélkül, 1 tubus zöldségkrém (vagy 2 evıkanál vegeta), 2 evıkanál rizsliszt, 1 tojás, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint törött bors, késhegynyi ırölt gyömbér, 1 mokkáskanál curry. A csirkeaprólékot megtisztítom és kuktafazékba teszem. Ráöntök 1,2 liter vizet, hozzáadom a zöldségkrémet, a gyömbért, a törött borsot és a curryt, majd puhára fızöm. Ezután a húst levétıl leszőröm, kicsontozom és metéltre vágva visszateszem az átszőrt levesbe. A tojást habosra verem a rizsliszttel, majd szőrıkanálon keresztül a forrásban lévı levesbe engedem. Beleszórom az apróra vágott petrezselyemzöldet és még egyszer felforralom. Elkészítési ideje: 45 perc 11

12 TOJÁSOS CSIRKEPÜRÉLEVES dkg sültcsirke-maradék, 2 tojás, 1 dl tejföl, 2 tyúkhúsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld. A sültcsirke-darabokat kicsontozom, és egy dl vízzel pépesre turmixolom. A tojásokat keményre fızöm, és a sárgájukat hozzákeverem a húspéphez. Felöntöm 9 dl vízzel, beleteszem a tyúkhúsleveskockát és a tejfölt, majd a forrástól számítva 5 percig fızöm. A tojások keményre fıtt, kockákra vágott fehérjét és a finomra metélt petrezselyemzöldet rakom elıször a levesescsészékbe, majd rámerem a tőzforró levest. Elkészítési ideje: 30 perc TOKAJI CSIRKELEVES SONKÁVAL 50 dkg csirkenyak vagy csirkeláb (egyéb csirkecsont is jó), 10 dkg fıtt füstölt tarja vagy comb, 1 dl édeskés tokaji bor, 1 tojás, 2 gerezd fokhagyma, 1 evıkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. A csirkecsontokat egy liter sós vízben 20 percig fızöm a kuktában, majd leszőröm. Közben a fıtt füstölt tarját apró kockákra vágom és az olajon átpirítom. Megszórom a finomra vágott petrezselyemzölddel, hozzáadom a tört fokhagymát, és az átszőrt levessel felengedem. A közben keményre fıtt tojást lereszelem és beleteszem a levesbe. Felforralom, ízlés szerint főszerezem, végül belekeverem a tokaji bort. Elkészítési ideje: 50 perc LEVESEK ÉS EGYTÁLÉTELEK EGÉSZ CSIRKÉBİL (4 személyre) BOROS CSIRKELEVES 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 2,5 dl száraz fehérbor, 1 csokor zöldhagyma, 1 citrom leve és reszelt héja, 1 kisebb zellergumó, késhegynyi ırölt szegfőszeg, ízlés szerint só és törött fehér bors, csipetnyi cukor. A csirkét megtisztítom és kis darabokra vágom. Fazékba teszem, ráöntök egy liter hideg vizet és megsózom. Félpuhára fızöm. Közben a zellert megtisztítom és almareszelın lereszelem, a zöldhagymát vékony karikákra vágom. A félpuha csirkehúst a lébıl kiveszem. Kicsontozom és kis kockákra vágva az átszőrt lébe visszateszem. Ezután ízesítem a citromlével és hozzáadom a bort, a reszelt zellert és a főszereket, majd 15 percig fızöm. Végül kevés cukorral ízesítem. Elkészítési ideje: 60 perc BOLOGNAI LEVESEGYTÁL 1 jérce (kb. 1 kg-os), 1 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg spagetti, 40 dkg friss paradicsom, 2 evıkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál szárított rozmaring (vagy a frissbıl 1 ágacska), 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, 1 csokor zöldhagyma szárával együtt. A jércét megtisztítom, kis darabokra vágom. A felforrósított olajon elıször a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát sárgára fonnyasztom, majd a húsdarabokat mindkét oldalán lepirítom. Felöntöm másfél liter vízzel, megsózom, a főszereket is beleteszem; felforralom és 12

13 kis lángon puhára fızöm. Közben a paradicsomokat megmosom, és héjastól kis kockákra vágom. A zöldhagymát tisztítás után zöldjével együtt vékonyra karikázom. A megfıtt csirkét levétıl leszőröm, kicsontozom, és metéltre vágva visszateszem az átszőrt levesbe. Hozzáadom még a megtisztított, pépesre zúzott fokhagymát, a zöldhagymakarikákat és az apróra tördelt spagettit. Kis lángon fızöm. Ha levét túlságosan elfıné, egy-két pohár forró vízzel pótolom. (A kellı mennyiségő sóról sem feledkezem meg.) Csak akkor adom hozzá a kockázott paradicsomot, amikor a tészta már teljesen megfıtt. Együtt forralom egy-két percig, majd befedem és 5 percig állni hagyom, ezután tálalom. Tartalmas, finom egytálétel, amely után csak könnyő tésztát vagy gyümölcsöt szoktam kínálni. Elkészítési ideje: 70 perc CITROMOS CSIRKELEVES RIZZSEL 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 1 kisebb citrom, 2 dl tejföl, 1 1/2 dl rizs, 2 evıkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evıkanál liszt, kevés cukor, 1 mokkáskanál törött fehér bors, ízlés szerint só, késhegynyi ırölt gyömbér. A csirkét megtisztítom és kis darabokra vágom. (Minél kisebbre, annál jobb.) Erıs tőz fölött a forró olajon hirtelen lepirítom, majd 2 liter vízzel felöntöm. Megsózom, megfőszerezem és felforralom. Fedı alatt, kis lángon félpuhára fızöm. Közben a citromot megmosom, sárga héját lereszelem. (Ügyelni kell arra, hogy a fehér bundája ne kerüljön az ételbe, mert az megkeseredik tıle.) Ezután éles késsel levágom a citromról a fehér részt, majd nagyon vékonyra karikázom. A citromkarikákat beleteszem a levesbe, és hozzáadom a váltott vízben átmosott és lecsöpögtetett rizst. Kis lángon további 20 percig fızöm, majd megszórom a finomra metélt petrezselyemzölddel. Ízlés szerint cukorral ízesítem, belekeverem a tejfölt és újból felforralom. Ezután befedem, a lángot pedig eloltom alatta és 10 percnyi állás után kínálom. Elkészítési ideje: 70 perc CSIRKELEVES GOURMAND MÓDRA 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 1 csirkemáj, 1 kis fej karfiol, 25 dkg gyorsfagyasztott brokkoli, 10 dkg gomba, 2 db húsos paradicsompaprika, 8 fürjtojás, 5 dkg cérnametélt, késhegynyi ırölt szerecsendió, késhegynyi ırölt fenyımag, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só. A csirkét megtisztítom, átmosom, és kis darabokra vágom. Másfél liter sózott vízben félpuhára fızöm, majd a húst levétıl leszőrve kicsontozom és metéltre vágom. Közben a karfiolt megtisztítom és kis rózsáira szedem, a brokkolit pedig éles késsel apró darabokra vágom. A gombát tisztítás után vékonyra szeletelem, a paradicsompaprikát kicsumázom, ereitıl megfosztom és kis kockákra vagdalom. A csirkemájat felmetélem. Minden tisztított és aprított hozzávalót az átszőrt csirkelébe teszek, megfőszerezem és kis lángon készre fızöm. A fürjtojásokat keményre fızöm. Külön, kevés sós vízben megfızöm a cérnametéltet is. Az elkészült leveshez teszem a negyedekbe vágott fürjtojást és a tésztát. Elkészítési ideje: 60 perc CSIRKELEVES INDIAI MÓDON 1 jérce (kb. 1 kg-os), 5 fokhagymagerezd, 2 fej vöröshagyma, 2 evıkanál olaj, 1-1 mokkáskanál ırölt fekete bors, kurkuma, reszelt gyömbér (vagy gyömbérpor), ízlés szerint só és citromlé. Az olajat megforrósítom, és lepirítom rajta a megtisztított, nagyon finomra vagdalt vörös- és fokhagymát. Ezután rádobom a megmosott, kis darabokra vágott csirkét. A húsok mindkét 13

14 oldalát barnára pirítom, majd másfél liter vízzel felöntöm. Megsózom, megfőszerezem, és ha felforrt, kis lángon puhára fızöm. Tálalás elıtt kevés citromlével ízesítem. Elkészítési ideje: 50 perc CSIRKELEVES LESTYÁNNAL 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 1 csokor lestyán (piacokon kapható), vagy 1 teáskanál szárított, ırölt lestyán (ez utóbbi gyógynövényboltban vásárolható), 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evıkanál olaj, késhegynyi ırölt fehér bors, 2 szál zellerzöld, 5 dkg cérnametélt, 1 mokkáskanál pirospaprika, ízlés szerint só. A csirkét megtisztítom és feldarabolom. A megtisztított és finomra vágott vöröshagymát felforrósított olajon sárgára fonnyasztom, majd a tőzrıl félrehúzom és elkeverem benne a pirospaprikát. Ezután visszateszem a tőzre, ráöntök egy evıkanál vizet és a húsdarabok mindkét oldalát jól átsütöm a hagymás olajon. Felöntöm másfél liter vízzel, megsózom, beleteszem a megmosott és összevagdalt zellerszárat és addig fızöm, amíg a hús megpuhul. (Ha ırölt lestyánt használok, akkor azt is a zellerrel együtt teszem a levesbe.) Ezután megszórom a nagyon finomra vágott lestyánnal és zöldpetrezselyemmel, hozzáteszem a cérnametéltet és készre fızöm. Elkészítési ideje: 55 perc CSIRKELEVES UBORKÁVAL 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 1 kisebb kígyóuborka, 2 dl kefir (vagy joghurt), 1 nagy csokor kapor, 1 evıkanál liszt, 1-1 késhegynyi ırölt mustármag és koriander, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, ízlés szerint só és kevés cukor. A megtisztított csirkét megmosom, lecsöpögtetem, kis darabokra vágom és a főszerekkel meg a sóval ízesített 1,2 liter vízben félpuhára fızöm. Közben az uborkát megmosom és almareszelın héjastól lereszelem. A félpuha csirkehúst levétıl leszőrve kicsontozom és vékony metéltre vágom, majd visszateszem az átszőrt levesbe. Hozzáadom a lereszelt uborkát és további 10 percig fızöm. Közben a kefirt simára keverem a liszttel és behabarom vele a forrásban lévı levest. Gyakori kevergetés mellett jól kiforralom, végül megszórom a nagyon finomra vágott kaporral és ízlés szerint kevés cukorral ízesítem. Elkészítési ideje: 55 perc FOKHAGYMÁS CSIRKELEVES 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 2 evıkanál olaj, 5 gerezd fokhagyma, 1 evıkanál liszt, 1 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, ízlés szerint só. A csirkét megtisztítom, négy darabra vágom, majd a felforrósított olajon mindkét oldalán jól átpirítom. Felöntöm egy liter vízzel, megsózom, megborsozom, és puhára fızöm. Közben a megtisztított fokhagymát pépesre zúzom, majd hozzáadom a csirkeleveshez. Ha a hús megpuhult, a lébıl kiszedem, kicsontozom, kis kockákra vágom és visszateszem a levesbe. A liszttel simára keverem a tejfölt és behabarom vele a forrásban lévı levest. Végül, ha jól kiforrt, a finomra metélt petrezselyemzölddel megszórom. Elkészítési ideje: 50 perc 14

15 BAKONYI GOMBÁS CSIRKELEVES 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 50 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evıkanál olaj, 1 evıkanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, 1 teáskanál pirospaprika. A csirkét megtisztítom, kis darabokra vágom. A megtisztított és apró kockákra vagdalt vöröshagymát a felforrósított olajon sárgára fonnyasztom, majd a tőzrıl félrehúzva elkeverem benne a pirospaprikát. Ezután a csirkedarabokat mindkét oldalukon átsütöm, majd másfél liter vízzel felöntöm. Megsózom, megborsozom, és belekeverem a megtisztított, pépesre zúzott fokhagymát. Félpuhára fızöm. Közben a gombát megtisztítom, vastag szeletekre vágom, és a félig fıtt leveshez adom. Készre fızöm. Végül behabarom a liszttel simára kevert tejföllel, jól kiforralom, és a finomra vágott petrezselyemzölddel megszórva tálalom. (Vajas galuskát is fızhetünk bele.) Elkészítési ideje: 60 perc FÜSTÖLT CSIRKELEVES MAZSOLÁVAL 1/2 füstölt csirke, 5 dkg mazsola, 2 dl tejföl, 1/2 citrom leve, késhegynyi ırölt babérlevél, 1 csokor petrezselyemzöld, kevés cukor, csipetnyi só (vigyázat, a füstölt csirke sós!). Az elızı este hideg vízbe áztatott füstölt csirkét apróra darabolom, fazékba teszem és másfél liter vizet öntök rá. Kis lángon puhára fızöm. Ezután a húst leszőröm, kicsontozom, vékony csíkokra vágom és visszateszem a levébe. Hozzáadom a megmosott, leszárazott mazsolát, a főszereket, a citromlevet és felforralom. A tejfölt belekeverem, de utána már nem forralom. Nagyon finom, pikáns leves készül így. Elkészítési ideje: 70 perc KÍNAI CSIRKELEVES 1 nagy csirkemell, 10 dkg fıtt sonka, 1 dl kifejtett zöldborsó (gyorsfagyasztott vagy konzerv is lehet), 1 doboz kínai gombakonzerv (vagy 20 dkg apró szemő gomba), 3 evıkanál száraz fehérbor, ízlés szerint só és törött fehér bors. A csirkemellet nyersen kicsontozom, bırét lehúzom és az egészet vékony, keskeny csíkokra metélem. Bı egy liter, sóval ízesített vízben 10 percig forralom, majd finom szőrın átszőröm. A húst félreteszem. Közben a metéltre vágott fıtt sonkát, a zöldborsót, a vagdalt gombát a csirkelébe teszem, majd a zöldségek puhulásáig forralom. Ezután hozzáadom a bort és a fıtt csirkehúst. Csészékben tálalom. Elkészítési ideje: 60 perc NYÁRI CSIRKELEVES BABBAL 1 csirke (70-80 dkg-os), 25 dkg kifejtett bab, 2 dl tejföl, 20 dkg vegyes leveszöldség, 10 dkg gomba, 1 csokor friss tárkony (vagy 1 teáskanál szárított tárkony), 1 csapott evıkanál liszt, ízlés szerint 1-2 evıkanál ecet, só, cukor. A csirkét tisztítás után 4 részre vágom és a fejtett babbal együtt másfél liter, sóval ízesített vízben a forrástól számított 20 percig fızöm. Ekkor hozzáadom a közben megtisztított és karikákra vágott zöldséget, a felszeletelt gombát és puhára fızöm. A lisztet simára keverem a tejföllel, hozzáteszem a finomra vagdalt tárkonyt és behabarom vele a levest. Jól kiforralom, ezután ízesítem az ecettel, cukorral. Elkészítési ideje: 50 perc 15

16 OLASZ CSIRKEGULYÁS SAJTTAL 1 csirke (kb. 1 kg-os), 1 liter paradicsom ivólé, közepes nagyságú zellergumó, 10 dkg spagetti, 10 dkg reszelt parmezán sajt, 1 dl tejszín, 1-1 mokkáskanál törött fehér bors, bazsalikom, rozmaring, kakukkfő, 2 evıkanál olaj, ízlés szerint só. A csirkét megtisztítom és 12 darabra vágom. A húsdarabokat a felforrósított olajon, erıs tőzön, mindkét oldalán átpirítom, majd felöntöm a paradicsomlével és még fél liter vízzel. Megsózom, hozzáteszem a főszereket és fedı alatt félpuhára fızöm. A spagettit apróra tördelem és a félig fıtt csirkéhez teszem. Kis lángon, gyakori kevergetés mellett készre fızöm. Ha a leve idı elıtt elfı, egy-két pohár forró vízzel apránként pótolom. Végül beleöntöm a tejszínt, jól elkeverem és egyet forralok rajta. Közben a megtisztított zellert finom lyukú reszelın lereszelem, és a reszelt sajttal együtt a levesestányérokba osztom, majd a tőzforró levest rámerem. Elkészítési ideje: 60 perc SONKÁS CSIRKELEVES-EGYTÁL 1 csirke (kb. 1 kg-os), 20 dkg sovány fıtt füstölt sonka vagy tarja, 1 csirkemáj, 15 dkg gomba, 2 db paradicsompaprika (vagy 2 evıkanál szárított paradicsompaprika-kocka), 1 tojás, 2 evıkanál reszelt sajt, 2 evıkanál liszt, 1 evıkanál apróra vágott petrezselyemzöld, ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkét tisztítás után kis darabokra vágom és a tisztított, szeletelt gombával, a megmosott, kicsumázott, kockákra vágott paradicsompaprikával, a sóval, a borssal együtt fazékba teszem. Felöntöm másfél liter vízzel és puhára fızöm. Közben a tojást habosra verem, hozzákeverem a lisztet és a reszelt sajtot (jó, ha füstölt sajttal készül), majd 10 percig állni hagyom. A csirkemájat csíkokra vágom. Amikor a csirkehús megfıtt, leszőröm, kicsontozom, és metéltre vágva visszateszem a levébe. Hozzáadom még a csirkemájat, meg az apró kockákra vágott fıtt sonkát, és ha felforrt, mokkáskanállal apró galuskákat szaggatok belıle a levesbe. 5 percnyi forralás után beleszórom a petrezselyemzöldet és máris tálalható. Elkészítési ideje: 60 perc SZİLİLEVES CSIRKÉVEL 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 2 dl száraz fehérbor, 1 tubus zöldségkrém (vagy 1 evıkanál vegeta), 2 dl tejszín, 3 dkg vaj, csipetnyi cukor, 1 evıkanál liszt, dkg, lehetıleg mag nélküli szılı, 1 teáskanál reszelt citromhéj. A csirkét megtisztítom és kis darabokra vágom. Vajon mindkét oldalán jól átpirítom, majd egy liter vízzel és a borral felöntöm. Beleszórom a citromhéjat, hozzáadom a zöldségkrémet és puhára fızöm. Közben a szılıt megmosom, lecsöpögtetem, leszemezem, a tejszínbe pedig belekeverem a lisztet. Amikor már puha a csirkehús, a levest behabarom, hozzáteszem a szılıszemeket, és jól kiforralva tálalom. Elkészítési ideje: 45 perc 16

17 CSIRKEZÚZAPÖRKÖLT FİÉTELEK APRÓLÉKBÓL (4 személyre) 50 dkg csirkezúza, 1 dl száraz vörösbor, 1 fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 3 evıkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkezúzát megtisztítom, lehúzom róla a bırös, kemény részt és vékony szeletekre vágom. Az olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és apróra vagdalt vöröshagymát, majd a tőzrıl levéve, belekeverem a pirospaprikát meg 2 evıkanál vizet. Ezután hozzáteszem a zúzát és néhány percig együtt pirítom. Megsózom, megborsozom, aláöntöm a bort és még 2 dl vizet. Hozzáteszem a megtisztított, szétzúzott fokhagymát és fedı alatt félpuhára fızöm. Közben a zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, felszeletelem és a héjától megfosztott, felszeletelt paradicsommal együtt a félpuha zúzához adom. Készre párolom. Ha sok lé marad alatta, fedı nélkül elpárologtatom, ha viszont elfövi, egy-két evıkanál vízzel apránként pótolom. Galuska a hozzáillı köret. Ecetes salátával tálalom. Elkészítési ideje: 45 perc CSIRKÉS RIZSPUDING 1 csirkeaprólék májjal együtt, 2 dl rizs, 4 tojás, 10 dkg reszelt sajt, 25 dkg vegyes leveszöldség, 5 dkg vaj, 1 evıkanál liszt, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, 2 evıkanál vegeta. A megtisztított és feldarabolt csirkeaprólékot fazékba teszem, és annyi vizet öntök rá, hogy bıven ellepje. Hozzáteszem a megtisztított és vékony karikákra vágott zöldséget, a vegetát, és puhára fızöm. Ezután levétıl leszőröm, a húst kicsontozom, apróra vágom és hozzáteszem a levesben fıtt zöldséget. A levet átszőröm és az elızıleg átmosott, lecsöpögtetett rizst fedı alatt, kis lángon megfızöm benne. Ha a rizs még nem elég puha, de már elfıtt a leve, kevés vízzel pótolom. Amikor a rizs megduzzadt, fedı alatt hagyom kihőlni. A tojások sárgáját 3 dkg olvasztott (de nem meleg) vajjal közben kikeverem, hozzáadom a fıtt zöldséget és a csirkehúst valamint a már teljesen kihőlt rizst is, végül óvatosan, hogy össze ne törjön, a tojások fehérjébıl vert kemény habbal átkeverem. Mély tőzálló tálat kikenek a maradék vajjal, liszttel megszórom és belesimítom a rizses-csirkés masszát. Az elımelegített sütıbe tolok egy tepsit, ebbe állítom a tőzálló tálat, és kétujjnyi vizet töltök a tepsibe. Fedetlenül gızben fızöm, amíg a beleszúrt hurkapálca szárazzá válik. Ezután melegített tálra borítom, 4 cikkre vágom és még nagyon forrón reszelt sajttal megszórom. Elkészítési ideje: 80 perc FINOM MÁRTÁSOS CSIRKEAPRÓLÉK 2 csirkeaprólék máj nélkül (kb. 1 kg), 3 evıkanál olaj, 1 dl tejszín, 1 kicsi zellergumó (vagy 1 csokor zellerzöld), 1 csokor petrezselyemzöld, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evıkanál liszt, 1 evıkanál paradicsompüré, ízlés szerint só és törött fekete bors, cukor. A csirkeaprólékot kis darabokra vágom. A felforrósított olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd rádobom a csirkedarabokat. Erıs tőzön hirtelen átpirítom, megsózom, meghintem a borssal. Hozzáteszem a megtisztított és lereszelt zellert (vagy a nagyon finomra vagdalt zellerzöldet) és aláöntök egy pohár vizet. Fedı alatt puhára párolom. Ha a víz elfıne alóla, apránként forró vízzel pótolom. A puhára fıtt húst behabarom a paradicsompüré, a tejszín és a liszt keverékével, kevés cukorral és a finomra 17

18 metélt petrezselyemzölddel ízesítem. Jól kiforralom, és apróra tört, sós vízben fıtt spagettivel tálalom. Elkészítési ideje: 50 perc GYÖMBÉRES CSIRKESZÁRNY 50 dkg csirkeszárny, 2 evıkanál rizsliszt, fél dl száraz fehérbor, 3 evıkanál olaj, 1 evıkanál borecet, 3 evıkanál szójamártás, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1-1 mokkáskanál ırölt gyömbér és cukor. (Só nem kell bele, mert a szójamártás nagyon sós.) A csirkeszárnyakat megmosom, a szárnyvéget leveszem (levesbe fızöm) és a forgóknál kettévágom. A gyömbért, a borecetet, a fehérbort, a szójamártást, a reszelt vöröshagymát és a rizslisztet összekeverem, majd e páclében egyenként megmártom a húsdarabokat. A megmaradt páclét rácsorgatom a húsra és hőtıszekrényben néhány órán keresztül érlelem. (Fogyasztás elıtt való nap is elıkészíthetı.) Serpenyıben felforrósítom az olajat és a páclétıl lecsöpögtetett szárnydarabokat erıs tőzön mindkét oldalukon ropogósra sütöm. Melegített tálra szedem. A serpenyıben maradt zsiradékba öntöm a maradék páclevet, összeforralom, majd a sült húsra csurgatom. Sáfrányos, gombás rizzsel és szalmaburgonyával kínálom. Hagymás paradicsomsalátát adok mellé. Elkészítési ideje: 30 perc HAGYMÁS CSIRKERIZOTTÓ 1 nagy csirke apróléka, 25 dkg rizs, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evıkanál olaj, 1 szál sárgarépa, 1 evıkanál paradicsompüré, 1 evıkanál vegeta, ízlés szerint törött fehér bors, 1 evıkanál liszt, olaj a vöröshagyma sütéséhez. A csirkeaprólékot tisztítás után kis darabokra vágom és sós vízben félpuhára fızöm, majd kicsontozom. A nyers májat vékony csíkokra vágom. Tőzálló tálban, felforrósított olajon a csirkehúsdarabokat hirtelen lepirítom, majd hozzáteszem a megtisztított és almareszelın lereszelt zöldséget. Együtt pirítom néhány percig, azután hozzákeverem a vegetát és a paradicsompürét. Megborsozom, és beleszórom a váltott vízben átmosott és lecsöpögtetett rizst. Annyi vízzel öntöm fel, hogy 3 ujjnyira ellepje a lé a tál tartalmát. Jól összekeverem, felforralom, ezután teszem bele a májcsíkokat, majd lefedve az elımelegített, forró sütıbe tolom. Közepes lángon addig sütöm, amíg a rizs az összes levet beszívja. Közben a vöröshagymát megtisztítom, vékony karikákra vágom, a lisztben megforgatom, majd közvetlenül tálalás elıtt forró olajban ropogós pirosra sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem róla, és a villával óvatosan átkevert rizottó tetejét beborítom vele. Salátával kínálom. Elkészítési ideje: 70 perc SZÉKELY CSIRKEGULYÁS 2 kisebb csirke apróléka máj nélkül, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evıkanál olaj, 50 dkg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 teáskanál szárított csombor, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. A vöröshagymát apróra vagdalom és az olajon üvegesre sütöm, majd a tőzrıl félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Rádobom a megtisztított és kis darabokra vágott csirkeaprólékot. Hirtelen, erıs lángon lepirítom, majd hozzáadom a megmosott, kicsumázott és felkarikázott zöldpaprikát és az átmosott, apróra metélt savanyú káposztát. Megsózom, megborsozom, beleszórom a csombort, és fedı alatt - elıször a saját levében - párolom 18

19 néhány percig, majd apránként kevés forró vizet aláöntve félpuhára párolom. Beleteszem a hámozott, szeletelt paradicsomot és 1 dl tejfölt. Ezután készre párolom. Idınként megkeverem. Tálaláskor lelocsolom a tetejét a maradék tejföllel, úgy teszem az asztalra. Elkészítési ideje: 50 perc TÁRKONYOS CSIRKEZÚZA 50 dkg csirkezúza, 1 evıkanál nagyon finomra vágott friss tárkonylevél, 1 evıkanál tárkonyecet, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál liszt, só és cukor ízlés szerint. A megtisztított és feldarabolt csirkezúzát annyi hideg vízbe teszem, amennyi jól ellepi, és megsózom. Fedı alatt puhára fızöm (az elfıtt levét apránként pótolom). Ezután ízesítem a tárkonnyal és a tárkonyos ecettel, belekeverem a zúzott fokhagymát, majd a liszttel simára kevert tejföllel behabarva jól kiforralom. Végül a tejszínt is belekeverem, és mártás sőrőségőre forralom. Nagyra szaggatott daragaluskával vagy párolt rizzsel tálalom. Elkészítési ideje: 45 perc BIRSALMÁS CSIRKEMÁJ FİÉTELEK CSIRKEMÁJBÓL (4 személyre) 8 db csirkemáj, 1 közepes nagyságú birsalma (vagy birskörte), 5 dkg füstölt szalonna, 1 evıkanál liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 1-2 teáskanál cukor, ízlés szerint só és törött fekete bors, késhegynyi ırölt szegfőszeg. A füstölt szalonnát nagyon apró darabokra vágom, zsírját kiolvasztom, majd a megtisztított és hajszálvékony karikákra vágott vöröshagymát sárgára fonnyasztom rajta. Ezután hozzáteszem a meghámozott, kicsumázott és vékony gerezdekre szeldelt birsalmát. Pirítom néhány percig, majd megsózom és főszerezem. Ezután a birsalmát kiveszem a serpenyıbıl és melegen tartom. Helyére dobom az elızıleg lisztben megmártott csirkemájakat és erıs tőzön, hirtelen mindkét oldalán lepirítom. A májhoz teszem a birsalmát, összeforralom, és a birsalma savanyú ízét csöpp cukorral szelídítem. Párolt rizs illik mellé. Csak a tányéron sózom. Elkészítési ideje: 30 perc CSIRKEMÁJ NARANCCSAL 50 dkg csirkemáj, 1 közepes nagyságú narancs, 5 dkg vaj, 1 mokkáskanál majoránna és borsmenta, ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkemájat szétszedem (a szíveket levesbe fızöm) és csíkokra metélem. A megmelegített vajon hirtelen átsütöm, rácsavarom a narancs levét és kevés narancshéjat is reszelek bele. A többi főszerrel jól összeforralom, majd burgonyalángossal vagy burgonyakrokettel kínálom. Csak a tányéron szabad megsózni! Elkészítési ideje: 20 perc 19

20 CSIRKEMÁJRAGU 50 dkg csirkemáj, 10 dkg gomba, 1 szép, húsos paradicsompaprika, 5 dkg füstölt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, só és törött fekete bors ízlés szerint. A csirkemájat szétszedem, kis darabkákra vágom, a szíveket pedig vékonyra karikázom. A füstölt szalonnát apró kockákra metélem, zsírját kiolvasztom és a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát sárgára fonnyasztom rajta. Ezután rádobom a tisztított, vékonyra szeletelt gombát és a kierezett, csíkokra vagdalt paradicsompaprikát. 5 percnyi pirítás után hozzáadom a májat, megborsozom, és fedı alatt néhány percig saját levében párolom. Zsírjára sütöm, majd a szétzúzott fokhagymával, a finomra metélt petrezselyemzölddel főszerezem. Csak a tányéron szabad sózni! Körete pirított burgonya vagy petrezselymes rizs. Elkészítési ideje: 40 perc CSIRKEMÁJ ROSTON dkg csirkemáj, 15 dkg császárszalonna, 1 teáskanál majoránna, törött fekete bors, só és mustár ízlés szerint. A császárszalonnát hajszálvékony, de akkora szeletekre vágom, hogy egy-egy májdarab beleférjen. A májakat a szívekrıl leválasztom (ez utóbbit levesbe fızöm), egyenként megborsozom, megszórom majoránnával, megkenem mustárral, majd egy-egy szalonnaszeletbe úgy csomagolom be, hogy ne tudjon szétesni (esetleg hústővel vagy fogpiszkálóval összetőzöm). A felforrósított grillsütı rácsára szorosan egymás mellé teszem a csomagocskákat, majd néhány percnyi sütés után megfordítom. Gázsütıben is elkészíthetı, de legalább 10 percig elı kell melegíteni a sütıt. Sok salátával, mártással kínálom. A tányéron sózom. Elkészítési ideje: 20 perc CSIRKEMÁJAS KROKETT 2 csirkemáj (12-15 dkg), 4 evıkanál burgonyapehely, 2 dl tej, 1 tojás, 1 evıkanál tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 1-1 mokkáskanál majoránna és só, késhegynyi ırölt gyömbér, 1 dl olaj a sütéshez. A tojást habosra verem a tejjel, majd a burgonyapehelyre öntöm. A csirkemájat nagyon apró kockákra vágom és a finomra metélt petrezselyemzölddel a burgonyás masszához teszem. Megsózom, megszórom a többi főszerrel és belekeverem a tejfölt. Az egészet jól összedolgozom és néhány percig pihentetem. A masszának formázhatónak kell lennie. (Ha nem elég sőrő, még egy kevés burgonyapelyhet teszek hozzá, ha pedig túl sőrő, kevés tejjel hígítom.) Az olajat megforrósítom, és benne a vizes kézzel formált kis kroketteket mindkét oldalán pirosra sütöm. Hideg majonézes mártással és párolt zöldséggel kínálom. Elkészítési ideje: 25 perc CSIRKEMÁJAS PALACSINTA 50 dkg csirkemáj, 10 dkg liszt, 2 tojás, 2 dl tejföl, 10 dkg reszelt parmezán sajt, 3 dl tej, 2 dl szódavíz, fél dl olaj, törött bors és só ízlés szerint. A csirkemájat (a szívekkel együtt) forrásban lévı vízbe dobom, majd 3 percnyi forralás után levétıl leszőröm és hőlni hagyom. Közben elkészítem a tésztát: a tojásokat habosra verem, simára keverem a liszttel, a tejjel, a szódavízzel, a sóval, a törött borssal. A kihőlt májat ledarálom, és az olajjal együtt a palacsintatésztához keverem. Ha a massza túl sőrő, kevés 20