Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból

Átírás

1 Ajánljuk az Óhegy Legjobb Szakácsa és az Óhegy Legjobb Cukrásza 2012 (a barokk jegyében!) Címek elnyeréséért induló kedves versenyzıink figyelmébe! Természetesen nem kell szó szerint értelmezni a recepteket, csak gondolatébresztésnek, kiindulópontnak tekintsék! Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból A századi ételek legfıbb jellemzıi a sok zöldség, gyümölcs és fıleg a főszerek használata. Az így készült ételek természetesen elsısorban az urak, az elıkelıségek asztalára kerültek, hiszen csak ık tudták megfizetni a citrom, füge, gránátalma, mandula és a bors, fahéj, szegfőszeg, gyömbér, szerecsendió, sáfrány és hasonlók árát. ( Pl. 1 font azaz 56 dkg sáfrány egy tehén árába került!) Kevés levest készítettek, ezek pótlására szolgáltak a különféle levek és sásák (szószok, mártások). Általában elmosódott a különbség a sütés és a fızés között, de már olvashatunk külön párolásról, pirításról is. A húsokat más lében fızték és másban tálalták fel. Mindent erısen főszereztek. Mintegy ennek ellensúlyozására (az emésztés megkönnyítésére) többnyire borban (vagy borral) fızték a húsokat és ecettel, egressel, zöld szılıszemekkel savanyítottak a leveket, mártásokat. Az ételek sőrítésére már nemcsak az áztatott cipót vagy kenyeret használták, hanem feltőnik a rántás elıdje is, amikor azt olvassuk, hogy pergelj lisztet belé. A tésztaféléket egyre inkább önálló ételként tálalják. Növekszik a vereshagyma jelentısége, már nemcsak fızve, de pirítva is. A paradicsom, a kukorica és a burgonya csak lassan terjed el. (Talán a földi alma jelenthette a burgonyát, de lehet, hogy a csicsókát nevezték így.) Aránylag kevés sertéshúst használnak, és zsír helyett vajban vagy olajban rántják a rántani valót. És most nézzünk egy pár receptet az 1680-as évekbıl: Tehénbıl és ökörbıl: 1. Jó tehénhús-pecsenyéket: Fenyımag, köménymag, fokhagyma vízben s ecetben tartván, egy kevéssé sózzák meg. Hadd álljon egy éjjel úgy. (Utána süsd meg.) Amikor fel akarod adni, sózd meg újabban. Hadd álljon a leve, kiben a hús volt, fél óráig, amíg megszáll és megtisztul. Az tisztáját szőrd le, az sőrőit töltsd egy fazékba. Végy annak utána egy kevés borsot, gyömbért, írósvajat, hadd fıjön. Öntözd az sültet véle, és mikor feladod, töltsd reá az levét. Jó melegen add fel. 2. Vegyed az ökörnek az hátulsó negyedrészét. Sózd bé, vond fel egy nyársra. Lassan süssed,. és arra vigyázz, hogy ebédre adhassad. Annak utána metélj vereshagymát aprón, pergeld meg vajban, sózd meg, töltsd a sültre. 3. Törj meg egy kevés fenyımagot, köménymagot, tedd ecetbe, fızd meg. Áztasd benne az pecsenyét egy éjjel. Süsd meg, s öntözd tehénhús-lével. Hintsd meg fahéjjal. Úgy szeretik az magyar és német urak. 4. Vedd ki az ökör hátszínpecsenyéjét, minthogy nincs ennél jobb pecsenye az ökörben. Süsd meg, s mikor fel akarod adni, hámozd meg az mondolának (mandulának), s az diónak a bélit. Áztass fejér cipóbélt tyúkhús-lévben. Azután egy mozsárban mindezeket törd öszve, és ha sőrő, tölts abból a lévbül reá, melyben az cipó ázott, de zsíros ne légyen: szép fejéren marad. Mikor fel akarod adni, töltsd alája hidegen, avagy add külön tálban. Olaszul: maniade. Igen úri étek: király és császár eleiben vihetik.

2 5. Metéld meg vékonyan az húst, mosd meg vízben. Áztass cipót vízben, vagdald öszve három tyúkhaszonnal (tojással). Mosd meg kezeidet, s csinálj szömörcsögöt (galuskát, gombócot) belıle. Tégy föl vizet, s mikor fı, rakd belé, hadd fıjön egy óráig. Rakd ki az levébül hideg vízbe, azután szőrd le az levet reá, s forrald fel ismét. Tégy belé borsot, szerecsendió-virágot s petrezselyemgyökeret. 6. Más formára az szömörcsögöt fızni az ökörhúsból: metéld aprón az húst. Végy egy kevés tört borsot, sáfrányt, sót, három vagy négy tyúkmonyat (tojást). Áztass cipót bé, nyomd ki, vagdald az hús közé. Tégy tengeri (ribiszke)- és fekete szılıt közibe. Csinálj hosszú avagy gömbölyő szömörcsögöt belıle. Rántsd meg vajban szép lassan, azután rakd valami jó feketelévbe (mártásba). Borjúhúsból: 1. Szömörcsögöt bornyúhúsból: Metéld az bornyúnak az hátulsó lábát szép aprón és vékonyon. Rakd hideg vízbe. Mosd meg szépen. Szedj ökörzsírt, s az több zsírral együtt vagdald meg, borsold meg, sózd meg. Áztass cipót tejben. Nyomd ki az cipót, vagdald meg, csinálj gömbölyeg szömörcsögöt (gombócokat) belıle. Fızd tehénhúslében (húslevesben). Ha félig megfıtt, rakd ki vízbe, tisztítsd meg és rakd tiszta edénybe. Szőrd reá az levet, metélj petrezselymet reá, tégy szerecsendióvirágot belé, fızd meg együtt. Szedd le az zsírját s fejérek lesznek az szömörcsögök. Erre a formára sárgán is csinálhatni, mindenféle főszerszámmal. 2. Vagdaltat bornyúhúsból: Mesd ki az hátulsó címerébıl az húst, fızd tehénhússal együtt. Ha megfıtt, vedd ki, vagdald aprón, vagdalj tehénhús-zsírt is a fıtt bornyúhús közé. Tedd egy csuporba. Tégy mazsolaszılıt belé, fahajat, sáfránt, nádmézet hadd fıjön. Tölts egy kevés tehénhúslevet s ecetet belé. Ha megfıtt, üss vagy tíz tyúkmony-székit (tojássárgáját) belé. Másképpen: - borral csinálj tésztát. Egy vaskalánt (serpenyıt) melegíts meg vajban. Töltsd rá a tésztát. Tartsd a tőzhöz, hogy az tészta egy kicsinnyé megszáradjon rajta. Mártsd a forró vajba, s olyat hármat vagy négyet süss. S az vagdaltat abba az fánkba rakjad, mindenikbe egy keveset. Hintsd meg nádmézzel, fahajjal, add melegen. 3. Carbonátát az combjábul: Metéld le az bornyú combjárul az húst vékonyon, és szélesen. Ütögesd meg kés fokával és rakd vízbe. Hintsd meg sóval, akaszd az füstre, hadd álljon egy óráig. Mikor fel akarod adni, rakd rostélyra, öntözd meg írós-vajjal, akár zsírral. Gyakorta forgasd, és ha feladod tölts tehénhús-levet reá. Savanyún, barna lével is csinálhatod. Bárányból: 1. Bárányhúst citrommal: Vagdald apró darabokra, áztasd meg vízben, fızd meg. Tölts tehénhús-levet s ecetet reá. Pergelj lisztet belé, hadd fıjön. Metéld belé az citromot. Mikor már megfıtt, tégy írósvajat belé; hadd fıjön egy kicsinyég. 2. Bárányhúst sárgán: Fızd meg az húst, tölts tehénhús-levet reá. Ha megfıtt, végy tyúkmony-székit, bort, ecetet, sáfránt, fahajat, nádmézet; keverd az tőznél, a míg felforr. Szőrd meg, s szedd le az tajtékját. Add fel: igen szép, díszes étek. Magyarul s csehül sufának híják.

3 Malacból: 3. Fızd meg az bárányhúst, törj petrezselymet, tárkont, vereshagymának a szárát. Vedd ki az levet. Végy tyúkmony-székit, keverd öszve a zöld lével. Tölts bort s ecetet reá, - sáfránt, nádmézet, gyömbért. Tedd szénre, hadd forrjon fel. Habard meg egy kalánnal: szép zöld lészen az tajtékja. Töltsd az bárányhúsra. Szarvasból: Pulykából: Tyúkból: 1. Csinálj apró pástétumocskákat, kit egyszer(re) béfalhatni: Fızd meg az húst, vagdald szalonnával öszve. Tégy fekete tengeri-szılıt (ribiszkét), borsot, ecetet, sáfrányt közibe. Ha szılı nincsen, egressel csináld; ne nagyobban, hanem hogy egyszer(re) béfalhassa (az) ember: úgy jóíző. 2. Füstölt malachúst akár melegen, akár hidegen adhatod. Vagy olaszkáposztával (kelkáposzta) vagy paréval (spenóttal) fızheted. 3. Mogyorófán sült magyar sültet: Az malacnak az hátulsó részét vond nyársra, akaszd a füstre egy óráig vagy kettıig. Süsd meg osztán, öntözd tehénhús-lével avagy zsírral; úgy jóíző. Azért jó a mogyorófa-nyárs, mert jó ízt ád a sültnek. 1. Csinálj tölteléket tyúkmonnyal, szalonnával s vereshagymával. Vagdalj zöld füvet (főszereket), főszerszámokat belé, s töltsd meg az szegyit az szarvasnak. Süsd meg avagy fızd meg: mindenképpen jó. 2. Mondola (mandula)- avagy sőrő almasásával (almaszósszal) is adhatod az hátszínpecsenyét. 3. Az sültet citrommal, fenyımaggal s vereshagymával fızzed. Serpenyıben csak zsírban kell fızni (sütni!), s főszerszámmal csináld meg. Ezt fojtott pecsenyének híják. 1. Vagdaltat is csinálhatsz belıle: Ha fıtt pulykahúsbul csinálod, tiszta lével csináld, ha pedig sültbül, barnalével csináld ilyenformán: öntözd meg a sültet tyúkhús-lével, s ha lefolyt, csináld meg főszerszámmal (főszerezd), s mikor feladod, nyomj narancslevet belé. 1. Sült tyúkfiakat akár töltve, akár ne: Tisztítsd meg szépen, fonnyaszd meg eleven szénen. Szakaszd ki az mellyét, spékeld meg felét szalonnával, felét szegfővel. Hintsd meg sóval, s süsd meg. 2. Mesd ki az tyúkfinak az mellyét, vagdald meg aprón, bornyúzsírral s tyúkmonnyal. Fızd meg tyúklévben. Keverd, hogy meg ne égjen, s jóíző. 3. Ha megfıttek a tyúkfiak (sütni is lehet!), s meghőltek, szedj éretlen szılıt, s fızd meg tehénhús-lévben. Gyömbérezd meg, s burítsd az tyúkfiakra, mikor feladod.

4 Pisztrángból: 4. Tyúkfiakat, fejéren, citrommal: Fonnyaszd meg vízben (vagy süsd meg!)., szőrj tyúklevet reá. Metélj vereshagymát belé Csináld savanyún. Metélj citromot, s pergelj lisztet is belé. Tégy írósvajat, borsot, gyömbért, s szerecsendió-virágot belé: jóíző lészen. 1. Magyar módon fıtt pisztráng: Áztass cipót borban, s az pisztrángot fızd meg sóban. A borban áztatott cipót vagdald meg almával együtt. Ereszd fel borral és ecettel, rakd belé az pisztrángot, hadd fıjön. Borsold, sáfrányozd meg. Csináld édesen. Metélj citromot is belé. Hidegen avagy melegen adhatod. Tárkonyt is metélhetsz belé. 2. Aszú pisztrángot: petrezselyemgyökérrel, vajjal. Pergelj lisztet belé, tégy borsot, gyömbért, szerecsendió-virágot belé, hadd fıjön együtt. Parét is tehetsz belé, jóíző lészen. Savanyún is csinálhatod. Ha borsólevesed nincsen, petrezselymet s vereshagymát fızz vízben, s rakd belé az pisztrángot. 3. Metéld el az pisztrángot, vesd forró vízbe, fonnyaszd meg. Törj fokhagymát ecetben, hintsd meg sóval a pisztrángot, hadd álljon benne egy óráig. Vedd ki, süsd meg rostélyon, öntözd meg vajjal. Az levét, melyben ázott, forrald meg; ha igen savanyú, tölts borsólevet reá. Borsold meg, s töltsd a pisztrángra: jóíző lészen. Csukából: 1. Sárgán, magyar módon fıve: vagdalj vereshagymát, almát s tárkonyt öszve, cipóval együtt. Fızd meg vízben, elsıben (elıször), azután tölts ecetet s bort reá. A csukát rakd belé; ha megsóztad s megtisztítottad: hadd fıjön benne. Tégy borsot, sáfrányt és citromot belé, nádmézeld meg: úgy jó. 2. Rántott csukát tormával: Végy tormát és mandolát, törd meg, ereszd fel borral és borsólével. Tölts tejet és írósvajat belé. Melegítsd meg, add a csuka alá, avagy töltsd reá. Ha magyarnak csinálod, fokhagymát is tehetsz belé: mind az kétképpen jó. Édességek, sütemények: 1. Végy körtvélyt (körtét), hámozd meg s metéld négy darabokra. Hánd (rakd) vajba rántsd (süsd) meg benne. Azután tedd egy csuporba, fızd meg édes mustban. Tégy fahajat, s ánizst belé.hintsd meg nádmézzel. 2. Hámozz körtvélyt s mesd ki magvait. Fızd meg vízben, rakd ki, hadd hőljenek meg. Vagdald meg aprón, tengeriszılıvel (ribiszkével) együtt, rántsd meg vajban, s ha megrántódott (megsült) félig, keverj nádmézet, fahajat és lisztet közibe.keverd, hogy meg ne égjen. Hadd hőljön meg. Csinálj tésztát borral. Keverd az tésztába az körtvélyt. Rántsd meg vajban, hogy belöl megsüljön. Hintsd meg nádmézzel. (Ugyanezt fıtt almával is el lehet készíteni!)

5 3. Daralisztet mandolatéjben: Keverd el az daralisztet (búzadarát) hideg mandolatejjel. Az több mandolatejet forrald fel, keverd belé az darát, hadd fıjön együtt.csináld édesen, tégy írósvajat belé. Mikor feladod, nádmézeld meg. (Tejbegríz!!) 4. Barackot tégy egy mozsárba, törd meg, jó sőrő legyen csináld édesen. Tedd a Tőzre, amíg felforr. Ha sőrő, tölts bort reá, s amikor feladod, hintsd meg nádmézzel. (Baracklekvár!!) 5. A mazsolaszılıt keverd boros tésztába. Hánd forró vajba. Add fel melegen, nádmézzel. 6. Vájd ki az almát, süsd ki vajban. Tedd egy csuporba: ánizzsal, fahéjjal, nádmézzel hintsd meg. Tölts bort reá, hadd fıjön egy kevésig, hogy kevés leve légyen. Hintsd meg nádmézzel, s add fel. 7. Metéld meg az almát öregen (nem túl apróra!), s csinálj tésztát borral és liszttel. Keverd belé az almát, csináld belé tésztástul az vajba. Süsd meg, forgasd meg gyakorta. Add fel melegen, hintsd meg nádmézzel. 8. Aszú (aszalt!) almát tiszta vízben fızik, kivált az szegény ember faluhelyen, mert ahhoz nem kell sok eszköz (alapanyag!), mint az nagy uraknál: annyira kell nyújtózni, amennyire az lepel ér. (!!!) 9. Vájd ki az almának az belsı részét. Töltsd meg fahéjjal, nádmézzel. Tedd egy tepsziába (tepsibe!), süsd meg kemencében. Add fel melegen. Hintsd meg nádmézzel. 10. Habarj tyúkmonyakat (tojásokat) öszve, sózd meg. Tölts forró vajat egy tágas serpenyıbe. Melegítsd meg, s egy kanállal a tyúkmonyokból tégy belé, hogy az fenekét lepje bé. Hints be nádmézzel, fahéjjal s aprószılıvel (ribiszkével). Tartsd a tőzhöz, hadd száradjon meg, s hajtogasd öszve. Olyan rántottát hatot vagy hetet csinálj. Rakd egy tálba egymás mellé. Add fel melegen, s hintsd meg nádmézzel. Ezt spanyol rántottának hívják. (Palacsinta-féle!) 11. Végy szilvát, szedd ki az magvát, törd meg mozsárban fekete ribiszkével. Tégy tojássárgáját s fahéjat belé. Egynéhány szelet cipót is piríts meg egyik felıl, az másik felére kend reá az tört szilvát. Tedd egy tepsibe. Süsd meg, hogy alul és felül is tőz legyen. Add fel melegen. Ezt az étket poveszának hívják. (Ugyanezt el lehet készíteni főszerezett fıtt almával, meggyel aszalttal is! -, mazsolával is. Lényegében a pitéhez hasonló!) 12. Vond fanyársocskákra az mazsolaszılıt, keverd boros tésztába. Rántsd ki (süsd ki!) forró vajban, vedd ki, s metéld le a nyársocskákról. Add fel melegen, hintsd meg nádmézzel. 13. Csinálj tésztát tojással s édes tejjel. Végy bodzavirágot, mosd meg, s mártsd a tésztába. Tedd forró vajba, s forgasd meg, hogy jól megsüljön. Add fel melegen, hintsd meg nádmézzel. (Ugyanígy készíthetjük a tésztába mártott almát, körtét, meggyet, fügét stb. A tésztába bort is tehetünk.)

6 14. Meleg, édes tejbıl s tojásból csinálj tésztát. Tégy élesztıt s vajat belé, hadd keljen meg. Nyújtsd ki, hintsd bé ribiszkével (vagy más gyümölccsel!), kend meg vajjal, hajtogasd egymásra az tésztát. Kösd össze egy szál cérnával, tedd a tőzre. Forgasd, hadd piruljon lassan. Kend meg vajjal az fánkot. 15. Végy édes túrót, tojássárgáját, s fehérlisztet. Keverd össze, s csinálj pogácsákat Belıle. Rakd papirosra és vesd a kemencébe: szépen felfutnak. Rakd egy tálba, s öntsd meg vajjal. 16. Spenót-torta : Végy parajt, fonnyaszd meg vízben, nyomd ki az levét. Tégy parmesán sajtot s reszelt kenyeret belé. Szerecsendió-virágot, borsot, tojássárgáját, írósvajat is tégy bele, fızd meg s keverd össze mindezeket. Csinál tortát belıle, s ha megsült, add fel melegen. 17. Reszelt parmezán vagy egyéb sajtot csináld meg tojással és vajjal. Csináld pástétomba. Ezt sajttortának hívják. 18. Végy rizskását, fonnyaszd meg vízben. Ribiszkével, nádmézzel és vajjal csináld pástétomba. (Gyümölcsrizs!!) 19. Nyújtsd ki az tésztát, mint az tortához szokták csinálni. Két réteget csinálj: az egyikre rakj almát, négy részre metélvén. Rakj vajat is közibe, és borítsd reá az másikat (a másik tésztalapot). Metéld körül, kend meg tojássárgájával. Süsd meg kemencében. Hintsd meg nádmézzel és fahéjjal. (Almatorta!!!) 20. Csinálj tortát. Végy parmesán sajtot és reszelt kenyeret, tojássárgáját vajjal, egész mandolát, mazsolaszılıt, ribiszkét, édestejfelt: ezeket mind habard össze és töltsd tortába. Fedelet csinálván reá, süsd meg kemencében. Kend meg vajjal, hadd hőljön meg. Így sütik az húsvéti bélest. 21. Végy tortának való tésztát. Nyújtsd ki vékonyan, s mess egy sast avagy szív formát belıle. Kend meg rózsavízzel és hintsd meg nádmézzel. Süsd meg kemencében, hogy meg ne égjen.