Tokány receptek Tartalomjegyzék

Átírás

1 Tokány receptek Tartalomjegyzék Alföldi tokány... 4 Almás ıztokány... 4 Ananászos, banános busatokány... 4 Babos tokány fehérbabbal... 5 Bácskai sertéstokány... 5 Birkatokány kakukkfőmártásban... 5 Boros marhatokány... 6 Borsos marhatokány... 6 Borsos tokány Borsos tokány Borsos tokány Borsos tokány Borsos tokány Borsos tokány Borsos tokány Borsos tokány Nyimbıl... 8 Borsos zúzatokány... 8 Böllértokány... 9 Csikóstokány Csikóstokány Csikóstokány Csikóstokány Csikóstokány Csikóstokány Csíki nyúltokány Csopaki tokány Debreceni marhatokány Debreceni sertéstokány Debreceni tokány Debreceni tokány Debreceni tokány Debreceni tokány Debreceni tokány Erdélyi hagymatokány Erdélyi tokány Erdélyi tokány

2 Erdélyi tokány Édes-savanyú pulykatokány Fehérboros nyúltokány Fiadi tokány Frankfurti sertéstokány Gombás marhatokány Gombás marhatokány sültzsömle-körettel Gombás pulykatokány Gombás tokány Gombás tokány Gombás tokány Gombás zúzatokány Grafitis tokány Grízes tokány Hagymatokány Hagymatokány Hagymás-babos tokány (Piedone' art) Hajdúsági tokány Hawaii tokány Házinyúl-tokány Hentestokány Hentestokány Hentestokány Hentestokány Hentestokány Hentestokány pulykából Herány tokány Hétvezér-tokány Hétvezér tokány Hétvezér tokány Hortobágy-tokány Kapros sertéstokány Kapros tokány Karottás-gombás nyúltokány Káposztás böllértokány Kertész tokány MAGGI féle hentestokány Magyaros hagymatokány Majoránnás tokány Majorannás tokány Majoránnás tokány Makói csirketokány Marhatokány Marhatokány Marhatokány Marhatokány római tálban

3 Mexikói csülöktokány Mexikói tokány Mexikói tokány Mészáros tokány Mészáros tokány Mokány tokány Mosoni tokány Nagycenki tokány Óvári tokány Paradicsomos marhatokány Piedone-tokány Pikáns nyelvtokány Pulykamell-tokány Pulykatokány Pulykatokány zelleres túrógombóccal Rakott tokány Répás tokány Savanyú tokány Savanyú vetrece Spanyol tokány Szarvastokány erdei gombákkal Szívtipró báránytokány Tejfölös ürü, vagy báránytokány Tejfölös, zöldséges csirkemell-tokány orsós tésztával Tejszínes, zöldborsós vaddisznótokány Nándi módra Tojástokány Tojástokány paradicsomos rizzsel Toledói tokány Tüdıs tokány citrommal Uborkás tokány Vadásztokány Vajdasági tokány Vargányás vaddisznótokány Vesetokány Vesés tokány kaporral Vincellér tokány Zöldborsós csirketokány Zöldborsós sertéstokány Zöldborsós tokány Zöldbabtokány Zöldbabtokány

4 Receptek Alföldi tokány A vékony csíkokra vágott apróhúst füstölt szalonna zsírjában fonnyasztott vöröshagymán kb. 10 percig sütjük. Ekkor kevés pirospaprikával meghintjük, és 1 dl vízzel felengedjük. Sóval, zúzott fokhagymával ízesítjük. Mikor a hús már majdnem megpuhult, akkor hozzáadjuk a 2 cm-es darabokra vágott zöldbabot, zöldpaprikát és paradicsomot, és addig fızzük, amíg minden belevaló meg nem puhult. Tálalás elıtt 3 evıkanál tejföllel átforraljuk, és apróra vágott petrezselyemmel meghintjük. Galuska köretet adunk mellé. Almás ıztokány Hozzávalók 60 dkg mélyhőtött ızhús, vaj, só, ırölt bors, késhegynyi ırölt szegfőszeg, csipetnyi ırölt fahéj, 1 dl száraz vörösbor, a mártáshoz: 2 evıkanál liszt, 7 dkg vaj, 1 kis vöröshagyma, 5 dl erıleves (leveskockából is jó), 5 dkg margarin só, ırölt bors, 1 evıkanál mustár, 2 alma A húst felengedjük, megmossuk, vékony kisujjnyi csíkokra vágjuk, és lábasban egy kevés vajon kevergetve 2 percig sütjük. Megsózzuk, megborsozzuk, a szegfőszeggel és a fahéjjal főszerezzük, 1 deci vörösbort aláöntünk, és lefedve puhára pároljuk. Ha a levét elfıné, egy kevés forró vízzel pótoljuk. A mártáshoz a lisztet 5 deka vajjal összegyúrjuk, és félretesszük. A hagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk. Serpenyıben a maradék vajat felolvasztjuk, a megtisztított, felaprított hagymát megfuttatjuk rajta. Az erılevessel felengedjük, majd nagy lángon 3 decinyire beforraljuk. Sőrő szitán átszőrjük, és a serpenyıbe visszaöntjük. A liszttel összegyúrt vajat ebbe a mártásalapba dobjuk, és kevergetve 10 percig fızzük. Ezután a tőzrıl lehúzzuk, a margarint belemorzsoljuk. Közben habverıvel kevergetjük, és idınként a tőzre visszatesszük, hogy jól besőrősödjön. Megsózzuk, megborsozzuk, a mustárt, a húst meg a vékony cikkekre vágott almát belekeverjük. Éppen csak átforrósítjuk, és máris tálalhatjuk. Elkészítési idı: 30 perc. Ananászos, banános busatokány Hozzávalók: 60 dkg busafilé, 2 db banán, 1/2 dl szójaszósz, 1 mokkáskanál borecet, 1 evıkanál cukor, 1/2 dl száraz sherry, 2 dl tejszín, 1 doboz ananászkonzerv, 1 mokkáskanál liszt, 3 dkg vaj, ırölt gyömbér, csipet curry, só A megmosott busát 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk. Elıhevített vajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a megpucolt, felkarikázott banánokat, a leszőrt ananászt. Meghintjük kevés liszttel. Felöntjük a tejszínnel, a sherryvel. Ízesítjük cukorral, csipet curryvel, kevés sóval, ırölt gyömbérrel, szójaszósszal. Lassú tőzön alaposan kiforraljuk. Sáfrányos rizzsel körítjük. Elkészítési idı: 75 perc 4

5 Babos tokány fehérbabbal Hozzávalók: 40 dkg fehérbab, 80 dkg sertéscomb, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 cukkíni, olaj, pirospaprika, só, ırölt bors, 1 dl vörösbor, 5 dkg füstölt tarja Elkészítése: Az elızıleg beáztatott babot puhára fızzük. Olajban megpirítjuk a hagymát, a fokhagymát, és hozzáadjuk a csíkokra vágott húst. Megszórjuk pirospaprikával, és zsírjára pirítjuk. Felöntjük kevés vízzel, ízlés szerint főszerezzük. Fedı alatt puhára pároljuk. Amikor már majdnem puha, hozzáadjuk a feldarabolt cukkínit, ráöntjük a bort, és készre pároljuk. Összekeverjük a fıtt babbal, végül egyet forralunk rajta. A csíkokra vágott füstölt tarjával díszítve tálaljuk. Bácskai sertéstokány Hozzávalók: 1,4 kg sertéslapocka (színhús), 150 g sertészsír, 300 g vöröshagyma (makói), 3 gerezd fokhagyma, 30 g édes-nemes főszerpaprika, 5 dl csontlé vagy húsleves, 300 g csemegepaprika, 100 g csemegeparadicsom, asztali só. Elkészítés: A húst csíkokra vágjuk. Félretesszük. A vöröshagymát finomra vágjuk, és a felhevített sertészsírban megfonnyasztjuk, főszerpaprikával meghintjük, gyorsan elkeverjük benne, és csontlével vagy vízzel felengedjük. Míg az alap zsírjára pirul, a megtisztított fokhagymát finomra vágjuk, és jól elkeverjük benne, majd hozzáadjuk a csíkokra vágott húst, megsózzuk, és óvatos keverés mellett, fedı nélkül addig pároljuk, amíg levét elfövi, zsírjára pirul. Ekkor egy kevés csontlevet vagy húslevest adunk hozzá, fedıvel letakarjuk, és mérsékelt tőzön pároljuk. Rövid lében, szinte csak a saját gızében és zsírjában párolódjék, pörkölıdjék. Mikor a hús majdnem megpuhult, zsírjára pirítjuk, és hozzátesszük az idıközben egyenletes darabokra vágott csemegeparadicsomot és csemegepaprikát. Utánasózzuk, és annyi csontlét öntünk hozzá, hogy mire megpuhul, jó, tartalmas, pörkölthöz hasonló leve legyen. Azonnal forrón tálaljuk. Az elımelegített tál egyik oldalára felhalmozzuk a köretet - ez lehet párolt rizs, galuska, sós vízben fıtt petrezselymes burgonya -, majd a tokányt ízlésesen mellé tesszük, és levével meglocsoljuk. Birkatokány kakukkfőmártásban Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet birkacomb, 1 kis csokor kakukkfő, (vagy egy kiskanálnyi szárított), 1/2 dl gyomorkeserő, (pl. Unicum), 1 dl fehérbor, 2 dl olaj, 2,5 dl tej, 1,5 dl tejföl, 70 g vaj, 2 csapott evıkanál, liszt, só, szemes bors A húst másfél centis csíkokra vágjuk. A páclét Unicumból, borból, olajból, borsból és a kakukkfő felébıl készítjük el. A húsra öntjük, és 3 óra hosszat hőtıszekrényben pácoljuk. A tejet és a tejfölt lassú tőzın összefızzük a maradék kakukkfővel. Egy másik edényben a vajból és a lisztbıl rántást készítünk, és a forró kakukkfüves tejjel felöntjük, majd csomómentesre keverjük és felforraljuk. Közben egy serpenyıben olajon hirtelen kisütjük a húscsíkokat. Kakukkfüves mártással tálaljuk. 5

6 Boros marhatokány Hozzávalók: dkg marhalábszár, 2 dl száraz vörösbor, 3 evıkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 összetört szegfőszeg, 1-1 késhegynyi ırölt gyömbérpor, ırölt csípıs paprika, só és ırölt fekete bors, ízlés szerint A marhahúst lehártyázom, a felesleges zsírt levágom róla, majd vékony, hosszú csíkokra vágom. A felforrósított olajon, erıs lángon lepirítom. Felöntöm a vörösborral, megsózom, rászórom a főszereket és fedı alatt, elfıtt levét apránként pótolva (vízzel vagy vízzel hígított borral), puhára párolom. A liszttel elkevert tejföllel besőrítem, felforralom és pirított tarhonyával kínálom. Borsos marhatokány Hozzávalók: 40 dkg marhalábszár, 2 fej vöröshagyma, 2 evıkanál olaj, 1 evıkanál paradicsompüré, 1 evıkanál pirospaprika, 1 mokkáskanál bors, 1-2 teáskanál ételízesítı vagy só A meghámozott hagymát finomra vágjuk, és a felforrósított olajon üvegesre pirítjuk. Ezután a tőzrıl félrehúzzuk és belekeverjük a pirospaprikát és a borsot. Ráöntünk 2 evıkanál vizet és paradicsompürét. Addig pirítjuk, amíg a paradicsompüré a zsírjára sül, majd ismét ráöntünk 2 evıkanál vizet. Visszatesszük a tőzre. Rátesszük a közben vékony csíkokra vágott húst. Kevergetve fehéredésig pirítjuk, majd felöntjük 2 dl vízzel. Beleszórjuk az ételízesítıt, és fedı alatt puhára pároljuk. Ha a levét idı elıtt elfıné, apránként pótoljuk kevés forró vízzel. Sőrő, de kevés lének kell maradnia alatta. Tarhonyával tálaljuk. Borsos tokány 1. 1/2 marhafelsált megtisztítunk, megmosunk, és apró darabokra vágjuk. 1 jó nagy kanál zsírt lábasba teszünk, 2-3 hagymát felszeletelve megpárolunk benne. A húst beletesszük, megsózzuk, 1 késhegynyi törött borsot teszünk bele, befedjük, és gyakran kevés meleg vizet öntünk rá mindaddig, míg puha nem lesz. Borsos tokány 2. Hozzávalók: 60 dkg sovány marhahús, 1 nagyobb fej hagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só, bors, 1 dl fehérbor. A hust és a szalonnát felcsíkozzuk, a szalonnát kisütjük, zsírjában a hagymát lepirítjuk. A hagymás zsírba beletesszük a húst, és kevergetve átsütjük. Felengedjük vízzel, és kevés lében pároljuk. Párolás közben hozzáadjuk a héjától megtisztított paradicsomot, a felkarikázott paprikát, késhegynyi törött borsot, és a bort (ez el is maradhat). Lefödve puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük, s hozzáadjuk a szalonna darabokat. Pár percig még sütjük, majd kevés vizet ráöntve forraljuk kb. 10 percig, míg a leve be nem sőrősödik. Párolt rizs, törtkrumpli, vagy galuska a köret. (Változata az erdélyi borsos tokány. Ugyanúgy készül, mint a sima, de! Ha zsírjára sült, meghintjük kb. 1 deka liszttel, 6

7 megpirítjuk és mártássürüségüre felengedjük. Felfızzük, és tálalás elıtt 1 dl tejföllel felengedjük. Lehet pár csepp ecettel és kevéske cukorral ízesíteni. Körítése: szalonnatepertıvel megszórt puliszka.) Borsos tokány 3. Legjobb, ha bélszín szélébıl, az úgynevezett pacsniból készítjük. Személyenként fél vöröshagymát apróra vágunk, zsírban megpároljuk és hozzátesszük a metéltre vágott húst. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, meghintjük kevés apróra vágott petrezselyemzöldjével, majd puhára pároljuk. Idınként kevés melegvizet töltsünk utána, nehogy leégjen. Ha a hús megpuhult, 1-2 kanál bort adunk hozzá. Tálalás elıtt pici lisztet szórunk rá, és kevés vízzel felforraljuk. Tört burgonyát vagy tarhonyát és savanyúságot adunk mellé. Borsos tokány 4. Hozzávalók: 1,40 kg marhahús, zsír, 1 nagyobb fej vöröshagyma, só, törött bors, fokhagyma, paradicsompüré, 2 dl fehérbor. A vöröshagymát zsíron aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott húst, sóval, fokhagymával és törött borssal ízesítjük. Kevés vízzel vagy csontlével felengedjük, és ismét zsírjára sütjük, újból felengedjük. Szakaszosan pároljuk, hogy sőrő maradjon a leve. Mikor majdnem kész, paradicsompürét adunk hozzá és rozsdabarnára pirítjuk, majd felöntjük fehérborral és egy kevés vízzel. Ha szükséges, újból ízesítjük. Párolt rizst vagy sós burgonyát adunk hozzá. Borsos tokány 5. Hozzávalók: 80 dkg sertéscomb, 10 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, pirospaprika, 3 közepes paradicsom, só, ırölt bors, liszt A húst vékony, hosszúkás csíkokra összevágjuk, megmossuk. A szalonnát hasonlóan daraboljuk, majd saját zsírjában kiolvasztjuk. Rátesszük a finomra vágott vöröshagymát, és együtt megpirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával, és azonnal rátesszük a húst, hogy a paprika meg ne égjen. Zsírjára lepirítjuk, majd mindig egy kevés vizet öntve alá rövid lében pároljuk, pörköljük. Hozzátesszük a meghámozott, kis darabokra vágott paradicsomot, sóval, ırölt borssal főszerezzük, és fedı alatt, többször megkeverve készre pároljuk. Mielıtt levesszük a tőzrıl, ırölt borssal pikánssá tesszük. Párolt rizzsel körítjük, paradicsommal, paprikával, petrezselyemzölddel díszítjük. Elkészítési idı: kb. 45 perc Jó tanács: A tokány leve tartalmas legyen, de ne túl sőrő. Ha túl híg lenne, mire megpuhul a hús, lisztszórással besőríthetjük. 7

8 Borsos tokány 6. Hozzávalók: 80 dkg bárányhús, hagyma, margarin, majoránna, 1 ek. paradicsompüré, 2 dl tejföl, bors, só A húst ujjnyi vékony metéltre vágjuk, leforrázzuk, majd lecsepegtetjük a vizet. A margarinon megpirítjuk a hagymát, beletesszük a húst, kicsit megpirítjuk, majd főszerezzük. Hozzáadjuk a paradicsompürét, és fedı alatt pároljuk. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy a húst ellepje. Ha a hús megpuhult ráöntjük a tejfölt, azzal újra felfızzük. Puliszkával, vajas burgonyával tálaljuk. Borsos tokány 7. Hozzávalók (4 személyre): 80 dkg bélszín vagy lábszár, 10 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 4 dkg paradicsompüré, kevés fokhagyma, ırölt bors, majoránna, só, zöldpaprika, paradicsom Elkészítése: A húst fél cm vastag és 6 cm hosszú csíkokra vágjuk, és jól megmossuk. Az apróra vágott hagymát sárgára pirítjuk, beletesszük a finomra vágott fokhagymát, majd a paradicsompürét kevés vízzel felöntjük, és 2-3 percig fızzük. Beletesszük a húst, megsózzuk, borssal, majoránnával meghintjük, és gyakori kevergetés mellett pörköljük, míg levét el nem fıtte. Ezután kevés vizet adva hozzá fedı alatt mérsékelt tőzön pároljuk. Ha a levét elfıtte, mindig csak kevés vizet öntsünk alá, hogy ne fıjön, csak rövid lében párolódjon. Ha a hús félig puha, hozzá tesszük a kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, s ezzel puhára pároljuk. Tarhonyát, petrezselymes burgonyát vagy fıtt rizst adunk mellé, valamint savanyúságot. Borsos tokány Nyimbıl Ennek az elkészítése roppant egyszerő, talán ezért is ezt választották. Bár a falunapokon a férfiak mindig bebizonyították, hogy számukra a bonyolult ételeknek az elkészítése sem okoz gondot. A tokányhoz a szalonnát apró kockákra vágjuk, zsírjára olvasztjuk. hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és együtt megpirítjuk. Ezt követıen pirospaprikát teszünk bele, majd jöhet a sertéscombból csíkokra vágott hús. Ezt együtt a zsírjára pirítjuk, majd egy kis vizet öntünk alá, és megpároljuk. az ételt sóval és borssal ízesítjük. Köretnek pedig a nyimi férfiak párolt rizst szoktak hozzá készíteni. Borsos zúzatokány Hozzávalók: 40 dkg csirkezúza, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál törött bors, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evıkanál vegeta, 3 evıkanál olaj. Az apróra vágott vöröshagymát forró olajon megfonnyasztom, majd a megtisztított és feldarabolt zúzát rátéve, hirtelen lepirítom. Meghintem a borssal, a finomra vágott petrezselyemzölddel és a vegetával, azután aláöntök 3 dl vizet. Fedı alatt jó puhára párolom, végül tálalás elıtt közvetlenül belekeverem a tejfölt. Párolt rizzsel vagy galuskával kínálom. 8

9 Böllértokány Hozzávalók: 60 dkg sertéshús, 10 dkg kolozsvári szalonna, 20 dkg savanyú uborka, 15 dkg gomba, 10 dkg lángolt kolbász, 2 evıkanál liszt, 2 dl tejföl, 2 evıkanál paradicsompüré, 1 fej hagyma, só, bors, kakukkfő, 1 dl olaj. Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, kevés olajban üvegesre pároljuk. A húst keskeny csíkokra vagdaljuk, a hagymával kis ideig pirítjuk. Hozzáadjuk a szalonnát, az apróra szeletelt gombát. Megsózzuk, borsozzuk, és fedı alatt puhára pároljuk. Ha már félig megpuhult, hozzáadjuk a karikára vágott kolbászt, és a kockára vágott uborkát. Zsírjára sütjük, hozzáadjuk a paradicsompürét, kevés ideig ezzel is pirítjuk, beletesszük a liszttel elkevert tejfölt, és forrón tálaljuk. Csikóstokány 1. Minden anyag kilókban van megadva Hozzávalók 10 személyre 1, 40 Sertés apróhús, 0, 10 Zsír, 0,20 Füstölt szalonna, 0,20, Vöröshagyma, 0,02 Főszerpaprika, 0,04 Só, 0,20 Zöldpaprika, 0,10 Paradicsom, vagy 0,35 Lecsó, 0,06 Liszt, Galuskaköret A húst felcsíkozzuk. Egy edényben felolvasztjuk a szalonnát és rádobjuk a vöröshagymát (lefinomítva). A hagymát üvegesre pirítjuk, félrehúzzuk az edényt, és hozzáadjuk a főszerpaprikát kicsit állni hagyjuk, hogy jobban fel tudjon oldódni a színanyag belıle. Majd rátesszük a felcsíkozott húst, felöntjük vizzel vagy alaplével, utána szakaszosan pároljuk. Párolás közben hozzáadjuk a paprikát és paradicsomot vagy a lecsót. Készre pároljuk. Miután a hús megpuhult tejfölös habarással sőrítjük, egy kicsit kiforraljuk. A jó csikóstokány tejszín sőrőségő és rózsaszínes árnyalatú. A paradicsomot az elkészülés elıtt érdemes csak rárakni, mert savtartalma gátolja a hús puhulását. Csikóstokány 2. Hozzávalók (8-10 személyre): 1,4 kg sertéslapocka (színhús), 100 g sertészsír, 150 g füstölt szalonna, 200 g vöröshagyma (makói), 20 g édesnemes főszerpaprika, 200 g csemegepaprika, 100 g csemegeparadicsom, 5 dl tejföl, 50 g finomliszt, asztali só. Elkészítés: A húst hosszúkás, ceruzavastagságú csíkokra vágjuk. A füstölt szalonnát vékony metéltre, a vöröshagymát finomra vágjuk. A sertészsírt felhevítjük, beletesszük az összevágott füstölt szalonnát, üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és az egészet világos aranysárgára pirítjuk. 9

10 Főszerpaprikával megszórjuk, gyorsan elkeverjük, és azonnal kevés vízzel felengedjük. Mikor zsírjára sült, beletesszük a húst, megsózzuk, és erıs tőzön, fedı nélkül addig pároljuk, míg a hús nedve elpárolog, és ismét zsírjára sül. Ekkor ismét kevés vízzel felengedjük, és fedıvel letakarva, mérsékelt tőzön rövid lében pároljuk. Amikor a hús már félig puha, hozzátesszük az egyenletes darabokra vágott csemegeparadicsomot és csemegepaprikát. Amikor a hús már majdnem puha, tejfölben kevés liszttel elkevert habarást készítünk, és ezzel behabarjuk, utánízesítjük, és készre pároljuk. Galuskaköretet adunk hozzá, de adhatunk fıtt burgonyát vagy párolt rizst is. Csikóstokány 3. Hozzávalók: Sertés apróhús, színhús1,40 kg, zsír 0,20 kg, füstölt szalonna 0,20 kg, vöröshagyma 0,20 kg, paprika 0,02 kg, só 0,04 kg, lecsó 0,20 kg, tejföl 0,60 l, liszt 0,05 kg A húst hosszúkás csíkokra vágjuk össze. A füstölt szalonnát vékony metéltre, a hagymát finom apróra vágjuk össze, ekkor a zsírt egy megfelelı lábosban felhevítjük, beletesszük az összevágott szalonnát, félig megpirítjuk benne, majd hozzáadjuk a hagymát, és az egészet világos rózsaszínőre pirítjuk. Megszórjuk a pirospaprikával, gyorsan elkeverjük vele, és azonnal felengedjük kevés csontlével vagy vízzel. Ha zsírjára sült le, beletesszük a húst, megsózzuk és gyakori kevergetés mellett, addig pároljuk erıs tőzön, fedı nélkül, míg a hús nedve elpárolog és ismét zsírjára sül le. Ekkor ismét kevés csontlével vagy vízzel engedjük fel és fedıvel letakarva, mérsékelt tőzön tovább pároljuk, mindig csak gyengén engedve fel, hogy rövid lében párolódjék, pörkölıdjék. Nagyon felengedni nem szabad, mert megfı, elázik, ízetlen lesz. Gyakran keverjük meg azért, hogy a hús egyenletesen puhuljon. Ha a hús már félig puha, hozzátesszük a kevés, megtisztított, jól megmosott és kisebb, egyenletes darabokra vágott friss paradicsomot és zöldpaprikát (télen kevés lecsót) és jól elkeverve benne, tovább pároljuk a leírt módon. Amikor a hús már majdnem megpuhult, zsírjára pirítjuk le és a tejfölben kevés liszttel elkeverve, habarást készítünk, és ezzel behabarjuk. Ezzel simára keverjük, utánízesítjük és készre pároljuk. Leve se túl sőrő, se túl híg ne legyen, kb. jó, rövid, tartalmas, tartalmas, tejfölös paprikás lének feleljen meg, hasonló legyen a tejfölös paprikás csirke levéhez. Legtöbbször galuska köretet adunk hozzá, de feladhatjuk kívánságra vagy ízlés szerint fıtt burgonyával, vagy párolt rizzsel is. Csikóstokány 4. Hozzávalók: 10 dkg füstölt szalonna, 2 ek. olaj, 1 vöröshagyma, 60 dkg sertéscomb vagy lapocka, 1 kiskanál pirospaprika, só, 1-1 paprika és paradicsom, 2 dl tejföl, 1 csapott ek. liszt. A szalonnát gyufaszálnyi csíkokra metéljük, és az olajban kisütjük. A felaprított hagymát meg a ceruzányi csíkokra metélt húst hozzáadjuk. 2-3 dl vizet ráöntünk majd lefedve, kis lángon 1 óra alatt puhára pároljuk. Közben, ha kell, elfövı levét pótoljuk. A tejfölt a liszttel simára dolgozzuk, a hús levét ezzel sőrítjük. 10

11 Csikóstokány 5. Hozzávalók: 80 dkg sertéscomb, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg füstölt Szalonna, 2 evıkanál olaj, 2 dl tejföl, 1 evıkanál liszt, só, bors, pirospaprika, Vegeta. Egy edénybe beleöntjük az olajat és 2 percig 500 W-on melegítjük. A füstölt szalonnát és a hagymát apró darabokra vágjuk és az egészet 5 percig 500 W-on pároljuk. Ezután hozzákeverjük a felkockázott sertéscombot és megfőszerezzük. Felöntjük 2 dl vízzel és 20 percig 400 W-on pároljuk. Eközben a tejfölt és a lisztet összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, és egyenletesen a húsra terítjük. 5 percig 500 W-on összesütjük. Csikóstokány dkg vöröshagymát 6 dkg zsíron megpirítva belekeverünk 1 kk. pirospaprikát, 70 dkg kisujjnyi hosszú, ceruzavastagságú sertéslapocka-csíkokat, 4 dkg szeletelt füstölt szalonnát. Kissé lepörkölve sózzuk, belerakunk 1 gerezd zúzott fokhagymát, felöntjük 2 dl vízzel. Fedı alatt pároljuk. Ha a hús puhulni kezd, hozzáadunk 3-4 felkarikázott zöldpaprikát, 1 kis cs. finomra vágott petrezselyemzöldet, 3 dkg liszttel kevert 2 dl tejfölt. Felforralva puhára pároljuk. Vajas galuskával vagy burgonyával tálaljuk. Csíki nyúltokány Hozzávalók: 2 (1,2 kg) nyúlcomb, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sertészsír, 1 fej vöröshagyma, 1 evıkanál paradicsompüré, só, 1 csipetnyi ırölt bors, 1 kávéskanál csombor, 1 dl fehérbor, 1/2 citrom, 1 evıkanál liszt, 1/4 csomó petrezselyemzöld A nyúlcombokat megmosom, lehártyázom, kicsontozom, és kb. fél cm vastagságú csíkokra vágom. A füstölt szalonnát is csíkokra vágom, és a zsírban megpirítom. A zsírt leszőröm, és a szalonnát félreteszem. A zsírban megpirítom az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáadom a paradicsompürét, és tovább pirítom. Ezután belekeverem a húst, sóval, borssal, csomborral főszerezem, és elıször vizet, majd bort hozzáöntve, kb perc alatt puhára párolom. Amikor a hús már megpuhult, belekeverem az ételbe a pirított szalonnát, majd tejfölös habarással besőrítem, sóval, borssal, citromlével ízesítem, és az egészet fölforralom. Csemegekukoricás burgonyalepénnyel körítem. Csopaki tokány A húst 5-6 cm hosszú, ujjnyi vastag csíkokra vágjuk. A kevés zsiradékon reszelt vöröshagymát kicsit megpirítjuk, majd paradicsompürét és kevés vizet adunk hozzá. Hozzátesszük a húst. Sóval, törött borssal főszerezzük, és félig puhára pároljuk. Mikor a hús félig megpuhult, akkor hozzáadjuk a zöldborsót és annyi száraz fehérbort, hogy ne legyen túl híg a leve. Együtt készre fızzük. Galuskával tálaljuk, szılıszemekkel díszítjük. 11

12 Debreceni marhatokány Hozzávalók: 60 dkg marhahús, 20 dkg debreceni kolbász, 10 dkg paradicsom,12 dkg zöldpaprika, 1 fej vöröshagyma, 8 dkg füstölt szalonna, 1 pirospaprika, só. A húst ceruza vastagságú csíkokra vágjuk. Az apróra vágott szalonnát üvegesre fonnyasztjuk, a zsírjában megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát. Meghintjük pirospaprikával, beletesszük a húst és megsózzuk. Kevés vizet öntünk rá, és fedı alatt pároljuk. Amikor a hús félig puha, beletesszük a karikára vágott kolbászt, a felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot. Tarhonyával vagy galuskával tálaljuk. Debreceni sertéstokány Hozzávalók: 1,4 kg sertéslapocka (színhús), 300 g debreceni páros kolbász, 150 g sertészsír, 300 g vöröshagyma (makói), 3 gerezd fokhagyma, 30 g édes-nemes főszerpaprika, 5 dl csontlé vagy húsleves, 100 g csemegepaprika, 100 g csemegeparadicsom, asztali só. Elkészítése azonos a bácskai tokánynál leírtakkal, azzal a különbséggel, hogy amikor a hús félig puha, beletesszük a zsírban futtatott, karikákra szelt debrecenit, amitıl enyhén füstölt, kellemes ízt kap. Párolt rizst vagy pirított burgonyát adunk hozzá. Debreceni tokány 1. Hozzávalók: 80 dkg marhalapocka, 12 dkg debreceni, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, só, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom A húst szeletekre vágjuk és megmossuk. A szeletekre vágott húsos füstölt szalonnát zsírban kissé áthevítjük, majd sárgára pirítjuk benne a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk az összevágott fokhagymát, a paprikát, a húst, kevés vízzel felöntjük, és lefedve pároljuk. Idınként megkeverjük, és ha a leve elfıtt, kis vizet öntünk mindig utána. Ha a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a karikára vágott és kevés zsírban átpirított debrecenit, a zöldpaprikát, a paradicsomot és az egészet készre pároljuk. Sós burgonyaköretet adunk hozzá. Debreceni tokány 2. Elkészítés: A húst csíkokra vágjuk. Szintén csíkokra vágott füstölt szalonna zsírjában finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk és hozzáadjuk a húst. Pirospaprikával megszórjuk, és kevés vízzel felengedjük. Sózzuk, borsozzuk. Amikor a hús félig puha, akkor kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, valamint karikázott debrecenit adunk hozzá. Együtt készre pároljuk. Hagymás, törtburgonyával tálaljuk. Debreceni tokány 3. Ugyanúgy készül, mint a borsos tokány, csak egy kis erıs csövespaprikával is ízesijük. Ha már a hús már félpuha, akkor beledobunk 2-3 debrecenit is, és ezzel együtt fızzük készre. 12

13 Tálaláskor a debrecenit karikára vágjuk, és a tokány tetejére rakjuk. Köretként fıtt burgonyát, vagy párolt rizst adunk hozzá. Debreceni tokány 4. Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 1 nagy fej vöröshagyma, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg debreceni, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom vagy 6 dkg paradicsom püré, 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, zsír A húst kisújnyi hosszúságúra és 0,5 cm vastagságúra vágjuk, A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és kevés zsírban üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük az apróra vágott hagymát, megfonnyasztjuk, meghintjük pirospaprikával. kevés vízzel felengedjük, hozzátesszük a húst, az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, jól elkeverjük, és fedıvel letakarva, lassú fızéssel zsírjára pirítjuk. Idınként megkeverjük, s ha kell, kevés vizet öntünk alá, és tovább pároljuk. Ha a hús majdnem puha, hozzátesszük a karikára vágott debrecenit, a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és az egészet együtt puhára pároljuk. Sós burgonyát, tarhonyát vagy rizst adunk hozzá köretként. Debreceni tokány 5. A vékony csíkokra vágott húst aranysárgára pirított vöröshagymán félig puhára sütjük. Ekkor hozzáadjuk a csíkokra vágott debrecenit, téli szalámit. Ugyancsak hozzáadjuk a kockákra vágott paradicsomot, zöldpaprikát. Sóval, törött borssal, curry-vel ízesítjük, és 1 dl vörösbort aláöntve puhára pároljuk. Tarhonyával és idénysalátával tálaljuk. Erdélyi hagymatokány Hozzávalók: 4 nagy fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, olaj, ecet, só, bors, paprika A tisztított hagymákat vastagabb karikákra vágjuk, és az olajon megfuttatjuk. Megsózzuk és kevés vizet aláöntve fedı alatt, puhára pároljuk. Fedı nélkül zsírjára sütjük, paprikával és borssal főszerezzük. Tálalás elıtt belekeverjük a tejfölt. Erdélyi tokány 1. Hozzávalók: 50 dkg lapocka, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál tárkony, 1 mokkáskanál csombor (borsikafő), 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 3 evıkanál olaj, törött fekete bors, só. A húst megmossuk és letörölgetjük, majd hosszú, vékony laskára metéljük. A paradicsomot lehéjazzuk és felszeleteljük, a zöldpaprikát kicsumázzuk, és vékony szeletekre vagdaljuk. A vöröshagymát tisztítás után felkarikázzuk, majd a forró olajon üvegesre fonnyasztjuk, és a húst rádobva, erıs lángon hirtelen lepirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a paradicsomot és a zöldpaprikát, ezután 2 dl vizet aláöntve befedjük, és puhára pároljuk. Ha a vizet idı elıtt elfıné, pótoljuk. Csak akkor hintjük meg a tárkonnyal és a csomborral, ha a hús zsírjára sült. 13

14 Juhtúrós galuska a hozzáillı erdélyi köret, ami ugyanúgy készül, mint a hagyományos galuska, csak a fele liszt helyett ugyanannyi juhtúrót teszünk a tésztába, és tejfölös zsírba szedjük. Erdélyi tokány 2. (Öt személyre) Két kiló marhafelsált vagdaljunk egyenlı, diónyi nagyságú darabokba. Lábasba tegyünk egy jó nagy kanál zsírt: ha forró lesz, rakjuk bele a megmosott pecsenyét, sózzuk meg és fedjük be, aztán hagyjuk párolódni egy jó óráig. Ha lesüli a levét, mindig egy kevés vizet öntsünk reá, hogy ne piruljon meg a hús, de ne is fıjön bı lében. Mikor aztán elég puha lett a pecsenye, de azért van rajta egy merítıkanálnyi lé, tegyünk bele hat fej laskára vágott vereshagymát, azzal is süssük negyed óráig, de egy csöpp vizet sem szabad többé reá önteni, ha a hagyma már benne van. Mikor piros lesz, és zsírig sül, de még nem ropog a hús és a hagyma, akkor van készen. Hosszú tálban tarhonyával körítve tálaljuk. Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült húsok egyike, juhhúsból és bárányhúsból is éppen így készül. Erdélyi tokány 3. Hozzávalók: 1,40 kg marhahús, zsír, bors, kakukkfő, 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg vöröshagyma, kevés fokhagyma, só, paradicsompüré, 2 dl fehérbor. A szalonnacsíkokat kiolvasztjuk, leszőrjük. Zsírjában vöröshagymát pirítunk, majd felöntjük egy kis vízzel, és zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott húst. Ízesítjük sóval, fokhagymával, törött borssal. Szakaszosan felöntjük, és zsírjára pirítjuk, majd hozzáadjuk a kakukkfüvet. Amikor a hús majdnem megpuhult, zsírjára pirítjuk paradicsompüré hozzáadásával. Felöntjük fehérborral, vízzel és készre pároljuk. Az elkészített tokányba belekeverjük a kiolvasztott szalonnacsíkokat. Tésztával tálaljuk. Édes-savanyú pulykatokány Hozzávalók: 50 dkg filézett pulykamell, 1 doboz ananászkonzerv, 1-2 szál újhagyma, 2 db paradicsom, 2 db paprika, 2 evıkanál szójaszósz, 1 mokkáskanál ecet, 2 evıkanál méz, 1 evıkanál ketchup, 1 dl kukoricaolaj, só, ırölt fehérbors, gyömbér A megmosott pulykamellet felcsíkozzuk, kevés szójaszósszal összekeverjük, elıhevített kukoricaolajon elkezdjük pirítani. Hozzáadjuk a kockákra vágott ananászt, paprikát, paradicsomot és a felkarikázott újhagymát. Ízesítjük mézzel, ecettel, ketchuppel, ırölt fehér borssal, gyömbérrel. Kevés ananászlevet aláöntve együtt készre forraljuk. Elkészítési idı: 85 perc Fehérboros nyúltokány Hozzávalók: 80 dkg nyúlcomb, dkg gépsonka, angolszalonna és csemegeuborka, 5 dkg liszt, 1 dl paradicsomlé, 2 dl fehérbor, törött bors, só. 14

15 Elkészítése: A csontról lefejtett húst ceruza vastagságú csíkokra vágjuk. Sóval, borssal főszerezzük, és lisztbe forgatjuk. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a húst, felöntjük a paradicsomlével, és letakarva pároljuk. Amikor a hús puhulni kezd, beletesszük a finom metéltre vágott gépsonkát és az uborkát. Beleöntjük a száraz fehérbort, és készre fızzük. Burgonyaropogóst adunk mellé. Fiadi tokány Hozzávalók: 1,5 kg sertés, vagy marhahús, 30 dkg füstölt szalonna, 30 dkg vöröshagyma, 3 dkg fokhagyma, 10 dkg paradicsompüré, 3 dl fehérbor, 5 dkg zsír, ízlés szerint só, bors, ételízesítı, és 1 kávéskanálnyi kakukkfő A szalonnát aprítás után zsírjára sütjük, majd dinszteljük a felszeletelt vöröshagymát. Hozzáadjuk a csíkokra vágott húst, a fokhagymát és a főszereket. Ezután a húst puhára pároljuk, hozzátesszük a paradicsompürét, a fehérbort, és pár percig összeforraljuk. Köretként általában nokedlit adunk a tokány mellé. Frankfurti sertéstokány Hozzávalók: I,4 kg sertéslapocka (színhús), 300 g bırös virsli, 150 g sertészsír, 300 g vöröshagyma (makói), 100 g sőrített paradicsom (Aranyfácán) vagy 200 g csemegeparadicsom, 3 dl fehér száraz bor (Kecskeméti olaszrizling), frissen ırölt feketebors, asztali só. Elkészítés: A sertéslapockát csíkokra vágjuk. A vöröshagymát finomra vágjuk, felhevített sertészsírban aranysárgára pirítjuk, és azonnal egy kevés vízzel felengedve zsírjára pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a húst, megsózzuk, és fedı nélkül addig pároljuk, amíg a húsnedvet elfıtte. Feketeborssal meghintjük, és mindig csak egész kevés bort vagy vizet öntünk alá, hogy rövid lében párolódjék. Fedı alatt, mérsékelt tőzön tartva, idınként megkeverve pároljuk. Amikor a hús félig puha, hozzátesszük a sőrített paradicsomot vagy az apró darabokra vágott csemegeparadicsomot, és puhára pároljuk. Közben a virslit megmossuk, bırét lehúzzuk, egyenletes karikákra vágjuk, majd serpenyıben kevés felhevített sertészsírban, erıs tőzön megforgatjuk, egész gyengén megpirítjuk. Amikor a tokány már majdnem puha, zsírjára pirítjuk, hozzáadjuk a megfuttatott virsli-karikákat, és a visszatartott borral együtt puhára pároljuk. Gombás marhatokány Hozzávalók: 1,30 kg marhahús, zsír, vöröshagyma, só, törött bors, majoránna, paradicsompüré, 2 dl fehérbor, 30 dkg gomba, 3 dl tejföl, liszt, 1 csomó petrezselyemzöld. Borsos tokányt készítünk, fokhagyma nélkül, kevesebb paradicsompürével. Közben megpirítjuk a gombát. A finomra vágott vöröshagymát zsírban aranysárgára sütjük, hozzáadjuk a szeletelt gombát. Sóval, borssal ízesítjük, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A pirított gombát az elkészített tokányhoz adjuk, morzsolt majoránnával főszerezzük. Tejfölös habarással sőrítjük. 15

16 Párolt rizs illik hozzá. Gombás marhatokány sültzsömle-körettel Hozzávalók: 60 dkg marha-apróhús, 12 dkg sampinyon gomba, 2 evıkanál liszt, 1 evıkanál cukor, 2 dl joghurt, 1 dl tejszín, 2 evıkanál étolaj, 1 fej vöröshagyma, 1 db babérlevél, só, bors, majoránna, mustár, ízlés szerint. Körethez: 4 db zsemle, 4 szelet baconszalonna, 5 dkg parasztkolbász, 6 evıkanál liszt, 3 db tojás, 2 evıkanál étolaj, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, só, bors. A felhevített étolajban a cukrot világosbarnára pirítjuk, a finomra vágott hagymát megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott húst, majd sóval, borssal, babérlevéllel és mustárral főszerezzük. Fedı alatt pároljuk, s ha a tokány majdnem puhára fıtt, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát. Kis ideig együtt pároljuk, majd a liszttel és a joghurttal habarást készítünk. Ezt megszőrve állandó keverés mellett a tokányhoz öntjük, hozzáadjuk a tejszínt, majorannával ízesítjük, és készre forraljuk. Köret Egy zsemlét kockákra vágunk, és tepsiben halvány-barnára pirítunk. Étolajon a finomra vágott hagymát, a kis kockákra vágott baconszalonnát, parasztkolbászt és a petrezselymet megpirítjuk. Ezt hozzátesszük a már beáztatott és jól kicsavart három zsemléhez. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a tojásokat és az elıre lepirított zsemlekockákat. Annyi liszttel, amennyit felvesz, megfelelı masszát készítünk, majd próbafızés következik. Edényben vizet forralunk, és egy kis gombócot kifızünk. Ha a gombócunk szétfı, akkor a masszát liszttel sőrítjük, ha túl kemény, akkor tejjel lágyítjuk. İzgerincformát folpackkal kibélelünk, beletesszük a masszát, majd a tetejét is befedjük. Tepsibe vizet teszünk, az ızgerincformát belehelyezzük, és 170 C-os sütıben kb. 20 percig pároljuk. Ha elkészült, kiborítjuk a formából, eltávolítjuk a fóliát, és a köretet felszeleteljük. Gombás pulykatokány Hozzávalók: 60 dkg pulykamell, 20 dkg (erdei) gomba, 3 fej hagyma, 1 citrom, 4 db paradicsom, olaj, bors, 2 evıkanál árpagyöngye, só, majoránna, pirospaprika, 1 dl tejszín, 1 evıkanál. liszt A húst felcsíkozom. Olajon üvegesre párolom az apróra vágott hagymát. Beleteszem a felkarikázott gombát, paradicsomot és a húst. Borssal, sóval, majoránnával, kis pirospaprikával megszórom, és kislángon párolom. Ha majdnem puha, belekeverem az elızıleg beáztatott, majd lecsepegtetett árpagyöngyét. Fızés közben, ha szükséges, kevés vizet öntök alá. Tízpercnyi gyöngyözés után a tejszínes habarással sőrítem, és összeforralom. (A kész tokány alatt rövid lé legyen.) Gombás tokány 1. Elkészítése: A gombás rizses húshoz hasonlóan készül. Ha a hús már félig megpuhult, belekeverünk 20 dkg gombát, és készre pároljuk, majd 1 dkg liszttel meghintjük és 16

17 hozzákeverünk 1 dl tejfölt. Tálaláskor petrezselyemzölddel szórjuk meg, köretként párolt rizst adunk hozzá. Gombás tokány 2. A marhatokány szerint készül. Ha a hús már félig megpuhult, belekeverünk 20 dkg gombát, és készre pároljuk, majd 1 dkg liszttel meghintjük és hozzákeverünk 1 dl tejfölt. Tálaláskor petrezselyemzölddel szórjuk meg, köretként párolt rizst adunk hozzá. Gombás tokány 3. A hozzávalók 6 személyre. 70 dg sertéshús, 25 dg gomba, 10 dg vöröshagyma, 15 dg füstölt szalonna, 1 dl vörösbor, ırölt bors, só A megmosott húst vékony csíkokra vágjuk. A szalonnát szintén keskeny csíkokra vágva serpenyıben sütjük, míg zsírját vesztette. A kisült szalonnacsíkocskákat kiemeljük, félretesszük és a visszamaradó zsírban egy nagyobb fej finomra vágott vöröshagymát, szalmasárgára pirítunk, ezután rávetjük az összevágott húst. Fedı alatt saját levében pároljuk. Idıközben vízzel utánöntjük szükség szerint. Amikor a hús már majdnem puha hozzáadjuk a kellıen megtisztított, vékony szeletekre vágott gombát, megsózzuk, borssal meghintjük, ráöntjük a vörösbort, és fedı alatt készre pároljuk. Zöldborsós rizzsel tálaljuk. Gombás zúzatokány Hozzávalók: 50 dkg libazúza, 20 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evıkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál ırölt fekete bors, ízlés szerint só. A tisztított és kis kockákra vágott libazúzát kuktában, sós vízben félpuhára fızöm. A felhevített olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a leszőrt zúzát néhány percig pirítom rajta. Borssal megszórom. Aláöntök 3 dl vizet és fedı alatt, gyakori keverés közben majdnem puhára párolom. Akkor hozzáteszem a tisztított, vastagabb szeletekre vágott gombát és a zúzott fokhagymát. Készre párolom. A tejfölt és a lisztet simára keverem és behabarom vele az ételt. Jól kiforralom, majd beleszórom a finomra vágott petrezselyemzöldet. Galuskát vagy párolt rizst kínálok hozzá. Elkészítési ideje: 55 perc Grafitis tokány 50 dkg sertéshúst, lehetıleg combot, csíkokra vágunk. Felszeletelünk 40 dkg csiperkegombát. A húst vékony olajon megpirítjuk, majd kivesszük. Ezután megpirítunk 2 fej kockákra vágott hagymát és a csíkokra vágott gombát is. Visszaadjuk hozzá a húst, főszerezzük sóval, borssal. Felöntjük 1 dl fehérborral és 4 dl erılevessel, majd mustárt és tárkonyt adunk hozzá, illetve - miközben fı- 2 szem kockákra vágott paradicsomot. 2 dl tejföllel elkeverjük, majd besőrítjük. 17

18 Rövid csıtésztát zsiradékon megbarnítunk, majd 2 szem burgonyát adunk hozzá felszeletelve, felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje, és megfızzük. Tányérokra merjük, a tésztakupac közepében egy üreget alakítunk ki. A tokányt a tészta közepében levı lyukba kanalazva tálaljuk. Grízes tokány Hozzávalók: 20 db mirelit daragaluska, 60 dkg sertéscomb, 5 dkg vöröshagyma, 8 dkg margarin, 1 evıkanál liszt, 2 dl tejföl, 1 dl száraz fehérbor, só, ırölt bors, olaj a daragaluska sütéséhez. Elkészítése: A finomra vágott vöröshagymát kevés zsíron üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott húst. Gyakran kevergetve addig pároljuk, amíg a húsból kioldódott nedvek el nem illannak. Ekkor ráöntjük a fehérbort, és lassú tőzön puhítjuk a kellı mértékig. Párolás közben többször, de mindig kevés vizet öntünk hozzá. Közvetlenül tálalás elıtt beleforraljuk a liszttel elkevert tejfölt. Szükség szerint, sóval, borssal ízesítjük. Olajban sült mirelit daragaluskával körítve tálaljuk. A daragaluskát szobahımérsékleten hagyjuk kiolvadni. Ruhaszalvétával a nedvességet leitatjuk róla, és forró olajban zsemleszínőre sütjük. Hagymatokány 1. Hozzávalók: 50 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 ek. liszt, 1 kk. pirospaprika, só, ecet, 1 dl tejföl A szeletelt, becakkozott szalonnát ropogósra sütjük, kiszedjük, meleg helyen tartjuk. Zsírjában, kis vízzel megpároljuk a cikkekre vágott vöröshagymát. Sózzuk, zsírjára sütjük, meghintjük liszttel, pirospaprikával, kis vízzel felöntjük. Pár csepp ecettel ízesítjük. Megtejfölözve, rizzsel körítve tálaljuk. A rizsre tegyük a félretett, sült szalonnát. Hagymatokány 2. Hozzávalók: 50 dkg apró szemő vöröshagyma, 1 nagyobb zöldpaprika, 1 nagy paradicsom, 1 dl tejföl, 1 evıkanál liszt, olaj, só, paprika, köménymag. Egy fej megtisztított hagymát lereszelünk, és a megforrósított olajon üvegesre pároljuk. A köménymagot kipattogtatjuk, meghintjük a pirospaprikával és hozzáadjuk a megtisztított, egészben hagyott vöröshagymafejeket, a felnegyedelt zöldpaprikát és paradicsomot. Megsózzuk, majd fedı alatt puhára pároljuk. A tejfölben csomómentesre keverjük a lisztet, a hagymatokányt behabarjuk. Galuskával és zöldpaprika-salátával tálaljuk. Hagymás-babos tokány (Piedone' art) Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka, 4 gerezd fokhagyma, 2-3 fej hagyma, 1-1 piros és zöldpaprika, dkg vesebab-konzerv, fél csokor petrezselyem, fél ek. zöldbors, 3 dl tejföl, 1-2 dl tejszín, olaj, Worchester, citromlé, só, bors, pirospaprika 18

19 A fokhagymát finomra vágom, a husit kisujjnyi csíkokra. Ezután sóval, borssal, fokhagymával összekeverem. A hagymát és a paprikát csíkokra metélem, a petrezselymet finomra vágom. Egy serpenyıben felforrósítom az olajat, és megpirítom benne a húst, utána kiveszem és félreteszem. A hagymát is megpirítom, hozzáadom a paprikát és a petrezselymet, rövid ideig pirítgatom. Hozzájön a tejföl és kevés víz (esetleg marhahúsleves), és simára fızöm. Paprikával, zöld borssal, Worcesterrel, citromlével főszerezem, beleteszem a husit és a babot, valamint a tejszínt. Pár percig együtt párolom, de már nem forralom fel. Rizzsel tálalom. Hajdúsági tokány Hozzávalók: 60 dkg marhalapocka, 5 dkg füstölt szalonna, 20 dkg debreceni kolbász, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg lecsó, só, törött bors, pirospaprika, paprikakrém, csipet kakukkfő, 1 dl olaj, 1 dl vörösbor. A szalonnát apróra vágjuk, és kevés olajon kiolvasztjuk, megpároljuk rajta az apróra vágott vöröshagymát, rátesszük az ujjnyi csíkokra szeletelt húst és elkapart fokhagymát, meghintjük pirospaprikával, egy csípet kakukkfővel, teszünk hozzá 1 kanál paprikakrémet, megsózzuk, borsozzuk, leöntjük 1 dl borral, s fedı alatt rövid lében puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult a kolbászt felkarikázzuk, kevés zsíron átforgatjuk, és a lecsóval együtt a húshoz adjuk. Együtt még egyszer felforraljuk, és forrón tálaljuk. Hawaii tokány Hozzávalók: 70 dkg sertéslapocka, 3 evıkanál liszt, 1 citrom leve, 2 tojássárgája, só, 1 kg ananász konzerv, 1 fej hagyma, 1 kisdoboz paradicsompüré, 1 késhegynyi curry por, törött bors, 1 dl olaj. A húst ujjnyi csíkokra szeleteljük. 3 evıkanálnyi ananász konzerv levét elkeverjük egy citrom levével, két tojássárgájával, kevés sóval, és 3 evıkanál liszttel. A húscsíkokat megforgatjuk ebben a mártásban. A hagymát apróra vágjuk, kevés olajon üvegesre pároljuk, majd ezen a hagymás zsiradékon a húst megsütjük. Tőzálló tálba helyezzük, a pecsenyelébe keverünk egy doboz paradicsompürét, sót, törött borsot, késhegynyi curry port, az ananász lecsöpögtetett darabjait és annyi levet, hogy mártás sőrőségő legyen, majd ráöntjük a húsra. A tálat lefedjük és sütıben kb percig sütjük. Párolt rizzsel tálaljuk. Házinyúl-tokány Hozzávalók: 80 dkg nyúlcomb, dkg gépsonka, angolszalonna és csemegeuborka, 5 dkg liszt, 1 dl paradicsomlé, 2 dl fehérbor, törött bors, só A csontról lefejtett húst ceruza vastagságú csíkokra vágjuk. Sóval, borssal főszerezzük, és lisztbe forgatjuk. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a húst, felöntjük a paradicsomlével, és letakarva pároljuk. Amikor a hús puhulni kezd, beletesszük a finom metéltre vágott gépsonkát és az uborkát. Beleöntjük a száraz fehérbort, és készre fızzük. Burgonyaropogóst adunk mellé. 19

20 Hentestokány 1. Hozzávalók: 80 dkg sertéslapocka, 12 dkg császárszalonna, 5 dkg zsír, 14 dkg hagyma, 3 dkg paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg só, 12 dkg ecetes uborka, 2 g törött bors, 1 dl fehérbor. Elkészítése: A szalonnát feldaraboljuk, félig megsütjük, átforraljuk benne a sonkát, hozzákeverjük a feldarabolt ecetes uborkát, a finomra vágott petrezselymet, törött borsot, hozzáadjuk a félpuhára párolt hússzeletekhez, és együtt puhára pároljuk. A húst, fél cm széles, 5 cm hosszú csíkokra vágjuk és megmossuk. A metéltre vágott császárszalonnát a felolvasztott zsírban kis ideig pirítjuk, utána hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, ha sárgára pirult beletesszük a paradicsompürét és a finomra vágott fokhagymát, elkeverjük, hozzáöntjük a fehérbort, és 1-2 percig fızzük, majd beletesszük a húst, sózzuk, borsozzuk, és lefödve pároljuk. Idınként megkeverjük, és ha szükséges, kevés vizet öntünk utána. Ha megpuhult, hozzáadjuk a vastagabb metéltre vágott és a kissé kinyomkodott ecetes uborkát, és ezzel pároljuk még 4-5 percig. Ügyeljünk arra, hogy a tokánynak rövid, sőrő leve legyen. Hentestokány 2. Hozzávalók: 1,4 kg sertéslapocka (színhús), 100 g sertészsír, 200 g füstölt angolszalonna, 300 g vöröshagyma (makói), 1 gerezd fokhagyma, 200 g gépsonka, 200 g csemegeparadicsom, 200 g csemegeuborka, frissen ırölt feketebors, asztali só. Elkészítés: A lapockát csíkokra, a vöröshagymát finomra vágjuk, a fokhagymát megtisztítjuk, és apróra összezúzzuk. A füstölt angolszalonnát, gépsonkát és a meghámozott csemegeuborkát vékony metéltre vágjuk. A zsírt felhevítjük, a szalonnát félig megpirítjuk benne, majd hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát, félig megpirítjuk. Ekkor gyorsan elkeverjük benne a zúzott fokhagymát, és azonnal egy kevés vízzel felengedjük. Zsírjára pirítjuk, és hozzátesszük a húst, megsózzuk, kevés feketeborssal ízesítjük, és addig pároljuk, míg a húsnedvet elfıtte. Kevés vizet adunk hozzá, fedıvel letakarjuk, és mérsékelt tőzön, tovább pároljuk. Ha a levét elfövi, újra és újra egész kevés vizet adjunk alá, hogy rövid lében, saját gızében, zsírjában párolódjon, szinte pörkölıdjön. Amikor a hús félig puha, hozzáadjuk a megtisztított és kisebb darabokra vágott friss csemegeparadicsomot, és majdnem puhára pároljuk, végül zsírjára pirítjuk. A metéltre vágott sonkát, az uborkát hozzátesszük, és annyi vízzel engedjük fel, hogy mire a tokány teljesen megpuhul, leve tartalmas legyen. Párolt rizst vagy petrezselymes burgonyaköretet adunk hozzá. Hentestokány 3. Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka, 15 dkg füstölt angol szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg gépsonka, 2 db paradicsom, 10 dkg csemege uborka, 1 dl étolaj, ırölt bors, só A húst, a csemegeuborkát, a gépsonkát, a füstölt szalonnát vékony csíkokra, a vöröshagymát finomra vágjuk. Kevés elıhevített olajon üvegesre fonnyasztjuk a szalonnát, hozzáadjuk a hagymát, áttört fokhagymát és tovább pirítjuk. 20

21 Beletesszük a húst, megsózzuk, kevés ırölt borssal ízesítjük és lassú tőzön, fedıvel letakarva pároljuk. Amikor a hús félig puha, hozzáadjuk az elıkészített nyersanyagokat. Kevés vízzel felengedjük, és készre pároljuk. Petrezselymes burgonyával körítjük. Elkészítési idı: 50 perc Hentestokány 4. Recept Bálványosról (Somogy m.) Nemcsak a bálványosi asszonyok körében közkedvelt étek a tokány: még a férfinép is nekilát, hogy ezt elkészítse. A fızıversenyeknek ugyanis gyakori résztvevıi a bálványosiak. A hentestokány savát-borsát adó szalonnát elıször csíkokra vágjuk. Üvegesre pároljuk az ugyancsak csíkokra vágott húst és szalámit, s hagymát és uborkát adunk hozzá. A szalonnára rátesszük a hagymát, a megpirított húst, és mindezt pároljuk. Paradicsompürével gazdagítjuk, majd egy kevés vízzel fölengedjük. Amikor megpuhult, nem túl sok lisztet szórunk rá. Sóval, borssal ízesítjük, köretnek rizst adhatunk hozzá. egyszerő, finom eledel, és hozzá a bálványosi hegy levének legjobbik fajtájából töltünk. Hentestokány 5. Hozzávalók: 80 dkg sertéslapocka, 15 dkg császárszalonna, 5 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 3 dkg paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, só, 3 db ecetes uborka, törött bors, 1 dl fehérbor A húst hosszú csíkokra vágjuk és megmossuk. A metéltre vágott császárszalonnát a felolvasztott zsírban kis ideig pirítjuk, utána hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. Ha sárgára pirult, beletesszük a paradicsompürét és a finomra vágott fokhagymát. Elkeverjük, hozzáöntjük a fehérbort, és 1-2 percig fızzük. Majd beletesszük a húst, sózzuk, borsozzuk, és lefödve pároljuk. Idınként megkeverjük, és ha szükséges, kevés vizet öntünk utána. Ha megpuhult, hozzáadjuk a vastagabb metéltre vágott, kissé kinyomott ecetes uborkát és ezzel pároljuk még 5 percig. Ügyeljünk arra, hogy a tokánynak rövid, sőrő leve legyen. Tarhonyát vagy petrezselyemmel meghintett fıtt burgonyát adunk hozzá. Hentestokány pulykából Hozzávalók: Kb. 1 kg pulykamellfilé, 20 dkg füstölt tarja, 1 fej vöröshagyma, 40 dkg (savanyú) csemege uborka kis kockára vágva, só, bors, vegeta, curry (fontos!), fokhagyma, 2 dl tejföl, kis liszt. A vöröshagymát felvágod, zsiradékon megpirítod. Rádobod a kockára vágott füstölt tarját, összesütöd egy kicsit. Erre jön a csíkokra vágott pulykamell. Miután a hús kifehéredett, jöhet rá a só, bors, vegeta, curry, és ízlés szerint reszelt fokhagyma. Jól összekevered, kis vizet öntesz alá, és puhára párolod. Ha kész, belekevered a kockára vágott uborkát, ezzel még annyi ideig párolódik, amíg a habarást elkészíted, ez utóbbit beleöntöd, összeforralod, ha kell, utánízesíted. 21

22 Nokedlival vagy sült krumplival mennyei. Herány tokány Hozzávalók: 15 dkg vöröshagyma, 5 g pirospaprika, 25 dkg marhahús, 2 gerezd fokhagyma, 3 g törött bors, 2 g majoránna, 25 dkg sertéshús, 8 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sertésvese, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, só. Az apróra vágott vöröshagymát zsírban aranysárgára pirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával, beletesszük a ceruza-vastag csíkokra vágott marhahúst. Sóval, zúzott fokhagymával, törött borssal, majoránnával főszerezzük, és kevés vizet aláöntve a húst félpuhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a hasonlóan csíkokra vágott sertéshúst is. Ameddig a húsok párolódnak, a kockákra vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, zsírjában megpirítjuk a kockákra darabolt gombát és a sertésvesét, majd a már majdnem megpuhult húsokhoz adjuk. Végül tejfölös habarással sőrítjük úgy, hogy szaftja rövid, tartalmas legyen. Tört burgonyával vagy párolt rizzsel tálaljuk. Elkészítési idı: 65 perc Hétvezér-tokány 1. Hozzávalók: 5 dkg sertészsír, 8 dkg szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 5 g pirospaprika, 40 dkg marhahús, 25 dkg sertéshús, 25 dkg borjúhús, 15 dkg paradicsom, 1 kg zöldpaprika, 3 dkg liszt, 2 dl tejföl, só. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, hozzáadjuk a ceruzavastagságú metéltre vágott füstölt szalonnát, majd gyenge pirulása után kiszedjük. A visszamaradt zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk pirospaprikával, és azonnal felengedjük félpohárnyi vízzel. Négy-öt perces forralás után beletesszük a ceruza vastag csíkokra vágott sovány marhahúst, megsózzuk és lefedve kb percig pároljuk. Ezután hozzátesszük a marhahúshoz hasonlóan vágott sertéshúst, majd kb. 20 perc múlva a csíkokra vágott borjúhúst is. Amikor a borjúhús puhulni kezd, beletesszük a cikkekre vágott paradicsomot és a kisebb darabokra szelt zöldpaprikát. Tetejére szórjuk az átpirított füstölt szalonnát, és lefedve az anyagokat puhára pároljuk. Liszttel elhabart tejföllel sőrítjük, és ezzel még 3-4 percig gyenge tőzön forraljuk. Köretnek galuskát kínálunk hozzá. Elkészítési idı: 1 és egy negyed óra Ajánlott ital: Markazi kékfrankos Hétvezér tokány 2. Hozzávalók: 12 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 5 g pirospaprika, 25 dkg marhahús, 25 dkg sertéshús, 25 dkg borjúhús, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 3 dl tejföl, 4 dkg liszt, só. 22